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Tarte abricot caramel de Thierry Bamas et petite actu LMP2

2013 sep 25

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Aujourd’hui je vous propose la Tarte Héléna, une recette un peu technique puisque extraite d’un de mes magazines préférés Le Thuriès. Thierry Bamas  Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de desserts glacés, installé à Anglet et à Biarritz y est à l’honneur ce mois-ci. Toutes ses recettes donnent envie tellement elles sont appétissantes. J’ai profité des derniers abricots il y a déjà une quinzaine de jours pour préparer la tarte Héléna, testée et approuvée par mes testeurs habituels.
Puis dans l’actu je vous emmène faire un petit tour  à Paris au Jardin d’Acclimatation (si comme moi vous êtes de province et que vous ne le connaissez pas ) où avait lieu ce lundi la conférence du presse du Meilleur Pâtissier saison 2 en présence de nombreux journalistes.
Mais on commence par la tarte gourmande. Elle se compose d’une pâte sablée, ça c’est facile, d’une crème d’amande différente et plus parfumée que la classique, d’abricots passés au four, d’une mousse caramel à recycler autrement s’il vous en reste, et d’un généreux glaçage caramel. Normalement elle est décorée de gouttelettes de nappage neutre, mais bon, le décor et moi ça fait deux donc je n’y suis pas arrivée, pas grave ce qui compte c’est le goût

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Phase intermédiaire …



La recette à préparer minimum la veille. 



Pour deux tartes de 18cm ou l’équivalent en tartelettes*

La pâte sablée : vous avez le choix entre celle que vous maîtrisez,  celle de Hermé ou celle de Valrhona c’est vous qui voyez, elles sont ici-clic-. 
Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur, foncer les cercles et faire cuire à blanc à 150° le temps nécessaire tout en sachant que ces tartes vont repasser au four avec la crème d’amande et les abricots.

La crème d’amande : 200g de pâte d’amande à 50%*, 100g d’oeufs soit 2 oeufs moyens, 35g de poudre d’amande, 100g de beurre pommade, 10g de fécule.
A l’aide d’une maryse, détendre la pâte d’amande ramollie si nécessaire quelques secondes au micro-ondes avec les oeufs, ajouter le beurre pommade, incorporer la fécule, la poudre d’amande et dresser aussitôt dans les fonds précuits et refroidis.

Les abricots au four : 350g d’abricots, 65g de sucre semoule.
Ouvrir les abricots retirer les noyaux, les poser sur le dos sur la plaque du four recouverte d’un silpat*. Saupoudrer de sucre et enfourner à 220° 7 min environ pour les saisir.
Garnir le ou les fonds de tarte cuits à blanc et refroidis avec la crème d’amande, ajouter les abricots au four et cuire à 160° pendant 15min. Refroidir, décercler.

La mousse caramel : 100g + 35g de sucre, 165g de lait,  65g de crème, 1 pincée de sel, 65g de jaunes d’oeufs, 10g de gélatine en poudre réhydratée avec 50g d’eau, 265g de crème fouettée*.
Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre, le décuire avec le lait la crème et le sel mélangés et chauffés. Verser le tout sur les jaunes et les 35g de sucre préalablement mélangés et cuire comme une crème anglaise. Hors du feu ajouter la masse gélatine, mixer, passer au chinois* et réserver au froid pendant 12 h environ. Mixer à nouveau pour détendre l’appareil, incorporer la crème montée mousseuse*couler dans un moule à tarte*, bloquer au froid*.

Le glaçage caramel : 360g de sucre, 120g de glucose, 240g de crème fleurette entière, 60g de nappage neutre, 105g d’eau, 77,5g de poudre de lait à 0% de MG, 75g de masse gélatine, soit 12,5g de gélatine en poudre réhydratée dans 62,5g d’eau.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre, le décuire avec le glucose, la crème et le nappage neutre, ajouter le mélange eau et poudre de lait puis la masse gélatine. Mixer, chinoiser et réserver au réfrigérateur.

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Cercles à tarte en exoglass*, tartelettes garnies de crème d’amandes et d’abricots passés au four avant cuisson, tartelettes à la sortie du four et refroidies, look final moyennement esthétique vu que je ne suis pas douée pour les finitions en général.

La finition : Démouler une mousse caramel, la poser encore gelée sur une grille, la glacer généreusement avec le glaçage caramel et  la disposer dans un fond de tarte. Recommencer l’opération avec l’autre ou les autres mousses selon l’option choisie tartes ou tartelettes. Essayer de parsemer la surface des tartes avec des gouttelettes de nappage neutre à l’aide d’un cornet, ci dessus je n’ai même pas réussi à faire 4 vraies gouttes j’ai vite arrêté le désastre. Ces tartes se conservent sans problème 2 /3 jours.

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Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions peut être que la réponse est là …

Moules à tartelettes en exoglass : vous avez eu droit la semaine dernière aux cercles perforés que j’avais découverts lors de l’émission pâtissière sur France 2 et bien cette semaine je vous propose les tout nouveaux cercles en exoglass présentés en avant première au dernier Sirha sur le stand Matfer. Aie, j’ai encore craqué, pas besoin de les beurrer, faciles à utiliser, ils sont juste top. Même que je les ai fait essayer à mon pâtissier chouchou et qu’il va en commander du coup…

Pâte d’amande 50% : rien à voir avec la pâte d’amande de grande surface qui contient beaucoup de sucre et de colorants. Vous pouvez en trouver en magasin bio, j’utilise celle de Valrhona -clic- qui est délicieuse.

Silpat : tapis de cuisson en silicone

Gélatine en poudre : elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau. Elle est plus souvent à base de boeuf que de porc. Tout savoir sur la gélatine ou /et l’agar agar c’est ici-clic-. Où en trouver, c’est ici -clic- 

Chinois : c’est une passoire fine

Crème fouettée : c’est une crème montée non sucrée, quand elle est sucrée c’est une chantilly

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer aussi, idéale pour les mousses.

Les moules pour congeler la mousse caramel  : Thierry Bamas utilise des moules spéciaux -clic-  réservés en général aux pros, j’ai fait avec les moyens du bord et bloqué au froid dans des cercles chemisés de rhodoïd.

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu : 



Ce lundi a eu lieu au Jardin d’Acclimatation la conférence de presse pour présenter la saison 2 du Meilleur Pâtissier. L’occasion de découvrir le jardin d’acclimatation que je ne connaissais pas, et sous le soleil c’était juste superbe et dépaysant.

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L’entrée, l’histoire, la boutique et les animaux en liberté pas sauvages pour 2 sous…

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Un vrai petit train

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Des sculptures super sympas

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L’événement avait lieu au Palais d’hiver situé au bord de la rivière qui traverse le jardin, les journalistes ont pu visionner le début du 1er épisode de la saison 2, très enlevé et ma foi très drôle, déguster des recettes réalisées par les candidats qui avaient presque tous répondus présent sans oublier les pâtisseries de Cyril et mes macarons… Ci dessus la nouvelle affiche de l’émission, le buffet en préparation, l’infatigable Hélène de KFP production qui a tout mis en place et Coco Jobard jamais sans son chapeau… Un moment gourmand et sympathique.

Ne me demandez pas la date de diffusion, elle n’a pas été communiquée. Pour des raisons compréhensibles de concurrence entre les chaînes l’annonce n’est faite qu’environ 15 jours avant donc tenez-vous prêts !

Mon actu pour les semaines à venir est dans la colonne de droite dans la rubrique dédiée.

Enjoy !

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  • Jean-Marie R.

    Allez, je range la recette dans ma To Do list ! =) Même si pour les abricots, ça va être un peu compliqué …

    Par contre, il n’y a pas une petite coquille dans la masse gélatine pour le glaçage ? Ce n’est pas 75 g au lieu de 175 g ? 🙂

    En tout cas, je confirme il est vraiment sympa ce jardin d’acclimatation ! C’est là où C. Felder donne ses cours de pâtisserie sur Paris !

    • mercotte

      Oups merci Jean-Marie, je me relis plusieurs fois mais là mon doigt a ripé, a y est j’ai corrigé , merci encore !

      • Jean-Marie R.

        Oh pas besoin de dire merci, xD. Je suis tombé dessus par un simple hasard, =).

  • Manue

    Bonjour,
    Qu’avez-vous utilisé comme diamètre pour les tartelettes? Il y a tellement de choix que je ne sais pas du tout quoi prendre pour que ça ne fasse ni trop, ni trop peu dans une assiette.
    Merci

    • mercotte

      j’ai pourtant mis le bon lien il me semble !

      • Manue

        Ok donc c’est diam 7, comme ils en proposent plein … merci de ta « gentillesse » !

        • mercotte

          C’est bien ça, je m’efforce d’anticiper les questions de mettre les liens qui correspondent alors parfois je réponds brièvement voire même sèchement 😉

  • Alannie

    Coucou Mercotte!
    Les abricots ont été tardifs mais délicieux cette année. Une telle association d’appareils ne peut que donner un résultat exceptionnel…quelle belle recette et quel beau résultat! vivement nos soirées TV pâtisserie!
    bel automne à toi Mercotte et un grand coucou à tous tes lecteurs passionnés…
    Alannie

  • Colchacou

    Bonjour Mercotte !
    Dès que j’ai vu la photo de cette tartelette, je me suis dit « Whaou elle est pour moi! » Donc je ne vais pas tarder a la faire. Je pense quelle doit être goutteuse et moelleuse et interessante car peut se faire la veille. De plus j’adore la pâte sablée 🙂
    Désormais a Sens, nous avons une petite boutique spécialisée dans les produits de pâtisserie (ustensiles, consommables de qualité genre Cuisine & Sens et bientôt Valrhona 🙂 ) : une vraie caverne d’ali baba pour les particuliers qui pâtissent. Donc, plus de problème d’approvisionnement. Je vais donc leur parler des cercles perforés et exoglass et aussi des purées Capfruit.
    Merci pour cette recette.
    Bonne journée
    Cordialement
    Corinne

    • mercotte

      Finalement grâce à toutes les émissions culinaires on peut enfin trouver plus facilement le matériel et les produits nécessaires rien que pour ça c’est une grand plus!

  • gredine

    Pâte Valrhona testée. Et franchement Valrhona ou Hermé, je n’ai jamais eu de restes. Cette dernière m’a surtout permis de tester les diamants. Et cette nouvelle tarte abricots me fait pleurer ; absolument tout ce que je dois éviter. Snif !

    • mercotte

      Contente toi de saliver…désolée pour toi !

  • Aurélie

    Le glaçage caramel a l’air délicieux!!!

  • Anaïck

    humm, un délice cette tarte ! et hâte de voir la deuxième saison du meilleur pâtissier ! Bises

  • Nougat

    Bonjour, ce n’est plus la saison des abricots ?

    • mercotte

      Si tu as bien lu j’ai dit que j’avais réalisé cette tarte il y a quinze jours et ici on trouvait encore d’excellents abricots car la saison a commencé pus tard que les autres années cause le manque de printemps et nous, nous sommes à 2 pas de la vallée du Rhône et les producteurs viennent régulièrement pluvieuse jours par semaine sur le marché ! nous avons de la chance … Ceci dit elle doit être très bonne avec des quetsches voire même avec des pommes on s’adapte hors saison 😉

  • benoit gaboriau

    bonjour mercotte,
    Pour les gouttes, nappage neutre additionné de 20% d’ eau et chauffé à 30°c. J’ ai un bon résultat avec le même glaçage en plus.
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200984320424614&l=63bce1eff7

    • mercotte

      Beniot, on ne nous dit pas tout …;)

  • sarah

    quelle merveille!!le glaçage est à tomber…je me sens toute minuscule avec ma tarte conversation…

    • mercotte

      Sarah ça n’a rien à voir avec la tarte conversation 😉

      • sarah

        oui oui je sais bien Mercotte…mais c’est la conversation que j’ai posté sur mon blog…alors en découvrant cette merveille,je me suis sentie presque ridicule avec ma tarte!!!!bisesss

  • Zabellou

    Bonjour Mercotte, cela fait quelques années que je regarde votre site et une de mes amie à clermont ferrand m’avait fait gouter les macarons d’après votre recette. Pour ma part j’ai essayé à Noel avec ma fille macarons à la noix de coco avec une crème au malibu !!! J’ai suivi aussi l’émission sur M6 et j’avais fait le gateau aux fruits rouge.Je n’ai pas toujours le matériel pour faire, mais j’essai de m’équiper (dans ma région la haute saone, ce n’est pas toujours facile). J’ai habité à chambéry pendant 9 ans, j’y ait mon fils et je vous ai aperçu au marché le 14 sept. j’étais en balade avec ma petite fille. J’aprécie tout ce que vous nous faites découvrir, et j’adore la patisserie, je vais d’ailleurs essayer de me trouver la revue « fou de patisserie ». Je voudrai faire la recette aux abricots mais je vais mettre des quetches (en ce moment c’est la saison). J’ai une petite question où puis-je trouver la pate d’amande valrhona ? je vous remercie et vous dit à très bientôt.

    • mercotte

      Pour la pâte d’amande il faut acheter celle à 50% des magasins bio elle est très bien la Valrhona est réservée aux professionnels ou alors vous pouvez éventuellement en demander à votre pâtissier préféré s’il l’utilise ce qui n’et pas forcément évident !

      • zabellou

        merci mercotte

  • Annie

    Plus le temps passe plus j’aime les choses simples… Donc cette tarte n’est pas tout à fait faite pour moi ! Par contre je note l’idée des abricots passés au four, d’autant plus qu’on en cueille encore d’excellents par ici. Comme beaucoup j’attends la saison 2 avec impatience…
    Très bonne fin de semaine, Mercotte !

    • mercotte

      Annie , je suis comme toi, mais de temps en temps une recette un peu plus sophistiquée me fait de l’oeil et me fait saliver alors je teste ! A bientôt à la télé alors !

  • les délices à Belle

    Bonsoir Mercotte! Merci pour cette belle recette! Le mélange caramel-abricot est alléchant! Vous nous donnez vraiment envie!! Merci beaucoup!

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Belle recette encore avec un zeste de modestie concernant le décor des gâteaux !!! Mais bon c’est normal, tu vois tellement de choses extraordinaires que tes réalisations ne te semblent pas exceptionnelles. Pourtant vu d’ici, tout est toujours parfait et j’en profite une fois de plus pour te remercier de ces belles images, de ces leçons de pâtisserie et de toutes ces bonnes adresses (Merci VRP Valrhona et Matfer !!!).
    Ne change rien, j’adore.
    Bises

    • mercotte

      Merci TRhierry et passe un bon WE … sportif ou/et gourmand ?

  • Katie

    Je pense j’utiliserai les fraises replacer les abricots

    • mercotte

      Pas sûre que ce soit une bonne idée les fraises par contre avec des pêches de vigne ça doit le faite très bien ou avec de la mangue, bon je dis ça….

  • kalipiplette

    Une belle tarte gourmande un tantinet trop technique pour moi. J’avoue qu’une version figues me plairait assez.
    J’ai loupé quelques articles bien qu’étant abonnée à la newsletter. Et notamment celui ou vous faîtes référence au nouveau magazine  » fou de pâtisserie ». J’aurais pu passer à côté, mais voilà, je n’ai vu que celui-là dans les rayons de ma maison de la presse.J’ai bien essayé de me raisonner en me disant que j’avais assez de livres dans ma bibliothèque et je l’ai même laissé sur place mais je n’ai pas pu résister et le lendemain je l’ai acheté et je n’ai pas regretté car il est super.
    J’ai hâte de voit LMP2 et de me régaler devant mon écran.

    • mercotte

      oui moi aussi il y a plein de recettes qui me tentent, y a du pain sur la planche …reste plus qu’à trouver le temps 😉

  • OohJules

    Merci pour cette chouette recette !

    xx Julien

    http://oohjules.com

  • Royal Chill

    Elle a vraiment l’air délicieuse on a hâte de l’essayer !

  • jpbora

    60g de nappage neutre??
    77,5g de poudre de lait à 0% de M?
    , 75g de masse gélatine????
    soit 12,5g de gélatine en poudre réhydratée dans 62,5g d’eau.
    mais euh !!!j’ai mal à la tête !!!!

    je déclare forfait , pour trouver ça sur mon ile !!
    domage les
    105g d’eau,je les avais !!!:D

  • doudou

    bonjour mercotte
    je suis en train de relire cette recette afin de la réaliser et je me pose une question
    où sont passés les 35g de poudre d’amande pour la réalisation de la crème d’amande?
    bonne journée et merci pour toutes ces belles recettes

    • mercotte

      oups ….un oubli, c’est corrigé 😉 merci !

      • doudou

        waohh, ça c’est du rapide
        merci pour la réponse, je suis dans les temps pour continuer la recette

  • jpbora

    bonjour mercotte , je ne vous trouve pas du tout nulle en déco,
    moi par contre j’ai deux mains gauches !!
    je ne trouve nulle part la photo de la tarte original,
    j’aimerai aussi m’en inspirer pour réaliser votre recette que je trouve tres appétissante
    merci

    • mercotte

      dans le Thuriès de septembre 2013

      • jpbora

        oui je suis allé voie et il y a une photo de la Tartelette granny
        mais pas de celle ci !!

        • mercotte

          Si page 72

        • jpbora

          sur le site on ne peut pas accéder à l’interieur du mag !

          • mercotte

            lol oui bien sûr je parle toujours du magazine papier , je suis abonnée 😉

  • jpbora

    ah oui
    une petite photo de l’original c’est possible ?

    • mercotte

      un jour peut être mais là pas le temps en plein boulot je suis levée depuis 3h du matin , je pars 3 jours et j’ai des dead lines importantes pas le temps de scanner désolée

      • jpbora

        bien sure
        c’est déja gentille de répondre
        merci encore et bon courage !

  • Emma

    Bonsoir,
    Je me permets de vous écrire pour une petite précision, pour le glaçage il s’agit de glucose en poudre ou de sirop de glucose ?
    Merci d’avance

  • Emma

    Re bonsoir,
    autre petite question : par quoi remplacer le nappage neutre ? existe t-il une correspondance avec le nappage en poudre ?
    merci !!

    • mercotte

      Ah non, je ne pene pas, mais on en trouve facilement

  • Armelle

    Bonsoir Mercotte,

    Je tiens d’abord à vous remercier encore pour vos recettes et votre pédagogie.

    J’ai réalisé cette tarte, qui m’a un peu déçue: pas très gourmande et peu de présence des abricots, sauf le glacage qui est « à tomber »! Comme il me reste du glacage, je voudrais savoir si je peux le congeler?

    Dans la recette de la mousse, j’ai trouvé interessant de laisser beaucoup refroidir l’appareil à bavarois (12h au frigo) puis de le mixer avant d’incorporer la crème montée car on a ainsi une mousse très « compacte », non coulante, plus facile à manipuler: j’ai parfois des soucis d’appareil à bavarois qui coule en dehors de mes cercles, alors je retiens cette technique!

    • mercotte

      il f

    • mercotte

      il faut essayer, je pense que ça peut marcher mais je n’en suis pas sûre je n’ai jamais tenté

      • Armelle

        Merci de votre rapide réponse.
        Je vais essayer et vous tiendrai au courant du résultat.


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