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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Comme une sucette Fraise Passion

2014 mar 26

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En réalité chez Cédric Pernot au Fidèle berger à Chambéry et dans son  livre Cédric Pernot Pâtissierparu aux Editions Altal, ce dessert s’appelle Pas Pomme. Mais pourquoi Pas Pomme me direz vous ? Tout simplement par ce que ça ressemble à une pomme d’amour mais en dehors de la forme et de la couleur ça n’a rien à voir… Vous pourrez d’ailleurs modifier à votre gré les parfums de base selon les saisons et vos envies. Encore une recette de mon pâtissier chouchou qui nous régale avec ses nombreuses créations alors quand on aime on ne s’en lasse pas et bien sûr on teste à la maison ! 

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La recette :



Pour 8 Pas Pomme : 1 ou mieux 2 moules silicone demi-sphères* de 4cm de diamètre, et de 5cm ou 6 cm de diamètre , des bâtonnets pour sucettes*.

Le biscuit cake : 150g d’oeufs, 150g de sucre, 150g de farine T55, 4g de levure chimique, 70g de beurre, 95g de crème fleurette à 35%MG, zestes de citron. Il vous en faudra 150g* environ.
Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot ou dans un saladier fouetter les oeufs et le sucre. Faire fondre le beurre et lui ajouter 1/4 du mélange oeufs sucre. Bien mélanger à la maryse pour rendre l’appareil homogène.  Ajouter au mélange sucre oeufs de la cuve la farine tamisée puis la crème et en dernier le mélange beurre fondu. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur idéalement 4 heures*. Étaler la préparation sur un flexipat* et cuire à 180° 12 minutes à vérifier.

Le crémeux passion* : 250g de purée de fruit de la passion, 33g de jaunes d’oeufs, 30g de sucre, 10g de fécule, 2g soit une feuille de gélatine, 90g de beurre. Il vous en faudra 180g*. Porter juste à ébullition la purée de fruit. Mélanger intimement les jaunes, le sucre et la fécule. Verser 1/3 de la purée sur le mélange obtenu, fouetter légèrement et reverser le tout dans la casserole en remuant bien, donner un bouillon. Y dissoudre  la gélatine préalablement réhydratée 15 min dans de l’eau très froide et essorée. Refroidir à 35/40° et incorporer le beurre en dés au mixer plongeant. Couler dans des empreintes demi-sphères de 4cm de diamètre, 22g par empreinte et bloquer au froid*.

La mousse à la fraise* : 150g de purée de fraises ou 180g de fraises fraîches  mixées et chinoisées, 20g de sucre, 4g soit 2 feuilles de gélatine réhydratées 15 min dans de l’eau très froide, 140g de crème entière 35% MG montée mousseuse*.
C
hauffer légèrement à 30 ° la purée de fraise et le sucre ajouter la gélatine essorée bien mélanger et incorporer la crème montée. Pocher* la mousse de fraise à mi-hauteur dans des empreintes silicone de 5/6cm de diamètre insérer le crémeux passion surgelé et démoulé, terminer de garnir avec la mousse et congeler à nouveau. Dans le 2ème moule de 5/6cm pocher la mousse à mi hauteur insérer une rondelle de cake  de 4cm de diamètre, finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule coudée -pas grave si ça dépasse comme sur la photo- et réserver au réfrigérateur*. Quand la partie mousse crémeux est bien congelée, la démouler et la poser sur  les demi sphères réservées au réfrigérateur pour obtenir une belle sphère ronde -voir photo- placer à nouveau au congélateur pour pouvoir les démouler quelques heures avant de les consommer.

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Les photosle biscuit cake cru, puis cuit, puis découpé à l’emporte pièce et les demi-sphères congelées posées sur les demi-sphères du réfrigérateur pour les souder avant de réintégrer le congélateur jusqu’au jour J.

La finition : 500g de couverture Ivoire Valrhona*, 150g de beurre de cacao*-facultatif–  et 1cc bombée de colorant rouge liposoluble*.
Fondre au bain marie la couverture à 35/40° maximum  et éventuellement  le beurre de cacao dans un récipient haut et étroit. Prélever une petite partie de la préparation, y ajouter le colorant, bien le diluer pour obtenir une pâte rouge. La délayer petit à petit avec le reste de la couverture fondue.

Démouler les « Pas Pomme » congelés, planter le bâton à esquimau du côté cake -c’est plus facile- et les tremper dans la couverture rouge. Bien égoutter les sucettes avant de les déposer sur une feuille guitare ou à défaut sur une feuille de papier cuisson. Réserver 4/5 heures au réfrigérateur pour les ramener à température  avant de les consommer.

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Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions

Les moules demi-sphères : pas de 4 et 6 pour moi mais des 3 et 5 ça marche aussi -clic- et  -clic-.

Les bâtonnets pour sucettes : ils existent en bois ou en plastique ici -clic- ou là -clic-.

Les quantités de biscuit cake et de crémeux passion : difficile de faire moins pour le cake mais vous pouvez facilement congeler le reste, vous en servir comme base d’entremets etc. Même chose pour le crémeux, je n’ai même pas eu besoin d’en faire il m’en restait d’une autre préparation au congélateur donc tout ça de gagné. Choisissez un parfum que vous aimez pour le crémeux pour être sûr d’en avoir une prochaine utilisation avec les beaux jours qui arrivent c’est bien pratique.

Le repos de l’appareil à cake : pour des questions pratiques il a reposé une bonne demi-journée, l’appareil prend de la consistance et il est parfait ensuite en texture à la dégustation.

Flexipat : tapis en silicone à bord, très utile pour toutes les bases d’entremets, on le voit sur la photo. Où en trouver ? -clic-.

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

La mousse à la fraise : rien ne vous empêche de la faire à la framboise, à la myrtille au cassis etc. et d’adapter le crémeux en conséquence.

Crème montée mousseuse :  crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme,  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi,  idéale pour les mousses. Une hésitation sur un mot ou sur une technique ?  Pensez à consulter les lexiques vocabulaire -clic- et/ou ustensiles -clic-.

Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille.

Pourquoi réserver la 2ème partie au réfrigérateur  :  tout simplement pour la faire prendre et pouvoir ensuite coller facilement la partie congelée. Logique finalement…

Couverture Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona, il a l’avantage d’être peu sucré.

Le beurre de cacao : il est facultatif, il va fluidifier le mélange et faciliter l’enrobage. Où le trouver ? -clic-.

Colorant liposoluble : en opposition aux colorants hydrosolubles pour les macarons en savoir plus -clic-.

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L’actu :



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Vous êtes gourmands, vous êtes d’ici ou alors en vacances dans nos Savoie, vous voulez participer à une belle action solidaire Chefs de coeur alors allez déguster ces repas gastronomiques entre le 5 et le 12 avril prochains à La Tania chez le sympathique chef étoilé Julien Machet pour des menus à 4 mains avec d’autres de nos chefs étoilés ! Plus de détails ici -clic-.

Retrouvez l’ambiance de l’année dernière en cuisine sur cette vidéo -clic-

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Et ne manquez pas ce dimanche à 11h25 en revenant ou juste avant d’accomplir votre devoir citoyen, l’émission d’Odile Mattei Goûtez Voir sur France 3 Rhône-Alpes. Un voyage dans une belle maison relookée et toute en transparence, le Clos de Sens à Annecy le Vieux avec Laurent Petit 2 étoiles Michelin. Il y a même un petit clin d’oeil amical de ma part inside ….

Enjoy 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Une belle recette pour entraîner tes papilles aux fruits des îles !!!
    Superbe, bravo et vivement dimanche à 11h25 …

    Bises et bon voyage.

    • mercotte

      Thierry, je sais que tu es un grand fidèle des émissions de mon amie Odile et tu as raison !

  • tribulons

    Oh c’est joli comme tout! Et ça doit être bien bon! Miam!

    Lucile

  • gayta

    Je m’attendais à quelque chose de très compliqué en voyant les photos mais finalement pas du tout!! J’ai justement des demi sphère de crémeux passion au congel, j’avais pris ta recette de la buche bahibe, alors finalement je me dis pourquoi pas les transformer en sucettes, c’est marrant jamais j’aurais pensé que mes crémeux finiraient comme ça 😉 je teste la semaine pro à mon retour de Tignes, merci pour ce partage ma pâtissière préférée :-)))

    • mercotte

      Tu vois David ça sert d’être un garçon organisé .. et pis finalement il ne fait pas si mauvais que ça là haut sur la montagne…profite bien la fin de semaine sera belle aussi …pis la Folie Douce c’est quelques chose !

      • gayta

        Ça c’est clair la meteo annonçait une semaine de neige et finalement à part le dimanche pourri où on n’avait aucune visibilité, depuis c’est grand soleil et tout schuss sur les pistes, on s’éclate, même si j’avoue l’envie de patisser me manque terriblement lol bisous ma Mercotte!!

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette recette ou il a fallu bien tout lire pour comprendre 😉 avec un rhume de cerveau de bon matin j’ai eu du mal 😉
    Juste la question, l’idéal c’est la veille pour le lendemain midi ?
    En tout cas, très belle photo avec le fruit de la passion à l’intérieur, c’est assez sucré juste comme ça ?
    Bravo encore une fois !

    • mercotte

      Audrey la finition la veille pour le lendemain midi le reste au moins 1 jour sinon plus avant

      • Audrey

        Merci Mercotte !;) et très bien votre article dans Pâtisseries et companie « on révise avec Mercotte les meringues » !

  • Pinella

    C’est un plaisir pour moi commencer la journée en cette manière..Sur ton blog.
    Joile recette!

  • gredine

    Très festif et annonciateur de printemps : ça me botte.

  • vanille

    Acidulées, à peine sucrées, tes sucettes ont tout pour me plaire. J’ai même le beurre de cacao dont je ne savais pas trop quoi faire !

  • coco de Nice

    voilà une gourmandise originale pour bien commencer la journée
    et toujours aussi bien détaillée
    merci Mercotte
    passe un très bon mercredi 😉

  • EG Sucrée

    Pour moi la sucette évoque les souvenirs d’enfance et les confiseries simples, mais là au contraire le contenu est très élaboré et subtile. Ce contraste est vraiment très intéressant !

  • Laure

    Ça semble délicieux. Rien qu’à la vue, je salive. Il faut que j’essaie.

  • Laure

    Ça semble délicieux. Rien qu’à la vue, je salive. Il faut que je l’essaie ce week-end

  • sÉCO

    Magnifique! J’aimerais avoir la patience de réaliser ces jolies sucettes mais je n’arrive jamais à tempérer le chocolat pour avoir quelque chose de joli … et surtout … cette étape est toujours source de stress et d’énervement… N’est pas mercotte qui veut 🙂
    Par contre, tous les éléments semblent divins, et je pense réaliser cette sucette « déstructurée » puisque c’est la mode!!!

  • martine

    Quelle originalité, un crémeux, une mousse et un biscuit dans une sucette. C’est joli et ça donne envie.

  • Anaïck

    humm, ludique et appétissant ! Bonne journée Mercotte

  • Colchacou

    Magnifique ! et comme j’adore la fraise et le fruit de la passion, je garde la recette sous le coude.
    Après le Candice, désormais le livre de Cédric Pernot me tente beaucoup 😉
    Merci pour le partage.
    Cordialement
    Corinne

  • Chantal

    Bonjour Mercotte,

    Il est superbe ce gâteau sucette et de plus avec le fruit que j’adore; le fruit de la passion.Sans doute mon préféré.
    C’est très régressif et très gourmand.
    Merci pour ce partage.

    Chantal

  • anneetmomix

    Punaise ! ça a l’air trop bon ! Et avoir un éclairage sur la technique, c’est encore mieux ! Merci

  • Flo

    Comment résister devant tes petites sucettes? Aucun scrupule de retomber en enfance pour pouvoir y goûter !
    A bientôt.

  • Val

    Merci Mercotte pour cette appétissante recette ! mais comment fait on pour mettre 22 gr par empreinte de crémeux passion ? est ce finalement mis jusqu’à ras bord ?

    J’ai hâte de tester la recette !

    • mercotte

      ça c’est la précision du pâtissier on met la plaque d’empreintes sur la balance et on arrête à 22g autrement on fait au pif, lol on remplit l’empreinte et puis voilà

  • criss

    Bonjour,
    Cette recette me fait bien envie.
    Hélas, je n’ai pas de purée de fruit de la passion . Puis-je utiliser des fruits de la passion frais ? Merci.

  • César de Couteauxduchef

    Superbe réalisation ! Comme toujours Mercotte nous fait rêver !

  • Nouvelle Venue

    Bonjour Mercotte,
    Ce n’est pas une question concernant cette recette mais plutôt la tarte au caramel salé de Sadaharu Aoki du n°4 de fou de patisserie. Dans cette recette, il utilise de la crème et de la crème fouettée. La crème, c’est de la crème fraîche ou liquide et la crème fouettée, c’est de le crème fleurette montée en chantilly ? Je suis perdue avec tous ces termes. Merci pour votre réponse et vos conseils toujours éclairés. Patissement vôtre

  • mercotte

    je suis en déplacement donc je n’ai pas le magazine , mais la crème fouettée c’et une crème montée non sucrée une chantilly c’est une crème montée sucrée. Donc il utilise probablement la crème sous 2 formes ! en tout cas forcément de la crème liquide à 35% MG

    • Nouvelle venue

      Meric pour ces rapides précisions. Bon Week-end

  • Varions Nos Plaisirs

    Miam miam, cette sucette me donne très envie !
    A tester 🙂

    Merci et à bientôt,
    Marie

  • cecily

    de bien jolies sucettes qui ont l’air délicieuses en plus!

  • Aux Fourneaux

    C’est superbe ! C’est une chouette idée le fruit de la passion.
    Merci

  • Aurelie76

    Bonjour Mercotte
    J’ai réalisé ce week end pour l’anniversaire de ma fille cette sucette. Parmi les desserts, j’ai réalisé « surprise céleste  » du best of pierre hermé des éditions Ducasse (fraise rhubarbe/ passion), pour moins de redondance j’ai donc mis à l’intérieur de cette sucette les composants de la bûche 2010 (mousse jivara caramel, crémeux à la poire, biscuit au grué de cacao) , le tout dans une coque de guanaja….. Sans oublier le petit ruban autour du bâton de bois…
    Résultat : émerveillement tant visuel que gustatif de la part de nos convives et de la principale intéressée 😉
    MERCI mercotte pour tous vos conseils !!!

  • ptitevero

    bonjour mercotte,
    J ai tout acheté pour la recette.
    ou presque, j avais lu la recette trop vite et je n ai pris qu un moule de 5 cm (j ai aussi acheté celui de 4). y a t-il un moyen de se passer du 2ème moule 1/2 sphère de 5 cm?
    merci pour le blog et toutes ces recettes qui nous font rêver….

    • mercotte

      difficile de faire sans pour le montage

  • ptitevero

    excellent. on s ‘est régalé.
    Même si je n ai pas réussi la finition au chocolat (c est parti à la poubelle, le chocolat n a pas fondu et a fait des « paquets »), et bien malgré cela c’était vraiment très très bon.
    merci encore

    • mercotte

      il faut vraiment utiliser du chocolat de couverture et pas un simple chocolat du commerce très différent 😉

  • mamati

    une gourmandise pleine de fraîcheur je te remercie pour tes partages.

  • Lolo

    Comme elles ont l’air délicieuses ces sucettes!

  • adde

    bonsoir Mercotte
    comment conserver le reste de crémeux et de mousse ( si j’ai un seul moule de chaque diametre) en attendant que la première partie se congele et que je réutilise les moules? frigo,température ambiante?
    merci et bon w-end

  • mercotte

    si on les conserve au réfrigérateur elles vont prendre et ce sera difficile de les mouler, et à température ambiante c’est moyen quand même, aie, il faudrait que je pose la question à mon pâtissier je sèche, mais je suis en déplacement donc faut se faire prêter des moules c’est plus simple pour le moment car il faut bien une nuit pour la prise avec un congélateur domestique !

  • Hanneton

    Bonjour Mercotte
    Le glaçage peut-il être fait à l’avance et ainsi être congelé de manière à ce que le jour J je n’aie plus qu’à sortir mes desserts du congélateur ?
    Merci d’avance de votre réponse

    • mercotte

      en fait le glaçage se fait sur l’entremets congelé donc cela supposerait de le remettre au congélateur après, je n’ai jamais essayé, je ne suis pas sûre que ce soit une bonne idée le brillant ne devrait pas très bien résister

  • Celine

    Bonjour Mercotte
    Je souhaiterai faire ce gâteau pour l’anniversaire de mon fils. Pensez vous que je puisse me monter en couche successive dans un cercle rond pour que cela fasse un gâteau et non des sucettes ? Niveau quantité je ne sais pas si cela sera suffisant pour un gâteau.
    Merci !

    • mercotte

      et bien vous allez perdre tout l’intérêt de la recette et réaliser un entremets, je ne saurais vous dire pour les quantités il faut prendre le risque et tester …


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