2008août6
Verrines fraises huile d’olive
Chronique d’un mercredi d’été……
Il y a des desserts incontournables… Faciles, pratiques, amusantes et déclinables à volonté les verrines en font partie.
Certes elles sont à la mode et fleurissent un peu partout, mais qu’importe l’overdose quand on aime !
Dès mon retour de la belle journée parisienne, je me suis replongée avec bonheur dans le PH10 et je me suis inspirée de certains mariages de saveurs. Voici le premier aujourd’hui, une verrine fraises citrons confits au sel et au sucre, ganache montée à l’huile d’olive. PH mariait le tout à une gelée de tomate, j’ai plus simplement réalisé, pour une question de timing, une gelée de fraises !
L’autre interprétation sera pour mercredi prochain … Et oui, encore !
2 suggestions de présentation
La recette :
Pour 6 verrines de taille moyenne
La ganache montée chocolat blanc hule d’olive :
50g de fèves Ivoire, 22g de crème fleurette entière, 1/2 gousse de vanille grattée, 33g d’huile d’olive O&Co, 105g de crème fleurette froide.
Émulsionnez la crème bouillante avec le chocolat fondu au bain-marie, quand le mélange est à 35/40° incorporez l’huile d’olive. Ajoutez la crème froide et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez en chantilly. Je n’ai pas suivi le processus du PH10 mais celui des ganaches montées inspirées de mes cours chez Valrhona.
Les fraises au citron au sel et au sucre :
180g de fraises coupées en petits cubes, 5g de citron confit au sel et 10g de citron confit au sucre coupés en minis dés, 2g de jus de citron et qq feuilles de menthe ciselées.
Mélangez délicatement dans un bol tous les ingrédients et réservez au frais.
La gelée de fraises.
125g de purée de fraises Ravifruits, 2.4g de gélatine, 10g de sucre, 2g de jus de citron.
Chauffez 25g de purée et y dissoudre la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Ajoutez le reste de purée le sucre et le jus de citron et fouettez pour homogénéiser. Laissez prendre au réfrigérateur.
La finition :
Pochez une couche de gelée de fraises, puis une couche de ganache à l’huile d’olive, ajoutez les fraises au citron puis à nouveau une couche de ganache montée. Décorez à votre goût.
Quelques explications…
Fèves Ivoire : Chocolat blanc Valrhona, très neutrre en goût qui apporte une texture intéressante. Le mot fèves désigne le conditionnement en opposition aux tablettes.
Pocher : Dressez dans les verrines à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse. Permet de garder la verrine propre plus facilement qu’en se servant d’une petite cuillère !
Les citrons confits au sel maison :Selon PH : 20 citrons de 100g, 1 jus de citron, 1kg de sel fin, 1cs de gros sel de mer 2cc de graines de coriandre, 1cc à café de poivre noir en grains.Lavez et brossez les citrons. Rangez-les dans un bocal, couvrez les d’eau froide sans fermer le couvercle. Laissez reposer 5 jours en changeant l’eau tous les jours. Puis rincez -les, incisez-les en croix aux 3/4 et salez chaque quartier à la petite cuillère. Il faut 1cc de sel par citron. Mettez les fruits dans un bocal, ajoutez le gros sel, les épices et le jus de citron. Recouvrez à hauteur d’eau bouillante et fermez le bocal avec la rondelle en caoutchouc. Laissez confire au minimum 4 semaines. Pour les utiliser, égouttez-les, rincez-les et coupez-les en petits cubes 2/3mm pas davantage.
Enjoy
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le 6 août 2008 à 08:11
Coucou Mercotte,
Merci pour ces très jolies verrines…..en effet elles sont déclinables à l’infini, mais tellement pratiques et délicieuses…….alors pourquoi s’en priver ???????
Une association de saveurs vraiment très intéressante….
Bonne journée et à bientôt
le 6 août 2008 à 08:52
C ‘est très très beau. J espère que tout se passe bien chez toi et que le travail avance!
le 6 août 2008 à 08:58
J’aime l’idée de la pointe de sel apportée par le citron confit au sel et je remarque que la méthode de PH pour faire ces citrons confits au sel n’a rien à voir avec la méthode traditionnelle apprise au Maroc.
le 6 août 2008 à 09:29
Superbes verrines ! l’association fraises / huile d’olive je connais et apprécie mais je n’aurais jamais pensé à l’associer au chocolat blanc. Merci pour ces idées originales
Bonne journée
le 6 août 2008 à 09:36
Overdose ? Comment pourrait-on se lasser de tes verrines ? Elles sont toujours terriblement tentantes !
le 6 août 2008 à 10:19
Un dessert très original, beau et délicieux! Vraiment magique!
J’adore les citrons confits!
Bises et bonne journée,
Rosa
le 6 août 2008 à 10:51
Ton adaptation de Ph est très appétissante je suis sûre que c’est très bon!
Et merci beaucoup pour la recette des citrons confits je voulais justement en faire, c’est le genre de choses qu’on fait pendant les vacances!
A bientôt
le 6 août 2008 à 10:58
Ca doit être étonnant surtout le mélange chocolat blanc/huile d’olive. J’ai bien envie d’essayer d’autant plus que je suis une fan de verrines!!! Merci pour la recette!
le 6 août 2008 à 11:07
ca y est je vois enfin la recette de la ganache à l’huile d’olive. nous avions fait une version avec du chocolat noir mais au chocolat blanc ça ne doit pas être mal non plus; J’aime beaucoup ces verrines qui semblent simples mais qui sont très originales avec le citron confit au sel. Bon été
le 6 août 2008 à 11:27
Mon goût immodoré pour le chocolat blanc va m’inciter à me pencher de près sur cette recette aux saveurs estivales même si je risque d’avoir du mal à trouver les fèves Valrhona du côté de Munich. Bonne semaine à toi!
le 6 août 2008 à 11:34
Superbe ! J’ai très envie de tester cette ganache à l’huile d’olive ! Qu’utilises tu comme huile dedans ?
le 6 août 2008 à 12:59
c’est magnifique! Et l’idée de cette ganache m’enthousiasme au plus haut point!
le 6 août 2008 à 16:01
bravo ! c’est vraiment très joli ! bonne idée !
le 6 août 2008 à 20:18
Waouh! ganache montée chocolat blanc/huile d’olive, je prends et je continue avec les citrons confits. Merci qui ? Merci Mercotte.
le 6 août 2008 à 21:24
Je suis trop contente de trouver cette recette de citron confit!
Et ces petites verrines…une promesse de délicate gourmandise!
Bises
le 6 août 2008 à 22:29
ces verrines sont superbes ! très belle association sucrée et acidulée !
le 6 août 2008 à 23:16
Tiens mais… mais je la connais cette ardoise… et cette table…. et ces buissons là derrière… et puis je les connais ces verrines aussi (et d’ailleurs elles étaient bien bonnes! ;-) Bizz!!
le 7 août 2008 à 06:40
Comme tu le dis si bien, tant pis pour l’effet de mode pourvu que ça plaise.
Superbe ces photos en extérieur !!! Comme d’habitude d’ailleurs.
Bises de Papeete
le 7 août 2008 à 08:52
je n’ai jamais tenté de ganache à l’huile d’olive et pourtant j’ai le PH10. j’imagine que la saveur est différente. A tester. tes verrines sont ultra appétissantes.
le 7 août 2008 à 10:35
madame,
JE tiens à vous féliciter pour cette merveuilleuse recette. J’ai eu l’occcasion de la cuisiner hier, lors d’un repas en amoureux. Je n’ai reçu que des compliments de la part de ma femme. C’est grâce à vous, que j’ai eu autant de flateries. Alors merci encore.
Pour vous exprimer ma gratitude, je vous recommande un site de cuisine formaidable, dans lequel vous trouverez de nombreuses recettes délicieuses, dont notamment la recette des dés de melon à la noix de coco et confiture de lait. http://www.cuisine-et-saveur.com/desserts/des-de-melon-a-la-noix-de-coco-et-confiture-de-lait-274.html
Merci bien, et bonne continuation
le 8 août 2008 à 07:21
encore de très jolis desserts qui promettent d’être un vrai délice !
décidément..j’aime le mercredi..!
le 8 août 2008 à 11:20
Cette ganache me tente bien. A essayer pendant ces vacances
le 8 août 2008 à 15:12
Je dois avouer que la présence de l’huile d’olive dans les desserts me ravit et que je me laisserais bien tenter par cette gourmandise alors que je suis au régime sec ….
Mais comment résister au charme de l’huile d’olive …
le 8 août 2008 à 17:17
Ca donne envie, la presentation est superbe. Je vais retourner faire un petit plongeon dans le PH10 car c’est vrai que c’est un livre magnifique, comme toi, j’utilise les procedes appris par notre chere Julie a Valrhona
le 12 août 2008 à 14:26
Je suis attirée et intringuée par la ganache montée ivoire – huile d’olive , j’ai bien envie de la tester, et le mélange fraises – citrons confits doit être délicat.
Bises.
le 12 août 2008 à 18:03
Bonjour
Merci pour cette recette de saison. En échange je te donne le kissell c’est un dessert d’été traditionnel de la cuisine russe .
Cordialement
le 12 août 2008 à 20:31
Ces verrines sont très tentantes…. Je m’imagine déjà plonger ma petite cuillère et la déguster tout en gourmandise !!!
le 13 août 2008 à 09:37
Bonjour Mercotte,
Merci pour cette belle recette estivale. Je cherchais une inspiration pour le dessert de mon déjeuner dominical et je crois avoir trouvé! Ce mélange de fraises et de citrons confits au sucre et au sel me fait déjà rêvé … Si on veut faire une gelée de tomate, même principe que le gelée de fraise?
le 25 août 2008 à 00:18
Bonjour Mercotte,
très jolie cette ganache, déjà testée!! j’ai trois livres de PH, mais je ne trouve pas de mousse chocolat blanc- huile d’olive. Que de différence avec ton ganache montée? Des oeufs ou quoi?
le 25 août 2008 à 02:56
Martina : Cette recette de crème légère chocolat blanc huile d’olive se trouve dans le PH10 de Pierre Hermé ! je l’appelle ganache montée , il l’appelle je crois crème onctueuse, c’est juste une question de vocabulaire, je ne fais pas en général de mousse classique avec des oeufs, tu peux lire aussi les recettes des différentes mousses ici :
http://www.mercotte.fr/2008/02/29/la-saga-des-mousses-au-chocolat-1er-episode-mousse-a-litalienne/
http://www.mercotte.fr/2008/03/04/la-saga-des-mousses-au-chocolat-2eme-episode-des-mousses-allegees-oui-oui/
http://www.mercotte.fr/2008/03/11/la-saga-des-mousses-au-chocolat-3eme-episode-entremets-choco-pistache/
le 1 septembre 2008 à 18:34
Cette ganache a l’huile d’olive me fait bien envie…excuse d’avance si je vous l’empreinte a toi et Pierre :) car je n’ai pas PH10!
le 4 novembre 2008 à 08:00
[...] simple elle aussi, extraite du Thuriès de novembre, et pour le poulet j’ai juste ajouté des citrons confits maison et quelques zestes de mon inséparable cumbava ! La recette revisitée et pour 2 [...]