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Un peu comme des financiers, sans gluten, aux marrons et à l’orange confite

2017 fév 22

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Tous les deux ans pendant le Sirha je ne manque jamais de passer sur le stand des Marrons Imbert, les meilleurs et les plus appréciés des grands pâtissiers. L’avantage du Sirha pour les habitués c’est que les localisations sont toujours les mêmes, donc mes produits chouchous sont faciles à retrouver à chaque fois. Le stand n’est pas immense mais il y a du monde, surtout autour du MOF Gérard Cabiron qui concocte sur place des recettes rapides et faciles.  Je lui ai emprunté celle-ci que j’ai légèrement modifiée pour diminuer un peu le sucre, et cerise sur le gâteau, comme elle est sans gluten elle va plaire à ceux qui me réclament ce genre de recettes.

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La recette : 



Les mots en violet sont expliqués dans le paragraphe dédié.

Pour environ 40 mini-muffins ou mini-financiers

La pâte : 500g de crème de marrons Imbert, 200g d’oeufs, 125g de beurre, 30g de fécule, QS d’écorces d’oranges confites.
Préchauffer le four à 240°chaleur tournante. Dans la cuve du robot équipé de la feuille battre les oeufs entiers avec la crème de marrons pour avoir un appareil bien homogène. Ajouter la fécule tamisée puis le beurre fondu chaud puis des tout petits dés d’écorces d’oranges confites. Pocher l’appareil dans les empreintes en silicone choisies, poser au centre un ou plusieurs morceaux d’écorce d’orange confite. Enfourner 6 min à 240°, baisser le four à 200° et cuire encore 6min, puis terminer 6min four éteint.

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Explications utiles ou futiles :



Recettes sans gluten : quand je fais des recettes sans gluten ou adaptables pour les intolérants, je le signale car j’ai beaucoup de demandes et de questions sur le sujet. Cependant je ne suis pas un blog spécialisé « gluten free » donc je ne peux répondre à vos questions trop pointues concernant par exemple les farines ou autres produits de remplacement ou autres techniques de travail. Vous trouvez des réponses ou vous pouvez poser vos questions directement sur les nombreux blogs spécialisés qui seront eux aptes à vous aider. 

La crème de marrons : Le résultat est sympa mais un peu trop sucré à mon goût. Je vous conseille d’utiliser 2/3 de crème de marrons et 1/3 de pâte de marrons. J’ai testé et ça marche bien. A titre d’information je vous donne les compositions des boîtes en photo ci-dessous : la purée de marrons normale : 85% de marrons, 15% d’eau, pas de sucre en dehors de celui contenu dans la châtaigne. La purée de marrons sucrée : 70% de marrons, 15% de sucre, 15% d’eau. La pâte de marrons : 60% de marrons, 40% de sucre. La crème de marrons : 50% de marrons, 50% de sucre. Faites votre choix. Ah oui j’oubliais les marrons confits, une pure merveille, il sont au sirop. Ce sont ceux que les pâtissiers confisent pour vous les vendre, perso je les préfère encore aux marrons confits et la tentation est grande de piocher dans la boîte entamée qui se conserve longtemps au réfrigérateur. Les boites de purée et pâte, une fois entamées, se congèlent par petites quantités selon l’usage que vous leur réservez.

Les oeufs : comme on me pose encore la question je précise que le poids des oeufs s’entend sans la coquille -clic-.

La fécule : vous pouvez la remplacer par de la maïzena, de la farine de châtaignes – moitié fécule moitié farine de châtaignes- pour rester dans le thème ou ne pas en mettre du tout comme dans la recette initiale du chef.

QS : quantité suffisante, donc en fait au pif comme vous le sentez !

Les écorces d’oranges : bien sûr vous pouvez les faire vous-mêmes, celles de chez Imbert sont vendues dans leur sirop de confisage, pas trop sucrées et ne se dessèchent pas une fois transférées dans une boite hermétique et conservées au réfrigérateur, là encore je ne m’en lasse pas. Les brioches à l’orange, les orangettes, il y a de quoi faire. Et forcément on les trouve ici-clic-.

La feuille : le fouet plat le 3e accessoire des robots avec le fouet et le crochet. 

Le beurre fondu : j’ai testé les 2 façons, beurre noisette caractéristique des financiers classiques et beurre simplement fondu comme le dit la recette, je n’ai pas trouvé une si grande différence donc j’ai opté pour le beurre fondu ça va plus vite ! 

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille, dans le cas présent sans douille en faisant un orifice suffisamment grand pour laisser passer les dés d’orange confite.

Les moules : vous pouvez utiliser des moules à muffins ou à mini-muffins ou des moules à financiers ou mini-financiers, c’est vous qui voyez, j’ai une petite préférence pour les mini-muffins ils sont plus petits donc déculpabilisants …

Temps et température de cuisson : la cuisson en trois fois est parfaite avec mon four, mais à vous de vous adapter en fonction du vôtre,  la recette de base disait 12min à 180° et bien chez moi ça n’a pas vraiment marché.

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Les marrons de l’Ardèche :

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Une entreprise familiale : la société des Marrons glacés d’Aubenas est née au début du siècle dernier de l’association entre Gustave Imbert industriel et Eugène Contassot pâtissier à Aubenas. En 1920, après la guerre, Gustave Imbert a racheté les parts de son associé et l’entreprise est devenue Marrons Imbert. En 1950  Maurice, son fils, lui a succédé. Perfectionniste et amoureux de son produit il a respecté les méthodes traditionnelles de transformation et les a transmises en 1993 à Stéphanie Nogier-Imbert arrière petite fille du fondateur Gustave, qui dirige aujourd’hui l’entreprise. Le savoir-faire et la rigueur se sont transmis de génération en génération. Grâce à l’achat de matières premières nobles (La Châtaigne d’Ardèche a obtenu son AOC en 2006 et l’AOP en 2014) et à son implication dans le travail du fruit, la maison Imbert a toujours été réputée pour la finesse de ses produits. Que l’on parle de marrons glacés, de crème de marrons, de purée, de purée sucrée ou de pâte de marrons, le secret réside dans l’épluchage et le tri rigoureux des châtaignes avant cuisson ce qui leur permet d’exprimer toute leur finesse et leur délicatesse. La cuisson à l’eau des fruits épluchés les lave de leurs tanins pour ne conserver que le goût subtil et délicat de la pulpe, cuisson lente et progressive, juste relevée par le sucre et la vanille en gousse dans le respect des recettes familiales, qui assure encore aujourd’hui la renommée de l’entreprise auprès des meilleurs professionnels.

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L’actu 



Côté travail !

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Si vous êtes intéressés par une formation dans les métiers de bouche ne manquez pas les portes ouvertes à L’institut de l’Hôtellerie et des Arts Culinaires, groupe Ferrandi le samedi 25 mars 2017 de 9h à 17h ou le samedi 20 mai 2017 de 9h à 13h pour découvrir l’ensemble des formations proposées du CAP au Bac+2 en cuisine, sommellerie, pâtisserie, traiteur, service en salle, accueil. Au programme : les cuisines, laboratoires, restaurant d’application, centre de ressources, salles d’hébergement, laboratoire d’analyse sensorielle seront ouverts autour d’ateliers aux côtés des formateurs et des jeunes étudiants et apprentis afin d’échanger sur l’apprentissage. 

Côté vacances !

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Les gourmands gourmets qui avez envie de vacances au soleil dépêchez-vous il est peut-être encore temps de réserver votre semaine à l’île Maurice du 25 mars au 2 avril pendant le 12e Festival Culinaire Bernard Loiseau, une semaine gastronomique qui mêle création, surprises et innovation, un pur moment de bonheur et de gourmandise. Un peu du programme ici -clic.
En plus de chefs qui participent à la compétition et qui concoctent des dîners prestigieux, vous retrouverez aussi Pierre Hermé et Frédéric Bau, jury des certaines épreuves comme le Café Gourmand Nespresso ou le trophée Pierre Hermé Valrhona  qui oppose les chefs pâtissiers de tous les hôtels du groupe Constance. Pour ma part vous pourrez me retrouver en démo gourmande pour 8 personnes au Constance le Prince Maurice le 28 mars de 14h30 à 16h et pour une cooking class grand public -40 personnes- où j’assisterai Frédéric Bau le 1er avril de 11h30 à 13h au Constance Belle Mare.

Comme chaque année des chefs étoilés européens sont invités, vous pourrez ainsi découvrir les plats de Gary Kirchens, L’Etoile de la cuisine belge 2016, Titti Qvarnström, talentueuse chef suédoise, Sonja Frühsammer,la reine des gourmets à Berlin, Keishi Sugimura, chef japonais amoureux de la cuisine française, William Ledeuil, chef français aux influences asiatiques, Alyn Williams, chef britannique formé par Marcus Wareing et Gordon Ramsay. Sans oublier les grands noms de la gastronomie qui comme comme chaque année participeront aux  dîners d’exception avec entre autres Patrick Bertron, du Relais Bernard Loiseau et Orjan Johannessen, Bocuse d’Or 2015 et un dîner réalisé par le chef allemand 3 étoiles Michelin Eckart Witzigmann.

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Enjoy 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Hummmmm je crois que je vais vite me laisser tenter par cette recette gourmande en remplaçant les oranges confites par des brisures de marrons confits qu’il me reste au frigo depuis noël.
    Merci Mercotte pour la recette et pour les voyageurs qui visiterons l’Ardèche à l’occasion de leurs vacances, n’oubliez pas de faire un tour à la boutique de vente aux particuliers IMBERT, Chemin du Lac, 07200 Aubenas, vous pourrez ainsi rapportez d’excellents souvenirs de vacances.
    Des bises et belle journée.

    • mercotte

      Thierry, j’ai testé aussi avec les marrons confits, c’est pas terrible en fait l’orange amène le peps nécessaire autrement c’est un peu fade, d’ailleurs c’est pour ça que j’en ai ajouté aussi dans l’appareil pour booster le goût ! le marrons confit sèche un peu à la cuisson et c’est dommage, garde-les plutôt pour un cake, je dis ça …

      • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

        Merci pour le conseil Mercotte, je vais tester avec du citron confit alors !!!! Et oui ici Mme n’aime pas les oranges et je suis désespéré parfois …
        😉

        • mercotte

          mais le citron c’est top no souci

    • Val

      Bonjour Thierry,

      Savez-vous si Imbert distribue en ligne pour les particuliers ? Merci 🙂

      • mercotte

        Val c’est quand même drôle de ne pas suivre les liens, je passe beaucoup de temps à ça et il y a le lien bien sûr où trouver les produits en ligne et sur le site vous trouverez aussi les revendeurs en magasins

        • Val

          Oh oui merci Mercotte, vraiment désolée et toutes mes excuses 😀

          ❁ Bonne journée ❁

          • mercotte

            No souci Val 🙂

  • Val

    Merci ✿ Mercotte,

    Ces petits délices ne vont pas se faire attendre chez moi : je revisite un peu (beaucoup même) ta recette étant au sans gluten et sans lactose (surtout) mais ça fait toujours plaisir de lire tes belles recettes, « inspiration Mercotte » ✿!

    Merci tout plein (clin d’œil)

    Bonne journée 😀

    • mercotte

      Bonne chance alors, là j’ai tout bon !

  • agnes

    bonjour
    tres bonne recette et dommage que le shira soit reservé aux pro car impossible de trouver ces marrons !
    merci pour votre blog

    • mercotte

      Agnès on les trouve partout il suffit de suivre les liens du billet 😉

  • celine

    Tout simplement délicieux ces petits financiers! Recette top délicieuse et top rapide. Parfaite pour moi ! Je suis contente de lire la recette sur le blog.La crème de marrons Imbert est vraiment excellente et les écorces d’oranges aussi:) Toute la maisonnée garde de bons souvenirs des retours gourmands du Sirha:)

    • mercotte

      et oui on se régale c’est sûr !

  • jacquie

    Merci Mercotte pour cette recette bien ardéchoise…tout comme moi…. la pâte de marrons qui remplace une partie de la crème est un très bon compromis pour ceux qui n’aiment pas le « trop sucré », c’est ce que j’utilise dans toutes mes recettes à base de marrons.
    Imbert, est une superbe maison albenassiène, mais je n’oublie pas Sabaton à Aubenas ainsi que Faugier à Privas…
    Bisous pas trop sucrés et surtout belle journée !

  • Pascale

    J’ai hâte de voir vos billets sur l’île Maurice pendant le Festival Bernard Loiseau. Les plats des chefs me font rêver, quand au cadre…

    • mercotte

      fin mars … comme chaque année on va se régaler ..

  • Marise

    Merci encore une fois Mercotte pour cette idée de recette qui allie simplicité et délice absolu.

    Marise

  • Le demon

    C’est combien la commission
    Pour citer autant de produits en peu de phrases ? Faire la télé ne suffit pas ?

    • mercotte

      Et bien c’est zéro commission 🙂 Au cas où vous ne le sauriez pas, si vous n’êtes pas un habitué du blog, je ne parle que des produits que j’aime et en toute liberté et je suis une vraie fan des marrons Imbert et je ne suis pas la seule, tous mes amis pâtissiers en sont fan aussi, il ne vous vient pas à l’idée que j’ai juste envie de partager … Et oui je ne suis pas une femme d’argent voyez vous et je refuse tout envoi de produits objets et partenariats et je peux vous dire que les propositions journalières ne manquent pas je parle uniquement de ce qui me tient à coeur, c’est peut être étonnant pour vous mais c’est comme ça .. Et mes lecteurs et amis le savent bien eux, et c’est ce qui m’importe 😉 😉

  • Anonyme

    Bien parfumé, ces financiers doivent être parfait avec un bon café 😉

  • Malika A. Black

    Merci pour cette recette de muffins et financiers sans gluten. J’adore avec une tasse de café bien chaud😊

    J’aime les oranges confites, elles doivent donner une saveur particulière à ces muffins. et on peut mettre des citrons confits, j’aime aussi.

    Merci et bonne journée!

    • mercotte

      effectivement c’est parfait aussi avec des citrons 🙂 bonne journée

  • Zonzon

    Une réussite ces petits financiers à la crème de marrons ! Ils ont eu beaucoup de succès, je les avais préparés pour notre rando avec une quinzaine de copains … Ca m’a donné l’occasion de faire les zestes d’orange confits et c’est délicieux ! Je n’ai pas de moules à muffins j’ai utilisé des moules silicone petits cannelés c’était parfait !

    Merci Mercotte

  • Elo

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette !
    Je voulais la tester demain en remplacant les oranges confites par des myrtilles fraiches. Pour les incorporer, vaut-il mieux les mélanger à l’appareil ou les poser sur le dessus de l’appareil un fois disposé dans les moules ?
    Je me rappelle d’un cours sur les financiers avec Christophe Felder, et pour les framboises nous les disposions sur l’appareil dans les moules et elles « tombaient » dans les financiers à la cuisson.

    Je ne voudrais pas que mes myrtilles se retrouvent tout en bas des gateaux apres cuisson…

    Autre question, je vous suis depuis Shanghai, pas de crème de marrons Imbert mais j’ai trouvé de la purée de marron Sabaton (incroyable!!!), et de la crème de marron Bonne Maman. Je pensais utiliser la purée et ajouter du miel pr que ce soit sucré. Pensez vous que ca ira ou il vaut mieux mixer purée de marron et crème de marron meme si c’est de la Bonne Maman?

    Merci par avance,
    Belle journée,

    Elodie

    • mercotte

      je mettrais les myrtilles dessus comme je le fais dans solution desserts pas à pas ! je ne suis pas certaines par contre que la myrtille se marie bien avec le marron, je dis ça, par contre elle se marin super bien avec les financiers classiques !

    • mercotte

      Zut je n’ai pas répondu à tout, je mélangerais purée et un peu de crème , pas d’ajout de miel, c’est mieux comme ça, Sabaton c’est une bonne marque aussi, Bonne Maman c’est un peu sucré mais ça devrait marcher sans problème !


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