2008mai16
Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur les cannelés ! Et la recette de Jean Marie Amat en cadeau…
mercotte, le 
16 mai 2008dans les catégories :
Actualités et propos divers, Cakes, mignardises et petits gâteaux pour le thé
Photo d’origine: David Nakache
Quand j’ai appris par Hélène [qui fédère avec talent les évènements gourmands en Aquitaine grâce à son club Networking & Gourmandise] qu’un livre sur les cannelés allait être présenté lors d’un goûter de bloggeurs gourmands, j’ai trouvé cette idée si intéressante que je me suis rendue à Bordeaux, de ma propre initiative, pour faire un petit break de 2 jours et j’ai même réalisé quelques fournées de cannelés à la mode savoyarde, juste pour le plaisir de partager…
Aussi étrange que cela puisse paraître aucun ouvrage n’avait jamais été écrit sur cette « madeleine Bordelaise » comme la qualifie Michel Guérard. C’est donc chose faîte depuis la sortie le 7 mai de ce très beau livre d’Isabelle Bunisset » Le cannelé, ce mystère nommé désir » aux éditions Féret.
Lors d’un sympathique goûter avec l’auteur elle nous a expliqué comment était née l’idée de cet ouvrage…. Un simple pari ! Lors d’un café gourmand- bien sûr accompagné de cannelés- avec Denis Boidron, le directeur des Editions Féret, la question s’est posée de savoir s’il y avait un livre sur le sujet. S’il n’en existait pas, et bien ce serait à elle, Isabelle de s’y coller ! Elle a donc découvert avec bonheur pendant plus d’un an de recherches et interviews, les grands noms de la gastronomie française, a été conquise par leur gentillesse et leur curiosité pour cette recette longtemps réservée aux gourmands du sud ouest !
Cette jeune et jolie jeune femme, de formation littéraire, a un parcours essentiellement universitaire : après un doctorat de lettres modernes [elle a écrit sa thèse sur la dérision dans les premiers romans de Louis Ferdinand Céline], elle est professeur de lettres à l’université de Bordeaux 3, mais aussi rédactrice de portraits d’écrivains pour la librairie Mollat et chroniqueuse littéraire pour le journal Sud Ouest.
Elle retrace l’histoire du cannelé d’une manière poétique, sensuelle et innovante.
Voilà ce qu’elle dit en toute modestie : » Ayant pleinement conscience de mes incompétences culinaires, la gastronomie me fascine d’autant plus. Les mots sont une autre façon de l’approcher et de pérenniser les sensations qu’elle procure »
Elle vous fera découvrir le parcours tumultueux de cette mignardise emblématique mise au goût du jour seulement depuis les années 80, symbole du dynamisme et de l’innovation bordelaise, connue maintenant dans le monde entier.
Après les confidences et le ressenti de chefs célèbres, de Ducasse en passant par Hermé, Michalak, Guérard, Passard, Hélène Darroze…. et bien d’autres, vous découvrirez aussi 8 recettes différentes. Certains n’utilisent que les jaunes d’oeufs, d’autres les oeufs entiers, les proportions de beurre et de sucre varient. Quel moule choisir, le traditionnel en cuivre ou plus actuel en silicone ? Sans oublier les conseils et astuces pour en optimiser la réussite.
A vous de tester afin de vous approprier la recette qui vous conviendra le mieux! Les chefs applaudissent à celle de Jean Marie Amat !
Un beau livre à découvrir si vous avez un faible pour les cannelés, les anecdotes croustillantes et les belles photos. Pourquoi pas pour la fête des mères !
Séduite par cette expérience enrichissante qui lui a ouvert de nouveaux horizons, Isabelle envisage de récidiver, en traitant d’autres gourmandises…. A suivre !
Et même si ma recette actuelle, servie plusieurs fois par mois pour les cafés gourmands, donne entière satisfaction à mes hôtes, je vous en livre une nouvelle testée pour l’occasion : bien sûr j’ai choisi celle de Jean Marie Amat puisque tout le monde craque pour elle !
Les proportions sont peu différentes de la recette que je me suis appropriée, juste un peu plus de sucre et le double de beurre, par contre la précision du processus est très intéressante.
Le résultat ? Extra ! Effectivement beaucoup plus croustillants à l’extérieur. Recette et processus adoptés !
La recette :
1/2 litre de lait, 250g de sucre, 100g de farine, 2 oeufs entiers + 2 jaunes, 1 belle gousse de vanille de Tahiti, 50g de beurre, 10cl de rhum.
Prélevez les 3/4 du lait, ajoutez le beurre et la vanille fendue en 2 et grattée, et faîtes chauffer à 84° -très important-. Pendant ce temps mélangez le sucre, la farine, les oeufs, le lait et le rhum pour avoir un appareil lisse et sans grumeaux. Incorporez le lait chaud, et réservez dans une bouteille pendant 24 heures. Ramenez à T° ambiante et cuire 1 heure à 200°.
Edit du 20 mai :
Suite aux questions posées par mail ou aux commentaires voici quelques précisions sur l’utilisation des moules traditionnels en cuivre étamé.
La 1ere utilisation doit se faire à vide ! Puis il faut :
- Les utiliser régulièrement pour un meilleur rendu.
- Ne pas les nettoyer avec un produit astringent mais les gratter avec un morceau de bois ou un chiffon.
- Ne jamais les fariner , l’aspect du cannelé avec une couche de farine au démoulage serait redhibitoire
- Les graisser au pinceau avant l’usage. Les professionnels utilisent en général de la végétaline.
- Les démouler tout de suite pour éviter qu’ils n’adhèrent aux parois !
Précisions d’actualité….
Puisqu’il est question de transparence….
Je parle de ce livre, que j’ai reçu en cadeau, à titre informatif, et parce qu »il me plaît, pas pour en booster les ventes !
Si je suis allée, à ce goûter de presse, c’est avant tout pour rencontrer certaines de mes amies bordelaises qui y participaient, Anne, Claire, Hélène, Joelle, Elisabeth, pour partager un moment de convivialité dans cette ville superbe, dîner « chez Jean« l’accueillant QG des rencontres gourmandes bordelaises, avec un futur chef américain hyper motivé et admirateur de la gastronomie française.
J’ai toujours mis à disposition de mes lecteurs un peu curieux les diverses relations que j’entretiens avec les marques ou la publicité ! C’est ICI.
Pour ceux qui se posent des questions sur la monétisation des blogs je vous conseille l’excellent article de Anne c’est Ici. Commenté et approuvé chez notre « Femme digitale«
Et aussi les refléxions sur le phénomène des blogs et des relations publiques abordé d’un point de vue plus professionnel c’est Ici
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le 16 mai 2008 à 8:03
Je bave devant les cannelés et je note les « précisions » ;o)
Et dire que je vais être OBLIGEE de refaire des cannelés pour tester ta version.
Dur dur …
Bon week-end
le 16 mai 2008 à 8:07
Merci pour cette découverte accompagnée d’une piqure de rappel avec ta recette.
Je suis en train de parcourir tes liens sur les blogs et la pub, c’est très gentil d’y avoir pensé.
Bonne journée et @ bientôt
le 16 mai 2008 à 8:40
Merci pour toutes ces infos ; le cannelé étant un des nos desserts favoris.
Merci aussi pour les liens sur les blogs, je me lance en effet sur l’ouverture d’un premier blog cuisine …un de plus ,rien que pour le plaisir.
Bonne journée
le 16 mai 2008 à 9:05
Et bien merci pour toutes ces infos, c’est très intéressant!! Je crois que pour ma part, il va falloir que je me mette à la recherche de délicieux cannelés car ceux que j’ai goûté jusqu’à présent ne m’ont pas convaincu..mais peut-être devrais-je tout simplement essayer de les réaliser moi-même!! Bonne journée!
le 16 mai 2008 à 9:12
C’est vraiment gentil de partager tes découvertes avec nous, c’est à chaque fois trés interressant!
Je viens de vérifier ma recette de cannelés et seul les proportion de sucre (+50g) et de beurre (+25g) change, j’ai les même temps de repos mais je ne connaissais pas le fait de chauffer le lait à 84°C, il faudra que j’essaie. Merci!
Bises
le 16 mai 2008 à 10:14
J’envoie immédiatement cet article à l’une de mes amies fan de cannelés. Quant à moi, il serait temps que je m’achète les moules ad hoc…
le 16 mai 2008 à 10:36
Absente depuis un moment, que s’est-il passé pour que tu donnes ces précisions? C’est ton blog non? Tu en fais ce que tu veux pourquoi devoir tj se justifier scrogneugneu un peu de tolérance lecteurs et lectrices.
Anne
Euh c’était les cannelés le sujet non? J’en ai fait une fois le résultat s’apparentait assez à de la sève d’hévéa sucrée! A recommencer maintenant avec une belle recette.
le 16 mai 2008 à 11:01
Dis donc ça avait l’air sympa, cette escapade bordelaise !
le 16 mai 2008 à 11:11
Je vois que tu as revu ta dose de rhum à la baisse ;-)
Il est important de préciser que la réussite des cannelés dépend aussi pas mal de la cuisson… chaque four est différent et à chacun de faire des tests avec son matériel pour avoir le croustillant et le moelleux souhaité!
le 16 mai 2008 à 11:21
Ca fait un moment que je n’en ai pas réalisés. Mais j’aime beaucoup ce petit gâteau à la forme originale. Le plus long étant d’attendre le lendemain pour les déguster. Bonne journée
le 16 mai 2008 à 12:07
bon Mercotte, C bien gentil tout ca
mais faudrait trouver une combine pour nous les passer par mail
tes macarons et tes cannelés!
ou alors tu demenages pour de vrai à Bordeaux
et tu vis avec nous la vie trepidante de notre Club Networking & Gourmandise!!!!
le 16 mai 2008 à 12:33
Rentrant de bordeaux ou j’avais goute des canneles et cherchant ce mot sur le web , je suis arrivée sur votre site que je consulte de temps à autre, votre reaction ou plutot vos precisions sur les justifications a apporter aux commentaires agitant la blogophere culinaire me semblent hors sujet , il me semble que ceux qui ont pris la mouche , n’ont pas compris le billet de cuisiner en ligne , il ne s’agissait pas d’argent mais d’ethique vis a vis des lecteurs , a croire qu’il n’y a pas de fumée sans feu , d’ailleurs une seule est vraiment vehemente ,est ce que le meme debat a lieu sur la base du billet beaute initial….
personnellement, j’ai achete sur les conseils de l’une d’entre vous une MAP panasonic, ayant eu des resultats decevants et voyant sur l’un de vos blogs de magnifiques resultats je m’en suis ouvert , reponse les photos des pains ont ete faites avec une machine differente à bas prix , merci pour l’info et la credibilite il est bien evident que ayant recu une machine pou en parler on ne pouvait qu’en dire du bien, quand bien même on n’en maitrisait pas le maniement j’aurai pu economiser 70 €, meme si je suis tres content de cet appareil aujourd’hui
c’est tout le debat personne ne reproche de rentabiliser son travail , mais avec honnetete, autrement on devient agence de pub
Alors ne melangez pas tout et ne vous sentez attaquées que si necessaire
Il ne me reste plus maintenant qu’a tester la recette avec succes je l’espere, car meme en suivant la recette il arrive que les ingredients soient mals poportionnés cela m’est arrive avec le figaro thematique cuisine sur des truffes
le 16 mai 2008 à 15:50
Bon, bon, bon…
Petit 1 => J’ai imprimé la recette des canelés, à tester de toute urgence.
Petit 2 => Arrêtez de vous justifier les filles ! Tout le monde (mise à part peut-être quelques abrutis finis) adore vos blogs ! Voyagez, recevez des cadeaux, gagnez des sous si vous en l’occasion… Eclatez-vous ! ;-p
le 16 mai 2008 à 17:06
Les cannelés ne sont pas encore arrivés jusqu’à Munich, voilà une recette à faire découvrir à mes amis allemands francophiles… et gourmands!
le 16 mai 2008 à 17:46
Macarons ou cannelés ?? quelle tentatrice tu fais!
t’as vu j’ai mis de « S » suis gourmande et j’assume !
bonne fin de semaine
le 16 mai 2008 à 20:24
j’atterris sur la blogosphère après une pause salvatrice et je bave devant tes cannelés, une de mes gourmandises préférées….quant à tes explications à la fin, tu ne nous dois rien, tu fais ce que tu veux sur ton blog et si ça en dérange certains, ils vont ailleurs et basta
biz
le 16 mai 2008 à 21:55
J’adore visiter les blogs culinaires et en particulier le vôtre, c’est vous qui m’avait donné envie d’en tenir un , toutes vos recettes me stimulent, me donnent de l’énergie, Bravo et je vais tester prochainement votre recette des cannelés, j’ai envoyé mon petit pot de confiture, il ne saurait tarder. Les lutins
le 16 mai 2008 à 23:34
Je n’ai pas encore testé la recette de Amat mais je me suis bien régalée de tes cannelés en tout cas… Il faut dire que sous prétexte d’anniversaire, j’ai pu repartir de Chez Jean avec 8 de ces petites merveilles ;-)
le 17 mai 2008 à 10:38
Avec cette méthodes, tes cannelés ont l’air plus brillants que précédemment. Est-ce dû à la cuisson qui est différente ?
le 17 mai 2008 à 14:49
Je comprend pourquoi tout le monde craque pour la recette de Jean Marie AMAT.
Recette testée et mille fois approuvée. J’ai pourtant une bonne recette, mais là pour le coup je vais ranger la mienne au placard et la remplacer par celle-ci.
Merci Mercotte de nous avoir fait partager ta rencontre avec cette recette, sans laquelle, je n’aurais jamais dégusté les véritables cannelés.
Merci, merci, merci et encore merci!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Pour cette recette, comme d’un four à un autre il peut exister des différences, j’ai enfourné à four préchauffé à 200° pendant 10 min, 10 min à 190° et ensuite à 180°.
Le résultat est parfait, comme vous pourrez le constater sur mon blog. Mercotte à raison, il faut tester avec son four.
le 17 mai 2008 à 19:00
Bouh! je n’ai toujours pas ces moules à cannelés.
Quant au reste, l’article de Anne est effectivement très clair.
le 18 mai 2008 à 0:38
je vais essayer cette recette .
Pour comparer .
Aujourd’hui, je viens d’en faire une grosse centaine ( mais , des minis !) pour demain .
Par contre, concernant la pub pour des livres : c’est vrai que c’est un peu lassant, quand soudain le même bouquin apparait sur les principaux blogs de cuisine ; certaines attachées de presse font bien leur boulot, et c’est sur que ça ne leur coûte pas cher, pour une telle visibilité . Il y a eut le Michalak partout ( et pourtant pas terrible !!), recemment le livre de confiseries ( ah! la guimauve … très tentante ), et maintenant celui-ci . J’ai decouvert Laurence Salomon grace à vous,et acheté ensuite son livre, mais alors je n’avais pas l’impression d’avoir lu un publi-reportage .
le 18 mai 2008 à 2:04
Quand un livre nous plaît, pas de raisons de se priver de le dire Mercotte! Tu as bien raison, il a l’air très beau ce bouquin… Et merci pour la recette, elle a effectivement l’air de donner des résultats… appétissants… ;-)
bises!
le 18 mai 2008 à 13:51
ils sont magnifiques ces cannellés,j’en prendrais bien un avec mon café!!
le 18 mai 2008 à 16:56
Bonjour Mercotte, tiens je veux faire des cannelés et justement tu en parle !!!
Bon la recette de Mr Amat et la même que celle de Pierre Hermé de son livre (la pâtisserie de Pierre Hermé, excellent d’ailleurs). Donc, ces 2 recettes se rejoignant je vais me lancer. Juste j’ai des moules flexipan de 3,5cm de diamètre, je crois que la cuisson si j’écouter P hermé serait de 50 min à 180-190° pour des four air pulsé (200,210° pour four classique).
Voilà, je te tiens au courant, et merci encore pour ces informations toujours au jus des (bonnes) choses,
bises
nicolas
ps : Je vais regarder ton encart précédent sur les cannelé, je crois que tu parle de la cuisson avec les flexipans.
le 18 mai 2008 à 18:50
Oh non… je vais être obligée de faire ces canelés, que c’est dur !!!
Merci pour la recette, mais aussi pour les précisions sur le bouquins et son auteur…
le 18 mai 2008 à 20:03
coucou ma mercotte, ce qui est drôle avec ces cannelés j’avais acheté il y a qq années des moules en flexipan au téléshopping et avec il y avait la recette des cannelés bordelais, un peu la même que tu proposes avec du rhum en plus hum hum !!!! et je m’étais mis en tête d’acheter un livre de cuisine sur ces patisseries bordelaises, la fnac virgin et d’autres librairies rien n’y fit je n’en trouvais pas . je me contentais de celle de téleshopping et te voila avec un joli livre.merci et gros bisous.
p.s. quelle énergie malgré tes occupations traverser la france pour aller a bordeaux ….bravo. gabrielle
le 18 mai 2008 à 21:37
j’ai aussi choisi la recette de jean-marie amat, une vraie réussite pour ma « première fois » en cannelés!
bises
le 19 mai 2008 à 11:03
Bonjour Mercotte !
Merci pour cette recette qu’il me tarde de tester dans mes beaux moules en cuivre étammés!
Petite question… lors de ma dernière tentative (avec une rectte quelque peu différente), malgré le fait que j’avais beurré très généreusement mes moules, mes cannelés ont lamentablement collé !
Auriez-vous un conseil pour éviter ce problème ??? Faudrait-il beurrer ET farines les moules? Dance cas, est-ce que l’extérieur du cannelé caraméliserait quand même ?
D’avance merci… et bravo pour votre blog. J’apprécie beaucoup sa nouvelle présentation… très pro!
Virginie
le 19 mai 2008 à 11:33
merci d’avoir testé pour nous… et que les esprits chagrins passent leurs chemins..
bises
le 19 mai 2008 à 13:22
Bien. Il ne me reste plus qu’à tester… Nous avons adoré la précédente version… Et, si tu le dis, je veux bien croire que celle-ci est à se damner ! Mais à nous d’essayer… Et, comme pour tout le reste, chacun est libre (ou pas) de suivre un avis donné ! qui ne demeure qu’un avis… Gros bisous et à très-très-très… bientôt !
le 19 mai 2008 à 15:35
Bonjour Mercotte,
Recette réalisée ce week end et approuvée à 100 %. J’ai bien respectué la température (1ere utilisation de ma sonde) et le résultat est super. J’avais 3 bordelais à table qui ont apprécié cette recette. A refaire rapidement.
le 24 mai 2008 à 8:20
Bonjour,
J’ajoute mon petit grain de sel, j’utilise un rhum ambré de préférence je le préfère au rhum classique. Cerise sur le gateau, un rhum réunionnais à la vanille.
le 26 mai 2008 à 23:55
Mwouai… j’ai appris que Mercotte vient à Bordeaux sans informer JM… alors qu’il rêve de rencontrer son idole ! Ouiiiiinnnn !!!!!
Bon j’espère au moins que tu as passé un bon séjour. Hélène m’invite régulièrement à ses virées mais pas encore eu l’occasion d’y aller…
@+
JM
le 27 mai 2008 à 11:38
petite question on résefve où pendant 24 heures ? Dans ma recette c’est au frigo, peux tu me dire merci, j’ai très envie d’essayer cette variante.
Merci
Birgit
le 3 juin 2008 à 7:47
Ta recette est excellente…bien pour satisfaire ma production hebdomadaire de canneles. Quant a la pub et aux « freebies » et bien moi je dis « good for you! » . Au moins que quelqu’un en profite dans ce monde hyper-taxe. Les raleurs ne sont que des jalous.
le 25 janvier 2009 à 14:57
C’est mon chéri qui est content, je lui en fait avec les moyens du bords et on s’est régalé ! Bon maintenant je vais investir dans un thermomètre… Merci pour cette re7. Tu es ma référence avec ta coupine Papilles et pupilles..