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Dessert de fête : la bûche 2010… Il est temps d’anticiper…

2010 nov 24

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Tout comme l’année dernière et pour faire suite à un nouveau  brainstorming à l’École Valrhona avec Julie où nous avons appris à construire un dessert comme les grands les pros, je vous propose le résultat d’une réflexion en tête à tête avec moi-même. Construire ou créer un dessert, c’est tout d’abord réfléchir à un thème puis à des textures  et des parfums puis assembler selon le goût et l’envie du moment des recettes de base, les Essentiels, pour in fine avoir un entremets ou plutôt comme aujourd’hui  une bûche, c’est  plus de saison.

Un moule en U cette année, montage à l’envers, avec une mousse Jivara caramel à la vanille,  carrément à tomber, un insert à la pulpe de poires aussi à la vanille,  quand on aime et qu’on a un gros stock de gousses on ne compte pas, puis bien rangés sur l’insert pour avoir un peu de mâche, des tubes de poires et pommes caramélisés et enfin  la base de la bûche, un biscuit cake au chocolat au grué de cacao pour donner du croquant à la dégustation.

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Étoiles en sucre et paillettes d’or pour cette décoration



La recette :



Les mots ou expressions en gras avec un astérisque sont expliqués dans le paragraphe explications utiles ou futiles.

Pour un moule à bûche* et un moule à insert* de 50cm soit au final pour 3 bûches. Dans l’ordre d’entrée en scène pour optimiser la réalisation.

Le crémeux à la poire : 200g de pulpe de poire*, 2 œufs entiers + 3 jaunes, 1/2 gousse de vanille, 60g de sucre en poudre, 1 feuille de gélatine soit 2g, 70g de beurre.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole mélangez les œufs, les jaunes, le sucre, la pulpe et les graines de la gousse de vanille, ajoutez la gélatine* bien essorée et faites chauffez en fouettant sans cesse. Arrêtez juste avant l’ébullition. Laissez refroidir jusqu’à 35°/40° puis incorporez le beurre* en dés. Lissez au mixer plongeant* sans incorporer d’air*. Versez dans l’insert*, filmez au contact* et bloquez au froid*.

Les fruits caramélisés : 30g de sucre en poudre, 10g de beurre, 1/2 gousse de vanille, 2 poires, 2 pommes.
Pelez les pommes et les poires et à l’aide d’un vide pomme* taillez des tubes de chair et mélangez-les avec les graines de vanille. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec le beurre, ajoutez les fruits. Faites-les revenir quelques minutes dans le caramel, débarrassez, laissez refroidir. Quand les fruits sont froids sortez le crémeux du congélateur, rangez-les régulièrement et rapidement sur le dessus et bloquez à nouveau au froid.

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Rangés sur le crémeux,  les tubes de pommes entourés des tubes de poires

Le biscuit au chocolat au grué : 3 œufs, 50g de miel, 75g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 80g de farine, 15g de cacao en poudre Valrhona, 5g de levure chimique, 80g de crème fleurette entière, 50g de beurre fondu, 15g de rhum – facultatif-, 30g de noir gastronomie*, 30g de grué de cacao*.

Préchauffez le four à 180°. Dans le bol du robot* mélangez à la feuille* les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajoutez la farine tamisée* avec la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporez ensuite la crème, le beurre fondu*, le rhum et le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Terminez par le grué.
Versez l’appareil obtenu sur un flexipat*. Lissez à la spatule coudée* et enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez délicatement en soulevant chaque bord du flexipat, laissez refroidir puis coupez en 3 bandes de la largeur de votre moule à bûche*.

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La mousse chocolat caramel vanille : 200g de Jivara lacté*, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 60g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 400g de crème fleurette entière + 100g, 1 gousse de vanille.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Éteignez-le avec 100g de crème chaude. Versez-le ensuite sur les jaunes d’œufs battus, ajoutez les graines de la gousse de vanille, reportez sur le feu  et faites cuire comme une crème anglaise à 82°. Ajoutez la gélatine essorée. Lissez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse. Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain marie puis réalisez une émulsion* en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat.  Lissez à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Montez les 400g de crème fleurette en la gardant mousseuse*. Quand le mélange est à 45°/50°  ajoutez 1/3 de la crème  mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse.

Le montage : versez la mousse obtenue dans le moule à bûche. Démoulez  délicatement l’insert  surgelé et enfoncez-le dans la crème. Terminez en ajoutant les bandes de biscuit au chocolat . Filmez et bloquez à nouveau au froid.

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Le lendemain ou plusieurs jours après  pour optimiser le rangement de votre congélateur encombré par cette longue bûche, démoulez-la, lissez les bords* si nécessaire. A l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude, coupez-la en 3 parts égales ou pas… Décorez les bûches, rangez-les dans des boîtes  en carton* appropriées et laissez-les au congélateur jusqu’au jour J. Passez-les du congélateur au réfrigérateur quelques heures avant de les consommer.

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Derrière la bûche sa boîte de stockage



Le rétro planning :



Vous pouvez réaliser vos bûches dès maintenant pour régler la question du dessert de Noël. Dans le pire des cas il faudra vous y mette l’avant veille de la dégustation.

Exemple no speed :

J1 : réalisez l’insert aux poires, bloquez au froid. Le même jour ou  éventuellement le lendemain occupez-vous des fruits caramélisés, positionnez-les sur l’insert et hop à nouveau au grand froid.

J2 : faites le biscuit au chocolat au grué. Pré découpez-le, filmez, réservez à température.

J3 : préparez la mousse chocolat caramel, dressez la bûche comme indiqué, et c’est reparti pour le congélateur.

J4 : détaillez 3 bûches, décorez-les, rangez-les à nouveau au congélateur et poussez un grand soupir de bonheur ….. Bonne chose de faite.

Bien sûr si vous disposez d’une  journée entière de tranquillité, toutes les étapes ci dessus peuvent se faire dans la journée.

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Une tranche pour goûter …..

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Explications utiles ou futiles :



N’oubliez pas de cliquer sur les liens pour plus d’infos …

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Les moules : j’utilise des moules en PVC thermoformés Valrhona, mais on en trouve dans les magasins pour les professionnels. Celui utilisé  ci-dessus a cette forme-clic- Ils sont ré utilisables pour la ménagère… Le moule à insert est tout simplement de plus petite taille. Pour faciliter le démoulage il suffit de  mettre un peu d’eau chaude  dans la partie creuse. Si la bûche vous paraît trop grande vous pouvez couper le moule et emboîter les 2 morceaux – voir la photo ici- clic- ou plus simplement utiliser une bouteille en plastique coupée en deux horizontalement.

La pulpe de poires : comme je vous l’annonçais la semaine dernière Cap’fruit vient de lancer une gamme pasteurisée pour les particuliers. A vous les divers parfums -clic- qui vous faciliteront la vie.

La gélatine : Vous êtes peut-être surpris de voir qu’on l’incorpore au début de la réalisation du crémeux, pas grave le mélange ne va pas bouillir.

Comment ne pas incorporer d’air : quand vous utilisez le mixer plongeant, votre mixer à soupe par exemple, introduisez-le dans la crème en l’inclinant puis remettez-le droit à l’intérieur avant de l’actionner. En principe pas de bulles donc pas d’air incorporé.

Pourquoi incorporer le beurre entre 35° et 40° : le beurre est une émulsion, si vous l’ajoutez dans l’appareil trop chaud cela va détruire sa structure, il ne retrouvera pas ses propriétés et le résultat ne sera pas agréable en bouche.

Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la crème pour éviter la condensation et les bactéries.

Bloquer au froid : congeler, passage obligatoire pour pratiquement tous les entremets.

Vide pommes : petit ustensile bien pratique et pas seulement pour vider les pommes ! -Clic-

Grué de cacao : c’est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé.

Noir gastronomie : chocolat noir Valrhona à 61% de cacao. Pour connaître les différents noms des chocolats de laboratoire  Valrhona c’est ici-clic-

Le robot : si vous n’avez pas de robot vous pouvez très bien réaliser le biscuit au chocolat plus classiquement dans un saladier et avec un fouet à main.

La feuille : appelée aussi fouet ou batteur plat ou K chez Kenwood, un des 3 accessoires des robots avec le fouet et le crochet -clic-

Le beurre fondu : vous pouvez aussi  le remplacer par du beurre clarifié.

La farine tamisée : ce n’est pas une étape inutile, surtout que le cacao a souvent tendance à s’agglomérer. Cela permet aussi de bien répartir la levure dans les poudres.

Flexipat : plaque à biscuit en silicone, très facile à démouler-clic- et utile pour toutes les bases d’entremets, dacquoises, biscuit à la cuillère etc. -clic-, vous pouvez le remplacer par une plaque style téfal anti adhésive.

Spatule coudée : ustensile indispensable pour tous les amateurs de pâtisserie. Elle permet d’étaler beaucoup plus facilement les préparations -clic-

Jivara lacté : chocolat au lait valrhona à 40% de cacao. Vite addictif !

Émulsion : action de mélanger au fouet, mixeur ou maryse 2 liquides non miscibles naturellement. Huile + eau par exemple.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air et aussi plus facile à incorporer,  idéale pour les mousses.

Comment lisser les bords : parfois lors du démoulage il arrive que les côtés de la bûche soient un peu abimés. Pour  avoir observé Julie le pratiquer je vous fais partager le truc. Il suffit de bien chauffer au chalumeau la lame d’un couteau et de la passer sur les côtés du gâteau pour lui redonner un aspect lisse et régulier. Si c’est pas top ça  !

La décoration : ce n’est pas vraiment ma spécialité, j’ai poudré de cacao une première fois juste le centre du U, pour les autres j’ai pris moins de précautions,  ajouté un peu de flocons d’or -clic- des étoiles en sucre-clic-, des marrons confits, le reste des tubes de fruits, bref un peu tout ce que j’avais sous la main.

Boites à bûches : après avoir glissé vos bûches sur des semelles en carton -clic- vous pouvez les stocker dans des boîtes spéciales, il en existe pour tous les goûts.-Clic-

La mousse Jivara caramel : pour les initiés elle est à la page 321 de l’Encyclopédie du chocolat. J’ai finalement doublé la recette. J’avais fait une fois 1/2 et c’était un peu juste. C’est toujours mieux d’en avoir un peu plus, vous pourrez concocter un petit dessert minute avec le reste du biscuit chocolat.

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3 bûches, 3 essais de décoration différents : ici le reste des fruits caramélisés



L’actu :



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Saveurs et Terroir : pour connaître le programme des cours de cuisine gratuits pendant le salon Terreur et Savoirs, heu pardon, Saveurs et Terroir, cliquez ici.

Sachez déjà qu’il y aura pour la première fois cette année Christophe Aribert, le chef doublement étoilé des Terrasses d’Uriage. Avec mon complice Serge Carbonell nous animerons l’émission l’assiette savoyarde, dans la joie et la bonne humeur évidement, en direct du salon vendredi matin de 10h à 11h.

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Solution Organisation : Les pré commandes de livres dédicacés commencent à être expédiées aujourd’hui. Un peu de patience,  signer avec un petit mot 300 exemplaires, ça prend du temps…. Merci aussi à toutes les personnes qui sont venues au Salon du Chocolat de Grenoble et que j’ai eu grand plaisir à rencontrer.

netobserver.jpg

Encore un petit effort …

Comme tous les ans à la même époque je vous invite à consacrer juste quelques minutes de votre temps pour participer au sondage Net Observer !

En prime,  en participant à cette étude qui a pour but de cibler le lectorat de ce blog, vous pouvez également vous inscrire à un jeu concours où 5 000€ de bons d’achat sont à gagner. Vous soutiendrez aussi une association caritative de votre choix.

Pour y accéder merci de cliquer ici-clic-

Allez zou, dans le TGV, j’espère ne pas avoir fait trop de fautes, pas le temps de me relire avant le 6h22 …… A demain pour répondre à vos éventuelles questions, j’ai cependant essayé d’anticiper au maximum vu la longueur de ce billet…..

Enjoy !

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  • Martine

    Ah la voilà , super.
    Ya plus qu’à … et en effet , il va falloir s’y mettre en femme organisée comme il se doit !
    Je me pencherai plus sur la recette ce soir chez moi mais les parfums me plaisent.
    Justement, hier soir j’ai croisé Julie (adorable) qui m’a fait goûté le Jivara caramel.
    Mon encyclopédie « Valrhona » m’attend au pied du sapin et je suis impatiente mais il faut encore attendre un mois !!!
    Bises

  • Gourmandises Chroniques

    J’aime quand tu laisses vagabonder ton imagination gourmande ! C’est très réussi et tout à fait à mon goût !

  • Herve

    bonjour Mercotte,
    Je vois que c’est Nöel avant l’heure chez toi pour notre plus grand plaisir !!
    Trés belle idée cette buche dont les saveurs ont tout pour me plaire.
    j’attends avec impatience mon stage du 7 et 8 décembre avec Julie sur le thème de la féérie de Nöel.
    Maintenant que j’ai enfin récupéré un peu je vais d’abord m’atteler aux macarons pour les fêtes puis je vais fonçer acheter ton dernier ouvrage car je suis bien curieux de savoir quelles bonnes idées tu nous proposes.
    Comme beaucoup je l’attendais avec impatience cet ouvrage !!
    Je te souhaite une excellente journée.
    J’imagine aisément que tu es sur Paris aujourd’hui.
    Hervé (lesateliersdhys)

  • L'étudiante

    Une vraie buche comme chez le patissier !
    Cette année pour nous, ça sera comme d’habitude à Noël : Un biscuit roulé, saveur confiture de fraise ou nutela… C’est moins glamour, mais tout le monde aime donc ça ne pose pas de souci ! ^^

  • jyvatipa

    Bonjour
    Comme elle a l’air sympa, cette buche, justement, je dois pâtisser dimanche pour l’anniversaire de mon petit-fils, je vais donc faire mes essais de bûche sur un gâteau rond, histoire de me faire la main …
    J’avais déjà fait un gâteau genre Royal dans lequel j’avais placé un insert de poire ..l’association était réussie …Je prendrai des poires fraiches vu que c’est la saison …
    Ravie de t’avoir rencontrée au salon grenoblois du chocolat ..
    Bonne journée

  • Véb

    Coucou « Mmewiképédia » tu m’épates !!!

    En fait, tu mets en pratique ce que tu vends dans ton livre de l’ORGANISATION parce que faire sa bûche un mois avant c’est du fichtrement organisé. Bien sûr me suis imprimée ta recette, la chemise où je les classe est bien remplie…va m’falloir un congé sabbatique pour tout essayer et là Misteyre ne serait peut-être pas OK.

    Je suis épatée, tu travailles tout le temps même dans le train (c’est vrai que c’est bien pratique) et j’aime bien « ’espère ne pas avoir fait trop de fautes, pas le temps de me relire avant le 6h22 … » qu’est ce que se serait si tu t’étais relue!

    Bon je m’y remets et te fais une big biz « Mmeglobetrotters ». Eclates toi au Salontrèsloindechezmoi et à bientôt.

  • Choupette

    Tes reflexions en tête à tête avec toi même nous donne un bien beau dessert que l’on peut, si l’on n’a pas de moule à bûche, tout à fait adapter sous une autre forme. Bravo pour cette réalisation.;-)

  • Nadège

    L’avantage d’avoir un loulou né fin novembre, c’est que l’on teste en gâteau d’anniversaire une bûche de Noël. C’est chose faite: hier soir, c’était bûche chocolat au lait et mousse de clémentines, sur un fond de biscuit cuillère. Je précise aussi que les gouttières de bûches sont dispo aussi aux particuliers via une conseillère Guy Demarle. Ca peut aider.
    allez je file finir mes photos pour mon article, mais aussi préparer cette mousse caramel pour samedi. (toujours pas eu le temps de feuilleter l’encyclopédie du chocolat…heureusement que tu l’as fait pour moi!)
    Merci!

  • Juliette

    Je n’ai qu’un mot! SUPERBE! j’ai très très envie d’essayer!

  • kitchenette

    Et encore une merveilleuse réalisation !!
    Mes dons bien trop modestes, pour ne pas dire totalement inexistants en pâtisserie fine, ne me permette pas de me lancer dans ce genre d’élaboration ..J’ai pour cela un pâtissier de génie et de grand talent puisqu’il a exercé des années durant pour la maison « Pic » sur Valence …Alors, voilà peut-être pourquoi je ne fais pas non plus beaucoup d’effort dans ce domaine là ..hihihi
    Quoiqu’il en soit, je n’en reste pas moins admirative, à lire et éplucher la recette…Une façon de m’en délecter, car cette bûche est divine j’en suis certaine …
    Merci encore pour ce partage et joyeux Salon !! Finalement, mon planning du w.e ne me permet pas de m’y rendre ..Ce sera pour une autre fois …Bises
    kiki

  • Prisca

    Formidable !
    C’est vrai que j’en ai un peu assez des bûches roulées, je craque littéralement pour ces versions nettement plus glamour.
    Cette année moi aussi je me lance et puisque ma spécialité c’est LA CUISINE CREOLE, mon défi est de transformer nos bûches exotiques locales en petites pièces d’art et d’originalité… comme la tienne ! C’est ce qui me plait le plus je crois (après la dégustation bien sûr) :l’élaboration, le « tête à tête avec moi-même comme tu dis ». Résultat dans une petite semaine, je ne manquerai pas de t’en faire part !

  • julia

    les saveurs de cette buche me plaisent beaucoup (je garde ta recette sous le coude) c’est exactement ce genre d’ingredients (pommes/poires/chocolat/caramel etc)que je mettrai dans un dessert de noel! (e tje t’avoue que c’est un peu ce type d’association que je voyais dans mon dessert pour le concours de trinidad et sandra!)

  • Mama

    Ca a l’air délicieux !

  • angelu

    Elle est superbe!!!! Il faut que je m’y mette, mais le temps me manque!!!

  • Flo

    C’est une vraie bûche de pâtissier que tu nous proposes, merci pour toutes ces explications. Et en plus le mariage de tout ces parfums me plait énormément.
    J’ai eu la chance de participer à un atelier chez Valrhona, nous avions fait une bûche chocolat avec insert fleur d’oranger. Très agréable même si j’avais quelques rétissences à ce parfum.
    Bonne journée

  • Christel

    Superbe bûche qui donne un avant goût de fête! Bonne journée. C

  • Matthieu

    C’est extrêmement tentant, assurément ça sera à mon menu de Noël !
    Ce n’est pas sans rappeler la fameuse bûche marron-poire-vanille, mais rien de tel que les classiques revisités !
    Encore merci pour toutes tes précisions et ton partage culinaire !
    Bonne préparation des fêtes, et à bientôt !

  • Clea

    J’ai enfin pris le temps de lire mon exemplaires dédicacé 😉
    C’est un plaisir pour une maniaque telle que moi de lire des rétroplannings aussi bien organisés et d’apprendre encore de nouvelles choses sur la congélation !
    Merci Mercotte !

  • Les Casseroles de Nawal

    Bonjour Mercotte,
    J’aime Beaucoup ce Brainstorming avec toi même 😉
    Je la trouve très Classe la Bûche de 2010.
    Tu l’aurais faite Spécialement pour moi tu serais tombée pile poil, tout y est jusqu’aux marrons « finaux » qui la subliment encore !
    Ps : Sinon tu as de la chance pour ta virée Parisienne, il fait un Soleil radieux aujourd’hui en la Capitale … Bonne journée 🙂

  • maclarelisa

    de vraies bûches de pro !! j’ai hâte de tester cette mousse caramel Jivara
    chez moi aussi on a testé ces fameux moules « gouttière » très pratique
    Et les associations de saveurs sont infinies. (mousse nougat, insert mangue biscuit pistache) ou plus classique ivoire insert framboises
    merci pour le partage

  • Am2tout2rien

    Super cette bûche ! Merci beaucoup pour toutes ces explications, complètes et riches, comme toujours !
    Cette année j’ai envie d’en faire une poire chocolat, il faut y aller doucement en Alsace pour bousculer les habitudes ! Je vais déjà faire comprendre à mes (grands)-parents qu’il n’y aura pas de bûche roulée à la crème au beurre cette année, pour la mousse caramel je pense qu’il faudra attendre encore un noël ou deux ! En tout cas moi elle me fait envie cette mousse !!
    Je vais bientôt me lancer dans les essais, enfin quand j’aurais terminé tous mes « bredeles » et quand je serais à jour des recettes sur mon blog !
    Aurais-tu une astuce pour un moule à insert pas trop cher ? Je n’en trouve pas d’abordables sur internet, et la version maison : à part le tuyau PVC il y aurait qqch de pratique ?
    Bonne journée.

  • isabar

    Qu’elle est belle et appétissante… vivement Noël… merci pour cette magnifique bûche !

  • Ramyskou

    C’est pour cette recette de bûche que je vais opter pour le 31 Décembre inchallah Elle a l’air extra et originale
    Merci Mercotte

  • Danièle

    Plus je découvre ton blog et plus je suis impressionnée par ton organisation et ton savoir-faire.
    Lorsque je lis ton article, je me dis que la bûche pâtissière est à la portée de tous avec un peu de patience et d’organisation.
    Il me tarde d’essayer cette recette et surtout de participer à un stage Valhrona.
    Merci pour ces explications et bon séjour.

  • virginie

    Effectivement elle a l’air super bonne cette bûche Mercotte.
    Félicitation !!
    Poire-Chocolat, c’est le Top de la gourmandise et un nouveau challenge à relever pour nous.

  • bblinou83

    Je pense aussi à ma buche de noël, je pense que cette année, je vais tester le nougat glacé. Je voudrai faire un test avant mais j’ai un emploi du temps overbooké en ce moment. Le SBC ce we, hier, cours de cuisine diététique, demain j’aide un ami à faire ses décos de noël et le dîner de saint skiving, vendredi cours sur le foie gras. Peut-être ce week-end!

  • lilimarti

    Magnifique!des explications bien nette, et surtout la patte d’une « pro ».Comme d’habitude, j’admire..

  • Colette MARSEILLE

    Très professionnel ce dessert

  • melissami

    superbe buche, ca a l’air delicieux, merci du partage, Bonne journee..Bizzz

  • Aurélie

    Belle proposition pour les fêtes. Le Jivara, j’adore aussi!!!

  • musique

    Les bûches me font toujours autant rêver ! Rien que d’y penser, ça me fait saliver !

  • boljo

    J’ai tout lu et comme d’habitude, je ne lui ai trouvé aucun défaut à cette bûche. Je me suis offert ton livre pour Noël, mon amie devrait me l’amener lorsque nous nous retrouvons à NY. J’avais trop envie d’une dédicace de mon guide spirituo-culinaro-gourmand. Bonne fin de semaine.

  • Gredine

    Je n’aurais même plus besoin de tous ces conseils puisque je vais donc bientôt recevoir ton dernier opus ;o)) Mais je vais assurément mettre cette recette de côté. Trop bonne !

  • kattylou

    Je me demandais justement ce matin à quoi seraient tes bûches cette année et j’avais l’intention de retourner voir les anciennes…
    Solution organisation est sorti cela va être mon livre de chevet!.. de l’organisation j’en ai besoin. Je suis passée chez Valhrona au salon du chocolat tes posts m’ont donné envie je pense faire un atelier ce sera mon cadeau de noel je leur ai dit d’ailleurs que je les avais connu sur ce blog !
    Je ne laisse pas toujours de com mais je suis toujours une fidèle lectrice !

  • THIERRY D'AURILLAC

    Moi je n’ai qu’un mot : S U P E R B E !!!!!!!!

  • caroline

    ahh, youpi, ca y est, elle est là! juste quand il faut!
    en attendant j’ai testé un nougat glacé qui sera tiendra surement compagnie à ta buche, c’est sur!

  • 56oceane

    Ah lala…. si tu savais comme tu me donnes envie avec cette bûche!…
    56oceane

  • Sandra_du57

    Bravo ! Quelle merveille !
    Que dire de plus ? Que certains pâtissiers seraient bien inspirés de venir faire un stage chez toi ???
    Cette mousse me semble sublime :-))
    Je pense recevoir mon exemplaire dédicacé bientôt. Il va évidemment devenir mon livre de chevet…
    Bises.

  • bénédicte

    Epoustoufflant!Je n’en reviens pas. Et en plus ça semblerait être à portée de réalisation. Voire! Enfin, j’essaierais bien quand même.

    Question: Si je n’ai qu’un moule à bûche classique ( état neuf jamais servi!) je n’ai pas envie ( les moyens) d’en acheter un avec insert. Penses-tu qu’il soit possible, une fois « l’insert » pris dans le moule à bûche de le démouler et de verser dessus la mousse caramel? Ça aurait peut-être un effet bûche rustique? Moins classe certes mais pseudo réaliste.
    Bon, je file acheter le bouquin. L’organisation c’est difficile.Et un bouquin sur l’organisation c’est plus utile dans l’année qu’un moule à bûche…

  • Karen (cuisine saine)

    Non mais punaise elle est superbe ta bûche !!! Ça crane bien ! 😀

  • Laurent

    Honnêtement, pour une parfaite réussite de la chose, je prône de faire un essai, avant, rien que pour se faire la main… Parce qu’il faut attendre un mois encore, sinon, pour y goûter… 😉

  • Edda

    Ta bûche est superbe tout droit sortie d’un laboratoire de pro 😉 Et puis j’imagine les saveurs, les textures, magnifique vraiment.
    Il faut s’organiser c’est vrai mais le résultat en vaut la peine! Bises

  • mercotte

    Veb : tu ne crois quand même pas que les pâtissiers ils font ta bûche la veille de Noël , dis ? et bien non au risque de t’étonner, ils s’y mettent en général début novembre et hop vive le congélateur, l’ami du chef !

    Nadège : merci pour l’info !

    Prisca : j’attends ta bûche exotique

    Am2tout2rien : le tuyau PVC on n’a encore rien trouvé de mieux ou alors tu donnes à ta bûche la forme d’un cake et tu fais l’insert dans des minis moules à cakes en silicone plus faciles à démouler que le PVC

    Boljo Kattylou et Gredine : merci

    Bénédicte : non c’est risqué mais fais toi un insert avec un tube de PVC coupé horizontalement et recouvert de papier cuisson ou de film pour aider au démoulage

  • bénédicte

    Merci de tes conseils, et je vais tenter un essai prochainement (vite). Il n’y a plus qu’à trouver un tube de PVC… et mettre en oeuvre.
    Mais bravo pour cette réalisation et merci de nous l’avoir proposée.

  • bénédicte

    Et encore une question: puis-je remplacer la pulpe de poires par de la poire fraîche et mixée et légèrement citronnée? Ou de la poire au sirop mixée?

  • Illustration - Raccourci Les tweets qui mentionnent » Dessert de fête : la bûche 2010… Il est temps d’anticiper… - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive -- Topsy.com

    […] Ce billet était mentionné sur Twitter par Larousse Cuisine, rhambalek. rhambalek a dit: Dessert de fête : la bûche 2010… Il est temps d’anticiper… http://goo.gl/fb/VrhAo […]

  • Alannie

    Mercotte bonjour!

    quel plaisir de lire tes billets c’est tellement précis, illustré, j’ai l’impression d’être à côté de toi!
    ces desserts de Noël sont des prétextes à refaire des mousses de toutes sortes et les tiennes Mercotte, très inspirées Valrhona sont sublimes…
    Merci, à bientôt
    Alannie

  • menus propos

    Evidemment, c’est pas pour rien que tu as écrit « Solution Organisation ». Penser à la bûche et la réaliser, j’admire. Pour moi, pas eu encore le temps. Grâce à ta piqûre de rappel, je vais la cogiter la mienne. Bises.

  • Sophie

    Elle est juste divine cette buche !!!

    Mercotte j’ai vécu mon premier salon du blog culinaire, ce fût vraiment un moment merveilleux, il ne manquait plus que vous que j’avais envie de rencontrer mais je ne déséspère pas, un jour viendra ou je vous dirai « bonjour c’est moi Sophie ».

    En tout cas vos billets me donne toujours envie de progresser ! merci mercotte

  • mercotte

    Bénédicte : pas des poires au sirop ce serait bp trop sucré mais des poires fraîches oui bien sûr

    Mimi : m’enfin tu dois anticiper … et créer ça aussi tu peux le faire !!souviens toi brainstorming avec toi même !

    Sophie : je ne peux être partout à la fois et Grenoble c’est bp plus près de chez moi ! Puis j’y suis allé l’année dernière, faut laisser la place à ceuxpour qui c’est une découverte

  • mariontchik

    quelle merveille! Du rêve en bûche…
    c’est fabuleux!
    merci!

  • Miss Crumble

    C’est fou comme avec toi, tout semble facile…ça me donnerai presque envie de me lancer dans la confection d’une bûche cette année…je me tâte, je me tâte…faut que je fasse un essai, histoire de tester (booo, la gourmande…)

  • Silvia

    Ton rétro-planning et toutes tes astuces me donnent vraiment envie de me lancer dans la préparation de ta merveilleuse bûche 🙂 Merci Mercotte! Bon dimanche, bises

  • Véb

    Coucou du dimanche,pour sûr faut prévoir à l’avance, la mienne est planifiée pour la semaine prochaine.Bon rien à voir avec la bûche, mais la St-genix de Mmejetestepouvous était à l’honneur jeudi dernier et a été imitée et copiée au grand plaisir des goûteurs attitrés. Elle a agrandi son cercle de fan. Serait-ce utile de répéter que c’était sans surprise, fichtrement bon.Je te souhaite une belle soirée et big biz bien cordiale.

  • Glassy

    Jolie! Tu vas m’inspirer pour mon dessert de noel 🙂

    Merci

  • Menage

    Merci pour cette succulente recette de bûche.

  • boljo

    En descendant vérifier de quel WordPress il s’agissait, je suis tombée sur la « vidéo banane ». Excellent, je suis d’accord sur plusieurs points notamment celui de la syntaxe (ça c’est de moi) et des fautes d’orthographe par contre… le prix de l’Iphone, quel dégoût ! Et il a fallu que je tombe justement sur cette vidéo.

  • fadila

    Très jolie bûche joliment décoré et elle donne envie de tester

    merci Mercotte

    bonne journée

  • Paris dans ma cuisine

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé mes premiers macarons ce week end, grace à ton application Ipad (vraiment très bien faite)… Je voulais te remercier car ils étaient vraiment parfait et je pense en faire beaucoup d’autres!

    J’ai fais un article sur cette première expérience (et ta recette)
    http://parisencuisine.typepad.com/paris-dans-ma-cuisine/2010/11/premiers-macarons-au-chocolat-blanc-et-caramel-.html

    Marie

  • sohann

    je me demande s’il n’y a pas 50g de poudre d’amande qui se sont eparpillée lors de la realisation du biscuit au chocolat??? 😉

  • mercotte

    Sohann : Oups elle est revenue …fat dire que je mélange mes poudres alors après quand je rédige j’y pense et pis j’oublie !!!

  • Paris dans ma cuisine

    J’ai re-fait des macarons aujourd’hui, mais avec d’autre parfum, j’ai juste eu un petit souci d’aspect: mes macarons avaient une coque un petit peu plissé comme un papier chiffonné. Aurais-tu une idée du problème?

    Je mets en ligne demain mes nouveaux macarons.

    Merci beaucoup.

    http://parisencuisine.typepad.com/paris-dans-ma-cuisine

  • trinidad

    une superbe bûche, on aimerait que ce soit déjà Noël et avoir les pieds sous TA table. Tu crois que je peux demander ça au Père Noël ??? ;-))

    Sinon plus sérieusement je n’ai pas attaqué encore mes préparatifs, mais là il va falloir. bisous

  • mercotte

    Paris dans ma cuisine : je dirais les blancs en brick, il est souvent arrivé d’avoir des problèmes avec ce style de conditionnement même à l’école Valrhona, je crois que pour les macarons ils ont définitivement abandonné les blancs conditionnées pour opter pour les vrais blancs en coquille ! autrement l’humidité ambiante, le macaron est sensible aux variations atmosphériques, mais en ce moment même sous 1 mètre de neige ils sont nickel!

    Trinidad : allez allez il faut t’y mettre !

  • Paris dans ma cuisine

    C’est dommage, c’était bien pratique cette petite brique… et comme ils avaient l’air de qualité (fermier), je pensais que cela irait!

    Merci Mercotte,

    Bonne journée

  • senga50

    ben dis donc, on repart pour un rallie ! ça booste !! Elle est vraiment top celle là, je ressors justement les moules bûches que tu m’avais donnés ! et j’y pense très fort !!

  • pulcherry

    VOilà de quoi écrire un véritable poème pour papilles 🙂

  • Valérie

    Bonjour,

    admiratrice de votre blog, je me suis lancée dans cette recette , et je n’ai aucun regret.
    Une merveille, un pur bonheur, une légèreté surprenante, ….
    Une partie a fait notre bonheur samedi soir, et l’autre moitié attend patiemment le 24 décembre au soir !

    Merci.
    Valérie

  • Danièle

    Bonjour Mercotte,
    Quelle qualité de poire et de pomme utilises tu dans cette recette?
    Je suis presque prête à me lancer, juste quelques détails… Bonne journée.

  • bénédicte

    Bonjour Mercotte. Ca y est j’ai demandé à mon plombier le tube en PVC. Il l’a fait mais il a été « un peu » surpris…Il envisage de modifier son enseigne!
    Bon, maintenant ce tube il est ouvert des 2 côtés. La préparation de mousse chocolat-caramel n’est elle pas trop liquide? Ne risquerai-je pas l’accident? Ou faut-il que j’envisage une suite à mon système D et que je bouche avec des couvercles quelconques?Je sens que le radinisme ne va pas me réussir!
    Je vais à Paris pour le boulot ce vendredi et il faudra que je sois libérée assez tôt pour me permettre d’aller visiter G Detou et acheter le chocolat blanc et le grué de cacao. Après? action.
    Affaire à suivre donc.Et merci de tous les conseils.

  • Vanille

    Nous devions être sur la même longueur d’onde pour la bûche cette année, la mienne aussi est aux poires, pour le début, c’est à dire l’insert, pour le reste mon brainstorming n’est encore terminé !

  • Illustration - Raccourci » Sélection de recettes de fête et quelques explications pour vous guider… - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    […] La bûche 2010 : biscuit chocolat au grué, insert poires caramélisées, mousse Jivara caramel à la vanille. […]

  • Liliane

    Mercotte bonjour,
    J’ai fait cette bûche,j’ai gouté bien sûr, un vrai bonheur, j’avais peur qu’elle soit trop sucrée et bien non. A la rubrique: biscuits au chocolat au grué, j’ai mis les amandes avec la farine, ai-je bien fait? La prochaine bûche je mettrai plus de fruits,je les trouve un peu juste mais c’est mon idée. Je penserai à vous sur la table du Réveillon .Merci encore et bonnes fêtes à vous.

  • mercotte

    Liliane : la poudre d’amandes avec la farine ? pas de problème !oui après pour les fruits c’est au gout de chacun j’ai juste utilisé ce qui me restait de pulpe donc j’ai ajusté la recette mais je donne des idées à adapter, pas des trucs à suivre à la lettre !

  • mercotte


    Danièle
    : alors j’ai pris ce que j’avais sous la main, les poires c’étaient des Abates, mais les William ça marche aussi et les pommes des acidulées dont je ne connais même pas le nom

    Bénédicte. Ah oui c’est sûr la préparation est liquide, il faut absolument boucher les extrémités autrement tu vas à la cata ! je te réponds avec retard, mais je rentre seulement de paris sous la neige et je décortique mes mails !

  • Sébastien Durand

    « Construire ou créer un dessert, c’est tout d’abord réfléchir à un thème puis à des textures et des parfums puis assembler selon le goût et l’envie du moment… » Oui c’est exactement ça, un plaisir intellectuel à l’avance au moins aussi important (mais oui) que le plaisir sensuel au moment de la dégustation.

  • corine 57

    Bonjour,
    Vos buches sont merveilleuses et cela fait 3 noël que je réalise vos recettes. Avec les compliments de toute la famille.

    Pour la buche 2010 , si je ne trouve pas de grue cacao par quoi je peux le remplacer pour avoir le croquant (peut être du pralin ?)

    Merci pour votre réponse.

  • bénédicte

    Et encore moi. Ca y est c’est fait, j’ai acheté lors d’un voyage parisien, un moule à bûches de taille supérieure,du grué de cacao ( jamais vu autant de monde chez G. Detou!) et hop, c’est fait et congelé. 1000 mercis de tous tes conseils. Avec le trop plein de crème caramélisée j’ai rempli le moule de la première bûche ( l’insert). J’ignore encore comment la terminer…
    Tu te rends compte du nombre de gens qui vont parle de toi le jour de Noël?
    Joyeux Noël!

  • mercotte

    Bénédicte : tu peux faire un streusel et l’ajouter sur le dessus avant cuisson, joyeux Noël à toi aussi !

  • Coccinellebn

    Mercotte, merci pour cette magnifique buche.
    j’avais déjà fait celle de l’année dernière avec succès et j’attendais avec impatience de voir celle de cette année. Les parfums préférés de mon mari… ha lala… je m’y lance dès aujourd’hui et avec le rétro-planning, que du bonheur, il n’y a pas à dire !!!
    pour le moule à buche, je prends deux bouteilles plastique, je coupe un côté pour l’ouvrir et faire comme un moule, je coupe le goulot, et je les mets l’une dans l’autre jusqu’à obtenir la dimension voulue. Et pour l’insert, tube carton du sopalin, coupé pour donner la forme de l’insert, entièrement filmé (j’oublie toujours de prévoir le tube pvc… et quand je me lance, c’est trop tard)… système D, mais ça dépanne pas mal
    il va falloir que je songe à ton nouveau livre
    bonnes fêtes

  • Claudia

    Je viens de découvrir ce site, j’adore. Tout est tellement bien détaillé et expliqué.
    La bûche à préparer d’avance m’emballe…..
    Je voudrais savoir s’il est possible de réaliser une bûche chocolat, framboises à préparer à l’avance ????
    Merci
    Claudia

  • mercotte

    Claudia : en principe toutes les bûches se congèlent sauf si vous utilisez de l’agar agar il a bp de bûches ici
    http://www.mercotte.fr/recettes/gateaux-et-entremets/
    je donne plus de détails dans le récapitulatif des menus de noël dans les desserts
    http://www.mercotte.fr/2010/12/08/selection-de-recettes-de-fete-et-quelques-explications-pour-vous-guider/

  • nho

    Bonsoir Mercotte

    Bien pensé à vous aujourd’hui… leçon « les graines de moutarde »!!!! foie gras au frigo et bûche 2010 au congél. Merci pour ces bonnes recettes et pour les autres…..

    Joyeux Noël!!!!

    nho

  • mercotte

    Nho : je vois que tu écoutes France Bleu, bravo pour la bûche , j’espère que pour les macarons ça marche aussi !

  • Arno101

    Je viens de faire cette buche et la déguster.
    J’ai aimé le coté craquant du biscuit chocolat grâce au grué .
    J’ai eu du mal à démouler l’ensemble , même en passant mon moule sous un peu d’eau chaude, le résultat étant que je n’avais pas une buche très lisse. La prochaine fois je mettrais peut être du rhodoïd ?
    Avec les proportions données je n’ai pas pu faire 2 buches dans un moule de 50 cm , pas assez de mousse chocolat pour cela.
    En gout j’aurai aimé ressentir plus le coté caramel par rapport au chocolat lacté , le caramel est vraiment très nuancé.

    Sinon excellente recette et pas très difficile à réaliser.

  • mercotte

    Arno 101 : Non pas de rhodoïd, j’ai expliqué dans le billet comment lisser les bords, il faut bien tout lire
    « Comment lisser les bords : parfois lors du démoulage il arrive que les côtés de la bûche soient un peu abimés. Pour avoir observé Julie le pratiquer je vous fais partager le truc. Il suffit de bien chauffer au chalumeau la lame d’un couteau et de la passer sur les côtés du gâteau pour lui redonner un aspect lisse et régulier. Si c’est pas top ça ! »

    Pour les proportions c’est bizarre, j’ai rempli ma bûche de 50cm , je n’ai jamais dit que ça faisait 2 bûches de 50cm j’ai dit qu’on coupait la bûche de 50cm en deux ou en trois pour avoir des bûches de taille normale !
    Chez moi le goût de caramel était parfaitement équilibré, as tu bien laissé dorer ton caramel à sec ? as tu utilisé du Jivara, c’est vrai que selon la qualité du chocolat employé les parfums ne sont pas les mêmes , puis aussi c’est une question de goût le caramel est subtil mais présent !

  • Arno101

    @Mercotte: j’ai du mal m’exprimer, j’ai bien pris un moule de 50cm pour faire 2 buches de 25cm.
    Pour le démoulage , même julie m’avait montré l’année dernière que pour sa buche 3 chocolats il fallait la passer un peu sous l’eau chaude. Je prends note de tes précieux conseils , la prochaine fois ce sera au couteau.
    Pour le chocolat et bien c’est celui qui vient de Tain l’hermittage bien sur et le sucre cuit à sec comme dans la recette.

    A mon gout on sentait plus le chocolat mais c’est très bon aussi ..
    Merci et Joyeuses Fêtes

  • mercotte

    Arno 101 : ah bon, oui je n’avais pas tout bien compris ! et puis si tu es passé par Julie et que tu as le bon chocolat c’est super! les proportions pour la mousse sont celles de l’encyclopédie en fait !
    joyeuses fêtes à toi aussi

  • laféechantilly

    bonjour mercotte!

    j’aurais quelques petites questions:
    est ce que je peux faire remplacer la pulpe de poire par des poires réduites en purée??? et je n’ai pas de mixuer plongeant, je n’ai qu’un blender… est ce que ca pourrait faire l’affaire???
    j’espère que oui car j’ai déjà annoncé ma bûche aux invités et ce n’est que maintenant en y regardant de plus pres que je me rend compte de ces petits « détails » ^^ lol

    merci pour vos conseils !

  • mercotte

    la fée chantilly : Oui pas de problème pour faire toi même ta purée tu citronnes et sucre peu tes poires. Non non ciel pas de mixer, tu lisses en remuant bien à la maryse voire au fouet mais j’ai peur qu’avec le fouet tu incorpores de l’air !

  • Véro

    Bonjour Mercotte
    Je voulais juste vous dire merci pour cette recette…et les autres !
    J’ai investi dans « l’Encyclopédie du Chocolat » la semaine dernière, c’est devenu mon livre de chevet :).

    De très bonnes fêtes de fin d’année…
    Véro

  • PatrickCanada

    Bonjour

    Je n’ai pas trouvé de moule en thermoformé mais un moule en plastique dur. Est il nécessaire de le filmer à l’intérieur pour éviter que la bûche ne colle lors du démoulage

    Cet aspect me rend un peu anxieux dans la préparation d’autant que c’est ma première bûche de ce style

    Merci par avance

    Patrick

  • mercotte

    PatrickCanada : plastique dur y a-t-il une possibilité de le passer sous l’eau chaude, je veux dire y a-t-il un espace entre les bords et l’intérieur ? car le démoulage avec le plastique il va falloir éviter le chalumeau bien sûr , le sèche cheveux me paraît le plus facile, le problème du film alimentaire c’est qu’il laisse des traces et qu’il n’est pas facile à décoller. Le mieux serait de prendre un simple moule à cake en silicone ou même en fer car on peut passer sans problème le chalumeau pour faciliter le démoulage
    bon courage ça va le faire !

  • Illustration - Raccourci » Mignardises Festives : Mousse Ivoire Orange Coeur Praliné ou Mousse Ivoire Acidulée Coeur Framboise - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    […] leur donnez elles peuvent devenir carrément un vrai dessert. Mais comme nous avions déjà la  bûche j’ai préféré l’option pré dessert festif avec ces minis mousses ivoire cœur […]

  • bénédicte

    Finalement, et pour faire plaisir aux enfants que la poire n’enthousiasme point, j’ai fait un bavarois à la framboise ( à base de fruits surgelés), coulé dans la grande empreinte de bûche, inséré le coeur chocolat caramel et hop au congélateur.Ce soir, avec un peu de courage, je ferai une génoise pour mettre en base. Et j’aurai ainsi 4 bûches ( mes moules ne font que 35 cm de long).
    Encore merci pour ces excellentes idées et belle fête de Noël.

  • pashoise

    Bonjourmarcotte
    Voila je suis toute « neuve »sur ton site et je ne connais absolument pas le jivara lactee.Est-ce du chocolat??
    D’autre part je ne suis pas bonne pâtissiere puis-je le fairesans le louper??
    Cordialement
    Marlyse

  • mercotte

    pashoise : bienvenue ! il y a un paragraphe dans chaque billet qui s’appelle « explications utiles ou futiles » où j’essaie d’anticiper ce genre de question donc la réponse y est bien sûr ! l’important dans une recette c’est de bien la lire et la respecter, et ça marche même pour un débutant !

  • mercotte

    Bénédicte : et bien c’est super, c’est ce que j’aime quand on part d’une recette et qu’on l’adapte en fonction de ses propres goûts
    joyeuse fêtes alors !

  • pashoise

    Rebonjour,
    En fait j’avais lu les explications utiles mais pour ce terme il est conseillé de se reporter page ..de l’encyclopedie , hors je ne l’ai pas…;;
    RE mercie

  • PatrickCanada

    Bonjour

    Tout d’abord, je vous souhaite un très Joyeux Noel

    Au final, cette bûche est un régal des sens. Incroyablement bonne

    Merci pour cette fabuleuse recette

    Patrick

  • mercotte

    PatrickCanada : Joyeux Noël et ravie que vous ayez apprécié la bûche !

  • nho

    Bonjour Mercotte,

    Le foie gras est tout simplement délicieux..recette adoptée.Par contre décue pour la buche 2010….très difficile à démouler…. donc présentation pas TOP il a fallu maquiller le tout…. bon avec les déco de Noel…. c’était assez facile. Par contre pas beaucoup de tenue de l’ensemble…comme un manque de gélatine….plus consistance d’une mousse épaisse, et gout très chocolaté. Mais cependant très bonne…..j’ai pourtant suivi la recette à la lettre. Je pense faire une autre buche pour le 31….aux fruits rouges celle là…..mais j’ai un peu peur du résultat.
    Avez vous une solution à mon problème. Bonne journée
    Nho

  • mercotte

    Nho : Avais tu suffisamment congelé ta bûche, je n’ai eu aucun problème pour la démouler et elle est tip top en consistance..As tu utilisé le chocolat Valrhona ? si tu as utilisé un autre chocolat c’est sûr que le résultat est différent c’est bien le problème. as tu respecté les températures pour incorporer la crème mousseuse, avais tu de la gélatine de qualité as tu vérifié le poids, les feuilles ne pèsent pas toutes la même chose, je suis déçue pour toi en fait ! ma fille a fait la bûche aux fruits rouges et elle était délicieuse, bon, nous allons souvent chez valrhona en stage et nous avons toutes les petites ficelles pour que ça marche, mais c’est aussi ce que j’essaie de partager dans les recettes!

  • Danièle

    Merci, grâce à toi j’ai épater mes invités avec cette délicieuse bûche. Le résultat était splendide. On s’est régalé. Le fait de l’avoir préparé à l’avance m’a énormément simplifié la tâche.

  • mercotte

    Danièle : merci du feed back, j’ai beaucoup de retour très positifs ça me rassure ! Nho juste avant n’y est pas arrivé complètement dommage, pourtant j’essaie d’être le plus précise possible

  • Danièle

    Surtout ne change rien!

  • MiMa

    waouh….votre bûche aa fait un tabac !!! délicieuse ! l’accord des poires et du jivara lacté….superbe! merci pour cette recette…et tte les autres!

  • Nanou

    Bonjour Mercotte
    Merci vraiment pour cette recette si généreuse et bien expliquée.
    Cette buche était parfaite malgré les adaptations que j’ai du faire faute d’avoir tous les ingrédients décrits.C’était la première fois que je réalisais un gateau un peu sophistiqué et il a eu un grand succès!

  • sabine

    Bonjour Mercotte,

    J’Habite dans la Drôme pas loin de Tain et j’ai donc la chance de pouvoir m’alimenter de ce merveilleux chocolat que celui de Valrhona .C’est vrai, comme vous le dites plus haut que la qualité des ingrédients est très importante autant dans le travail lui même que le gout au final.J’en ai fait l’expérience.
    Enfin, moi j’ai fait cette superbe bûche 2010 avec système D : j’ai emprunté un moule à bûche à mon pâtissier du coin (super sympa) et mon mari a découpé un morceau de tuyau plombier pour l’insert. Ça a marcher du tonnerre, la bûche était magnifique autant en gout q’en texture, qu’en apparence.Je donne des habitudes à ma famille qui me colle du coup chaque année au desserts de noël et je suis attendue au virage avec la nouveauté que je leur apporte le 25 Décembre; Les macarons apportés, ont aussi été une fête même si on ne croit pas toujours que c’est moi qui les ai fait.(j’ai fait quelques stages chez Valrhona)

    En tous les cas merci Mercotte pour toutes vos recettes je ne manque jamais chaque semaine d’aller voir ce que vous nous proposé et j’adore…

  • KIKI39

    Merci Mercotte pour cette magnifique recette, que j’ai pu réussir grâce à vos précieux renseignements ( demandés plusieurs fois par mail ! ).
    Recette très réussie même si je n’avais pas tous les ingrédients (pas toujours facile à trouver comme par exemple le chocolat Valrhona), je me suis débrouillée avec ce que j’avais et tout le monde a été épaté par ce dessert.
    Encore merci pour cette recette, et toutes les autres qui je trouve sont relativement facilement réalisables si on suit bien les conseils.

  • cerise

    Que dire si ce n’est que c’était un pur délice et qu’elle a remporté un franc succès au point que je pense la décliner sous forme d’entremet dans le courant de l’année. Elle est excellente, légère, raffinée et goûteuse.
    Je l’ai réalisée avec les moules à bûche en plastique de chez Demarle et n’ai eu aucun souci au démoulage, pour l’insert j’ai utilisé un tuyau de 6cm de diamètre coupé sur la longueur.
    Je ne laisse pas souvent de commentaires mais pourtant je réalise un grand nombre de vos recettes qui sont toutes, non seulement belles, mais aussi excellentes et abouties, merci de nous les faire partager.

  • nho

    Mercotte,
    J’ai pris le temps de relire vos conseils de préparation après coup, je me suis rendu compte que vous nous conseillez de démouler congelé… ce que je n’avais pas fait avec la 1er bûche je l’avais décongelée avant…donc j’ai suivi vos conseils pour la 2ème…effectivement démoulage parfait pour la mousse …je m’attendais à avoir une masse plus compacte…est ce normal quelle soit très souple, mais avec de la tenue…par contre le « coeur » assez coulant….. Je n’ai pas utilisé les produits valrhona, je n’ai trouvé que cacao Barry chocolat de couverture au lait origine Papouasie…pour la gélatine…celle que l’on trouve dans le commerce. Malgré tout cela j’ai quand même fait sensation….tout le monde a aimé.. même ceux qui nous sont « pas dessert » et qui en ont pris une tranche par politesse…voir même deux… Je tente pour le 31 celle aux fruits rouges…. Je vous tiendrai au courant. En attendant très bonnes fêtes de fin d’année et tous mes meilleurs voeux pour 2011, avec encore plein de vos bonnes recettes, ne changer rien…merci

  • mercotte

    Nho : ah bon, je préfère !! c’est obligatoire en effet de démouler encore congelé effectivement et je comprends mieux tes problèmes …oui le cœur est un peu coulant et c’est volontaire, nous venons d’en déguster 2 sur les 3 pour ces fêtes et tout le monde a apprécié même les enfants ! la fruits rouges est une de mes préférées.

  • mercotte

    MiMa, Nanou, Sabine,Kiki 39, Cerise : bravo à toutes pur votre réussite et bonnes fêtes de fin d’année

  • cecile

    Merci Mercotte, j’ai eu un succès fou avec cette bûche.
    C’est la troisième recette de bûche du site que je fais et de loin la meilleure!
    Mon insert était moins bien aligné que le vôtre, sinon le reste était parfait.

  • cathe

    Bonsoir Mercotte et tous mes voeux pour cette nouvelle année !
    Merci beauoup pour cette recette, tout le monde l’a trouvé super bonne, il n’en reste rien !!!

  • mercotte

    Cécile et Cathe : je suis ravie du succès rencontré ! ici aussi elle a été particulièrement appréciée

  • fredetdomi

    merci pour cette recette qui m’a valu des compliments ! Légère, raffinée, gouteuse, tout y était.
    J’ai utilisé des poires en conserve maison au lieu de la pulpe, du chocolat noir à cuire classique au lieu du jivara et des pommes du verger au lieu des poires mais « sinon » c’était la meme qu’ici !
    Bonne année, je vous souhaite toujours autant d’inventivité dans vos recettes que vous nous faites partager avec tant de gentillesse et de précision

  • bénédicte

    Très très bonne année Mercotte pour toi et les tiens.
    Merci encore pour cette excellente recette de bûche qui fut un succès tant à Noël qu’au Nouvel An. Mes enfants, non amateurs de poires, se sont régalés et le coulis de poires que j’avais confectionné a très bien tenu.Démoulage parfait.Visuel également. Recette impeccable. Bravo et merci.

  • Stéphanie

    Merci pour cette délicieuse recette, faite pour Noël et le jour de l’an.

    Avec quelques adaptations également, pulpe de poires fraiches, noisettes hachées à la place du grué, faite dans un moule à cake

    C’est un dessert léger et raffiné. Encore merci.

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,
    je prends enfin le temps de vous dire à quel point j’apprécie tout ce que vous nous faites partager.
    La bûche 2010 a été un franc succès à Noël. Je n’hésiterai plus autant avant de me lancer dans la pâtisserie un peu élaborée maintenant, d’autant que votre recette était très détaillée, il m’a suffit de suivre à la lettre les instructions.
    Meilleurs voeux pour cette nouvelle année, qu’elle soit aussi gourmande que les précédentes.
    A.

  • Illustration - Raccourci Une souris dans ma cuisine » En retard ou très très tôt…

    […] recette de Rdv aux mignardises et pour la mousse aux clémentines est inspirée d’une recette de Mercotte. Bûche aux poires et au chocolatou bûche aux clémentines et au chocolat Pour 2 […]

  • Loodey

    Bonjour Mercotte,

    Ayééé ! La bûche est au congélateur… Bon, nous n’avons pas pu nous empêcher de couper une petite extrémité, pour goûter. QUEL RÉGAL !! C’est divinement fin, parfaitement équilibré dans les saveurs… Merci Mercotte, pour tous ces beaux (et bons conseils qui me permettent de régaler mon homme et mes fils… et surtout d’épater ma belle-mère !

    🙂

  • Nelly

    Buche testée cette année et un peu adapté avec d’autres bases de votre blog.
    J’ai donc fait: un biscuit moelleux noisettes-mousse Jivara caramel-praliné croustillant- insert crémeux à la poire… et ce fut une réussite totale, je me suis vraiment régalée et mes invités aussi !
    En plus, ce fut facile à réaliser, un peu long mais en s’organisant avec un rétro planning c’est plus que gérable sur plusieurs jours !!
    Faite une semaine à l’avance et gardée au congélateur, il n’y avait plus qu’à la décorer juste avant de la servir, un vrai bonheur !!

    • mercotte

      bravo Nelly et contente que cela vous ai plu ! Belles fêtes de fin d’année alors …

  • Marianne

    Un grand merci pour cette recette savourée en famille à Noël, nous nous sommes régalés, et même mon cuisinier de mari m’a dit que peu de pâtissiers professionnels arrivaient à ce niveau !

    • mercotte

      Ah super, je suis ravie Marianne, très bon début d’année 2012 …avec gourmandise

  • Claudine

    Bonjour, et tout d’abord bravo pour votre blog, les recettes ont l’air merveilleuses!! Je voudrais me lancer dans la bûche poires chocolat caramel vanille, et j’ai une question: est-on obligé de passer par la case « congélateur »? Peut-on la faire la veille pour le lendemain, en la laissant au réfrigérateur uniquement? Merci de votre réponse, et bonne continuation!!
    Claudine

    • mercotte

      Claudine, malheureusement non, l’insert doit être congelé et la mousse ne se démoulerait pas si elle ne passait pas par la case congélation, c’est un bûche un peu sophistiquée je le reconnais… si vous n’avez pas de congélateur, ça ne va pas être possible

      • Claudine

        Merci pour votre réponse!! Je vais tenter l’expérience à Noël!

  • Alice

    Bonjour Mercotte !

    Je me balade sur votre blog car je suis en pleine réflexion pour les bûches pour Noël, donc parmi toutes ces recettes je pense trouver toute l’inspiration nécessaire 😉
    Mais ce seront mes premières, et si j’ai déjà pratiqué l’entremets, sous la forme bûche ça m’a l’air un peu différent. Je me demande en fait si le démoulage peut s’avérer compliqué ou si ça se démoule chaque fois parfaitement ? Parce que je n’ai pas envie de tapisser mon moule de papier film, ça donne un effet froissé peu esthétique. Je n’ai pas encore acheté mes moules, que conseillez-vous pour la matière ? J’ai vu de l’inox, du fer blanc, du plastique thermoformé, du plastique blanc rigide, c’est un peu la jungle !

    Merci d’avance pour vos conseils !

    • mercotte

      L’idéal c’est le plastique thermoformé et plutôt que le film qui est moche essayez les feuilles guitare il y a un exemple dans mon post à paraître aujourd’hui avec photo

      • Alice

        Merci ! Par contre je me demande si ça marche aussi la feuille guitare quand vous avez une forme de moule avec une bande au milieu (comme celle de cet article), est ce que la feuille guitare épouse suffisamment la forme du moule ?

        • mercotte

          ce genre de moule permet de mettre de l’eau chaude dans la gouttière pour le démoulage donc pas la peine de mettre de feuille guitare

  • poucinette

    superbe bûche mais il me manque pleins d’ingrédients et le moule dommage

    • irka

      bonsoir , j’avais le meme problème et puis je me suis confectionné un moule avec une gouttière en pvc pour faire le moule de la buche et la meme chose en plus étroit pour faire l’insert .

  • julot69

    Bonjour,
    je suis en pleine réalisation de votre buche (en suivant le retro-planning).
    J’aborde la caramélisation des fruits et la réalisation du biscuit au chocolat et là 2 questions me viennent:
    – quand vous dites de faire revenir les fruits dans le caramel, combien de temps faut-il compter à peu près (ils doivent être cuits?)?
    – Quel doit être l’épaisseur du gâteau (je fais ne buche de 25cm donc je ne peux pas me baser sur la répartition de l’appareil sur le flexipat pour avoir la bonne épaisseur)?

    Désolé si les réponses ont déjà été données, mais après de nombreuses lectures et relectures de la recette, des commentaires et des info futiles, je n’ai pas trouvé.

    En tout cas je suis impatient de voir le rendu final (et de gouter).
    La 2° buche sera la noisette-praline-caramel

    • mercotte

      juste le temps de les enrober ils doivent rester fermes ne pas s’écraser, pour l’épaisseur du biscuit au chocolat on va dire 8/10 mm maximum. de toute façon il faut l’étaler sur un flexipat ou une plaque style téfal tu congèles le reste pour une autre utilisation

  • Véro

    Bonjour,
    J’ai un problème : sur cookshop, rupture sur le Jivara lacté. Aie ! Aie ! Aie ! Peut-on le remplacer par du chocolat noir (type caraïbe) et garder la même recette ?
    Merci.

    • mercotte

      oui bien sûr par contre les proportions de crème changent sensiblement

  • Aurélie 76

    Je viens de terminer la réalisation de la bûche. C’est la première fois que je réalise une bûche inversée, après dix bonnes années de bûches roulées…. N’ayant pas trouvé à proximité de chez moi un moule à bûche, ni moule à insert, j’ai utilisé un moule à cake ainsi qu’une gouttière fabriquée artisanalement avec une petite bouteille d’eau … J’attends avec impatience le résultat.
    Merci pour tous vos conseils , qui permettent à des personnes gourmandes de réaliser d’aussi beaux desserts !
    Joyeux Noël

    • mercotte

      super, je suis ravie pour vous !

      • Aurélie 76

        Wahou ! Elle était tout simplement superbe, une mousse comme jamais je n’en ai fait….. MERCI !

  • maryse

    Bonjour,

    J’ai testé cette recette pour les fêtes et ce fut un réél succès.
    Pour les poires j’ai utilisé des poires williams, il ne me manquait que le bon chocolat, j’ai fait avec celui que l’on trouve dans les grandes surfaces. Au niveau du goût les poires étaient délicieuses et j’ai été ravie de bien sentir le goût lors de la dégustation, ce qui n’est pas tjrs évident avec ce fruit. Pour la mousse chocolat bien que je n’ai pas eu le bon chocolat ce fut pour moi un délice, j’ai bien ressenti aussi le petit goût subtil du caramel. Tous mes invités ont aussi aimé.
    Je te remercie Mercotte pour la recette et surtout pour tes explications comme tjrs utiles et très claires.
    Pour les fêtes j’ai aussi présenté en bûches et verrines le gâteau
    de la fête des mères framboise et citron qui fut aussi un réél succès.
    Bonne année à toi et à tes lecteurs.

  • Marie Ange

    Bonjour Mercotte, j’ai trouvé les gouttiéres à bûches, malheureusement elles sont beaucoup trop grandes pour mon congélateur, ne puis-je pas faire ma bûche la veille et la mettre au frigo, l’étape congélation est-elle vraiment obligatoire puisque je ferai ma bûche le veille. Merci.

    • mercotte

      Marei Ange essayez un moule à cake la congélation est obligatoire

  • Marie Ange

    Bonjour Mercotte et merci de répondre toujours si vite. Je voudrais savoir si les fruits sont juste revenus dans le caramel et donc ils seraient un peu croquants ou doivent-ils être fondants. Merci d’avance, ensuite je pense ne plus vous ennuyer avec mes questions. Je reviendrai vers vous juste pour vous donner mes impressions sur cette bûche qui m’a l’air délicieuse.

    • mercotte

      marie Ange , je ne peux faire mieux

      Les fruits caramélisés : 30g de sucre en poudre, 10g de beurre, 1/2 gousse de vanille, 2 poires, 2 pommes.
      Pelez les pommes et les poires et à l’aide d’un vide pomme* taillez des tubes de chair et mélangez-les avec les graines de vanille. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec le beurre, ajoutez les fruits. Faites-les revenir quelques minutes dans le caramel, débarrassez, laissez refroidir. Quand les fruits sont froids sortez le crémeux du congélateur, rangez-les régulièrement et rapidement sur le dessus et bloquez à nouveau au froid.

      • Marie Ange

        Rebonjour Mercotte, oui vous pouvez sans doute faire mieux en répondant juste si les fruits doivent rester un peu croquants ou fondants; maintenant c’est vous qui voyez! ce n’est pourtant pas compliqué. Merci.

        • mercotte

          sincèrement depuis 2010 je ne m’en souviens pas du tout , je fais à l’oeil question de feeling désolée, et surtout faite comme vous les aimez vous ! vous pouvez même ne pas en mettre c’est tout dire !

          • Marie Ange

            Merci infiniment Mercotte et bonnes fêtes.

  • Mdjul

    Bonjour Mercotte
    Je n’ai pas trouvé de purée de poire mais de la pulpe de pomme granit.
    Pensez vous que cela pourrait fonctionner ou gâcher la recette ?
    Si ça ne fonctionne pas faut il que je réalise la pulpe moi même et comment faire ?
    Désolée pour toutes ces questions et merci !
    Julia

    • Aurélie 76

      Lorsque je l’ai faite l’an passé, j’avais tout simplement mixé des poires (épluchées bien sûr) pour obtenir la pulpe. ..

  • Steff33

    Bonjour Mercotte,

    Je m’apprête un peu tardivement à réaliser cette recette…et une question reste sans réponse malgré la lecture de la recette et des commentaires:
    Combien de temps avant la dégustation, doit-on passer la buche du congélateur au réfrigérateur?
    Doit-elle être entièrement décongelée?

    Merci pour vos lumières

    Bonnes fêtes

    • mercotte

      6 heures minimum, ou une nuit au réfrigérateur toujours

  • Mimosa31

    Bonjour Mercotte,
    je me lance depuis peu dans la réalisation d’entremets grâce à votre site et c’est un régal.
    Merci à Steff33 pour la question du temps de décongélation, j’allais la poser !
    Je suis sûre de régaler mes invités pour le réveillon grâce à cette recette terminée depuis hier. Je trouve que la vraie difficulté est la réalisation de la mousse : j’ai un peu transpiré quand il m’a fallu mélanger le chocolat avec la crème caramel. Je dois dire qu’au début je n’étais pas sûre d’avoir réussi l’émulsion mais quand j’ai ajouté le 2ème puis le 3ème tiers, ça a enfin ressemblé à quelque chose de « normal »! Mais il m’a fallu réchauffer un peu la crème caramel (je comprend qu’il s’agit précisément d’un pb de température pour réussir cette émulsion).
    Je n’ai préparé qu’une seule bûche, nous nous sommes donc régalé des « chutes » ! J’ai réalisé des mini bûches pour les enfants en mettant dans un moule silicone « mini bûches » les reste de la mousse chocolat caramel vanille et une base de biscuit.
    les fruits en plus + les chutes de fruits passés dans la poêle ayant servi aux tubes ont été dévorés chauds avec une boule de glace caramel.
    Et ma fille de 2 ans réclame à chaque goûter le reste de biscuit chocolat !!! Le grué, elle adore !
    Un immense merci pour cette recette.
    Bonnes et belles fêtes à vous.

  • sandrize

    Bonjour,

    Ca a l’air vraiment bon, ça y est c’est fait. J’ai une peite question, combien de temps à l’avance faut-il sortir la bûche du congelateur pour une degustation optimale ?

    merci

    🙂

  • mercotte

    quelques heures avant -6 – au réfrigérateur bien sûr

  • claire

    bonsoir,
    j’ai juste pris la recette du crémeux à la poire et les tubes caramélisés, un délice! dans la mousse caramel c’était parfait, et le mieux c’est qu’il y a des restes au congélateur :-)!
    merci!

  • Amelie

    Bonsoir Mercotte,

    Merci pour cette superbe bûche : je me suis régalée à suivre pas à pas votre recette (j’ai goûté toutes les étapes : un délice !) Et à la fin du réveillon : plus une miette !!! MERCI !

  • Illustration - Raccourci Demi-sphères marron/poire/chocolat | Mon jardin de gourmandises

    […] les inserts de poire (recette de Mercotte) : 200 g de poire en sirop 2 oeufs + 3 jaunes 60g de sucre 1 gousse de vanille 70g de […]

  • peggy

    Merciiii ! Vous avez fait de mon après midi un SUPER après midi gâteau !!
    Je devais faire un gâteau d’anniversaire pour demain… et j’ai découvert votre site et cette recette !
    Je l’ai un peu remaniée… j’ai utilisé un moule carré, et je n’ai mis de chocolat dans la mousse au caramel…. j’ai hâte de goûter demain et de mettre les photos sur mon blog pour craner un peu ! C’est pas tous les jours que je fais une recette de mercotte ! :-)))
    Encore merci !

    • mercotte

      Et bien moi je dis bravo !

      • peggy

        Merciii !
        Ca y est le gâteau a été dévoré ! Tout le monde l’a adoré même avec mon adaptation !
        Vivement la prochaine invitation !
        A bientot !

  • Scab64

    Bonjour Mercotte !
    Tout d’abord je vous remercie pour toutes vos recettes ! J’ai fais le fraisier il y a quelques jours pour les 2ans de ma fille et toute ma famille était scotchée !!!
    Désormais je cherche une recette d’entremet pour mon mariage en juin à faire moi-même.
    J’ai déjà repéré l’entremet framboises/passion sur votre blog et maintenant celle-ci me fait très envie !!!
    Je pense faire mes gâteaux à l’avance et les garder au congelateur jusqu’à la veille. Nous sommes 116 adultes donc pour une raison pratique je pense les faire dans des grands moules rectangulaires extensibles et adapter la recette en couches successives plutôt qu’avec les inserts. Pensez-vous que cette recette peut convenir à ce genre de moules ? Une fois décongelé, la mousse tient-elle bien pour détailler en petites parts ?
    J’espère au plaisir de vous lire vite.
    Scab64.

  • scarlett

    Bonjour,

    J’ai fait cette buche, il y a 2 ans, grand succès pour le réveillon. Je voudrais la refaire mais dans un cercle rond pour entremet, à votre avis quel diamètre faudrait-il, je ne me rend pas compte des quantités. Merci pour votre aide.

    • mercotte

      je pense plutôt que vous devez faire une règle de trois je n’ai pas le temps de calculer pour vous vraiment désolée mais la rentrée c’est galère et je vais à l’essentiel

  • benji

    Bonjour Mercotte,

    Et encore merci pour tout ce que vous faites !
    J’ai deja fait plusieurs de vos recettes (cheesecake Mangue, Opera…)

    Je vais donc pour Noel faire au moins 2 buches.
    Je pense donc partir sur cette Bûche 2010 ainsi que la Bûche 2013 Bahibé passion.

    Je voudrais savoir combien de temps, au maximum, les bûches peuvent rester au frigo avant dégustation ?

    • mercotte

      Au congélateur 2 bons mois au réfrigérateur le temps de décongélation soit une nuit plus une journée maximum

      • benji

        Merci pour les infos!

  • djoko

    bonjour, je compte faire la buche avec l’insert a la pulpe de poires je vouler savoir ci la pulpe doit etre cuite ou juste mixer est incorporer mercide répondre cordialement djoko.

  • manueVO

    Bonsoir Mercotte,

    après l émission du meilleur patissier sur le bavarois avec insert, j’ai crée un à ma façon : à la vanille avec un insert framboise sur un biscuit sablé breton (je suis bretonne haha!!), il était super !
    Bref, désormais, je souhaiterais réaliser cette bûche pour 12 personnes en utilisant une grosse bouteille comme moule (de type banga de 2 litres) j’ai alors une question : faut il mettre un film transparent pour faciliter le démoulage ou cela n’est pas nécessaire ? Et est-ce que les quantités désignées peuvent correspondre ?

    Toujours de très belles recettes dans cette nouvelle saison du meilleur patissier, bravo !

    merci pour votre réponse,
    bonne nuit,
    manueVO.

    • mercotte

      c’est peut être mieux de mettre du film mais le résultat dera en princip moins lisse essayez de faire un essai sans avec une petite bouteille style 30cl avant si vous voulez, pour les quantités c’est indiqué en début de billet, faites une règle de trois 😉

  • manueVO

    Merci Mercotte pour cette réponse rapide. J ai trouvé cet après midi des moules individuels demi sphère en silicone, j’ai envie d’essayer cette même recette avec, à voir !

    à bientôt,
    manueVO

  • Amandine

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de réaliser cette bûche.Merci pour cette recette!

    C’est la première fois que je réalise la mousse chocolat caramel et je me demande quelle est la texture attendue avant de la mettre dans le moule. Doit-elle être très mousseuse ? La mienne était plutôt liquide alors j’ai un peu peur du résultat. Autre question toujours dans la préparation de la mousse: la crème caramel chauffée à 82° doit elle également avoir la consistance d’une crème anglaise lorsqu’elle atteint les 82°C? Merci bcp pour les réponses !

    Amandine

    • mercotte

      C’est normal que la mousse soit liquide elle va prendre quand le chocolat va cristalliser et sous l’action e la gélatine pas de souci pour la 2eme question , c’est une crème anglaise au caramel donc la réponse est oui

      • Amandine

        ok. Merci Mercotte !

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je vais faire cette bûche pour noël. Par contre au salon du chocolat, comme je vous expliquais que je ne pouvais avoir qu’une gouttière de 30 cm, vous m’avez expliqué de faire un produit en croix pour les quantités. OK mais pour les œufs, quand il faut 2 œufs et 3 jaunes, ça fait 1.2 œufs et 1.8 jaunes, c’est pas simple, est-ce que je dois peser 3 jaunes et en prendre 1.8 du poids ou vous avez une autre technique à me donner?
    Pour le démoulage de l’insert et de la bûche, j’ai des gouttières comme je vous le dis au dessus (au salon je n’avais pas encore acheté celui de l’insert mais j’en ai trouvé pas trop cher), il me semble que je peux tremper quelques secondes ma gouttière sortie du congélateur dans de l’eau chaude et la retourner ça se démoule. Je pense avoir vu ça dans le meilleur pâtissier une année. Est-ce que je me souvient bien, c’est une technique de démoulage?
    Passez une bonne journée, j’ai lu dans le billet d’aujourd’hui que vous faisiez l’aller-retour à Paris, bon trajet.

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je suis désolé de vous embêter mais comme je n’ai pas eu votre réponse je suis un peu ennuyée pour faire ma bûche. Pour ce qui est des proportions, je vais tout faire et je ferais avec ce qui reste des entremets individuels mais pour le démoulage j’aimerais mieux avoir vos conseils. Je n’ai pas envie d’abimer ni mon moule ni ma bûche.
    Bonne journée.

    • mercotte

      Ludivine vous ne voyez pas le message en rouge sous les billets, je suis en déplacement, je n’ai pas mon ordi avec moi donc je ne peux répondre dans la minute ni dans la journée, désolée.
      Pour les oeufs il suffit de réfléchir ce n’est pas trop difficile de peser et de faire une division il me semble 😉 2 oeufs = 100g 3 jaunes = 55/60g selon leur taille,
      Normalement l’insert se démoule tout seul mais oui le tremper rapidement dans l’eau chaude ça peut le faire !
      Vous devriez acheter le moule en silicone que j’ai mis dans le dernier billet il est top de chez top plus de souci ça se démoule tout seul sans eau chaude 😉

      • Ludivine

        Merci et désolé de vous avoir ennuyer. Passez une bonne journée.

  • Ludivine

    Bonsoir Mercotte, j’ai commencé ce soir la bûche par le crémeux poire (normal). J’ai fais ramollir ma gélatine 12 minutes et j’ai mis sur le feu, ensuite j’ai chauffé sans ébullition et quand j’ai voulu transvaser dans un saladier pour mettre mon beurre une fois refroidis j’ai vu quelques petits morceaux que je soupçonne être de la gélatine, j’ai remis dans la casserole et j’ai refais chauffé sans ébullition toujours. Mais ma question c’est est-ce que c’est embêtant d’avoir fait chauffer deux fois? La préparation n’a pas refroidis entre les deux juste transvasée dans un saladier, mais je n’ai pas envie de m’inquiéter jusqu’au 24 décembre pour voir que j’ai raté, encore moins ce soir là.
    Merci pour votre réponse. Si je dois refaire je referais mais ça ne sert à rien de gaspiller si ce n’est pas grave. Bonne soirée.
    Ludivine

    • mercotte

      mauvaise qualité ou trop vieille gélatine elle doit tremper 20 min à l’eau glacée avant d’être incorporée et elle fond complètement, vous verrez bien

  • Ludivine

    Bonjour, comme j’ai fais toute la quantité, j’en ai mis dans des moules à mini muffins pour faire des petits desserts individuels. Du coup, j’en ai décongelé un petit ce matin. Après être décongelé il se tenait, toujours la forme mini muffins mais quand je l’ai mangé je trouve que ça coulait trop, un peu comme une texture de crème pâtissière avant qu’elle soit mise au réfrigérateur. Je me suis dis que ça devait surement se tenir plus que ça (comme le crémeux pistache du abricot passion pistache) parce qu’en découpant la bûche ça aurait sûrement coulé. J’ai jeté malheureusement et je vais racheter de la gélatine ce matin et le refaire. Par contre je vais peut-être faire comme dans les autres recettes porter juste à ébullition ma préparation et mettre la gélatine (laissé 20 minutes dans l’eau avec glaçons) hors du feu après. Là j’ai un peu peur de me retromper je ne vais pas gâcher tout le temps.
    Bonne journée.
    Ludivine

    • mercotte

      quand on n’a pas trop l’habitude c’est mieux de mettre la gélatine hors du feu en fin de cuisson elle se dissoudra très bien, disons que chez Valrhona avec Julie on maîtrisait bien donc on faisait comme ça , mais faites la version classique c’est plus sûr

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je m’y prend tard mais j’attend un colis pour terminer ma bûche. L’insert est fait (et refait) et maintenant il attend au congélateur. Mais pour le cake chocolat, j’ai acheté sur cook-shop du extra bitter de Valrhona, il a 61% de cacao comme le noir gastronomie mais comme il n’avait pas celui là précisément je voulais savoir si ça allait quand même, vu que c’est le même pourcentage de cacao. Bon, je sais qu’il n’y a que 30 grammes mais je veux faire ma bûche parfaitement, c’est noël.
    Bonne journée. Ludivine.

  • Charlie

    Bonjour!!

    J’ai testé la bûche hier et j’ai eu quelques petits soucis:
    – le crémeux à la poire ne se tient pas du tout, je ne sais pas trop quelle consistance il doit avoir mais j’ai l’impression qu’il pourrait être plus ferme. Pourtant j’ai bien respecté la recette, arrêté avant ébullition et attendu les 35/40° pour ajouter le beurre. combien de temps faut-il bloquer au froid avant de le mettre dans la mousse? (si je fais tout le même jour par exemple). Je me dis que je n’ai peut-être pas laissé tremper suffisamment longtemps la gélatine….

    – ensuite pour la mousse chocolat, quand j’ai mis la crème chaude sur le caramel, ça a fait une espèce de gros paquet! Et même en ajoutant les oeufs, c’était tout collant pâteux!J’étais bien loin de la consistance d’une crème anglaise! Un conseil à me donner?

    Mais sinon, très bon! Merci beaucoup pour cette recette!

    • mercotte

      il est pourtant bien écrit de congeler le crémeux non ? sûr que si vous le laisser tel quel vous allez avoir des problèmes…ce n’est pas une recette facile il faut déjà maîtriser les techniques, pareil pour la mousse il faut y aller progressivement en ajoutant la crème et faire fondre le sucre au fur et à mesure ne rien faire dans la précipitations et ça marche bien sûr 🙂
      Courage l’expérience ça aide… allez y petit à petit

      • charlie

        oups mon commentaire s’est affiché deux fois, vous pouvez supprimer le deuxième!
        J’ai bien congelé le crémeux! Mais la gélatine n’a pas dû prendre. Est-ce qu’il y a une autre technique pour ajouter la gélatine?

  • charlie

    bonjour!
    J’ai testé la bûche hier, et j’ai rencontré quelques petits soucis….
    – le crémeux à la poire ne se tient pas vraiment, il est un peu trop souple je pense. Je n’ai peut-être pas laissé tremper la gélatine suffisamment longtemps? Je dois mettre des glaçons dans l’eau? Et combien de temps dois-je laisser le crémeux au congélateur avant de le mettre dans la mousse, par exemple si je fais tout la même journée?

    -ensuite pour la mousse chocolat caramel, quand j’ai mis la crème chaude sur le caramel, ça a fait une espèce de gros paquet, le caramel s’est durci, j’ai ajouté les oeufs mais je n’ai jamais trouvé cette consistance de crème anglaise. Et je ne voulais pas trop chauffer pour ne pas dépasser les 82°. Un conseil à me donner? Je refais fondre le caramel avec la crème avant de mettre les oeufs?

    Mais sinon elle est bonne, même si les consistances ne sont pas top! je voudrais juste l’améliorer un peu pour Noel.
    Et merci pour la recette!

  • criss

    Bonjour
    J’ai un petit souci: je n’ai pas trouvé de grué, puis-je le remplacer par du praliné en grains pour apporter un peu de croquant? Merci?

    • mercotte

      je ne connais pas le praliné en grains ça risque d’être sucré non ? autant ne rien mettre

  • Romane Paris

    Bonjour,
    Je voudrais savoir si le pulpe de poires peut être remplacé, car j’ai cherché sur le site qui est indiqué, mais je n’ai pas trouvé. Merci d’avance. Sinon, cette buche de Noël m’a l’air aussi bonne que belle!

    • mercotte

      on fait comme on aime, on met ce qu’on veut, on s’adapte

  • Zaza vdb

    Bonsoir Mercotte,

    je souhaite faire 2 buches de 50 cm, mais je n’ai assez de jivara que pour 1 seule, je compte faire la 2ième avec du caramélia à la place.
    Vu que ce chocolat à déjà un goût de caramel je me posais la question de savoir si je ne devais pas réduire la quantité de sucre ou carrément ne pas faire le caramel mais uniquement faire une mousse avec la crème ?
    Merci d’avance.
    Isa

    • mercotte

      oui c’est une bonne idée, uniquement une mousse

  • Zaza vdb

    Merci beaucoup pour cette réponse rapide 😉
    Bonne journée

  • Shirley

    Bonsoir mercotte,
    Je suis une jeune novice en patisserie mais je me suis laissée tenter à realiser deux bûches pour ce Noël.
    J’ai utilisé la recette du biscuit joconde du site « meilleur du chef » et comme je suis gourmande, plutot que de suivre la recette de la « buche a la mousse de poire » j’ai remplacé la mousse par votre crémeux de poire et les fruits caramélisés 😉
    Je n’avais pas de « pulpe de poire » prête a l’emploi alors j’ai réalisé moi même une purée en mixant les poires, j’espere que cela peut faire un substitut.
    J’ai réalisé une coque en chocolat blanc sur une feuille de transfert, je n’avais pas de beurre de cacao pour mon chocolat blanc (de couverture) j’ai compensé par de l’huile de noix…. par quoi peut-on compenser le mycryo?
    J’ai hâte de gouter cette bûche et de vous faire part de mon appréciation sur votre crémeux de poire 🙂

    • mercotte

      le mycryio c’est du beurre de cacao oxygéné

      • Shirley

        Bonjour,
        Oui je sais que le beurre de cacao/mycryo c’est la même chose, mais par quoi peut-il être remplacé pour réussir des glacages ou coque en chocolat? J’ai mis de l’huile de noix et je ne sais pas si c’est bien…Merci

        • mercotte

          un peu d’huile neutre ou de noisette noix c’est peut être un peu fort non ?

  • Emeline

    Bonjour mercotte,
    Un énorme merci pour toutes vos recettes dont je suis une grande fan !
    Entre le travail et la réalisation de 5 buches cette semaine, je me suis un peu emmêler les pinceaux ce soir! J’ai sorti le chocolat ivoire pour cette recette et m’en suis aperçue seulement une fois la mousse versée dans le moule …
    Dois je recommencer ou bien continuer ma buche ?
    Un grand merci encore pour toute les recettes
    Joyeuses fêtes

    • mercotte

      tu peux continuer de toute façon ce sera juste différent au final

  • malo

    Bonsoir Mercotte,
    Je suis en train de réaliser la bûche ci-dessus et j’ai une question. Peut-être aurais-je la chance d’avoir une réponse ce soir …
    Pourriez-vous me préciser un peu l’étape du caramel dans la mousse chocolat caramel vanille? je n’ai jamais réalisé de caramel et je me pose des questions: faut-il mettre le feu à fond pour faire fondre le sucre ou au contraire y aller doucement? Y a-t-il une température à laquelle il faille introduire le crème fleurette chaude (ou un autre repère comme la couleur)?
    Un tout grand merci d’avance …

  • malo

    Je me suis débrouillée!!! Et il me semble que c’est bien parti! La mousse choco-caramel était très belle et très bonne (finalement pour la réalisation du caramel je me suis inspirée de la recette des « caramels beurre salé »: j’ai stoppé la cuisson à 180° avec la crème) et je vois que l’insert se tient bien car un morceau de celui-ci, décongelé hier soir, a passé la nuit au frigo et était toujours « en forme » ce matin.
    la seule chose qui m’inquiète maintenant (il en faut toujours bien une!), c’est que j’ai terminé le montage à … 1h30 du matin, et le bûche n’a donc passé que 8h00 au congélateur. Or, je vais devoir la sortir pour la passer au frigo sous peu puisqu’on va la déguster cet après-midi. Est-ce suffisant comme temps de congélation??? Sinon je peux peut-être la sortir plus tard et la laisser à température ambiante??? (mauvaise idée???). Merciiiiiiiiiiiiiiiiii et bon dimanche!

    • mercotte

      j’arrive trop tard, j’espère que tout s’est bien passé, je suis en vacances d’ordinateur avec la maison pleine et 16 personnes à table ! pas le temps d’aller dans mon bureau !

  • malo

    Oui Mercotte, ça s’est bien passé, la bûche a eu beaucoup de succès et grâce au moule « silikomart » et son tapis effet « matelassé », le visuel était garanti. Cependant, le crémeux était un peu coulant (même problème rencontré avec l’entremet chocolat poires gingembre), je ne sais pas où le bas a blessé. Je vais probablement recommencer demain et je mettrai 4g de gélatine dans l’insert. Bon plaisir mais aussi bon courage avec vos convives!

  • mariepoppins77

    Bonjour Dame Mercotte,
    Recette testée et approuvée par mes convives et moi même.
    Un pur régal.
    Les photos sont sur le forum ST, où j’ai fait votre connaissance, il y a quelques années.
    Merci et bonne continuation

  • Amélie

    Ça y est! La bûche de noël est au congélateur! C est la première fois que j en fais une et je sais maintenant comment m organiser pour la prochaine. Je préparerai l insert au moins la veille car ma mousse avait pris avant l insert… du coup j ai du creuser la mousse pour le mettre. Je pense qu elle ne sera pas parfaite mais avec tout l amour et le coeur que je mis à la réalisation, en plus de vos bons conseils, je pense qu elle devrait être bonne! J ai maintenant plein de blancs d oeuf. Je vais donc m attaquer à la recette des macarons! Bon, faut que j aille m équiper au magasin spécialisé dès demain. Paraît que des bons ingredients et un bon matériel sont des clefs pour réussir!😉 merci mercotte pour cette recette! Bonne journée!

    • mercotte

      et quand je pense que je prend le temps d’écrire un rétro planning, dommage que vous ne l’ayez pas lu !!

      • Amelie

        Bonsoir Mercotte!
        Juste pour vous dire qu il ne reste pas un cm de bûche… en plus d être magnifique, elle était divinement bonne! Quel plaisir de satisfaire les papilles de ma famille! J avais fait également votre recette de bûche au citron pour le grand bonheur de mon mari! Dorénavant, il n y aura plus que des bûches maison sur notre table à noël. Merci beaucoup!!! Je vous souhaite un joyeux noël et une agréable fin d année! 🎅🎄🎁

        • mercotte

          Génial alors 🙂 Joyeuses fêtes

  • Fanny

    Bonjour mercotte.
    Est-il possible de ne pas mettre de miel dans le biscuit au chocolat au grué ? C’est un ingrédient que je n’apprécie pas beaucoup et j’ai peur que malgré la faible quantité, cela ne revienne trop en bouche.
    Je suppose que si je ne mets pas de miel, je peux augmenter légèrement la quantité de sucre en poudre?
    Vous remerciant par avance de votre réponse,

    • mercotte

      le miel n’est pas là pour sucrer ni pour donner du goût il est juste là pour assurer la texture, retenir l’humidité empêcher les cristaux,permettre une bonne congélation et garder du moelleux à la décongélation, vous mettez un miel d’acacia et vous n’aurez aucun goût, surtout pas plus de sucre en tout cas

      • Fanny

        Merci pour votre réponse mercotte. Je ne savais pas que le miel permettait autant de chose ! Je vais donc suivre votre conseil et mettre du miel d’acacia. Bonne soirée.

  • Julie

    Bonjour Mercotte

    Cette bûche est tout simplement délicieuse. Je ne connaissais pas le grué et ce fut un plaisir de le travailler. Juste une petite question: j’ai sorti ma bûche la veille de la dégustation (24h environ de décongélation ) et le biscuit était un peu détrempé au moment de la manger. L’aurais je décongelée trop longtemps à l’avance ?
    Merci Mercotte !

    • mercotte

      idéalement c’est 6 heures avant la dégustation et au réfrigérateur !

  • Sev

    Bonjour Mercotte,
    la bûche était délicieuse et je me suis régalée à la préparer.
    N’ayant pas de grué de cacao j’ai remplacé par du pralin dans le biscuit pour apporter le croquant et présenté l

    • mercotte

      Tant mieux alors 🙂

      • Sev

        Rebonjour, je termine juste la phrase qui est coupée dans mon commentaire !
        J’ai présenté la bûche sous la forme d’une tranche de bois, grâce à la feuille de structure tronc d’arbre trouvée sur Cook-Shop ! L’effet est très sympa, vous pouvez voir le résultat sur mon blog. Encore merci et Bonne année gourmande à vous !

  • Illustration - Raccourci Bûche poire caramel chocolat | Enfin le dessert !

    […] retrouver la totalité des conseils de Mercotte sur cette recette c’est par ICI. Comme je n’ai pas réussi à trouver de la pulpe de poire je l’ai remplacé par de la […]


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