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Zen : 2eme épisode la réalisation…

2008 juin 27

zen_aoki11.JPG

Après la présentation de mardi, aujourd’hui c’est la recette de Aoki interprétée à ma façon… Elle n’a probablement pas grand chose à voir avec le Zen original, mais pour le fun c’était amusant d’essayer.

Au choix vous pouvez réaliser une dacquoise ou une pâte sucrée au sésame.  A gauche la dacquoise, à droite la pâte sucrée.

bases_s__sameJPG.jpg

Comme cet entremets est composé de plusieurs couches distinctes, pas de panique… Essayez de programmer la recette sur plusieurs jours, c’est le mieux pour ne pas s’énerver. De toute façon chaque couche va passer au grand froid et peut donc attendre.



La recette :



La pâte sucrée au sésame : 140g de beurre pommade, 75g de sucre glace, 25g d’amandes en poudre, 30g de graines de sésame noir réduites en poudre, 1 oeuf, 200g de farine et 30g de fécule, 1/2cc de fleur de sel.
Crémez à la feuille au robot le beurre et le sucre glace, ajoutez la poudre d’amandes et de sésame, le sel,  l’oeuf entier, et les farines.
Renversez la pâte sans la travailler sur une feuille de papier guitare ou de film alimentaire, la recouvrir d’une autre feuille et l’aplatir finement au rouleau. Ce procédé évite l’ajout de farine et permet de garder à la pâte son croustillant sans la dénaturer. Réservez une nuit au réfrigérateur.   Découpez à l’emporte pièce les formes désirées : ici des cadres à pâtisserie carrés de 17cm. Piquez les fonds à la fourchette et faîtes cuire entre 8 et 12 minutes à 180° selon la taille.
Avec cette quantité vous réaliserez 3 carrés de 17cm.

La dacquoise au sésame : 130g de blancs d’oeufs à température ambiante, 130g de sucre glace, [20g de farine, facultatif], 60g de noisettes et 60 de graines de sésame torréfiées 10 mn à 150° puis réduites en poudre, 45g de sucre semoule.
Mixez brièvement au Magimix le sucre glace, [éventuellement la farine], et les poudres de sésame et de noisettes. Montez les blancs d’oeufs progressivement en ajoutant  le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser, pour obtenir la consistance bec d’oiseau. Incorporez délicatement les poudres à la maryse en un mouvement de bas en haut. Etalez l’appareil obtenu finement et régulièrement sur une plaque recouverte d’un Silpat ou d’un papier siliconé et cuire à 180° 10 à 12 mn à surveiller. Avec cette quantité, vous allez obtenir 3 carrés de 17cm.

zen4_1.jpg

Le crémeux au sésame ou au matcha : 50g de lait, 50g de crème fleurette, 1 jaune d’oeuf, 1cc de maïzena, 1g soit 1/2 feuille de gélatine, 15g de sucre, 8g de matcha ou QS de pâte de sésame noir , 30g de beurre.
Portez à ébullition en fouettant, le lait, la crème, le  jaune d’oeuf, la  maïzena et le sucre. Laissez épaissir puis incorporer hors du feu la gélatine ramollie et essorée et la pâte de sésame noir ou la poudre de matcha. Quand le mélange est à 35°/40° ajoutez-y le beurre et lissez. Coulez dans des cadres à entremets sur une épaisseur de 5 à 8 mm et bloquez au froid.

La mousse ivoire
: 200g de couverture Ivoire, 2g [soit une feuille] de gélatine, 100g de lait frais entier, 200g de crème fleurette non allégée, ½ gousse de vanille fendue et grattée.
Infusez la vanille à froid dans le lait. Ramollir la gélatine 20 mn dans beaucoup d’eau froide. Portez juste à ébullition le lait  et y dissoudre la gélatine bien essorée. Faîtes fondre le chocolat au bain marie et ajoutez en 3 fois le lait chaud en émulsionnant à la maryse énergiquement, pour obtenir une texture lisse et brillante. Le mélange doit être tiède. Montez la crème fleurette en chantilly mousseuse, puis incorporez la soigneusement en 2 fois à la ganache. Laissez prendre quelques heures au frigo. Coulez dans les cadres à pâtisserie de la même taille que les crémeux et la dacquoise ou le biscuit et bloquez au froid.

Le montage et la finition : Posez un crémeux sésame sur la dacquoise ou le biscuit, recouvrez d’un carré de mousse Ivoire puis d’un crémeux au matcha. Terminez par la mousse ivoire.
Coupez net des rectangles et décorez d’un mélange de graines de sésame doré et  noir. Posez éventuellement un macaron sur chaque entremets. Bloquez à nouveau au froid et laissez revenir quelques heures à température au réfrigérateur avant de consommer.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

zen_aoki14.JPG

Rien ne vous empêche bien  sûr de changer les parfums… de faire moins de couches, de varier les formes,  bref de laisser aller votre imagination selon l’inspiration du moment.



Explications



Pensez si nécessaire à consulter le lexique des termes culinaires pour les mot en caractères gras.



L’actu :



Suite a des problèmes d’affichage sous IE, j’ai du ré écrire les 2 derniers billets  ! Du coup tous les commentaires postés avant la remise en état ont disparu, désolée, ne croyez pas que je les ai supprimés volontairement ! Sous Mozilla il n’y avait pas de souci ….. C’est quand même bien Mozilla !!

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  • Martine

    coucou Mercotte,

    je n’ai pas encore Mozilla, mais j’ai pu lire ton billet sans problème ce matin.
    Ce gâteau m’intrigue , je ne sais pas si je le réaliserai (par manque de temps) mais je serai curieuse de connaitre sa saveur.
    Bon week-end à toi. Bises

  • Math

    Wouah, très jolie réalisation , avec en prime la Mercotte’s touch : un macaron !
    Bonne journée
    Math

  • Choupette

    Jolie réalisation! Dis-moi, l’année dernière j’ai cherché en vain dans des magasins bio de la pâte de sésame noir pour faire un dessert, où as-tu trouvé la tienne, sur le web?

  • gredine

    Aujourd’hui, çà marche très bien mais je n’ai pas trop de temps pour lire en détail ce dessert qui mérite qu’on s’y attarde. Je reviendrai pour m’en délecter à nouveau. Bon week-end

  • THIERRY2TAHITI

    Je note la recette de la dacquoise car j’adore ce fond de gâteau croustillant !!! Pour Firefox, je vais faire un tour chez 20′ pour voir.
    Bonne journée et bon WE.
    Thierry

  • Rosa

    Je suis en totale admiration devant ta création! Vraiment raffiné, recherché et beau!

    Bises et bon weekend au soleil,

    Rosa

  • sophie

    Encore une fois, je suis impressionnée Mercotte… La réalisation est comme à son habitude, parfaite !!

    Cependant, je me permets une question, cette réalisation, faite pour le plaisir de reproduire l’originale offrait-elle les mêmes saveurs en bouche ?
    Je suis curieuse de connaître la réponse….

  • auré

    Je suis en transe rien que d’imaginer le crémeux au sésame noir……… En tous cas c’est superbe!

  • Débo

    Tu te défends plutôt bien pour un entremet qui n’a « rien à voir avec l’original » 😉

  • Vanille

    Avant de me lancer dans une telle réalisation, un tour chez Sadaharu Aoki s’impose, je ne suis pas certaine d’aimer la pâte de sésame.

  • Willow

    Je suis bien d’accord, IE, c’est vraiment pas top. Mozilla ou Safari pour ma part. La recette est vraiment magnifique. J’en prendrai bien un morceau de cet entremet.

  • Requia

    Top, comme toujours !

  • Avocat & chocolat

    Je suis en totale admiration !! c’est trés beau cette superposition de couleur !!!
    Effectivement je ne suis pas sûre de rester zen durant les nombreuses étapes pour la réalisation de ce merveilleux gâteau!!

  • menus propos

    Tu prends tous les commentaires précédents (admiratifs), ça reflète ce que je pense. Mais au goût c’est comment ?

  • Dom des Ménagères

    Comme tu l’as écrit ailleurs, passer sur un blog est une chose, prendre le temps de dire bonjour est un plus, même si on n’a pas grand chose à dire de constructif.
    c’est mon cas aujourd’hui, rien à dire sur ces recettes si ce n’est que les photos à elles seules suffiraient presque à me rassasier.
    Et qu’un jour je ne désespère pas suivre des cours de cuisine, dans un ateliers des chefs au féminin, avec toi et Anne en professeurs.

    Voilà une idée qui me plairait bien.
    Même que pour l’occasion, je crois que je pourrais acheter un batteur. ;-))

  • piroulie

    Je suis comme d’habitude épatée : ton gateau est vraiment sublime toutes les couches sont parfaites et le choix de couleurs extremement chic
    bravo !

  • Ganesha

    quelle merveille…. celui la je vais me le faire. Très belle réalisation inspirée d’Aoki. Je craque littéralement. tu connais Mercotte mon penchant pour le sésame et la matcha. Vraiment je te remercie mille fois !
    Bisous

  • kashyle

    j’avais remarqué le problème mais en actualisant ça marchait 😉
    pour le zen, jolie réalisation
    biz

  • Nanoud

    Ce gateau est magnifique , les couleurs sont merveilleuses.Je me demande depuis un mometn quel gout a la pate de sésame noir car elle m’intrigue mais impossible d’en trouver à Copenhague ??

  • mariluna

    magnifique gateau…bravo comme toujour!!!!

  • Nathalie

    Fantastique!!!Tout vert,tout beau!!!
    Bises
    Nathalie

  • CLAUDINE

    Et bien si le gâteau est ZEN, moi, je ne l’étais plus du tout après avoir essayé vainement de lire tes deux derniers billets jusqu’au bout. Mais tu viens d’en donner l’explication et c’est bon, je vais bien tout va bien et je peux finir zenement de lire des posts.

  • Clea

    Eh bien j’en connais une (moi) qui s’est débrouillée pour trouver le temps de faire un crochet chez Aoki hier, et qui a repris un duomo matcha azuki 😉 Trop trop bon !

  • Sandrine

    Coucou Mercotte,

    Très jolie réalisation………..cela donne envie………..et j’adore l’association de saveurs et couleurs.
    A bientôt

  • La Pépette

    Super beau ! Vivement que ma cuisisne soit opérationnelle (là je risque de faire une dacquoise au platre …). Merci pour tous ces conseils et ces idées.
    Bon Dimanche !

  • MISTOUFLETTE65

    Superbe gâteau, je suis conquise !!!
    De plus chez nous juillet c’est le mois anniversaire de nos 2 loulous et de mon mari.
    Donc 3 desserts en famille à organiser. Et j’aime bien ne pas leur servir les mêmes tous les ans. Donc en voilà pour un, il m’en reste 2 à trouver !!!
    Bon dimanche

  • Lydia

    Superbe, j’adore les couleurs. question saveurs, il va falloir que je le teste.

  • Camille

    Mais, comment faites-vous?? Chaque visite sur votre site rend le sourire. Et l’on reste ébahi devant la sensualité de ces mets qui envahit palais, nez et vue et qui n’est pas sans rappeler une certaine invitation au voyage baudelairienne… Ca ne peut être que de la magie! 🙂
    Merci!

  • PHILO

    J’ai eu plaisir de goûter quelques patisseries d’Aoki et je suis certaine que la tienne doit être très bonne aussi !

  • Giorgia

    Mercotte, tu me laisse toujours sans mots… Ce qu’il pourrait bien etre une bonne chose…

  • Bolli

    Alors moi, qui va au moins une fois (…..) par semaine chez Aoki, je reconnais au moins 2 gâteaux de lui!!!

    2 in 1, tu as raison!!!!!!!!!! Je trouve qu’Aoki est plus raffiné, plus exotique que PH & Cie, et en plus, on ne fait pas la queue!!

    J’espère que tu as goûté ses glaces?….Pour la recette, prochainement ici?…..

  • marie

    trop longtemps que je ne suis pas allée chez Aoki, moi, qui suis fan de sa galette des rois macha, azuki voilà que quoi me faire craquer. il faut juste que je trouve 30 minutes aller aux GL…. c’est le plus dur. très belle réalisation une fois de plus mercotte

  • Cocotte

    Moi je prends ta version volontiers en attendant de pouvoir monter à Paris!

  • J_M_

    Intéressante recette et fort esthétique qui plus est. Le sésame est une valeur sûre en pâtisserie !

  • lenaig

    Désolé pour Aoki, mais ton entremet est quand même plus beau que le cien!
    Alors félicitation, je suis bluffé!

  • oum koulthoum

    Il est très réussi, aussi beau que celui de la patisserie.

  • Leelooo

    ouïe, de pire en pire le salivage produit par tes photos; je n’en peux plus (bon y’a peut-être un peu l’heure qui y fait, mais pas que … ta douceur est à toooombeeerr !!!)

  • Eleonore

    alléchée par tes images, j’ai filé aux GL pour goûter à cette merveille… GROSSE DECEPTION : c’est beaucoup trop sucré ! écoeurant à mon avis… pourtant j’adore le sésame noir, le macha et l’azuki )-:
    mais le tien doit être moins sucré 😉
    c’était mon premier essai chez aoki, la prochaine fois ce sera éclair macha (c’est pas trop sucré?)

    eleonore

  • Claudia

    Merci Mercotte. Une belle leçon. Jamais je n’oserais mais c’est bien tentant!.
    J’ai appris beaucoup de choses grâce au lexique. Il y a juste ces temps d’aller-retours au congélo qui m’intriguent. Combien de temps? Comment procèdes-tu pour le montage. C’est sans risque( je pense à la chaine du froid), j’imagine, ou tu le fais dans un igloo? Ici, sous les tropiques, je ne préfère pas y penser…@+

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Flash back sur l’année 2008, mes “Mac” et moi et Pierre Gagnaire pour le plaisir!

    […] juin : Restons Zen en essayant d’imiter le gâteau du célèbre pâtissier  Sadaharu Aoki. En juillet :  le […]

  • marie170

    Bonjour,
    je tombe complètement par hasard sur votre site. je suis de celles qui se sont pâmées devant le Zen…c’était une merveille. j’en garde un souvenir incroyable. Grâce à votre recette, je vais pouvoir reproduire ce petit bijou de pâtisserie.
    Mon seul problème, je suis intolérante au lait végétal de vache et ses dérivés et ce n’est qu’au prix d’une très longue journée que mon estomac à digérer mon Zen….
    je vais réfléchir à une version végétale….
    bravo pour la réalisation!


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