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Entre Pain au lait et Brioche à l’Orange et aux Perles de Chocolat, découverte d’une technique asiatique … Il était temps !

2017 mar 1

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Comme je n’ai malheureusement pas le temps d’explorer les nombreux blogs de cuisine et de pâtisserie, leur nombre augmente de façon exponentielle et c’est super, je suis passée complètement à côté d’une technique très populaire dans la  blogosphère, le Tangzhong, en quelque sorte une sorte de faux levain/roux qui donne une mie filante et aérienne et surtout une brioche qui se conserve en gardant sa texture ce qui est rare.
Bizarrement une lectrice m’en  parlé dans un commentaire et le même jour lors du récent Concours de l’institut Paul Bocuse une de mes amies m’interpellait étonnée « comment ça tu ne connais pas le blog Pourquoi Pasje ne fais que sa technique de brioche ». Et bien non, je vis dans une grotte et je ne surfe plus sur internet, c’est ballot.


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A peine rentrée, car elle avait aiguisé ma curiosité, je suis allée fouiller la toile et tant mieux car de lien en lien je suis tombée sur un blog « wahou » carrément génial, tout ce que j’aime. Cette technique, Valérie, elle, c’est en 2014 qu’elle l’a partagée, ça fait quand même un bail. Vous devez forcément connaître son blog j’imagine et si ce n’est pas le cas précipitez-vous. Bon, d’un autre côté Carole dit qu’elle obtient quasiment la même chose sans le fameux Tangzhong, et oui, au fil des ans les choses évoluent, mais trop tard, j’avais déjà essayé et le résultat il faut le reconnaître a été approuvé par mes testeurs et ça c’est plutôt une bonne nouvelle. Alors si comme moi vous n’êtes pas au fait des modes même un peu dépassées je vous propose quand même mes versions à l’orange confite et aux perles craquantes.

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 La recette :



Les mots en violet sont expliqués ou développés dans le paragraphe dédié 

Pour une grosse brioche et 2 petites

Le tangzhong : à préparer si possible la veille ou plusieurs heures avant : 40g de farine, 100g d’eau, 100g de lait.
Mélanger l’eau le lait et la farine dans une casserole et chauffer à feu doux sans arrêter de remuer jusqu’à atteindre 65°. On obtient une sorte de roux moelleux. Le mettre dans un cul de poule, filmer et laisser reposer une nuit –à température ambiante pour moi-.

Le pain au lait brioché : 540g de farine de gruau, 80g de sucre en poudre, 7g de sel, 10g de lait en poudre, 35g de levure fraîche de boulanger, 85g d’oeuf, 60g de crème fraîche épaisse, 55g de lait frais entier, 50g de beurre pommade, QS d’écorces d’oranges confites et de perles craquantes. Un moule à manqué beurré, un oeuf pour la dorure.
Dans le fond de la cuve du robot verser la levure émiettée et délayée dans le lait. Verser dessus la farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, les oeufs la crème et le tangzhong. Pétrir à petite vitesse pendant 3/4 min environ, ajouter le beurre pommade et continuer à pétrir pendant 7/8 min environ.  Débarrasser dans un cul de poule légèrement fariné en vous aidant d’une corne, filmer et laisser pousser et doubler de volume dans votre four si vous avez la fonction levage de pâte ou sinon dans une pièce à l’abri des courants d’air.  Diviser la pâte en 8 parts égales, 7 pour la brioche ronde et 1 pour les brioches individuelles. Fleurer le plan de travail et étaler chaque morceau de pâte en lui donnant une forme ovale, rabattre les 2 côtés longs -photo- ajouter des petits dés d’orange confite et/ou quelques perles craquantes puis rouler le pâton en escargot et le déposer au centre du moule à manqué beurré. Faire de même avec les 6 autres pâtons, à déposer autour du premier. Laisser à nouveau pousser la pâte comme pour la première pousse pour qu’elle double à nouveau de volume. Dorer la brioche à l’oeuf. Préchauffer le four à 160° et cuire environ 50 min.
Diviser le dernier pâton en deux répéter l’opération escargot aux écorces d’orange, beurrer 2 emporte-pièces de 6cm un peu comme ceux-ci y déposer les escargots et procéder comme pour la grosse brioche.  Les cuire environ 15min de moins que la grosse brioche, à surveiller en fonction de votre four.

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Explications utiles ou futiles



Le tangzhong : certaines le gardent à température ambiante d’autre au frais, à vous de choisir je n’ai pas d’avis précis, je ne l’ai pas mis au frais mais il ne fait pas très chaud la nuit dans ma cuisine.

La farine : j’ai utilisé la farine spéciale brioche du moulin de Nomexy je l’aime bien. On trouve maintenant en cherchant bien de la farine de gruau en grande surface, ils progressent ! Autrement prenez de la T45 elle est plus riche en gluten en principe et donc adaptée à ce style de pâte.

Le sel et de sucre : vous pouvez au gré de vos envies en diminuer les quantités. Attention pour le sel, on me fait souvent la réflexion que le résultat est trop salé. Effectivement si vous n’avez pas une balance au 10e de gramme le delta d’erreur est de 0.9 g et ça fait toute la différence, donc soit vous investissez -clic- soit vous diminuez d’office le poids de sel.

Les oeufs : en principe 85g correspondent à un oeuf 1/2 il vous faut donc là encore la fameuse balance pour peser vos oeufs sans la coquille. Si vous n’en avez pas mettez 2 petits oeufs, dans le cas présent ça ne peut qu’améliorer légèrement le résultat, on va dire qu’on se rapprochera plus d’une brioche que d’un pain au lait en gros, puisque, pour les brioches plus elle sont riches en oeufs et en beurre meilleures elles sont c’est sûr ! 

Le beurre : selon les recettes que j’ai lues il est parfois fondu parfois pommade. Par habitude et sauf dans certains cas bien précis je préfère le beurre pommade puisqu’il conserve sa texture, si le beurre est fondu son émulsion est détruite et cela peut influer sur le résultat, mais bon, faites comme vous aimez et pis c’est tout …

Le moule à manqué : j’ai utilisé un petit moule à manqué de 20cm -clic- que j’ai graissé à la bombe -clic-, ça gagne du temps par rapport au beurre, là encore à vous de choisir.

Les écorces d’orange et les perles craquantes : même si elles se conservent très bien dans leur sirop de confisage et dans une boîte hermétique au frais, il faut bien que j’utilise mes écorces d’orange Imbert. Pour l’intérieur des brioches je les ai détaillées en petits dés et ajoutées un peu au pif comme souvent. J’aurais pu en mettre plus, donc ne lésinez pas si vous les aimez. Par contre pour les perles – craquantes ou pas– je ne les ai utilisées que pour la déco mais pourquoi ne pas en mettre à l’intérieur soit associées à l’orange soit seules pour ceux qui n’aiment pas l’orange. 

La levure : je n’utilise que de la levure fraîche plus appropriée à nos climats, en réalité je ne l’ai pas délayée dans le lait, je l’émiette au fond de ma cuve et je verse ensuite la farine et le reste mais si ça vous rassure rien ne vous empêche de faire comme indiqué dans la recette.

Pourquoi une corne : la pâte est assez molle et souple donc une corne -clic- est très utile pour transvaser la pâte avant de la faire pousser.

Fleurer : fainer légèrement le plan de travail.

La pousse : si vous avez la chance d’avoir un four qui possède cette fonction, mes deux fours, le Miele et le KitchenAid l’ont, no souci, vous le laissez faire. Sinon le temps de pousse est très variable en fonction de plein de paramètres alors attendez seulement que votre pâte double de volume et puis c’est tout, ça peut prendre 45 min ou plusieurs heures, patience ! 

La dorure : il y a plusieurs techniques ou façon de dorer, soit au jaune d’oeuf dans lequel on ajoute une cc de lait, soit un peu de lait tout seul c’est plus économique, soit et c’est la méthode la plus classique, un oeuf entier légèrement battu à la fourchette auquel on ajoute 1cc d’eau et une pincée de sel. 

La cuisson : pour être bien sincère j’ai utilisé la pré-cuisson spécifique de mon four combiné multifonctions Miele en choisissant brioche tressée coloration normale et j’ai laissé faire. C’est top. Autrement les temps et températures que je vous donne sont comme toujours indicatifs et vous devez vous adapter en fonction de votre four .

La finition : à la sortie du four j’ai légèrement badigeonné les brioches avec un petit sirop léger eau + sucre au pif juste portés à ébullition  pour faire fondre le sucre, histoire de faire adhérer mes écorces d’oranges et mes perles craquantes. Si vous avez la flemme de faire un sirop, même si ça ne prend même pas une minute, vous pouvez utiliser du Canadou du commerce, vous savez celui qui sert à faire les Ti’Punch ! De toute façon ce n’est pas dans la recette c’est juste une petite fantaisie perso …

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L’Actu 



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C’est cette semaine, les 3 et 4 mars qu’aura lieu à Lyon Place de la République le Soup’R bol rebaptisé cette année Festival Soupe en Scène au profit du Foyer Notre-Dame des sans-abri. Les soupes, symbole de partage et de fraternité seront faites sur place. Vingt-cinq artistes, venant à titre gracieux, seront à tour de rôle des aide-cuisiniers, la louche en main. L’an dernier 8 000 personnes étaient présentes ce qui a permis de remettre un chèque de 21 700 € à l’association. Pour ma part je serai le 3 mars à 11h15 sous l’espace partenaire pour l’accueil des enfants de Leon Bérard, à 12h10 sur le stand de fabrication des soupes de la place de la Ré, à 15h45 au Printemps pour la vente de soupe au chocolat et jusqu’à 19h pour dédicacer les produits soupe en scène sur la place, idem le samedi avec de nouveau vente de soupe à 15h45 au Printemps. Nous vous attendons nombreux et nous avons commandé le beau temps au moins pour vendredi, il semblerait si j’en juge par mon appli météo que ce soit un peu plus compliqué le samedi, mais parfois elle se trompe…

Enjoy et à dimanche pour la dernière récré de voyage …

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58 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Carole Alter Gusto

    Mieux vaut tard que jamais hein !! Et Merci +++ pour le clin d’oeil :))

    • mercotte

      Tu es réactive dis donc… je ne suis malheureusement pas assez présente sur les blogs à mon grand regret mais c’est la vie… quand on vieillit on fait tout autant de choses mais ça prend beaucoup plus longtemps 😉 donc les journées sont trop courtes 🙂

      • Carole Alter Gusto

        Certains jours, oui ! je suis + réactive. Je suis tombée sur ton post en me connectant sur FB et j’étais intrigué de voir ton adaptation du Tangzhong… Je me doute bien que tes journées sont très, et trop !, courtes. :-O
        Et puis, les découvertes tardives, c’est bien aussi, cela remet au goût du jour certaines recettes pour que d’autres puissent les découvrir aussi.. et ainsi de suite…

        • mercotte

          🙂 j’en ai donc pas terminé avec toi avec les nouveaux essais que je vais faire du coup !

  • coco de Nice

    coucou Mercotte
    beau résultat, elle est très engageante ta brioche
    je connaissais la technique mais suis pas très patiente pour les brioches
    j’adore ça pourtant
    merci pour toutes les explications
    bisous et passe un bon mercredi

    • mercotte

      Là c’est cool tu fais ton machin truc japonais la veille et roulez petit bolide pendant que ça pousse tu fais ta marche matinale au bord de l’eau etc… bref juste de l’organisation 😉
      bises et à bientôt à Agecôtel vu la vitesse à laquelle passent les mois c’est quasiment après demain 😉

  • Alannie

    même si tu es moins en ligne…tu es dans nos coeurs Mercotte!

  • Mary62

    Bonjour Mercotte,
    Je suis ravie que vous ayez découvert le formidable blog de Valérie, auquel je suis aussi fidèle …
    J’ai testé cette méthode tangzhong et je n’ai pas été déçue, je vais pouvoir réitérer avec la recette que vous nous proposez aujourd’hui …
    Encore un week-end chargé et généreux , quelle santé !!!

    • mercotte

      Oui après à chacun d’y mettre son grain de sel je vais essayer aussi avec des pralines la prochaine fois 🙂

  • isabelle

    Bonjour Mercotte, merci pour le clin d’oeil 🙂

    Je ne compte plus les versions déclinées de l’Hokkaido, c’est une pâte que j’adore car elle donne un résultat très léger et une mie filante tout en déculpabilisant complètement côté balance. Les brioches « beurrées » (mousseline, feuilletée,..) sont réservées pour les « occasions ».

    • mercotte

      C’est vrai Isabelle, ici le résultat n’est pas trop riche donc on peut plus facilement se lâcher qu’avec les brioches feuilletées c’est sûr et on se fait aussi très plaisir bravo pour ton blog que j’ai découvert pour l’occasion ça en valait la peine !

  • Illustration - Raccourci Entre Pain au lait et Brioche à l’Orange et aux Perles de Chocolat, découverte d’une technique japonaise … Il était temps ! – Inspiration-noel.com

    […] Pain au lait et Brioche, à l’orange et aux perles de chocolat (Pains et viennoiseries) […]

  • Mlle Moutarde

    Coucou ma Mercotte !

    Je continue à lire – mine de rien – ton petit billet du mercredi chaque semaine à sa sortie (c’est mon petit rituel quel que soit le boulot :-)) et là je ne peux que commenter et apporter mon grain de moutarde !

    Je n’ai moi non plus par encore testé cette technique (shame on us, on n’est pas assez dans les tendances ma Mercotte ^^) mais je reconnais que ça fait très longtemps que ça m’intrigue, notamment sur la promesse de la texture filante de la mie.

    Tu ne fais que rajouter de l’eau au moulin donc je pense que je sauterai le pas … mais dans quelques années quand j’aurai une cuisinière LC 😉

    Plein de grosses bises et bonne journée !

    • mercotte

      Oh ma Mignonne, toi commenter en public …c’est une surprise 😉 comment ça dans quelques années .. tu n’as pas encore la rolls ? Plein de bises et à bientôt 🙂

  • Marie-Jo

    Bonjour mercotte,elle est superbe cette brioche, j’ai testé cette méthode plusieurs fois,en préparant des pains de mie,recette découverte sur le blog de Valérie…. Ce weekend je resterai votre recette , à la maison on adore les brioches. Marie jo.

    • mercotte

      Oui j’ai été agréablement surprise en plus elle n’est pas trop riche donc c’est cool , à refaire sans modération !

  • Annie R

    Bonjour Mercotte ,je suis ravie que tu es decouvert le blog « pourquoi pas » d’isabelle 🙂 , elle le vaut bien ! Ses recettes sont très bien expliquées. Moi je suis fan , évidemment vous faites partie de mes favorites ainsi que le blog de Valerie « c’est ma fournée » bonne journée Mercotte.et mon ami David Gayta ne me dira pas le contraire lol.

    • mercotte

      Je suis ravie aussi d’avoir pu, finalement un peu par hasard, me pencher sur cette blogosphère que je connais mal , c’est une très belle surprise, j’espère avoir un peu plus de temps à y consacrer 🙂

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,
    Une nouvelle idée pour préparer la brioche : il faut que je teste !
    Merci d’explorer pour nous les blogs car je ne surfe pas toujours avec l’idée d’une nouvelle technique de levain à trouver …
    un coucou de Savoie ou je profite d’une belle tempête de neige là-haut 🙂
    Bon mercredi !
    Audrey

    • mercotte

      Ah oui les vacanciers de cette semaine après un bon début vont finir sous les flocons et la fraîcheur revenue , bon ski quand même et bonne fondue ou raclette pour se réchauffer !

      • audrey

        Oui la montagne a reprit ses droits et on est ravi ! Mes enfants et mon mari ne connaissaient pas las Alpes et nous avons tous les temps de l’hiver, on verra comment descendre 🙂
        en attendant c’est raclette et Génépi 😆

  • Bellule

    J’ai découvert cette technique il y a quelques mois et après l’avoir testée, je suis conquise et notre tribu de gourmands aussi 😜
    Bon mercredi.

    • mercotte

      Je m’ajoute à la tribu alors 😉 😉

  • C'est ma fournée

    Merci beaucoup Mercotte pour le clin d’œil !!!
    Valérie.

    • mercotte

      Et surtout bravo à toi, je suis impressionnée, tout est magnifique 🙂

    • audrey

      Bravo pour votre blog, j’y puise plein de bonnes choses mais j’avoue pas cette technique que je vais tester sur du pain (boule ou baguette).
      Merci

  • Mauricette

    Je vais essayer car vraiment cette brioche est magnifique.

    • mercotte

      vous me raconterez alors !

      • Mauricette

        Testé et approuvé :J’ai fait la recette hier soir au robot, goûté ce matin au petit déjeuner, un régal. Effectivement, le mie est très moelleux et doux. Brioche parfaite pour le petit déjeuner!
        Bonne journée …..

        je mets la recette dans mon blog :

        • mercotte

          Et bien Mauricette vous n’avez pas chômé, bravo et contente que ça vous plaise en tout cas 🙂

  • Gredine

    Grâce à toi, je me coucherai moins bête. Heureusement que tu es là 😉

  • JPierre

    Bonjour,

    Le détaillage du pâton me semble bizarre…

    • mercotte

      Pourquoi donc ? vous avez suivi le lien pour la photo détaillée ? perso j’ai décidé de faire une brioche ronde pour changer du look pain de mie 🙂

      • JPierre

        Désolé, j’avais mal lu et pas vu qu’il fallait diviser le dernier pâton en 2.

  • Maya

    Bonjour,

    Simple curiosité, pourquoi appelez-vous cette technique une technique japonaise ?
    Le nom n’a pas trop la consonance japonaise, mais plutôt chinoise…
    Est-ce le nom chinois d’une technique japonaise, et si c’est le cas, ça se dit comment en japonais ?

    Merci pour vos précisions

    • mercotte

      Effectivement Maya je ne me suis pas trop penchée sur la question j’ai du lire ça quelque part sur les blogs qui m’ont inspirée ou l’interpréter à ma façon, c’est effectivement plus probablement du chinois à la consonance je vais modifier un peu !

  • Illustration - Raccourci Entre Pain au lait et Brioche à l’Orange et aux Perles de Chocolat, découverte d’une technique asiatique … Il était temps ! – Inspiration-noel.com

    […] Pain au lait et Brioche, à l’orange et aux perles de chocolat (Pains et viennoiseries) […]

  • Frédérique

    Bonjour,

    j’ai moi aussi découvert ce Tangzhong tardivement chez Valérie (C’est ma fournée), le mois dernier en fait, et je l’ai déjà essayé 2 fois avec une recette de brioche d’un certain Cyril L.
    Je ne sais pas si c’était le Tangzhong ou la recette mais le résultat m’a épaté !
    Cette semaine, j’ai refait cette brioche mais par manque de temps sans le Tangzhong. Ben ce n’était pas aussi parfait même si c’était très bon.
    Je ne ferai plus jamais sans

  • Val

    Coucou Mercotte,

    Elle est magnifique cette recette de brioche, je vais la faire tester autour de moi.

    Il n’est jamais trop tard, même pour la technique Tangzhong 😉

    A bientôt 🙂 Val.

  • Marie.d

    Merci Mercotte, une belle brioche à faire et refaire, moi non plus je ne connaissais pas cette recette, et pourtant dès que cela touche la viennoiserie, j’essaie !!!
    Bonne journée et à dimanche.

    • mercotte

      Comme quoi je ne suis pas la seule, ça me console 🙂

  • TiteManou

    Bonjour Mercotte
    Quelle jolie brioche ! Miam ;_)
    C’est couette le Tang zhong ! L’Hokkaido est un pain que je fait souvent et que je façonne de la même manière que le Krantz cake !
    Connaissez-vous les façonnage de Valentina Zurkan ? C’est réalisation sont superbes aussi !
    Enjoy Mercotte

    • mercotte

      ah oui je viens de la chercher sur Google , c’est effectivement très esthétique quel travail mais c’est intéressant, pas certaine d’essayer je ne suis pas très douée pour les trucs manuels, mais un jour peut -être quand j’aurai un peu de temps 😉

      • TiteManou

        Les réalisations se font super bien à froid, comme pour la pâte à brioche et sont plus facile à faire que la brioche tressée à 8 branches ;-D
        Bises Mercotte

        • mercotte

          ça c’est sûr, la tressée 8 branches de l’émission mon cauchemar …

  • Marie N

    Bonjour Mercotte,

    Voilà une recette qui me tente je vais donc l’essayer aussi.

    J’ai juste une question est ce que l’application Macarons HD n’est plus disponible dans l’Apple store car je n’arrive pas à la trouver ni à la télécharger.

    Merci

    • mercotte

      Et oui malheureusement les applis ont été piratées et ont donc été retirées de l’apple store, tant que l’on ne change pas de tablette ou de téléphone ça marche auprès c’est foutu ! c’est ballot !

  • Thewickerman

    Bonjour, merci pour cette recette et félicitations pour votre blog que je parcours très souvent. Merci de mettre en lumière la farine du moulin de Nomexy. Petit village vosgien près d’Epinal, les farines sont d’excellente qualité et le meunier très sympathique.

    • mercotte

      Contente de savoir que le meunier est sympathique, j’aime bien leurs farines en tout cas ce sont des amis d’Epinal qui m’avaient orientée vers eux à l’époque

  • alinedo

    une petite merveille , on se régale doucement ….et pourtant je pensais m’être trompée avec un beurre un peu trop mou fondu mais non j’ai rectifié le tir avec une petite cuil. de farine ouf !!! elle est top cette recette douce mais pas trop fondante mais pas grasse , légère comme un nuage !!!

  • Malika A. Black

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette recette si bien détaillée. Ta brioche est très bien réussie.
    Moi je connaissais cette technique Tangzhong, mais je l’ai pas encore essayée. Il est temps!
    Bon dimanche!

    • mercotte

      IL n’est jamais trop tard pour tester de nouvelles techniques c’est ce qui est bien quand on cuisine et que l’on aime ça 😉

  • Uomo

    Cette brioche semble excellente. Je ne connais pas du tout cette technique mais le résultat semble parfait. Il faudra que je teste et je demanderais l’avis à mes enfants 🙂 🙂 🙂

  • Michèle

    Bonjour Mercotte,

    Je débute dans les brioches et je ne suis pas du tout au top pour mes deux premiers essais de la brioche nanterre. Pour le prochain test j’aimerai essayer de la faire avec ce fameux Tangzhong est-ce possible ou bien est-ce que cela pose problème vu la quantité de beurre ? C’est justement le côté gourmand de la nanterre que je voudrai conserver!

    Merci d’avance et bon courage pour le tournage du Meilleur Pâtissier que j’attends avec impatience.

    • mercotte

      le mélange des recettes n’est pas toujours la solution.:) je pense que vous devez simplement améliorer votre façon de faire la Nanterre sans chercher à la modifier, courage !


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Bonjour à tous Je suis en tournage jusqu\'au 19 juillet... Aie aie, merci de patienter pour avoir des réponses, ça peut prendre parfois plusieurs jours. A vos marques, prêts pâtissez en attendant ;) Mercotte Merci pour votre patience.