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Tarte au Citron cuite au four à la manière de Christophe Adam

2017 mar 15

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Depuis le temps que je pâtisse, j’en ai testé des tartes au citron, de Roger Vergé à Cyril Lignac en passant par Pierre HerméThierry MulhauptChristophe MichalakVincent GuerlaisCatherine Kluger ou Christophe Roussel et bien aussi incroyable que cela puisse paraître ce n’est pas fini puisque je vous propose aujourd’hui la version gourmande de Christophe Adam, le beau gosse qu’on ne présente plus, la tarte au citron cuite au four, extraite d’un de ses derniers ouvrages Puissance 10,10 ingrédients,100 possibilités.  

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Christophe est généreux car sa recette est annoncée pour 6 personnes, et j’ai pu largement réaliser 2 tartes avec les proportions de l’ouvrage, du coup j’ai un peu varié la version 2 car je trouvais que la première n’était pas assez peps à mon goût, plus c’est acide plus j’aime, donc à vous de voir. Mes petites modifications sont dans le paragraphe des explications utiles ou pas....

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La recette du livre 



Les mots en violet sont expliqués ou développés dans le paragraphe dédié 

Pour un cercle à entremets de 20cm de diamètre et 4cm de haut

La pâte sucrée : 180g de farine T55, 50g de fécule de pomme de terre, 90g de sucre glace tamisé, 1g de poudre de vanille maison ou les graines d’une gousse, 30g de poudre d’amande, 1g de sel fin, 95g de beurre doux, 50g d’oeuf entier.
Crémer le beurre pommade, la poudre de vanille et le sucre glace, ajouter l’œuf, la poudre d’amande puis la farine tamisée avec la fécule. Ne pas corser la pâte et dès qu’elle est homogène l’étaler finement entre 2 feuilles guitare ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver quelques heures au réfrigérateur. Foncer le cercle à entremets et entreposer le fond de tarte au congélateur pendant 20 min pour qu’il soit bien ferme.

La crème au citron : le zeste de 3 citrons jaunes non traités, 300g de sucre semoule, 450g d’oeufs entiers, 240g de jus de citron, 240g de crème épaisse 35%MG.
Mélanger le zeste finement râpé au sucre pour libérer les arômes. Dans un saladier fouetter les oeufs avec le sucre et les zestes jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, incorporer le jus de citron puis la crème double, mélanger, réserver.

Cuisson et finition : sucre glace, le zeste d’un citron jaune.
Préchauffer le four à 180° déposer du papier d’aluminium à l’intérieur du fond de tarte bien froid et recouvrir de riz. Enfourner 20 min et si la pâte n’est pas assez colorée cuire 10min de plus, elle doit être légèrement brune. Retirer délicatement le papier alu et le riz. Baisser la température du four à 130°, remettre la tarte au four jusqu’à ce que la pâte soit sèche et dorée, en laissant la porte ouverte. S’il y a des fissures sur le pourtour du fond de tarte au moment du démoulage utiliser les restes de pâte sucrée pour boucher les trous tant que la pâte est encore chaude.
Fouetter brièvement la crème au citron pour la lisser. Verser sur le fond de tarte à hauteur. Fermer doucement la porte du four et laisser cuire 50 min à 130°. Si après les 50 min la crème semble toujours liquide prolonger la cuisson de 5 à 10 min. Laisser refroidir complètement avant de démouler. Poudrer de sucre glace et de zeste de citron râpé et servir.

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Explications utiles ou futiles



Le cercle à entremets : pour la première version j’ai utilisé le cercle conseillé dans le livre -clic-, ensuite j’ai utilisé un cercle de 18cm et de 6 de haut pour avoir une garniture qui se rapprochait plus en hauteur de celle de la photo.

La farine : la T55 moins riche en gluten convient toujours mieux pour les pâtes à tarte, il y a moins de risque de rétractation à la cuisson et comme les moules hauts sont plus difficiles à foncer, il faut bien respecter ce choix.

La poudre de vanille maison : très facile à préparer, économique et tellement meilleure et plus parfumée que celle que l’on peut acheter. Il suffit de bien rincer et de sécher les gousses déjà utilisées puis de les broyer finement dans un mini-hachoir style Valentin de Seb.

Le poids des oeufs : et oui les oeufs se pèsent sans les coquilles et avec une balance de précision on ne le dira jamais assez, mais parfois vous arrivez ici sans connaître le  blog donc je me répète.

Crémer : fouetter le beurre pommade et le sucre pour obtenir l’aspect d’une crème. 

Corser : pour les pâtes à tarte il ne faut surtout pas les corser c’est à dire les travailler. Dès que le mélange commence à s’agglomérer dans la cuve du robot ou dans le saladier, arrêter, terminer de former une boule à la main rapidement. Une pâte trop travaillée rétrécit à la cuisson et surtout pour ce genre de moule les bords risquent de s’affaisser.

Feuilles guitare : je trouve beaucoup plus pratique d’étaler la pâte dès qu’elle est terminée au lieu de la mettre au frais en boule. Les feuilles guitare, ou à défaut des feuilles de papier cuisson évitent d’ajouter de la farine, permettent d’étaler le pâte très finement et elle sera très croustillante à la dégustation.

Le fonçage : ici avec des moules haut il n’est pas évident. Vous avez 2 solutions, soit vous détaillez un disque de pâte de 24cm pour le moule de 20 et vous garnissez délicatement votre moule beurré en appuyant bien sur le pourtour du bas, soit vous découpez à l’emporte pièce un disque de 20 cm puis une longue bande de 4.5cm de haut que vous posez sur le pourtour du moule en égalisant le sommet à la fin. A vous de choisir, je préfère la seconde solution surtout pour les cercles à entremets, pour un cercle classique de 1.5 ou 2cm de haut le disque plus grand ça marche très bien.

La crème au citron : pour la crème au citron je n’ai mis que 250g de sucre blond de canne et à mon goût c’est bien suffisant mais à vous de voir. 

Le saladier : je n’ai pas fait la crème dans un saladier mais dans la cuve de mon robot avec le fouet et à petite vitesse.

La température du four : là aussi je n’en ai fait qu’à ma tête car je connais mon four, pour la première partie de la cuisson j’ai cuit 30 min à 165°.

La porte ouverte : et bien non je l’ai fermée, j’ai un peu l’esprit de contradiction. Comme je cuis à basse température, la farine est bien torréfiée et la pâte croustillante à souhait. Mais je vous invite à suivre la recette du chef si vous ne maîtrisez pas bien votre four.

Le papier aluminium et le riz : bien sûr toujours têtue, point de papier alu ni de riz mais du papier cuisson et de billes de cuisson tout simplement.

Boucher les fissures : comme la tarte va encore cuire un bon moment on peut effectivement corriger les imperfections à ce stade de la recette.

La crème dans le fond de tarte : n’hésitez pas à en mettre vraiment beaucoup, limite qu’elle déborde. Pour ma première tarte je n’en avais pas mis assez et la couche, qui se rétracte un peu à la cuisson n’était pas suffisante du tout. Attention par contre de ne pas la faire déborder en la mettant au four c’est là que ça se corse un peu.

Le démoulage : pour ma première version et c’était bien mieux chez moi, une fois le fond de tarte longuement et lentement cuit en deux fois d’abord avec les billes puis doré sans rien d’autre pour terminer, j’ai ôté le cercle avant de remplir de crème et c’était parfait. Pour la seconde version j’ai suivi la recette et une fois la tarte refroidie j’ai eu beaucoup de mal à la démouler, la pâte était moins dorée et le résultat (meilleur à la dégustation, je vous explique plus bas pourquoi) moins esthétique (même si je ne suis qu’à moitié satisfaite de l’aspect des deux tartes, en réalité je les ai faites à l’arrache juste avant de partir à Val d’Isère pour le concours macarons local) alors voilà c’est juste ma propre expérience. CF la photo ci-dessus.

Le sucre glace : j’utilise toujours du sucre neige qui tient mieux.

Mes modifications : comme j’ai trouvé la première version un peu fade, pas assez citronnée ni acide (oui c’est mon goût), j’ai ajouté dans la crème qui me restait le zeste d’un citron vert, et un peu de yuzu et là y a pas photo c’était top. Je vous invite par contre à diminuer de moitié les proportions de la crème, pour la pâte pas de souci vous pourrez toujours congeler le reste pour un autre usage car difficile d’en faire moins d’un coup.

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L’Actu :

Petit clin d’oeil à mon ami le chef Patrick Bertron qui fête aujourd’hui ses 35 ans de maison chez Bernard Loiseau.

Enjoy 

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57 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Alannie

    Bonjour Mercotte! tarte au citron…mon dessert chouchou. Farine T55 c’est compris, la cuisson à basse température est mon dada du moment et je pense que ça va virer en manie. J’ai de beaux citrons BIO, je mets ce dessert à mon programme cette semaine. Des bisous à toi

    • mercotte

      Tu verras elle est intéressante même si je préfère la version Lignac, mais je suis sous influence 😉 😉 Bises du matin

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte,
    Sympa cette cuisson lente à 130°C avec une pâte qui doit être super-croustillante je suppose !!!
    Mais bon pas de meringue italienne 🙁 dessus alors du coup je suis un peu triste, en effet c’est mon pécher mignon l’association des 3 textures : pâte, crème, meringue.
    Bonne journée.

    • mercotte

      tu peux en rajouter si tu veux mais c’est déjà bien riche tu sais 😉

  • mauricette

    Une tarte tout en finesse … j’en prendrai bien une part avec mon thé !

    • mercotte

      Zut il n’en reste plus mes petits enfants et mes voisins ont tout mangé 😉

  • gayta

    Bonjour Mercotte!!

    Une cuisson au four? C’est la première fois que je vois ça, la tarte a l’air très sympa! Moi aussi j’adore quand c’est bien acide mais avec une telle épaisseur j’aurais peur que l’acidité soit trop puissante, enfin si t’as essayé et que t’aimes c’est que ça doit être top!!

    Je suis dans le train pour Annecy! En route pour l’échappée belle, tomme de Savoie IGP, on va s’en mettre plein la panse!

    Gros bisous 🙂

    • mercotte

      Bonne route et à demain David, je passe vous faire coucou l’après-midi, la tarte de Thierry Mulhaupt sur le blog est déjà passée au four elle aussi 🙂

  • Philo

    Elle est chouette cette recette et ça donne une tarte bien épaisse. Faudrait que je la teste.

    • mercotte

      oui Philo très gourmande en fait mais je n’ai eu que des compliments 😉

  • Tara

    Bonjour Mercotte,
    C’est la tarte préférée de mon homme. Donc ce week-end, je vais essayer cette façon de faire car la mienne de recette est toute différente. Mais comme vous dite, il y beaucoup de façon d’en faire.
    Merci et au plaisir de vous suivre.

  • Michèle

    Bonjour Mercotte,

    Comme toujours fidèle au poste le mercredi pour votre recette du jour.
    Pouvez-vous me dire pourquoi cette tarte au citron s’appelle « cuite au four » (et d’ailleurs semble surprendre également Gayta en plus de moi) ?

    En effet j’ai fait il n’y a pas longtemps votre tarte au citron meringuée et elle est également précuite avant d’y ajouter la royale au citron « cuite au four » elle aussi. Il doit y avoir une différence notable mais à part la longueur de la cuisson dûe à l’épaisseur de l’appareil je ne vois pas.

    Merci d’avance de m’éclairer et bonne journée à vous.

    Michèle

    • mercotte

      Michèle tout simplement parce que c’est le titre de la recette du livre … il ne faut rien chercher d’autre, par contre l’appareil est très différent de la tarte de Thierry Mulhaupt rien à voir non plus à la dégustation

  • Hélène (Paris)

    Bonjour Mercotte,

    Hier j’ai réalisé votre « simplissime tarte au citron », version P. Hermé. C’est toujours un franc succès!!
    Vivement la prochaine occasion pour tester cette recette!

    Merci pour tous partages!!
    Bonne journée!

    • mercotte

      Oui Hélène cette recette n’a absolument rien à voir avec la tarte traditionnelle et elle est aussi très intéressante, un peu plus longue à préparer aussi !

  • Marie-Jo

    Bonjour mercotte,elle est magnifique cette tarte au citron,j’ai acheté des citrons bio,mon dessert du weekend est trouvé, vos voisins ont beaucoup de chance….a mercredi prochain, marie jo.

    • mercotte

      j’esspère que vous allez vous régaler, attention à bien gérer la cuisson 🙂

  • Mimi37

    Bonjour Mercotte,
    Quand vous dites de diminuer de moitié la crème, c’est de la crème fraîche dont vous parlez ??
    Très belle tarte que j’aimerais tester bientôt!!
    Merci

    • mercotte

      non la quantité de crème au citron si vous avez tout lu je dis que j’ai pu largement faire 2 tartes avec la quantité donc vous pouvez diminuer le sucre dans un premier temps puis tout diviser par deux donc mettre 125g de sucre

      • Mimi37

        Merci !! J’avais bien tout lu mais un doute s’était installé………..

  • Sissi

    Bonjour à tous

    Et un peu moins épaisse c’est blessipo ? ça me fait peur cette épaisseur…

    SC

  • celine

    Maisonnée conquise, l’épaisseur de la crème citronnée fait son effet puissance 10 🙂
    Merci beaucoup! 🙂

  • Vanille

    Ta tarte va être mon prochain essai très bientôt avec la Munichoise, je sais déjà qu’elle aussi sera conquise avec tes proportions de sucre cela va de soi. Nous avons aussi tendance à mettre plus de citron que prévu dans les recettes et cela passe très bien.

    • mercotte

      Tu as raison pour le citron Madeleine, en remplacer une partie par du citron vert si on n’a pas de yuzu ça doit le faire aussi, bon essai alors, des bises 🙂

  • aquatine

    Juste pour rire, je crois que 10 puissance 10 donne 100…Donc le titre de l’ouvrage doit contenir 100 possibilités…
    Pour la tarte, ses imperfections permettent d’imaginer pouvoir la réussir et c’est très rassurant. A force de trop bien, je finis par ne plus oser.
    Merci pour la pédagogie qui compose toujours les articles et permet de suivre sur les docs, même si en cuisine c’est plus rude. Bonne journée

    • mercotte

      Oups …. Voilà ce que c’est de faire 36 choses à la fois, désolée, c’est corrigé bien sûr , merci de ce rappel c’est sympa , bonne dégustation en tout cas 🙂

    • Misa

      Chères Mercotte et aquatine,
      Désolée, 10 puissance 2 égal 100 c’est à dire 10 multiplié par 10 ce qui fait un « 1 » suivi de deux « 0 ».
      On continue ? J’imagine que oui ! 10 puissance 10 égal 10 multiplié par 10 multiplié par 10 multiplié par 10 multiplié par 10 multiplié par 10 multiplié par 10 multiplié par 10 multiplié par 10 multiplié par 10. Après le mot égal il faut compter dix fois le nombre « 10 ». (J’espère avoir bien compté.) Le résultat de cette longue multiplication est dix milliards ce qui fait un « 1 » suivi de dix « 0 ». J’espère ne pas vous avoir lassées. Et j’ajouterai, comme dans une des réponses précédentes de Mercotte, qu’il ne faut pas chercher dans le titre du livre plus que l’idée habituelle de puissance.
      Bonne future journée à toutes et tous 🌙😴😀

  • Michalou

    Bonsoir Mercotte, j’aimerai savoir si pour faire la vanille poudre maison tu fais sécher au préalable les gousses au four ou bien elles sèchent naturellement ? Merci

    • mercotte

      je les laisse sécher dans ma cuisine quelques jours sur un sopalin tout simplement

  • Zabou

    Bonjour Mercotte

    J’ai réalisé cette tarte, je l’ai trouvée étonnamment crémeuse et bien citronnée.j’ai bien battu les oeufs avec le sucre au robot pour un mélange bien mousseux, bien blanchi et bien volumineux. Je pense que c’est là le problème de la quantité trop importante de crème au citron.
    En effet, cette crème est tellement volumineuse et aérienne qu’elle retombe trop à la fin de la cuisson ce qui ne correspond pas à la photo du livre et pourtant j’ai rempli à ras-bord.
    Ne vaut-il pas mieux ne pas trop battre le mélange oeufs-sucre de la crème pour ne pas avoir trop de volume?
    Je vous rejoins : 250 g de sucre est largement suffisant et j’ai mis 4 zestes pour plus de goût.
    Merci pour cette recette.

    • mercotte

      En fait pour ma seconde version j’ai pris un cercle à mousse beaucoup plus haut et si on laisse reposer la crème avant de la mettre dans le fond de tarte comme recommandé et si on la lisse avant de la verser dans le fond bien haut, elle ne retombe pas comme dans la version haute de la photo ! elle est proche d’un flan par le look mais pas par la texture par contre qui est super crémeuse et agréable 🙂

  • Lucie

    Bonjour Mercotte,

    Je suis en train de faire la crème au citron (à l’avance pour demain) et je la trouve bien liquide, est-ce normal ? Merci !

    • mercotte

      onctueuse je dirais j’avais de la crème épaisse à 36% mais oui liquide quand même c’est pour ça que c’est délicat de la verser jusqu’au sommet du cercle et que j’a pris un cercle bien haut pour ma 2e version celle de la tranche en photo

      • Lucie

        Merci pour votre rapidité 🙂 C’est pour un anniversaire alors je ne voudrais pas la rater. Je veillerai à prendre un cercle bien haut alors !

        • mercotte

          Oui très haut et prenez votre temps surtout, la crème doit être à ras bord en rajouter s’il le faut après quelques minutes si vous craignez qu’elle ne déborde en enfournant n’hésitez pas non plus à la laisser dans le four une fois la cuisson terminée pour qu’elle refroidisse en douceur et sincèrement je préfère de loin bien cuire le fond puis le démouler avant de mettre la crème autrement c’est moins facile après comme je le dis dans le billet si la pâte n’est pas très fine c’est plus facile aussi 😉

  • gene

    Bonjour, superbe recette, mais peut on mettre de la purée de citron à la place du jus? Cette recette me rappelle celle du clafoutis abricot vanille romarin divine!

  • Clemcake

    Bonjour mercotte

    J’adore vos recettes surtout celles du meilleur pâtissier 🙂
    J’ai une question par rapport à cette fameuse tarte au citron que j’ai réalisé. Lorsque j’ai découpé la tarte, je me suis aperçu que l’on pouvait distinguer 2 couches???!!! Celle du dessus était comme sur vos photos (onctueuse et crémeuse) et l’autre n’avait pas du tout la même texture.

    Merci

    • mercotte

      Effectivement ce n’est pas normal il faut faire une cuisson plus longue et plus douce pour avoir de l’uniformité, la prochaine fois donc !

      • Clemcake

        Merci beaucoup, je réessayerai bientôt c’est sur!!! 😉

  • Mimi

    Bonjour mercotte,
    Je n’ai jamais réalisé de tarte au citron et comme vous dites il y en a beaucoup sur le blog.
    Quelle recette conseillerez-vous en terme de facilité et de goût ?
    Merci !

  • jennifer

    Bonjour Mercotte,

    Merci beaucoup pour cette super recette et vos précieux conseils. Elle a l’air délicieuse il me tarde de l’essayer.

    Mon fils est allergique aux oeufs et au maïs auriez vous une idée ou une astuce pour lui faire des pâtisseries sympas?

    bien à vous,
    Jennifer

    • mercotte

      Bonjour Jennifer,
      Malheureusement je n’ai pas de conseil particulier à vous donner mais je vous conseille vivement d’aller sur les blogs spécialisés qui sauront vous aider ! Bonne chance 🙂

  • Sophie B

    Bonjour Mercotte,
    J’ai testé la recette et suivi la vos conseils

  • Sophie B

    Bonjour Mercotte,
    J’ai testé la recette et suivi la majorité de vos conseils. La tarte a beaucoup plu aux amis qui l’ont goûtée. Moi-même j’ai adoré la générosité et l’onctuosité de cette crème au citron qui était suffisamment acide et citronnée comme je l’aime avec les zestes, la pulpe et le jus des citrons (pas de yuzu). Pâte croustillante et goûtée et crème au citron parfaitement « prise » après 50 min de cuisson à 130 °. Merci beaucoup pour le partage!

  • claudine

    Je l’ai faite ce WE. J’ai trouvé ma tarte au citron, j’ai suivi la recette à la lettre, parfaite, tu as raison pour la quantité de sucre, cela suffit largement. A part un peu la galère pour ajuster la pâte dans le moule.

    • mercotte

      Hi, c’est juste une question d’habitude pour la pâte !

  • leti

    J’ai réalisé cette tarte,quelques imperfections à rattraper la prochaine fois mais vraiment interessante;et la pâte est délicieuse. J’ai ajouté un zeste citron vert. Encore merci

    • mercotte

      la prochaine fois vous aurez l’expérience, c’est vrai quelle est top top !

  • Ceddy

    Oh Mercotte,

    Je pourrais vendre pour chanter le blues, euh non, pour une tarte au citron. Je vais tester la recette ce week-end. Bon tournage !


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