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Tarte Mont Blanc, technique de dressage et dérives habituelles!

2006 juin 29

valrhona16_juin_050.jpg

Bon, Aurillac c’est fini, ce n’est pas le tout ça, j’avais promis la suite de la version longue de Valrhona, il est temps d’y revenir.
Aujourd’hui donc, la tarte Mont Blanc, telle que réalisée avec notre chère Julie et la version revisitée light -si l’on peut dire-. Avec la chaleur et les orages, nous mangeons de petites portions !
La VO se compose d’une pâte sucrée  sablée classique intégrant de la poudre d’amandes, d’une base ganache guanaja, d’une chantilly vanillée et d’un décor crème de marron poché sur le dessus.
Un peu de technique pour débuter.

Pour un moule carré beurré, étaler la pâte à la dimension

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La mettre au fond et découper des rectangles de pâte pour les côtés

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Faire adhérer en appuyant légèrement et cuire à blanc
valrhnoa15juin_170

On obtient un fond  de tarte superbe que l’on tapisse de ganache guanaja
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Puis une couche de chantilly et le décor à la crème de marrons.
D’une simplicité étonnante non?
valrhnoa15juin_175
Ah vous aussi vous avez remarqué?  La forme a changé!

Elle est aussi belle que la carrée non? C’était juste pour voir si vous suiviez!

Et à partir de là toutes les fantaisies sont permises ! Le fond de tarte peut être remplacé par des « Pyris » -vous savez ces petites mignardises dont je ne me lasse pas- et donner
de simples bouchées Mont Blanc. Je ne vous en dis pas plus,  il y en a  partout sur ce blog et même à Aurillac ….

dessert_mont_blanc_001

Et puis bien sûr il y a les éternelles verrines, je me demande comment je vais faire quand elles ne seront plus à la mode!!
J’ai remplacé la pâte sablée par un crumble à la farine de châtaignes et à la fève tonka!

Avec le crumble au centre…que moyen
dessert_mont_blanc_018

avec le crumble dessus, mieux!
dessert_mont_blanc_014

Imprimer la recette de la tarte Mont Blanc et de sa version crumble

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  • mamina

    Le rectangle est si beau qu’il me rendrait presque accro à la géométrie…mais bien sûr, la verrine remporte mon suffrage haut la main…Tu connais aussi mes goûts…pourvu que la mode ne passe pas trop vite?

  • Laudy

    J’accroche toujours autant à ces mignardises !! Dès que je les vois, je suis admirative devant mon écran !

  • Fabienne

    Sublime, je suis facinée par le montage de la tarte … Simple, si tu le dis !

  • Débo

    Je me demandais ce qu’étaient les zigouigoui dessus !! (des petites bestioles?) mais non, de la crème de marron au cornet !

    Je ne dois pas être bien réveillée ce matin

  • sylvieaa

    Tout est superbe, la tarte, les mignardises et les verrines elles sont trop top. Et merci pour la technique du fonçage d’un moule carré.

  • flo

    j’aime bien la version crumble, en plus elle va me permettre d’utiliser toutes mes provisions qui faisaient un peu de sur-place dans les placards!

  • Chantal 33

    Les verrines sont superbes mais j’aime aussi beaucoup la version gateau carré… peut-être parce que je n’ai pas encore de moule carré ;-))

  • Tit'

    que j’aime quand tu dérives comme ça !… que celui ou celle qui tente de te remettre dans le droit chemin, se méfie : je lui met la tête entre les deux oreilles !

  • Anaik

    Mais comment fais-tu de couper des rectangles de pâte aussi parfaits ? Es-tu une extra-terrestre, Mercotte ?

  • perrine9

    C DRÔLE….

    car dès qu’on voit la photo, on pourrai presque penser qu’il s’agit d’une pissaladière, mais on devine toute de suite que c’est un dessert. j’imagine que c’était fait exprès ?
    en tout cas tous ces restangles si parfaits, laisse rêveuse.

  • Papilles&Pupille

    Le rectangle de pâte est sublime !

  • Adèle

    C’est magnifique! J’ai plutot l’habitude de voir le Mont Blanc présenté en rond, en rectangle c’est beaucoup plus original et très esthétique. Quand à la version crumble en verrine, je crois que l’image parle d’elle-meme… C’est toujours un grand bonheur de voir tes réalisations, j’espère un jour venir les voir en vrai!

  • kitchenette

    Un mont-blanc! En tarte! Ca doit être le paradis!

  • lilizen

    jolis tes vermiceaux de crème de marron!…et tes mignardises, j’adore!

  • bergeou

    Je vote pour la version verrine avec crumble au-dessus, je suis fan de la crème de marron mais uniquement la Clément F…… surtout en tube comme m’achetait ma grand-mère quand j’étais petite et même qu’après on a mal au bout de la langue à force d’aspirer…

  • Gracianne

    Belles encore ces verrines, et le fond de tarte carre, mais comment fait-on pour obtenir une pate aussi parfaite?
    Au fait, je me suis regalee a preparer tes petits delices au citron et fruits rouges hier soir. Ils ne seront manges que ce soir, mais je ne te raconte pas comment j’ai leche la cuillere – il etait bien nettoye le cul de poule!

  • Hello Kitty

    Encore une fois je vote pour la version verrine ^_^ mais c’est vrai que la VO ainsi que les petites mignardises me plaisent bien aussi, difficile de choisir!

  • ooishigal

    Elle est tellement chic ta pâte Mercotte!

  • Framboise

    Je sors mon équerre, ma règle et mon papier millimétré et hop… A moi le Mont Blanc et ses 4807 mètres (comment ça me revient d’un coup ce truc ?? va savoir…).

  • audrey

    C’est magnifique ! Moi qui ai énormément de mal avec les pâtes sablées, quand je vois la tienne je veux bien les proportions 🙂

  • Lali

    En voyant la première photo j’ai cru que tu avais fait une pissaladière version Mercotte (je trouvais les lamelles d’oignons bien longues…)!! Raté, c’était la crème de marrons!! Tu m’as bien eue là!

  • Michèle

    Mmmm tu me prends par mon point faible, la crème de marrons !!!

    Pour ce qui est du sorbet, j’ai essayé avec et sans blanc d’oeuf : ce qui change, c’est surtout la couleur !!! Par contre, quand il n’y a pas de pulpe de fruit, c’est à dire quand ce n’est pas épais, j’ai parfois une consistance moin homogène …

    Tout à l’heure, je ferai le tien, aux fraises .

  • menus propos

    Tiens, tiens, je la reconnais cette tarte Mont-Blanc…
    La version « verrine » avec crumble dessus, je suis comme toi, je préfère!
    A tout à l’heure! Je cours chercher le sésame noir (malgré la chaleur). Tu m’offriras un verre d’eau, d’accord ?

  • Alhya

    je prends de tout, du carré, du rond, de la verrine, des bouchées chocolatées, tout, tout, tout te dis-je!

  • Ellie

    Très très chouette tout ça! elle m’ a l’air plus ke calorik la tarte mont blanc hum :-/ mais alors..bien tentante!!

  • Lemich

    Encore et encore des photos !!!

    Mercotte,
    Moi qui vient de presser les 300 CD’s pour les copines et v’là qu’aujourd’hui tu publies encore d’autres photos qui auraient pu être reprises sur le CD afin que toutes les participantes en profite.
    Merci encore MILLES FOIS pour cette merveilleuse aventure car depuis je n’arrête pas d’avoir des commandes d’entremet au trio de mousses.
    Gros bisous du belge du bout du monde !

  • kisine

    toutes tes versions sont superbes, je préfère la première: il y en a plus !

  • Gamelle

    Tu as l’art de mettre le Mont Blanc au niveau de la mer, dis moi avec cette tarte carrée!
    J’admire la régularité de la pâte…Bon j’aime pas la crème de marrons…

  • Auré

    Dis donc le Mont-Blanc c’ets pas très loin et pourtant je ne connais pas cette tarte! honte à moi!
    Comment fais tu pour étaler ta pâte aux bonnes dimensions, et si régulièrement?
    Autere question: comment se passe le démoulage?. tu as un moule à charnière? ou un cercle à patisserie carré? hihi

  • MachaMalo

    Qu’est ce que c’est beau!

  • DianeB

    Quelle bonne idée !!! L’art et la manière de transformer des choses complexes en éléments simples. La verrine, c’est vraiment le top! Je ne pense pas que cela puisse passer de mode !
    J’embrasse ma petite Madeleine au goût de crème de marrons.

  • elise

    superbe

    moi j’ai cru à un très grand gateau…et non en fait ! tu dis petites portions!!!
    magnifique fond de tarte…ça vaut le coup de s’appliquer quand on vois le resultat final qui fait très professionnel !!!
    moi je vote pour les tartes!!!! :))
    biz

  • Clo

    c’est magnifique je me suis empressée de l’imprimer d’autant que le résultat est superbe avec une recette relativement simple et la crème de marron c’est tellement bon 🙂

  • Mijo

    Quand les verrines ne seront plus à la mode, tu les continueras et ça deviendra les célèbres mercottines.

  • salwa

    c’est magnifique !j’adore les petites bouchées Mont Blanc

  • Sylvie

    Magnifique. La combinaison chocolat/creme de marrons j’adore!
    Ou trouves tu la pate de marrons?
    Je suppose qu’il s’agit d’une creme de marrons avec moins de sucre?!

  • helene2

    MAGNIFIQUE! Comme d’habitude.

  • Dorian

    Bon habituellement c’est bon et c’est beau… dans l’ensemble c’est donc simplement parfait… et là en plus on dirait que tu t’amuses !!! et là je dis non !!! faire des merveilles d’accord mais en s’amusant pendant que moi je sue sang et eau (plus d’eau que de sang) pour un résultat du quart de la moitié et ben moi je dis que c’est pas juste !!!

  • Helene

    Comme ca beau! Dommage wue je ne trouve pas facilement de creme de marrons de mon cote des US. Vivement que la famille me rende visite, les valises plaines bien sur!

  • Soulafa

    C’est sublime quelle que ca soit la forme, je les aime toutes:):)

  • Kat l'expat

    Mais bien sur qu’on suit! Sauf que.. non, tant qu’on y est, je préfère la carrée. C’est une fenêtre ouverte sur la gourmandise. Bon, d’accord, ronde c’est un hublot… De toute façon, merci de nous faire rêver aussi savoureusement. Kat

  • keiko

    Hi Mercotte – I love mont blanc, I wish I could taste yours, they look fabulous, as always! Thanks for the step-by-step pics for the tart case, I think I’m going to try it 🙂

  • Saveurs Sucrées

    C’est toujours un grand plaisir de te voir « dériver » avec les recettes, Mercotte ! Surtout n’arrête pas ;-))

  • Catherine

    Et bien, les dérives « habituelles » ont tout pour me plaire!!!

  • moony

    Merci pour l’astuce fond de tarte!Joli Mont Blanc!

  • Cécile

    Bonjour Mercotte. Elle est fabuleuse cette tarte Mont Blanc, je pense que je vais essayer. Pour la pâte, quelle est la proportion de poudre d’amande ? La crème de marron est nature ou tu as rajouté du beurre ?
    merci

  • penglobe

    c’est de la bombe!

  • Clochette

    Mais arrête…

    Je vais mourir moi devant mon ecran !!!! Je bave, je rougis d’envie, je trépigne de jalousie !!!

    Dis Mercotte on peut remonter le temps et je viens passer ma convalescence chez toi ???

    Bisous

  • Catherine

    Magnifique ! J’adore le professionnalisme exposé dans tes photos : celles où l’on voit comment chemiser le moule avec la pâte pour obtenir un superbe fond de tarte comme chez le pâtissier! Chez moi, c’est souvent biscornu… Et merci pour l’idée du crumble avec la farine de châtaignes ! ( la crème de marron est le délice de mon chéri… )

  • reinefeuille

    tout simplement magnifique, comme toujours ! tes présentations sont toujours tres soignées !

  • Stéphane

    La réalisation est impeccable, ultra propre, les contours très nets… Mais comment toutes ces mauvaises pâtisseries osent-elles encore rivaliser avec les passionnés 😉 ? Merci de nous filer la recette !

  • emiesofia

    je ai marre de voir tjs des recettes qui m’attirent après je ne peux plus me controler!!! en tout cas merci de nous concocter toutes ces p’tites recettes, je les adooooore…

  • Sat

    mmmm!! c’est beau et ça doit être super bon! Utilises tu une creme de marron maison pour faire les vermicelles de crème de marron? ils sont bien beaux et se tiennent bien il doit bien y avoir une astuce? ou alors tu la congèles légèrement non?

  • emy

    admirative

    bravo pour toutes ces douceurs si bonnes et en plus si belles. Ta pate cuite a blanc est resté parfaite comment fait tu la mienne se recroqueville tout le temps. En tout cas moi qu’on appelait bonne cuisinière je peut aller me rabiller. Merci de nous aider a parfumer nos vies d’un soupcon de gourmandise.

  • CCLAUDIA

    Bonjour Mercotte !
    J’ai testé votre recette de pâte sablée pour réaliser une tarte au chocolat et c’est une belle réussite ! Merci.
    Je me laisserai tenté la prochaine fois pour faire des verrines car j’adore ça, depuis que j’en ai réalisé lors de mes stages à l’école Valrhôna.
    J’aimerai bien tombé sur un stage où vous y êtes un jour, ça serait super sympa !
    A bientôt, Claudia.

  • auré

    Dégusté ce week-end, le Mont-Blanc en verrines, version ganache chocolat, crème de marron bio très peu sucrée, Chantilly maison et perles craquantes…. Délicieux!

  • Sabrina

    Très chère Mercotte,

    Me revoici avec une question… Comme un peu à chaque fois!

    Peut-on congeler la pâte sablée? J’aimerais faire des tartes pour le baptême de mon fils et je me dis que s’il y a moyen de faire des choses à l’avance autant s’y mettre de suite.

    Et la pâte brisée, on peut?

    Merci d’avance pour tes toujours précieux conseils!!!

    Sabrina

  • mercotte

    Sabrina : Bien sûr que l’on peut congeler la pâte sablée crue mais déjà étalée c’est plus simple pareil pour toutes les pâtes en fait. Soit tu les mets dans des moules en alu jetables car on peut les empiler soit tu découpes les formes comme ci dessus c’est plus pro et les côtés seront plus faciles à mettre autour des moules en sortant du congélateur car comme le pâte est fine ils ramollissent vite. Donc n’hésite pas et fais-le très vite en suivant bien les trucs et astuces des pâtes pour les étaler dans onglet « les bases » où c’était déjà mentionné : http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/

  • Laurence

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait de la pâte sablée d’avance, et je voulais la congeler. J’ai foncer quelques moules à tarte. C’est bien maintenant qu’il faut les congeler, et je les sortirai pour la cuisson à blanc ?
    Je pensais trouver la confirmation sur ton blog…
    Le congèl est mon ami, mais je ne suis pas aussi « pro » que toi !

    • mercotte

      oui c’est ça , moi je la congèle étendue à plat entre 2 feuilles guitare c’est plus rapide mais dans les moules c’est bien aussi ça prend plus de place

  • Axelle

    J’ai tente la pâte sablée dans le moule carrée. Tout va bien jusqu’à la cuisson: les bords s’affaissent et le résultat final n’est pas très esthétique. Par ailleurs, quand je râpe les bords, la pâte se casse…
    Je précise que je passe la pâte au frigo avant de l’enfourner.
    Comment faites-vous pour obtenir un résultat aussi parfait et des angles aussi vifs ?
    Merci d’avance de la réponse.

    • mercotte

      si les bords s’affaissent c’est que vous avez trop travaillé votre pâte en fait idéalement il faut l’taler entre 2 feuilles plastique avant qu’elle ne forme une boule. pour râper les bords il faut y aller délicatement .

  • monique

    bonjour,
    c’est fascinant ce dessert, je vais voir si je réussis.
    la dernière fois il y avait une recette que vous avez effectué, mais il y avait de la gélatine, 4g. je voudrais savoir en agar agar c’est l’équivalent de combien gramme.
    je vous remercie mercotte d’avance.

  • Lili

    Bonjour Mercotte,

    Laissez moi vous dire que je me régale chaque semaine a regarder votre émission.
    lorsque je fais des tartes a cuisson a blanc, je coupe la pâte a la hauteur du moule et elle est très régulière avant la cuisson. malheureusement, a la cuisson, elle perd de de hauteur mais surtout,elle perd de sa régularité sur le dessus et n’est absolument plus droite.
    pourriez vous me donner quelques conseils svp
    Merci d’avance

    Lili

  • Lili

    Merci beaucoup Mercotte

  • marie

    Bonjour,
    Désolée pour e commentaire… mais le Mont Blanc ne contient pas de chocolat dans la pure tradition!
    Chocolat-marron associés, c’est trop calorique.
    Les chefs pâtissiers ne mettent pas de chocolat dans le Mont Blanc.
    Cordialement

    • mercotte

      et oui mais comme vous le savez probablement les pâtissiers adorent revisiter les recettes traditionnelles pour leur donner une nouvelle vie !

  • Lili

    Bonjour Mercotte,

    Laissez-moi vous dire que consulter votre site constitue la pause…!!!
    Petite question: j’ai acheté des moules à tartelettes que j’ai nettoyés et mis à sécher au four. Malheureusement, ils ont rouillé… J’ai toujours entendu que ce n’est pas recommandé d’utiliser des produits rouillés mais mon amie qui a fait l’école de pâtisserie me dit que ses chefs utilisent les moules rouillés. Auriez-vous une réponse pour moi? Petite précision: je vis au Canada et je n’ai trouvé aucun produit anti rouille.

    Vous remerciant par avance,
    Lili

    • mercotte

      pourquoi ne pas acheter des moules antiadhésifs, ceux en fer blanc ne sont pas très pratiques mais pas grave s’ils sont un peu rouillés je pense , je n’ai jamais testé il vous faudra probablement bien les graisser !

      • Lili

        Merci Mercotte.
        Autre question: pourriez-vous m’indiquer la quantité de pectine à mettre pour une confiture svp.
        Merci

        • mercotte

          je ne mets jamais de pectine dans mes confitures désolée, la meilleure solution c’est je pense d’acheter du sucre spécial confiture en grande surface, le dosage de pectine est déjà tout prêt 🙂


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