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Tartelettes au citron comme Vincent Guerlais

2013 mar 6

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Encore une tarte au citron me direz vous pffff … Et oui, il a mille façons de travailler et de présenter ce best-seller reconnu de notre pâtisserie hexagonale… Et comme il semblerait au vu de vos nombreuses interventions que vous aimez ça en voici une ultime version… Maintenant que vous en avez pour toutes les occasions il sera temps la semaine prochaine de passer à autre chose. Pour cette version, je me suis inspirée d’une photo parue sur le mur Facebook de Vincent Guerlais le talentueux pâtissier nantais membre des relais desserts internationaux que j’ai eu le plaisir de rencontrer l’année dernière à la finale du championnat de France amateur du macaron. Comme je l’ai trouvée particulièrement appétissante et esthétique j’ai tout simplement essayé de la reproduire, ce n’est sûrement pas exactement sa recette mais pas grave à l’oeil ça y ressemble fort.

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Vue de biais pour la première photo et maintenant de face..

L’avantage par rapport aux précédentes versions de desserts au citron c’est que vous pouvez avoir chaque élément de la tarte préparé à l’avance, certains conservés au congélateur et d’autres dans des boites hermétiques. Et en 5 minutes juste avant le début d’un déjeuner ou d’un goûter improvisés, vous n’aurez qu’à assembler le puzzle. Tout ce que j’aime en cuisine : organisation et anticipation.
Et la composition me direz-vous ? Patience, essayez de deviner… une base de sablé breton, une demi sphère citron, de minis meringues suisses pour meubler – heu non, pour la texture croquante – des zestes de citron pour la couleur et éventuellement, mais c’est facultatif, un mini disque de chocolat jaune – souvenez-vous j’en avais réalisé pour la tarte au citron de Cyril – la preuve que rien ne se perd !

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Version mini ou pré-dessert.



La recette



Pour les nouveaux lecteurs retrouvez les explications de mots en gras avec astérisques dans le paragraphe explications utiles ou futiles avant de poser vos questions.

Le sablé breton : 75g de beurre demi-sel, 60g de sucre blond de canne*, 90g de farine T55*, 5g de levure chimique, 2 jaunes d’œufs, le zeste râpé d’un citron.
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre, ajouter la farine tamisée puis les jaunes. Quand la pâte est homogène l’aplatir entre 2 feuilles guitare* ou 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 0.5 cm. Laisser reposer au frais une heure minimum. Découper en vous servant des cercles comme emporte-pièces, et faire cuire sans beurrer* les moules 10 à 12 min à 200°. Retirer les cercles dès la sortie du four, refroidir. Réserver* dans une boite hermétique jusqu’à l’usage.

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Oui c’est un peu hétéroclites tous ces cercles mais j’ai fouillé mes tiroirs. J’ai compté pour vous, avec les proportions ci-dessus j’ai donc préparé 16 fonds de tartelettes de 6, 5 et 4 cm de diamètre et il me reste un carré de 12/12 cm que j’ai congelé cru pour un prochain dépannage gourmand.

La crème au citron : 85g de jus de citron vert, 85g de jus de citron jaune, 6g de zestes de citron jaune non traité, 2 œufs entiers et 4 jaunes, 50g de sucre semoule, 65g de beurre doux en dés, 1.3g de gélatine en feuille ou 2g de gélatine en poudre réhydratée dans 10g d’eau.
Faire tremper la gélatine feuille dans beaucoup d’eau froide, si vous avez choisi la gélatine en poudre, la réhydrater dans 5 fois son volume d’eau. Dans un cul de poule* mélanger au fouet les oeufs, les jaunes le sucre, les jus et les zestes. Faire chauffer le tout au bain-marie* en fouettant jusqu’à épaississement. L’idéal est d’avoir un thermo sonde* et d’arrêter la cuisson à 85°. Ajouter la gélatine essorée ou réhydratée en remuant pour la dissoudre. Laisser refroidir* à 38°/40° et incorporez le beurre au mixer plongeant pour lisser et homogénéiser la crème. A l’aide d’une poche remplir les empreintes demi-sphères* en silicone et bloquer au froid*.

La meringue suisse : 50g de blancs d’oeufs à température ambiante, 100g de sucre glace.
Dans un cul de poule* au bain-marie fouetter au batteur électrique à main le sucre glace et les blancs jusqu’à 50°. Hors du feu, au petit batteur ou mieux dans le bol du robot continuer de fouetter à grande vitesse au début puis diminuer la vitesse pour raffermir et refroidir le tout. Dresser des minis meringues à la poche munie d’une douille* de 6 mm et cuire 40 min environ entre 90 et 100° selon votre four. Conserver le surplus à température ambiante dans une boite hermétique pour un futur usage selon le principe cité plus haut : anticipation et organisation…

La finition : démouler* les demi-sphères, les poser encore congelées sur la base de sablé breton et laisser revenir à température de dégustation une heure environ au réfrigérateur. Coller alors les minis meringues autour de chaque demi-sphère, râper un peu de zestes de citron vert sur le dessus pour la touche finale et décorer éventuellement le centre avec ce que vous avez sous la main, une perle craquante, une feuille de chocolat etc.

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Explications utiles ou futiles



Le sucre blond de canne : prenez l’habitude aussi bien pour le sel que pour le sucre d’utiliser des produits non raffinés, c’est bien meilleur pour la santé, à défaut utilisez du sucre semoule.

Du bon usage des farines : c’est ici pour simplifier vos choix -clic-

Sabler : travailler la farine ou le sucre et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise en général cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes à tartes ou autres sablés sans ajout de farine qui modifie leur texture. Vous les trouvez chez les professionnels ou ici -clic-, cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. A défaut utilisez des feuilles de papier cuisson moins pratiques quand même.

Ne pas beurrer les cercles : pour obtenir des sablés épais avec les bords un peu rugueux caractéristiques, il est très important de les cuire dans des cercles non beurrés. Si vous voulez une finition plus fine avec un aspect de sablé plus classique, il suffit de cuire la pâte sur une plaque puis de découper les formes désirées à l’emporte-pièce dès la sortie du four.

La conservation des sablés bretons : vous pouvez bien sûr congeler la pâte à cru mais pour l’avoir testé vous pouvez aussi le faire avec les fonds cuits idéalement stockés dans une boîte hermétique. Une fois cuits si vous ne les congelez pas vous pouvez aussi les garder 1 semaine au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Les zestes : vous pouvez mélanger citrons jaunes et verts voire même ajouter un peu de zestes de cumbava avec parcimonie. Pareil vous pouvez mélanger du jus de yuzu pour donner un gout un peu plus acidulé et exotique à votre dessert. N’hésitez pas à varier les parfums, on trouve maintenant d’intéressants citrons bergamote très sympas. Pour les zestes adoptez la microplane la reine des râpes…

La gélatine : tout ce que vous devez savoir sur la gélatine c’est ici -clic-.

Le cul de poule, le thermo sonde : si vous êtes nouveau sur le blog, retrouvez les explications en consultant le lexique ici-clic-

Bain-marie : cuisson indirecte d’un aliment sur une source de chaleur ici dans un cul de poule posé sur une casserole contenant un fond d’eau, le récipient ne doit pas toucher l’eau.

Pourquoi incorporer le beurre à 35/40° : tout simplement pour ne pas détruire la structure du beurre en évitant qu’il ne fonde. Quand le beurre fond, il n’est plus stable l’émulsion est détruite, il devient huileux et la crème aura tendance à se décomposer et ne sera plus agréable en bouche.

Les poches à douille : jetables bien sûr c’est si pratique … Douille lisse, douille cannelée à vous de choisir selon le look que vous voulez donner à votre dessert.

Les empreintes demi-sphères : en silicone elles existent dans plusieurs dimensions à vous de vous adapter en fonction de la taille de vos sablés bretons. Par exemple pour un sablé de 6cm de diamètre utilisez des demi-sphères de 5cm. Une fois votre appareil citron congelé il est pratique de le démouler et de conserver les demi-sphères dans une boité hermétique au congélateur ce qui prend moins de place et surtout libère vos moules pour un autre usage.

Bloquer au froid : Passer par la case congélation.

La meringue suisse, le sablé breton, l’appareil au citron : vous pouvez diminuer ou augmenter les quantités, munissez vous de l’indispensable calculette pour faire une règle de trois et adapter les proportions.

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Au choix, pré-dessert ou dessert ou pourquoi pas les deux c’est un peu addictif !

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L’actu



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Enjoy !

 

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  • Alannie

    Bonjour Mercotte

    Et ben je vais me coucher moins bête que je me suis levée grâce à toi! tu me fais découvrir Vincent GUERLAIS…
    La tarte au citron est un de mes desserts préférés, alors je vais bien sûr essayer cette recette…le combava est du meilleur effet, quand au parfum… c’est magique;
    A tout bientôt MERCOTTE
    génial les options pour corriger les fautes!!!!
    ANNIE

    • mercotte

      tu peux aussi commander ses petits beurres c’est juste addictif, chocolat praliné le top ou en acheter si tu passes à Nantes !
      C’est quoi les options pour corriger les fautes ? ça ne me dit rien

      • Alannie

        Bonjour Mercotte

        Quand j’ai écrit mon commentaire, je clique sur « ajouter » et le commentaire est publié et là, une ligne apparaît dessous qui invite pendant 5 minutes (avec un décompte tic tac tic tac!), à ré-éditer pour corriger ou supprimer le message…pratique! je suis toujours fâchée lorsque je constate que j’ai laissé passer une faute ou une coquille!
        Bise à toi Mercotte!
        Annie

        • mercotte

          Génial, mon webmaster travaille sur de petits détails qui me réjouissent et que je ne vois même pas heureusement que tu es là !

  • THIERRY D'AURILLAC

    Je n’ai pas les demi-sphères alors il va falloir que je m’adapte !!! Je pense réaliser ça pour samedi soir car j’ai un chef qui vient dîner …
    Bises et encore merci pour hier 😉

    • mercotte

      A mon avis ça vaut la peine d’investir toi le perfectionniste en cuisine qui aime les choses utiles!

  • Le Grumeau

    Le visuel est magnifique et le sablé breton a simplement l’air divin.
    Mais tout cela me paraît bien compliqué pour moi…

  • Marderelle

    Elles sont superbes ces tartes !!! j’espère arriver au même rendu …

  • Vanille

    En pré-dessert, je crains de rester sur ma faim, enfin tout dépend du dessert ! Congeler, tous les éléments séparément pour assurer un montage de dernière minute est la solution idéale. Cette recette est beaucoup moins beurrée et sucrée que d’autres versions, à essayer donc. Même en coup de vent, j’ai été ravie de te revoir, il faudrait qu’on trouve un peu plus de temps quand tu seras un peu plus dispo.

    • mercotte

      Moi aussi Madeleine, j’ai adoré le rouge et noir en prime ;)A bientôt

  • lescarnetsdedel

    super joli comme toujours 🙂

  • Anaïck

    C’est très très esthétique ! Comme tu dis, ce best seller peut être réinventé sans cesse ! Bonne journée Mercotte

  • GouttedeCitron

    C’est toujours un plaisir de voir de nouvelles tartes au citron. C’est mon dessert préféré et j’en ai fait des dizaines de variantes. Je vais bien sûr essayer cette tartelette qui est super jolie. La crème au citron que je fais habituellement est un plus sucrée mais je suppose que ça doit bien se marier avec le palet breton. L’ensemble est vraiment appétissant sur la photo. J’essaye ce week end !

  • La Vie en Rose

    On prend toutes tes tartes au citron Mercotte ! il est vrai que celle-ci est encore une fois très réussie !

    • mercotte

      Merci l’équipe dynamique de la Vie en Rose 😉

  • Zoé

    Mais non, aucun pfff qui tienne, la tarte au citron c’est trop bon, moi en tout cas je ne m’en lasse pas ! 😀
    Merci donc pour cette nouvelle recette qui fait envie, le résultat est superbe ! 🙂

  • l'atelier de nath

    Pour avoir mangé plus d’1 fois celles de Vincent Guerlais, je te confirme, elles sont à tomber, mais comme beaucoup de ses gâteaux!!! Le WE dernier, on a gouté le confetti…j’adore!!! Je ne vais pas oser tenter tes jolies tartelettes…j’aurais trop peur de les rater, je crois que le plus simple pour moi c’est de continuer d’aller chez Guerlais 😉 !!!

  • Léa

    Bonjour à tous,

    Comme il y a plusieurs recette de tartes au citron sur ce merveilleux blog et étant donné que je projette d’en faire une pour la première fois ce samedi, et que je suis assez pauvre en matérielle (je ne suis qu’une jeune étudiante !) laquelle me conseilleriez-vous ?
    Quand je dis que je suis pauvre en matériel, je n’ai pas de robot pâtissier (seulement un robot mixeur), pas de cercle à pâtissier, ni thermomètre … Je peux en profiter bien sûr pour acheter quelque chose mais le robot pâtissier ne sera pas pour cette fois-ci !

    merci à tous !

    Bonne journée
    Léa

    • mercotte

      il faut faire la simplissime tarte au citron c’est la plus facile et la plus rapide

  • monique

    bonjour Mercotte ;je fais régulierement vos recettes et j’en ai toujours des compliments merci encore et toujours avec de tres belles photos ,un régal…… quand je fais les sablés ils sont beaux , fragiles et surtout ils y a un creux au milieu ,si je mets quelque chose dessus ça n’a pas d’importance mais pour les présenter tout seul c’est moins joli ! avez vous une solution?

    • mercotte

      Il faut peut être les cuire un peu plus longtemps et les faire un peu moins épais, ceux de la photo ne sont pas creux du tout, en suivant la recette en respectant les temps de pause ça devrait marcher

  • Betty

    Bonjour Mercotte

    Je crois que je vais épater mes invités samedi soir avec ces magnifiques tartes au citron.

    Je ne savais pas qu’on pouvait congeler la pâte sablée, merci pour toutes ces précisions.
    Quand viendrez-vous en Charente-Maritime?

    • mercotte

      la Charente maritime c’est bien loin de la savoie et j’ai un emploi du temps très chargé

  • tititili

    Merci encore MERCOTTE Une recette comme je les aime, que l’on puisse préparer d’avance et chez ns c’est la pleine saison des citrons.Cette recette est top!MERCI BEAUCOUP.

  • Marine

    SUBLIME !

  • Annie

    J’ai beaucoup aimé ton idée d’éléments à préparer à l’avance et à combiner ensuite. Je vais essayer bien que je sois en ce momemnt das la phase « gâteau au chocolat », passage de fiston à la maison oblige !
    Très bonne semaine à toi !

  • Aurélie

    Belle reproduction. J’aime bien la base de sablé breton. Chouette idée! Tes meringues sont bien réussies!

  • criss

    Bonjour,
    Merci pour cette belle recette. Je viens de la terminer , ça a bien marché. J’attends le verdict de mon mari ce soir. Mais je suis optimiste!
    J’ai un peu galéré pour les empreintes du biscuit, mais le résultat me satisfait. Bonne soirée et encore merci.

  • Bulles de Gourmandises

    quelle belle façon de décliner la tarte au citron…c’est de l’art!
    et comme on n’y plongerai bien la cuillère…en croquant tes meringues…
    Bisous tout fruités

  • POPS

    Comment tu fais pour garder la ligne…A moins d etre anorexique!!!!!

    • mercotte

      je ne suis pas anorexique et je suis loin d’avoir la ligne ! j’ai même pas mal de kilos en trop en vrai …

  • coco de Nice

    une nouvelle façon de voir la tarte au citron, elle est joli avec ces petites meringues toutes rondes , on dirait un vaisseau spacial 😉
    j’aime le fond en biscuits, il doit être bien croustillant et contrasté avec la légèreté de la crème citron
    merci pour cette jolie recette bien détaillée une fois de plus
    à bientôt , bon jeudi ;D

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    C’est une version Deluxe là. Les pâtisseries en forme de dôme ça m’impressionne toujours

  • Colchacou

    Bonjour Mercotte,
    Ce dessert m’a tout de suite « tapé dans l’œil » et je compte bien le servir à mes invités dimanche ! N’ayant sous la main (pour l’instant) que ma plaque silicone cœurs de chez Tupp***e qui pourrait convenir, je vais donc m’en servir. Mais je me pose une question : avant la congélation, y a-t-il un process particulier à respecter ? Faut-il graisser légèrement les moules ? Je vois que la crème est composée de beurre mais je ne sais pas si cela est suffisant pour que le démoulage soit parfait.
    Merci de votre aide.

    J’adore votre site qui me donne aujourd’hui l’envie de m’attaquer à la pâtisserie élaborée : je ne suis pas douée sur les finitions de décors et j’avoue avoir un peu délaissé ce type de mets. L’émission du Meilleur Pâtissier m’a beaucoup apportée sur les diverses techniques, en conseils et en nouvelles idées de desserts. J’ai hâte de voir la prochaine saison ! Encore merci à vous.

    Très cordialement. Corinne

    • mercotte

      ah non on ne fait rien avec les moles une fois congelé il n’y a aucun problème de démoulage c’est très facile, pas de souci !

  • Boljo

    Ah, ah, je vois qu’on trouve de plus en plus facilement du combawa en France. Tu m’en vois ravie, dans les crèmes brûlés ou dans les tartes au citron (et bien d’autres plats), je ne sais pas m’en passer. Pour la énième tarte au citron, tu changes encore de look, celles-ci sont superbes. Amicalement, Boljo.

  • argone

    superbes ces tartelettes … merci pour la recette, ça me tente bien ! bizzoux

  • TITITILI

    excusez moi peu etre ai je mal lu, mais combien de domes avec cette quantité? merci d’avance

    • mercotte

      je n’ai pas compté, comme c’est un dessert que je congèle j’en sors quand j’en ai besoin je ne me pose pas trop ce genre de question désolée !

    • criss

      J’ai fait la recette et j’ai obtenu 6 dômes.

      • mercotte

        et moi au moins 12 tout dépend de la taille des empreintes;)

  • fleur

    bonjour Mercotte,
    je suis une nouvelle arrivée sur votre blog et vous remercie de toute vos merveilleuses recettes.
    je cherchais une idée de dessert pour demain, la voilà toute trouvé. merci, bon WE.

  • criss

    Pour info, mes empreintes font 7cm de diamètre.

    • mercotte

      oui c’est déjà gros les miennes 5cm pour les tartelettes à 5 meringues et 3 pour les tartelettes à 3 meringues ! normal

  • fleur

    et voilà dessert préparer prêt à être monter, pour ce soir, j’ai trop applatis le biscuit il est trop fin…..
    vous direz si mes convives ont aimés.

    • mercotte

      0.5mm soit 1/2cm et avec la levure il monte

      • fleur

        oui, j’ai oublié la levure, du coup j’ai refait une tournée, ils étaient parfait, nous, nous sommes régalés.
        je pense refaire se biscuit pour des tartelettes chantilly-framboise surmonté de macarons choco-framboise.

  • Guylaine

    Merci pour cette belle recette que je vais tester prochainement car tout le monde est fan de tarte au citron à la maison !

  • Cecile

    Bonjour,
    Ces tartelettes sont absolument sublimés… En plus de ça pratiqués… Et je ne doute pas du goût!!! Cette tartelette serait elle parfaite??? A tester en tout cas
    Merci Mercotte!

  • souad

    Meme bien expliqué comme ca, ca reste difficile pour moi

  • g3aygue3

    Miam Miam

  • samir

    j’adore l’emission

  • Flo

    Encore une présentation très chic et originale, je n’ai qu’une envie essayer pour pouvoir goûter!

  • yan

    Bonjour,
    encore une, mais la diversité c’est toujours bien !

    Je suis tombé sur cet intéressant reportage diffusé sur France 5

    http://pluzz.francetv.fr/videos/le_doc_du_dimanche_,78514418.html

    Au passage, on apprend deux ou trois chose sur Pierre Hermé…

    Mais heureusement, il y a un antidote qui s’appelle mercotte !
    Bonne journée et merci.

  • OhMyKitchen

    Bonjour Mercotte,

    Je découvrez moi aussi Vincent GUERLAIS et ce que je peux dire c’est que tout ça a l’air succulent !

  • veropapilles

    Elles sont très réussies tartelettes, très belles et très gourmandes, bravo encore pour ce beau dessert. Véro

  • cocole

    un de mes plaisirs c’est d’aller chercher des recettes sur votre blog je suis tombée sur des verrines à base de purée de litchies où trouver ces purées Merci et encore beaucoup de recettes vous ètes super

    • mercotte

      cap fruit mais c’est pour le pros, vous pouvez changer de parfum et faire avec un parfum que vous trouverez par exemple chez cap gourmet la gamme pour les particuliers regardez l’onglet bonnes adresses « pâtisserie » en haut du blog

  • je miamuse bien

    J’ai vu la recette sur la page facebook du blog… Une merveille! J’adorerais faire ce dessert!
    Merci pour la recette!

  • CARDAMOME

    Des merveilles ces petites tartelettes. je pensai ne les faire qu’à mon retour de vacance mais voilà, c’est fait depuis ce matin (congelé hier les dômes); En fait j’ai fait 6 dômes et pour la pâte j’ai utilisé les 250 gr de pâte qui me restait du gâteau basque. j’ai fait des meringuettes francaises. Je t’ai envoyé la photo et met ça en ligne aujourd’hui.
    Merci pour tes explications et ça me donne des idées pour d’autre saveurs!

  • CARDAMOME

    ça y est j’ai reçu un appel cet après midi! ravie que ce soit avant que je parte et comme tu peux l’imaginer je suis ravie!Que de souvenirs et de leçons à ramener, d’enrichissement tant en contact qu’en apprentissage. Bon c’est pas l’tout ça mais j’ai en gros 1 mois et demi pour m’entrainer à ce que je ne sais pas faire et la pile est haute…l’homme s’en réjouit par avance!
    j’ai mangé la moitié d’une Daisy…pas pu finir, pas trop faim. Un régal! moi qui n’aime pas le crèmes, tu m’as réconcilée avec; merciii!

  • colchacou

    Bonsoir ! Ce dessert a été un succès auprès de mes invités ; ils ont été bluffés. Mon mari m’a suggéré de faire une version mangue/passion avec le coulis de chez Monsieur Picard et cette idée me plait bien.
    J’ai pu faire 6 empreintes. Merci pour cette recette !

  • Tous sur le chocolats

    Ouahhh!!!!!

    Je suis surement le plus gros mangeur de tarte au citron. J’en suis un FAN inconditionnel et franchement celle la est splendide.

    Ma femme qui adore faire les gâteaux va adoré votre recette. C’est celle de Vincent Guerlais, mais c’est grâce a vous que je viens de la découvrir.

    Je vous tiens au courant des que je l’ai goûter.

    Merci 😉

  • aixpou

    bonjour
    pour avoir des petits meringues aussi lisses sur le dessus comment faites vous ? elles sont cuites dans des mini moules ? merci

    • mercotte

      non pas du tout je les dresse à la poche comme des minis macarons

  • reg68

    Trop mais trop appétissante ses petites tarte citron

  • fragma

    Bonjour, j’ai testé la recette et c’est une pure réussite. Elle sont superbes et délicieuses. J’en ai épaté plus d’un ….
    Bon je n’avais pas de chocolat coloré en jaune, j’ai donc séparé ma meringue en deux et fait des meringues jaunes et des blanches, et le résultat est très réussi.
    Merci bien encore une fois pour cette recette.
    Bonne journée.

  • Magali

    Bonjour Mercotte !
    est ce qu il faut absolument des cercles pour cuire les sables ? Que se passe t il si on les decoupe seulement avec un cutter et qu on les cuit sans les cercles ??

    Difficile de se faire un stock de cercles comme toi !

    Merci encore pour toutes ces recettes !

    Magali

    • mercotte

      la réponse est dans les explications utiles alors c’est mieux de lire avant quoi !

  • Duck & Brittle

    En tant que Nantaise et amatrice des pâtisseries de Vincent Guerlais, j’ai très envie de tester cette recette !

    Bon weekend !

  • Dominique

    Moi qui adore les desserts à base de citron, je vais adorer. Ca me changera des tartes au citron que j’ai l’habitude de faire !

  • Joséphine

    Super cette recette La tarte au citron n’a pas fini de nous étonner j’ai essaye c’est délicieux

  • restaurant chinois montauban

    Magnifique recette une fois de plus dans ce blog d’une grande qualité .. merci !

  • Sandrine M.A

    Coucou Mercotte ,

    Toute nouvelle sur ton site , je suis une pâtissière diplomée fan de grands chefs mais aussi fan de tes recettes. J’ai testé la recette qui a une texture en bouche sublime mais 50 gr de sucre pour 170 gr de jus de citron c’est trop acide surtout si des enfants mangent le dessert.Par contre la présentation en dôme sur sablé breton c’est magnifique !! J’ai gardé précieusement la recette juste en rajoutant un 1 devant les 50 gr 😉
    Gros gros bisous à tous

  • mercotte

    bien sûr à chacun d’interpréter selon ses goûts, je crains le sucré et j’adore l’acide donc ça se reflète dans mes choix !!

  • Jean-Marie R.

    Merci Mercotte pour cette merveilleuse recette !

    Je cherchais justement à réaliser un dessert acidulé pour cette semaine et voilà que je tombe sur cette recette ! 🙂

    Et je partage cet avis, moins de sucre mais plus d’acidulé !

    • mercotte

      😉

      • macatisse

        bonjour
        je viens de réaliser ces tartelettes. Le résultat à la dégustation est sublime. J’ai eu quelques petits soucis car les palets bretons obtenus sont très difficile à manipuler car très friable, j’ai dû faire une erreur quelque part et je vais réessayer.
        Cependant, je trouve le dôme un peu terne. J’ai pensé à un éventuel glaçage comme celui des sucettes tarte citron vert. Est ce quelqu’un a expérimenté cela et quel est le résultat ?

  • Amélia

    Bonjour Mercotte,
    J’ai testé votre recette, un pur délice!
    Voici ma réalisation: http://www.lacuisinedamelia.com/article-tartelette-au-citron-meringuee-fa-on-vincent-guerlais-119261405.html

  • Eliane

    Bonjour Mercotte
    Merci pour vos belles et bonne recettes, je cherchais sur votre blog une recette avec demies sphères ayant regardé le meilleur patissier, et justement j’ai vu que les candidats avaient autant de mal que moi à les démouler quand ce sont des coques au chocolat, auriez vous un « truc » où une astuce pour moins galérer et surtout qu’elles ne cassent pas.
    Par avance je vous remercie

  • mercotte

    si le chocolat est bien tempéré il se rétracte et le démoulage se passe bien

  • Annemaw

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerai faire une tarte aux citrons, sans bords (de fond de tarte), je n’ai ni emporte pièces, ni sphères en silicones, surtout que c’est pour la taille d’une tarte… J’ai un dîné jeudi et mes hôtes ont beaucoup d’attentes… Comment puis je faire?

    Merci
    Anne

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  • Pauwlyn

    Bonjour ! Mes demi-sphères ( mini mini pour moi, je vais faire des bouchées ), sont au congèlo, mais juste une question à laquelle je n’ai pas trouvé de réponse, combien de temps au congélateur pour que ça soit assez dur pour le démoulage ? Les miennes y sont depuis une bonne heure et c’est impossible de les démouler correctement. Je pense les laisser la nuit et voir demain, mais je pose quand même la question.. Merci pour la recette en tout cas !

    • mercotte

      en fait tout dépend de votre congélateur, comme j’ai une cellule de refroidissement qui descend très vite à -25 je n’ai pas de problème mais pour un congélateur normal il faut compter une nuit en le mettant à -25/30

  • axelle

    bonjour Mercotte j aimerais reproduire ta recette mais pour combien de personnes celle-ci est-elle prévue ?
    merci

  • Adie

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé votre recette. La réalisation des dômes était facile, en revanche, pour les sablés je ne suis pas certaine de la réussite. J’avais une pâte que je pouvais mettre en boule jusqu’à ce que j’ajoute les œufs. Après l’ajout des oeufs, c’était très collant et difficile à manipuler. Est-ce normal ?
    Merci d’avance
    @ Axelle, j’ai pu faire six dômes de 7,5 cm de diamètre environ.

    • mercotte

      la pâte à sablé breton ne se met pas forcément en boule elle s’aplatit entre deux feuilles guitare, passe au froid et après tout roule on emporte pièce ! !

      • mimi

        Bonjour Mercotte,

        super beaux ces petits dômes de citron…

        Quelle quantité prendre pour 20 petites tartelettes?

        Quel autre desserts individuels puis-je ajouter pour un rendu top de dessert de nouvel an? Nous sommes 20

        MERCI

        • mercotte

          tout dépend de la taille de vos tatelettes multipliez par 2 ou 3, toutes les recettes dont je dispose sont ici donc fouillez dans les tables des matières ! Joyeuses fêtes 🙂

  • mimi

    Bonjour Mercotte,

    super beaux ces petits dômes de citron…

    Quelle quantité prendre pour 20 petites tartelettes?

    MERCI

  • Mickael

    Bonsoir Mercotte,

    Tout d’abord, merci pour cette recette, c’est la toute première que je pioche sur votre site.
    Cependant, deux choses étrange 🙂
    1°) Mes meringues se sont toute ramollie (pourtant conserver au frais).
    2°) La Crème au Citron vraiment…Acide pour ma part. Une astuce pour adoucir ?

    Le Biscuit au top, j’ai été généreux pour ma part concernant le socle.
    Merci

    Mickaël de Montpellier

    • mercotte

      si vous avez bien respecté et bien cuit la meringue suisse elle se conserve des mois entiers sans ramollir , pas au réfrigérateur mais dans une boite en fer à température ambiante, je crois même qu’il m’en reste en déco c’est tout dire !
      pour la crème au citron ce qu’on recherche ici c’est effectivement l’acidité, si vous n’aimez pas choisissez unerecette de crème plus douce tout simplement !

      • Mickael

        Merci Mercotte, vous êtes la meilleur 🙂

        A très bientôt ! Et bonne fête de fin d’année

  • Emeline

    Bonjour mercotte,
    j’envisage de faire cette recette pour un baptême, seulement les dômes vont il tenir bien en place à force d’être à l’air libre? J’ai peur que tout s’effondre une fois sorti…
    Merci de ton aide!!!

    • mercotte

      avec la gélatine si vous respectez bien tout pas de souci

  • Clara

    Bonjour,
    dans la recette du sablé breton apparaît « le zeste râpé d’un citron » mais il n’est pas indiqué à quel moment il faut l’intégrer dans la pâte.
    Merci de vos conseils

  • Illustration - Raccourci La tarte au citron comme Vincent GUERLAIS – La cuisine de Wonderpétasse

    […] lien de la recette originale est ici mais je n’ai pas fait son sablé à elle et la meringue suisse et bien… je l’ai […]


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