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Verrines fraises huile d’olive

2008 août 6

Chronique d’un mercredi d’été……

fraises_huile_d__oliive9.JPG

Il y a des desserts incontournables… Faciles, pratiques, amusantes et déclinables à volonté les verrines en font partie.
Certes elles sont à la mode et fleurissent un peu partout, mais qu’importe l’overdose quand on aime !

Dès mon retour de la belle journée parisienne, je me suis replongée avec bonheur dans le PH10 et je me suis inspirée de certains mariages de saveurs.  Voici le premier aujourd’hui, une verrine fraises citrons confits au sel et au sucre, ganache montée à l’huile d’olive.  PH mariait le tout à une gelée de tomate, j’ai plus simplement réalisé, pour une question de timing,  une gelée de fraises !
L’autre interprétation sera pour mercredi prochain … Et oui,  encore !

2 suggestions de présentation

fraises_huile_2.JPG



La recette :



Pour 6 verrines de taille moyenne
La ganache montée chocolat blanc hule d’olive
:
50g de fèves Ivoire, 22g de crème fleurette entière, 1/2 gousse de vanille grattée, 33g d’huile d’olive O&Co, 105g de crème fleurette froide.
Émulsionnez la crème bouillante avec le chocolat fondu au bain-marie, quand le mélange est à 35/40° incorporez l’huile d’olive. Ajoutez la crème froide et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez en chantilly. Je n’ai  pas suivi le processus du PH10 mais celui des ganaches montées inspirées de mes cours chez Valrhona.
Les fraises au citron au sel et au sucre :
180g de fraises coupées en petits cubes, 5g de citron confit au sel et 10g de citron confit au sucre coupés en minis dés, 2g de jus de citron et qq feuilles de menthe ciselées.
Mélangez délicatement dans un bol tous les ingrédients et réservez au frais.
La gelée de fraises.
125g de purée de fraises Ravifruits, 2.4g de gélatine, 10g de sucre, 2g de jus de citron.
Chauffez 25g de purée et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Ajoutez le reste de purée le sucre et le jus de citron et fouettez pour homogénéiser. Laissez prendre au réfrigérateur.
La finition :
Pochez une couche de gelée de fraises, puis une couche de ganache à l’huile d’olive, ajoutez les fraises au citron puis à nouveau une couche de ganache montée. Décorez à votre goût.

IMG_0017.JPG



Quelques explications…



Fèves Ivoire : Chocolat blanc Valrhona, très neutrre en goût qui apporte une texture intéressante. Le mot fèves désigne le conditionnement en opposition aux tablettes.

Pocher : Dressez dans les verrines à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse. Permet de garder la verrine propre plus facilement qu’en se servant d’une petite cuillère !

citrons_confits_3.jpg

Les citrons confits au sel maison :Selon PH : 20 citrons de 100g, 1 jus de citron, 1kg de sel fin, 1cs de gros sel de mer 2cc de graines de coriandre, 1cc à café de poivre noir en grains.Lavez et brossez les citrons. Rangez-les dans un bocal, couvrez les d’eau froide sans fermer le couvercle. Laissez reposer 5 jours en changeant l’eau tous les jours. Puis rincez -les, incisez-les en croix aux 3/4 et salez chaque quartier à la petite cuillère. Il faut 1cc de sel par citron. Mettez les fruits dans un bocal, ajoutez le gros sel, les épices et le jus de citron. Recouvrez à hauteur d’eau bouillante et fermez le bocal avec la rondelle en caoutchouc. Laissez confire au minimum 4 semaines. Pour les utiliser, égouttez-les, rincez-les et coupez-les en petits cubes 2/3mm pas davantage.

Enjoy

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  • Sandrine

    Coucou Mercotte,

    Merci pour ces très jolies verrines…..en effet elles sont déclinables à l’infini, mais tellement pratiques et délicieuses…….alors pourquoi s’en priver ???????
    Une association de saveurs vraiment très intéressante….
    Bonne journée et à bientôt

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    C ‘est très très beau. J espère que tout se passe bien chez toi et que le travail avance!

  • Choupette

    J’aime l’idée de la pointe de sel apportée par le citron confit au sel et je remarque que la méthode de PH pour faire ces citrons confits au sel n’a rien à voir avec la méthode traditionnelle apprise au Maroc.

  • Carole

    Superbes verrines ! l’association fraises / huile d’olive je connais et apprécie mais je n’aurais jamais pensé à l’associer au chocolat blanc. Merci pour ces idées originales
    Bonne journée

  • Mamzelle Gwen

    Overdose ? Comment pourrait-on se lasser de tes verrines ? Elles sont toujours terriblement tentantes !

  • Rosa

    Un dessert très original, beau et délicieux! Vraiment magique!

    J’adore les citrons confits!

    Bises et bonne journée,

    Rosa

  • sooishi

    Ton adaptation de Ph est très appétissante je suis sûre que c’est très bon!
    Et merci beaucoup pour la recette des citrons confits je voulais justement en faire, c’est le genre de choses qu’on fait pendant les vacances!

    A bientôt

  • Kitty

    Ca doit être étonnant surtout le mélange chocolat blanc/huile d’olive. J’ai bien envie d’essayer d’autant plus que je suis une fan de verrines!!! Merci pour la recette!

  • marie

    ca y est je vois enfin la recette de la ganache à l’huile d’olive. nous avions fait une version avec du chocolat noir mais au chocolat blanc ça ne doit pas être mal non plus; J’aime beaucoup ces verrines qui semblent simples mais qui sont très originales avec le citron confit au sel. Bon été

  • Flo Bretzel

    Mon goût immodoré pour le chocolat blanc va m’inciter à me pencher de près sur cette recette aux saveurs estivales même si je risque d’avoir du mal à trouver les fèves Valrhona du côté de Munich. Bonne semaine à toi!

  • Tiuscha

    Superbe ! J’ai très envie de tester cette ganache à l’huile d’olive ! Qu’utilises tu comme huile dedans ?

  • Lavande

    c’est magnifique! Et l’idée de cette ganache m’enthousiasme au plus haut point!

  • valerie

    bravo ! c’est vraiment très joli ! bonne idée !

  • menus propos

    Waouh! ganache montée chocolat blanc/huile d’olive, je prends et je continue avec les citrons confits. Merci qui ? Merci Mercotte.

  • lydian

    Je suis trop contente de trouver cette recette de citron confit!
    Et ces petites verrines…une promesse de délicate gourmandise!
    Bises

  • réglisse

    ces verrines sont superbes ! très belle association sucrée et acidulée !

  • sigrid

    Tiens mais… mais je la connais cette ardoise… et cette table…. et ces buissons là derrière… et puis je les connais ces verrines aussi (et d’ailleurs elles étaient bien bonnes! 😉 Bizz!!

  • THIERRY2TAHITI

    Comme tu le dis si bien, tant pis pour l’effet de mode pourvu que ça plaise.
    Superbe ces photos en extérieur !!! Comme d’habitude d’ailleurs.
    Bises de Papeete

  • trinidad

    je n’ai jamais tenté de ganache à l’huile d’olive et pourtant j’ai le PH10. j’imagine que la saveur est différente. A tester. tes verrines sont ultra appétissantes.

  • dés de melon

    madame,

    JE tiens à vous féliciter pour cette merveuilleuse recette. J’ai eu l’occcasion de la cuisiner hier, lors d’un repas en amoureux. Je n’ai reçu que des compliments de la part de ma femme. C’est grâce à vous, que j’ai eu autant de flateries. Alors merci encore.
    Pour vous exprimer ma gratitude, je vous recommande un site de cuisine formaidable, dans lequel vous trouverez de nombreuses recettes délicieuses, dont notamment la recette des dés de melon à la noix de coco et confiture de lait. http://www.cuisine-et-saveur.com/desserts/des-de-melon-a-la-noix-de-coco-et-confiture-de-lait-274.html

    Merci bien, et bonne continuation

  • Géraldine

    encore de très jolis desserts qui promettent d’être un vrai délice !
    décidément..j’aime le mercredi..!

  • gredine

    Cette ganache me tente bien. A essayer pendant ces vacances

  • Fabienne

    Je dois avouer que la présence de l’huile d’olive dans les desserts me ravit et que je me laisserais bien tenter par cette gourmandise alors que je suis au régime sec ….
    Mais comment résister au charme de l’huile d’olive …

  • BabyChocolate

    Ca donne envie, la presentation est superbe. Je vais retourner faire un petit plongeon dans le PH10 car c’est vrai que c’est un livre magnifique, comme toi, j’utilise les procedes appris par notre chere Julie a Valrhona

  • Cécile

    Je suis attirée et intringuée par la ganache montée ivoire – huile d’olive , j’ai bien envie de la tester, et le mélange fraises – citrons confits doit être délicat.
    Bises.

  • kolosyki

    Bonjour

    Merci pour cette recette de saison. En échange je te donne le kissell c’est un dessert d’été traditionnel de la cuisine russe .

    Cordialement

  • Sophie L.

    Ces verrines sont très tentantes…. Je m’imagine déjà plonger ma petite cuillère et la déguster tout en gourmandise !!!

  • Stéphane

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette belle recette estivale. Je cherchais une inspiration pour le dessert de mon déjeuner dominical et je crois avoir trouvé! Ce mélange de fraises et de citrons confits au sucre et au sel me fait déjà rêvé … Si on veut faire une gelée de tomate, même principe que le gelée de fraise?

  • martina

    Bonjour Mercotte,
    très jolie cette ganache, déjà testée!! j’ai trois livres de PH, mais je ne trouve pas de mousse chocolat blanc- huile d’olive. Que de différence avec ton ganache montée? Des oeufs ou quoi?

  • mercotte

    Martina : Cette recette de crème légère chocolat blanc huile d’olive se trouve dans le PH10 de Pierre Hermé ! je l’appelle ganache montée , il l’appelle je crois crème onctueuse, c’est juste une question de vocabulaire, je ne fais pas en général de mousse classique avec des oeufs, tu peux lire aussi les recettes des différentes mousses ici :
    http://www.mercotte.fr/2008/02/29/la-saga-des-mousses-au-chocolat-1er-episode-mousse-a-litalienne/
    http://www.mercotte.fr/2008/03/04/la-saga-des-mousses-au-chocolat-2eme-episode-des-mousses-allegees-oui-oui/
    http://www.mercotte.fr/2008/03/11/la-saga-des-mousses-au-chocolat-3eme-episode-entremets-choco-pistache/

  • tartelette

    Cette ganache a l’huile d’olive me fait bien envie…excuse d’avance si je vous l’empreinte a toi et Pierre 🙂 car je n’ai pas PH10!

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