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Tourte aux Quetsches, recette de saison facile et parfumée

2015 sep 30

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J’ai trouvé cette recette boulangère un peu par hasard dans La Toque Magazineun mensuel qui se définit comme le partenaire indépendant des artisans boulangers, pâtissiers, confiseurs, chocolatiers et glaciers, rien que ça … et que l’on m’a offert lors de la présentation des Bûches Relais Desserts.
Je me suis inspirée de la recette de pâté de prunes de la Boulangerie Pâtisserie Méchinaud à  Saint Florent le Vieil et je l’ai rebaptisée Tourte aux quetsches … La recette de base était avec des reines-claudes, mais je préfère les quetsches pour leur goût acidulé et en ce moment sur le marché de Chambéry on en trouve sur tous les étals, alors autant se faire plaisir.
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La recette



Pour 6 gourmands et un moule à manqué de 22cm*.

La pâte* : 200g de beurre, 100g de sucre, 50g d’oeuf soit un oeuf moyen, 5g de lait, 1 pincée de sel, 75 à 150g d’eau  et QS de farine T55 soit environ 300/400g*.
Pétrir la pâte la veille, l’étaler entre des feuilles guitare -clic-. Le lendemain détailler 2 disques un de 28cm et un de 20cm.

La garniture : 600g de quetsches, QS* de sucre muscovado* ou semoule, éventuellement QS d’épices* de votre choix, cannelle, badiane, cardamome, gingembre ou mélange pain d’épices, 1 oeuf pour la dorure.
Déposer le plus grand disque de pâte dans le moule, ranger les prunes coupées en deux et dénoyautées dessus en les serrant bien. Saupoudrer du sucre choisi et ajouter les épices si vous aimez. Poser le second disque de pâte et souder les bords en humidifiant légèrement à l’eau*. Dorer à l’oeuf, faire une cheminée* au centre et enfourner à four très chaud 45 min environ.

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Explications utiles ou futiles :



Le moule : j’ai utilisé un moule à manqué -clic- mais je pense que l’on peut tout aussi bien prendre un moule à tarte.

La pâte : c’est une sorte de pâte à tourte, un peu comme une pâte brisée à laquelle on ajoute un oeuf, le déroulement et les proportions de la recette sont, le moins que l’on puisse dire sommaires, mais c’est un magazine pour les pros donc c’est normal. J’ai ajouté la farine et le liquide au pif en jugeant en fait à la consistance. Cette pâte en tout cas est bien imperméable car quand on sait le jus que rendent les quetsches surtout posées à même la pâte, on peut se poser des questions et ici pas de débordement, tout nickel.

La quantité d’eau : en fait cela peut vous paraître peu précis mais elle varie en fait en fonction de la qualité et de la fraîcheur de la farine,.

La quantité de pâte : j’ai divisé par 2 les proportions données dans la recette et j’ai tout utilisé, du coup le dessus est un peu épais, mais s’il vous en reste faites une tarte classique de votre choix !

Le sucre muscovado : bien  sûr ce n’est pas celui indiqué dans la recette. Comme pour la variété de prunes j’ai remplacé le sucre semoule par ce sucre parfumé, le sucre préféré de Philippe Conticini, mais là encore faites avec ce que vous avez. Pour ceux qui ne connaissent pas le muscovado vous trouverez les détails ici -clic-.

Les épices : non indiquées bien sûr dans la recette puisqu’elles se marient plus particulièrement avec les quetsches, mais là encore à vous de voir.

La cheminée : à faire à l’aide d’une paire de ciseaux, elle va évacuer la vapeur pendant la cuisson.

Température et temps de cuisson : la recette indique 220° et 45 min de cuisson, chez moi c’était un peu trop doré mais ça se mange, je préfère trop que pas assez. J’ai masqué la couleur en poudrant la tourte de sucre glace. Testez et apprenez à bien connaître votre four. Je pense que je préfère une chaleur moins agressive et un temps un peu plus long.

Souder à l’eau : il est toujours recommandé de souder les pâtes à l’eau et non à l’oeuf, vous n’aurez pas de risque de débordement de la garniture.

Verdict : mes testeurs ont apprécié, ce n’est pas trop sucré, vraiment pas, ni détrempé, à refaire donc !

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L’Actu



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Pour ceux qui suivent ce grand pâtissier sur Facebook ou sur son site, il ne vous a pas échappé que ce chef généreux propose depuis cette fin septembre des Ateliers autour du goût. Ils se déroulent dans un espace spécialement pensé et aménagé au sein du laboratoire de recherche et développement du Chef. Philippe Conticini a une sensibilité à fleur de peau et attache depuis toujours une grande importance au partage et à la transmission. Il vous invite ici à découvrir son impressionnant travail sur le goût. Vous allez découvrir une approche de la pâtisserie sous un angle complètement différent et souvent insoupçonné .

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Quelques exemples : Les bases de l’assaisonnement en pâtisserie au travers du travail des agrumesDensité et humidité au travers des biscuitsFoisonnement et air au travers des crèmes et des émulsionsDouceur au travers du travail de la vanille. Pour plus de précisions c’est ici -clic-.

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A venir un nouveau test car de telles bosses ça déchire non ?

Enjoy

 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Encore une belle recette que l’on peut faire varier à l’infini avec les fruits de saison.
    Je vais la tester avec des pommes et je te raconterai ça.
    Des bises et belle journée à toi. A dans 2 semaines sur M6, J-14 !!!

    • mercotte

      Prem’s ! perso je n’aime que les pommes crues et en dessert que pour les tatins mais bon, ça risque d’être un peu sec, il faut des fruits à jus à mon avis !

      • THIERRY D'ISSY

        J’ai une recette de croustade de ma grand-mère avec une pâte brisée qui est mortelle. Les pommes cuisent à l’étouffée et elles restent fondantes, moelleuses et juteuses à souhait.
        Pour cette recette je te raconte dès que j’ai testé.
        Bises

      • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

        Pas sec du tout Mercotte avec des pommes … Bien au contraire c’est un vrai délice.

  • Ptitemarie

    Pas pour moi cette tarte mais par contre ces madeleines à bosse me font de l’oeil, hum!
    Bonne journée Mercotte.

    • mercotte

      un peu de patience , je suis débordée mais chose promise… 😉

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je vais tenter cette tarte comme vous avec des quetsches, je n’ai pas de reine claude. Par contre je vais mettre du muscuvado et je peux mettre aussi des épices à pain d’épices même si le sucre est très parfumé?
    Merci pour les cours de Philippe Conticini je vais essayer d’en faire un.
    Bonne journée. Ludivine

    • mercotte

      Ludivine il me semble que j’ai été claire non ? 🙂

  • coco de Nice

    j’adore les tourtes ! salées ou sucrées, j’aime ça
    et ici ta tourte aux quetsches doit être un régal à n’en pas douter
    merci m’dame Mercotte pour cette nouvelle recette du mercredi
    bisous et passe une très bonne journée

    • mercotte

      belle journée en cuisine Coco, des bises 🙂

  • Une fille

    Ca fait envie ! Je vais essayer sans farine de blé (là, tout de suite, je pense peut-être à de la farine de millet et de la farine de riz complet).

  • marie.d

    Belle recette, je vais la faire cet après-midi, peut être avec les dernières mirabelles bien parfumées, elles aussi.
    J’attends avec impatience la recette des madeleines !!
    merci, merci, bonne journée gourmande, a bientôt

    • mercotte

      il va en falloir un paquet de mirabelles et pour les dénoyauter bon courage alors, sur deux étages il faut en mettre par contre !

  • gredine

    Et moi, je me demandais quel dessert réaliser pour le gouter dimanche avec des quetsches ? Incroyable non ? Merci

    • mercotte

      Mercotte sors de mon corps…. 😉 je lis en toi comme dans un livre et j’arrive sur mon fier destrier !

  • Anonyme

    merci cette délicieux recette

  • fatima

    bonjour Mercotte
    je vous remerçie pour toutes ces bonnes recettes,je vais essayer votre tarte aux prunes j ai peur que le résultat ne sera pas le même bravo à vous

  • lolotte79

    Bonjour,

    Une recette à tester quoi que j’ adore le pâté aux prunes de nout’ Anjou.

    Bonne journée

  • Laurent

    Bonjour, ça a l’air bon ! Merci pour toutes ces magnifiques recettes. 5g de lait ?! Ça fait vraiment une différence ? Ici en Amérique du nord, pour les tourtes à base de fruits qui relâchent beaucoup d’humidité, on ajoute toujours un peu de fécule de maïs au mélange de fruits et de sucre, ça aide à absorber le jus, en formant une sorte de crème….
    Bonne journée.

  • Carole

    J’adore les tourtes, celle ci me fait particulièrement envie !
    Et je vais attendre patiemment pour les madeleines, je veux faire les mêmes !!!
    Merci Mercotte !

  • Monique

    bonjour, cela me rappelle les « patés foréziens  » que ma mémé nous faisait, avec des pommes ou poires ou cerises selon la saison.Elle les faisait avec une pâte brisée. Et le top, c’était quand le jus des poires ou des cerises avait légèrement coulé et venait caraméliser le bord de la tourte. C’était trop bon. j’en fait de temps en temps, mais il est difficile d’obtenir ce petit caramel sur les bords, juste craquant comme il faut. Je n’ai pas le savoir-faire de ma mémé.
    Bonne journée.

  • manueVO

    Bonsoir,

    je n’avais pas cette info sur les pommes, j’aurais aimé vous avoir à ma table ce soir pour déguster mon crumble pommes -noisettes bien généreux et savoureux, je vous aurais fait changer d’avis sur les pommes !😉
    j’attends également avec impatience le 14 !


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