2009avr3
Tartare aux 2 saumons et mousse aux asperges croquantes, en verrine ou à l’assiette c’est vous qui voyez …
Comme les mois passent, déjà les vacances et les fêtes de Pâques, j’hallucine, il me semble que Noël c’était hier… Mais le soleil est là, le jardin bourgeonne, et il est temps de penser à des menus plus festifs. Les asperges commencent à apparaître sur les étals, alors profitons-en vite.
Voilà une ancienne recette revisitée, qui peut se servir en verrine pour l’apéritif, ou en entrée selon l’envie ou tout simplement à l’assiette pour un repas un peu plus élaboré. Tartare aux deux saumons, mousse aux asperges croquantes.
Je l’ai accompagnée, d’une petite sauce fraiche et diététique au yaourt et citron, qui assaisonne aussi les asperges d’accompagnement, mais c’est facultatif.
Entrée ou apéritif ?
La recette :
Simple et rapide pour 4 à 6 personnes en fonction de vos contenants ou de la version choisie.
Les asperges : à préparer la veille ou quelques heures avant
1 botte d’ asperges vertes, 20g de beurre, 25cl de bouillon de volaille maison, ou 25cl d’eau tout simplement, gros sel, poivre, un bouquet de ciboulette, d’aneth ou de coriandre, 10cl de crème fleurette, 2 feuilles de gélatine*, un peu de gingembre* râpé, 1/4 de jus de citron.
Coupez les pointes d’ asperges à 3cm et les cuire 3 minutes à l’eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt dans de l’eau avec des glaçons. Épongez-les et réservez.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Coupez les queues en rondelles de 1 cm, roulez-les dans une sauteuse dans le beurre fondu, salez au gros sel gris, mouillez avec le bouillon, laissez cuire 15 min à feu doux. Égouttez les asperges, portez à ébullition le jus de citron et faîtes-y fondre la gélatine préalablement essorée. Mixez au blender les asperges, le citron et la crème. Débarrassez dans un cul de poule et laissez prendre au réfrigérateur.
A gauche le dressage en verrine, à droite, les asperges bien vertes
Le tartare de saumon : 1pavé de saumon de bonne qualité, 1 tranche de saumon fumé artisanal*, 1/2 jus de citron vert, 1filet de bonne huile d’olive, sel, poivre, gingembre râpé.
Coupez au couteau les saumons en petits dés. Mettez-les dans un bol et râpez avec la microplane le gingembre et un peu de zeste de citron, assaisonnez à convenance, ajoutez le jus de citron et l’huile d’olive, mélangez bien et réservez au frais jusqu’au dressage, 15 minutes suffisent. J’ai volontairement peu assaisonné ce tartare pour respecter les goûts et apprécier le délicat parfum de l’asperge.
La sauce : 1 yaourt brassé nature, sel poivre, 1 trait de jus de citron vert, QS de zeste de citron vert , de gingembre râpé et la même herbe hachée que celle choisie pour le tartare.
Version grande verrine
La finition: Pour les verrines : répartissez un peu de tartare au fond de la verrine. Incisez dans l’épaisseur quelques pointes réservées et les placer contre la paroi du verre. A la poche ajoutez la mousse d’ asperges, insérez aussi des morceaux d’ asperges au centre pour donner du croquant à la dégustation. Décorez comme vous voulez !
Pour le service à l’assiette : aidez vous d’un cercle en inox*, chemisé éventuellement de rhodoîd*, et procédez de la même manière. Bloquez au froid* environ 15 minutes pour raffermir l’ensemble et aider au démoulage.
Explications d’usage :
Bouillon de volaille maison : Évitez d’utiliser un cube qui va un peu dénaturer le bon goût de l’asperge. Recette vite fait : Quand vous faîtes une poule au pot, faîte cuire votre poule avec une carotte, un vert de poireau, un beau bouquet garni riche en céleri, un oignon piqué d’un clou de girofle. Par contre, cuisez les légumes à part en prélevant un peu de bouillon. Vous pourrez ainsi récupérer le liquide de cuisson de la poule pour le congeler et vous en servir pour de telles occasions. Même chose pour la pintade , le canard etc.
La gélatine : Petit rappel, 1 feuille de gélatine pèse 2 grammes. Classiquement le dosage est de 16g au litre.
Le gingembre : N’hésitez pas à congeler vos rhizomes de gingembre, vous pourrez les râper facilement avec la micro plane sans décongélation, très pratique et rapide, pensez quand même à les peler avant la congélation.
Les glaçons : L’eau avec des glaçons, [et pas seulement de l'eau froide], stoppe la cuisson et fixe la chlorophylle. Cela permet de garder leur belle couleur aux légumes verts.
Saumon fumé artisanal : Nous avons la chance ici en Savoie d’avoir une entreprise qui fume du saumon d’Ecosse de belle qualité, du bio, du sauvage etc.. Mais pas que, vous pouvez aussi trouver les poissons de nos lacs.
Microplane : La râpe américaine top de chez top, indispensable. On commence à la trouver plus facilement.
Cercles inox : Existent en plusieurs dimensions et formes, très pratiques pour les sablés bretons. Mais aussi pour dresser à l’assiette.
Rhodoïd : Permet une belle finition des entremets.
Bloquer au froid : Passer au congélateur, pas au réfrigérateur !
Enjoy !
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le 3 avril 2009 à 12:01
Humm, ca me fait saliver, en plus les asperges arrivent effectivement sur les étales .
le 3 avril 2009 à 12:10
Cela sent le printemps, avec ses couleurs tendres verts pastel rose saumon… un délice des yeux et des papilles.
Oui, je vois bien la chose dans sa petite verrine aussi sur ma table.
le 3 avril 2009 à 12:45
Pour moi, à l’assiette !
Tes photos font très envie !
C’est vrai que le temps passe si vite !
Bizzzzzzzzzz
Barbichounette
le 3 avril 2009 à 12:53
ça a l’air bien rafraichissant
le 3 avril 2009 à 13:10
L’assiette me tente aussi beaucoup. Bon week-end et excellente démo (je pense t’y envoyer une cliente du samedi qui désespère de trouver le bon geste pour macaronner) !
le 3 avril 2009 à 13:13
Joli mariage du saumon et de l’asperge, j’ai déjà tester une mousse d’asperge avec crevette en mini verrine pour l’apéro! C’était très bon!
le 3 avril 2009 à 14:04
Chaque année, au printemps, je suis impressionnée par tes belles présentations à base d’asperges, bravo! Bisous
le 3 avril 2009 à 14:23
Dis donc, tu as le chic pour toujours trouver de bonnes recettes à nous en faire saliver! Ce sera à l’assiette pour moi aussi! qu’est ce que ça présente bien et ça à l’air tout simple.
Bon week end.
le 3 avril 2009 à 14:33
Très joli, un de mes sens est déjà conquis, en plus ça aide à varier de l’utilisation des asperges classiques dont tout le monde n’est pas preneur chez moi.
le 3 avril 2009 à 15:13
asperge/gingembre, c’est plutôt étonnant… J’aime bien la fraîcheur mais vu le temps qui oscille entre le pire et le meilleur, je vais attendre un peu… Les asperges je les aime bien tièdes aussi !
le 3 avril 2009 à 15:29
C’est vraiment très beau !
le 3 avril 2009 à 15:43
Nous avons décidément les mêmes valeurs, en effet! ;-))
le 3 avril 2009 à 15:45
J’aime beaucoup la version sur assiette! Une recette bien printanière et savoureuse!
Bises et bon WE,
Rosa
le 3 avril 2009 à 15:49
Pour moi ce sera à l’assiette !
C’est superbe et trés certainement délicieux. Je te pique ta recette pour ce WE !
Merci !!
Elodie
le 3 avril 2009 à 15:51
Magnifique et printanier- j’ai décidément envie d’asperges !
le 3 avril 2009 à 16:16
excellente recette tout en raffinement… Il faut absolument que j’achète des asperges…
le 3 avril 2009 à 17:07
Quelle bonne recette avec une si jolie présentation pour les fêtes de pâques, merci Mercotte du partage de tant de bonnes choses…
le 3 avril 2009 à 18:28
J’aime quand le printemps est là… et quand les recettes printanières sont de sortie!
le 3 avril 2009 à 18:36
le genre que j’aime !
le 3 avril 2009 à 19:48
Asperges et saumon, il ne m’en faut pas plus pour me mettre l’eau à la bouche! Ici, toujours point d’asperges…
le 3 avril 2009 à 20:53
Quelle jolie idée pour le repas de pâques !
Pour le bouillon de volaille, je récupère les carcasses de poulet quand je fais un poulet que je coupe en morceaux à cru. Je garde les carcasses au congélateur, et quand j’ai plusieurs carcasses, hop,une carotte, un poireau, un bouquet garni … une heure dans l’eau bouillante et c’est fait. et c’est économique !
Bises
le 3 avril 2009 à 21:03
C’est le printemps, c’est tout simplement magnifique, enfin une grande variétés de fruits et de légumes.
le 3 avril 2009 à 21:48
J’ai hésité à prendre des asperges cet apm…j’aurai du en voyant ce soir ta belle recette..Bon week-end Mercotte
le 3 avril 2009 à 21:51
Dire que ne je connais que les asperges blanches….
Voilà en tout cas une belle ode au printemps!
le 3 avril 2009 à 22:46
Bonsoir Mercotte,
Oui moi aussi j’ai commencé ma cure d’aperges vertes depuis deux semaines déjà…c’est tellement délicieux !!!!
Très jolie et gourmande cette petite recette….et que oui le temps passe horriblement vite !!!!
Bon week-end à toi
le 4 avril 2009 à 17:08
Otes moi d ‘un doute, le pavé de saumon est coupé cru et cuit dans la marinade, il n’est pas cuit à l’avance. Mes cheveux sont blonds!!!!!!
le 4 avril 2009 à 18:14
merci pour cette recette d’asperge verte, que je n’ai encore jamais cuisiné
belle recette et belle presentation !
le 5 avril 2009 à 13:12
Le vert n’a pas encore gagné la Haute-marne (je parle pour les asperges , bien sûr), alors je me contente d’une bonne sauce maltaise , ou d’un oeuf poché avec une crème au parmesan pour accompagner les violettes (asperges toujours! les fleurs, je vais essayer de les cristalliser cet après-midi ) ou les blanches .Mais je veux essayer cette association gingembre-amertume de l’asperge verte :audacieux , mais qui sait ? peut-être une union réussie !
le 5 avril 2009 à 19:50
oh ça m’a l’air bien bon, et frais. pour le printemps qui s’annonce c’est parfait
le 5 avril 2009 à 21:17
J’aime beaucoup l’association asperges / saumon tant au niveau des couleurs que du goût , ta présentation est superbe avec ces asperges qui sortent leurs pointes …
le 7 avril 2009 à 07:52
cela doit être très agréable, et j’aime énormément la présentation! bravo! biz
le 9 avril 2009 à 22:45
j’aime bien l’idée des pointes d’asperges emprisonnées !!! mais j’ai un faible pour la présentation dans la coupe à cocktail (enfin on dirait uen coupe cocktail !)
le 11 avril 2009 à 19:56
Bonjour,
Recette sympa, commencée ce soir, mais à quel moment met-on l’aneth ? (ou autre herbe). On a l’impression quand on lit les ingrédients que c’est dans la préparation aux asperges et après lecture de toute la recette, perdu… il semblerait que cela soit dans le tartare de saumon.
Faut-il en mettre dans les asperges ? Idem gingembre.
Merci, bonne soirée.
Magali
le 12 avril 2009 à 08:37
Calbo : effectivement j’ai annoncé les herbes au tout début mais pas dans le détail qui me semblait évident ! Donc on met un peu d’herbe dans la mousse et aussi dans la sauce et dans le tartare, je laisse à l’appréciation de chacun, on peut en mettre que dans un des éléments, 2 ou 3 à vous de voir !! Ce que j’aime dans la cuisine c’est de pouvoir laisser une marge de liberté !!!
le 15 avril 2009 à 17:53
Bonjour, je regarde souvent vos recettes mais les réalise peu. J’ai fait celle çi le week-end dernier et elle a remporté un franc succès à la maison. Bravo
le 29 avril 2009 à 11:24
J’ai également servi votre recette lors de notre apéritif de Pâques, elles ont été trés appréçiées.
Merci! A bientôt!
le 12 mai 2009 à 21:17
Bonjour,
Un grand merci pour cette recette, et un grand bravo pour votre blog… Une petite question: j’ai fait la recette le week-end passé, et compte la refaire le week-end prochain pour une autre occasion; c’était la première fois que j’utilisais de la gélatine, et je ne suis pas sûre que j’ai fait juste: il faut faire prendre la mousse d’asperges directement dans les verrines, par-dessus le tartare et mettre ensuite au frigo, ou la faire prendre d’abord dans un récipient à part et au dernier moment la mettre dans les verrines? J’ai fait la deuxième option mais je n’étais pas 100% satisfaite, ça ne faisait pas des jolies couches…
Merci d’avance de votre réponse!
le 13 mai 2009 à 10:30
Nadia : Oui en effet c’est pas tout juste, bien sûr il faut faire prendre dans les verrines !! Quand les mélanges sont chauds par exemple on peut laisser un peu refroidir pas dans le réfrigérateur mais pour faire prendre c’est toujours au frais et dans le contenant choisi !!
le 14 mai 2009 à 22:16
Comme quoi ça vaut toujours la peine de faire un essai avant le jour J :) Un grand merci pour votre réponse!
le 8 juin 2009 à 15:23
Merci pour cette très bonne recette. J’ai fait une version sans lactose très réussie. Merci beaucoup. Véro
le 26 novembre 2009 à 23:00
Bonsoir,
j’ai testé votre recette aujourd’hui même et elle était parfaite!
http://cookiz.canalblog.com/
Merci pour toutes ces belles idées!
le 29 décembre 2009 à 00:02
Bonsoir, j’ai fait cette recette comme entrée au réveillon de Noël pour 12 personnes et cela a été une grande réussite. Un délice et en plus très joli comme présentation. Merci encore pour votre site plein d’idées gourmandes. Bricou
le 13 janvier 2010 à 15:44
Bonjour,
je voudrai réaliser cette recette ce week end, mais pour gagner du temps je souhaiterai les préparer la veille? est ce que cela ne pose pas de problème?
Merci par avance.
le 13 janvier 2010 à 16:01
Julie : oui bien sûr que vous pouvez la préparer la veille, c’est même précisé dans la recette
le 13 janvier 2010 à 16:09
Merci Mercotte! Autant pour moi, je n’avais pas fais attention que ce détail était mentionné…