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Cannelés et Cire d’Abeille, excellent mais quelle aventure …

2014 sep 17

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Comme promis, j’ai testé pour vous cette semaine non pas une, mais deux recettes de cannelés toutes les deux de Nicolas Masse bien sûr. La première, originale par l’ajout de poudre d’amande et qui m’a interpellée dan son livre et la seconde tout à fait classique et traditionnelle. En vrai ce qui fait toute  la différence ce sont à la fois les moules en cuivre et leur chemisage à la cire d’abeille. A mon goût la poudre d’amande nous éloigne de la texture habituelle et de l’idée du vrai cannelé, d’ailleurs quand je lui ai demandé plus de détails Nicolas m’a envoyé son autre recette, la classique, pas celle du livre, j’étais donc obligée – enfin j’ai décidé- de tester les deux. J’ai poussé l’expérience en chemisant les moules une fois au beurre clarifié, une autre à la cire d’abeille, puis comme certains le préconisent avec un mélange des deux, car la cire d’abeille ce n’est pas aussi simple que ça à utiliser …

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A gauche moules beurrés à droite moules cirés …Y a pas photo, la cire c’est quelque chose, à la fois en texture mais aussi en goût, je vous invite vivement à lire les explications utiles ou futiles.



Préambule important :



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Les règles d’or de la réussite du parfait cannelé  :  1– la bonne recette avec un choix de produits de première qualité, 2– les temps de repos3– les moules et –4 la cuisson.

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Les 2 recettes de Nicolas Masse



Pour 16 cannelés de taille classique :

Recette innovante avec poudre d’amande : 1 gousse de vanille, 50cl soit 1/2 litre de lait frais entier et micro filtré si possible, 250g de sucre glace*, 100g de farine T55, 50g de poudre d’amande, 50g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 2 oeufs entiers, 4cl de rhum vieux*, 2cl de fleur d’oranger*, 75g de cire d’abeille*.

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La cire d’abeille donnée par mon voisin apiculteur

Faire infuser quelques heures les graines de la gousse de vanille dans le lait chaud. Tamiser séparément le sucre glace et la farine. Faire fondre le beurre. Dans la cuve du robot ou à la main fouetter les oeufs et les jaunes, incorporer dans l’ordre le sucre glace, le rhum, la fleur d’oranger, le beurre, la farine, la poudre d’amande et le lait vanillé froid en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Verser l’appareil dans une bouteille et le réserver minimum 24 heures au réfrigérateur*. Ramener l’appareil à température ambiante avant d’enfourner.
Faire fondre la cire d’abeille au four à micro-ondes* et graisser les moules si possible chauds* en faisant tourner rapidement la cire liquide à l’intérieur pour chemiser finement les parois. Les réserver au réfrigérateur en attendant de les utiliser. Les remplir aux 3/4 avec l’appareil et enfourner à 200° pendant 50min*. Démouler dès la sortie du four sur une grille,  laisser refroidir et déguster à température ambiante rapidement*.

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Les moules en cuivre, chemisés de cire, remplis aux 3/4 et en en cuisson.

La recette plus traditionnelle* : 50cl de lait frais entier, 50g de beurre, 100g de farine, 250g de sucre blond de canne* ou mieux de sucre complet comme le muscovado, 2 oeufs entiers, 2 jaunes, 1cc de fleur d’oranger et 3cl de rhum vieux*.
Porter à ébullition dans une casserole le lait, le beurre et la gousse de vanille fendue. Dans la cuve du robot ou dans un saladier battre les oeufs et les jaunes, incorporer le sucre, la farine tamisée, le rhum et la fleur d’oranger. Ajouter enfin le lait presque froid. Mettre en bouteille ou couvrir et laisser reposer minimum 24 heures. Chemiser les moules avec un mélange de cire d’abeille et de beurre clarifié ou à défaut uniquement avec du beurre clarifié. Préchauffer le four à 210°. Remplir les moules aux 3/4 et enfourner 30 min à 190°*. Vérifier la cuisson et démouler sur grille.

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Cannelés cuits dans des moules chemisés mi-cire mi-beurre fondu



Explications utiles ou futiles :



Les différentes variantes :  sucre glace, sucre en poudre, sucre complet vous l’aurez compris tout est possible. Pierre Hermé, Philippe Andrieu et Alain Ducasse privilégient le sucre glace. Certains même mélangent les deux, allez vous y retrouver après ça !

Où trouver les moules en cuivre  : chez Cook-shop bien sûr, Nathalie a tout et je ne le savais pas… enfin pas à ce point ! C’est en visitant l’immense entrepôt de Béziers, lors de mes aventures dans le sud que je les ai découverts face à moi sur les rayons. Miracle, l’objet de mes récents désirs était là -clic-. Je peux vous l’affirmer maintenant rien à voir avec les moules en silicone que j’utilisais  jusqu’alors, là il y aune véritable  caramélisation c’est juste incroyable…

Du bon usage des moules en cuivre : la première utilisation doit se faire à vide, graisser les moules au pinceau, les retourner pour évacuer l’excèdent, les enfourner à 250° 1/2 heure. Si nécessaire après usage les nettoyer à chaud avec un chiffon, surtout pas de détergent. Essayez de les utiliser régulièrement ils vont se culotter. Bien sûr ne jamais les fariner ce serait crime de lèse majesté.

Edit important suite à un commentaire : qui croire, je lis dans un livre de chef ce que je vous livre ci dessus mais  un commentaire dit que c’est un crime d’utiliser les moules à vide, je vous copie donc le commentaire alors à vous de prendre vos responsabilité et de choisir en toute connaissance de cause :  concernant votre recommandation sur : « Du bon usage des moules en cuivre : la première utilisation doit se faire à vide, graisser les moules au pinceau, les retourner pour évacuer l’excèdent, les enfourner à 250° 1/2 heure. » Je vais émettre de grandes réserves, étant donné que la température de fusion de l’étain se situe entre 230° et 250°, vous imaginez le résultat. Conclusion, 100 € de moules à cannelé tout neuf bousillés : plein de cloques d’étain à l’intérieur des moules ! Je vous invite donc à retirer cette recommandation de votre article. Le culottage des moules se fera tout seul au fur et à mesure de l’utilisation de ceux-ci. si vous lisez différents articles sur l’utilisation des casseroles en cuivre étamé, il est bien dit de ne pas les faire chauffer à vide 

La cire d’abeille alimentaire : bien sûr ce n’est pas obligatoire de l’utiliser, du beurre fondu, une bombe de graisse peuvent faire l’affaire sans problème mais c’est sans compter sur le petit plus que va apporter la cire,  ce léger goût miellé  et un croustillant incomparables. J’ai la chance d’avoir mon plus proche voisin qui a des ruches et qui produit son propre miel. Le deal était simple : échange cire comestible -attention pas celle pour cirer les meubles- contre cannelés à tester… Marché conclu !

De l’usage de la cire alimentaire : je l’ai fondue au micro-ondes, il faut du temps plusieurs minutes à puissance maximum, ensuite il faut faire vite, vite. Le pinceau préconisé -en tout cas pour la cire seule, c’est différent avec le mélange beurre fondu et cire-  ne m’a pas convaincue, j’ai préféré verser la cire dans les moules et la répartir d’un mouvement circulaire. Mais attention là encore ce n’est pas gagné, on voit bien sur la photo que la couche de cire est un peu trop épaisse. Heureusement je me suis améliorée par la suite. Sur les conseils de mon voisin j’ai chauffé les moules et de cette façon la cire ne coagule pas aussi vite et il est plus facile d’avoir une couche fine. In fine j’ai quand même opté pour le mélange beurre et cire fondus. Attention, au début vous aurez les doigts pégueux, la solution, toujours sur les conseils de mon voisin,  un peu d’alcool à brûler pour vous nettoyer avant d’utiliser le savon. Testé et approuvé.

Le déroulement de la recette : il faut respecter l’ordre de mélange des ingrédients.

Le rhum : je trouve que Nicolas n’en utilise pas beaucoup, en général les recettes préconisent 10 à 15cl  et bien sûr en utilisant si possible du rhum vieux , à vous de voir.

La fleur d’oranger : là encore elle n’est pas très présente, je dirais donc, usage facultatif.

Le temps de repos : une des clés de la réussite alors surtout ne zappez pas cette étape, on peut garder le mélange jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, il m’arrive souvent aussi de le congeler et c’est très pratique.

La dégustation : le cannelé n’attends pas il faut impérativement le manger dans la journée dès qu’il est refroidi -à température ambiante- pour en apprécier tout le croustillant. S’il vous en reste n’hésitez pas le lendemain à les repasser 5 min au four à 250° pour leur redonner un peu de peps…

Le muscovado : c’est un sucre complet très foncé au goût caractéristique de caramel réglissé. Il n’a subi aucune transformation ni raffinage et conserve tous les sels minéraux, vitamines, et acides aminés de la canne à sucre.

Ma façon de faire : finalement les proportions de Nicolas Masse pour la recette classique sont celles de Jean Marie Amat, fleur d’oranger en plus. Pour le déroulé, j’ai donc repris les courbes de température de Jean Marie Amat déjà testées avec succès en 2008.

La cuisson : attention attention, maîtrisez vote four et testez le. Comme vous pouvez le voir les 2 recettes indiquent des temps et des températures très différents. Pierre Hermé chauffe le four à 230° puis le réduit à 180° en enfournant. Il est aussi conseillé de retourner la plaque du four à mi cuisson. Donc comme toujours testez et re testez jusqu’à obtenir le résultat tant espéré.

Les versions et impressions  des chefs : Pîerre Hermé double voire même triple les quantités de vanille, si vous en avez en réserve pourquoi pas, je suis pour… Thierry Marx pour la même quantité de jaunes ne met qu’un oeuf entier et 1cs d’huile à la place du beurre, Michel Portos ne lésine pas sur le rhum et tous s’accordent à dire que la meilleure recette c’est celle de Jean-Marie Amat.

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L’intérieur avec le sucre complet d’où la couleur dorée

Pour aller plus loin et connaître l’histoire, la légende, les recettes des chefs, bref pour apprivoiser le cannelé et vous faire votre propre opinion, je vous conseille le magnifique livre d’Isabelle Bunisset : Le cannelé ce mystère nommé désir.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu 



Lors de mon dernier Séjour Gourmand Parisien je me suis retrouvée rue de Turenne et là j’ai eu un déclic, mais oui c’est bien la rue de la boutique du fabuleux Jacques Genin, elle est longue cette rue d’ailleurs, j’étais au début et lui tout au bout… mais la gourmandise demande quelques sacrifices, en plus on élimine les excès de sucre en marchant d’un bon pas…

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Je ne devais plus être très loin, à l’odeur je sentais déjà que le but était même tout proche.

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Oups…Trop beau le magasin, très classe avec un magnifique escalier, côté salon de thé quelques tables discrètes, des pâtes de fruits incroyables et des chocolats qui font envie, pas de gâteaux en vue par contre.

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Pas grave, je demande à voir le chef paraît-il très occupé, oui mais bon… Nous avions passé un super moment à Val Thorens lors d’un mémorable 6 mains. Heureusement il n’avait pas oublié, j’ai été invitée à monter le bel escalier et nous avons passé un très agréable moment dans le labo du 1er étage … Génial.

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Jacques Genin en pleine action, puis conseils pour bien laminer la pâte et une extraordinaire tarte au citron à déguster et je ne vous parle même pas des incroyables pâtes de fruits aux légumes allez-y vous verrez c’est un truc de ouf !



LMP saison 3



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C’est officiel, la diffusion du Meilleur Pâtissier saison 3 débutera le mercredi 8 octobre prochain à 20h50 sur M6. Vous allez retrouver les principes de bases de l’émission à savoir bonne humeur, convivialité et passion, tout un programme…

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Moi je suis heureux de ma recette qui en fait est la tienne mais à l’occasion je testerai la traditionnelle de Nicolas MASSE. De mon côté je réalise un choc thermique à 275°c pendant 10mn avant de redescendre à 180°C et je trouve que la caramélisation est parfaite alors je ne pense pas faire différemment !
    Trop de la chance, tu pousses la porte de Jacques GENIN et tu te retrouves dans son labo, ça devait être trop top.
    Bises et belle journée.

    • mercotte

      Je teste je teste Thierry, mais effectivement la recette d’Amat avec les températures précises pour le mélange c’est quand même ma préférée je l’ai mise dans la version imprimable, ceci dit les ingrédients et proportions sont exactement les mêmes

  • Martine

    Hum contente de retrouver tes recettes en attendant de te voir et t’entendre pour la saison 3 du MP sur M6.Les cannelés, avec mon thé, j’adore ! c’est sur je vais essayer ta recette.

    • mercotte

      Coucou Martine, contente aussi de te retrouver fidèle au poste!

      • Martine

        Mais oui je suis TOUJOURS fidèle même si je ne me manifeste pas souvent ! OUPS, hier dans la foulée, j’ai omis de te souhaiter un TRES BON ANNIVERSAIRE. Bises.

  • gayta

    Bonjour Mercotte!!

    La voici la voilà la recette des canelés… Si Serge s’est régalé c’est qu’ils étaient délicieux! J’aimerai bien moi aussi acheter ces moules en cuivre, mais quand on voit le prix du simple moule et sachant qu’il faudrait, je pense, en avoir 6 minimum… Je me dis que mes silicones continueront à faire l’affaire, même si j’avoue, la qualité est incomparable… Pour la cire d’abeille, à défaut de pouvoir m’en procurer (en pure parigo que je suis et même si, apparemment de nos jours, l’apiculture fait un succès sur les toits des immeubles parisiens), j’essaierai bien avec de la gelée royale, ça doit pas être mauvais non?

    Passe une très bonne journée!

    • mercotte

      T’es fou toi tu ne vas pas gaspiller de la gelée royale au prix où elle est c’est pas de la cire la gelée mets du beurre clarifié même dans tes moules en silicone ça devrait te donner du croustillant je m’en contentais bien jusqu’alors , mais je suis perfectionniste, sûr que c’est pas donné les moules mais on les a pour la vie si on suit bien les instructions.

      • gayta

        Je suis pas le seul à proposer de la gelée royale : http://www.750g.com/canneles-a-la-fleur-doranger-r81609.htm
        Bon ok je sors ====>>>>>
        lol

        • mercotte

          David quelque fois dans les recettes de 750g il y a des aberrations et là, je te dis pas c’en est une énorme !

          • cuisinier fou

            bonjour Mercotte tout a fais d’accord avec vous.
            Et pour vous dire depuis bien longtemps je ne suis plus 750g !

    • Mickalyon

      Bonjour,
      J’ai trouvé la cire d’abeille chez G Detou à Lyon. J’imagine que dans leur boutique parisienne vous devriez en trouver.

    • Aude

      On trouve de la cire d’abeille chez aromazone a Paris, ainsi que sur plusieurs marchés!

  • annie

    Moi aussi , je n’ai pas les moules en cuivre , mais David ! Autant les acheter , si tu veux mettre de la gelée royale :-). je n’en possède pas , et pour le croustillant ne mettre que de la cassonade ! Donnerait peut-être du croustillant Avec le silicone ? L’orsque je fais des moelleux ça marche !

    • mercotte

      Annie je pense qu’il faut beurrer les moules en silicone pour le croustillant avec le choc thermique ça doit le faire ! pour le sucre je suis d’accord pour les sucres de canne par rapport au sucre glace de certaines recetttes

      • Isa33

        Tester dans les nouvelles empreinte Demarle:
        1er fois j’ai mis du beurre, bien croustillant et 2ieme tournée sans beurre excellent résultat. Un très bon croustillant .
        Ayant des ruches, je vais tester la prochaine fois avec la cire d’abeille !!

        • mercotte

          la cire dans le silicone j’attends le résultat c’est intéressant

  • gredine

    J’aurais tout sous la main puisque ma soeur possède une ruche pas loin mais j’appréhende vraiment les doigts qui collent, le cire qui coule sur le plan de travail. Et je crois que je resterai fidèle à la recette traditionnelle. Mais les cannelés, c’est LA gourmandise qui rallie tous les suffrages.

    • mercotte

      l’alcool à brûler , l’alcool à brûler ça marche j’ai testé après en avoir effectivement un peu bavé avec le poisseux !

  • Martine

    Une bien jolie recette qui fera le bonheur de ma sœur … Je lui avais déjà commencé une « petite » collection de moules…à poursuivre ^^
    Quelle chance d’avoir un voisin apiculteur , vous m’avez fais bien rire avec votre « deal »..
    Et quelle belle visite chez Jacques Genin !!!..
    Merci pour ce beau reportage sur cette « douceur » et belle semaine

    • mercotte

      en fait mon voisin est ébéniste d’art mais il a des ruches et fait son miel bio à ses heures de loisir ! ses abeilles viennent sur mes arbres donc le deal est honnête 😉

  • annie

    Merci, Mercotte bises 🙂

  • marjana

    peut on metre du miel tt court au lieu du cire d abeille.?
    cela sera pareil.ou pas? merciii.
    PS: j adore vos recette. j en fait tres regulierement.
    tres bien. expliqué pour touut. merci mercotte.
    j aurais bien aimé participer a votre emission. 🙂

    • mercotte

      ah non du beurre fondu ou de la graisse rien à voir avec le miel !

  • camilo

    Bonjour Chère Mercotte,
    Il y a un moment que je ne vous ai pas écrit, mais je lis toujours vos billets avec grand plaisir et je vous lis aussi dans l’excellent magazine Fou de Pa^tisserie. A propos , leur ayant fait remarquer une  » coquille  » dans une recette de tarte aux pêches du numéro 6; j’ai eu l’agréable surprise de recevoir une gentille réponse. C’est tellement rare que je tenais à le souligner !
    Parisienne , je connais bien la magnifique boutique ( et salon de thé !) de M.Genin . C’est là que ma Japonaise de belle-fille a goûté pour la première fois du nougat … et les incomparables pâtes de fruit ! sans parler des boites de chocolat composées comme de petits tableaux … Mes petits-enfants ont adoré les pâtes de fruit !
    Je suis ravie d’apprendre que l’émission de pâtisserie va passer bientôt et peut-être serez-vous au salon du chocolat à Paris ?

    Belle journée à vous, il fait très beau à Paris et surement très agréable dans votre belle région

    • mercotte

      Bonjour, ravie de vous lire et contente que fou de pâtisserie vous ai répondu , c’est super, oui je serai au salon du chocolat je fais même une démo le vendredi je crois

  • MademoiselleKR

    Miam! J’adore les cannelés!
    Bises

  • Mickalyon

    J’ai moi aussi déjà testé avec un mélange beurre-cire dans des moules en cuivre (au pinceau et à chaud), et en effet le résultat était pas mal niveau caramélisation. En revanche lors de la cuisson l’excédent de matières grasses (beurre et cire) à tendance à couler au fond du four… il ne reste plus qu’à en absorber le maximum en fin de cuisson puis de lancer une pyrolyse (sans parler du nettoyage du pinceau) afin de le nettoyer.

    • mercotte

      en fait comme j’ai posé mes moules sur une feuille de papier cuisson, on le voit sur la photo, effectivement un peu d’excédent a coulé sur la feuille mais aucun débordement ni sur la plaque ni dans le four 😉 organisation !

      • Mickalyon

        J’avais peut-être trop rempli les moules de pâte car même une feuille de de papier cuisson n’aurait pas suffit à contenir l’innondation ^_^

  • Arno

    Bonjour mercotte

    Quelle est pour vous la taille d un moule dit classique ?

    Merci

    • mercotte

      j’ai mis le lien exprès suffit de lire les explications et de cliquer, je me donne du mal pour anticiper ce genre de question

  • gourmande bleue

    Merci Mercotte pour cet article enrichissant et complet; étonnant l’utilisation de la cire d’abeille

    • mercotte

      je l’ai découverte moi aussi en fait !

  • Astuce ménage

    Génial, j’habite actuellement dans la ville d’où proviennent les Cannelés 🙂 C’est intéressant de savoir les faire, je vais tenter ! Merci beaucoup.

  • Christiane

    Attention à la cire d’ abeille en lavant les moules, cela m’ a coûté il y a longtemps de gros frais de plombier !!Tuyaux d’ évacuation bouchés en n’ ayant pas fait couler assez d’eau chaude !!!!!

  • doms

    bonjour mercotte
    Fan de cannelés, je les ai toujours faits dans des moules en siliconne en beurrant ces derniers. Le résultat était déjà très concluant quant.
    Je viens de m’offrir des moules en cuivre et je vais tester ce week end.
    ma recette quant à elle contient 6 jaunes d’oeufs et pas d’oeufs entiers.
    le reste est identique.
    je vais vois où je oeux trouver de la cire, peut être en magasin bio.
    merci en tout cas pour vos recettes !!!!

    • mercotte

      toutes les recettes que j’ai lues dans le beau livre et celles de Nicolas contiennent des oeufs entiers et des jaunes, mais il en existe beaucoup alors …. !

  • Joey

    Encore une belle recette!
    J’ai craqué pour les moules en cuivre il y a quelques mois. Ça en valait la peine : les canelés sont excellents.
    Je vais donc tenter de les utiliser avec la cire d’abeille, en proposant le même deal à mon collègue (cire contre dégustation, je ne pense pas avoir à négocier très longtemps…)

    J’aurai juste une petite question : avez-vous utilisé la chaleur tournante ou la convection?

    Merci d’avance! Hâte d’être au 8 octobre!!!!!!!!
    Mon petit carnet de notes est déjà prêt!!!!

    • mercotte

      chaleur tournante mais on peut faire comme on veut faut tester ce qui chez vous va le mieux

  • miamie

    Bonjour Mercotte,
    Pouvez-vous préciser quel type de chaleur vous utilisez dans le four pour ces cannelés ?
    Mon voisin n’est pas apiculteur, mais élève des volailles ! Il m’a offert de splendides oeufs de cane, pensez-vous que je puisse les utiliser pour cette recette,et le reste de blancs pour faire des macarons (en pesant bien sur)
    Je vous souhaite une excellente rentrée

    • mercotte

      chaleur tournante mais on fait comme on veut

  • Illustration - Raccourci Cannelés et Cire d’Abeille, excell...

    […] Comme promis, j’ai testé pour vous cette semaine non pas une, mais deux recettes de cannelés toutes les deux de Nicolas Masse bien sûr. La première, originale par l’ajout de poudre d’amande et qui m’a interpellée dan son livre et la seconde tout à…  […]

  • Aurélie

    J’essaierai la recette la plus classique… Pour Jacques Genin, je suis d’accord, il est fabuleux. J’ai dégusté certains de ses desserts et chocolats. Un pur délice!

  • Alannie

    coucou Mercotte !
    arh quel beau long billet sur les cannelés: une spécialité bordelaise exquise, quand tout y est : le croquant , le moelleux, le parfum de rhum bien dosé. Toujours aussi pédagogique et précise : c’est un régal de te lire et ça ne fait pas grossir!!!!
    Chouette le 8 octobre on y retourne : merci d’avance pour ces soirées superbes en perspective…
    Alannie

  • Sylvie Art de Vivre

    Quel plaisir de te lire ton article est très complet. Mince un temps j’ai eu un oncle apiculteur et jamais je n’ai pensé à lui demandé de la cire d’abeille. Zut ! Il va falloir que je regarde si autour de moi j’en ai tu m’intrigues. Au plaisir de te retrouver dans l’emission.

    • mercotte

      la cire donne un goût sympa c’est vrai et une texture très différente, je te conseille d’essayer même si c’est un peu galère quand même pour trouver la finesse du chemisage la première fois ! à bientôt derrière le petit écran 😉

  • jacqueline

    Bonjour Mercotte,

    Je profite de ce billet sur les cannelés pour vous demander conseil.
    Je fais des cannelés depuis fort longtemps avec moules silicone, les premiers de marque Lékué mais HS et remplacé par des moules silicone marque Moulflex. Ils supportent une température 280°. J’ai la même recette de pâte que vous et cuis 10mn 275° et 45mn 190°. Le résultat est pas mal : intérieur alvéolé, et petit croustillant à l’extérieur.
    Seulement, j’ai voulu jouer les puristes et j’ai investi dans des moules cuivre, laissant à d’autres les silicones. Même pâte, même temps de cuisson, et alors : pâte qui déborde du moule dans le four et au final mes cannelés ressemblent à des chapeaux melons de couleur variant du clair au foncé et trés mous. Je suis déçue compte tenu de l’investissement. Je pense que cela vient de la température de cuisson, j’ai fait plusieurs essais mais résultat nul. J’utilise une bombe pro pour graisser et non beurre ou cire abeille qui viendra plus tard.

    Qu’en pensez vous?

    Merci

    Jacqueline

  • Vanille

    Comme Thierry, j’ai tendance à pousser le four au départ et diminuer la chaleur après. Les vrais moules, il n’y a que ça de vrai, mais un peu galère à nettoyer, je ne savais pas qu’il fallait les laisser se culotter. Cela m’a fait rire, de lire « pégueux », il y a des lustres que je n’avais entendu ce mot !

  • Oups

    Si je pouvais faire des cannelés aussi beau et bon mais je n’ai pas le coup de mains de ce chef, même si j’aime parfaitement les miens. C’est l’essentiel.

  • Mimi

    Bonjour Mercotte,
    Est-il possible d’utiliser de la cire d’abeille pure ou préconiser vous un mélange cire d’abeille + beurre?
    Merci

    • mercotte

      Mimi il me semble que la réponse est dans les explications utiles non ? je ne peux rien ajouter de plus

  • Mimi

    Ah en effet merci!!
    Ça y est j ai culottée mes moules en cuivre. Je les ai achetés chez à Simon à Paris juste à côté de la boutique g détou. Il me semble aussi que a Simon appartient à g détou.
    Mes moules qui étaient de couleur cuivre à la base ont blanchi, ils sont maintenant doré clairs. Est-ce normal ?
    De plus mêmes froid il n ont plus cette couleur cuivré.

    Ps: pour enlever les bouts de cire d abeille de mes ustensiles j ai utilisé un peu d’huile et j ai frotte

    • mercotte

      Oui ce n’est pas grave c’est normal

  • Mimi

    Merci Mercotte;)

  • Abeillestore

    Bonjour,

    Je suis aussi un fan des cannelés à la cire d’abeille et j’ai souvent des appels concernant la cire d’abeille et son coté comestible, il n’y a que la cire d’abeille qui donne un brillant et croquant sans égal aux cannelés et cela depuis des années !

    Merci les abeilles BZZZZ et bien sûr Mercotte pour ses bonnes recettes.

    Pierre

  • François "DrômEscape"

    Bonjour, concernant votre recommandation sur : « Du bon usage des moules en cuivre : la première utilisation doit se faire à vide, graisser les moules au pinceau, les retourner pour évacuer l’excèdent, les enfourner à 250° 1/2 heure. » Je vais émettre de grandes réserves, étant donné que la température de fusion de l’étain se situe entre 230° et 250°, vous imaginez le résultat. Conclusion, 100 € de moules à cannelé tout neuf bousillés : plein de cloques d’étain à l’intérieur des moules ! Je vous invite donc à retirer cette recommandation de votre article. Le culottage des moules se fera tout seul au fur et à mesure de l’utilisation de ceux-ci. si vous lisez différents articles sur l’utilisation des casseroles en cuivre étamé, il est bien dit de ne pas les faire chauffer à vide. Cordialement.

  • Mamou & Co

    Bonjour Mercotte,

    Je vais bientôt me lancer dans mes premiers cannelés dans des moules en cuivre, et je souhaite essayer la cire d’abeille (je me prépare psychologiquement !! D’après ce que j’ai lu, il faut s’armer de courage !! ;)). J’ai moi aussi un apiculteur à côté de chez moi et je viens de lui demander s’il avait de la cire d’abeille alimentaire, mais il ne savait pas vraiment la différence entre cire pour les meubles et cire alimentaire. Tout ce qu’il m’a dit, c’est qu’elle est AB et qu’eux la mangent sur les rayons des ruches, donc qu’elle doit être comestible !! Est-ce bien ce type de cire qu’il faut ? Ou il faut qu’elle ait subi un traitement quelconque ? Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée !
    Corinne

  • pilou02360

    il faut arrêter d’avoir des recettes REVISITÉES sinon nous risquons de perdre la base de notre gastronomie. Un couscous façon pot au feu ne me tente pas vraiment.Un cannelé reste un cannelé ,il doit être et demeurer sucré!!!!
    STOP aussi à vos « grands chefs » qui ne font que des revisitées commercialement exploitables par leurs noms .

    • mercotte

      pourquoi tant de haine la pâtisserie c’est du bonheur, du partage et de la gourmandise et heureusement qu’elle évolue, comme tout à notre époque et que nous avons de grands chefs pour la sublimer… la curiosité gustative c’est bien aussi…

  • Mamou & Co

    Je me suis lancée (plusieurs fois, c’est vrai, avant d’arriver à tirer le meilleur des moules, de la recette et de mon four !!) mais je suis contente du résultat, rien à voir avec les moules en silicone !
    Bonne fin de journée et bon 1er mai !!

  • Illustration - Raccourci Les croustillants canelés | Cousettes & Gourmandises

    […] La recette je l’ai prise chez Mercotte, qui elle-même utilise la recette de Nicolas Masse. Sur son site elle donne 2 recettes. Je fais la […]

  • Illustration - Raccourci Cannelés Bordelais

    […] J’ai trouvé cette recette sur le site de mercotte […]

  • Alain

    Bonjour,

    Bravo pour votre site et ces recettes précises et détaillés des cannelés.
    Une précision d’importance – j’en ai fait l’expérience ! – les indications de durée concernent-elles un four en mode « convection naturelle » ou « chaleur tournante ». Cela fait une sacrée différence ! Avec mes remerciements.

    • mercotte

      sauf précision contraire j’utilise toujours la chaleur tournante !

  • Aurore

    Bonjour !
    Ma pâte est prête, elle n’attend qu’un conseil : vaut-il mieux utiliser seulement la cire ou le mélange cire/beurre pour avoir un maximum de croustillant ?
    Merci beaucoup de votre aide !
    PS : quand aurons-nous la joie de vous retrouver pour le Meilleur Pâtissier ?

    • mercotte

      Un mélange 🙂
      je pars dans 15 min pour le château et le tournage 🙂

      • Aurore

        Alors un grand merci d’avoir pris le temps de me répondre!
        Je m’en vais de ce pas faire bronzer ces petites douceurs!!

        J’espère que la saison qui se prépare sera riche de sucre, de fruits, de chocolat, de moelleux, de gourmand et de croquant!!!!
        Passez le bonjour à Cyril!
        Et à très vite sur nos écrans!!!!

  • Francis PARLANT

    Bonjour Mercotte,

    J’utilise des moules en cuivre (après avoir essuyé que des catas avec les moules en silicone) pour mes canelés (de sources croisées, in fine, il ne faudrait qu’un seul n :-)) depuis 2 ans maintenant, et je ne me souviens pas si je les avais chauffés ou pas à vide la 1ère fois…

    Ce dont je suis sûr, c’est que je démarre la cuisson à 270° pendant 15 mn environ pour ensuite redescendre à 200° pendant 30 mn. Pour cela, j’utilise une bombe à graisse, les canelés se démoulent quasiment en retournant le moule, et pratiquement pas besoin de les nettoyer ensuite…

    • mercotte

      il est même magnifique le résultat, bravo ! les bombes à graisse c’est bien pratique j’en conviens !


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