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Sablés Chocolat Gianduja style Choco BN Maison et Joyeuses Fêtes

2014 déc 24

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Les vacances de Noël bien sûr c’est super, mais sans la neige en tout cas ici en Savoie, c’est tout de suite moins drôle. Alors à défaut de surfer sur les pistes et après les balades au bord du lac, comment occuper les enfants ? Pas question de les laisser traîner devant télé, tablette et autre gadget à la mode, ni de faire les dernières courses dans des magasins bondés, ce n’est pas fun du tout … Pas grave, j’ai la solution, ils vont pâtisser et préparer leur goûter maison avec cette recette ludique et facile, des sablés fourrés chocolat gianduja qui rappellent mais de loin, les choco BN et là au moins on sait ce qu’il y a dedans.

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Une base de sablé style breton, une ganache gianduja noisette et c’est tout. Croustillants à souhait, de toutes les tailles pour petits ou grands gourmands voilà donc la recette testée et approuvée extraite du livre de mon pâtissier chouchou du Fidèle Berger de Chambéry Cédric Pernot. Après les recettes de bûches pas toujours évidentes, un peu de simplicité c’est bien aussi. Non seulement vos enfants vont se régaler mais ils seront aussi fiers d’avoir mis la main à la pâte et vous aurez peut être contribué à la naissance d’une future vocation…

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La recette : 



Pour 6, 8 ou 10 sablés fourrés selon leur taille*

Le sablé breton version Cédric* : 150g de beurre pommade, 3g de sel, 100g de sucre glace, 50g d’oeuf soit un oeuf moyen, 250g + 20g de farine T55, 10g de levure chimique.
Tamiser* les 250g de farine avec la levure chimique*. Dans la cuve du robot équipé de la feuille* crémer* le beurre le sel et le sucre glace. Ajouter l’oeuf, puis, quand il est incorporé, ajouter 20g de farine. Quand le mélange est homogène ajouter le reste de la farine tamisée avec la levure. Dès que la masse s’agglomère ne plus la corser* et étaler la pâte entre deux feuilles guitare* sur une épaisseur de 3mm*. Laisser reposer minimum 3 heures au réfrigérateur. Détailler ensuite des sablés avec un emporte pièce*. Vous pouvez laisser les sablés tels quels, trouer le sablé du dessus à votre guise, faire deux yeux et une bouche par exemple, les enfants aiment, comme je ne suis plus une enfant j’ai juste fait un trou au centre et encore pas sur tous, bref lâchez vous ou pas… Enfourner environ 20min dans le four préchauffé à 170° chaleur tournante*.

La ganache gianduja* : 80g de crème fleurette 35%MG, 120g de gianduja noisette noir*.
Dans un cul de poule fondre le gianduja au bain-marie. Parallèlement faire bouillir la crème et réaliser une émulsion* en 3 fois pour obtenir une texture lisse brillante et élastique. Pocher* la ganache sur le sablé non troué en l’étalant jusqu’à 3mm des bords puis déposer délicatement dessus le second sablé. Laisser cristalliser* 30min au moins au réfrigérateur. Ces sablés se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique au réfrigérateur.

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Explications utiles ou futiles 



A lire avant de poser vos questions, si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle figure ici !

La  recette est pour combien de personnes ou ici combien de sablés  : question récurrente et il n’est pas toujours facile de donner une réponse, tout dépend de la taille ici des sablés mais souvent pour les entremets de la taille des parts, en général je donne la tailles des moules donc à vous de calculer. Pour la recette d’aujourd’hui, utilisez toute la pâte et vous verrez bien ! J’ai fait 4 sablés de 8 cm soit 8 disques de pâte, 5 sablés de 5cm soit 10 disques et un mini comme sur la photo avec le restant de pâte.

Le sablé breton version Cédric : ce sablé se situe entre la pâte sablée classique et le sablé breton traditionnel. Je m’explique : il utilise de la levure normal pour le breton mais du sucre glace et un oeuf entier ce qui donne une pâte très croustillante et plus de farine. Le sablé breton plus rustique n’utilise que les jaunes d’oeufs et du sucre semoule. Ils sont donc différents et au look et à la dégustation  et bien sûr, excellents tous les deux.

Tamiser : penser à toujours tamiser farine et levure, voire même la farine seule même si elle est dite fluide cela apportera de la légèreté à vos préparations.

Levure chimique : en opposition à la levure fraîche de boulanger dite biologique. Attention elle réagit à la chaleur. En savoir plus c’est ici-clic-.

Feuille : appelée aussi fouet plat ou K chez Kenwood, c’est l’accessoire  livré avec les robots avec le fouet et le crochet.

Crémer : mélanger le beurre mou -pommade- avec le sucre pour avoir l’aspect d’une crème.

Corser : travailler une pâte pour lui donner de l’élasticité, si on corse trop une pâte elle va rétrécir à la cuisson donc ici c’est le contraire que l’on veut obtenir donc on ne travaille pas la pâte, on l’étale au plus vite.

Feuille guitare : on peut les remplacer par du papier cuisson. En savoir plus c’est ici -clic-.

Épaisseur de la pâte : il existe chez Cook-shop des règles à pâtisserie en bois bien pratiques.  Accessoire indispensable pour étaler toutes les pâtes en une épaisseur régulière. Elles sont parfaites aussi pour la pâte à sucre, pâte d’amande, nougatine  -clic-.

Emporte-pièces : ils peuvent être selon votre choix  cannelés, ronds, rectangulaires, bref comme vous le voulez -clic-.  Les miens sont ronds et cannelés issus de cette boîte clic- avec toutes les tailles, mais une assiette ou une tasse à thé ou à café peuvent aussi bien faire l’affaire.

Temps et température de cuisson : bien sûr et comme toujours donnés uniquement à titre indicatif, apprivoisez votre four et surveiller la couleur de vos sablés et surtout notez pour une prochaine fois !

Ganache Gianduja : si vous n’avez pas de Gianduja faites une ganache normale mais si possible pour un résultat optimum avec un chocolat de couverture et pas un chocolat à pâtisser, prenez par exemple cette ganache elle est top -clic-.

Gianduja noisette noir : chez Cook-shop vous ne trouvez que du gianduja noisette lait -clic- c’est bien aussi, juste un peu plus sucré que le noir -clic-.

Émulsion : l’étape importante de la recette à ne surtout pas négliger, tous les détails pour la réussir ici -clic-.

Pocher : garnir à l’aide d’une poche à douille, ici avec une douille lisse de 8mm -clic-.

Cristalliser : laisser prendre  à température ambiante en général ou au réfrigérateur pour aller plus vite.

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L’actu



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Vous rêvez de soleil et de gastronomie, vous avez envie de casser votre tirelire, le Festival Culinaire Bernard Loiseau fête ses 10 ans en mars 2015, vous pourriez même faire partie du jury aux côtés de Cyril LignacTous les détails ici-clic-. Je sais, je sais ce n’est malheureusement  pas à la portée de tous, mais il est toujours permis de rêver, voire même de jouer au loto …

Et dire qu’à peine les bûches terminées c’est déjà l’heure des galettes, je réfléchis à celle de 2015…

Enjoy

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Et hop, une recette de sablés de plus dans mon livre de cuisine. Merci encore une fois pour le partage et joyeux noël en famille. Gros bisous de Paris.

    • mercotte

      joyeuses fêtes pour toute la famille Thierry

  • Hélène K

    Même s’il n’y a plus de petits à la maison, je pense que les grands apprécieront 😉
    Merci Mercotte pour toutes vos recettes et astuces 😉
    Bon Noël
    Amicalement
    Hélène

    • mercotte

      oui Hélène moi aussi je me suis laissée tenter… Retour en enfance peut-être 😉

  • coco de Nice

    de bien bons biscuits qui régaleront toute la famille
    merci Mercotte pour toutes les délicieuses recettes partagées cette année
    gros bisous et passe de très bonnes fêtes

    • mercotte

      Passe de bonnes fêtes toi aussi Coco et de toute façon rendez vous en 2016 à défaut …

  • Mary

    Bonjour Mercotte,
    Bonne idée ces biscuits pour les vacances et pour les jours  » pas vacances » aussi !
    Encore une recette à tester!
    Joyeux Noël à tous!

    • mercotte

      Oui Mary une recette à faire et à refaire pour toute occasion c’est sûr !

  • Francoise a Orgeval

    Merci Mercotte pour cette bonne idée a réaliser avec mes petits gourmands.
    Bonnes et joyeuses fêtes de Noel, et merci pour toutes tes belles recettes et conseils.
    Bises

    • mercotte

      Joyeuse fêtes à toi aussi Françoise, merci d’être toujours une fidèle du blog

  • CPouilly

    coucou Mercotte!
    Ah oui c’est le jour des sablés ici aussi, même si nous on met des épices dedans!! Ah! Ca sent Noël!!!
    Merci pour cette nouvelle année à vos côtés et vos bonnes recettes! Les bûches sont au congel… elles n’attendent que l’heure H pour en sortir!!
    Joyeux Noël à vous, en espérant que vous serez gâtée!
    Bises du Nord,
    Céline Pouilly

    PS: Mon petit côté prof de Français ressort: « ballade » prend 2 « l » si on parle de musique, mais si c’est pour une promenade, ce mot n’en prend qu’un… pour une fois que c’est moi qui vous apprend un truc ;-)!!

    • mercotte

      Merci… oups faute de frappe vite corrigée ! Joyeuses fêtes !

  • Tribulons

    Miam! De bien jolies petites gourmandises!

    Joyeuses fêtes Mercotte 🙂

  • jyvatipa

    Bonjour et merci pour cette chouette recette…
    je n’orez jamè oser Korijer une fote dortograf chai maire Kot, compte tenu que c’est un fait exceptionnel qui relève sans doute de la coquille.

    • mercotte

      Lol !! j’aime beaucoup que l’on me dise quand je fais des fautes ça arrive à tout le monde surtout quand je suis un peu speed comme en ce moment et malgré les relectures !

  • Humanité

    Bonjour Mercotte,

    Juste pour vous dire qu’en lisant votre billet, je me suis laissé emporter avec nostalgie vers ce Monde de l’Enfance que nous souhaitons tant quitter quand nous y sommes et que tout le long de notre Vie nous allons chercher, dans un goût, une odeur, à retrouver.
    Comme j’aurais aimé être un de vos petits enfants…
    Je partage tout à fait votre sentiment concernant les « occupations » actuelles des enfants.
    Comme l’a dit si bien Khalil Gibran dans Le Prophète, »Vos enfants ne sont pas vos enfants. ils sont fils et filles du désir de vie en lui-même » et à ce titre ils doivent défricher leur propre chemin, mais qu’ils n’oublient jamais que c’est dans l’Enfance que se trouve la recette du bonheur….
    Et quelles bonnes pâtisseries faites avec Mamie resteront un souvenir qui les nourrira quand leur chemin sera plus tortueux…

    Alors Bonnes Fêtes Mercotte ainsi qu’à toutes celles et ceux qui ont le bonheur de partager un instant de leur Vie avec vous.

    Philippe

    • mercotte

      merci Philippe le poète et à vous aussi de joyeux moments en famille

  • gayta

    De jolis sablés savoureux et qui semblent simples à faire!
    Encore une fois, de très bonnes fêtes de fin d’année Mercotte!
    Des bises!

    • mercotte

      profite bien des vacances festives David , et bravo pour tes bûches 🙂

  • camilo

    Bonjour Chère Mercotte,

    Un diner avec la famille Française ce soir et demain soir vol de nuit pour Hong Kong afin d’aller continuer les joyeuses festivités avec enfants et petits enfants ! Il n’y aura pas de neige non plus mais il y aura des gâteaux , grâce à tous vos bons conseils ! Cette recette de BN maison va enchanter les petits… 🙂
    Je vous souhaite un très heureux Noël et une belle année 2015, beaucoup de bonheur pour vous et ceux qui vous sont chers, et je ( me …) souhaite que vous continuiez à m’enchanter avec votre enthousiasme et votre belle humeur.
    Puis- je me permettre de vous embrasser très affectueusement ….

    • mercotte

      Bon vol et surtout profitez bien de votre séjour en Asie, belle année 2015, je vous embrasse et à bientôt au hasard d’un salon du chocolat par exemple 🙂

  • jean-phi

    Joyeux Noël de Berlin et que tous vos voeux soient exaucés !
    Merci por vos recettes qui tout au long de l´année qui nous remplissent de bonheur 1
    Amitiés
    Jean-Philippe

    • mercotte

      merci Jean Phi, je vous souhaite une nouvelle année gourmande alors !

  • sousoute

    Bonjour,
    très bonne recette à partager, personnellement, je crois qu’avec les fêtes je mange plus que les enfants!
    Joyeux noël!

    • mercotte

      aie aie aie mais ce n’est pas sérieux ça 😉 😉

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, super recette pour le goûter c’est vrai que les gâteau de grandes surfaces, on ne sait pas toujours ce qu’il y a dedans. Passez un joyeux noël. Ludivine

    • mercotte

      joyeuses fêtes gourmandes Ludivine, ça c’est une recette archi facile !

  • as

    Bonjour Mercotte,
    C’est sûr je vais les faire surtout que j’avais déjà fait les sables en S au gianduja et ils ont un succès fou.
    Pour les fêtes, je vais faire des eclairs, des Paris Brest de P Conticini, des bûches ( celle avec la pâte a chou et une classique avec une génoise ).
    Joyeux noel à vous
    as

    • mayadan

      bonjour Mercotte et bonnes fêtes de fin d’année à vous.
      Merci pour tout, et surtout pour « l’envie de faire » que vous savez si bien stimuler… Mon mari est passé maitre es-financier et bavaroise, et ce n’est pas tout!
      nous vous embrassons depuis le fond de nos belles pyrénées béarnaises…Oloron, vous y êtes venue, nous y étions.

      • mercotte

        très joyeuses fêtes t merci pour ce gentil message, vous habitez une très jolie région, j’en ai gardé d’excellents souvenirs

    • mercotte

      beau programme en tout cas… bravo !

  • catherine

    Joyeux Noël Mercotte. Je constate que tu occupes toi aussi sainement les petits bouts, voir les plus grands à des ateliers culinaires. Quel bonheur de les voir se lécher les doigts mais Maryse pour leur malheur ne laisse pas trop dans le cul de poule…J’aimerai comme toi que des vocations naissent et je confie à ma petite fille Louise, bientôt douze ans, la revue fou de pâtisserie pour que germe la bonne idée que cette discipline vaut bien Harvard….une fidèle et si vieille adepte de ton site mais qui n’aime toujours pas les pâtes de fruits( notre premier échange )Souvenir-souvenir. Bisous à toi et bon vent dans les effluves de ta cuisine.

    • mercotte

      Joyeux Noël Catherine, tant pis pour les pâtes de fruits 😉 et bravo à Louise !

  • Chouchou

    Bonsoir Mercotte
    Je vous souhaite un joyeux Noël ainsi que tous mes vœux pour cette nouvelle année quelle sois heureuse et gourmande

  • nikita

    Alors là, c est super gentil de penser aussi à nos marmots!Recette ad hoc car effectivement pas de neige mais toujours aussi affamés. .Bref ça va être épatant grâce à vous..merci qui? Merci Mercotte!!

  • Audrey

    Joyeux Noël et merci pour la recette pour les enfants, déjà les miens ont adorés faire les sablés de Noël, il n’y a plus qu’a refaire et déguster, les enfants ont de l’entrainement 😉
    A bientôt et bonnes fêtes !

    • mercotte

      ce seront des sablés du mercredi à défaut d’être des sablés de Noel ! Joyeuses fêtes en famille alors!

  • celine

    Ah que j’aime cette recette Mercotte !
    Je vais l’essayer avec mes petits gourmands.
    Bises, Bonne journée !

    • mercotte

      il en reste un peu pour dimanche Céline, même s’il ne seront pas aussi croustillants que le premier jour !

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Grâce à tous vos conseils, ce matin ,je viens de « démouler »une bûche aux fruits rouges et mousse au chocolat blanc
    (Votre recette),que je vais emporter chez ma belle-sœur …c’est un peu « magique » avec ce joli tapis décor arabesque (je vous ai ,un peu ,copié

  • Martine

    Mon message n’est pas entièrement passé.. Oups
    Je ne sais pas si ma buche sera jolie à la découpe ??? Mais au démoulage avec ce joli tapis arabesque acquis selon vos conseils, je suis déjà ravie ..un peu magique !!
    Merci Mercotte pour tous vos précieux conseils ,je vous souhaite un très Joyeux Noël

    • mercotte

      Oui le tapis non seulement aide à démouler mais fait très pro je trouve, je suis sûre que vous vous êtes régalés, joyeuse fêtes aussi !

  • Fees maison

    Merci Mercotte de nous régaler continuellement ! Je vais faire ces sablés « BN » mais surtout je vous remercie pour cette très bonne buche au cheese cake citron qui vient de régaler ma famille , très bel équilibre entre citron framboises chocolat et sucre ……..

    • mercotte

      Contente que la bûche ait été une réussite !

  • Monette

    Bonjour Mercotte,
    Juste pour vous dire que pour le repas de Noël, javais préparé une bûche entièrement »Mercotte » aux 3 chocolats : dacquoise, croustillant praliné,mousse chocolat noir du dôme poire chocolat, mousse chocolat au lait de l’entremet crousti passion, mousse chocolat blanc de l’entremet 2 citrons cumbaya. Seul le glaçage miroir était celui de Mounir, meilleur pâtissier. Tout çà, dans un moule à bûche bricolé avec un moule à cake et une couverture de classeur …
    Pas eu le temps de fignoler un décor original pour ma bûche, seulement enneigée de chocolat blanc et ornée de quelques sujets bien kitch que les enfants adorent.Très belle et surtout délicieuse ; toute la famille s’est régalée, m’a félicité, mais je leur ai dit « c’est encore Mercotte » !
    Merci mille fois de toutes vos EXCELLENTES recettes et très bonne année 2015.

  • michele78

    j’espère que vous avez passé un bon noël moi j’ai été gâté des casseroles ,une terrine pour faire le foie gras et d’autres attentions un clin d’œil j’aime beaucoup faire de la pâtisserie et donc j’ai eu votre livre » mes 50 meilleurs desserts de Mercotte « faire des gâteaux m’a redonné confiance en moi et pouvoir faire plaisir à mon entourage est très important pour moi même si parfois je manque de force et j’ai toujours des recettes sous la main il y 13 ans ma vie a bascule victime d’un accident de la route j’ai repris progressivement le gout de vivre je vois dans le regard de mes proches le plaisirs qu’ils ont à déguster ils sont francs car ils sont très exigeants donc faire de la pâtisserie c’est bon pour le moral excellent pour la rééducation
    merci pour toutes les recettes que vous mettez sur votre blog et je suis une fidèle des émissions culinaires à la télévision je vois souhaite mes meilleurs vœux pour 2015

    • mercotte

      meilleurs voeux à vous aussi Michèle et bravo de pâtisser avec plaisir c’est bon pour le moral effectivement !

  • Paul

    Super recette ! Simple et délicieux, les enfants se sont régalés !
    Je vais venir voir ce qu’il se propose sur votre blog de façon plus régulière, ça vaut le détoure !
    Merci Mercotte !

    • mercotte

      Paul ce mercredi comme ce sont encore les vacances je vais encore proposer une recette facile pour les enfants ! alors à bientôt !

  • Nicolas - Sugar'n'Salé

    Miamm Mercotte encore une super bonne recette, je testerais avec grand plaisir 😀

  • tunis

    Il me tarde des les essayer, mais vous dites qu’ils se conservent au frigo (à cause de la ganache je suppose), mais cela ne les ramollirait pas?

    • mercotte

      dans une boîte hermétique chez moi ça a marché bon pas 15 jours non plus mais une petite semaine, ils sont un tout petit peu moins croustillants mais mes petits enfants on apprécié !

  • mamour

    29 décembre 2014
    merci mercotte pour vos recettes délicieuses et des conseils trés utiles.
    je vous souhaite une trés bonne année 2015.

  • Caramelles

    Bonjour Mercotte et très bonne année gourmande 🙂
    Cette recette de sablé est juste à tomber par terre!!!
    A faire sans modération :)))
    Merci pour ces super recettes.
    J’ai également fait la bûche façon Cheesecake cake, absolument divine. Elle a régalé les papilles de toute ma famille 🙂
    Amicalement.

  • gugu

    Bonjour MERCOTTE
    Bonne et heueuse annee sante prosperitee et patissé
    Je me raproche de vous car j aimerai savoir la cause d un incident a ma couronne des rois
    J ai executé l appareil comme vous l indiquez
    J ai formé ma couronne a la main passe le jaune d oeuf laisser reposer repasser le jaune d oeuf
    Faire cuire 20 minute a chaleur tournante a 180°
    la couronne etait bien 2 heures apres elle c est affaisée
    Pouquoi???
    En attendant votre reponse recevez bien sincerement mes amities GUGU

  • Wafa

    Bonjour et merci pour cette super recette mais mes sablés se sont complètement ramollies en une après midi. Je sais que le problème vient de la ganache car j’ai déjà fais ces sablés et aucun problème de conservation mais au contact de la ganache ils prennent toute l’humidité. Que faire?

    Autre problème j’aimerais faire des chocos qui se conservent longtemps pour en faire une bonne quantités d’un coup et donner aux enfants de temps en temps , et enfin me débarrasser de ces chocos industriels, mais avec la crème liquide dans la ganache j’ai peur de les garder trop longtemps , comment faire une ganache qui se conserve bien comme celles des chocos industriels?

    un milion de merci d’avance pour ton aide

    Wafa

    • mercotte

      une ganache se conserve un petit mois et seulement si elle a été faite dans de bonnes conditions si vous respectez les quantités de crème correspondant à un chocolat de couverture avec une émulsion en 3 fois cela ne devrait pas poser de problèmes de conservation enfin pas plus d’un mois en les gardant au réfrigérateur autrement la solution serait de les congeler ! pour les proportions exactes et le chocolat adéquat regarder l’article sur les ganaches


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