Mignardises Festives : Mousse Ivoire Orange Coeur Praliné ou Mousse Ivoire Acidulée Coeur Framboise
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2010 déc
22
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Édit du 24 décembre : désolée pour les coupures intempestives du blog dues à une très grande affluence. Tout est réparé et ça devrait désormais marcher …..
Aujourd’hui ce sont certes des mignardises mais en vrai selon la taille que vous leur donnez elles peuvent devenir carrément un vrai dessert. Mais comme nous avions déjà la bûche j’ai préféré l’option pré dessert festif avec ces minis mousses ivoire cÅ“ur praliné ou cÅ“ur framboise. Après vous faites bien comme vous voulez, pourquoi ne pas les déguster aussi vers 17h à la nuit tombante en rentrant d’une belle journée de ski !
J’ai encore trouvé mon inspiration dans l’Encyclopédie du chocolat, source inépuisable pour des créations plus personnelles. Des années de stages à l’École du Grand Chocolat nous ont formés à nous servir des bases et à broder dessus. Pour illustrer ce propos j’ai commencé par la recette du livre, pour les fans de praliné, suivie d’une variation plus acidulée. Des préparations faciles à réaliser sur 1 ou 2 jours selon votre organisation et surtout à conserver au congélateur et à ressortir à la première occasion.
Version sablé citron, cœur framboise, mousse Ivoire citron vert
La recette :
Astuces, produits de remplacement, explications, avant de poser des questions pensez à lire le paragraphe « Explications utiles ou futiles » après les recettes et à cliquer sur les liens.
Pour 12 personnes, voire même le double selon la taille de vos empreintes : Préparation : 40min. Cuisson : 12 min. Réfrigération : 2heures. Congélation : 6 heures.
Le biscuit amandes praliné : 2 Å“ufs, 25g de miel, 30g de sucre semoule, 45g de praliné maison* ou pas, 30g de poudre d’amande, 25g de farine, 3g de levure chimique, 50g de crème fleurette entière, 30g de beurre.
Mélangez les Å“ufs, le miel et le sucre. Incorporez le praliné. Ajoutez la poudre d’amandes puis la farine tamisée avec la levure. Faites chauffer la crème à 45/50° et ajoutez le beurre. Incorporez au 1er mélange. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Versez sur un flexipat* et enfournez 12 min. environ à 180/190°. Découpez après cuisson des disques de 3cm de diamètre. Réservez.
Le crémeux praliné : 1g de gélatine soit 1/2 feuille, 100g de crème fleurette entière, 150g de praliné maison* ou pas.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites chauffer la crème et incorporez-y la gélatine soigneusement essorée. Chauffez légèrement le praliné au bain-marie et réalisez une émulsion en trois fois* à la maryse. A l’aide d’une poche à douille dressez le crémeux dans des minis moules en silicone*. Bloquez au froid* 3 heures minimum.
La mousse Ivoire à la fleur d’oranger : 130g de chocolat blanc à 35%*, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 70g de lait frais entier, 150g de crème fleurette entière, 5g de fleur d’oranger*.
Faites fondre le chocolat au bain-marie*. Laissez tremper la gélatine à l’eau froide une dizaine de minutes. Chauffez le lait et ajoutez-y la gélatine essorée puis réalisez une émulsion en 3 fois* avec le chocolat. Montez la crème mousseuse* et quand le mélange chocolat est à 35/40°, incorporez-le à la crème. Ajoutez la fleur d’oranger*.
La finition du livre :
Posez des cercles individuels sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Placez les biscuits dans les cercles, démoulez les crémeux congelés et posez-les sur les biscuits, coulez la mousse et congelez 3 heures minimum. Démoulez et décorez selon votre inspiration, noisettes caramélisées et perles croquantes par exemple.
La finition avec des moules en silicone : si vous avez des empreintes en silicone, il me semble qu’il y a moins de risques de fuite de la mousse, surtout si votre plaque n’est pas parfaitement plane. Mettez la mousse ivoire dans une poche sans douille, incisez en biseau l’extrémité de la poche et remplissez au 3/4 les empreintes choisies, ici des minis cylindres. Démoulez les inserts pralinés et placez-les au centre en appuyant un peu. Congelez le tout. Pour le service démoulez les mignardises sur le fond de biscuit au praliné et laissez reprendre la bonne température quelques heures au réfrigérateur. Une autre méthode consiste à poser directement le cercle de biscuit sur la mousse ivoire -montage à l’envers donc- et à congeler le tout.
Les inserts framboise ici dans les mini demi-sphères à gauche, démoulés et placés dans les petites demi-sphères à droite
En cours de dressage de la mousse Ivoire acidulée. On peut aussi couler la mousse puis placer les inserts après en appuyant un peu, il suffira ensuite de poser les cercles de biscuits sur le dessus et de placer le tout au congélateur.
Version maison acidulée : un assemblage de plusieurs recettes dont certaines sont sur le blog comme pour le biscuit de Christophe Roussel par exemple et l’insert de ma buche de l’année dernière. Pour la mousse c’est la même que celle de la recette ci dessus mais revisitée côté parfum.
Le biscuit au citron vert : 80g de beurre pommade, 130g de farine, 6g de levure chimique, 50g de sucre glace, 25g de crème fleurette, 4g de zestes de citron vert.
Dans le bol du robot muni de la feuille ou tout simplement à la main, sablez avec le beurre coupé en dés la farine tamisée avec la levure, les zestes et le sucre pour obtenir une semoule fine puis ajoutez la crème. Déposez la pâte obtenue entre 2 feuilles guitare ou 2 feuilles de papier cuisson, étalez-la pas trop finement au rouleau et réservez au fraispendant 2 heures. Détaillez des cercles du diamètre des moules en silicone et enfournez 40/50 min à 145°. Laissez refroidir et conservez dans une boîte hermétique.
L’insert framboise : 200g de purée de framboiseCap Fruit, 2 feuilles de gélatine soit 4g, un moule en silicone mini demi-sphères.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez juste à ébullition la purée de fruits et faites-y dissoudre la gélatine bien essorée. Versez dans les empreintes et bloquez au froid quelques heures voire même une nuit si vous étalez la préparation sur 2 jours.
La mousse Ivoire au citron : 130g de chocolat Ivoire, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 70g de lait frais entier, 150g de crème fleurette entière, QS* de zestes de citron vert*.
Faites fondre le chocolat au bain-marie*. Laissez tremper la gélatine à l’eau froide une dizaine de minutes. Chauffez le lait et ajoutez-y la gélatine essorée puis réalisez une émulsion en 3 fois* avec le chocolat. Montez la crème mousseuse* et quand le mélange chocolat est à 35/40°, incorporez-le à la crème. Ajoutez alors les zestes râpés à la microplane*, mélangez à nouveau délicatement.
La finition : Mettez la mousse ivoire dans une poche sans douille, incisez en biseau l’extrémité de la poche et remplissez au 3/4 les empreintes choisies, ici des mini demi-sphères. Démoulez les inserts framboises, placez-les au centre en appuyant un peu. Congelez le tout. Pour le service démoulez les mignardises sur le fond de biscuit au citron et laissez reprendre la bonne température au réfrigérateur. Une autre méthode consiste à poser directement le cercle de biscuit sur la mousse ivoire -montage à l’envers donc- et de congeler le tout.
Explications utiles ou futiles :
Le praliné : si vous ne le faites pas achetez un praliné de qualité si possible chez un pâtissier. J’ai utilisé le 60% de fruits de Valrhona. La meilleure solution est encore de le faire vous même, voir la recette ci dessous extraite de l’encyclopédie du chocolat.
Le praliné maison : 100g de noisettes, 100g d’amandes blanchies, 150g de sucre semoule.
Torréfiez au four les fruits secs 10min à 150°. Laissez refroidir puis mondez les noisettes. Réservez au chaud dans le four éteint. Réalisez un caramel à sec en 3 fois avec le sucre. Chauffez une grande casserole versez-y 50g de sucre, quand il est fondu et avec une belle couleur homogène, ajoutez à nouveau 50g de sucre et mélangez pour homogénéiser. Quand tout est fondu ajoutez le reste du sucre, vous devez avoir une couleur ambrée et le sucre doit être complètement fondu. Incorporez les fruits torréfiés encore chauds. Mélangez rapidement et étalez sur une plaque huilée ou sur un tapis silpat*. Laissez refroidir à température ambiante. Concassez grossièrement la préparation refroidie et versez les morceaux dans le bol d’un mixer de qualité éventuellement en plusieurs fois et broyez jusqu’à obtenir une pâte fine. Vous pouvez n’utiliser que des noisettes.
Le biscuit amandes praliné ou citron : il vous reste tout simplement de la pâte sablée dans votre congélateur ? Alors simplifiez vous la vie et utilisez-la pour faire les dessous des mignardises. A la limite vous pouvez préparer les mignardises, les congeler et la veille de la dégustation préparer les cercles de biscuits quels qu’ils soient, les cuire, démouler les mousses dessus et les laisser revenir à la température de dégustation au réfrigérateur.
Flexipat : tapis en silicone à bord -clic-
Tapis Silpat : tapis en silicone -clic-, très pratique, mais pas terrible chez la ménagère pour la cuisson des macarons, je dirais même à éviter !
L’émulsion : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 éléments non miscibles. Pour plus de détails-clic-
Bloquer au froid : congeler, passage le plus souvent obligatoire pour la réalisation des entremets.
Chocolat blanc à 35% : l’idéal c’est d’ utiliser l’Ivoire mais vous pouvez essayer d’en trouver un autre ayant une composition équivalente.
Fondre le chocolat : à mon avis la manière la plus rapide de le fondre c’est le bain-marie, mais la recette propose aussi la solution au micro-ondes position décongélation ou à puissance 500 W en remuant de temps en temps. Quand je vous dis que c’est plus rapide et surtout moins risqué au micro-ondes!
Crème fouettée : pour avoir une mousse à la texture idéale il faut monter la crème mousseuse et non pas ferme. Non seulement elle sera plus facile à incorporer mais votre mousse sera plus légère car la crème contient encore de l’air.
Fleur d’oranger : si vous n’aimez pas la fleur d’oranger vous pouvez parfumer la mousse à la vanille, à la fève tonka ou à tout autre parfum de votre choix ou tout simplement la remplacer par des zestes d’orange.
Le choix des moules : pour les mousses au praliné j’ai utilisé les moules cylindres -clic- pour la mousse et ceux ci -clic- pour les inserts, pour les mousses citron framboise celui ci-clic- pour la mousse, et celui ci -clic- pour les inserts. Bien sûr vous vous adaptez en fonction de ce qui vous avez, vous pouvez mettre les inserts dans des moules à glaçons en silicone par exemple et utiliser des cercles à pâtisserie -clic-
Feuilles guitare : fines feuilles de plastique -clic- transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. C’est bien aussi de les détourner de leur usage pour étaler les pâtes sablées. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues.
Papier cuisson : sulfurisé ou siliconé il faut toujours en avoir sous la main en cuisine !
QS : quantité suffisante.
Les zestes : à vous de voir, vous pouvez mélanger citron jaune et citron vert, ajouter une pointe de cumbava si vous aimez etc…
La râpe microplane : le nec plus ultra de la râpe -clic-, l’essayer c’est l’adopter, méfiez vous des ersatzs par contre. Parfait cadeau de Noël. On en trouve aussi dans les magasins Botanic .
L’actu
Comment ça, vous avez loupé la Revanche des Pâtissiers ? Mais c’est juste pas possible ! Ouf vous avez de la chance, vous pouvez visionner ce merveilleux film gourmand jusqu’au 27 décembre à 20 h38 ici-clic- alors surtout ne le manquez pas ce serait trop dommage!
Sur ce je file préparer mes chocolats de Noël, je vous souhaite de joyeuses fêtes et surtout régalez-vous en attendant la semaine prochaine !
Enjoy…
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EH bien si avec tout ça on est pas paré pour les fêtes ! Merci pour tous ces délices et JOYEUX NOEL à toi et les tiens.
Bises
Roooh! Celui à la mousse ivoire à la fleur d’oranger, je l’avais post-ité, il a l’air délicieux! J-1 avant que je ne m’attaque au « comme un mont-blanc », je te dirai si je m’en suis sortie. Très joyeuses fêtes Mercotte à toi et aux tiens!
Bonjour « Mmejetestepourvous » j’aime beaucoup tes pré-desserts à déguster même sans neige pour la non Savoyarde que je suis.J’aime beaucoup le côté recherche des ingrédients et le large choix que tu nous proposes. Bravo pour tout ce travail tout de même et ces si belles photos. Je te souhaite de passer un agréable réveillon de Noël et te fais une biz bien cordiale.
Merci Mercotte, c’est magnfique comme d’habitue et comme d’habitude aussi, l’article est passionnant sur le plan technique, on apprend plein de choses. Un très bon Noël à toi et à tes proches! De belles gourmandises en perspective!
Toujours de jolies gourmandises par ici! Acidulé ou praliné, tout me va, je mange tous les pré-desserts
Bonnes fêtes de fin d’année, avec plein de chocolats!
[...] Ce billet était mentionné sur Twitter par CuisineAZ, virginie . virginie a dit: trop long et compliqué à faire pour moi mais ça fait trop envie ! RT @mercotte: les pré desserts gourmands de Noël http://wp.me/pas7q-2Bp [...]
Moi qui avais déjà une idée de dessert pour le 25, je pense que je vais peut-être changer…ces 2 mousses ivoires me donnent l’eau à la bouche et me rappellent des images de desserts de « La revanche des pâtissiers », et ça me donne l’espoir de peut-être un jour, arriver à ton niveau, qui est vraiment bon(et je suis sincère ;D), merci de nous faire partager tes recettes, et bonnes fêtes à toi aussi Madame Mercotte!
Après le ski, pas de souci. Je signe tout de suite (et pour le ski, et pour le magnifique dessert !!)
J’aime baucoup le dome au citron et framboise, plus frais avant une bonne buche au chocolat. Miam !
Bon, sauf que niveau technique, je ne suis pas du tout au point… Je vais d’abord investir dans le matériel, je me lançerai dans de telle création que lorsque j’aurai un peu plus la maitrise de mes mains !
Bonjour Mercotte,
Comment va ?
Me reste plus qu’à faire une Bonne Balade dans la Neige pour justifier l’envie de TOUS ces pré-desserts, si j’ai bien suivi
Comme Stéphanie, j’ai post-ité celui à la Fleur d’Oranger et je ne vais pas attendre trop longtemps après cette lecture très Gourmande …
Si je ne te recroise pas d’ici là , je te Souhaite un Très Joyeux Noël à toi et aux tiens : Grosses Bizzz !
Alors le sablé citron, cœur framboise, mousse Ivoire citron vert : OH MY GOD !!!!
Je te souhaite de douces fêtes de fin d’année Mercotte à toi et aux tiens, aussi douces que des merveilleux desserts
C’est magnifique. Un peu luxe pour un retour de pistes je retiens l’idée de pré-dessert festif et surtout il faut absolument que j’achète cette encyclopédie du chocolat tu me fais envie.
sur la Mousse Ivoire Acidulée Coeur Framboise je trouve qu’il manque un glaçage. Ca manque de finition. A part ça c’est super !
Vraiment superbe, je craque sur la mousse ivoire acidulée !
Joyeuses fêtes à toi !
Henri : en fait c’est parce que j’ai pris les photos juste au démoulage, donc avec la mousse encore surgelée, je vais en faire une du « prêt à déguster » où l’ on voit bien que comme pour le premier mini dessert le glaçage ne ferait probablement qu’alourdir la préparation !
bonjour Mercotte
ma liste de recettes que je dois faire grâce à tes nombreux posts s’allonge de plus en plus !!
mais on ne va pas se plaindre !!
les macarons pour Noel et jour de l’an sont fin prêts j’ai refais pour Noel la bûche chocolat vanille et la bûche légère thé apprises lors du dernier stage chez Valrhona avec Sébastien : un régal !!
je te souhaite à toi et à tes proches d’excellentes fêtes de fin d’annnée
Ce soir j’attaque les palets or et gianduja et tout sera fin prêt !!
bonne journée à toi
Hervé (lesateliersdhys)
C`est tout simplement magnifique ! Merci pour tout Mercotte !!!
Toujours du bonheur que de lire vos superbes recettes …
J’ai l’impression d’être à vos côtés, et je me prends à rêver de pouvoir juste tendre la main pour pouvoir savourer …Le pouvoir de l’imagination et des mots bien entendu !! hihihi
Des petits entremets magnifiquement réalisés et du plus bel effet ….
Merci
De joyeuses et douces fêtes pour vous et tout vos proches !!
A bientôt !!
kiki
J’espère que le père Noël va avoir la bonne idée de m’apporter cette encyclopédie du chocolat et du matériel pour un jour faire ces magnifiques pré-desserts qui me font saliver. Je n’ai pas loupé « la revanche des pâtissiers » : c’était superbe. Joyeux Noël !
bonjour , je cherche une recette de nougat aux fruits confits …celui de mon enfance , sans pistache , amandes etc .. il était souple et blanc cremeux , un peu friable avec des énormes morceaux de fruits confiots ..rouge , vert ,j’ai essayé , en faisant ma pâte d’amandes , ilcolle un peu , on dit il « pègue » dans le midi !!
je suis donc à la recherce de papier cristal individuel pour les emballer , style petit caramel …où trouver cela
bises joyeux noel mamie jo
Superbes!
Je comptais utiliser cette mousse pour réaliser l’une des « strates » de ma bûche, mais n’ayant plus la moindre petite place dans mon congélateur, je me demande si la mousse prendra…. mystère et boule de gomme!
Les photos donnent très envie, et la version acidulée me plait beaucoup =)
Très esthétique !
Framboise – citron vert… J’en ai l’eau à la bouche…
Très bonnes fêtes de Noël à toi et aux tiens.
Am2tout2rien
Bravo Mercotte pour cette année remplie de talents, de recettes inégalables, de bonnes astuces, de techniques, vraiment bravo, je te souhaites de passer à mon tour de très bonnes fêtes de fin d’année. Très amicalement. Stef
Mercotte, grâce à toi, à ta manière de m avoir appris comment on peut s’ o r g a n i s e r, je peux aborder les fêtes sans stress et avec un savoureux repas au final…bon, mon congel est plein et l agenda bien calé pour plusieurs jours.
Même que j ai eu le temps de plonger le nez dans ton nouveau livre, super,plein d astuces, d informations précieuses, nous donne le fil conducteur pour une recette en nous invitant à en changer les composants au gré de notre imagination, vraiment génial !
Je te souhaite un Joyeux Noël plein de bonheur et Merci pour celui que tu nous donnes tout au long de l année.
cathy de trsserve
Martine, Veb, Juliette, Chantal, Miss Crumble, Nawal, Guylaine, Kitchenette, Hervé, Am2tout2rien, Stef : Joyeuses fêtes à vous aussi ..
MamieJo : tu peux demander à ton grossiste en pâtisserie, ici en Savoie le mien en a autrement chez Cook-shop sur le net elle a de tout !
Claudiachocolat : il n’y a pas de raison pour que la mousse ne tienne pas surtout si tu respectes bien toutes les étapes.
Cathy : bravo, contente que le livre puisse t’aider, et joyeux Noël !
Mmmhhh, fabuleuses et si raffinées!
Joyeux Noël, Mercotte!
Bises,
Rosa
Superbes ces mignardises ! Joyeuses fêtes !
Oki, c’est noté chef Mercotte
Joyeux Noël =D
magnifiques ! sublimes les inserts framboise, mousse citron vert…mes préférés sans aucun doute, mon côté acidulé ressort!…
bon courage pour tes chocolats…
..et profite bien de Noel entourée de ceux que tu aimes…
merci par avance pour la dédicace de tes livres…
Je te souhaite de Joyeuse Fêtes Mercotte. Merci pour toutes ces magnifiques et délicieuses recettes.
Encore d’excellentes recettes à tester!
La « bûche » marrons poires est au frais et attend sagement son tour ce soir!
Et tu as raison, j’ai vu le film « la revanche des pâtissiers », il est très intéressant et très bien fait.
Passe de bonnes fêtes!
2 belles mignardises, le choix est difficile!
Joyeux noël !
Magnifique ..Mercotte , je te souhaite un joyeux NOËL …bises
[...] Menus Exotiques : Mignardises Festives : Mousse Ivoire Orange Coeur Praliné ou Mousse Ivoire Acidulée Coeur Frambois… [...]
JOYEUX NOEL ET BONNE FIN D’ANNEE, Mercotte, et merci pout tes conseils et tes idées.
Nous avons mangé ce jour, la bûche aux fruits rouges, un délice!
Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d’année.
merci à vous Mercotte pour m’avoir permis de voir l’émission la revanche des pâtissiers car n’ayant pas cette chaîne j’avais vraiment été déçu de ne pouvoir la partager. Très belle èmission et vive la pâtisserie !!!!!
C’est vraiment sympa et je cogite pour m’en inspirer… dessert de réveillon oblige, si possible léger… Très belle année, mille bises
encore et toujours fabuleux!
la mousse ivoire citron vert a l’air exceptionnelle!
J’ai envie de tout tester!
MERCI!
Ces mignardises sont magnifiques !!! Je découvre ton blog qui me plait beaucoup, que de belles recettes !!! J’en profite pour te souhaiter une bonne et heureuse année 2011 !!!
Bonjour Mercotte
j’ai beaucoup de mal à démouler mes inserts praliné, ils sont très collants, j’ai pourtant suivi la recette à la lettre. Avez vous une idée d’ou vient le problème, ou est-ce normal?
Merci d’avance et surtout merci pour vos bonnes recettes et vos bons conseils!
Véronique : c’est bizarre, ils se démoulent comme de rien vous les avez bien congelés et démoulés encore congelés ? peut être que votre congélateur n’est pas assez performant il faut les laisser plus longtemps je pense.
merci beaucoup! je pense qu’il doit y avoir un problème de congélateur!
Bonjour,
il me semble avoir lu, dans une revue de cuisine, qu’il ne fallait pas congeler une préparation contenant de la gélatine, car en dégelant la préparation aurait tendance à se liquéfier. Vous conseillez de « bloquer au froid » la plupart de vos préparations. Qu’en est-il exactement ? Risque-t-on de rencontrer le même problème avec l’agar-agar ? Pourriez-vous m’éclairer sur le sujet. Par avance , merci.
Monique : comme je le dis souvent il ne faut pas congeler des préparations contenant de l’agar agar car c’est la cata par contre tous les entremets en général contiennent de la gélatine , en tout cas chez les pros et tous se congèlent parfaitement ! vous avez juste inversé l’info !
Bonjour, j’ai testé la mousse ivoire citron et coeur de framboises, avec vos conseils et c’était très réussi. Effectivement pas de problème à la décongélation. Tout a très bien marché. Tout le monde a bien aimé. Merci pour vos belles et bonnes recettes.
Bonjour Mercotte,
Désolée mais dans la recette d’hier j’ai oublié un ingrédient des petites tomates allongées de préférence (car pas trop de jus).
Bizzzz