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Tit’ pannacotta et sa gelée au jus de shiso rouge ….. Osons les saveurs japonaises, mais pas que !

2009 oct 9

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Après avoir réalisé et apprécié la panna cotta revue  par Guy Lassausaie, j’avais décidé de m’approprier cette base de recette plus intéressante à mon goût que la traditionnelle panna cotta crème sucre et gélatine et de la décliner selon mes envies du moment !

Et bien aujourd’hui c’est enfin chose faîte. Et comme j’apprécie tout particulièrement les produits japonais de Nishikidôri Market - ceux qui ont goûté la ganache au sésame noir ont pu apprécier l’excellente qualité de cette crème de sésame-voici un petit test en avant première pour découvrir le tout nouveau  jus de shiso rouge.

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La recette :



Pour 6 petites verrines style verres Ellipse : 65g de couverture Ivoire, 15g de jus de shiso, 100g de crème fleurette entière, 1/2 feuille de gélatine soit 1g, 75g de lait frais entier. Pour la gelée : 10cl de jus de shiso, 1/2 feuille de gélatine. Décor facultatif : paillettes d’or ou perles roses en sucre trouvées à la Grande Epicerie du Bon Marché.

Faites tremper la 1/2 feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez le lait juste à ébullition puis y dissoudre la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez une émulsion à la maryse en versant le lait en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez la crème fleurette froide et le jus de shiso. Mixez éventuellement pour lisser le mélange. Versez dans les contenants choisis et laissez prendre au réfrigérateur pendant quelques heures.

Faites tremper l’autre 1/2 feuille de gélatine à l’eau froide. Chauffez une petite partie du jus de shiso et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajoutez le reste du jus et versez une fine couche de gelée sur les crèmes prises. Réservez à nouveau au réfrigérateur une heure environ, la gelée doit être prise. Décorez éventuellement au moment de servir et pourquoi ne pas accompagner ce frais dessert d’un  macaron fourré d’ une ganache assortie.

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Explications utiles ou futiles :



Pas besoin de beaucoup de détails pour cette recette  acidulée à la portée de tous. Bien sûr le shiso  c’est juste une suggestion, à vous de le remplacer selon votre inspiration. Pourquoi pas de l’hibiscus, du thé rose litchi, de la pulpe de fruits de la passion ou de cassis, bref vous l’aurez compris comme souvent on part d’une recette de base et on laisse vagabonder ses envies et sa gourmandise, c’est ce qui fait tout le charme de la cuisine.

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Mais au fait le shiso qu’est ce que c’est ?



Clin d’œil produit  pour Stéphane : Si vous fréquentez les restaurants asiatiques ou quelques autres chefs fans de saveurs exotiques comme par exemple William Ledeuil ou Laurent Petit pour ne citer que ceux chez qui je les ai découvertes,  les feuilles vertes de shiso, aux saveurs mêlées de citron anis et menthe n’ont plus de secret pour vous. Mais il existe aussi des feuilles de shiso rouge.

Le jus de shiso est utilisé dans la cuisine traditionnelle asiatique, aussi bien pour les préparations salées que sucrées. Il est obtenu majoritairement à base de feuilles de shiso rouge auxquelles on ajoute un peu de shiso vert. Une cuisson maîtrisée  permet à ce jus très concentré de conserver toutes les saveurs naturelles du shiso.

Il  peut s’utiliser dilué pour boissons et cocktails,  mais aussi tel quel en pâtisserie pour parfumer mousses, gelées, gâteaux, crèmes, crèmes glacées et sorbets,et également pour aromatiser  les vinaigrettes, pour colorer et parfumer les purées de légumes, pour faire mariner et donner une belle couleur au daikon  et au radis noir. Son arôme est à la fois mélissé, anisé et mentholé.  A la dégustation on découvre  une saveur acidulée,  légèrement astringente et  originale.

Couverture Ivoire : le « chocolat » blanc de chez Valrhona, peu sucré il apporte surtout une texture mais en aucun cas on a l’impression qu’il y a du chocolat dans la préparation contrairement aux chocolats blancs du commerce particulièrement sucrés et qui ne donnent pas du tout le résultat escompté. L’essayer c’est l’adopter.

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L’actu :




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Enjoy

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  • Bige

    Très très jolies ces petites verrines. Les couleurs attirent la vue et je suis certaine que les saveurs doivent combler les papilles ?!

  • Martine

    Décidément, on fait toujours des découvertes chez toi : ce jus de shiso m’intrigue et me fait envie ! sans compter ce site japonais que je ne connaissais pas.
    Ces petites verrines ont l’air sublimes et puis ce sera encore une occasion d’utiliser ma couverture ivoire …
    Bon week-end Mercotte

  • Tit'

    Oui ? Tu voulais me dire quelque chose, Mercotte ? ;)
    Nan, je sais bien que ce n’était pas un appel volontaire, il n’empêche que ta recette me parle. Il serait temps que j’aille faire un tour à ce Nishitruc Machinmarket !

  • Patrick CdM

    Il est rare que je commence ma journée par une note sucrée, mais j’ai été accroché par le jus de shiso pourpre, ou rouge, et bien entendu je ne suis pas surpris d’apprendre qu’il provient du Nishikidôri Market…

    Il y en aura dans une prochaine commande (pour l’instant c’est indiqué « Bientôt disponible » sur le site), c’est une feuille que j’utilise assez régulièrement, je suis très curieux de la découvrir sous cette forme! Bonne journée!

  • Matthieu

    Ah oui, c’est une bonne idée l’hibiscus, je vais tester au plus vite !
    Pour info, j’ai testé la pana cotta au café avec chocolat Ivoire et avec chocolat blanc -pourtant acheté à la COOP en Suisse ! – et il n’y a pas photo ! Il s’est formé une pellicule de sucre au-dessus de la pana cotta avec ce dernier…
    Je pense tester ta dernière recette (melon, orange) dimanche..
    Toujours beaucoup de plaisir de venir ici voir s’il n’y a pas une nouvelle recette, merci !
    Un étudiant en prépa bio …

  • Le Boudoir Gourmand

    Moi qui suis fan de shiso, en feuilles, en jus, j’en met partout ! Il faut que je teste d’urgence cette recette. Mélody

  • Cooking Girl

    JE vote 100 fois oui pour cette recette et pour toutes ses declinaisons :-)
    ON est gourmand ou on ne l’est pas !!

  • Gwen

    Non d’un petit bonhomme, je ne connaissais pas cette boutique !!! Ma moitié va encore avoir mal à la carte bleue, je le sens… ;)

  • COQUILLARD colette

    Mercotte,

    J’ai une amie Vietnamienne qui ma donné cette plante, enfin je pense que c’est la meme ou une variante.

    Elle appelle cela thito ou tito (phonétiquement)

    Puex tu me renseigner.

    Merci

    CC

  • Rosa

    Une merveilleuse idée! Cette gelée est très originale!

    Bises et bon WE,

    Rosa

  • Tiuscha

    Le shiso rouge est celui qui pousse dans mes potées (et qui est en fleur, il va ensuite falloir récolter les graines si tu es intéressée…), mais de là à produire ce jus… Sans centrifugeuse, j’ai des doute quant au résultat !

  • brigitte

    la couleur me plait, pour changer de l’hibiscus qui hélas en métropole ne se trouve que sec et donc moins bon à mon goût
    comment cha che prononche ?? chiso ?? siso ?? suis nulle
    où ça s’achète s’il te plait :)

  • laurence

    Drôlement apétissantes tes petites gelées!

  • Edith

    Je vais paraître bête mais n’en ayant jamais goûté il a quel goût ce jus de shiso ?
    Bises

  • Anne-Claude

    Ta recette m’avait fait de l’oeil, mais visiblement je suis loin d’être la seule ;)) Et une nouvelle référence grâce à toi ! Bisous

  • Gredine

    Malgré une cure de pâtisseries Aoki, je ne refuserais pas une ch’tite pannacotta.

  • Marjo

    quel régal pour les yeux, c’est couleur c’est magnifique et je suppose que la saveur doit exquise.

  • Saveurs Sucrées Salées

    Merci pour le clin d’oeil… et pour le jus de shiso qui ouvre de nombreuses perspectives culinaires ;-)

  • Cathy

    je suis séduite… je ne connais pas le jus de shiso, il va falloir que je découvre , que de choses tu m’auras fait acheter Mercotte ;-)

  • Griottes

    C’est trop beau !! En plus ca nous fait découvrir un nouveau produit, c’est génial !

  • Tweet

    Le jus de shiso ! Je n’y aurais définitivement jamais pensé !

  • So Coût de Fourchette

    Mercotte, tu nous régales encore une fois. J’adore cette association de couleurs. Bravo pour le rendu photographique. J’adore les saveurs asiatiques ;)

  • Requia

    Cette recette me plait bien. Jamais testé le shiso rouge ; si la saveur anisée l’emporte sur le reste ça risque de ne pas me plaire mais il va falloir tester pour le savoir.
    Bises.

  • vanessa

    une verrine tout à fait intéressante !

  • ansophil

    c’est magnifique !! beau et raffiné , bon et élégant …..tu as plus que du talent !!! bravo !!!
    bizz à toi

  • ann ju

    j’aime beaucoup la couleur et l’idée du jus shiso.c’est un très joli dessert qui me plait. bise

  • pIERRE

    Bonjour Mercotte
    Bravo pour cette recette et Oui à la cuisine vagabonde qui guide aussi mes pas….
    Pierre

  • Anne (Papilles & Pupilles)

    Ca fait vraiment une super couleur. M’étonne pas que ce soit acidulé.
    FingerFood a fait exactement le même comm chez moi sauf que chez moi ce n’était pas une recette qui était publiée alors ça tombait un peu à côté …. hihi

  • mercotte

    Anne papilles : Comme les « copié collé pub » c’est juste moyen dans les coms je viens de le supprimer, d’ailleurs il était en spam déjà au départ je l’avais approuvé …à tort donc !

  • maclarelisa

    depuis que j’ai testé cette pannacotta en version café, je suis devenue une inconditionnelle!!! et cette version me va tout autant
    à défaut de jus de shiso, elle me tente bien avec l’hibiscus.

  • Flo

    Je ne connais pas du tout ce jus de Shiso et ta recette me séduit beaucoup. En effet le chocolat Ivoire de Valrhona est particulièrement bon. Le mélange de l’acidulé et du doux est toujours une réussite et tes coupes sont magnifiques.

  • BabyChocolate

    ta version me plait beaucoup et les macarons doivente etre un accompagnement tres agreable

  • Claude-Olivier

    j’aime beaucoup le rendu et l’esthétisme de la chose. en plus ca doit être surprenant! biz

  • mlaure35

    Je suis très intriguée par ce jus de shiso !

    Il faut que je retourne traîner dans mon épicerie asiatique pour voir cela de plus prêt !

    Le rendu est superbe, la transparence de la gelée est magnifique !

    Bravo et bonne soirée

  • trinidad

    j’avais déjà vu une recette de panna cotta au choc blanc qque part, mais sais plus où, tu enfonces le clou et ça me donne très envie de tester, mais je n’ai pas d’ivoire en ce moment. j’attends d’en avoir où je peux tester avec le nestlé ???
    merci !!

  • mercotte

    Mlaure 35 : le jus de shiso rouge est une nouveauté du meilleur site de vente de produits japonais Nishikidôri Market , le lien est dans le billet

    __________________________________________________________________________________

    Marie : j’avais déjà fait cette base de panna cotta au café le lien direct est aussi en début de billet !

  • NePasCroquer

    Mmmmmmh ça donne envie !

  • Violaine

    Malheureusement, ma panna cotta n’a pas du tout prise (feuilles de gélatine du commerce ne faisant pas tout à fait 2 g ?)…
    C’était une (très bonne!) petite soupe !
    Puis-je doubler la gélatine ?

    Merci bcp,

  • mercotte

    Violaine : la gélatine doit tremper longtemps , doubler me semble excessif essaie 1fois 1/2 si c’est trop pris c’est pas bon, ça doit rester onctueux mais pris bien sûr ! et surtout pèse là

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » Tarte fraises rhubarbe amandes…

    [...] Le jus de shiso rouge : comme tous les produits japonais de qualité et/ou rares vous le trouverez chez Nishikidôri market-Clic- j’aime beaucoup son côté acidulé. Je l’avais déjà utilisé avec une panna cotta ici-clic- [...]


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