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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Piqûre de rappel des fondamentaux du blog : Atmosphères et Macarons !

2007 mar 19

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Avec ces journées printanières, ma fournée de macarons terminée vers 11h ce vendredi matin, va savoir pourquoi , le parterre de violettes, primevères et pâquerettes de ma pelouse m’a donné une irrésistible envie dAtmosphères..Chance et chose rare, il restait une table pour le déjeuner de midi !
Je sais, vous commencez à avoir l’habitude de mes déjeuners au Bourget du lac, mais moi, je ne m’en lasse pas et une curiosité de fin d’hiver me pousse à aller découvrir les nouveautés concoctées par Alain PérrillatMercerot

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Et, assise face au lac au ciel bleu et aux montagnes enneigées, je n’ai pas été déçue. Le contraire vous aurait étonné ? Pas grave, j’assume. Quand on aime on récidive ! Donc vous allez avoir droit au menu à 34 euros et à mes commentaires ! Avec en prime ma dernière recette de ganache montée imaginée cette semaine, marrons armagnac !

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Après les classiques bricelets au cumin, diots laqués et dés de polenta grillés, de nouvelles mises en bouche : pressée de boeuf, étonnante mini féra en friture sur sorbet pacossé* à la betterave, mais surtout exceptionnelle mousse de carottes, citron vert et gingembre avec une pointe de fromage blanc et d’herbes, une acidité qui excite les papilles juste comme on aime Esterelle!

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Puis l’entrée proprement dite: « Croque légumes nouveaux, jus anis vert, noix de St Jacques poêlées »

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Rien à dire tout est parfait dans la simplicité, la juste cuisson des St Jacques, les légumes frais et croquants que l’on découvre au fur et à mesure, le petit goût anisé en touche finale….

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De plus près St Jacques asperges , cocos plats finement émincés
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Verdure printanière jus mousseux

J’avais choisi ensuite « Lieu jaune sauvage, quinoa coriandre et pamplemousse  » mais, surprise….-Peut être le chef se souvient-il que j’adore le lavaret – en tout cas, j’ai eu droit en fait à deux 1/2 portions de poisson !

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Lavaret du lac du Bourget, cuisson basse température, petits pois, beurre noisette.

J’aime l’harmonie de la présentation pour ce plat tout en douceur et équilibre : le poisson moelleux à la juste cuisson, accompagné d’une purée de petits pois à l’huile de noisettes du moulin de Chanaz et d’un beurre au tourteau de noisettes* finement étalé qui rehausse délicatement le tout. Plaisir en bouche, plaisir des yeux.

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Puis une deuxième fête des papilles, une deuxième émotion coup de coeur…Le lieu sauvage au quinoa, sauce aigre douce, accompagné de suprêmes de pamplemousses : le jaune confit, le rouge mariné auparavant dans un mélange miel, vin blanc, vinaigre. Pour les amoureux de l’acide, une merveille et une diversité des textures parfaitement réussie !

Alain Périllat d’ailleurs aime beaucoup ces associations acides amères. Quelque part cela m’a rappelé le mariage foie gras citron vert et gentiane qui m’avait déjà séduite. D’ailleurs il faut que je teste sa nouvelle interprétation, foie gras badiane citron et gingembre…La prochaine fois!
J’ai zappé le fromage pour un dessert fruité et léger.

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Une glace aux litchis moulée dans un tube d’extra fines tranches de mangue, accompagnée de feuilles de briks ondulées fourrées d’une compotée de bananes. Sur le bord de l’assiette, gadget, du sucre qui pétille dans la bouche, trop drôle !

Avec le café : cuillère chocolatée, verrine gelée au café mousse chocolat blanc et des macarons passion et chocolat !
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Pour le macaron au chocolat la poudre d’amandes de la coque est remplacée par du tourteau d’amandes, très intéressant ! D’ailleurs Alain si tu me lis, j’ai complètement oublié d’en prendre un peu en partant pour tester sur mes macarons !

Conclusion : Vous aurez encore droit à quelques reportages, je suis addict !

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Des macarons sous le soleil aussi d’ailleurs…

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Parfums marron armagnac, sésame noir et pistache

Recette bonus : Ganache montée Marrons Armagnac
A réaliser la veille : 100g de fèves Ivoire Valrhona, 45g de crème fleurette à 35%, 40g de purée de marrons Ravifruits, 1 grosse cs d’Armagnac, 125 de crème fleurette à 35%.
Fondre au bain marie le chocolat et faire bouillir au micro-ondes ou à la casserole les 45g de crème. Emulsionner à la maryse en trois fois la crème chaude et le chocolat pour obtenir une ganache. Parfumer la purée de marrons avec l’Armagnac et l’incorporer à la ganache. Lisser l’appareil et ajouter alors les 125g de crème froide. Mélanger et filmer. Réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter au fouet comme pour une chantilly. Le mélange doit être ferme. Le mettre dans une poche à douille et garnir les coques de macarons avec. Tout simplement…

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Imprimer la recette de la ganache

Alain Périllat fait partie des chefs regroupés par Alain Ducasse pour les opérations « Food France » qui mettent en valeur en France et à l’étranger le travail de jeunes chefs talentueux.

Vous pouvez voir sa vidéo sur le site « Cuisinez en ligne«  très bientôt suivie de ses recettes!

Restaurant Atmosphères
618 route des Tournelles
73370 Le Bourget-du-Lac

Réservation obligatoire

Tél. 04 79 25 01 29
Fax 04 79 25 26 19

Et n’oubliez pas de visiter leur site
http://www.atmospheres-hotel.com/

En saison : fermeture le mardi et mercredi midi. Fermeture 15 jours fin octobre et 15 jours fin février.

*Le tourteau d’amandes et le tourteau de noisettes : Résidu de la fabrication des huiles du moulin de Chanaz

*Pacosser : Passer un mélange au Pacojet, pour obtenir à la minute un sorbet moelleux

N’oubliez pas non plus de consulter la rubrique « Où trouver »

Acheter le livre « Fous de Food » Clic

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51 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • THIERRY

    La ganache est fort intêressante et l’adresse est à surligner dans mon carnet d’adresse où elle y figurait dèjà suite à tes recommandations de l’année dernière.
    Bonne semaine et @ bientôt

  • sooishi

    Je n’aime pas les piqûres, mais je changerais presque d’avis en venant sur ton blog 😉
    Bises

  • Olivier

    de bon matin

    Au moment de partir travailler, j’ai eu comme un mirage en découvrant tes photos, du coup, mon petit-déjeuner me parait bien fade.

  • Cathy

    Il faut absolument que j’y aille la prochaine fois qu’on est en Haute-Savoie, chacun de tes reportages fait envie ! le tourteau d’amande m’intrigue pas mal j’avoue, j’attends e voir ce que tu vas faire avec !

  • emilie

    oh là là , ça me donne envie tout ça !! je sens des picotements dans mes doigts : vite vite , des macarons !

  • Michèle

    Arrêêêêêêêêête avec ces macarons, on en rêve même la nuit!!!

  • Michèle

    Pour les macarons j’arrive… Je rêve de pouvoir déguster tes macarons Mercotte!! SUPERBBBESSS. quant au déjeuner, je vais continuer à trouver bien « fades » les tables soi disant « gastronomiques » Niortaises!!!
    C’est SUPERBE…

  • anne

    Pour y avoir passé un début de WE, je ne saurais que conseiller cette belle adresse à tout ceux qui veulent faire une étape gourmande en Savoie.
    La table est remarquable (pour un prix tout à fait abordable au vue de la qualité) et l’hotel douillet et charmant.
    C’est un beau cadeau si vous voulez gâter quelqu’un qui vous est cher!

  • lacath

    Je ne savais pas quoi faire avec mon filet de Loup qui attend au froid depuis vendredi, ça devient plus que limite… Je vais m’inspirer de tes petits pois/noisette/pamplemousse. Ca vient, ça vient, le cerveau redémarre (péniblement, c’est lundi quand même, faudrait pas se laisser aller à un sursaut d’énergie, non mais! lol!)Et puis si jamais je pouvais utiliser mon siphon… lol!
    Bises!

  • mayacook

    Ah je comprend que tu ne t’en lasses pas! Entre la vue des assiettes et du paysage et les saveurs qui vont avec, ça doit être un vrai bonheur!

  • Sandy 66

    Tu fais saliver chère Mercotte, merci pour ton gentil commentaire ur mon blog…ça fait super plaisir!! Bises

  • chantal33

    Dis moi Mercotte, le vol charter est valable dans les 2 sens? ça me fait saliver tout ça et comme tu dis, quand on aime on récidive !

  • fabienne

    Tu me donnes vraiment envie de me alncer dans les mpacarons! J’ai jamais osé et pourtant j’adore. En tous cas toi tu en es la reine. Merci pour ta visite.

  • ganesha

    J’adore ce resto ! C’est malin ça me donnne envie d’aller y refaire un tour !!!

  • bergeou

    Quel repas ! ça donne très envie et tes macarons sont toujours aussi beaux !

  • Adèle

    Sésame noir, tu m’as convaincue!

  • Papilles&Pupille

    Le rapport qualité prix a l’air exceptionnel. Les photos sont splendides !

  • Tiuscha

    Que dire si ce n’est encore une fois, magnifique !
    J’aime beaucoup les légumes croquants au jus anisé : la texture mousseuse et le croquant, les saveurs anisées j’adore… Et je testerai bien le macaron marron/armagnac !!

  • dedicacessen

    Mais on ne peut pas manger le contenu d’assiettes aussi artistiques. En tout cas, moi ça me ferait ça. Déconstruire 🙂 de tels agencements… je me sentirais un peu comme un éléphant dans un magasin de porcelaines, pataude et maladroite, un remords de vandale inculte. Le revers des présentations très géométriques. Mais c’est si beau !

  • mimi

    Ils sont superbes ces macarons. ça donne vraiment faim, surtout à cette heure-ci!

  • Gracianne

    Rien a dire, tes photos disent tout, c’est magnifique! Quelle belle fraicheur.

  • Thierry

    Faut pas lire ce genre de billet entre midi et deux. C’est trop dur pour les nerfs et l’estomac qui réclame son dû !

  • Clea

    Très chic et choc, ce rouge sur les macarons !

  • menus propos

    La ganache montée marrons/armagnac, elle tombe bien j’ai justement de la purée de marrons Ravifruit au congélateur…
    Quant à ton moment au bord du lac d’Annecy : printanier, haut en couleurs et en goûts, tes commentaires, photos et descriptions nous font saliver.
    Dépitée, je retourne dans ma cuisine m’occuper de mon affaire.

  • Valérieguidebleu

    tout est magnifique merci pour ce bon moment partagé. je trouve ce menu raisonnable compte tenu des petits trésors qu il contient

  • Ester

    Merci du clin d’oeil, en effet tout est à mon goût ! Je confirme, le bouquin que tu cites est splendide, un vrai régal.

  • Leelooo

    Le genre de piqure qu’on aime. le genre de bonus qu’on aime aussi (je le lirai bien cette fois ;-)). Tu prévois la piqure de macaron en cas de manque ?
    Je sens qu’il va falloir que j’aille suspendre le temps chez Atmosphère … merci pour ce joli reportage !

  • auré

    Je n’y suis toujours pas retournée…… C’est pourtant pas l’envie qui me manque! J’adore aussi le lavaret, mais je ne connaissais absolument pas le tourteau, il faudrait que je fasse un tour au moulin de Chanaz, s’il est ouvert aux particuliers!!!!

  • Chantal - canada

    En attendant que…

    Un régal pour les yeux en attendant un cours de Macaron cet été. Les rouges, ma couleur préférée, il ne manque plus que les Coquelicots !
    Hier j’en ai fait mais le rouge (que je voulais)est resté rose. (combien de gouttes de colorant, une bonne centaine!!!)
    Merci Mercotte pour la stimulation à bien cuisiner.

  • anis*

    holala, moi qui suis actuellement au régime sans sucre ……!!!
    Pour me « défouler » un peu, j’ai acheté le nouveau livre de Christophe Felder : le tome 6 de ses carnets est consacré aux macarons .
    Entre ce livre et votre blog, je vais rever de piles de macarons roses, rouges, verts, …..

  • Karine

    Je suis toujours épatée par les prix abordables qu’on trouve en Province. Pour 34€, c’est bluffant et on en découvre à chaque plat !

  • Dorian

    Tu peux continuer à nous rapporter régulièrement tes petites visites ce sont à chaque fois des sources de bonnes idées et forcément d’envies ! bon les envies seront bien assouvies un jour et finalement les idées nous nourrissent ! Encore !!!

  • Soho (Chocoholic

    Encore des reportages ? tant mieux, moi aussi tu me rends addict, même si je n’ai pas (encore) eu l’occasion de déjeuner chez lui !

    Quand à tes macarons… no comment !

    Juste fondamentalement parfaits 🙂

  • Fabienne

    Moi qui adore le goût acidulé, je sens que je vais trouver un prétexte pour aller un peu goûter à cet atmosphère !

  • Tarzile

    C’est comme un roman, cette visite. Et les macarons rouges, vraiment. Très chouette.

  • Valérie

    Etonnant ces tourteaux de noix, d’amandes … je ne connaissais pas du tout, c’est très intéressant ! Et comme d’habitude, photos et macarons parfaits ! ;-)) J’aime bien ta petite ganache !

  • Jess

    Tout a l’air delicieux …. et cette nouvelle ganache .. une vraie tentation

  • Caroline M

    Les légumes nouveaux, je les croque d’ici ! Et ce jus mousseux ! C’est superbe, ça fait follement envie. J’essaie d’organiser moi aussi « Le Reportage ». Décidément, il a bon dos celui-ci…

  • Nathalie_b

    j’aime beaucoup ce qu’il fait … quel repas!!!!
    et tes macaronsje n’en parle pas…

  • senga50

    Je comprends de mieux en mieux ta passion pour ce restaurant divin et cette fois ci je réserve pendant les vacances… Les plats sont absolument somptueux et la présentation originale et parfaite !! As-tu vu la recette de mon crabe sur le sable ! et bien c’est le même sable mais alors quel décor et quelle association ! J’ai vu ton mot sur le blog de Chantal et il m’est venu une idée : sais-tu qu’Easyjet met en service une ligne Genève Bordeaux ?? à partir du 29 juin et que c’est un vendredi et que je suis libre !! sinon dernière semaine de juillet… Dis moi et je t’accompagne car ce restaurant là aussi, il me fait très très envie !! Téléphone moi avant vendredi soir ! bises Agnès

  • Colette Cayenne

    Que dire ….M A G N I F I Q U E !!!!

  • Claude-Olivier

    Que du bonheur !!! J’adore toutes ces photos, c’est splendide, comme toujours chez toi…ces macarons !!!! Aie aie aie…je suis allé faire une vraie piqure hier, j’ai encore mal au bras…je peux avoir un macaron (ma mère m’offrais un petit truc après ce genre de chose quand j’étais petit ;-)… As-tu déjà mangé un sashimi de Saint-Jacques (CSJ très très fraiche et crue)…ca fond, je n’ai jamais manger qqche d’aussi tendre…

    Belle journée
    claude

  • suiksuik

    La cuisine est un art et chaque jour tu nous en donnes la preuve. Ces assiettes sont absolument splendides ! Je suis sous le charme !

  • Véro

    Quelles couleurs!! Tout ça a l’air d’être d’une incomparable fraîcheur, et même pas cher! Superbe… 🙂

  • alhya

    que j’aime tes fondamentaux…. le repas, je m’en suis déléctée virtuellement… dans une vie telle que j’en rêve en ce moment, j’aurais la possibilité de t’accompagner sur ces chemins du bonheur gustatif, et après je m’inviterais dans ta sublime maison pour boire un thé et te voler des macarons… bien évidemment, je commencerais par ceux marrons et armagnac, là, vraiment, rien que l’idée, je fonds!

  • senga50

    C’est un vrai bonheur et je vais y courir dans les limites des disponibilités du chef !!!

  • elise

    paradisiaque

    j’ai un peu de retard dans ma lecture de ton blog ces derniers temps….j’admire je déguste virtuellement! je comprend que tu sois adict de ce cuisiner! comme j’aimerai explorer plus que la présentation, le gout de ces plats…moi qui deviens de plus en plus amer/ acide…le rêve!
    merci de nous faire partager!
    comme j’aimerai être amie avec lui tout comme toi ! ;0)

  • léa

    Merci !

    Bonjour Mercotte, après avoir été au clos des sens à Noël en y invitant me parents, je me suis rendue au restaurant atmosphere au Bourget du lac hier midi et spécialement pour cela depuis chamonix, tellement les photos et commentaires me faisaient saliver!
    Je vous remercie de toutes ces bonnes adresses que vous nous faites profiter!
    Mon prochain rêve serait de m’installer à la table de Thierry Marx..!
    J’ai tout juste 18ans et j’aimerais par dessus tout travailler dans le domaine de la cuisine qui est une réelle passion.
    Si je peux vous faire partager une bonne adresse également, une personne de ma famille s’occupe d’un relais château en Loraine (c’est vrai, ce n’est pas tout prêt !),en voici le lien: http://www.adomenil.com.
    bonne journée à vous et encore merci !
    Léa

  • stéphanie

    merci de nous avoir fait découvrir cette adresse, le cadre les chambres et les repas sont à la hauteur de la description!
    quel régal!

  • nonnapapera

    On trouve toujours une réponse à ses questions sur ton blog : merci Mercotte ! Hier j’ai acheté pour la 1ère fois le Thuriès Gastronomie Magazine et le mot « pacosser » revient souvent. Maintenant je sais ce que cela signifie 😉


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