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Cake au chocolat et aux éclats de caramel de Claire Heitzler

2016 fév 24

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Semaine bien chargée donc recette très facile et qui fait toujours l’unanimité, un cake tout simplement. Oui certes mais pas n’importe quel cake, un cake au chocolat et aux éclats de caramelune recette de la talentueuse Claire Heitzler qui vient juste d’être nommée chef de la création pâtissière de la célèbre maison Ladurée.

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La recette :



Rappel : retrouvez les explications et les astuces, pour les mots en gras marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié.

Pour 8 personnes

L’appareil à cake : 50g de Guanaja* ou d’un chocolat de couverture si possible à 70%, 50g de beurre, 150g de poudre d’amandes, 195g de sucre, 100g d’oeufs*, 105g de jaunes d’oeufs*, 125g de blancs d’oeufs*, 50g de farine, 25g de cacao en poudre*, 60g de pépites de caramel*, environ 15/20g de beurre et 15/20g farine pour le moule.
Beurrer et fariner le moule, le réserver au réfrigérateur. Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans la cuve du robot équipé de la feuille*, mélanger 130g (attention pas la totalité) de sucre, la poudre d’amandes et les oeufs entiers. Monter au ruban* en ajoutant petit à petit les jaunes. Ajouter le chocolat et le beurre fondu chauds. Monter les blancs au bec d’oiseau* avec les 65g de sucre restants. Les mélanger délicatement à la maryse* à l’appareil dans la cuve, ajouter, toujours à la maryse, la farine tamisée* avec le cacao poudre puis incorporer les pépites de caramel. Cuire à 160° pendant environ 40/50 min à adapter en fonction de votre four. Décorer avec un peu de sucre glace, des caramels maison, du fudge à la vanille ou des pépites de caramel ou rien du tout …

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos questions, qui sait la réponse s’y trouve probablement…

Le Guanaja : le chocolat noir 70% de Valrhona bien sûr, l’essayer c’est l’adopter -clic- .

Le poids des oeufs : comme je le répète à chaque fois il faut les peser, 100g c’est environ 2 oeufs, 105g de jaunes c’est parfois 5 jaunes mais pas toujours, 125g de blancs cela peut être 4 blancs mais pas toujours … Alors si vous ne l’avez pas encore, voilà où trouver la balance de choc indispensable aux pâtissiers motivés -clic-.

Le cacao en poudre : là encore il vous faut du vrai bon cacao non sucré bien sûr, pas un ersatz -clic-.

Les pépites de caramel : vous pouvez si vous avez du temps les faire vous-même, mais on en trouve maintenant en grande surface au rayon aide à la pâtisserie, j’ai trouvé mes éclats de caramel, c’est l’autre nom des pépites à Lyon chez Violette et Berlingot.

La feuille : le fouet plat, l’accessoire livré avec les robots en même temps que le fouet et le crochet.

Monter au ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Le bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer. Il faut toujours monter les blancs à vitesse régulière sans les agresser pour avoir un foisonnement régulier qui va empêcher l’humidité de se disperser, si vous montez les blancs trop rapidement et trop brutalement, le foisonnement -les bulles d’air- sera irrégulier et l’humidité pourra s’échapper d’entre les bulles d’air, c’est pourquoi parfois vous avez de l’eau au fond de votre mousse au chocolat par exemple.

La maryse : l’amie des pâtissiers, n’achetez pas n’importe lesquelles choisissez la qualité et surtout privilégiez celles qui supportent les hautes températures, jusqu’à 260° par exemple -clic-.

Pourquoi tamiser : que ce soit la farine seule ou ici la farine avec le cacao, le fait de les tamiser va rendre la préparation finale plus légère.

La cuisson : comme toujours adaptez-vous en fonction de votre four, préférez une cuisson plus longue à 160° de toute façon et à chaleur tournante.

Les quantités : avec les proportions de la recette j’ai réalisé 2 cakes comme sur la photo. un dans un moule moyen classique de 22/24 cm et un plus petit.

La déco : vous pouvez réaliser des fudges vanille maison sans les fruits secs, recette Michalak, comme ici -clic-, les couper en dés et les déposer sur le cake refroidi. Pour qu’ils soient clairs remplacez simplement la vergeoise par du blond de canne.

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L’actu :



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Rappel pour les visiteurs du Salon de l’Agriculture : il n’y a pas que le sucré dans la vie, je suis une ardente défenseur des fromages des Savoie. Pour en parler je serai l’invitée fil rouge de l’émission de Campagnes TV Le Mag en direct et en public le 29 février prochain de 17h40 à 18h45. Le Mag est une émission dédiée à l’actualité gourmande du salon présentée par Fred Courtadon. Julien Rosburger sera en duplex depuis le hall des régions pour valoriser les produits locaux et les produits médaillés du Concours Général Agricole. Fred Courtadon sera accompagnée chaque jour d’un invité : Jarry, Guy Martin, Nathalie Simon et moi-même par exemple, pour nous faire vivre le salon autrement grâce à différentes rubriques. Vous découvrirez les dessous du SIA, vous rencontrerez des personnages atypiques et des projets innovants qui font aujourd’hui la diversité du monde agricole.

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Et puisqu’il est question de fromage, il est venu le temps du 5e Défi Gourmand Tomme de Savoie.
Depuis le 20 février et jusqu’au 5 avril 2016 et pour fêter les 5 ans du Défi Gourmand la tomme de Savoie IGP vous invite à réaliser votre recette anniversaire fétiche, avec cet ingrédient star qu’est notre tomme …
Vous devez donc créer une délicieuse recette digne d’un anniversaire, festive et savoureuse à base bien sûr de Tomme de Savoie. Postez-la ensuite sur le site du concours accompagnée de belles et appétissantes photos …
Si vous êtes sélectionnés, vous participerez à la grande finale le 18 avril 2016 à l’Atelier 750 grammes, à Paris. Tous les détails et le règlement  ici -clic-

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Comme chaque année, à l’initiative de Fabrice Bonnot venez nombreux nous rencontrer au Soup’R bol, un festival solidaire les vendredi 4 et samedi 5 mars prochains de 17 à 21 heures place de la République à Lyon. Venez vivre une expérience inoubliable avec des artistes, des animateurs et des associations qui se mobilisent de façon généreuse pour l’association lyonnaise, Le foyer Notre-Dame des Sans- Abri, ambiance garantie. Un Soup’R Concert et des Soup’R prix : 3 € la soupe, 10 € le Bol Guy Degrenne Collector dédicacé, 5 € le CD Dans un bol pour tout un monde, 2 € le billet Soup’R TomBOLa.

Enjoy et à bientôt …

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  • Illustration - Raccourci Cake au chocolat et aux éclats de carame...

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  • celine

    Merci de nous partager cette recette. Cette variante avec le caramel me fait de l’œil, je vais l’essayer pour le prochain anniversaire de la maison… donc dans peu de temps 🙂
    Grosses bises,
    Bonne journée !
    Céline

    • mercotte

      Céline, il me reste des éclats de caramel je vais te les mettre de côté 😉

  • Alannie

    Un cake (si c’est un grand cake!) est toujours le bienvenu.Et un cake de madame Heitzler, c’est forcément TOP. Merci Mercotte pour ton ratissage constant des bonnes recettes!

    • mercotte

      et oui tu as raison les cakes sont des incontournables toujours appréciés !

  • lolotte79

    Bonjour,

    Hummm, ce cake m’a l’ air délicieux. Mais en ce moment je tente de m’ éloigner du sucre. alors on verra plus tard.

    Le salon de l’ agriculture, j’ irais peut être un jour à Paris mais pour le moment je préfère aller dans les salons de l’ élevage de ma région (là où ils sélectionnent les animaux qui participeront à d’ autres concours puis à Paris). Ces « petits » salons (qui sont parfois assez important) sont très intéressants. Toute la famille est contente d’ y aller mais regrette que certains parents ne soient suffisamment prudent avec leurs enfants et les animaux (çà c’ est notre avis). Avec un fiston qui a fait des études dans l’ élevage et qui sera bientôt boucher puis charcutier et un autre qui souhaite travailler dans le fromage… Les salons agricoles apportent beaucoup et permettent de nouer des contacts avec des professionnels.

    Je vous souhaite bon courage pour le salon.

    Bonne soirée

    • mercotte

      je n’y reste qu’un jour et j’y suis déjà allée c’est quand même à voir au moins une fois dans sa vie je trouve, j’avais bien aimé, là je ne fais qu’un bref passage !

  • Alannie

    Attention marcotte sur la page
    http://concours.tomme-de-savoie.com/participer-au-concours-de-recettes.htm
    les cases
    -civilité,
    -code postal, et
    – comment avez vous connu le concours, ne fonctionnent pas!
    donc pas moyen de s’inscrire au défi
    bise

    • mercotte

      j’ai signalé à Virginia qui a du t’écrire et surtout corriger il y a eu quelques bugs au lancement du site , merci de ton intervention, bises 🙂

  • Sylvie Art de Vivre

    J’aime beaucoup cette pâtissière. Toutefois ce cake paraît un peu sec comme cela. C’est peut être la photo. Tu pourrais décrire la texture ?

    • mercotte

      il est top et pas du tout du tout sec, la photo n’est effectivement pas terrible, faut juste l’essayer pour voir chacun apprécie à sa façon 🙂

  • Vanou

    Bonjour,

    Hummmmm, cette cake à l’air fabuleux et si fondant, je vais aller de ce pas le préparer en vue du weekend. La dernière fois, j’ai préparé la fameuse tarte à la crème que vous aviez exposé sur votre blog. C’était un vrai délice et pas du tout compliquer à réaliser. J’ai tout fais avec un cercle de 24 cm et il m’en est restée. j’ai congelé le tout pour une prochaine fois.
    Merci encore pour vos recettes.
    Bonnes journées

    • mercotte

      ah oui la tarte quel souvenir trop trop bonne aussi 🙂

  • Annie R

    Bonjour Mercotte ,
    il est super ce cake pour les gens pressés ! bon pas comme moi . pour une visite inattendue , c’est vite fait! merci pour tes partages dont je me régale,je te souhaite une bonne journée.

    • mercotte

      effectivement, de toute façon les recettes de Claire sont toujours top 🙂

  • Diablesse

    Je n’arrive jamais à réussir du caramel donc comment faire les éclats pour le cake . alors je vous lance un sos.

  • mercotte

    soit vous les achetez on en trouve pratiquement partout soit vous apprenez à faire le caramel, à le laisser durcir et à le broyer grossièrement c’est au choix !

  • Mel

    Waouh, quel délice!!

  • Ernestinette

    Bonjour mercotte, merci pour cette recette je l’ai testé avec 2 grandes variantes je n’avais plus de poudre d’amande j’ai mis de la farine de noisette et j’ai mis des pépites aux fruits parfum caramel aptunion c’est délicieux je le referai avec la poudre d’amande la prochaine fois

    • mercotte

      je trouve que c’est bien de s’adapter quand on n’a pas tout sous la main, alors bravo 🙂

  • Annepatch

    Chère Mercotte, recette lue et envie tout de suite de la réaliser…grand succès auprès des testeurs 😉 mais à la relecture… petite question: poudre d’amandes avec ou sans peau ? j’ai mis ce que j’avais sous la main, des amandes moulues avec peau, le goût amandes ressortait beaucoup ! délicieux, mais du coup le goût caramel passait au second plan ! merci

    • mercotte

      en général quand on parle de poudre d’amande sans précision dans une recette c’est de la poudre d’amande blanche autrement on précise poudre d’amande brute celle que l’on utilise souvent pour les frangipanes des galettes des rois par exemple !

  • Flo

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour le partage de cette recette que je vais essayer sans tarder pour l’anniversaire de ma maman.
    Petite question: pour les éclats de caramel, s’agit-il de caramels mous ou fais avec un caramel à sec ?
    Merci d’avance
    Très bonne journée

    • mercotte

      Caramel sec et croustillant ! on en trouve chez vahiné

  • Cathy/Catou

    Pas eu le temps de préparer les éclats de caramel, mais que le cake était succulent quand même ! Je l’ai accompagné d’une crème fouettée légèrement sucrée au sirop d’érable.

  • Val

    Un délicieux cake réalisé pour mon dessert de samedi midi, très simple à réaliser
    merci pour le partage
    bizzs
    Val


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