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Tit’ pannacotta et sa gelée au jus de shiso rouge ….. Osons les saveurs japonaises, mais pas que !

2009 oct 9

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Après avoir réalisé et apprécié la panna cotta revue  par Guy Lassausaie, j’avais décidé de m’approprier cette base de recette plus intéressante à mon goût que la traditionnelle panna cotta crème sucre et gélatine et de la décliner selon mes envies du moment !

Et bien aujourd’hui c’est enfin chose faîte. Et comme j’apprécie tout particulièrement les produits japonais de Nishikidôri Market – ceux qui ont goûté la ganache au sésame noir ont pu apprécier l’excellente qualité de cette crème de sésame-voici un petit test en avant première pour découvrir le tout nouveau  jus de shiso rouge.

panna_cotta_shiso.JPG



La recette :



Pour 6 petites verrines style verres Ellipse : 65g de couverture Ivoire, 15g de jus de shiso, 100g de crème fleurette entière, 1/2 feuille de gélatine soit 1g, 75g de lait frais entier. Pour la gelée : 10cl de jus de shiso, 1/2 feuille de gélatine. Décor facultatif : paillettes d’or ou perles roses en sucre trouvées à la Grande Epicerie du Bon Marché.

Faites tremper la 1/2 feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez le lait juste à ébullition puis y dissoudre la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez une émulsion à la maryse en versant le lait en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez la crème fleurette froide et le jus de shiso. Mixez éventuellement pour lisser le mélange. Versez dans les contenants choisis et laissez prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Faites tremper l’autre 1/2 feuille de gélatine à l’eau froide. Chauffez une petite partie du jus de shiso et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajoutez le reste du jus et versez une fine couche de gelée sur les crèmes prises. Réservez à nouveau au réfrigérateur une heure environ, la gelée doit être prise. Décorez éventuellement au moment de servir et pourquoi ne pas accompagner ce frais dessert d’un  macaron fourré d’ une ganache assortie.

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Explications utiles ou futiles :



Pas besoin de beaucoup de détails pour cette recette  acidulée à la portée de tous. Bien sûr le shiso  c’est juste une suggestion, à vous de le remplacer selon votre inspiration. Pourquoi pas de l’hibiscus, du thé rose litchi, de la pulpe de fruits de la passion ou de cassis, bref vous l’aurez compris comme souvent on part d’une recette de base et on laisse vagabonder ses envies et sa gourmandise, c’est ce qui fait tout le charme de la cuisine.

panna_cotta_shiso__5_.JPG



Mais au fait le shiso qu’est ce que c’est ?



Clin d’œil produit  pour Stéphane : Si vous fréquentez les restaurants asiatiques ou quelques autres chefs fans de saveurs exotiques comme par exemple William Ledeuil ou Laurent Petit pour ne citer que ceux chez qui je les ai découvertes,  les feuilles vertes de shiso, aux saveurs mêlées de citron anis et menthe n’ont plus de secret pour vous. Mais il existe aussi des feuilles de shiso rouge.

Le jus de shiso est utilisé dans la cuisine traditionnelle asiatique, aussi bien pour les préparations salées que sucrées. Il est obtenu majoritairement à base de feuilles de shiso rouge auxquelles on ajoute un peu de shiso vert. Une cuisson maîtrisée  permet à ce jus très concentré de conserver toutes les saveurs naturelles du shiso.

Il  peut s’utiliser dilué pour boissons et cocktails,  mais aussi tel quel en pâtisserie pour parfumer mousses, gelées, gâteaux, crèmes, crèmes glacées et sorbets,et également pour aromatiser  les vinaigrettes, pour colorer et parfumer les purées de légumes, pour faire mariner et donner une belle couleur au daikon  et au radis noir. Son arôme est à la fois mélissé, anisé et mentholé.  A la dégustation on découvre  une saveur acidulée,  légèrement astringente et  originale.

Couverture Ivoire : le « chocolat » blanc de chez Valrhona, peu sucré il apporte surtout une texture mais en aucun cas on a l’impression qu’il y a du chocolat dans la préparation contrairement aux chocolats blancs du commerce particulièrement sucrés et qui ne donnent pas du tout le résultat escompté. L’essayer c’est l’adopter.

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Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Bige 9 octobre 2009

    Très très jolies ces petites verrines. Les couleurs attirent la vue et je suis certaine que les saveurs doivent combler les papilles ?!

  • Martine 9 octobre 2009

    Décidément, on fait toujours des découvertes chez toi : ce jus de shiso m’intrigue et me fait envie ! sans compter ce site japonais que je ne connaissais pas.
    Ces petites verrines ont l’air sublimes et puis ce sera encore une occasion d’utiliser ma couverture ivoire …
    Bon week-end Mercotte

  • Tit' 9 octobre 2009

    Oui ? Tu voulais me dire quelque chose, Mercotte ? 😉
    Nan, je sais bien que ce n’était pas un appel volontaire, il n’empêche que ta recette me parle. Il serait temps que j’aille faire un tour à ce Nishitruc Machinmarket !

  • Patrick CdM 9 octobre 2009

    Il est rare que je commence ma journée par une note sucrée, mais j’ai été accroché par le jus de shiso pourpre, ou rouge, et bien entendu je ne suis pas surpris d’apprendre qu’il provient du Nishikidôri Market…

    Il y en aura dans une prochaine commande (pour l’instant c’est indiqué « Bientôt disponible » sur le site), c’est une feuille que j’utilise assez régulièrement, je suis très curieux de la découvrir sous cette forme! Bonne journée!

  • Matthieu 9 octobre 2009

    Ah oui, c’est une bonne idée l’hibiscus, je vais tester au plus vite !
    Pour info, j’ai testé la pana cotta au café avec chocolat Ivoire et avec chocolat blanc -pourtant acheté à la COOP en Suisse ! – et il n’y a pas photo ! Il s’est formé une pellicule de sucre au-dessus de la pana cotta avec ce dernier…
    Je pense tester ta dernière recette (melon, orange) dimanche..
    Toujours beaucoup de plaisir de venir ici voir s’il n’y a pas une nouvelle recette, merci !
    Un étudiant en prépa bio …

  • Le Boudoir Gourmand 9 octobre 2009

    Moi qui suis fan de shiso, en feuilles, en jus, j’en met partout ! Il faut que je teste d’urgence cette recette. Mélody

  • Cooking Girl 9 octobre 2009

    JE vote 100 fois oui pour cette recette et pour toutes ses declinaisons 🙂
    ON est gourmand ou on ne l’est pas !!

  • Gwen 9 octobre 2009

    Non d’un petit bonhomme, je ne connaissais pas cette boutique !!! Ma moitié va encore avoir mal à la carte bleue, je le sens… 😉

  • COQUILLARD colette 9 octobre 2009

    Mercotte,

    J’ai une amie Vietnamienne qui ma donné cette plante, enfin je pense que c’est la meme ou une variante.

    Elle appelle cela thito ou tito (phonétiquement)

    Puex tu me renseigner.

    Merci

    CC

  • Rosa 9 octobre 2009

    Une merveilleuse idée! Cette gelée est très originale!

    Bises et bon WE,

    Rosa

  • Tiuscha 9 octobre 2009

    Le shiso rouge est celui qui pousse dans mes potées (et qui est en fleur, il va ensuite falloir récolter les graines si tu es intéressée…), mais de là à produire ce jus… Sans centrifugeuse, j’ai des doute quant au résultat !

  • brigitte 9 octobre 2009

    la couleur me plait, pour changer de l’hibiscus qui hélas en métropole ne se trouve que sec et donc moins bon à mon goût
    comment cha che prononche ?? chiso ?? siso ?? suis nulle
    où ça s’achète s’il te plait 🙂

  • laurence 9 octobre 2009

    Drôlement apétissantes tes petites gelées!

  • Edith 9 octobre 2009

    Je vais paraître bête mais n’en ayant jamais goûté il a quel goût ce jus de shiso ?
    Bises

  • Anne-Claude 9 octobre 2009

    Ta recette m’avait fait de l’oeil, mais visiblement je suis loin d’être la seule ;)) Et une nouvelle référence grâce à toi ! Bisous

  • Gredine 9 octobre 2009

    Malgré une cure de pâtisseries Aoki, je ne refuserais pas une ch’tite pannacotta.

  • Marjo 9 octobre 2009

    quel régal pour les yeux, c’est couleur c’est magnifique et je suppose que la saveur doit exquise.

  • Merci pour le clin d’oeil… et pour le jus de shiso qui ouvre de nombreuses perspectives culinaires 😉

  • Cathy 9 octobre 2009

    je suis séduite… je ne connais pas le jus de shiso, il va falloir que je découvre , que de choses tu m’auras fait acheter Mercotte 😉

  • Griottes 9 octobre 2009

    C’est trop beau !! En plus ca nous fait découvrir un nouveau produit, c’est génial !

  • Tweet 10 octobre 2009

    Le jus de shiso ! Je n’y aurais définitivement jamais pensé !

  • So Coût de Fourchette 10 octobre 2009

    Mercotte, tu nous régales encore une fois. J’adore cette association de couleurs. Bravo pour le rendu photographique. J’adore les saveurs asiatiques 😉

  • Requia 10 octobre 2009

    Cette recette me plait bien. Jamais testé le shiso rouge ; si la saveur anisée l’emporte sur le reste ça risque de ne pas me plaire mais il va falloir tester pour le savoir.
    Bises.

  • vanessa 10 octobre 2009

    une verrine tout à fait intéressante !

  • ansophil 10 octobre 2009

    c’est magnifique !! beau et raffiné , bon et élégant …..tu as plus que du talent !!! bravo !!!
    bizz à toi

  • ann ju 11 octobre 2009

    j’aime beaucoup la couleur et l’idée du jus shiso.c’est un très joli dessert qui me plait. bise

  • pIERRE 11 octobre 2009

    Bonjour Mercotte
    Bravo pour cette recette et Oui à la cuisine vagabonde qui guide aussi mes pas….
    Pierre

  • Ca fait vraiment une super couleur. M’étonne pas que ce soit acidulé.
    FingerFood a fait exactement le même comm chez moi sauf que chez moi ce n’était pas une recette qui était publiée alors ça tombait un peu à côté …. hihi

  • mercotte 12 octobre 2009

    Anne papilles : Comme les « copié collé pub » c’est juste moyen dans les coms je viens de le supprimer, d’ailleurs il était en spam déjà au départ je l’avais approuvé …à tort donc !

  • maclarelisa 12 octobre 2009

    depuis que j’ai testé cette pannacotta en version café, je suis devenue une inconditionnelle!!! et cette version me va tout autant
    à défaut de jus de shiso, elle me tente bien avec l’hibiscus.

  • Flo 12 octobre 2009

    Je ne connais pas du tout ce jus de Shiso et ta recette me séduit beaucoup. En effet le chocolat Ivoire de Valrhona est particulièrement bon. Le mélange de l’acidulé et du doux est toujours une réussite et tes coupes sont magnifiques.

  • BabyChocolate 12 octobre 2009

    ta version me plait beaucoup et les macarons doivente etre un accompagnement tres agreable

  • Claude-Olivier 12 octobre 2009

    j’aime beaucoup le rendu et l’esthétisme de la chose. en plus ca doit être surprenant! biz

  • mlaure35 15 octobre 2009

    Je suis très intriguée par ce jus de shiso !

    Il faut que je retourne traîner dans mon épicerie asiatique pour voir cela de plus prêt !

    Le rendu est superbe, la transparence de la gelée est magnifique !

    Bravo et bonne soirée

  • trinidad 20 octobre 2009

    j’avais déjà vu une recette de panna cotta au choc blanc qque part, mais sais plus où, tu enfonces le clou et ça me donne très envie de tester, mais je n’ai pas d’ivoire en ce moment. j’attends d’en avoir où je peux tester avec le nestlé ???
    merci !!

  • mercotte 20 octobre 2009

    Mlaure 35 : le jus de shiso rouge est une nouveauté du meilleur site de vente de produits japonais Nishikidôri Market , le lien est dans le billet

    __________________________________________________________________________________

    Marie : j’avais déjà fait cette base de panna cotta au café le lien direct est aussi en début de billet !

  • NePasCroquer 26 octobre 2009

    Mmmmmmh ça donne envie !

  • Violaine 13 mai 2010

    Malheureusement, ma panna cotta n’a pas du tout prise (feuilles de gélatine du commerce ne faisant pas tout à fait 2 g ?)…
    C’était une (très bonne!) petite soupe !
    Puis-je doubler la gélatine ?

    Merci bcp,

  • mercotte 14 mai 2010

    Violaine : la gélatine doit tremper longtemps , doubler me semble excessif essaie 1fois 1/2 si c’est trop pris c’est pas bon, ça doit rester onctueux mais pris bien sûr ! et surtout pèse là

  • tunimaal 22 janvier 2015

    Ah sympa cette recette, et je trouve cela original le mélange des saveurs avec celles venues du Japon ^_^

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