2009fév17
Le retour du sablé breton, des noisettes, des myrtilles, comme un millefeuille à la crème brûlée !
mercotte, le 
17 février 2009dans les catégories :
Actualités et propos divers, Desserts individuels
Mille feuille de crème brûlée noisette et myrtille : mais pourquoi ce dessert ? En dehors de mon exploration systématique du livre de Jean Sulpice, un autre dessert de la finale de la Cuisine cup a réveillé mon envie de sablé breton…. Parfois la gourmandise a des excuses vite trouvées !
Certes j’ai utilisé de la pâte crue que j’avais au congélateur elle est donc trop épaisse par rapport à la recette d’aujourd’hui, mais c’était un gain de temps non négligeable. Il faut parfois faire des choix ! Si vous réalisez la recette, ne faites pas comme moi, respectez l’esprit du cuisinier, bien plus fin le sablé s’il vous plait !
Sur ce fameux sablé breton, il y a des couches de crème brûlée noisette et une gelée de myrtilles, et il faut tout croquer en même temps, il a dit le chef ! Et en plus il a ajouté sur le dessus un sorbet aux myrtilles, vu le froid actuel, et aussi comme je n’en avais pas, et bien à vous de l’imaginer car vous voyez bien, y en a pas !
La recette :
A faire la veille comme souvent, non seulement c’est pratique, mais en plus il ne reste que le dressage le jour J, c’est plus cool aussi.
Adaptée pour 4/6 personnes en fonction de la gourmandise :
Les crèmes brûlées à la noisette : 4 jaunes d’oeufs, 60g de sucre, 20cl de crème fraîche liquide, 20cl de lait, 30g de pâte de noisettes, 1 feuille de gélatine.
Préchauffez le four à 100°. Portez le lait à ébullition et y dissoudre la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée. Mettez tous les autres ingrédients dans le blender et ajoutez le lait encore chaud. Répartissez le mélange dans des moules flexipan de 6cm de diamètre environ , ou dans des empreintes carrées – c’est vous qui voyez- sur une épaisseur de 3cm [dixit la recette], j’ai mis 1 bon cm et je pense que c’est suffisant pour la dégustation. Enfournez 30 à 40 min en vérifiant le bon degré de cuisson, la crème doit être un peu tremblotante. Bloquez au froid* à la sortie du four.
La gelée de myrtilles : 150g de myrtilles*, 35g de sucre, 1 feuille de gélatine.
Faites cuire les myrtilles 5min avec le sucre. Hors du feu ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Mixez et versez cette sauce dans des ramequins aux mêmes dimensions que les crèmes et sur la même épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur 1 bonne heure minimum.
Le sablé breton : 125g de beurre 1/2 sel, 100g de sucre, 155g de farine, 8g de levure chimique, 50g de jaunes d’œufs. C’est ma recette habituelle, celle de Jean Sulpice est un peu différente à vous de choisir, je ne l’ai pas testée et pour cause : 2 jaunes d’œufs, 110g de farine, 80g de sucre glace, 75g de beurre salé, Bordier* si possible, 1/2 paquet de levure chimique.
Sablez le beurre avec le sucre, la farine, la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5 cm. Laissez reposer au frais 1 heure minimum. Pour cette recette où l’on ne veut pas d’épaisseur,contrairement à la photo, cuire sur une plaque 10 à 12 minutes à 200°. Dès la sortie du four découpez des cercles ou des carrés à l’emporte pièce de la même taille que les crèmes et la gelée, tout simplement.
Les noisettes caramélisées pour le décor : 50g de sucre, 50g de noisettes, 1cs d’eau.
Réalisez un caramel brun avec le sucre et l’eau. Hors du feu ajoutez les noisettes entières, mélangez bien. Étalez-les sur une feuille de papier cuisson, laissez refroidir puis concassez-les avec le fond d’une casserole ou avec un rouleau à pâtisserie. Attention ça part un peu dans tous les sens !
La finition: Posez un sablé breton au fond de chaque assiette de service. Démoulez les crèmes brûlées dès la sortie du congélateur. Posez-en une sur le sablé, ajoutez une gelée de myrtille démoulée, à nouveau une crème brûlée, un peu à la manière d’un mille feuille.
Laissez reposer à température ambiante environ 20min, le temps que les crèmes dégèlent. Parsemez le dessus de cassonade, ici du sucre d’érable au gingembre pour une note exotique, caramélisez rapidement au chalumeau, ajoutez éventuellement une quenelle de sorbet myrtille, décorez avec les noisettes caramélisées et un trait de gelée de myrtille légèrement fondue.
Précisions utiles ou futiles :
Bloquer au froid = congeler
Les myrtilles : Hors saison, vous pouvez utiliser des myrtilles surgelées – chez l’ami Picard- ou mieux de la pulpe de myrtilles.
Le beurre Bordier : Le saviez-vous ? Jean-Yves Bordier est le dernier artisan à malaxer dans un malaxeur en bois. Il est aussi le seul aujourd’hui qui sale le beurre à la demande. Il fabrique pour les grands chefs du beurre sur mesure, avec le taux d’humidité et le sel qu’ils souhaitent, selon les différentes utilisations. Chaque chef a son beurre à lui, plus ou moins humide, plus ou moins salé, en boule ou en carré, si c’est pas le top du top ça !! Plus de détails sur la fabrication et où le trouver ? C’est ICI -Clic-
L’Actu :
Si vous êtes dans la région ou si vous venez de la Suisse toute proche, ne manquez pas les 28 et 29 mars prochain une sympathique manifestation à Evian les Bains: « Le Léman des auteurs » . Pour cette 3ème édition, consultez le programme alléchant.
Outre les littéraires , les artistes, les invités côté cour, intéressons nous ici – normal non? - au côté cuisine gourmande où vous retrouverez entre autres:
Sonia Ezgulian et le photographe Emmanuel Auger qui présenteront leur dernier né « Ustensiles » et répondront à toutes les questions relatives à la naissance d’un beau livre de cuisine.
Notre sympathique ami Gontran Cherrier, vous montrera comment fabriquer des oeufs de Pâques en chocolat, puis plus tard vous initiera à la confection d’un succulent pain sur poolish à faire à la main.
La pétulante Annick Jeanmairet, vous proposera une dictée gourmande.
Sophie Dudemaine animera une discussion avec tous les amateurs de cuisine. Au menu, partager ses astuces, ses goûts, ses recettes, sa passion pour la gourmandise.
Reynald Duvernay, œnologue, vous invitera à partir à la découverte du vin avec une dégustation de plusieurs grands crus.
Jean-Claude Ellena, parfumeur exclusif de la maison Hermès, vous emmènera pour un voyage au pays des senteurs.
Et j’ animerai aussi 2 démonstrations de macarons puisque c’est toujours à la mode !
Je vous invite à consulter le programme en détail car il y a encore beaucoup d ‘autres activités, ateliers, concours, dédicaces, mise en avant des éditeurs et auteurs locaux [Sarah Molina sera là aussi évidement] rencontres multiples et enrichissantes au cours de ces 2 journées qui se déroulent dans une ambiance bon enfant !
Bravo à Valérie Blanc créatrice et organisatrice de cette manifestation !
Si des ateliers vous intéressent dépêchez vous de vous inscrire, les places sont limitées : lesrivageslitteraires@orange.fr.
Enjoy
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le 17 février 2009 à 08:52
je suis tout à fait d’accord ce gâteau me semble idéal tant par le goût avec effectivement une pâte sablée beaucoup plus fine mais aussi pour le côté pratique concernant l’organisation qui me convient parfaitement !
Dommage que pour cette expo fin mars je ne puisse m’y rendre car elle semble bien intéressante et alléchante.
Je t’embrasse Mercotte
le 17 février 2009 à 09:06
un gâteau à la fois bien gourmand et original, vraiment très sympa comme idée! je suis déçue je ne serai probablement pas dispo les 28 et 29 mars.. dommage.. Bonne journée!
le 17 février 2009 à 09:55
Un sablé, encore plus gourmand cette fois, dont je ne me lasse pas.
le 17 février 2009 à 10:00
Wow, tu vas te régaler à une telle manifestation. On fait de super rencontres.
Pour le sablé millefeuilles, wow, ca m’impressionne !
le 17 février 2009 à 10:51
Il me plaît vraiment ce dessert ! Et puis, je n’ai encore jamais réalisé de sablé breton : va falloir que je me lance !
Sympa la manifestation culinaire mais un un trop loin pour moi !
le 17 février 2009 à 10:54
Pas eu le temps d’étudier la recette, je reviens très vite tout bien lire avant de poser des questions inutiles :-)
Si tu peux, à Evian, prends une photo d’Igor Bogdanov ça va plaire à Anne :-)
le 17 février 2009 à 10:59
Coucou Mercotte,
Très jolie recette…..belle association de saveurs qui donne vraiment envie, surtout sous forme de mille-feuille….dommage que je sois loin d’Evian !!!!
bises
le 17 février 2009 à 12:16
tout beau ce montage, il donne envie à première vue
le 17 février 2009 à 12:27
De la haute pâtisserie, comme toujours, chère Mercotte! Tu es un as…
le 17 février 2009 à 12:46
mummmmmm, à cette heure ci ca donne vraiment faim !
le 17 février 2009 à 12:52
C’est un très très beau dessert, il me plait beaucoup, bravo ! Ce mélange des saveurs doit être délicieux. A cette heure-ci en plus, ça me met en appétit ! ;}
le 17 février 2009 à 12:59
Fantastique! Cette pâtisserie est somptueuse!
Bises,
Rosa
le 17 février 2009 à 13:50
C’est très original et la myrtille me fait craquer mais est ce pratique à manger ? Tu me diras, ce n’est pas la qualité première d’un millefeuille quel qu’il soit !
le 17 février 2009 à 13:57
Ah mais si tu te mets à faire des « bretonneries » , tu vas me faire de l’ombre ;-), tu l’auras voulu, je vais faire des macarons ;-)
le 17 février 2009 à 14:16
même après manger j’ai encore une petite place pour cette gourmandise ! vraiment très bon !
le 17 février 2009 à 15:10
voici encore une très belle association… qui donne envie de croquer dedans sans plus hésiter! de toute manière, dès qu’il y a « breton » dans une recette, je suis conquise!
le 17 février 2009 à 17:01
Si le chef a dit qu’il fallait tout croquer d’un coup, on va écouter le chef alors…
le 17 février 2009 à 17:02
Ce dessert fait envie avec tout ce mélange de saveurs!
Mis à part ça, le programme de ce Léman des auteurs est alléchant. Dommage pour moi (enfin, dommage pas vraiment)je serais à Tain ce jour là. c’est que je suis en plein apprentissage moi!! ;o)
Tu risques fort de faire encore de très belles rencontres!
le 17 février 2009 à 19:27
hoooooooo cette recette est une pure merveille ! Bravo Mercotte c’est superbe, en tout cas elle me donne l’eau à la bouche…. ! Bisous
le 17 février 2009 à 20:31
L’association des parfums noisette/myrtille et celle des textures crème brûlée/gelée me parlent… me tentent… Maintenant que je (pense) maîtrise(r) le sablé breton, y’a plus qu’à… trouver un peu de temps, comme d’hab…
Je pense à toi demain ! Bonne nuit !
le 17 février 2009 à 20:40
c’est comme toujours, raffiné, savoureux, et chapeau bas! vraiment! merci bcp ;p
le 17 février 2009 à 23:45
Où là là, ça bombarde chez Mercotte ? Tu nous préviens la prochaine fois que tu concasse avec la casserole, on viendra avec le casque lourd et le gilet pare-éclat ! LOL
Moi, comme tu le sais, j’adore les sablés bretons et cette sur-épaisseur me conviendra parfaitement même si le côté esthétique est moins raffiné.
Pour la cuisson des sablés, j’aime bien l’idée de découper des pièces à la taille souhaitée dès la sortie du four, c’est drôlement plus pratique je pense ?
Pour la recette de pâte sablée je suis un peu comme toi et je m’accroche à ma recette sans vouloir en changer car mes diverses expériences m’ont démontrées que c’est ma recette qui plait le plus à la maison NICOLAS.
Bises de Papeete à 147 jours du retour
le 18 février 2009 à 08:04
Qu’un mot : sublime. Tant par la photo que par la recette et la présentation.
le 18 février 2009 à 09:56
Magnifique recette que j’imagine aussi sublime aux yeux qu’au palais! Un petit Tag Litteraire t’attend sur mon blog si tu le veux bien! ^^
le 18 février 2009 à 10:39
Gourmand à souhait ce dessert, j’aime l’association des parfums. ;-)
le 18 février 2009 à 13:36
bon comme une ballade en forêt, on se sent des âmes d’écureuils !!!!
le 18 février 2009 à 13:36
Pour une fois que j’ai une astuce à refiler , surtout à une professionnelle comme Mercotte , je ne vais pas me priver ! Quand je fais du pralin (au fait , qu’est-ce exactement , la pâte de noisette ?), je sacrifie un sac à congélation grand format, qui supporte d’ailleurs vaillamment plusieurs utilisations , j’y enferme mon mélange amandes-noisettes-caramel, et je frappe vigoureusement le tout(en pensant à la personne que je déteste le plus à ce moment!):pas de projections dangereuses, pas de nettoyage fastidieux ! question pratique :au sortir du four , peut-on découper le sablé à la bicyclette ( non,non, rassurez-vous , je ne me suis pas frappé sur la tête en faisant mon pralin !Mercotte connait certainement cet outil à 5 ou7 roulettes) ? et la gelée de myrtilles , a t’elle suffisamment de tenue pour être elle aussi découpée ?
le 18 février 2009 à 14:33
Martine : Si tu ne le sais pas encore l’organisation c’est quand même mon grand dada !
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Géraldine : il y aura d’autres occasions !
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Vanille : on est pareilles…
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Papilles : c’est un peu comme toi l’année dernière à Arcachon, de belles rencontres en perspective
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Auré : t’as raison faut que je pense à prendre mon appareil photo !
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Feenomenale : à première vue seulement ??
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Tiuscha : avec une petite cuillère ça ne m’a posé aucun problème !! c’est un faux mille feuille fait pas de miettes !!
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Laurence : Tope là …
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Stéphane : c’est le samedi et le dimanche, si tu es de retour c’est pas si loin que ça de chez toi ! Ah tu vas rencontrer notre Julie, nous y serons le 26 nous avec mes copines!
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Bige : on a dit jeudi le thé avec Cédric macarons pour le fromage de brebis – langage codé pour les initiés- !!!
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Thierry : heureusement Jean Charles a sauvé la mise, lis son commentaire ! En fait si tu cuis sur une plaque tu n’as plus du tout l’aspect sablé breton , pour cette recette c’est le but recherché mais classiquement non !! en tout cas pas pour moi ! Bientôt les 100 jours mine de rien .
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Chick : désolée, je ne pense pas avoir le temps d’un tag !! merci d’avoir pensé à moi
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Jean Charles : Merci merci pour l’astuce ! je le fais avec les pralines, mais là en fait j’ai suivi la recette de Jean sans vraiment réfléchir ! La pâte de noisette c’est soit du praliné uniquement fabriqué à partir de noisettes soit de la pâte bio que l’on trouve dans les magasins spécialisés, elle n’a pas de sucre ajouté.
Et si on ne déteste personne tu crois qu’on peut quand même taper assez fort ! Pour la bicyclette oui à condition de le faire à la sortie du four quand le sablé est encore malléable et de l’avoir dressé sur un silpat sans bord !!
ben pour la gelée de myrtilles pas de découpage , je l’avais mise dans les mêmes empreintes que les crèmes brûlées, mais en vrai oui tu peux égaliser au couteau sans problème. Au fait bien sûr que j’ai une bicyclette elle doit d’ailleurs être en photo dans les « bons plans » « objets utiles et futiles » « mais où trouver le matériel » pour ceux qui ne connaissent pas !
le 18 février 2009 à 15:42
Quelle merveille tant dans la présentation que dans le gout j’imagine!
le 18 février 2009 à 16:17
Olalalalaaaaa Mercotte si tu savais comme ça fait PLAISIR d’avoir un tout petit peu de temps devant moi pour pouvoir enfin me ballader à nouveau sur ton site ! Que de trucs alléchants… j’ai loupé TROP de trucs pendant ces mois où j’étais trop over-bookée pour me tenir informée… Toujours aussi alléchant en tout cas… comment résister à ce superbe « mille feuille » ???? IMPOSSIBLE !
le 18 février 2009 à 21:19
Alors là, sablé breton je dis oui, crème brûlée noisettes je dis oui, gelée de myrtilles je dis oui aussi, et pour l’ensemble de ce dessert gourmand je dis oui oui oui! :)
le 18 février 2009 à 22:55
Hmmm quel délice…
Je m’en ferais bien une petite tranche là tout de suite…
le 19 février 2009 à 09:43
Avec le come back du sablé breton, tu me rends nostalgique de la Bretagne et de tous ses délices sucrés et salés…mais de Munich, ça fait une trotte. Dans l’immédiat, je vais me contenter de suivre ta recette pas à pas. Et je vais pouvoir feuilleter sous peu ton ouvrage sur les macarons grâce à notre connaissance commune, miss Marion, ma voisine munichoise. Bonne journée.
le 20 février 2009 à 22:55
Ce gâteau est simplement magnifique !!!
le 21 février 2009 à 16:37
Très très sympa, cette recette!
Très ouverte à des tas de fantaisies, en plus…
Merci m’dame!
Bises
Cath
le 22 février 2009 à 12:52
J’adore le sablé breton avec son goût salé. Il est une bonne base pour de nombreux gâteaux et cette recette en est la preuve, j’en prendrai bien une bouchée (mais pourquoi pas plusieurs..?!?)
le 22 février 2009 à 15:13
suis en train de prendre mon cafe en essayant dhypnotiser ton super sable truc noisette pour quil saute a travers lecran!!!
et sinon quand tu auras fini daller faire ta people gourmande sur le lac leman, tu reviendras nous voir a bordeaux ?
le 22 février 2009 à 20:02
J’ai bien envie de réaliser ce dessert, d’autant plus que la crème brûlée à la noisette doit être délicieuse !
le 22 février 2009 à 20:06
Que c’est appétissant ! J’en ai l’eau à la bouche.
le 18 mars 2009 à 21:41
Superbe et formidablement gourmand, comme toujours chez toi :)