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Tourtes de veau au foie gras, feuilletés provençaux

2005 mai 21

Recettes pour illustrer le chapitre :

Soirée de printemps en Savoie !

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Pour environ 50 minis feuilletés de 5 à 6 cm de diamètre :



Tourtes de veau:



180g de noix de veau, 60g de foies de volaille et 45g de foie gras cru coupés en tout petits dés, 3 échalotes ciselées, 100g net de champignons de Paris et 20g de beurre, 8g de sel, 1 bonne cc de curry mild, 5 grosses cs de crème épaisse, 1cs de Porto , 1 jaune d’oeuf, poivre, feuilletage maison.
La veille faire revenir et dorer les champignons ds 20gr de beurre, y ajouter les échalotes, refroidir. Mélanger tous les ingrédients ds 1 cul de poule, garder au frais 1 nuit. Faire des cercles de feuilletage, dont 1 + grand. Poser le + petit sur une plaque téfal, poser au centre un petit tas de farce en laissant 1 rebord de 1cm. Le dorer à l’œuf, poser l’autre cercle dessus et souder. Dorer le tout et strier avec 1 pique. Cuire au moment de servir, 15 mn environ à four à 180°.

tourte


Feuilletés provencaux



Pâte feuilletée, 2 roves des garrigues, 3 minis courgettes, 3 petites tomates, thym et romarin frais, sel, poivre, 1 jaune d’œuf pour la dorure, huile d’olive.

Couper les courgettes en tous petits dés, chauffer l’huile ds 1 sauteuse avec 3 pincées de sel, 2 tours de moulin à poivre, les herbes, ajouter la courgette remuer et cuire à couvert 10mn en remuant de temps en temps. Réserver. Couper les tomates pelées épépinées en quartiers, les saler, les laisser égoutter. Couper les roves en fines lamelles. Découper 8 cercles de pâte de 5cm de diamètre, les piquer à la fourchette, en découper 8 autres de 7cm les mettre au frais 1/2h. Garnir les cercles piqués d’une lamelle de chèvre, recouvrir de dés de courgettes égouttés + chèvre + tomate + romarin haché, saler, poivrer. Mouiller les bords au pinceau à l’eau froide, recouvrir et souder en appuyant doucement. Percer, dorer, décorer, remettre au frais. Peut se faire la veille. Cuire 15mn à 180° au moment de déguster.

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