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La Dobostorta, l’Épreuve Technique de la Finale du Meilleur Pâtissier saison 5

2016 déc 7

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Et voilà, l’aventure se termine déjà ce soir pour nos 12 pâtissiers amateurs de cette belle saison 5 du Meilleur Pâtissier. Pour la première fois en 5 ans cette finale sera entièrement féminine et nos candidates sont toutes ultra motivées pour avoir enfin la chance de voir un livre de leurs recettes publié par M6 éditions. Allez, faites vos pronostics …

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Mais heureusement nous vous réservons une surprise, après une petite semaine de répit -je pourrai enfin vous proposer la bûche 2016- pour vous laisser le temps de faire vos courses de Noël et de préparer vos menus de fêtes, vous allez avoir droit à 2 émissions spéciales Noël et jour de l’an avec plein d’imprévus et le retour de candidats des 5 saisons, à ne pas manquer bien sûr. Découvrez ci-dessus les coulisses d’une transformation de la tente et du décor pour se retrouver à Noël en plein mois de juillet. Les énormes camions qui livrent les décors et leur installation sous le soleil…

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Mais revenons à ce soir : Cyril va proposer à nos 4 pâtissières finalistes de revisiter un incontournable grand classique de la pâtisserie française, tout à fait digne d’une finale, l’Opéra. Elles devront réaliser soit un entremets pour 8 personnes soit 8 desserts individuels identiques, en conservant les fondamentaux, à savoir, le biscuit amande, la ganache chocolat et la crème au beurre au café.

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Cyril l’a revisité en barre chocolatée, superbe et délicieux …

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Et qu’est-ce que je suis allée dénicher dans mon vieux grimoire pour la très redoutée épreuve technique ? J’ai décidé de faire voyager nos quatre intrépides pâtissières en Hongrie. Elles devront réaliser un grand classique, la Dobos Torta ou gâteau Dobos, probablement l’une des meilleures pâtisseries de Hongrie inventée par le célèbre pâtissier József Dobos (1847-1924). A l’origine c’était un gâteau à étages de cinq à sept couches de biscuit -le nombre exact de couches ne fait pas l’unanimité- et de crème au beurre au chocolat, le tout nappé d’une fine couche de caramel dur et brillant. Cette Dobostorta a eu un formidable succès à l’exportation. Jusqu’à sa retraite, József Dobos garda sa recette secrète, car la crème au beurre n’était guère connue hors de France. Malgré des méthodes de réfrigération pas très au point à l’époque, son gâteau pouvait se conserver plusieurs jours. Dobos décida que la recette, après sa publication, serait accessible à tous ceux qui souhaitaient la faire.

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Pour l’émission, je leur ai demandé de faire 6 couches de biscuit cuillère et nous avons remplacé la crème au beurre par une riche crème au chocolat. Pour la finition, le gâteau est recouvert d’une fine pâte sucrée caramélisée découpée en triangles qui se chevauchent.

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Enfin, pour l’ultime épreuve créative, les finalistes devront réaliser une oeuvre d’art en chocolat, une sculpture qui servira d’écrin à 40 bonbons au chocolat enrobés ou moulés. Et pour nous accompagner Cyril et moi, nos pâtissiers amateurs auront la chance d’être jugés par Pierre Hermé sacré  Meilleur Pâtissier du monde cet été à New-York. Que d’émotion en perspective à l’arrivée sur le plateau de cette légende de la pâtisserie française.

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Encore un petit clin d’oeil côté coulisses pendant la master classe de Pierre Hermé, j’aime beaucoup son regard plein de douceur quand il s’adresse aux pâtissiers, l’installation et la finalisation de sa sculpture en chocolat et le beau sourire de son second Mickaël Marsollier, à la fin de cette belle journée.



Il est temps maintenant de passer à la recette…
M6_0033960_0042.jpgLa recette : 



Rappel important : les mots marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié et les phrases en rose, à la demande de nombreux lecteurs sont celles qui ont été supprimées dans la recette des candidats. Comme vous pouvez le constater, pas de piège, juste des bases qui en principe sont connues des participants.

La composition :  pâte sucrée, biscuit cuillère, crème/ganache chocolat,  caramel.
2 cercles inox* de 20cm -clic-, une douille cannelée -clic-

La pâte sucrée* : 125g de farine, 1g de sel fin, 50g de sucre glace, 50g de beurre, 30g de jaune d’oeuf.
Réaliser une pâte sucrée. Dans un saladier, crémer le beurre pommade, le sel et le sucre. Incorporer le jaune d’oeuf puis la farine. Fraser rapidement puis amalgamer en boule* sans pétrir. Filmer et réfrigérer. Étaler la pâte sur plan de travail fariné* sur une épaisseur 4 mm. Découper un disque de 20cm de diamètre, le mettre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Marquer le disque de pâte à l’aide du dos de la lame d’un couteau en réalisant douze parts identiques. Cuire à 165°C pendant 15/20 min. A la sortie du four, couler le caramel dessus et détailler 12 parts. Découper les parts prédécoupées avant que le caramel ne soit dur.

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La ganache/crème chocolat* : 345g de beurre, 375g de chocolat noir, 2g d’extrait de vanille, 112g de jaunes d’oeufs, 15g de sucre.
Réaliser une ganache au chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis laisser tiédir hors du feu. Fouetter au batteur le beurre mou pour obtenir une pommade, incorporer le sucre, l’extrait de vanille et les jaunes d’oeufs tempérés. Quand le mélange est homogène, ajouter le chocolat et fouetter pendant 3min. Utiliser rapidement.

Le biscuit cuillère : 63g de farine, 63g de fécule, 167g de sucre, 125g de jaunes d’oeufs, 125g de blancs d’oeufs, 4g de zeste d’orange.
Réaliser un biscuit cuillère. Préchauffer le four à 180°C. Battre les blancs en neige puis incorporer la moitié du sucre. Fouetter les jaunes avec le reste du sucre, le mélange doit tripler de volume. Ajouter les zestes d’oranges. Incorporer la farine et fécule en tamisant au-dessus du saladier, mélanger délicatement. Incorporer les blancs en neige. Couler le biscuit cuillère dans les 2 cercles de 20 cm en pesant 75gr. Cuire pendant 5-6 min. A la sortie du four décercler, laver les cercles et renouveler l’opération 2 fois afin d’obtenir au total 6 disques.

Le caramel: 50g d’eau, 150g de sucre, 5g de glucose.
Réaliser un caramel. Dans une casserole mettre à bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Laisser caraméliser sans mélanger. Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirer du feu.

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Le montage : réserver 130gr de ganache chocolat dans une poche avec la douille cannelée. Recouvrir chaque biscuit d’une fine couche de ganache chocolat. Les empiler en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit. Le masquer avec le reste de la ganache. Le déposer sur un plat de présentation. Réserver au frais. Sortir le gâteau du réfrigérateur. Avec la poche munie de la douille cannelée, pocher une douzaine de rosaces sur le bord du gâteau. Poser les parts de pâte sucrée caramélisée en formant une hélice. Terminer avec une rosace de ganache au centre du gâteau. Servir.

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions

Les cercles inox : utilisez les cercles que vous avez à disposition soit des cercles à tarte soit des cercles à mousse peu importe, il vous faudra faire 3 fournées si vous n’en avez que 2 pour cuire le biscuit cuillère puisque vous devez en avoir 6 au total. Au pire si vous n’avez pas de cercle étalez l’appareil sur une épaisseur de 1cm sur 2 flexipat et découpez  des disques de 20cm à l’emporte pièce, c’est comme vous voulez.

L’ordre de réalisation de la recette : commencer par la pâte sucrée, la laisser reposer au frais. Préparer le biscuit cuillère, réaliser les 6 disques, les cuire, les refroidir. Faire la ganache chocolat. Pré découper le disque de pâte sucrée et le cuire. Pendant la cuisson préparer le caramel qui doit être coulé sur le disque de pâte sucrée dès sa sortie du four. Attendre quelques secondes pour que le caramel fige un peu puis couper les 12 parts qui formeront l’hélice, les séparer. Procéder au montage du gâteau, le mettre quelques minutes au congélateur avant de pocher les rosaces et de poser la pâte caramélisée dessus.

La pâte sucrée : je ne procède pas comme dans le texte donné aux candidats. Je la réalise au robot et une fois la farine ajoutée je laisse à peine se former une boule de pâte, je l’étale tout de suite entre deux feuilles guitare, sans la travailler avant de la laisser reposer au frais ce qui m’évite ensuite de fariner mon plan de travail et ce qui me donne une pâte très croustillante sans ajout de farine. je la cuis à basse température 160/165°pour bien torréfier la farine et avoir une couleur uniforme. Tous les secrets d’une pâte qui ne rétrécit pas à la cuisson lire les astuces en seconde partie du billet c’est ici -clic-. Vous pouvez aussi sans problème réaliser votre pâte sucrée préférée avec un oeuf entier et un peu de poudre d’amande, comme celle de Pierre Hermé, même lien ci-dessus.

La ganache chocolat : là encore le terme est trompeur pour les puristes ce n’est pas vraiment une ganache au sens propre, je qualifierais plutôt cette recette d’appareil/crème au chocolat.

Les pesées précises : entre les zestes, les jaunes et les blancs d’oeufs, les poids bizarres de farine, je vous recommande comme toujours d’investir dans cette balance au 10e de gr indispensable quand on aime pâtisser.

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La photo de famille après l’effort …

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L’Actu 



 

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Juste pour le fun, quelques images salées du Championnat du monde de pâté croûte 8e édition qui avait lieu lundi dernier, comme chaque année, à Tain l’Hermitage, la célèbre ville du vin et du chocolat Valrhona, chez Michel Chapoutier. Et oui nous n’avons pas des vies faciles…

Image_1__3_.jpg Les artisans du succès

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Une partie du jury de professionnels

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Le trio de tête 
Champion du monde de pâté-croûte 2016 : Jérémy Delore – La Ferme du Poulet Villefranche-sur-Saône – Pâté croûte bressan mariné aux gènes : volaille de Bresse, ris de veau, foie gras de canard
– 2e place : Chikara Yoshitomi – L’Ambroisie*** – Paris – Pâté-croûte : filet de veau, canard, filet mignon de porc, lard
– 3e place : Aymeric Buiron – La Mère Brazier** – Lyon (– Pâté-croûte Delaunay au canard et pintade, sarrasin

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Le gagnant à l’unanimité, peut être pas le plus beau mais certainement le meilleur : simple et équilibré, Le pâté croûte !

Enjoy

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87 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • chetma

    Bonjour Mercotte

    Toujours un réel plaisir de te lire, je n’en rate pas un mot 🙂 merci pour tes conseils et tes recettes parfois d’un autre monde par la même occasion je te souhaite de passer de belles et joyeuses fêtes de fin d’année

    Martine

  • bellat

    Bonjour

    Je viens de trouver mon dessert de Noël. Si il est aussi bon que beau cela promet.
    juste un question, la crème n’est elle pas trop lourde?
    merci pour tous ces bons moments et tous ces conseils
    belle journée et joyeuses fêtes

    • mercotte

      on peut la remplacer par une ganache montée pour plus de légèreté, c’est ce que je ferais en tout cas ! plus simple , plus facile, plus léger !

  • Marie-Jo

    Bonjour mercotte,il est magnifique ce gâteau pour la finale de l’épreuve technique,j’ai hâte d’être à ce soir pour voir qui des quatre candidates remportera la victoire,je pense qu’il va y avoir beaucoup d’émotion et de stress dans les différentes épreuves ,en plus avec l’arrivée de Pierre Hermè,il y a de quoi perdre ces moyens. Merci,pour toutes ces recettes et les superbes photos tout le long des émissions. À bientôt,Marie-Jo.

    • mercotte

      J’espère que cette finale a répondu à vos espérances en tout cas…PH c’était vraiment la cerise sur le gâteau, que du bonheur 🙂

  • Claudine

    Une fois de plus, je me suis régalée durant cette saison. Je suis admirative des candidats(es) qui travaillent sans recette, moi qui ait tjrs besoin d’avoir mes notes sous le nez même en les ayant faites 100 fois. Une petite question sur les bûches, je sais que tu congèles souvent tes desserts, j’aimerais savoir combien de temps à l’avance et combien de temps pour les sortir avant de les déguster, je vais essayer d’être organisée cette année et d’éviter l’énervement. Joyeux Noël et bonne fête de fin d’année.

    • Alannie

      Heuuuu, sans recette…ça ce n’est pas certain…que dit Mercotte? sans vouloir dévoiler la magie du tournage…et du montage?

    • mercotte

      Claudine, en vrai mais il ne faut pas le dire, ils ont leurs notes …les bûches peuvent se réaliser facile 2 mois avant les fêtes, c’est ce que font les pâtissiers la plupart du temps, ensuite je les sors la veille au soir et les laisse revenir à température au réfrigérateur pour le déjeuner, et le matin pour le soir si c’est pour le dîner 🙂
      Joyeuses fêtes à toi aussi 🙂

      • claudine

        Merci pour ta réponse.
        Bon choix pour Chelsea, j’ai beaucoup aimé cette fille talentueuse, très pétillante, très créative, et avec un teint de porcelaine. Mais les autres candidates étaient très sympa toutes avec de superbes sourires.

        • mercotte

          Oui Chelsea était charmante 🙂 Enfin, est charmante !

  • Alannie

    Grand moment ce soir pour les passionnés du Meilleur pâtissier, parce que c’est la finale (pour nous) et parce que vous recevez Pierre Hermé qui est un vrai magicien. Quand à l’opéra, je l’ai dégusté de nombreuses fois. La qualité du chocolat est la base de la réussite je crois, et quand c’est réussi…c’est une symphonie!. Merci à toute l’équipe pour ces jolis moments de détente, et tous mes voeux de guérison rapide à Cyril.

    • mercotte

      Tu as tout juste, ! Joyeuse fêtes Annie, des bises 🙂

  • bellat

    Bonjour Mercotte
    je crois avoir trouvé mon dessert de Noël il est magnifique. Je ne crains qu’une chose n’est il pas trop lourd avec cette crème ? Autrement avec qu’elle ganache plus légère pourrait il être fait?
    Je vous souhaite une très belle journée et un joyeux Noël
    Michèle

    • mercotte

      tout simplement une ganache montée 🙂

  • Bellule

    Je ne sais pas si je saurai le réaliser mais pas grave j’imprime la recette, il est trop beau et trop gourmand pour que je ne le tente pas au moins une fois (bon pas aujourd’hui la gastro est parmi nous !)
    Je vais me régaler ce soir avec cette dernière émission … pour mon pronostic, je penche légèrement pour Lila mais bon je verrai bien ce soir 😉

    • mercotte

      le suspense est terminé …;) 😉

    • jocelinebarneoud@live.fr

      bonjour Mercotte j’ai regarder hier soir l’émission je vais essayer de refaire le gateau a élise comme tu l’appel on verra mais super les candidats.

  • asakura

    Hé oui c’est déjà la fin sniffffffff !

    Je suis très impatient de voir qui remportera la coupe cette année ?!

    Alors cette saison, combien de kilos avez-vous pris 🙂 ?

    Qui était votre favoris ?

    Je me pose une question depuis un moment, mais… que faites vous des gâteaux réalisés par les candidats ? Ils repartent chez eux avec Lol ?

    @ très bientôt

    • mercotte

      je n’ai pas pris un gramme, je ne mange que des légumes à midi pendant le tournage, je marche 8km dès 5h du matin avant le début de la journée, je n’ai pas de favori car je sais bien que tout peut chavirer sur une mauvaise journée rien n’est jamais joué , et les gâteaux réalisés comme je l’ai déjà dit souvent, ne suffisent pas la plupart du temps pour l’équipe de tournage qui avoisine les 100 personnes , tout simplement !

      • asakura

        Ah ouais quand même 8 km/jour, chapeau !
        Plus de 100 personnes… on a tendance à vite oublier le staff derrière…
        En tout cas beau final, on a ressenti l’émotion tout au long des épreuves.
        merci pour cette émission.

  • lolotte 79

    Bonjour,

    Votre dessert hongrois a l’ air délicieux même si je ne suis pas fan de crème au beurre.

    Vous n’ avez pas eu trop chaud avec la doudoune cet été ? Je regrette (ainsi que ma puce)que la saison se termine. Exceptionnellement, elle va avoir l’ autorisation de regarder la revisité et après hop au lit (c’ est la période des contrôle à l’ école). J’ ai hâte de voir ce que vous proposerez pour les fêtes de fin d’ année.

    Merci pour toutes ces bonnes recettes à bientôt

    Merci pour le résumé sur le concours de pâté en croûte, je le dirais à mon fiston actuellement apprenti charcutier, cela va l’ intéresser.

    Bonne journée

    • Sarde'in

      Coucou! Cette version de la dobostorte est sans crème au beurre. Du coup, on peut se faire plaisir aussi 🙂

      • mercotte

        et oui enfin quelque chose de peut être plus léger, mais il y a quand même beaucoup de couches 😉 😉 😉

    • mercotte

      Lolotte c’est ballot, mais il n’y a justement pas de crème au beurre aujourd’hui, vous n’avez pas du lire avec assez d’attention la recette 😉 😉

      Nous aurions bien aimé avoir chaud en cette fin juin pour la finale et pour le reste du tournage mais il faisait vraiment très froid et humide et nous étions obligés de garder notre doudoune en plein courant d’air sous la petite tente du jury

      Pour le pâté en croûte tous les détails sont sur le site du concours, c’est passionnant toutes les années il y a des réalisations top top !

      Joyeuses fêtes 🙂

  • Sarde'in

    Oh là là! Ce gâteau est incroyable! J’adore cette présentation et c’est un gâteau que j’imagine bien à la table de famille 🙂

    Merci beaucoup pour la recette et pour les autres photos (la sculpture des trois singes de la sagesse).

    Bonne journée 🙂

    • mercotte

      C’est vrai qu’il est impressionnant ! belle finale !

      • Sarde'in

        Oui, merci pour ce spectacle! J’en ai pris plein les mirettes, avec ces sculptures en chocolat! Aucune n’a démérité, bravo à Chelsea!

        Je ne manquerai pas la prochaine saison 🙂

  • Brigitte

    Bonjour Mercotte

    Belle intervention ce matin sur Europe 1 !
    Bonne journée !

  • mamimijane

    bonjour Mercotte,
    c’est déjà la fin,
    ce gâteau est superbe et doit être très bon,je vais le faire pour le réveillon du 1er janvier,je pourrais le faire la veille,
    et je ferais le puits d’amour pour Noël ,je ferais le puits et les choux la veille et la crème le matin,(c’est pour emporter).
    merci pour toutes ces belles recettes et ces moments de détente .
    bonne fêtes .

    • mercotte

      Bonne idée, passez de belles fêtes gourmandes en tout cas 🙂

  • Catherine

    Bonjour Mercotte,

    Ce soir c’est la finale, dommage ! Dans combien de temps pour un autre rendez-vous!

    J’ai hâte d’être à ce soir.

    Je vous souhaite de bonnes fêtes.

    • mercotte

      On laisse une semaine entre la finale et les2 émissions spéciales Noël , puis ensuite dans le courant 2017 il y aura aussi les émissions spéciales célébrités que nous avons tournées dans la foulée avec de super réalisations cette année, d’ailleurs si vous avez lu le billet je l’ai annoncé non, photos des coulisses à l’appui ?

  • Laurent

    Coucou Mercotte,
    Quelle tragédie ces fins de saisons !!! On se consolera avec les 2 spéciales…
    J’ai une question sur LMP: est ce que les candidats ont surlques jours pour se préparer et imprimer leurs recettes avant les épreuves ou font ils tout de tête ?
    Si c’est le deuxième cas, je m’en sentirais incapable de chez incapable…
    Toute ma famille et mes amis veulent m’inscrire mais je freine des deux pieds à l’idée de ne pas avoir mes fiches avec moi…..
    Je le demande comment Chelsea à fait pour s’en sortir alors qu’elle disait au début de saison ne connaître qu’un seul type de pâte à gâteau….

    Quoiqu’il en soit: je teste le Dobos tarrta des ce week end !
    Bises et à bientôt sur Chambé
    Ps: notre petite minette qu’on avait appelé Mercotte (si tu te rappelles…) se porte à merveille !
    Laurent

    • mercotte

      Laurent , bien sûr elles sont cachées mais les candidats ont leur recette heureusement ! je ne regarde pas l’émission mais je suis certaine que Chelsea maîtrise plusieurs sortes de gâteaux et pas seulement un seul, le montage coupe parfois les phrases et est un peu restrictif !
      contente que la Minette se porte bien aussi 🙂

  • Je suis gourmande mais je me soigne

    Magnifique gâteau le Dobostorta. Il me rappelle les « gâteaux » de jeunesse de mes parents, cependant bien plus simple : avec des couches de Petit Beurre et de la crème au beurre pour les intercaler. Bon, rien à voir, c’est juste un souvenir… La réinterprétation de l’opéra de Cyril est très tentante !

    • mercotte

      ah oui le gâteau de « petit beurre », chez nous il était au café ! souvenirs souvenirs … 🙂

  • Kelli

    Bonjour Mercotte,
    Oui les hongrois font pas les choses que les français c’est sur… heureusement d’ailleurs. Je suis hongroise et dans le Dobos torta la crème doit faire la même épaisseur que le biscuit. À peu près 0,5 cm chaque couche.

    Bonne journée
    BK

    • mercotte

      et oui Kelli, c’est de la télé donc nous nous inspirons des recettes mais aussi nous les adaptons en fonction des contraintes de l’émission 😉

  • Mélodie

    Bonjour Mercotte,

    Une émission unique merci à Faustine, Cyril, et à vous

    Sniff, terminée c’était super comme toujours… juste une petite pointe de désolation pour Mélanie je pensais vraiment quelle aurait gagnée 😉
    Bravo pour les  » Vielles recettes » les pauvres je stressais pour eux lol

    Je viens de faire la pâte feuilleté rapide, super bien réussi et bon!
    Merci pour la recette
    Vivement l’année prochaine?

    Passez un merveilleux Noël
    Belle journée

  • cathy de (tresserv)

    Félicitations à toi Mercotte, à votre équipe sympathique souriante et rigolote ainsi qu’aux candidates finalistes que j’admire beaucoup, elles sont méritantes, courageuses devant tant de pression et, bien sur…. talentueuses.comme quoi rigueur et bonne humeur c’est une réussite !!!Emission suivie avec beaucoup d intérêt qui m inspire toujours.
    Je te souhaite d’excellentes fêtes.

    • mercotte

      merci Cathy de ta fidélité et passe aussi d’excellentes fêtes de fin d’année et à bientôt pour la suite des émissions

  • Philo

    Je n’ai pas regardé jusqu’au bout mais j’ai vu ce gâteau qui m’a bien plu. Je pense que je le tenterais.
    En tous les cas encore bravo pour ta participation à l’émission.
    Bisous

    • mercotte

      Philo, tente le mais avec une vraie ganache montée pas avec celle de la recette c’est pouf pouf

  • Géraldine

    Merci merci pour toutes ces délicieuses recettes !!!

  • Lili de Casa

    Bonjour, Mercotte
    Je ne jure que par vos recettes, et je suis très fan de vous, je voudrais seulement vous demander si la quantité
    D’ingrédients est suffisante pour 6 disques ou devrait-on multiplier par 3 ?

    • mercotte

      la quantité est celle donnée pour les 6 disques bien sûr 🙂

  • dunette-dinette

    Bonjour Mercotte,

    De plus en plus forts les candidats du meilleur pâtissier. J’ai partagé avec beaucoup de plaisir toutes les belles réalisations des pâtissiers il faut attendre maintenant l’an prochain.
    Je voudrais savoir à quoi sert le sirop de glucose dans certaines patisseries. En trouve-t’on facilement ? Je n’ai pas GDETOU dans ma région (la Gironde). Je ne peux pas vous écouter à France Bleue mais
    j’écoute Anne de Papilles et Pupilles qui vous cite dans son blog.

    Amicalement et très bonnes fêtes de fin d’année.

  • dinette-dunette

    Bonjour Mercotte,

    Quel déchirement, quelle tristesse de ne plus retrouver toute l’équipe et les formidables candidats, mais très heureuse de la réussite de Chelsea, son sourire, son charmant accent vont nous manquer.

    J’aimerais savoir si on zappe le sirop de glucose dans certaines recettes, tout comme la pectine, est-ce que cela modifie réellement la texture, d’accord vous dites dans votre livre solution desserts qu’il donne plus d’onctuosité, mais je pense que c’est un ingrédient de professionnel et moi je n’ai pas GDETOU dans ma région (la Gironde) peut être chez Labo & Gato ? J’écoute radio bleue Gironde et Anne de Papilles et Pupilles vous cite assez souvent.
    En conclusion par quoi peut-on le remplacer et doit-on le remplacer ?
    Amicalement et bonnes fêtes chaleureuses et gourmandes !

    • Madoki

      je me permets de répondre car j’ai vu que Mercotte était en déplacement et peut difficilement répondre. Et si la réponse est urgente… si je fais une erreur elle rectifiera j’en suis sur.
      pour ce qui est du glucose non ce n’est pas indispensable sauf pour le travail du sucre (il empêche la recristallisation, sucre coulé, tourné…)
      On peut le trouver dans certaines grandes surfaces dans le rayon pâtisserie.
      Pour ce qui est de la pectine qui est un gélifiant naturel du fruit oui c’est indispensable si la recette le mentionne à moins de cuire les fruits avec les pépins ce qui nécessite une plus longue cuisson. De rajouter de la pectine cela va justement aider à tenir la compotée, la gelée ou autre sans trop de cuisson ci qui gardera toute la saveur du fruit.
      Il est très facile d’en trouver dans le rayon sucre de n’importe quel magasin. Cela se conserve très bien à l’abri de l’humidité.
      On ne peut pas la remplacer par de la gélatine cela n’aurait pas la même consistance.
      j’espère vous avoir aidé

      • mercotte

        Merci beaucoup d’avoir pris le temps de répondre, c’est super sympa 🙂 j’ai au moins 500 mails de retard, c’est galère !

    • mercotte

      Vous pouvez remplacer le sirop de glucose par du miel neutre comme le miel d’acacia sans problème c’est aussi un sucre inverti
      Pourquoi ne passez vous pas commande chez ma copine de Cook-shop elle a tout et en petites quantités, bon, je dis ça …
      la pectine c’est autre chose elle aide à la prise pour les pâtes de fruits et certaine gelées et a des propriétés bien caractéristiques, on peut la remplacer par du vitpris , que l’on trouve en grande surface
      http://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/

      • dunette-dinette

        Merci à Madoki et à Mercotte.

  • Madoki

    je testerai cette recette, mais en l’allégeant. Rien que d’entendre le mot beurre j’ai les cheveux qui se dressent 🙂
    mais je venais surtout mettre mon grain de sel pour vous dire comme j’ai apprécié cette fois encore l’émission et encore plus que les autres années.
    je pleurai comme les candidates de savoir que c’était fini. elles avaient beaucoup de talent. Elles m’ont bluffé !
    Vous avez été particulièrement rude avec les candidats cette année (si c’est bien vous qui cherchez les recettes). Ils s’en sont pas trop mal sorti je trouve.
    en tous les cas c’est toujours un réel plaisir de vous voir avec cette bonne humeur.
    Merci

  • mimi04

    Bonjour Mercotte

    Jai idee de realiser le dobos avec de la creme au beurre au cafe.
    Auriez vous quelques conseils.
    merci d avance et passez de tres bonnes fetes de fin d annee

  • Michèle

    Bonjour Mercotte,

    Cà va être dur d’attendre un an avant la prochaine saison, heureusement qu’il va y avoir deux « spéciales » pour les fêtes. Très heureuse pour Chelsea de voir récompenser son talent.

    Enfin la production s’est rachetée en faisant exécuter le Mimosa et le Dobos torta, deux gâteaux « dans les normes » que les candidats ont pu exécuter et surtout sans les gâchis précédents (voir la timbale de Gouffé) qui n’ajoutaient rien d’intéressant à l’épreuve.

    Nous pensions, bien sûr, que les candidats avaient leurs fiches pour pouvoir travailler. Il serait intéressant d’avoir une « spéciale » avec aperçu du déroulement des épreuves et ce qu’on leur demande d’amener avant l’émission (accessoires, déco, etc..).

    J’attends votre recette de bûche 2016 et je vous souhaite de joyeuses fêtes de fin d’année. Encore merci à vous de prendre sur votre temps pour partager vos recettes et vos trucs et astuces à une époque où plus rien n’est gratuit…

    • mercotte

      elle est arrivé aujourd’hui la bûche 🙂

  • cazlme

    Bonjour Mercotte

    Une bûche comportant un croustillant composé de chocolat au lait, de praliné et de gavottes écrasées peut-elle être congelée sans craindre que ce mélange perde de son croustillant justement ?
    Merci infiniment Mercotte et joyeuses fêtes à vous

  • Fatha59

    Bonsoir Mercotte j’ai réaliser cette après midi la dobos torta le gâteau était délicieux il n’en reste plus une miette
    Merci beaucoup c’etait un régale je vous enverrais bien une photo mais je ne sait pas comment faire pour l’envoyer
    J’ai fais 3 étages de 26 cm de diametre avec La même recette il était moins haut mais plus large
    Merci encore

  • Fatha59

    Bonsoir Mercotte j’ai réaliser cette après midi la dobos torta le gâteau était délicieux il n’en reste plus une miette
    Merci beaucoup c’etait un régale je vous enverrais bien une photo mais je ne sait pas comment faire pour l’envoyer
    J’ai fais 3 étages de 26 cm de diametre avec La même recette il était moins haut mais plus large
    Merci encore

  • Fatha59

    Bonsoir Mercotte j’ai réaliser cette après midi la dobos torta le gâteau était délicieux il n’en reste plus une miette
    Merci beaucoup c’etait un régale je vous enverrais bien une photo mais je ne sait pas comment faire pour l’envoyer
    J’ai fais 3 étages de 26 cm de diametre avec La même recette il était moins haut mais plus large
    Merci encore

  • Fatha59

    Bonsoir Mercotte j’ai réaliser cette après midi la dobos torta le gâteau était délicieux il n’en reste plus une miette
    Merci beaucoup c’etait un régale je vous enverrais bien une photo mais je ne sait pas comment faire pour l’envoyer
    J’ai fais 3 étages de 26 cm de diametre avec La même recette il était moins haut mais plus large
    Merci encore

    • mercotte

      bravo, par contre on ne peut joindre de photo les commentaires sont déjà bloqués depuis 2 jours car trop d’affluence, les photos ce serait la cata 😉 😉

  • CARDAMOME

    Comme chaque fois je me suis régalée à voir LMP et y apprendre encore plein d’astuces et de techniques.
    Aujourd’hui, j’ai fait le Dobostorta. Aucune réelle difficulté (avec les explications pour la ganache!) si ce n’est de couler correctement le caramel sur le biscuit.
    En fait j’ai fait le caramel pendant le temps de cuisson du biscuit, donc impeccable mais ensuite…bon…je m’en suis sortie en réchauffant par deux fois ce qui restait de caramel afin de bien couvrir les bords du biscuit
    Je trouve que ce gâteau, bien qu’avec une ganache qui s’apparente plutôt à une crème au beurre, est en fait très léger à la dégustation, plus léger qu’une ganache qui « prendrait » trop et durcirait. J’ai utilisé 200 g de chocolat 52% et 40 g de 74% ce qui fait 56%. Par ailleurs j’ai fait un petit gâteau de 16 cm…un rond étant toujours divisible en…12 parts, surtout avant les fêtes! (mes explications et mes astuces perso demain chez moi)
    je te souhaite de très belles fêtes

  • stocky

    Un petit coucou Mercotte,

    Je n’ai pas ratée une seule émission cette année 🙂

    Bon, avis tout à fait perso, j’ai trouvé les candidats moins performants que l’an dernier , mais c’est le jeu ! 🙂

    Bon le gateau ci dessus, je ne le tenterai pas car surement beaucoup trop lourd mais j’ai bien aimé vos recettes dans l’ensemble !

    Merci 🙂

    • mercotte

      bizarre le niveau était pourtant très relevé cette année et à mon avis meilleur que l’année dernière 🙂

  • Avamatheo

    Bonjour petite question je n’ai pas de glucose est-il indispensable pour réaliser le Caramel ou es que je peut faire juste un caramel avec l’eau et le sucre merci de votre réponse mercotte

  • Avamatheo

    Bonjour je n’ai pas de glucose et je voulais savoir si il est indispensable à la réalisation du caramel ou si je peut le faire avec juste de l’eau et du sucre

    • mercotte

      il faut essayer pour voir mais je pense que oui

  • Frederica

    Bonjour Mercotte

    Merci pour tout ces bon et beau moment passé en votre compagnie , qu’elle équipe !!
    Je n’en n’ai pas ratée une !
    J ‘espère vous retrouver l’annèe prochaine avec toute l’équipe ,
    Bonne fêtes de fin d’années à tous .
    Frederica.

    • mercotte

      Merci Frederica, et à l’année prochaine alors 🙂

  • Romain Bayle

    Ganache de galère 🙂

    • mercotte

      oui il faut impérativement la remplacer par une ganache montée, plus légère sans beurre et tellement meilleure… dans la vraie vie je fais comme ça et pis c’est tout 😉 😉

  • Séverine de Bastogne

    Coucou Mercotte,
    Merci pour vos recettes.
    Pour l’anniversaire de ma fille Héloïse qui vient d’avoir 6 ans, j’ai fait le Dobos Torta, merveilleux! et apprécié par tout les convives de l’anniversaire, je viens de regarder pour faire le Boem Torta pour les fêtes, je pense le revisité en buche de Noël.

    Bonnes fêtes à vous et un petit bisou à Cyril 😉

  • Janika64

    J’adore ce gâteau qui se prononce Doboch Torta. Les Hongroises le préparent divinement mais il est vrai qu’il est un peu lourd … (crème oblige) Je n’ai jamais osé le réaliser car je ne disposais pas de la recette en français mais en hongrois… Je vais tenter le coup avec une ganache au chocolat sur tes conseils !
    Bonnes fêtes de fin d’année et….une sixième saison ? Un gâteau hongrois difficile ? La madarica (madjaritza)

    • mercotte

      merci pour la madarica, je vais me renseigner au cas où 🙂 Et joyeuses fêtes …

  • Pal

    Vous n’ avez pas eu trop chaud avec la doudoune cet été ? Je regrette (ainsi que ma puce)que la saison se termine. Exceptionnellement, elle va avoir l’ autorisation de regarder la revisité et après hop au lit (c’ est la période des contrôle à l’ école).

    • mercotte

      Il faisait froid en basse Normandie c’est ballot 🙂


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