2009juil22 L’entremets « Green » pour clore la trilogie de desserts de Yann Duytsche
Encore un petit entremets pour la route ….. Enfin façon de parler, on va plutôt dire dernier essai avec les recettes de Yann Duytsche car c’est sûr rien que de voir ses superbes desserts dans le Thuriès on a vite envie de tous les faire. J’ai gardé le plus facile pour la fin, ici pas besoin d’ingrédients pas toujours aisés à dénicher comme l’absolu cristal par exemple !
Cet entremets « Green » se compose d’une base de biscuit à la cuillère, à la portée de tous non ? D’une bavaroise à la vanille de Tahiti, -vous n’avez pas fait votre provision avant le retour de Thierry ? Pas grave la Bourbon fera l’affaire- et d’un caramel coulant gélifié. On y ajoute des dés de poires et un peu d’alcool de poire pour parfumer le sirop d’imbibage. Mais ça c’est vous qui voyez, si vous ne consommez pas d’alcool ou si vous voulez en faire profiter les enfants, faites tout simplement un sirop d’imbibage à la vanille. Pour le décor, quelques pistaches râpées -vive la micro plane- et des baies roses écrasées. Le seul ingrédient un peu « space » c’est le sucre neige de la finition, mais pareil, pas obligé, finalement c’est surtout le goût qui compte, le look ce n’est que du bonus !
Passons aux choses sérieuses
La recette :
Pour 6 personnes :
Le biscuit à la cuillère : 120g de blancs d’Å“ufs, 70g de sucre en poudre, 65g de jaunes d’Å“ufs, 40g de fécule et 40g de farine T55. QS de sucre glace. QS de sirop pour imbiber.
Montez les blancs en les structurant et en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez les jaunes à la maryse puis ajoutez la fécule tamisée avec la farine. Étalez sur un flexipat et lissez. Poudrez une 1ere fois de sucre glace, attendez 5 min, poudrez à nouveau et enfournez 15 min à 200°.
Retournez la plaque sur une feuille de papier cuisson et démoulez avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat, ça vient tout seul. Découpez 2 cercles de la taille de votre cercle à entremets – 17cm- et une bande rectangulaire pour chemiser le cercle.
Chemisez votre cercle à entremets de rhodoïd puis avec une bande de biscuit à la cuillère. Déposez dans le fond un disque de ce même biscuit.
Le caramel coulant gélifié : 55g de sucre en poudre, 25g d’eau minérale + 5g. 40g de crème fleurette entière + 40g de glucose, 1.75g de gélatine, 45g de crème fleurette, 6g d’eau de vie de poire.
Trempez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites cuire le sucre avec les 25g d’eau jusqu’à 202°, soit un caramel foncé bien moussant, puis le décuire avec les 5g d’eau restants. Ajoutez 40g de crème tiédie avec 40g de glucose puis la gélatine essorée. Mélangez bien ou mixez si nécessaire puis laissez refroidir. Incorporez alors la crème restante et l’alcool de poire ou pas ! Réservez au froid.
La bavaroise à la vanille : 50g de lait entier, 50g de crème fleurette à 35%, 1/2 gousse de vanille fendue et grattée, 20g soit 1 jaune d ‘Å“uf, 30g de sucre semoule, 2.25g de gélatine trempée et essorée, 100g de crème fouettée mousseuse.
Chauffez le lait et la crème à 50°avec la vanille, ajoutez le jaune mélangé avec le sucre et cuire à 82° comme une crème anglaise. Hors du feu ajoutez la gélatine. Refroidissez rapidement en trempant le fond de la casserole dans de l’eau glacée et incorporez à la crème fouettée mousseuse.
Imbibez le biscuit dressé dans le cercle de sirop à l’eau de vie de poire ou de vanille selon votre choix de départ, coulez une couche de bavaroise vanille, – environ la moitié de l’appareil- ajoutez des cubes de poires. Bloquez 30 min au froid.
Dressez ensuite le caramel à la poche, finissez avec le reste de bavaroise et terminez par le 2eme disque de biscuit imbibé lui aussi. Bloquez au froid.
La finition : Décerclez l’entremets, imbibez le dessus avec le reste du sirop parfumé. Saupoudrez de sucre neige, puis de pistaches râpées sur le dessus et de graines de poivre rose écrasées. Décorez éventuellement d’une balle de golf en chocolat blanc ! Bon faut pas rêver, point de balle de golf mais des corps creux pour remplacer !
Comment s’organiser ?
Comme souvent il me semble que prendre son temps et prévoir un peu à l’avance permet d’optimiser le résultat, pas de dernière minute ni de précipitation et la satisfaction sera au rendez vous ! Bien évidemment ce ne sont que des suggestions, vous faîtes comme vous voulez.
Trois étapes en trois jours me paraissent raisonnables, le dernier jour étant celui de la finition et de la dégustation.
J-2 : Commencez par le caramel il peut attendre déjà dans une poche sans douille que vous inciserez au moment du dressage. Réalisez aussi le biscuit à la cuillère, et le montage du moule.
J- 1 : Faites tranquillement la bavaroise, imbibez, dressez, bloquez, terminez par le caramel et la bavaroise, bloquez pour de bon.
Le jour J : Décerclez, poudrez décorez, réservez au réfrigérateur.
A savoir que J-2 et J- 1 peuvent se grouper sur une seule journée si vous n’avez pas trop d’autres choses à préparer !
Encore des explications utiles ou futiles : lecture optionnelle !
La vanille : Pour en savoir un peu plus sur la Bourbon ou la Tahiti, c’est ICI-Clic-
La râpe micro plane : Le must de la râpe, l’essayer c’est l’adopter, même les pistaches se râpent à merveille c’est tout dire et je ne vous parle même pas du gingembre en plus des zestes d’agrumes et du parmesan !
Le sirop d’imbibage : Portez à ébullition 50g de sucre et 50g d’eau. Laissez refroidir et ajoutez le parfum choisi.
Le sucre neige : Le sucre neige dit neige éternelle est un sucre d’apparence similaire au sucre glace ayant pour particularité de ne pas absorber l’humidité. Il est utilisé pour les décors en pâtisseries.
La farine T 55 : ce type de farine est plus réservé à la cuisine et à la boulangerie. Sur la paquet c’est inscrit en général sur le côté ou sur le dessous.
QS : Quantité suffisante.
Structurer les blancs d’Å“ufs : Les monter lentement en incorporant le sucre en plusieurs fois et en augmentant petit à petit la vitesse pour arriver à la consistance d’une mousse à raser.
Flexipat : Tapis de silicone rectangulaire idéal pour les pâtes à biscuits et autres dacquoises.
Crème fouettée mousseuse : Évitez pour les mousses de monter votre crème trop ferme elle sera plus grasse et moins aérée.
La gélatine : Petit rappel une feuille pèse 2g en général. Si vous utilisez de la gélatine en poudre vous devez y ajouter 5 fois son poids en eau. Par exemple si vous devez utiliser 10g de gélatine soit 5 feuilles, vous pouvez les remplacer par 10g de gélatine en poudre et 50g d’eau.
Corps Creux : On peut bien les voir Ici-Clic- sur la bûche !
Bonnes vacances !
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Je viens de lire coup sur coup les 3 derniers posts et je me disais que je n’étais pas encore prête pour ce genre de réalisation. j’ai un congélateur 2 tiroirs (autant dire rien) et une cuisine sympa mais parisienne avec un plan de travail de 1m donc pas de quoi m’étaler comme je le souhaiterais.
Je suis donc très admirative et totalement d’accord avec toi sur le fait que cuisiner ou faire de la patisserie est une question d’organisation et de temps.
PS : suis allée déjeuner chez Atmosphères la semaine dernière avec ma maman et nous avons bcp apprécié. Compte rendu bientot. c’était la première fois que j’allais du côté du Bourget du lac (honte à moi l’annécienne) et j’ai trouvé ce coin très sympa avec des vues splendides sur le lac.
Une vraie tentation! Cet entremet est si raffiné et tellement irrésistible!
Bises,
Rosa
Bien d’accord avec vous deux, Marie et toi, c’est une question d’organisation, pas de place à là peu près, et comme ce n’est pas forcément ma qualité première. Je testerai déjà la base de biscuit, après on verra ! Procédons par ordre…
Et bien, c’est un magnifique dessert de chef ça ! On se régale des yeux.
Oh non, le biscuit à la cuillère n’est pas à la portée de tout le monde ! Moi j’en ai raté plein avant de réussir les premiers.
Ce n’est pas si facile que ça, hein. Mais il ne faut pas se décourager ! Et ce blog est là , justement, pour que les lecteurs ne se découragent pas et aient toutes les explications nécessaires (et même le » service après vente » puisqu’on peut poser des questions).
Vive la pâtisserie ! et merci Mercotte !
Je retiens particulièrement l’idée du caramel gélifié. ;-)
chouette! encore un que je vais faire! je le trouve superbe et j’adore tout autant l’intérieur.
Je suis comme Choupette, je retiens l’idée du caramel gélifié.
Bonne journée
vanille et caramel, il a tout pour me plaire
Je suis admirative, c’est vraiment très très beau et sûrement un délice !
Désolée pour Tourette, on va bien arriver à se voir avant que je reparte :)
je t’embrasse
Très tentant également cet entremet Green!
Voilà une bonne excuse pour racheter de la poire, y’en a un qui va être content :)
Ce que je fais à chaque fois que j’utilise les corps creux en déco, je les garnis de caramel, gourmandise assurée :)
Je suis conquise (encore!) en plus il a l’air faisable. Concernant l’organisation, je suis parfaitement d’accord (et toi tu es la reine) en particulier pour les entremets. Pour rassurrer Marie, moi aussi j’ai une petite cuisine parisienne et un congélateur minuscule, mais c’est faisable, il faut juste se concentrer ;-) et ranger continuellement.
Encore Merci Mercotte pour tous les détails, on n’a plus d’excuses pour se lancer, n’est-ce pas? Bonne journée
Je n’ai qu’une envie c’est de croquer dans ce bel entremet. Il a l’air si fondant !!!
Merci pour tous les détails que vous nous donnez lors de vos recetttes.
Voilà ce qui manquait au Thuriès : 1 photo en coupe ! Me voilà bougrement tentée. Une fois de plus…
Et me voici un petit peu moins nulle : je me demandais ce que pouvait bien être le sucre neige, et rassurée : je me demandais si la microplane allait se charger des pistaches…
belle réalisation pour une recette tip top.
P.S: je viens de créer un autre blog pour l’atelier Guy Martin et tes recommandations me seront utiles. voici le lien atelierguymartinparis.blogspot.com
je ne manquerai pas de tester ce dessert maintenant que tu as calculé pour nous le timing d’organisation. Car c’est bien ce qui pêche chez moi … en autre
J’ai aussi des râpes Microplane mais pour des choses de la taille d’une pistache, je crois que je râperais plus de doigt que de pistache. A moins d’utiliser la râpe à tambours avec le tambour pour le parmesan ?
Comme toujours sur votre site, ce dessert est encore magnifique… Je ne pense pas encore réussir à faire des entremets pareils !! Bravo
Ma-gni-fi-que!!!! Tu es douée!!!!!
Le caramel gélifié dans une poche à J-2 me paraissait étrange, mais vu le peu de gélatine qu’il y a, je me demande du coup à elle sert … ?
Marie : Hihi, il faut libérer un tiroir de ton congélateur et faire un petit modèle d’entremets, 17 cm c’est idéal ! Contente que tu aies enfin découvert Atmosphères, l’été c’est ma cantine souvent à midi vu le rapport qualité prix du menu du marché !
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Tiuscha : t’as raison petit à petit ! c’est bien….
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Marie-Claire : comment ça , tu plaisantes, même sur plaque tu trouves que ce n’est pas facile, bon à dresser à la poche peut être mais comme ça, ça me semble simple pour tous non? zut alors tu m’ouvres des horizons insoupçonnés !
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Choupette : c’est vrai que ce caramel, à saler à mon avis aussi, peut se décliner avec plein de desserts une base à retenir !
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Stéphane : c’est un peu en pensant à toi que je l’ai fait, plus d’excuse puisque tu as vu le dedans !!
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Brigitte : ah oui c’est sûr tu ne peux pas repartir comme ça !! surtout si c’est loin et pas en métropole
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Auré : et dire que je n’avais même pas gardé un peu de caramel pour remplir les corps creux, nulle , je suis nulle !!!
je vais recommencer
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Dada : ranger au fur et à mesure c’est le secret mais même avec une grande cuisine , ne pas se laisser envahir à tous les niveaux !
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Bige et Pralines et Canelés : Et bien la râpe ne râpe absolument pas les doigts et c’est hyper facile, j’ai testé sans trop y croire et j’ai été agréablement surprise mes doigts sont intacts et le rendu bien comme je voulais ! mieux qu’en les mixant puisque ça donne plus de la poudre et non pas des minis copeaux, allez y sans crainte j’en suis sortie indemne !
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Gredine : des promesses toujours des promesses ou tu me le montreras ?
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Le cookie masqué : Pour le J-2 bien sûr que c’est de ma propre initiative et pas dans la recette, mais j’interprète pour me faciliter l’emploi du temps ! la gélatine associée au glucose permet à mon avis d’avoir un caramel souple pas du tout une gelée de caramel, en fait juste ce qu’il faut pour une résultat en bouche très sympa ! la prochaine fois je sale le caramel d’ailleurs !
Olala… c’est du grand luxe ! perso, le caramel coulant gélifié… ça me tente à fond ! :D
Et bien ça y est, j’ai craqué!!!
Je me suis ruée ce midi acheté le Thuriès que je ne connaissais pas! Un seul mot: « salivant »! (je ne sais pas si ça existe vraiment, mais bon tout le monde comprend que j’ai salivé un maximum en le feuilletant, comme lorsque que l’on vient ici!!)
Microplane: voilà deux fois que je la croise sur le web aujourd’hui…. et en plus, elle ne râpe pas les doigts!?! Vais je craquer aujourd’hui aussi pour elle?lol!
Merci Mercotte!
J’ai aussi repéré les desserts de Yann Duytsche dans la Thuriès et j’ai réalisé le « Blanc », mais sans la glaçage car je n’ai pas de nappage. Résultat : très différent de l’original au niveau visuel, mais un délice! C’est le principal!
Autre sujet, j’aimerais avoir un conseil : quelle taille de carré et rectangle faut-il pour un dessert individuel?
Merci
Pascaline
Pascaline : pour le dessert individuel les rectangles peuvent faire 7 x 3 et les carrés 6 x 6 c’est un peu comme on veut en fait
Aucun rapport avec la choucroute… ni avec l’entremets d’ailleurs. Je voulais juste te faire un petit coucou de St Jorioz ou je passe mon dernier jour de vacances si pres de chez toi. J’avais espere pouvoir faire une escapade chez toi et te faire le coucou de vive voix mais… on ne fait pas toujours ce qu’on veut! je profite quand meme du pc prete pour t’ecrire ce petit mot (le clavier est anglosaxon d’ou l’absence d’accent!)
cet entremet est vraiment très beau !
Le site http://www.mondevanille.com propose à la vente de la vanille du Mexique, de la vanille de Tahiti, Bourbon, et de Nouvelle Guinée. Il évoque également une vanille des Indes.
Je n’ai pas testé le site, mais je le signale car l’article de A table et compagnie signale que seules les vanilles de Tahiti et Bourbon sont commercialisées. Seule difficulté : choisir entre la note de fonds de fruits rouges de la vanille du Mexique et la note de fonds pruneau de la vanille de Tahiti !
Superbe dessert, digne d’un chef pâtissier!
Je suis d’accord, les desserts de Yann Duystche sont très bons et pas seulement beaux. Ce que j’aime, c’est qu’ils restent dans la tradition tout en la réinventant. Vive la Catalogne qui révèlent très souvent les grands et ses chefs qui nous montrent souvent l’exemple. ;-)
comment ne pas etre d’accord, tout aussi beau que bon ces desserts sont splendides. Et tes realisations sont superbes et tres representatrice de la haute patisserie
a midi, j’ai fait la recette des biscuits à la cuillère. SUPER. avec les oeufs que j’avais, j’ai été obligé de mettre 4 blancs, et que 3 jaunes. j’ai rempli une plaque de moules silicones forme pour des petits financiers(essais) et le reste , je l’ai mis sur une plaque silicone. j’ai mis un peu trop de sucre glace, mais je saurai pour la prochaine fois. demain je ferai la bavaroise, mais j’ai fait des cerises confites, et je pense que je vais en ,mettre à la place du caramel, et j’ai également des griotines( cerises que l’on trouvent dans le bas des Vosges et en Franche conté) je vais les mélanger. je pense que cela devrait être satisfaisant. quand j’aurai un peu plus de temps, j’essayerai le caramel
encore merci pour tes recettes
Sandra : c’est vraiment dommage, tu étais tout à côté
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Anne : merci pour l’info.
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Anne de panier de saison : en plus Yann Duytsche est consultant Valrhona et est passé aussi par Tain à un moment de sa vie
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Zabette : c’est très bien, et les cerises se marient parfaitement avec la vanille, ce que j’aime c’est l’interprétation et la déclinaison des recettes à partir de bases
C’est magnifique!
Mercotte c’est superbe et déjà il m’inspire ! un but, refaire un biscuit cuillère tout fin !! Bon vivement mercredi !!!! bises
c’est chouette la neige éternelle ! bonnes vacances Mercotte
C’est tout aussi beau que l’original!
Merci pour ton conseil pour le « Que Bo » mais heureusement que je l’ai pas testé car j’ai été un peu déçu… En effet, j’ai goûté le vrai semaine dernière! Disons que j’ai beaucoup plus apprécié « Blanc », le premier que tu as fait! J’ai aussi goûté le Tuti Fruiti ->Un délice (Bizcocho dacquoise almendra, compota piña lima, mousse ivoire coco…) même pour ceux qui parlent pas espagnol, je vous laisse imaginer la tuerie! Le plus apprécié fut le Blanc!
Je ferais un post avec les photos de ce samedi de plaisir dégustant les pâtisseries de Yann Duytsche (que j’aurais pu rencontré si je m’étais pas levé si tard! il était là le matin… et moi bien-sûr, j’y suis allé l’après-midi…)
Allez j’arrête de raconter ma vie, mais dans tous les cas, merci pour cette trilogie, qui m’a fait découvrir ce pâtissier! dont j’ai pu apprécié son fabuleux travail! Quel beau travail moi je dit! et quel beau travail Mercotte aussi! à bientôt
NB: j’ai pas goûté tout ça à moi tout seul…
Un entremet comme je les aime on reste dans une alliance de tradition vanille/caramel la touche de vert pistache conserve la saison et donne un style tendance des couleur actuelle sinon le caramel gélifié sa donne quoi au niveau des papilles ?
Bonjour et merci pour cette petite merveille, je suis quand même assez perplexe devant les corps creux, quand je regarde la photo (buche) je vois une plaque avec des 1/2 sphères comment se sont t’elles retrouvées en sphères bien rondes creuses, je découvre toutes ces recettes toutes merveilleuses et peut être l’explication est quelque part ?? Merci en tout cas pour tout ! A bientôt
Qmmf : des trois c’est le blanc que j’ai préféré et de loin, le Bô, c’est surtout les enfants qui ont aimé, et finalement le green était délicieux pour ceux qui aiment le léger goût d’alcool ! Tu as bien de la chance d’avoir testé en vrai toutes ces douceurs ! je t’envie !
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Sabrina : le caramel semi coulant en fait, c’est super bon ! juste le contraste qu’il faut !
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Lilydine : Pour les corps creux, nous les travaillons chez Valrhona en les remplissant de ganache, de caramel ou d’autre choses, mais nous ne les faisons pas nous mêmes !! Heureusement d’ailleurs
Merci !
voilà , les photos sont postées! et je regrette de pas avoir testé le « Green » qui est bien était bien là ! La prochaine! J’espère le plus tôt!
Moi je t’envie de faire des gâteaux aussi beau et pro!
à bientôt Mercotte ;)
Mais quelle pro !!! c’est beau, c’est sûrement très bon, parfait !
voilà un entremet chic et soigné, qui correspond à mon style et mes goûts culinaires. Il semble délicieux et j’en ai l’eau à la bouche. Je l’essaie très rapidement. Merci
Super l’entremet, comme au restaurant… je testerai bien mais je suis pas très doué pour les desserts….
De passage sur la blogosphère, je laisse un petit mot pour te féliciter pour cette recette à la portée de tous et pour te dire que la vanille est en route avec une livraison prévue dans quelques jours.
Bises de Cahors
Thierry SDF qui langui de s’installer à Aurillac
je voudrais savoir si le glucose utilisé est le glucose en poudre que l’on achète en pharmacie ou du sirop de glucose que l’on trouve chez les fournisseurs pour patissiers.Merci
Thierry SDF : patience tout arrive, profite un peu avant de ré attaquer et à tout bientôt !
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Maestrati : il s’agit quand je ne le précise pas de sirop de glucose, le glucose atomisé n’a pas du tout les mêmes usages !
C’est l’extase ce dessert :)
Très beau et je me doute: très bon !!!
Bon week end
un p’ti gateau moelleux, qui doit faire des envieux !
Youhouhouuuu grâce à toi, j’ai enfin trouvé LA microplane sur le web ! grand merci pr ce precieux lien, Mercotte ! :-)
Il me tarde vraiment d’investir dans ce petit bijou car j’en lis que du bon sur les blogs ! Je sens qu’une fois qu’on l’a, dur de s’en passer !
Ca doit etre enfin un bonheur de râper finement de la muscade, fève tonka et autre … ça m’impressionne que meme la pistache s’y râpe sans probleme.
Au passage, ton entremet est fabuleux ! A en faire palir les meilleurs pâtissiers, chapeau, chapeau !!!
Bonjour,
Noel approchant,j’essaie de trouver une recette de dessert et voilà que celle-ci me tente beaucoup.J’ai quelques questions tout de meme.Je n’ai jamais utilisé de sirop de glucose et je voulais savoir à quoi il servait,quel effet a-t-il?La gélatine est-elle obligatoire avec le glucose?Et dernière petite question,combien de temps avant faut-il sortir l’entremet du congélateur pour une bonne dégustation?Merci beaucoup de votre réponse et merci pour ce site très bien expliqué qui donne envie de sauter le pas face à la peur du dessert échoué.
Lætitia : le sirop de glucose qui est assez épais et pas toujours facile à utiliser donne du moelleux aux préparations, il va éviter au caramel gélifié de durcir ce qui à la dégustation ne serait pas agréable. le sirop ne coûte pas très cher et se conserve très longtemps très pratique aussi pour les pâtes de fruits. Oui il faut suivre scrupuleusement la recette et utiliser la gélatine, en pâtisserie l’agar agar par exemple ne marche pas car il ne supporte pas la congélation. Il faut sortir l’entremets et le garder au réfrigérateur le matin pour le soir ou la veille au soir pour une dégustation le midi.
Toutes mes félicitations pour cette recette !
Elle est bien écrite, bien détaillée et vos photos sont splendides…
Je n’ose pas m’y mettre de peur de ne pas avoir le même résultat ;-)
Félicitations.
[...] trilogie d’ entremets exceptionnels que j’ai essayé d’interpréter….. Ici le Green En août [...]