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Crème de châtaignes aux cèpes et au foie gras

2006 nov 18

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Aux couleurs du jardin

Avec les gelées matinales et la campagne aux couleurs de l’automne, finies les entrés froides il est temps de revenir aux soupes réconfortantes.
Voici un classique à la maison, toujours apprécié. Une recette inspirée d’une ancienne émission « Bon Appétit bien sûr » qui convient à tous et modulable selon le placard, les convives et l’envie du moment !
Pour les enfants je la sers nature, certains n’aiment pas trop les champignons, pour les grands c’est la totale, champignons et foie gras …
Avec la profusion de cèpes que nous avons eue cette année, rien de plus simple ! Pour le foie gras je le met carrément cru coupé en dés et c’est le velouté chaud qui va le pocher à point et exhaler sa saveur !

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Les cèpes poêlés et les dés de foie gras assaisonnés de fleur de sel aux poivres

La mise en place? Facile! On peut réaliser le velouté en avance, la veille sans problème… Les cèpes ? Même chose. Les nettoyer, les couper en morceaux prêts à cuire, filmer, réserver. Il ne faudra alors que 2 à 3 minutes pour les poêler à feu vif pendant le réchauffage du potage. Pour le foie gras, si vous en avez la possibilité, il est bon de toujours en avoir quelques tranches crues emballées individuellement dans son congélateur. Il suffit de les laisser revenir à température quelques heures dans le bac à légumes du réfrigérateur puis de les détailler en dés pendant que les cèpes cuisent!
Une organisation rationnelle pour une entrée chic et rapide.

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Pour le service, mettre au fond des petites soupières les cèpes poêlés, puis les dés de foie gras assaisonnés d’un peu de fleur de sel, émulsionner au mixer plongeant le velouté bouillant pour le faire mousser, le verser sur les éléments de la garniture et servir de suite !
Mon conseil : il est préférable de servir cette entrée riche et goûteuse en petite quantité, sauf pour Patrick qui risque de râler comme d’habitude, déjà frustré par la mise en bouche avec une seule St Jacques aux truffes…et pourtant ! Vous pouvez aussi pour vous dépanner utliser les cèpes surgelés de « Picard  » à condition d’acheter les « jeunes cèpes coupés »

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La recette:



Pour 8 personnes
150g de foie gras de canard cru ou cuit, détaillé en petits dés, 300g de châtaignes en conserve [celles sous vide de Carrefour en verrines sont très bien], 75g de cèpes, 75cl de bouillon de volaille maison ou à défaut 3 cubes de bouillon de poule Knorr et 75 cl d’eau, 25cl de crème légère liquide [bridélice 15% par exemple], huile d’olive, sel, poivre, persil plat.

Porter à ébullition le bouillon de volaille et les châtaignes et cuire à frémissements 15mn, incorporer la crème, donner une ébullition. Mixer pour obtenir une crème mousseuse, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Poêler à l’huile d’olive les cèpes coupés en morceaux et salés, réserver sur du papier absorbant. Répartir au fond des petits bols les cèpes et les dés de foie gras, verser dessus la crème de châtaignes réchauffée et émulsionnée, parsemer de persil plat ciselé.

Ne pas servir de grosses quantités, cette crème est riche et c’est mieux de rester un peu sur sa faim.
On peut bien sûr selon l’approvisionnement ou les goûts remplacer les cèpes pas d’autres champignons de saison.

VVariante: faire une chantilly au foie gras, la pocher sur le bouillon de châtaignes aux cèpes bien chaud, passer 30 secondes sous le gril du four et parsemer d’un peu de poudre de cèpes obtenue en mixant 2 cèpes séchés. Bien sûr il n’est pas nécesaire pour cette version de mettre les dés de fois gras dans le velouté.

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Vous habitez la région parisienne ? Vous aimez recevoir ? Cette info est pour vous !

berenice

Lors de ma récente visite au salon « Cuisinez » , j’ai eu le plaisir de rencontrer la jolie Bérénice, jeune créatrice d’entreprise qui innove avec un concept très tendance : « Les dîners de Bérénice« .
Vous travaillez, vous adorez cuisiner et recevoir, malheureusement votre emploi du temps et votre vie « speed » ne vous permettent pas de tout gérer, les courses, la déco, le menu, les vins, que sais-je !
Pas de panique la toute récente entreprise de Bérénice est là pour vous ! Elle s’occupe de tout, des recettes, des quantités, des courses, de la déco, des vins, du matériel. Tout est livré, pesé, prêt à cusiner avec les recettes détaillées et elle prend aussi le temps de vous donner ses petites astuces et ses conseils pratiques ! Un concept tout à fait dans l’air du temps !

Allez vite visiter son site, très clair, très bien fait, vous y lirez les nombreux témoignages de clients ravis, les articles de presse et les reportages télé élogieux, vous pourrez découvrir son laboratoire, consulter les menus…. bref trouver les réponses à toutes vos questions, et comme moi, vous serez conquis !

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42 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • sylvieaa

    C’est une recette que je met rapidement de côté, trés sympa et délicieux, elle fait son effet et permet un préparation la veille. Tout est parfait!!

  • shinobi

    bon à savoir pour Mr picard merci, ça doit être très bon tout ce mélange en plus la veille c’est top

  • mamina

    Et voilà encore un plat qui fait très fêtes… je connais des covives qui vont apprécier. On se prépare.

  • soso

    une superbe recette à tester bientôt !!

  • Chantal33

    Toujours des goûts en commun 😉 Cette présentation en triptyque me séduit bcp!

  • Sophie

    Merci pour cette recette qui a air de fête très chic !

  • Choupette

    Je fais moi aussi un velouté avec cèpes et foie gras mais je mets le foie gras mi-cuit en dés la prochaine fois je testerai avec le foie gras cru.

  • céline

    j’adore !

    Bon, comme d’hab j’adore quand tu nous proposes du salé,quoiqu’avec la châtaigne c’est limite !
    Je pratique aussi ce genre de velouté crémeux et pour le rendre plus orange et moins culpabilisant j’ajoute des dés de citrouille à la cuisson.

  • SOPH54

    tres belle recette,et j’aime beaucoup la présentation en triptyque,à retenir pour les fêtes……

  • alhya

    alors ça c’est un repas qui me donne une furieuse envie de diner sous le sapin de Noel, je la garde pour la période des fêtes!

  • Béré

    Toujours rafiné, c’est vraiment très joli et cela doit être exquis… ;o)
    J’avoue que j’ai eu un coup au coeur en lisant « Bérénice »… voilà ce que c’est de ne pas avoir un prénom super répandu, c’est rare que je découvre quelqu’un portant le même que moi ;o)
    Merci pour toutes les infos.

  • CoinCoin

    J’aime beaucoup les dés de foie gras juste pochés dans le velouté !

  • Charlotte

    Quelle jolie présentation! Et ce plat de fête a l’air succulent!

  • lorette

    Forcément très bon, ça !!!! Je vais aimer.
    Quant aux diners de bérenice, le concept est effectivement novateur…

  • Tit'

    c’est reparti pour un tour ! le foie gras revient chez mercotte… choueeette !

  • gabilou 74

    bravissimo

    ma chère mercotte bravo j’ai fait cette entrée hier soir mais j’y ai poélé les tranches de foie gras que j’ai disposé sur le velouté et qq marrons émiétés autour. j’ai mixé qq cèpes avec le velouté…pas mal comme gout la prochaine je ferais exactement comme toi.tu as sortie les petits raviers de tec’hotel….hum hum .gabrielle

  • marion

    j’en sens le parfum d’ici !!!!! et qui sait ? Bérénice fera peut être de semblables choses pour les repas de fin d’année ? :o)

  • Soho-Chocoholic

    Hummm… Mercotte, je crois bien que cette recette va aller sur le haut de ma liste « Choses très tentantes : à faire ! »

  • shopgirl

    humm ça à l’air délicieux, mais trop compliqué pour ma pauvre personne.

  • senga50

    Je la connais cette crème délicieuse !! c’est le moment de la refaire car je l’atteste c’est une réelle et pure merveille ! Merci pour Bérénice, je suis allée voir et j’y penserai !

  • Anne (P&P)

    Ca donne envie !

  • Catherine

    J’aime, jaime, j’aime!!! les fêtes avant l’heure! Quoique, chez toi, j’ai toujours l’impression que nous sommes en période de fêtes!! et tes versions salées m’enchantent toujours! J’enregistre de suite la recette!

  • Patrick CdM

    C’est une bonne idée que celle de Bérénice, je connais des tas de gens qui ne cuisinent pas ou reçoivent dans la panique, faute de temps pour tout faire, des courses au repas.
    Perso, je serais frustré de ne pas choisir mes produits moi-même, et l’inspiration me vient en général en faisant les courses…

  • Stanislas

    il me reste une floppée de cèpes au congel, qui ne vont pas y rester bien longtemps…

  • trinidad

    superbe entrée

    je note ça ! merci de tant de créativité! bises

  • Rose

    Oui j’ai aussi découvert le concept de Bérénice, c’est une excellente idée

    Rose

  • Gracianne

    Tu devrais nous faire des recettes salees plus souvent. J’adore!

  • Valérie

    Mmmh, je prends ! Ce doit être délicieux ; perso, ce sera sans foie gras, avec quelques éclats de châtaignes à la place ! Moi aussi, je pratique les cèpes Picard, ils sont excellents !

  • Fabienne

    Elle est terrible cette recette : simple peut-être mais elle fait un effet boeuf !!!
    J’ai hâte de pouvoir la tester !

  • Elvira

    C’est tous les jours Noël, par ici! 🙂

  • MIECHAMBO

    Chic et particulièrement tentante !
    Je suis restée un petit moment sans pouvoir faire le tour des blogs des copines et j’ai failli râter de bien belles recettes dont celle ci ! Ouf ……..Sauvée !!
    MICHELE

  • la sieste

    trop beau, trop bon, mais ça je devrais réussir à tout mettre en œuvre pour le savoir rapidement: je suis totalement curieuse de savourer du foie gras juste poché par la chaleur de la soupe… Quelle trilogie imparable, moi aussi je fonds quand tu sors le salé!

  • Lali

    Il y en a un qui bave devant son écran!! Il en prendrait bien une ENORME casserole!! Et moi j’y pense en verrines pour mon menu de Noël… On t’envoie plein soleil, je vois que tu n’en a pas!!

  • Véro

    Wouah, quelle magnifique recette! Simple, mais trèèès efficace! (je bave un peu, là tout de suite…) La présentation est vraiment superbe, ce doit être un pur bonheur que de faire trempouille avec cette « souplette »! 😉

  • céline

    J’imprime de suite !

  • nlxx

    mais ou as tu eu ces petits bols blanc ?

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Bientôt les fêtes : Truffes à gogo !

    […] une des participantes  était allergique au foie gras  et,  ciel,  le programme prévoyait une crème de châtaignes aux cèpes et foie gras. Il a fallu s’adapter à la dernière […]

  • fafa

    Rafiné! Recette digne d’un jour de fête, nous avons beaucoup apprécié toutes ces saveurs, rapide et inratable pour un résultat délicieux, en petite quantité bien entendu comme tu l’indiques

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] d’escargots aux champignons Crème de châtaignes aux truffes ou aux cèpes et foie gras Velouté de céleri rave aux langoustines Velouté de chou fleur aux St Jacques huiles de noisettes […]

  • Antoine

    J’ai fait cette recette pour mon réveillon de la saint Sylvestre. Elle est d’une facilité déconcertante et elle a remporté un grand succès. J’ai simplement mis deux bouillons Knörr au lieu de trois et j’ai enlevé les cèpes, n’en ayant pas à disposition. Je la referai, c’est certain.

    Ton blog est assez magique. Je cherche souvent des idées de recette, un peu au hasard, à partir de ce que j’ai envie de cuisiner et des idées qui me passent par la tête. Je tape mes mots clés sur Google cette fois-ci encore, je suis tombé plusieurs fois sur ton site, pour finalement retenir tes recettes. Donc bravo !

  • mercotte

    Antoine : les bouillons bio ont remplacé chez moi les bouillons knorr depuis quelques années, ravie que la recette ait été une réussite c’est bien de les modifier compte tenu des ingrédients dont on dispose ! bravo et belle année 2011.. gourmande il va sans dire !

  • nadasto

    Très bonne recette, on s’est régalé. Possible de varier avec du panais comme idée


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