2009juin16
Petit pot à la badiane, crèmeux Guanaja au café selon Guy Lassausaie ..
Continuons l’exploration des parutions récentes, avec aujourd’hui le livre de Guy Lassausaie, -ce cuisinier bien connu des lyonnais- paru aux éditions Romain Page dans la collection « Carnet de chef« .
Récompensé cette année par une 2eme étoile au guide Michelin, ce MOF qui a longtemps présidé l’association des toques blanches lyonnaises, nous propose des recettes fraîcheur qui donnent une place prépondérante aux bons produits. Je n’ai pas encore déjeuné chez lui, mais mes enfants par contre le fréquentent depuis longtemps et l’apprécient particulièrement.
Choupette a déjà resté de belles recettes. Pour commencer, ce qui ne vous surprendra probablement pas, j’ai flashé sur les desserts !
Celui d’aujourd’hui est riche en saveurs et extrêmement aérien : Un petit pot à la badiane, crémeux Guanaja qui associe une moelleuse génoise au chocolat, un crémeux Guanaja café, une bavaroise à la badiane et un sabayon au café. Ne vous laissez pas impressionner par le nombre de couches successives, ce n’est pas du tout compliqué, il suffit de réaliser tranquillement chaque étape, zen, et le résultat en vaut vraiment la peine !
Vous n’aimez pas le café ? Pas grave, libre à vous de faire jouer votre imagination, pourquoi ne pas le remplacer par de l’orange, des épices, de la menthe, enfin par quelque chose que vous aimez. C’est aussi ça les recettes, se servir d’une base reconnue et se l’approprier en la revisitant !
Comme dans le petit pot la génoise est un peu masquée par le crémeux Guanaja, voilà à quoi elle ressemble avant le dressage
La recette pour 8 personnes:
La génoise au chocolat : 125g de sucre, 125g de farine,10g de cacao en poudre, 25g de beurre fondu, 2 œufs, éventuellement beurre et farine pour le moule, un petit espresso froid pour l’imbibage.
Montez les œufs et le sucre au bain marie. Quand le mélange est tiède continuez à le battre au robot ou au fouet électrique jusqu’au complet refroidissement. Incorporez délicatement à la maryse la farine tamisée avec le cacao. Mélangez le beurre fondu à une petite quantité de l’appareil puis incorporez ce mélange au reste de la pâte. Versez dans un moule en silicone ou dans un moule à manqué beurré et fariné sur une épaisseur de 2cm et laissez cuire à 180° environ 15 minutes. Vérifiez cependant la cuisson à l’aide d’une pique qui doit ressortir juste humide. Découpez à l’emporte pièce des cercles de la taille du contenant choisi pour le dressage.
Le crémeux Guanaja café : 90g de chocolat Guanaja, 50g de grains de café, 40g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 12cl de crème fleurette, 12cl de lait.
Concassez grossièrement les grains de café avec le fond d’une casserole – ça marche très bien-. Faites bouillir le lait et la crème et laissez infuser le café concassé 10min. Pendant ce temps mélangez le sucre et les jaunes, sans cherchez à trop les blanchir. Versez dessus le lait chaud et faites cuire à nouveau comme pour une crème anglaise. Faites fondre le chocolat au bain marie, filtrez la crème chaude et versez-la en 3 fois sur le chocolat en émulsionnant à la maryse pour obtenir un crémeux lisse et onctueux.
La bavaroise à la badiane : 6 étoiles de badiane, 40g de sucre, 1 jaune d’œuf, 1 feuille de gélatine, 125g de lait, 200g de crème fleurette entière montée mousseuse.
Mélangez le sucre et le jaune pour bien dissoudre le sucre sans chercher pour autant à trop blanchir l’appareil. Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites bouillir le lait et laissez infuser la badiane à couvert quelques minutes. Ajoutez le lait parfumé dans le mélange jaunes et sucre et faites cuire comme une crème anglaise. Passez au chinois et conservez les étoiles pour la décoration finale. Ajoutez la gélatine essorée, refroidir puis incorporez la crème fouettée mousseuse.
Le sabayon au café : 30g de grains de café, 160g de crème fouettée, 35g de jaunes d’œufs, 70g de sirop à 28° soit 35g de sucre + 35g d’eau.
Pour obtenir le sirop, portez tout simplement à ébullition le sucre et l’eau. Faites-y infuser le café grossièrement concassé. Passez au chinois. Montez les jaunes d’œufs et le sirop en fouettant vivement jusqu’au refroidissement de l’appareil. Incorporez alors délicatement la crème montée en chantilly légère, c’est à dire pas trop ferme.
Le dressage :
Disposez au fond de la verrine un cercle de génoise arrosé de café froid, pochez dessus une couche de crémeux Guanaja. Laissez prendre 1 heure au frais. Ajoutez la bavaroise à la badiane et terminez avec le sabayon au café. Décorez avec un peu de cacao en poudre, une étoile de badiane , un peu de vert pour la couleur et un morceau de gousse de vanille - ici d’anciennes gousses usagées parfumant mon sucre, d’où la légère cristallisation sur la photo- elle m’ont surtout permis de tenir le couvercle des pots entrouvert.
Petit truc pour se faciliter la vie : dressez ce dessert au fur et à mesure de la réalisation de ses composants, ce qui permet pendant le refroidissement au réfrigérateur de préparer la crème suivante.
Une bonne raison pour réaliser cette recette : il va vous rester plein de blancs d’œufs. A vous les macarons ! Elle est pas belle la vie?
Conclusion : les proportions sont extrêmement précises ce qui mérite d’être souligné, j’avais les mêmes pots de présentation que ceux de l’illustration du livre et comme j’ai divisé la recette par 2 avec rigueur et bien j’ai obtenu pile poil, 4 petits pots.
On peut aussi dresser dans des verres à tapas.
Explications utiles ou futiles :
Génoise : Dérivée d’une pâte à biscuits, la pâte à génoise est une pâte battue. Le fait d’augmenter le volume en battant à chaud les œufs et le sucre et en incorporant délicatement dans l’appareil refroidi farine et beurre fondu permet d’obtenir une pâte à l’aspect mousseux et léger avec une texture alvéolée. Utilisée comme base d’entremets, elle peut être, comme ici, aromatisée.
Chinois : Passoire fine.
Incorporez délicatement à la maryse : Faites un mouvement de bas en haut avec la maryse en partant du centre du bol tout en le faisant tourner de l’autre main, pour obtenir un mélange léger et homogène. Bien sûr vous savez que Maryse, c’est le surnom de la spatule en caoutchouc !
Émulsionner à la maryse : Selon le principe de la ganache, mélanger 2 composants non miscibles pour obtenir une texture optimale.
Guanaja : Chocolat noir de couverture à 70% de chez Valrhona, en provenance d’Amérique du sud.
Badiane : L’autre nom de l’anis étoilé, que l’on trouve très facilement plutôt d’ailleurs au rayon « tisanes » que « épices » des grandes surfaces.
Pocher : Dresser à l’aide d’une poche à douille
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le 16 juin 2009 à 7:36
Hummm encore un dessert à se damner me semble-t-il ! La préparation quoique un peu longue peut-être planifiée la veille ou en plusieurs étapes et ça , ça me va : c’est une question d’organisation comme tu te plais à nous le dire et j’apprécie beaucoup ce point de vue que j’applique au maximum.
Merci Mercotte pour cette recette originale.
le 16 juin 2009 à 9:34
Juste un petit commentaire en passant rapidement chez toi pour te dire merci pour cette idée de recette que je vais pouvoir réaliser avec de l’anis étoilé dont je ne savais que faire avant mon départ d’ici. Par chance la préparation ne demande pas d’ustensiles techniques qui pour moi sont déjà sous douanes en direction de la métropole.
Bises de Papeete
Thierry2Tahiti
le 16 juin 2009 à 9:53
Très jolie réalisation ! Et l’avantage, c’est qu’on peut effectivement adapter les saveurs à nos goûts !
le 16 juin 2009 à 10:20
merci pour cet article, j’habite juste à côté de ce fameux restaurant et c’est vrai que c’est toujours un plaisir d’y aller…
bizzz
le 16 juin 2009 à 10:23
Très original ce dessert! Je n’utilise la badiane que rarement dans des sauces salées, voilà donc une super base pour la tester en version sucrée!
Très jolie nouvelle photo au fait!
le 16 juin 2009 à 10:59
J’attendais un dessert. Là , je salive d’avance, chocolat crémeux, fraîcheur de la badiane…vraiment superbe et la présentation fait honneur à l’été (qui n’est pas encore arrivé). On peut manger du chocolat aussi dans cette saison, non? Bonne journée
le 16 juin 2009 à 11:09
trop tentant ce dessert, déclinable selon les envies c’est encore mieux, et puis s’il reste des blancs pour les macarons, que du bonheur !!!
le 16 juin 2009 à 11:23
C’est promis, dès le bac fini, je fais la recette !
Elle me tente trop !
A très très vite !
Matthieu
le 16 juin 2009 à 11:34
Une vraie merveille ce dessert !
le 16 juin 2009 à 12:06
Merci d’avoir pensé à ceux qui n’aiment pas le café, qui sont rares mais dont je fais partie. Je crois que je vais adapter -c’est notre passion à toutes :-) – et que je vais faire infuser du thé Earl Gray, la recette a l’air de biens s’y prêter…
le 16 juin 2009 à 12:29
Bonjour
chouette une recette sucrée pour utiliser la badiane ; merci pour le partage !
j’ai posté une recette aujourd’hui de pistache (qui devrait vous plaire!) à bientôt Pierre
le 16 juin 2009 à 14:37
Magnifique, joli moment de poésie gourmande en ce début d’après midi.
le 16 juin 2009 à 14:38
Eh bien voilà ! Ce qui devait arriver est arrivé, j’avais aussi coché cette recette!! ;-)) Pour les proportions tu as raison de le souligner , elles sont bonnes ce qui est rare , pour les 2 recettes que j’ai faites c’était parfait au niveau proportions. Merci pour le clin d’oeil! ;-)
le 16 juin 2009 à 14:50
Un dessert comme je les aime ! En plus, il reste des blancs pour les macarons, c’est le top!
le 16 juin 2009 à 15:03
Encore des petites verrines bien sympatoches !!! Pour ce qui est du chocolat, je n’ai pas toujours l’occasion d’avoir du « Valrhona » dans mes placards (en + il est assez cher), donc je prends le Dessert Lindt à 70% de cacao. Merci Mercotte !!!
le 16 juin 2009 à 15:10
Café/badiane, voilà un mariage qui n’est pas fait pour me déplaire !
Je ne l’ai eu que très rapidement en ligne mais Guy Lassausaie a l’air très sympathique et ses recettes sont un enchantement (même si, évidemment, je n’ai jamais mangé chez lui). Si tu vas aux Ain’pertinentes, tu le croiseras sans doute !
le 16 juin 2009 à 15:21
Ce dessert est impressionnant, il comporte tant de choses différentes et forme pourtant une si belle harmonie qu’on ne peut que l’observer et l’admirer avant d’y plonger une cuillère.
le 16 juin 2009 à 16:12
alors ça, c’est tout ce que j’aime ! oh, et c’est si beau dans ces conserves « Le Parfait ». Je sens que je vais tester ça d’urgence…
le 16 juin 2009 à 16:19
Ouh la la j’adore !!! Quelle tentation surtout qu’il est l’heure du goûter :-) A tester très vite parce que là j’ai vraiment l’eau à la bouche ^_^
Mélody
le 16 juin 2009 à 22:38
c’est bien pratique quand les proportions sont précises parce que souvent on en a dix fois trop….
le 16 juin 2009 à 22:43
Il est magnifique ce dessert !!!
le 16 juin 2009 à 23:03
j’adore les recettes que tu proposes et aussi l’humour avec lequel tu les réalises….je pense que je vais faire cette recette (sans le café) pour ensuite utiliser les blancs restants à faire des mac…..il ne faut rien perdre !!! c’est ce que disait toujours ma grand-mère…et elle avait bien raison…vite en cuisine ( enfin demain car là il est un peu tard…)
bizz
le 16 juin 2009 à 23:04
oups ! ….j’ai oublié de te dire que la verrine était superbe !! évidemment!!!tu nous fais saliver à chaque photo..
le 16 juin 2009 à 23:46
Et bien j’aime le café et la badiane alors je ne change rien!
le 17 juin 2009 à 10:20
Branchés bio, produits du terroir ou bien gastronomie ?
Alors votre avis m’intéresse !
Bonjour tout d’abord !
Je m’appelle Laura, étudiante, et je réalise un questionnaire dans le cadre d’un dossier.
Vous le trouverez ici:
http://spreadsheets.google.com/viewform?formkey=cjRyYU9PYmNNdmdzdGxDN0hnLUxzTGc6MA..
Merci pour votre aide et bonne journée !
le 17 juin 2009 à 11:04
Bonjour,
Moi pas de problème avec le café, j’adore de façon limite addictive …. Par contre, toi qui nous rapelle toujours que les recettes peuvent etre adaptées, que suggererait-tu à quelqu’un qui n’est pas fan fondu des saveurs anisées ?? J’ai pensé a des battons de canelle ou de la feve tonka, mais j’ai peur de perdre le coté « frais » de la badiane …. Des idées?
Sinon comme d’hab, recette tres tentante, très clairement expliquée et magnifiquement illustrée. Bravo!
le 17 juin 2009 à 11:28
A tester très vite!
les photos sont superbes et donnent très envie!
Y’a toujours une bonne raison pour réaliser les recettes de ton blog! mais on revient toujours aux macarons pour notre plus grand plaisir!
le 17 juin 2009 à 14:08
Ces petits pots me vont comme un gant moi qui adore le café dans les desserts, j’adore c’est sûr
Bises
le 17 juin 2009 à 14:57
Martine : Toujours prem’s bravo ! organisée oui c’est exactement ça et c’est trop bon en plus
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Thierry : on ne peut pas tout avoir, les cartons déjà partis et tout le matériel, mais bon, là suffit de peu heureusement
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Argone : tu as de la chance, mais bon, ici en Savoie nous ne sommes pas à plaindre non plus, loin de là !mais Ce resto là il est au programme aussi !
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Auré : et merci aussi pour les tiennes de photos !! badiane et sucré mais voyons, c’est classique !!!
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Dada : Le chocolat c’est tout l’année heureusement
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Matthieu : on croise les doigts
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Anne : du thé, mais oui bien sûr, je te fais confiance .
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Choupette : m’étonne pas non plus, je suis sûre que la prochaine t’a aussi tentée, on va voir !! trop facile et trop légère en tout cas !
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Ottoki : pas de problème, le lindt est pas mal du tout
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Tiuscha : et oui les Ain’pertinentes encore faut-il que je me libère et ça c’est le plus difficile
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Ansophil : faut bien être d’humeur joyeuse, c’est tellement mieux !!
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Raphaëlle : cannelle c’est pas mal du tout effectivement, réglisse aussi ça va bien avec le chocolat enfin il faut voir selon les goûts de chacun…
le 17 juin 2009 à 22:49
Comme ces petits pots ont l’air horriblement gourmands et savoureux….tout ce que j’aime….il ne me reste plus qu’à tester !!!!
Bises
le 17 juin 2009 à 23:52
La classe ce dessert mercotte! et ça m’as l’air plus que délicieux!
le 18 juin 2009 à 17:31
C’est superbe et cela a l’air si gourmand…
le 18 juin 2009 à 22:24
café/ badiane; cette association de saveurs m’étonne, les différentes textures de ce dessert m’attirent.
le 19 juin 2009 à 9:30
[...] bravo pour le dosage et les proportions de cette recette, trop bonne ! Et même combat que pour le petit pot à la badiane, pour les réfractaires au café, il ne vous reste qu’à aromatiser le lait autrement et à [...]
le 19 juin 2009 à 10:20
Je ne suis pas très café pour les desserts, mais j’adore la badiane aussi je vais laisser la recette telle quelle. Mais il faut absolument que je me procure ce livre de Guy Lassausaie !
le 21 juin 2009 à 11:48
Je n’ai pas perdu de temps j’ai réaliser la recette pour mon diner de samedi ! c’est une merveille, la subtilité du café dans le crémeux et le sabayon est parfaite.
Encore merci Mercotte.
le 22 juin 2009 à 23:08
J’adore la badiane.
D’aussi loin que je me souvienne , j’ai toujours été très sensible à son parfum et à sa saveur.
Alors je note tout de suite cette recette dans ma liste des recettes à tester ! Je ne suis pas très café dans les desserts, mais je vais tout de même essayer, et sinon, comme tu nous le conseille souvent à juste titre, j’adapterai ce dessert avec d’autres saveurs.
Encore merci
le 30 juin 2009 à 9:30
Superbe recette : après un repas au soleil parisien qui tape un peu en ce moment (profitons-en) ces verrines très fraîches sont très agréables.
Dommage que mes étoiles de badiane étaient un peu anciennes …
Merci !
le 30 juin 2009 à 15:12
J’avais déjà entendu parler de la badiane mais n’avais pas trouvé de recette pour l’utiliser…c’est chose faite!
Tes photos donnent toujours autant envie…
A bientôt!
le 4 juillet 2009 à 10:28
Bonjour, Mercotte
Connaissez vous les astuces de cuisson d’un poulpe que je voudrais préparer en sauce et en salade.
Dans cette attente.