2009jan13
Calamars snackés, quinoa coriandre et pamplemousse aigre doux
Pour commencer l’année, et avec du salé- enfin-, je vous propose une recette d’Alain Périllat, un des « chouchous » de ce blog : « Calamars snackés, quinoa et pamplemousse en aigre doux« .
Comme vous l’avez peut être remarqué, j’aime beaucoup ce cuisinier moderne et sincère qui respecte les saisons et valorise le terroir.
Point de « chichis » ni de superflu, Alain s’amuse et, au feeling, – ce qui parfois peut surprendre ses collaborateurs-, il crée presque au jour le jour en fonction du marché une recette du moment légère et instinctive. La lecture de la carte peut étonner voire dérouter par sa simplicité [et c'est volontaire] , pas d’intitulés redondants, juste le nom des 2 ou 3 composants du plat.
La découverte arrive avec l’assiette belle et épurée et bien sûr à la dégustation.
La recette :
à adapter en fonction du nombre de personnes.
Faites cuire le quinoa à l’eau salée selon les indications du paquet. Laissez-le gonfler puis assaisonnez le de coriandre fraîche ciselée, de dés d’écorces de pamplemousse confites* et d’un peu de jus de pamplemousse rouge. Réservez.
Au moment du service, moulez sur l’assiette chaude à l’aide d’un emporte pièce.
Videz les calamars, nettoyez-les à l’eau et pelez le corps et les tentacules. Séchez-les et ouvrez les. Incisez-les en quadrillant la peau côté intérieur.
Snackez-les sur une plancha ou à la poêle dans un peu d’huile d’olive, côté quadrillé en premier en appuyant dessus avec une spatule. [Le geste important]
Retournez-les, assaisonnez et laissez cuire sur l’autre face en appuyant également. Quand le calamar est cuit, relâchez le et il va s’enrouler sur lui-même [ce qui est d'un bel effet et finalement tout simple].
Snackez en même temps ailerons et tentacules.
Servez avec des tranches pelées à vif et une réduction de jus de pamplemousse, décorez de feuilles de coriandre fraîche.
Alain tranquille en cuisine !
Bonus du jour :
Ecorces de pamplemousse confites : Coupez en lanières la peau d’un pamplemousse. Faites les blanchir, départ eau froide, portez doucement à ébullition et laissez bouillir 3 minutes. Égouttez et répétez 3 fois cette opération qui a pour but de retirer l’amertume. Remettez ces écorces dans une casserole avec l’équivalent de leur poids en sucre et 1cs d’eau. Laissez frissonner à feux doux très lentement et à découver, en remuant souvent, environ 50 minutes. Égouttez sur une grille. Laissez sécher une nuit, puis coupez en dés.
Roulez les écorces non utilisées dans du sucre cristallisé et servez en mignardises avec le café par exemple.
Peler un agrume à vif et lever les suprêmes, des gestes indispensables pour réussir aussi de délicieuses salades de fruits.
Comme la recette est volontairement peu détaillée, voici un petit bonus pour ceux qui ne connaissent pas la technique avec le dynamique Jean Sébastien Bompoil, « executive chef » de l’atelier de chefs
Peler un fruit à vif
envoyé par atelier_des_Chefs
Lever des suprêmes d’agrumes
envoyé par atelier_des_Chefs
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le 13 janvier 2009 à 09:06
C’est une assiette pile poil dans mes goûts mais à condition de mettre les pieds sous la table uniquement. Je pars en courant à la vue d’un calamar (et autres bestioles marines aussi). Bonne journée
le 13 janvier 2009 à 09:34
En effet Mercoote, une bien jolie recette tout en légèreté et subtilité…..j’aime beaucoup…avec un dressage très rafiné. C’est toujours un plaisir de venir sur ton blog !!!!
Je t’embrasse
le 13 janvier 2009 à 11:13
Voilà une recette que je vais mettre en application rapidement. Merci pour la vidéo, comme c’est ballot de ne pas y avoir pensé plus tôt soi-même, c’est tellement évident une fois qu’on a vu faire !! Peler à vif des agrumes va devenir un jeu d’enfant.
le 13 janvier 2009 à 11:27
Et si c’était l’occasion pour moi de goûter enfin au quinoa, quant au calamar plutôt 2 fois qu’une.
le 13 janvier 2009 à 11:31
Miam du quinoa! J’en fais très souvent, alors je ne me priverais pas de faire cette recette, qui plus est, simple comme tout.
Toujours les ptits bonus pour faire plaisir et bien démarrer la journée.
le 13 janvier 2009 à 11:36
Mets-tu un peu de matière grasse avec le quinoa?
Pas fana du quinoa oui je sais pardon Cléa, pardon Laurence mais on peut être végétarienne et n’aimer ni le tofu ni trop le quinoa surtout s’il n’a même pas une pointe d’huile d’olive ou autre pour « sublimer » le goût!!
Alors comme çà juste agrumé sans rien d’autre?
Anne
le 13 janvier 2009 à 11:57
Voici qui est très beau et qui nous plairait énormément. Merci Mercotte!
le 13 janvier 2009 à 12:44
Oui, ce cuisinier a de superbes recettes et le lieu où il sévit est l’un des plus beaux lieux du monde… En profiter pour aller visiter l’Abbaye d’Hautecombe et de se promener sur la route de La Chapelle du Mont du Chat, voire plus haute, c’est une région magnifique!
le 13 janvier 2009 à 12:45
j’apprécie beaucoup la recette et les détails que tu donnes sur la marche à suivre : tu penses à tout!
le 13 janvier 2009 à 13:16
Je ne connais pas le terme snacker. Jolie recette à tester rapidement sans faire de mal à sa ligne.
le 13 janvier 2009 à 13:45
Un beau plat sain, savoureux et bien présenté!
Bises,
Rosa
le 13 janvier 2009 à 14:35
A mon goût aussi, j’aime les assiettes épurées où chaque ingrédients dégage ses arômes sans que l’un ou l’autre se contrarie
le 13 janvier 2009 à 14:42
toujours de belles idées :)
le 13 janvier 2009 à 15:16
Tiens je vais aller voir si mon Papa n’aurait pas des calamars déjà tout propre, prêt à cuire… Ben oui, j’adore çà mais déteste les éplucher…
le 13 janvier 2009 à 15:28
Je suis une fan du quinoa si bon pour la santé , avec le calamar , je craque pour cette assiette fraicheur .
le 13 janvier 2009 à 15:55
Ce plat sent l’été non ?
C’est du bonheur dans l’assiette =)
le 13 janvier 2009 à 17:36
Je suis conquise par cette recette .. simplicité et légèreté … tout ce qu’il me faut en ce moment !
le 13 janvier 2009 à 19:04
Le quadrillage est du plus bel effet ! C’est une belle assiette, acidulée et plutôt light !
le 13 janvier 2009 à 19:38
enfin une recette qui me fait sortir le quinoa dont je ne sais quoi faire et qui somnole au fond du placard avec des calamars en plus non mais je rêve !!hummm ça à vraiment l’air délicieux avec le pamplemousse pour un peu d’originalité!! merci pour cette recette!!
le 13 janvier 2009 à 21:32
C’est effectivement surprenant mais en plus c’est très beau à voir ! Bravo pour cette recette et les petits plus toujours très instructifs que nous offre à chaque billet.
le 13 janvier 2009 à 21:33
Oui celà parait trés simple…..!!!!!!
le 13 janvier 2009 à 21:43
amusant la barre de quinoa, une vrai barre de céréales.
le 13 janvier 2009 à 23:17
C’est super attractif et bien présenté…
Mais je n’aime pas les calamars….
On peut remplacer par autre chose ??
le 14 janvier 2009 à 06:31
Gredine et Emanu : on peut remplacer les calmars tout simplement par du cabillaud cuit à basse température .
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Anne Chambiers : rien ne t’empêche d’assaisonner à ta convenance, un chouia d’huile d’olive parfumée ne peut nuire ! en plus c’est un plat parfait pour les lendemains d’agapes.
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Anne : c’est vrai que le Bourget du lac c’est trop mignon et que le lieu est aussi romantique avec le lac de Lamartine et l’abbaye propice aux retraites!
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Jos : je me doutais bien que cela servirait à quelques unes ces vidéos.
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Mlle Gwen : tu as de la chance d’en avoir de tout épluchés à portée de main !!
le 14 janvier 2009 à 13:05
Bonjour Mercotte, moi ce qui m’intéresse c’est la recette des pamplemousses confits !! Est-ce que la marche à suivre est exactement identique pour les oranges, les citrons, les cédrats et les bergamotes, ou y a-t-il des trucs subtils à savoir ? Merci+++ Anne-Laure
le 14 janvier 2009 à 22:02
je n aurai qu’un mot : pfiouuuuuuuuuuuuu :)
le 15 janvier 2009 à 00:53
Miam tres bonne! I just can’t hesitate to go out and buy a bunch of squid. Already tested at 13.30. Light and savory. Very very good.
Thank you Mercotte :-)
le 15 janvier 2009 à 07:51
Anne Laure : pour les oranges -maltaises si possible- et les citrons ça marche pour la bergamote et le cédrat jamais essayé, probablement je pense.
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Stella : You have make it so quickly ?? bravo !
le 15 janvier 2009 à 12:20
Bonjour Mercotte et merci pour toutes ces merveilles que vous nous faites découvrir ! !
Comment faire pour conserver les écorces confites au fil du temps sans qu’elles se collent entre elles ou moisissent ?
Merci d’avance pour votre réponse !
le 15 janvier 2009 à 14:02
Amarillys : si tu les as bien laissé sécher et roulées dans du sucre elles se conservent quelques temps dans une boite en fer recouverte de papier sulfurisé par exemple ou dans un bocal en verre, parfois ça se dessèche un peu mais je n’ai jamais eu de moisissures. je pense que tu ne les as pas laissé assez sécher à l’air. chez moi elles ne durent jamais longtemps surtout qu’ en général je fais des chocolats avec !
le 18 janvier 2009 à 08:59
vraiment très tentant ce plat! plein de bonnes choses et une magnifique présentation!
le 19 janvier 2009 à 16:18
Ouh que c’est joli, ça ! une assiette très chic … ça donne faim ! Si tu savais comme c’était mauvais, à midi, à mon boulot ! ;o)
Bisous
Hélène
le 19 janvier 2009 à 23:40
Totalement séduite par les saveurs et la présentation de ce plat!
le 16 janvier 2010 à 22:57
Des calamars j’en mange souvent habitant en bord de mer.. au Cambodge.
Mais je ne pense pas en avoir mangé d’aussi bien cuisiné.. hi hi hi