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Gâteau aux noix comme en Périgord

2015 avr 29

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J’ai retrouvé un peu par hasard cette recette de gâteau aux noix marquée d’un post-it délavé dans un de mes vieux livres de 1985, Les Recettes des Relais Gourmands aux Editions Robert Laffont. Et oui ça date un peu mais je suis sûre que les gourmands de ma génération le connaissent ainsi que les nombreux autres de cette superbe collection dirigée par Claude Lebey, je crois bien que je les ai tous. C’est une recette de Madame Lasserre de l’hôtel du Centenaire aux Eyzies en Dordogne. Pas sûr d’ailleurs que cette dame soit toujours en activité …
L’avantage de ce gâteau c’est qu’il n’est pas très sucré, qu’il se conserve plusieurs jours à température ambiante et qu’il est gourmand. Normalement il est prévu pour un moule à manqué, mais j’ai choisi de le faire dans un moule à tarte carré c’est tout aussi sympa voire même plus…

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La recette :



Pour un moule carré de 22cm de côté.

La pâte sucrée* : 75g de beurre pommade, 60g de sucre glace, 2 jaunes d’oeufs, 1 oeuf entier, 1 filet de vanille liquide*, 150g de farine T55.
Crémer le beurre pommade et le sucre glace, ajouter les jaunes et l’oeuf puis la vanille et en dernier la farine. Ne pas trop corser* la pâte.  L’étaler entre 2 feuilles guitare*, la laisser reposer au frais puis foncer le moule. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de l’appareil aux noix.

L’appareil aux noix : 175g de beurre pommade, 75 g  de poudre de noisettes*, 75g de noix grossièrement hachées, 20g de farine, 125g de sucre semoule, 3 oeufs entiers.
Dans la cuve du robot fouetter les oeufs et le sucre, ajouter la farine et incorporer le beurre pommade. Continuer de fouetter pour avoir un appareil bien mousseux puis ajouter la poudre de noisettes et les noix concassées. Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

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La cuisson : préchauffer le four à 150° chaleur tournante*,  remplir le moule avec l’appareil aux noix, lisser et enfourner 1 bonne heure*.  Laisser refroidir, démouler et poudrer éventuellement de sucre glace. Décorer si  vous voulez avec quelques cerneaux de noix.

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Explications utiles ou futiles



Pas grand chose à ajouter pour cette recette simplissime à réaliser avec les enfants par exemple, ils pourront en déguster une petite part à l’heure du goûter chaque jour de la semaine. Comme ils auront mis la main à la pâte, c’est le cas de le dire, ce gâteau sera encore meilleur et leur laissera des souvenirs gourmands à vie… Mais non je n’exagère pas, ou si peu…

Le moule : même s’il est en acier antiadhésif, je l’ai quand même beurré. Avec son fond amovible, il est très pratique et en plus il ne coûte pas un bras. Où le trouver ? Et bien ici-clic-. Je trouve que dans ce genre de moule la pâte est plus facile à foncer que dans un moule à manqué aux bords plus haut, mais c’est mon choix, non imposé …

La pâte sucrée : je l’ai réalisée telle quelle, elle est un peu différente par l’ajout de jaunes d’oeufs et elle se tient très bien. Ça change un peu et je pense qu’elle convient parfaitement pour ce style de pâtisserie.

La vanille liquide : je l’ai remplacée par 2 gousses de vanille fendues et grattées ajoutées au beurre pommade. Je trouve qu’on a plus le parfum de vanille surtout que le gras fixe les arômes.

Les oeufs : à cette époque on ne pesait pas, j’en connais qui vont être contents de trouver une recette à l’ancienne !

Corser une pâte : c’est lui donner de l’élasticité en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Les feuilles guitare : si vous n’en avez pas vous pouvez les remplacer par 2 feuilles de papier cuisson. L’avantage de cette méthode c’est de garder une pâte croustillante puisque cela évite d’ajouter de la farine. En effet si vous laissez reposer votre pâte sous forme de boule vous devrez pour l’étaler fleurer votre plan de travail avec de la farine et ça ce n’est pas terrible… Enfin ça dénature légèrement la pâte et lui enlève un peu de ce croustillant si agréable à la dégustation. Vous ne connaissez pas encore les feuilles guitare ? La définition c’est ici-clic-. Où en acheter ? C’est ici-clic-.

Les astuces pour les pâtes : retrouvez toutes les techniques, enfin la plupart, pour avoir de beaux fonds de tartes c’est ici-clic-.

La poudre de noisettes : il y a en ce moment une rupture des stocks en tout cas chez Métro ou chez les grossistes, en cause la pénurie et la hausse des prix des fruits à coques. Si vous avez des noisettes Piémont faites votre poudre de noisettes vous-même après les avoir torréfiées 10/15 min au four à 150° pour développer leur arôme.

La cuisson : longue et douce car la pâte doit cuire en même temps que l’appareil. Par contre comme toujours à adapter en fonction de votre four.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu



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Je risque d’être un peu moins présente pendant les 2 mois à venir, j’espère avoir le temps de vous proposer quelques recettes, j’ai essayé de m’avancer un peu, mais pas suffisamment … A défaut je ferai un peu de teasing pour la saison 4 du Meilleur Pâtissier, juste pour vous donner envie de la regarder en fin d’année.

Enjoy 

 

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81 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Menus propos

    Ça alors… Mr Menus Propos m’a demandé un gâteau aux noix hier soir (noix de Grenoble dans le placard). Tu tombes à pic. Je suis obligée de reproduire ta recette. En plus j’ai repéré un moule carré chez G.Lethu (qui n’est pas dans ma collection (incroyable!). Combien de marche vais-je faire pour compenser ? Le soleil est revenu, ce sera plus facile. Bises Mercotte, bonne journée. Mimi

    • mercotte

      Mimi tu manges des petites portions un petit peu chaque matin, ça ne portera pas à conséquence, et puis maintenant que tu as le virus de la marche pas de souci ! bises

      • menus propos

        Bon Mercotte j’ai attaqué ce matin la recette, la pâte est au frais. Mais j’ai eu un petit souci quant à la rédaction de la recette que j’ai imprimée. Il n’y a pas le dernier paragraphe : le fonçage, la cuisson, etc… Pas de souci je suis revenue et j’ai lu la suite. Mais pour d’autres internautes… Bises, je file marcher. Mimi

        • mercotte

          ah non je n’avais pas vu je vais corriger dès que j’ai une minute et c’est pas gagné en ce moment 😉

  • CARDAMOME

    Bjr Mercotte, ça me fait penser aux petits gâteaux aux noix que l’on trouvait autrefois ‘en petit modèle et plus gros), avec un glaçage dessus, enrobés dans un papier genre alu et une belle étiquette dessus; je n’en ai plus vu…peut être dans les magasins genre fauchon; celui-ci y ressemble beaucoup et me donne vraiment envie de m’y mettre car j’ai tout sous la main et même de la poudre de noisette

    • mercotte

      ah oui peut-être maintenant que tu le dis je vois de quoi tu veux parler , d’ailleurs rien n’empêche de le faire sous forme de tartelettes en plus 🙂

  • Céline

    Recette a faire des demain! Mes grands parents ainsi que mon père sont en Dordogne a Montignac (pas loin des Eyzies) et on se régale de tarte aux noix tous les été quand on y va!! je vais pouvoir en faire et avoir un avant gout des vacances 😉
    Chez nous pour garder les noix d’une année sur l’autre une fois en cerneaux on les congèle… Et plus de problème des noix qui rancissent.

    Bonne saison du meilleur pâtissier

    Bonne journée

    • mercotte

      Moi aussi Céline, je congèle mes cerneaux comme ma vanille ! j’espère qu’il te plaira en tout cas 🙂

      • les délices à Belle

        Bonjour Mercotte,

        Très belle recette que celle que vous proposez aujourd’hui et la région ardéchoise offre tellement de splendeurs tant gastronomiques qu’environnementales! Je lis dans votre post et celui de Céline la congélation des cerneaux et de la vanille. Je suis ravie de cette information que j’ignorais totalement! Et pour la vanille, comment la congelez-vous? Merci pour votre réponse! Isabelle

        • mercotte

          je rapporte en général 1 ou 2 kilos de gousses quand je vais dans l’océan indien, je les mets dans un sac congélation hermétique et éventuellement dans une boite plastique en plus et je sors mes gousses 10 par 10 c’est top. Si je suis en panne et très pressée je les passe 10 secondes au micro-ondes

  • Marine

    J’adore les desserts aux noix, c’est fait pour moi 🙂

  • cathy

    Bonjour Mercotte,
    Super idée que ce gâteau ! je viens de ressortir le livre poussiéreux de ma bibliothèque culinaire et je vais, grâce à toi, me replonger dans ses fameuses recettes oubliées depuis…moi aussi 1985 ! Bonne continuation pour ce printemps 2015, bien cordialement,
    cathy(de tressvere)

    • mercotte

      Lol Cathy , j’ai fait pour une prochaine semaine, toujours du même livre, le miroir au citron, que je publierai pendant mon exil au château, intéressant aussi , vas voir 🙂

  • celine

    Excellente idée de recette en attendant les fruits d’été!
    Ce gâteau aux noix me donne envie de l’essayer:)

    • mercotte

      Céline , je ne me souviens plus si j’en ai donné un morceau à FX ou pas, ce sont les parisiens qui en ont profité et Serge de France Bleu aussi!

  • Vanille

    Cela ne m’étonne pas que Dame Menus Propos ait été attirée par ta recette. Effectivement, ton livre fait aussi partie de ma bibliothèque, comme les autres de la même collection. Il y avait même les étoilés étrangers de l’époque et comme toi, je les consulte régulièrement.

    • mercotte

      Et oui Madeleine, les chefs étrangers, autrichien allemand et italien sans parler des belges nous les avons tous !

  • Fabimi

    Bonjour Mercotte !
    Je reconnais bien quelques petits promeneurs dans le parc du château!
    Je serai bien venue vous rendre une petite visite !
    En attendant, ce gâteau aux noix est bien tentant!
    Bonne saison 4!
    Je vous embrasse

    • mercotte

      Merci Fabimi , on va essayer de se faire plaisir avec toutes nos dégustations futures compensées par les marches matinales avec les bernaches

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Cela me rappelle une tarte un tout petit peu semblable que je faisais, mais au lieu du beurre pour l’appareil c’était de la crème …comme cela me donne envie ..et votre présentation dans un moule carré est absolument ravissante !!!
    Merci Mercotte et très belle journée

    • mercotte

      Oui Martine, il y a beaucoup de versions de gâteaux aux noix c’est vrai , ça doit être sympa aussi avec de la crème ! oui j’ai bien aimé l’idée du moule carré pour changer 🙂

  • Dom

    Merci Mercotte pour cette recette,et vivement le nouveau grand pâtissier. Je souhaitais donner un pti truc concernant les feuilles guitares qui sont un peu chers, l’autre jour n’en ayant plus je suis allée chez ……délice et rupture de stocks (14 euros les 6 feuilles…)Je suis allée ensuite faire mes courses dans un supermarché et j’ai trouvé un rouleau de papier couvre livre transparent à 2 euros, j’ai voulu essayer, après tout, pourquoi pas, et bien le résultat est bluffant, exactement le même qu’avec les feuilles guitares. En plus pour le prix j’ai 3 mètres de feuilles à découper !
    Je souhaitais le partager

    • mercotte

      C’est une bonne idée Dom mais le papier pour couvrir les livres n’est pas alimentaire, par contre la toile cirée transparente qui ne coûte pas cher elle, est une meilleure idée, mais bon … Chez mon grossiste en pâtisserie je paie les feuilles pas cher non plus en vrai je dois en avoir plus de 50 pour environ 15 euros

  • Nunzia

    Je pense que notre super Mercotte à omis l’étape « étaler la pâte à sucre » c’est dessus et dessous ? j’avoue ne pas tout avoir compris du coup.

    • mercotte

      Dela pâte à sucre OMG jamais de ça chez moi, ça ne risque pas, je déteste ça , question de goût hein, je respecte ceux qui aiment par contre, et pour les enfants ça donne de jolie décos 😉 non j’ai juste saupoudré le gâteau avec du sucre glace, il se colore au four même doux et ça forme une sorte de légère croûte

  • Kayla

    Hum Mercotte j’adore les noix et tous les fruits il faut bien l’avouer….mais c’est bon pour la santé !

    Merci et chouette pour la bonne nouvelle…hâte de voir le meilleur patissier cru 2015 !

    Merci pour le tuyau Dom, bon à savoir…du coup on se trouve bête de ne pas y avoir pensé plus tôt….

    • mercotte

      Regarde la réponse que j’ai faite à Dom pour les feuilles guitare 😉

  • Zack

    Les bonnes vieilles recettes de grand-mère lorsqu’il n’y avait pas encore l’internet ^^ .. souvenir…

    Très appétissant en tout cas. Et avec du chocolat cela donne quoi 🙂

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,

    Une recette issue d’un de vos grimoires 😉 hihi vous l’attendiez sûrement cette réflexion … Bon passons….
    Une super idée cette tarte et me donne envie de tester, en ce moment, je suis partie sur le clafoutis, (cerisier en fleurs oblige, je dois faire du vide dans le congélateur) et ai testé un gateau de P.Hermé cependant, j’ai toujours des problèmes de cuisson avec ses recettes, savez-vous s’il faut préférer la cuisson au four chaleur tournante ou traditionnelle haut et bas ?
    C’est bon mais il y a un loupé dans la cuisson … Mon four chauffe trop et est peu réglable ça n’aide pas ….

    Bon tournage !

    • mercotte

      Lol Audrey, les livres de 1985 ne sont pas des grimoires, ce sont ceux d’avant 1900 qui pour moi sont des grimoires 😉 😉
      En pâtisserie toujours chaleur tournante uniquement sauf si la recette précise un autre mode de cuisson.. Par contre il faut bien connaître son four et en avoir un qui cuit régulièrement partout 🙂

  • Miechambo

    Excellente idée de nous proposer ce délicieux gâteau. Il y a longtemps que je veux faire un gâteau aux noix et je n’avais pas jusqu’ici trouvé une recette satisfaisante. Je suis sûre que je vais le réussir parfaitement en suivant attentivement tous tes conseils.
    Bises et merci
    Michèle

    • mercotte

      tiens ça fait plaisir de te lire Miechambo !

  • JoJo

    Mercotte, comme tu aimes teaser, je tease aussi : à lundi ou mardi prochain ! 😛

    • mercotte

      Il me reste donc à découvrir qui est Jojo alors…:)

      • Jojo

        Grand, brun, yeux bleus 😉
        A très bientôt, pendant, j’espère, de longues semaines 😛

        • mercotte

          il me semble que j’ai une petite idée 😉

  • Françoise

    coucou Mercotte ,

    humm cela me rappelle un gâteau que me faisait ma grand mère avec du chocolat par dessus , j’en encore l’eau à la bouche , je n’ai jamais pu retrouver la même recette ! bien qu’il y ai beaucoup de beurre pour mon  » cholestérol « , je crois bien que je vais essayer votre recette qui me semble bien délicieuse Merci en tous les cas ♥

    • mercotte

      ah sympa l’idée du chocolat par dessus, bon, un peu plus un peu moins de calories, nous n’en sommes plus à ça près 😉

  • cazlme

    Je pense que Nunzia a raison.
    Qu’avez-vous mis chère Mercotte sur le dessus de votre gâteau ?
    Sur la part coupée on distingue bien une autre couche qui semble être de la pâte.
    Cette recette est tentante.
    Je vais la semaine prochaine dans le Pas de Calais chez une amie native de Dordogne, je vais lui faire la surprise d’en confectionner un.

    • mercotte

      j’ai juste saupoudré le dessus avec du sucre glace pour la déco comme je le dis dans la recette, le reste c’est la cuisson de l’appareil qui croûte légèrement si vous le réalisez vous verrez, on peut même ne rien mettre si on veut 😉

  • marie-anne

    encore une recette que je te vole, régale nous encore avec tes gâteaux bonne soirée bises

    • mercotte

      bonne idée ! à manger en petite portion c’est mieux psychologiquement !

  • martine

    Bonjour Mercotte

    Très belle idée cette tarte au noix, je garde la recette pour l’automne, la période des noix !!!

    Pourquoi, fin avril, proposer des noix (ce n’est pas la saison), il y a des fraises (c’est la saison) et d’autres fruits qui arrivent.

    • mercotte

      Martine, nous sommes dans une région de noix chez moi, je congèle les cerneaux et j’avais juste envie de faire cette recette avec mes petits enfants, c’est plus facile pour eux, de toute façon il y a plein de recettes avec des fraises sur le blog, libre à vous de les réaliser en cette saison. En ce moment je travaille les recettes de l’émission et n’ai pas forcément le temps de proposer des recettes élaborées, mes journées débutent à 3 heures du matin et sont déjà trop courtes 😉

  • claudine

    Miam!!!
    Bon courage pour le travail de préparation et bon tournage.
    Bises

  • Marisa

    Merci pour cette recette qui a l’air divine! Mais peut-on remplacer les noix par des noix de Pécan?
    Merci 🙂

    • mercotte

      Marisa, pourquoi pas, qui ne tente rien… Elles sont cependant un peu plus grasses il me semble non ? mais bon…;)

  • Joey

    Encore une recette qui me fait saliver!!! Est-il possible de le préparer 2 jours avant de le déguster ? J’ai un gâteau d’anniversaire à faire puis à transporter, je ne peux le préparer que le jeudi pour le samedi.
    Merci d’avance pour vos conseils toujours très utiles!!!!

    • mercotte

      en lisant l’article vous avez la réponse 😉

  • menus propos

    Verdict après dégustation : très, très bon. Monsieur s’en régale en veux-tu en voilà quant à moi je n’ai pris qu’un petit bout avec mon café et je suis d’accord avec lui c’est délicieux. J’ai juste boosté un peu plus en noix : 90g au lieu de 75g.
    Au fait as-tu vu ma réponse à celle que tu as faite à mon 1er commentaire ?
    Bises, merci Mercotte pour cette recette. Bon 1er mai!

    • mercotte

      cool … contente que ça vous plaise, moi aussi je n’en ai goûté qu’un petit morceau of course, a y est je viens de voir ta réponse j’avais loupé le mail !

  • Candy

    Merci pour cette fabuleuse recette que j’ai testée hier un pus délice.
    1h20 de cuisson pour moi mais ça valait le coup

  • Mercotte

    Très contente que vous ayez apprécié 🙂

  • manueVO

    Bonjour,

    nous venons de goûter cette tarte et elle est divine, même si ma pâte collait un peu au papier, ça a tout de même marché ! Le goût est là et c’est ce qui compte, n’est ce pas Mercotte ?
    merci à vous pour ce beau souvenir du Périgord.

    ManueVO

  • lolaetlesmonsieurmadamefuissin

    Boujour mercotte

    Sa allers tellmsent bon en plus j’adore les noix je vais essayer en faire j’espère que c’est bon enrvoire et j’ai bien ton blogs mercotte.

  • lolaetlesmonsieurmadamefuissin

    Boujour mercotte

    Sa allers tellmsent bon en plus j’adore les noix je vais essayer en faire j’espère que c’est bon enrvoire et j’ai bien ton blogs mercotte.

  • jemenourrisbien

    Bonjour Mercotte,

    toutes mes félicitations pour ton blog!!!
    Je dois cependant avouer que j’aimerai si cela vous est possible de prévenir les gens des dangers de certains aliments.
    J’ai il y a peu fais votre délicieux: Tourte au poulet et au citron confit retour de Val d’Isère. Le poulet a rendu tellement d’eau que la recette fut fichue…
    encore merci pour ce que vous faites

    • mercotte

      donc c’est plutôt vous que je devrais prévenir de certains dangers 😉 j’achète mes poulets à la ferme à côté de chez moi ou sur le marché chez des paysans locaux que je connais je n’ai jasai de problème avec mes produits sur que si l’on achète du poulet en grande surface ce n’est pas gagné, mais voilà la qualité a aussi un coût

  • sissi

    hummmmmmmmmm très jolie tarte. Moi qui habite en dordogne, je n’avais pas cette recette. Je la garde précieusement. Bonne journée

  • Sophie

    Bonjour mercotte,

    Cette recette me paraissait facile, mais j ai jeté 2 pâtes et finis la recette à la,pâte sablée. Impossible de savoir ou est le problème. J accepterai bien volontiers votre aide.
    Sophie

  • luckdodod

    merci pour cette recette qui est une vraie tuerie… un peu riche en beurre, mais délicieuse, j’ai beaucoup souffert pour étaler la pâte, peut-être faut-il la laisser au frais plus longtemps ?
    Vos recettes sont toujours délicieuses et moi qui adore les gâteaux je vous suis toujours.

  • estelle

    elle est magnifique! Aux noix en plus… Bravo, super réalisatin!!!

  • Flo

    Bonjour

    Quand on commence à grignoter des noix, difficile de s’arrêter alors ton gâteau est un véritable piège pour les amateurs de noix!

    J’ai essayé de congeler la vanille également dans du film comme me l’avait indiqué un chef, mais elle a séché et était très cassante une fois décongelée?, tu n’as jamais rencontré ce problème?
    Pas d’urgence pour ta réponse.

    • mercotte

      Si la vanille est d’excellente qualité il n’y a pas de problème, j’en congèle par kilos et elle est top, je ne vois pas pourquoi ça ne marche pas en dehors de la qualité même de la vanille !

  • Pamuk

    Facile ,rapide,et excellent merci Mercotte!

  • caribenve

    bonjour
    j’ai réalisé votre pâte sucrée ,mais elle est restée très collante même après le temps de repos.
    vous avez indiqué 150g de farine, ne serait-ce pas plutôt 250 g;?merci à vous pour vos recettes

    • mercotte

      c’est bien ça, pas de souci chez moi au contraire, est ce que vous l’étaler entre 2 feuilles guitare et la passez 10min au congélateur ? c’est le secret !

  • Anonyme

    bonsoir Mercotte. Étant intolérante au gluten pensez vous que je puisse adapter cette recette avec de la farine de riz a la place de la farine de blé? Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      je pense qu’il faut essayer et voir, autrement posez la question aux blogs spécialisés qui sont plus au fait que moi pour ce genre de réponse 🙂

  • Mag

    Bonjour Mercotte! Je cuisine souvent le gâteau périgourdin au noix mais je dois en faire une version sans gluten. Qu’elle farine me conseillez vous ?
    Merci

    • mercotte

      aucune idée demandez aux blogs spécialisés

  • Valebio

    J’ai pour ma part essayer de remplacer les Noix par des Noix « du Brésil ». Ce sont des Noix très goûteuses qui se marient très bien avec ce type de préparation. 😉 J’ai essayé de proposer les 2 choix à mes invités, le résultat était aussi convaincant dans les 2 cas. Merci encore pour ce partage et bonne journée à tous

  • EmmaSwan

    Merci pour cette recette =)

    J’ai goûté ce gâteau hier aux Eyzies lors d’un week-end dans le coin, je suis d’ailleurs en train de le finir de retour chez moi en Auvergne.

    J’ai hâte de tester la recette car ce gâteau est un vrai bonheur

    • mercotte

      les gâteaux aux noix c’est toujours un régal c’est bien vrai 😉

  • Sylvie de Sarlat

    Bonjour je vais tester cette recette pour les 7 ans de mon fils. Habituellement je fais lun gâteaux aux noix sans pate et quasiment indémodable mais trop bon. Je rajoute dessus un nappage chocolat noir et cerneaux de noix. Bon appetit

    • mercotte

      Quand n a une bonne recette c’est peut être risqué d’en changer, mais bon, la découverte peut être sympa aussi 🙂


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