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Exquise panna cotta au café de Guy Lassausaie…

2009 juin 19

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Deuxième expérience d’une recette tirée du livre de Guy Lassausaie, Lyon terre de cuisine,  et deuxième excellente surprise avec cette panna cotta au café, pas si classique que ça finalement dans sa composition, facile à réaliser pour un résultat qui répond totalement à mes attentes.

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Un dessert tout en délicatesse et en douceur où l’on ne ne retrouve pas ce côté parfois trop ferme et riche en crème des panna cotta classiques,  une recette que je vais désormais adopter comme base, je crois que c’est la meilleure panna cotta que je n’ai jamais mangée de par sa texture et sa légèreté. Si, si, c’est sincère, et les dégustateurs ont été unanimes.

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Raisonnable ou plus gourmand ? C’est au choix !

Essayez et vous m’en direz des nouvelles. Bon d’accord il faut impérativement avoir du chocolat Ivoire pour son coté peu sucré et texturant, c’est le seul petit problème que vous risquez de rencontrer, mais je sais que beaucoup d ‘entre vous sont déjà convertis et fans de Valrhona !

Ce qui est intéressant ce qu’il n’est pas du tout évident à la dégustation de deviner la présence de chocolat alors que d’habitude, elle est assez décelable.  Encore une fois, bravo pour le dosage et les proportions de cette recette, trop bonne ! Et même combat que pour le petit pot à la badiane, pour les réfractaires au café, il ne vous reste qu’à aromatiser le lait autrement et à assortir avec un coulis du même parfum, ce n’est pas plus compliqué. Elle est toujours aussi belle la vie des gourmands !

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La recette pour 4 à 6 personnes selon la taille des contenants:



125g de chocolat de couverture Ivoire, 30g de grains de café, 200g de crème fleurette, 1 feuille de gélatine soit 2gr, 150g de lait, 1 café espresso très serré.

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide, concassez les grains de café avec le fond d’une casserole, et faites-les infuser 10min à couvert dans le lait chaud puis passez au chinois. Réchauffez suffisamment ce lait aromatisé pour y dissoudre la gélatine bien essorée. Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain-marie et réalisez une émulsion en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez la crème froide, lissez au besoin au mixer plongeant sans incorporer d’air et versez dans les contenants choisis. Réservez 6 heures au réfrigérateur.

Préparez un café ristretto et laissez-le refroidir, ôtez la mousse et versez-en une fine couche sur les panna cotta prises. Servir très frais.

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Un grain de café, une sommité de verveine citronnelle du jardin pour la déco et hop on envoie !

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Explications utiles ou futiles, mais est-ce bien nécessaire ?



La gélatine : Idéalement il faut faire tremper la gélatine 20min dans de l’eau froide pour optimiser le résultat, il faut reconnaître que c’est rarement le cas, mais pensez-y quand même.

Certes si vous ne pouvez faire autrement vous pouvez la remplacer par de l’agar agar mais le résutat sera différent en bouche et surtout vous ne pourrez, ce qui est bien pratique quand même, préparer ce dessert la veille voire l’avant veille. Mais à chacun ses choix et sa philosophie bien sûr… Vous remarquerez que je colle à l’actualité avec le bac philo d’hier !

Un chinois : C’est une passoire fine en forme de cône, mais quand même ça vous ne l’ignorez plus non? N’importe quelle passoire de cuisine fera l’affaire bien sûr, pas de dépenses inutiles.

Le bain-marie : OK vous pouvez aussi faire fondre votre chocolat au micro-ondes, mais attention le chocolat blanc est fragile et peut facilement brûler et en plus je trouve que c’est tout aussi long car il faut trouver la bonne température du four et remuer de temps en temps, alors qu’un bain-marie, c’est plus sûr et plus rapide. Bon, je dis ça, mais c’est vous qui voyez !

L’émulsion : Là par contre il est toujours bon d’insister car c’est le mot clé pour le travail du chocolat, pour optimiser la texture finale et avoir un résultat digne des pros. Tous les détails des gestes à accomplir ici-clic-

Le mixer plongeant : tout simplement le mixer à soupe, appelé girafe chez les « pros ». Tenez-le incliné pour éviter l’apport d’air.

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Enjoy !

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59 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • chefNini

    Cette panna cotta à l’air merveilleuse. Ca me tente de l’essayer surtout que j’adore le café dans les desserts.
    Bonne journée.

  • Sandrine

    Et bien moi j’ai déjà testé cet appareil de panna cotta, et c’est absolument divin…mais effectivement il faut avoir des pistoles ivoires…..Valrhona chez moi c’est mission impossible, mais je trouve du Cacao Barry qui est très bien aussi….tes verrines sont sublimes et me font vraiment envie ….je crois que je vais essayer avec le café….excellent week-end à toi !!!! Bises

  • Gredine

    du café pour la deuxième fois, j’allais passer mon chemin mais tu flattes si bien cette panacotta que je vais peut être faire l’essai pour celle que je réserve à mes fleurs de lavande
    Bon week end

  • THIERRY2TAHITI

    Si cette recette t’a autant plu que tu la flatte, elle doit être vraiment extraordinaire !!!! Et avec de si beau contenants, même les yeux se régalent du coup. Merci …
    Je note et je teste car c’est toujours dans mes cordes entre mes cartons qui sont déjà partis et ceux qui vont partir en avion (ces derniers contiennent la vanille).
    Bises de Papeete
    Thierry2Tahiti

  • Bige

    Une confirmation : elle est franchement belle la vie des gourmand(e)s 🙂 Je conserve bien précieusement ces 2 recettes superbes pour mes repas de cet été où fraîcheur, légèreté et gourmandise s’associeront à la perfection ! Bonne journée.

  • Mikaël

    Bonjour Mercotte,

    Une très jolie recette que je garde sous le coude pour préparer dès la semaine prochaine !

    La panna cotta est un dessert onctueux et sympa à faire alors je vais tester cette recette qui vous a conquise.

    Petite question : votre feuille de gélatine pèse 2g ? Celles que je trouve dans mon supermarché de quartier ne font qu’un gramme.

    Or le dosage en gélatine est fondamental pour les panna cotta au risque de se retrouver soit avec un dessert trop compact soit, au contraire, trop liquide.

    Merci et au plaisir de vous lire

  • Maclarelisa

    pour une fan de pannacotta comme moi, je prend tout de suite et m’en vais de ce pas la teste. L’association avec le choc ivoire m’intrigue, et l la proportion de crème est conséquente par rapport au lait, on doit obtenir une onctuosité indéniable. je reste néanmoins une adepte de l’agar-agar bonne journée ISA

  • Dada

    Cela doit être un délice! La présence du chocolat ivoire est très interessante, tu sais, je suis toujours preneuse de nouvelle astuces pour améliorer un plat et là en plus c’est un grand grand classique! Merci Mercotte, tu es toujours précieuse (mais je me répète) 🙂 Bonne journée!

  • sandra

    Je ne résiste pas à faire ma perfectionniste (surtout avec toi) mais je trouve amusant que cette recette s’appelle « panna cotta » littéralement crème cuite alors qu’ici la crème est ajoutée froide :))
    Du coup, j’ai du mal à l’envisager comme une vraie panna cotta par contre je n’ai aucun doute sur son goût: les grains de café infusés dans le lait ou la crème dans ce type de dessert, j’ai testé à plusieurs reprises (glace, crème brûlée…) et c’est excellent. Alors avec une crème chocolat blanc, ça ne peut être qu’un délice!
    Et la fan exacerbée (!) de café que je suis a du mal à résister à la fine couche de café sur le dessus :p

  • isabel

    Cela me semble excellent ! Je n’aurai pas le temps de tester cette recette avant mon depart en Europe mais dès que j’en aurai l’occasion…c’est promis! j’essaie ! De plus, trouver du chocolat ivoire dans les Emirats va etre mission difficile….alors je profiterai de mon petit séjour  » retour au sources  » pour faire les achats necessaires.

    Merci pour tout ce temps consacré a nous faire partager ta passion.

    Isabel

  • mercotte

    Sandrine : Attention attention si les gens de Valrhona te lisent ils vont avoir les cheveux qui se dressent sur la tête ce sont des fèves , les pistoles c’est pour Barry- Caillebaut, que je trouve nettement plus sucré , mais on fait comme on peut en vrai !

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    Gredine : mais oui bien sûr de la lavande ! c’est une belle idée ou framboise ça doit le faire trop bien aussi, surtout pour la couche du dessus

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    Thierry : sûr qu’il faut bien se faire plaisir en attendant le grand départ, heu, non le grand retour !

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    Bige : toi tu l’as goutée alors rien à ajouter !

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    Mikael : ça y est j’ai ajouté 2gr bien sûr, cela me paraît si évident que j’oublie de préciser c’est pas bien !

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    Maclarelisa : tu me diras le résultat mais tu ne pourras pas comparer par contre !!

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    Dada : tu sais bien que c’est toujours un plaisir de partager !

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    Sandra : pas de problème, j’aime les perfectionnistes tu t’en doutes !Tu as tout à fait raison et je me suis fait la même réflexion, en réalité ça ressemble à une ganache montée sur le principe, pas sur les proportions de crème, mais non montée !! Mais le chef l’a appelée comme ça donc je suis disciplinée !!

  • Myriam

    Superbe recette qui plaira beaucoup à toute ma petite famille. Pouvez-vous me dire ce qu’est « un café ristretto ». Merci.

  • mercotte

    Isabel : ne t’en fais pas j’en ai plein du chocolat Ivoire !

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    Myriam : Un café ristretto est un café serré, court et fort donc !

  • Tit'

    Je vois bien à qui cela pourrait faire plaisir… j’enregistre.

  • sensing

    originale cette recette, bravo pour cette belle réalisation (cuisine et photo)

  • gourmandelise

    Cette panna cotta doit etre délicieuse et très fine en bouche, un régal!

  • BabyChocolate

    Et bien tres interressante comme recette ca doit etre exquis. Et alors a quand le prochain stage a Tain j’adorerais faire partie de ta joyeuse petite troupe

  • mercotte

    Baby Chocolate : le problème c’est que mes groupes sont déjà trop nombreux et que je dois faire des coupes franches, il y a une liste malheureusement, désolée, mais tu fais aussi tes groupes toi même non?

  • Matthieu le Lycéen

    Encore une recette que je garde pour dans 5 jours maintenant !
    Si tu veux être dans le thème il faudrait que tu demande « Est-ce qu’il y a des questions culinaires auxquelles aucun blog ne réponds? » ou  » Est-il absurde de croire à une cuisine délicieuse, diététique et bon marchée ? » ^^ Ou, du côté SVT cet aprem : Expliquez les méthodes permettant d’établir des relations entre une panna cotta et un bavarois : la gélatine, état dérivé témoignant d’un ancêtre commun 🙂
    Bon, je retourne au boulot et à très vite !
    Matthieu

  • Rosa

    En effet, elle a l’air exquise! Un dessert délicieusement rafraîchissant!

    Bises et bon WE,

    Rosa

  • Tiuscha

    Et bien, pour que tu sois aussi enthousiaste (et alors même que j’étais plutôt satisfaite de ma base de panna cotta), celle là est à tester à tout prix !

  • Maclarelisa

    sitôt dit sitôt faite, cette pannacotta est une merveille !!! bien sûr je ne peux pas comparer avec la tienne, d’autant que j’avais pas de valrhona….mais tout de même une réussite. A partir d’aujourd’hui Je vais faire toutes mes pannacottas à partir de cette base.
    bon we ISA

  • Marie-Claire

    oh la jolie recette qu’on a envie d’essayer, moi j’aime beaucoup le café !
    J’allais demander aussi ce qu’était un café ristretto, ignorante que je suis, mais tu as déjà répondu plus haut, alors je n’ai rien à ajouter pour aujourd’hui.
    (je te réponds sur mon blog pour les blancs d’œufs)

  • Gaëlle

    MMMmmmm.. j’adore la panna cotta, merci pour cette recette !

  • mercotte

    Matthieu : allez bientôt les vacances !! je suis sure que u vas réussir

    ________________________________________________________________________________

    Tiuscha : En fait comme le fait justement remarquer Sandra, ce n’est pas à vrai dire une panna cotta mais plutôt le principe d’une ganache montée non montée !! En tout cas c’est bien meilleur à mon goût que la vraie panna cotta !!!

    ________________________________________________________________________________

    Maclarelisa : un succès donc, je suis comme toi pour conserver cette base

    ________________________________________________________________________________

    Marie Claire : on voit que tu es loin de la frontière italienne , pour nous c’est évident !! comme quoi …il faut toujours préciser

  • Hélène (Cannes)

    J’essaierai cette base aussi, alors ! ;o)Jamais vu ni goûter de base au chocolat blanc. Pour l’instant, je pars me plonger pour quelques semaines dans l’univers des tortillas, refritos et margaritas … Un autre registre, que mon système digestif apprécie nettement moins que tes délicates panna cotte au café ! ;o)
    Bisous
    Hélène

  • nicolas

    Merci, ça à l’air délicieux, j’essayerais…

  • brigitte

    Effectivement délicieux et j’aime beaucoup la consistance plus douce qu’une panna cotta classique.
    Bon, il va falloir décliner maintenant ! en gardant la même base, je propose à la verveine avec de la liqueur de verveine sur le dessus ?

  • carla

    mmh, les basiques italiens revisités à ta sauce!!! un vrai délice …

  • mag

    Comme le chocolat dans une pana cotta m’intrigue, je ne vais pas tarder à tester cette recette. J’ai encore au moins 3 kg de chocolat Valrhona à utiliser avant septembre (d’ailleurs, j’espère que ça e se perd pas trop après la date de péremption !) et un buffet prévu pour vendredi… Je crois que j’ai trouvé ce que je vais y apporter ! Merci Mercotte !

  • Babeth

    je suis fan de panna cotta et surtout grande consommatrice de café et de ses dérivés sous toutes les formes et Guy Lassausaie est un très grand chef

  • Kiffe Grave

    Pourquoi je n’arrive jamais au même résultat chez moi?

  • Aurélie

    Mercotte,
    juste pour vous dire que j’apprécie énormément votre site. Vos conseils sont intéressants. Et là, vos panna cotta me tentent beaucoup.
    Bonne continuation!

  • Claude-Olivier

    superbe présentation et réalisation! je serais bien venu trainer du côté de ta cuisine avec ma cuillère 😉 biz

  • oum mouncifrayan

    tres belles photos avec de tres belles verrines..le blog ma tellement plu que je l’ajoute sur ma liste des favoris

  • mercotte

    Hélène : mais tu n’arrêtes pas dis donc ! Quelle vie d’aventures !!

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    Brigitte : toutes les suggestions sont les bienvenues.

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    Mag : Ne te fais pas trop de soucis , le chocolat gardé à l’abri de la lumière et au sec, pas de problème, il peut juste un peu blanchir et encore si tu attends 2 ans !!

    _____________________________________________________________________________

    Babeth : je te fais confiance puisque tu es sur place !!

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    Aurélie, Claude Olivier et Oum
    : Merci ..

  • Marie-Pierre

    Et bien à mon tour de te féliciter pour cette excellente panna cotta qui de plus est au café … J’adore ! Je suis sous le charme de tes photos et me laisserais bien tenter… Il me faut juste acheter du café en grain…
    Merci
    Bisous… et si tu pouvais en faire un gros à Bige et Auré au passage ce serais très gentil !!!!! ;0)

  • Véro L

    merci bcp pour cette recette…
    j’ai la chance d’habiter à 1km du restaurant de Guy Lasausaie…..;o))

  • marie

    j’avais testé celle de donna hay dans un autre style avec un sirop de café et j’avais bcp aimé. mettre du chocolat blanc dans une panna cotta me plait énormément d’autant plus si tu trouves que la texture est incroyable. je vais te suivre les yeux fermés

  • Missfa

    Miam miam une magnifique recette! Sympa et bien gourmand ton blog que je viens de découvrir! Bon mercredi

  • mag

    Quelle déception, ce soir, en apportant sur la table mes panna cotta. Elles étaient toutes liquides avec juste un léger voile de peau à la surface. J’ai pourtant suivi à la lettre ta recette. N’y avait-il pas assez de gélatine ? D’habitude, dans ma recette de panna cotta sans chocolat, ni lait (mais uniquement de la crème), je mets 1 feuille de 2g pour 250g de crème.
    Ce ratage reste un mystère…

  • Iris78

    Je l’ai fait hier, et c’était délicieux.
    Je vais de ce pas la refaire à un autre parfum, comme toi, je vais en faire « ma recette » de base de panna cotta.

  • mercotte

    Marie-Pierre : pas de problème, je transmets à mes copines !

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    Véro : Pour sûr quand on est gourmand et de Lyon ou des environs proches on a aussi de la chance !

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    Mag : alors là tu m’étonnes, car toutes celles qui l’ont testée n’ont pas eu de problème ! Alors que j’analyse enfin que j’essaie d’analyser : As tu bien laissé tremper ta gélatine longtemps pour qu’elle donne son maximum, ta gélatine n’était-t-elle pas trop ancienne ? la consistance et c’est ce qui me plaît c’est justement que la panna cotta enfin, la fausse panna cotta est tremblotante et onctueuse , pas solide ni un peu lourde comme les classiques ! as tu bien utilisé de la crème entière ça aussi c’est primordial, bref je cherche, je cherche,

  • oum koulthoum

    c’est une recette que j’ai également essayée (le résultat est ici : http://1001saveurs.canalblog.com/archives/2009/05/18/13769015.html )

    et c’est vrai que c’est délicieux, depuis je l’ai refait pour mon mari pour un repas entre collègues de travail avec d’autres verrines et ca a été la plus appréciée.

  • Matthieu le Lycéen

    En effet, le chocolat est indiscernable…
    La recette est une réussite… peut-être un peu plus chère à cause de l’utilisation de chocolat ?
    Très frais et bien parfumé !
    Merci

  • ally

    bonjour Mercotte,
    Une superbe recette, qui s’est terminée pour ma part dans la sorbetière: une réussite!
    Quel domage qu’il soit si difficile pour moi de trouver du bon chocolat de couverture!
    Merci encore pour la précision de tes recettes et la qualité se ton site…

  • Emmanuelle

    Bonjour Mercotte,

    j’ai testé cette recette qui me tentait depuis un moment… Mais quelle déception, car j’ai obtenu une crème liquide parfumée qui n’a pas du tout prise, malgré une journée au réfrigérateur… J’ai pourtant suivi la recette à la lettre et ma gélatine a trempé 20 minutes dans l’eau froide. La quantité de crème liquide entière m’a semblé importante par rapport à la quantité de gélatine. Avez vous des conseils pour ma prochaine tentative?

    A bientot, Emmanuelle.

  • mercotte

    Emmanuelle : je suis absolument confuse, je viens de relire la recette et je me suis trompée c’est 200g de crème ! Aie aie voilà ce que c’est que d’écrire trop vite et d’être un peu débordée !! Toutes mes excuses et c’est corrigé !

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Tit’ pannacotta et sa gelée au jus de shiso rouge ….. Osons les saveurs japonaises, mais pas que !

    […] avoir réalisé et apprécié la panna cotta revue  par Guy Lassausaie, j’avais décidé de m’approprier cette base de recette plus […]

  • Barnagotte

    Pourquoi avec de l’agar-agar ne pourrait-on pas préparer ce dessert la veille ou l’avant-veille? Les entremets gélifiés à l’agar-agar sont tout aussi stables dans le temps et pas moins conservables que les gélatinés!

  • mercotte

    Barnagotte : le seul problème de l’agar agar c’est qu’il ne supporte pas la congélation et pour les entremets il est indispensable pour avoir un rendu correct de passer par la case congélation ! Et non, comme vous l’affirmez , malheureusement les entremets à l’agar ne sont pas très stable dans le temps car le fait de passer par le congélateur modifie la structure de l’agar et le résultat est très mouillé ! Par contre pour les panna cotta c’est effectivement une question de goût ou d’habitudes alimentaires , on peut utiliser l’agar qui donne une texture différente comme je l’ai précisé dans les explications en fin d’article. Mais les chefs ne l’utilisent que rarement en dessert par contre ils apprécient son caractère thermo réversible pour obtenir des gelées tièdes fort agréables à déguster.

  • alannie

    de retour avec ma main cousue!
    mais fidèle au poste et toujours aussi gourmande…je suis une fan absolue et définitive de la panna cotta je vais donc tester fissa ta dernière trouvaille
    merci, c’est ça aussi l’intérêt de ton blog : faire des progrès avec tes expériences et conseils à très peu de frais! merci donc
    à bientôt Mercotte
    alannie

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] sauce caramel salé Fondant châtaignes chocolat sans cuisson Gratin de pamplemousses aux pralines Panna cotta au café Verrine crème de marron chantilly […]

  • Violaine

    Bonjour

    Je vais retenter l’expérience de la panacotta, avec gélatine neuve et peut etre un peu moins de lait (résultat précédent, il y a qq mois, très liquide, sans vraiment d’explication).
    Pour accompagner, je pensais faire des petites madeleines. Pensez vous que l’on puisse congeler la pâte crue des madeleines, déjà répartie dans les moules adéquats? Pour gagner du temsp et les faire cuire au dernier moment !
    Merci bcp de votre réponse

  • Illustration - Raccourci panna cotta lavande | Cuisine de Tantine

    […] Mercotte (pour les amateurs de café, sa panna cotta est là) qui m’a décidée. Sa version élaborée par Guy Lassausaie, elle en a si bien parlé que […]

  • Morgane

    Bonjour Mercotte,
    C’est avec grand plaisir que je vous ai découverte dans l’émission  » le meilleur pâtissier » et avec grand régal que je dévorais ( d’abord des yeux) toutes ces merveilleuses recettes. Que j’aimerais avoir votre talent pour la pâtisserie !! En attendant, cette recette de panna cotta semblant apparemment faire l’unanimité , je vais donc l’essayer à mon tour.
    Au plaisir de lire vos autres recettes, gourmande que je suis ! Amicalement 🙂

  • Illustration - Raccourci Panna cotta au café (Guy Lassausaie) | Le petit monde de KiwiPatate

    […] Source : La cuisine de Mercotte […]

  • KiwiPatate

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai testé cette panna cotta et nous nous sommes régalés ! C’était un délice : soyeuse et agréable en bouche, subtilement parfumée au café, avec un parfait équilibre : sucrée juste ce qu’il fallait, bref un sans faute !

    J’en referais c’est certain !

    Merci pour ce partage gourmand et d’une onctuosité des plus agréables !

    • mercotte

      C’est une de mes préférées, avec le chocolat ivoire qui fait la différence!


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