Haut
Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
Gâteaux & entremets, Desserts individuels » Accueil

La Fabuleuse Tarte à la Crème de Benoît Castel

2016 fév 3

IMG_8133.JPG

On ne parle que de cette fameuse tarte à la crème sur les réseaux sociaux,  et dire que je n’ai pas encore eu le temps de la goûter lors de mes passages éclairs à Paris, ce n’est pas faute d’en avoir envie et j’espère vite y remédier. Par chance, dans le dernier numéro de Fou de pâtisserie bonne surprise, la masterclass est justement consacrée à ce dessert de l’enfance revisité. Comme le dit lui même Benoit Castel, il voulait un gâteau simple, authentique et savoureux.

IMG_8158.JPG

Cette tarte est tout simplement composée d’une pâte sablée, d’une crème pâtissière et d’une chantilly mais ces 3 éléments sont un peu différents des classiques. La pâte sablée n’est pas préparée au pétrisseur mais au robot coupe pour lui donner plus de croquant, la crème pâtissière est onctueuse au bon goût de vanille, la chantilly est particulièrement gourmande et goûteuse, bref on se régale déjà avec la copie, j’imagine sans peine le plaisir que l’on doit éprouver avec l’originale !
Si vous avez le dernier livre de Christophe Felder Gâteaux, une vraie mine pour les gourmands, vous la retrouverez aussi, légèrement revisitée.

IMG_8167.JPG



La recette



Petit rappel : les mots suivis d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié.

Un cercle de 18cm*

La pâte sablée* à préparer la veille : 150g de beurre bien froid, 80g de sucre glace, 30g de poudre d’amande, 1 gousse de vanille, 50g d’oeuf*, 250g de farine T55.
Dans le robot équipé de la lame métallique -clic- mettre le beurre bien froid en dés, le sucre et la poudre d’amande et pulser* pour bien mélanger. Ajouter ensuite les 50g d’oeufs et le graines de vanille, lisser l’appareil. Ajouter la farine et mélanger juste pour que la pâte s’agrège*, ne pas la corser*.  L’étaler entre deux feuilles guitare* et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le jour même : étaler la pâte et découper un disque de 20cm de diamètre. Poser le cercle à pâtisserie beurré sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson, foncer* bien régulièrement le cercle et piquer la pâte avec une fourchette.  La faire cuire à blanc jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée à 155° pendant une bonne vingtaine de minutes*. Démouler, réserver.

La crème pâtissière* : 500g de lait cru*, 100g de sucre, 80g de jaunes d’oeufs, 50g de fécule, 30g de beurre, 1 gousse de vanille.
Porter à ébullition dans une casserole, le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue tout en mélangeant au fouet. Dans un cul de poule mélanger le reste du sucre et les jaunes sans chercher à blanchir l’appareil, puis ajouter la fécule. Verser dessus la moitié du lait bouilli en mélangeant bien* puis reverser le mélange dans la casserole et cuire à ébullition pendant 3min* pour obtenir une crème épaisse. Baisser le feu, ajouter le beurre et fouetter bien pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole. Débarrasser à plat pour laisser légèrement refroidir.

Le montage : poser le fond de tarte sur un plat. Verser la pâtissière dans un cul de poule et la lisser au fouet. Remplir le fond de tarte à ras bord et lisser le dessus à la spatule coudée*. Réserver.

IMG_8182.JPG

La crème chantilly* : 185g de crème fleurette 35%MG, 185g de crème épaisse d’Isigny*, 20g de sucre glace, 1/2 gousse de vanille.
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur et monter le tout à vitesse moyenne.  Arrêter quand le mélange ne brille plus. Terminer alors au fouet à main pour bien serrer la crème. Remplir une poche munie d’une douille cannelée n° 8 puis dresser un escargot en partant du centre. Remplir toute la surface.  Décorer avec quelques carrés de sablés* et des feuilles d’or.

IMG_8134.JPG



Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions

Benoit Castel : un pur breton qui a connu et la pâtisserie de boutique et celle de restaurant puisqu’il a aussi été chef pâtissier du premier restaurant d’Hélène Darroze. Je l’ai rencontré quand il était chef pâtissier à la Grande Épicerie du Bon Marché où il m’avait fait découvrir la vie souterraine de cette belle maison. Depuis il vole de ses propres ailes d’abord avec Josephine Bakery  et surtout avec Liberté où depuis 2013 il cherche à proposer des produits simples et accessibles avec peu d’entremets, peu de gélatine et sans étapes de congélation.

Le cercle à tarte : j’ai utilisé un cercle à tarte comme conseillé de 18 cm mais j’ai pu faire avec la quantité de pâte 2 fonds de 18 cm et 2 fonds de 10 cm.

La pâte sablée : il est intéressant d’essayer cette technique de pétrissage au couteau plutôt qu’à la feuille, la pâte est effectivement très croustillante. Il va vous en rester mais vous pouvez soit la congeler déjà étalée, soit faire des fonds plus grands, je pense que la quantité de crème vous permettra de faire une tarte de 24 cm sans problème.

Le poids de oeufs et des jaunes : et oui il faut peser, sans les coquilles, depuis le temps vous le savez, la pâtisserie c’est de la rigueur et de la précision alors pour mettre toutes les chances de son côté on reste très scolaire. Pour vous aider -clic-.

Pulser : la fonction pulse permet d’avoir un meilleur contrôle sur les préparations puisque l’on peut gérer la durée  du mouvement.

S’agréger : les éléments commencent à se réunir et la pâte se forme, ne pas attendre que la  boule soit faite, arrêter vite et finir de réunir les ingrédients à la main.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels -clic-. Vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.

Foncer : chemiser un moule ou un cercle à tarte avec de la pâte.

Temps et température de cuisson : comme toujours ils sont indicatifs à adapter en fonction de votre  four. Pour les fonds de tarte il est intéressant de les cuire longtemps à température douce pour bien torréfier la farine.

La crème pâtissière : avec cette quantité de pâtissière j’ai pu faire 2 tartes de 18cm et 2 tartelettes de 10 cm.

Le lait cru : si vous n’en trouvez pas utilisez du lait micro filtré que l’on trouve maintenant partout. Ici en Savoie je trouve au marché du lait cru en litre et en demi litre. Le saviez vous le lait cru se congèle.

Le mélange : pour avoir une belle pâtissière sans grumeaux il faut que le mélange lait bouillant oeufs sucre et fécule soit bien lisse et fluide avant de le reverser dans la casserole et de le cuire.

La cuisson de la pâtissière : il est important de bien cuire les crèmes pâtissières. Pour réussir la recette respectez le temps indiqué en vannant (remuer en formant un huit) la crème dans la casserole.

La spatule coudée : très pratique pour lisser la crème sur les fonds de tarte, -clic-.

La crème chantilly : évidemment cette crème avec un mélange de crème liquide et épaisse est à tomber, j’ai retrouvé le goût de mon enfance.

La crème épaisse : j’ai trouvé chez mon excellent maître fromager Jean Noël Martin à Chambéry -clic- de la crème épaisse crue de Normandie, La Gaslonde à 46%MG. On trouve aussi de la très bonne crème épaisse pasteurisée 38%MG au marché au même endroit que le lait cru.

Le fouet à main : bonne idée pour maîtriser la consistance de la chantilly, si on utilise le robot plus longtemps on risque de se retrouver avec du beurre, avec le fouet à main on gère.

La douille cannelée : comme toujours je ne suis pas douée pour la déco, je n’ai pas utilisé une douille cannelée -clic- mais une douille plate -clic-,  j’ai voulu faire comme Yan Brys et sa fameuse tarte avec le plateau tournant -clic- sauf que je ne suis pas MOF donc c’est juste bof bof, mais c’est bon quand même et c’est le plus important !

La finition : comme je n’avais pas de sablé signature, j’ai ajouté quelques zestes de citron vert pour masquer les imperfections, oui, je sais ça ne se fait pas, mais là encore j’ai fait avec ce que j’avais sous la main, j’ai aussi mis comme dans la recette un peu de feuille d’or.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu :



981088_10153306589401408_4161925398304442760_o.jpg

Les sélections pour la nouvelle saison du Concours Macaron Amateur de Val d’Isère auront lieu  le Dimanche 13 Mars chez Patrick Chevallot. Les inscriptions se déroulent comme l’année dernière par e-mail à l’adresse valdisere@concours-macarons-amateur.com.
Attention, le nombre de places est limité.
Vous trouverez le règlement de cette 2ème édition de Val d’Isère (et n’oubliez pas de signer votre demande) ainsi que quelques informations pratique ici -clic-. Et à Val d’Isère Patrick Chevallot fait les choses en grand, l’année dernière il nous a reçus comme des princes…

10659438_10152646770016408_2503726665879230455_n.jpg

Enjoy

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

36 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Superbe ta version Mercotte !! Tu me régale les yeux de bon matin et tu me donnes en plus envie de la réaliser.Car j’avais acheté le dernier exemplaire de fou de pâtisserie pour cette recette et je n’avais pas pris le temps de m’y mettre à cause de mes tests de pâtes feuilletées levées.
    Désormais plus d’excuse je vais la tester rapidement.
    Encore bravo et merci pour tes explications.

  • Isabelle

    En fait, il a expliqué que tout le monde parlait de tarte à la crème, qu’on voyait des entartrages dans les films etc mais que finalement personne n’en avait jamais mangé.

    Il fait également le « Pain du coin » (à base de levure de coing) qui est un pur délice.

    Mercotte, une question, j’ai découvert les Pattes d’Ours dans la vitrine d’un boulanger, apparemment c’est une recette très ancienne. Vous qui avez des « vieux grimoires » avez-vous déjà testé cette recette ?

    Merci d’avance de votre réponse et bonne journée gourmande

    • mercotte

      Connais pas les pattes d’ours mais je ne suis pas chez moi en ce moment donc pas de vieux grimoire !

  • delph81

    j’ai fait cette tarte à la crème et elle est délicieuse , c’est vraie que faire la pâte au robot coupe lui donne un croquant que l’on à pas au robot pétrisseur , par contre je mettrais un peu plus de sucre dans la chantilly que j’ai trouvé un peu fade. Mélanger une crème fraiche liquide et épaisse lui donne une texture en bouche fabuleuse super tarte à la crème

    • mercotte

      Pour moi la chantilly était juste sucrée comme j’aime, pas trop on peut tout apprécier comme ça le sucre ne couvre pas les autres composants, mais à chacun ses préférences 😉 😉

  • Marie-Ange

    Bonjour Mercotte, juste une petite question. Lorsque tu cuis la pâte à blanc ne mets-tu rien dedans, comme des haricots secs ou autre pour éviter qu’elle ne gonfle? Merci d’avance.

    • mercotte

      pas si elle est bien piquée comme ici ça m’arrive parfois mais je le signale !

  • Françoise à Orgeval

    Voilà à nouveau une belle recette qui me tente diablement. J’ai tout ce qu’il faut sous la main, je prépare illico ma pâte sablée pour la réaliser demain. Merci Mercotte, bises.

  • lolotte79

    Bonjour,

    Humm cela doit être délicieux. Merci pour la recette.

    Bonne journée

  • Vanille

    Hasard ou coïncidence, justement hier soir, je lisais Fou de Pâtisserie et me demandais si j’aimerais cette tarte alors que je ne suis pas fana de crème pâtissière, à t’entendre un essai s’impose.

    • mercotte

      n’hésite pas et en plus tu dois trouver de la bonne crème là-bas 😉 😉 des bises Madeleine

  • Puce doree

    Bonjour Mercotte
    Qu’est-ce qu’un robot coupe, mon robot ne dispose que d’un fouet d’une feuille métallique et de crochets pour pétrir mais je possède par ailleurs d’un thermomix qui lui a des couteaux pour hacher. Est-ce cela qu’il faut utiliser?
    Merci Mercotte pour toutes vos bonnes recettes et votre aide
    Bonne journée

    • mercotte

      j’i mis un lien pour montrer ce que c’est ah non surtout pas le thermomix la pâte va corser

  • frarev

    Bonjour Mercotte. Pour la créme patissière vous parlez de fécule. C’est de la fécule de maïs ?

    • mercotte

      non de pomme de terre en général quand ce n’est pas précisé c’est celle-ci mais la maïzena doit pouvoir marcher aussi même si je préfère l’autre 😉

  • gayta

    Bonjour Mercotte!

    Jolie interprétation de cette tarte qui fait tant jaser, on aime ou on n’aime pas… J’habite à même pas 5 minutes à pied de Liberté Vinaigriers mais je n’ai jamais osé tester (j’ai un peu de mal avec le goût prononcé de la crème d’Isigny). Par contre je suis un fan absolu de leur pain, et surtout le granola et le pain tradition…

    J’ai une idée, si tu vas à la fête des grands mères cette année, je t’en ramène une… Comme ça, on pourra se la partager, ça nous donnera l’occasion de tester l’originale et en plus une demi-part égal moins de calories à éliminer 😉

    Bonne fin de séjour à Nice.
    Des bises.

    • mercotte

      je n’ai as trouvé que le goût était marqué juste le goût de mon enfance, d’accord en tout cas pour partager avec toi si je viens pour la fête des grand mères !

  • Illustration - Raccourci La Fabuleuse Tarte à la Crème de ...

    […] On ne parle que de cette fameuse tarte à la crème sur les réseaux sociaux, et dire que je n'ai pas encore eu le temps de la goûter lors de mes passages éclairs à Paris, ce n'est pas faute d'en avoir envie et…  […]

  • Miamie

    Bonjour Mercotte,

    J’avais repéré cette tarte sur Fou de pâtisserie, et la chantilly éveillait ma curiosité. Après avoir lu votre article, je l’ai réalisée. Elle ne présente pas de difficulté, et le résultat est incroyable : que de douceur !!!!
    Merci pour cette nouvelle incitation à la gourmandise
    .

  • LaCalif

    Chère Mercotte,
    Je viens de penser un looong moment à lire les commentaires et autres questions laissés par vos ardents disciples, et je dois convenir d’un fait incontestable : vous avez une patience d’ange, même si certaines de vos réponses trahissent un agacement certain, et ô combien compréhensible…
    Bon sang, mais ils ne peuvent donc pas lire vos réponses précédentes ???

    Non, je plaisante, bien sûr.

    Quant à moi, je me lance tout à l’heure dans la confection de meringues italiennes, fourrées d’une ganache à la vanille… Mais j’ai lu et relu tous les articles y afférant, moi…

    J’adore votre blog, et je le consulte souvent.
    Bonne journée, Chère Marcotte.

    • mercotte

      :) :) Bonnes meringues alors et merci pour votre commentaire si compréhensif 😉

  • Blanche

    Bonjour Mercotte!

    Mes bords de pâte ont tendance à s’affaisser à la cuisson… Avec la chaleur, la pâte ramollit et ce qui était vertical coule le long du cercle. Cela vous est-il déjà arrivé? Merci!

    • mercotte

      donc vous n’avez pas lu le paragraphe recommandé, c’est pourtant écrit en rouge alors c’est normal !
      vous devriez aussi lire cet article et vous comprendrez d’où viennent vos soucis sans oublier de cliquer sur le lien à la fin pour plus de détails encore 😉 😉

      http://www.mercotte.fr/les-tartes-pourquoi-ca-ne-marche-pas-les-erreurs-a-eviter/

    • frarev

      Je ne sais pas si mon expérience peut vous aider mais j’avais le même problème avec mon ancien four qui ne permettait pas choisir le mode de cuisson, et qui chauffait par le haut et le bas. Depuis que j’ai un four plus perfectionné, j’ai trouvé le programme idéal pour faire mes fonds de tartes : chaleur tournante + cuisson par le bas.

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je l’ai préparé et mangé hier, elle est très bonne. Je n’avais jamais mangé de tarte à la crème et c’est bon. La chantilly avec la crème fraiche d’Isigny a vraiment un goût plus prononcé et qui sent la gourmandise. J’ai adoré la préparer, avec tout vos détails c’était super. C’est vrai que je n’en mangerai pas toutes les semaines comme ça, mais en rajoutant des fraises ou des framboises en saison, je pense qu’on ne se lassera pas de cette recette.
    Merci de nous l’avoir fait partager, eh oui je ne suis pas encore abonnée à Fou de pâtisserie.
    Bonne soirée. Ludivine

  • Marie-Ange

    Bonjour Mercotte, je compte faire cette tarte demain avec un cercle à tarte de 22 cm de diamètre, tu dis qu’il y a assez de pâte et de crème pâtissière, mais qu’en est-il de la chantilly? En aurais-je assez pour bien recouvrir ma tarte. Merci.

  • katy

    un délice , testé et dégusté par toute la famille !
    merci pour vos précieux conseils
    un plaisir de vous lire et tester vos recettes on se régale :)

  • tartinecuisine

    J’ai essayé de faire cette tarte au plus près.
    Même si c’est extrêmement bien expliqué, je n’ai pas fait du Benoît Castel, je n’en avais d’ailleurs pas la prétention.
    Mais je peux vous assurer qu’ici tout le monde attend la prochaine mouture avec des étoiles dans les yeux.
    Merci, chère Mercotte, pour vos magnifiques explications. Merci beaucoup.

    • mercotte

      Le principal c’est de se régaler ! bravo :)

  • Candy

    J’adore les gâteaux à base de crème !
    Cela me donne trop envie !
    Je vais le tester ce weekend !

  • josy

    Bonjour Mercotte,
    Est-il possible de réaliser cette fameuse chantilly au siphon ?
    Merci d’avance pour la réponse et bon W.End

    • mercotte

      Ah non pas du tout les chantillys au siphon sont éphémères à cause du gaz


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.

Je suis en tournage avec peu de temps pour répondre à vos commentaires ... Merci pour votre patience.