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Tarte folle aux figues et au praliné de Thierry Mulhaupt

2015 août 26

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Une petite recette de saison, une tarte aux figues, avant le récit de ma dernière inoubliable balade gourmande estivale chez Serge Vieira
C’est une évidence, nous sommes en pleine saison de la figue, je le vois tous les matins en ouvrant la porte de ma cuisine. La petite pousse de 20cm plantée il y a 3/4 ans  est devenue un immense arbre rempli de figues qui ont l’élégance de mûrir petit à petit.  A mon retour du Cantal il a fallu procéder à une première cueillette avant que les pies et autres oiseaux gourmands ne blessent trop de fruits. Première envie une tarte, et qui dit tarte dit Tartes Folles  comme nous en propose le talentueux Thierry Mulhaupt qui ne manque pas d’idées… En plus c’est une recette facile et originale puisque l’on y  associe praliné et figues et cerise sur le gâteau, j’avais exactement tout sous la main.

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Des figues à point ou pas encore mûres, on a le choix, c’est quand même cool un figuier on peut prendre son temps…

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La première cueillette pour la tarte en cours de dressage ci-dessous…



La recette :



Pour 6 personnes soit un cercle à tarte de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur – le mien ne doit faire que 1.5cm à l’oeil- !

Les ingrédients :350g de pâte brisée ou autre, 500g de figues auxquelles on aura retiré la petite queue et que l’on aura coupées en 4 dans le sens de la hauteur, 25g d’amandes entières grossièrement hachées au couteau, 20g de sucre glace.

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En cours de dressage sur le fond précuit

La pâte brisée* : 500g de farine T55, 375g de beurre, 50g d’oeuf, 10g de sel, 10cl soit 100g d’eau.
Dissoudre le sel dans l’eau. Sabler* la farine et le beurre tempéré, ajouter l’eau salée et l’oeuf. Ne pas trop corser* la pâte pour éviter qu’elle ne rétrécisse à la cuisson. Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Il vous en faudra 350g pour la recette et vous pourrez congeler le reste. Voir dans les explications utiles ou futiles mon interprétation.
La précuisson : étaler la pâte sur une épaisseur de 2/3mm. Foncer* le cercle à tarte beurré, laisser un petit rebord de pâte de 4mm*. Piquer le fond à la fourchette et laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure. Poser la tarte sur la plaque de cuisson recouverte d’une papier ou d’une feuille de cuisson,  chemiser l’intérieur de la tarte avec un disque de papier cuisson de 28cm, le remplir de billes de cuisson*. Préchauffer le four à 160°et précuire le fond pendant 25/30min*. Retirer les billes et le papier, laisser refroidir pendant la préparation de la crème d’amande praliné.

La crème d’amande praliné : 60g de beurre, 120g de praliné 50/50*, 40g d’oeuf*, 5g de maïzena, 70g de crème fleurette 35% MG.
Mélanger au fouet le beurre pommade et le praliné. Ajouter sans faire mousser l’oeuf et la maïzena, puis incorporer la crème fleurette. Garnir le fond de tarte avec la crème d’amande praliné, disposer les quartiers de figues pointe vers le haut en appuyant un peu dans la crème d’amande, parsemer d’amandes hachées et saupoudrer de sucre glace.

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Tarte prête à enfourner

La cuisson et la finition : enfourner 60/65 min à 165/170°*. Après cuisson décercler et débarrasser sur une grille. Cette tarte se déguste tempérée et peut s’accompagner d’une glace à l’amande en buvant un muscat Baumes de Venise de chez Michel Chapoutier par exemple avec modération évidement !

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Explications utiles ou futiles



A lire avant de poser vos éventuelles questions ! 

Mon avis gustatif : excellente tarte très peu sucrée et vraiment originale, à priori je n’aurais pas parié sur le mariage praliné et figues et pourtant ça marche à 100%…

Le look de la pâte : si vous regardez bien la première photo, les bords de la pâte sont légèrement quadrillés… En effet, à force de fréquenter les jeunes et talentueux pâtissiers j’en apprends beaucoup et là pour éviter de beurrer le cercle je l’ai juste chemisé d’une bande de toile silpain. OK c’est un usage détourné pas obligatoire car il faut découper des bandes de 1.5 ou 2 cm de hauteur selon les cercles. A vous de voir.

Le choix de la pâte : je n’ai pas utilisé la pâte brisée de Thierry puisque j’ai toujours une provision de pâte sucrée, celle de PH, dans mon congélateur. Pas de souci ça marche aussi !

Sabler : travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable. On utilise cette technique pour la pâte brisée ou sablée.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la travaillant longtemps, le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui dans ce cas vont rétrécir à la cuisson et seront aussi plus difficiles à étaler.

Foncer : chemiser un moule ou un cercle avec de la pâte.

Le rebord de 4mm : je n’ai pas trop compris pour les 4 mm en plus donc j’ai ourlé le bord, pas sûre que ce soit l’effet désiré mais en tout cas ça fait plus artisanal !

Les billes de cuisson : bien sûr vous pouvez utiliser des haricots, les cailloux du petit Poucet mais il existe aussi des billes spéciales très pratiques -clic-.

La précuisson : la recette dit 15 min à 180°, mais là encore j’ai appris qu’il est préférable de précuire plus longtemps et à faible température pour bien torréfier la farine, donc c’est plus pour moi à 150°/160° pendant une demi-heure, vous faîtes comme vous le sentez bien sûr !   La pâte était parfaite même après la seconde cuisson.

Le praliné 50/50 : le Valrhona est top et on le trouve maintenant en conditionnement pour les particuliers c’est ici -clic-. Un vrai régal, l’essayer c’est l’adopter …

Le poids de l’oeuf : et oui 40g ce n’est pas tout à fait un oeuf moyen donc il vous faut fouetter légèrement votre oeuf et en peser 40g grâce à l’indispensable balance de précision que tout pâtissier amateur se doit d’avoir dans sa cuisine -clic-.

La cuisson finale : là encore la recette indiquait 65 minutes à 180° mais j’ai continué sur ma lancée et j’ai cuit 65 min à 165/170°.

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L’actu



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Vous êtes de fans inconditionnels de Cyril Lignac, vous rêver de rencontrer le chef et de passer une journée avec lui dans son Atelier Cuisine Attitude, alors oui c’est possible. Participez au Défi de Cyril.
Dès le 8 septembre et à partir de 3 ingrédients imposés, composez et partagez votre  plus belle création culinaire sur ce site -clic- pour tenter de remporter 4000 € en chèque cadeaux.
Ce défi est ouvert à tous et les participants peuvent participer aux 3 challenges qui débuteront le 8 septembre, le 1er octobre et le 24 octobre. Le 8 septembre les 3 ingrédients seront dévoilés à 10h sur le site. Les ingrédients des épreuves suivantes seront dévoilés le 1er octobre, pour le Défi 2, et le 24 octobre pour le Défi 3. Pour chaque épreuve, les concurrents disposent de 3 semaines pour élaborer leur recette originale.
Cyril Lignac désignera 2 finalistes par défi pour participer à la finale du 8 décembre qui réunira donc 6 candidats. Les 6 gagnants sélectionnés lors de la première étape se retrouveront pour un moment privilégié en compagnie de Cyril. Ils auront alors à affronter un nouveau défi sur un thème imposé  dans l’atelier « Cuisine Attitude ».  Après un déjeuner partagé en toute convivialité avec le chef  les 2 cuisiniers qui auront le plus convaincu Cyril s’opposeront pour l’ultime défi de la finale…

Enjoy

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  • coco de Nice

    délicieuse recette pour finir l’été en beauté
    merci Mercotte
    bisous et très bonne journée

  • Alannie

    coucou Mercotte! ça fait longtemps que je ne t’ai pas posté un petit commentaire…de la figue…une tarte d’été…Serge Viéra…tout ce qu’il faut pour rentrer le sourire aux lèvres. Ta tarte est splendide!

  • Carole

    Miam, je vais me faire donner des figues ! Quelle recette ! Merci Mercotte. Carole

  • Félicie

    « puisque l’on y associe praliné et figues et cerise »
    j’ai relu 3 fois en me disant, mais… c’est pas du tout la saison des cerises !! et puis… elles sont où ses cerises dans cette recette d’ailleurs !!

    ah non… finalement, mon cerveau mou du matin a finalement accepté qu’il n’y avait qu’une seule cerise, et qu’elle était non pas sur la tarte, mais sur le gâteau ! fiiiou !!

    en tout cas, j’aime les figues, j’adore le praliné, et en effet moi non plus, je n’aurais pas eu l’audace d’associer ceci !! il va falloir tester 😉
    merci !

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette, elle me donne envie de prendre le livres tartes folles car j’adore ses tartes qui pour moi sont top ! Pensez-vous que cette recette de crème d’amande avec des questsches ?
    Sinon j’irai au primeur j’en ai vu des belles 🙂

    À bientôt !

  • Stella

    Bonjour mercotte,

    Muuuhhhhh, j’en ai l’eau à la bouche!!
    Malheureusement mon figuier est encore trop petit……..aucun fruit.
    Et sur les étals je n’en ai pas encore vues ça ne saurait tarder!!
    Merci

    • mercotte

      Stella, l’avantage des figuiers c’est qu’ils produisent dès la seconde année , en tout cas le mien pas autant que cette année mais quand même juste de quoi faire une tarte, un peu de patience l’année prochaine ce ne sera plus la peine d’en acheter 😉

  • gayta

    Bonjour Mercotte!

    Très belle tarte, en plus j’adore les figues, les tiennes sont super belles, ça donne envie d’avoir un jardin… Et j’adore aussi ton quadrillage sur ta pâte brisée, ça donne des idées, merci!

    Belle semaine à toi, moi je pars aux Canaries!
    Des bises 😉

    • mercotte

      Bonnes vacances mon David , tu en as beaucoup cette année dis donc !

  • aixpou

    Bonjour
    Je m interroge sur les 500 g de farine…
    Comment peux t on avoir une quantité de pâte pour le cercle, identique à celle que l on a avec la moitié de farine pour la pâte de ph ?… merci

    • mercotte

      vous avez survolé le texte 😉 lisez bien, on n’utilise pas tout ce n’est pas une pâte sucrée c’est une pâte brisée façon Thierry lisez aussi les explications utiles et dans votre cas pas futiles;) 😉

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, délicieuse cette tarte avec le praliné (j’adore) et les figues (mon conjoint adore), je n’ai plus qu’à acheter des figues. Eh oui, ce sera forcément du commerce parce que je n’ai pas de figuier mais je vais penser à peut-être en planter un cette automne, je pense que dans ma région ça ira aussi et j’ai de la place.
    Bonne journée Mercotte. Ludivine

  • Céline

    Bonjour Mercotte,

    Je vois que votre cercle est perforé. J’en ai justement vu chez un grossiste récemment et j’ai hésité avec un cercle « traditionnel ».
    Quelle est la différence ? Y a-t-il plus d’avantages à utiliser l’un plutôt que l’autre ?

    Merci d’avance pour vos conseils !

    Céline

    • mercotte

      j’avais vu ces cercles dans l’émission de pâtisserie de la 2 et je les ai acheté chez ma spatule, c’est sympa, mais bon, je ne sais pas si ça change grand chose ça améliore peut-être la cuisson mais pas sûre …
      http://www.maspatule.com/cercle-a-patisserie/2422-cercle-a-tarte-bord-roule-perfore-22cm-de-buyer.html

      • Neige

        Bonjour,

        pour une fois j’ose prendre la plume pour vous remercier, Mercotte, de vos bons conseils pour les recettes que vous nous donnez. en plus des idées, les tours de main sont tellement précieux !
        une précision sur le cercle : j’ai le même, acheté chez De Buyer, il a été développé avec l’école du grand chocolat de Valrhona. je l’avais découvert lors d’une journée de stage chez eux et Murièle, notre chef pâtissière, nous avait montré la différence de cuisson avec un cercle « normal » : le « troué » avait donné une cuisson plus régulière et croustillante.
        pour ma part, j’oublie toujours de le beurrer… je n’ai jamais eu de problèmes, il faut croire que la quantité de beurre dans la pâte est suffisante !
        notre figuier donne des figues « blanches », dont la peau reste vert clair à maturité. et en ce moment, c’est la folie ! alors je vais vite préparer du praliné et tester cette appétissante recette.

        encore merci pour votre bonne humeur, le monde a besoin de sourire et de douceur(s)…

        • mercotte

          je l’avais su mais je ne me souvenais plus effectivement c’est bien ça, merci de la précision, je suis passée aux cercles en exoglass c’est encore plus génial ! belle journée dans la bonne humeur 🙂

  • Illustration - Raccourci Tarte folle aux figues et au praliné de...

    […] Une petite recette de saison, une tarte aux figues, avant le récit de ma dernière inoubliable balade gourmande estivale chez Serge Vieira… C’est une évidence, nous sommes en pleine saison de la figue, je le vois tous les matins en ouvrant la porte…  […]

  • anne-laure

    Bonjour Mercotte, cette recette me fait très envie et je vais l’essayer. Est-ce que tu saurais me dire le nom de la variété de ton figuier ? Merci !

    • mercotte

      aucune idée c’est une amie qui m’a donné une branche il y a 3/4 ans et c’est devenu un arbre robuste qui se développe beaucoup on le taille même 🙂

  • Félicie

    Question bête, mais… vous avez de gros rebords sur votre tarte, et du coup je me demandais comment vous décercliez !
    Il faut le faire pas en dessous, n’est pas assez acrobatique ?

    Autre question, pour le prâliné, j’ai l’habitude de faire celui de Pierre Hermé qui est plutôt du 100% noisette. Est ce que je peux l’utiliser sur cette tarte ou bien est ce que cela risque de dénaturer le produit ?

    en tout cas, ce soir elle sera sur notre table 🙂

    • mercotte

      aucun problème j’ai décerclé par en dessous et comme ma pâte était bien cuite régulièrement pas de souci, mais je n’ai pas compris le pourquoi des 4 mm en plus demandés dans la recette de Thierry la prochaine fois je fais une tarte comme d’habitude , lisse ! pas de problème au contraire pour les noisettes, je suis entrain de faire une autre tarte figues noisettes et c’est top

      • Félicie

        Super ! alors je file m’atteler en cuisine.
        J’ai une grande faiblesse pour les pâtes sucrées avec de la poudre d’amandes, donc je pense faire la même version que vous !
        et comme j’ai fini mon dernier pot de praliné dans mon « succès praliné » de Felder (qui ressemble à s’y méprendre au Russe que vous aviez donné à réaliser dans le meilleur pâtissier) le we dernier… j’ai donc du boulot !

        merci pour la réponse rapide en tout cas 🙂

        • mercotte

          pour moi le succès praliné est meilleur que le Russe,moins pouf pouf ! avez vous essayé celui du blog ?

          • Félicie

            Et non je n’ai pas essayé celui du blog. Je dois bien avoué avoir totalement fondue pour celui de Felder, et je n’ai pas encore rencontré une seule personne qui pense le contraire. Sans gluten en plus !
            Et puis, même si j’en fais toujours une plaque de 40*30… peu importe le nombre de convives, ça part. Si ce n’est pas le jour J, ce sont les jours suivants, les enfants en redemandent !

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    Dans la recette de la pâte brisée il n’est pas mentionné de sucre c’est normal ?
    Car j’ai préparer ma pâte et je préfère attendre votre réponse
    Merci

    • mercotte

      une pâte brisée n’est pas sucrée, perso si vous avez lu jusqu’au bout j’ai fait ma pâte habituelle, pas celle de Thierry

  • la

    Quelle très jolie tarte !
    Bonne rentrée

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je l’ai faite samedi, elle est délicieuse. Je vous remercie.
    Bonne journée. Ludivine

  • Cralie

    Bonjour Mercotte
    elle me fait rêver mais je voudrais savoir si cette tarte est congelable… ? Pour pouvoir en préparer plusieurs en avance pour le dessert d’une fête !
    Merci

    • mercotte

      il faut tester, je ne congèle pas les tartes en général

  • Laure

    Grâce à toi on découvre à chaque fois de nouvelles recettes qui sont à la fois faciles à préparer et dont le goût est très bon.
    Dans l’attente d’une nouvelle astuce gastronomique.

  • Monette

    Bonjour Mercotte,

    Je suis en train de réaliser votre recette, avec votre praliné fruité maison, qui me semble moins sucré (40 % de sucre). Dois-je rajouter un peu de sucre glace dans la crème pralinée ? Merci de votre réponse et de votre blog qui est ma bible en pâtisserie !

    • mercotte

      non pas la peine ce sera bien comme ça surtout qu’on met un peu de sucre glace sur le dessus, en tout cas même avec le praliné Valrhona elle était très peu sucrée ce qui me convient bien 😉

  • Monette

    Même pas fini de cuire la pâte et déjà la réponse ! C’est du coaching en direct ! Mille mercis …

    • mercotte

      le chance que je sois rentrée et juste devant mon PC, bonne tarte !

  • clara

    le figue est connu par sa haute valeur nutritionnelle.

  • Christiane

    Bonjour Mercotte ,
    Vous recherchez des anciennes et traditionnelles recettes et vous les mettez à notre disposition : tarte conversation entre autres .
    Quelle chance ; merci Mercotte ;
    J’ose vous solliciter à propos de 2 desserts de mon enfance ; est ce que ces recettes existeraient dans vos « secrets » ?

    Enfant , dans le Nord de la France dans les années 50 , ma Grand Mere réchauffait une Flamiche dans le four . Tiede , elle l’ouvrait (pas de pate à l’intérieur mais un aspect soufflé de 2 couches entre lesquelles elle étalait du beurre puis mettait le sucre roux : la cassonade
    C’etait le boulanger du village qui faisait la flamiche qui se présentait comme un disque rond , et pas sucré

    Ma Grand Mere faisait des gaufres ; elle les faisaient cuire sur le feu à charbon grâce au gaufrier en fonte . Je l’aidais en regardant surtout parce que petite enfant à genoux sur la chaise …Une gaufre qu’elle retirait du gaufrier en l’enfilant sur la pointe de son couteau et ouvrait de suite mais pas complètement , les gaufres avaient un aspect soufflé à l’intérieur ( pas de pate comme pour un chou ) et, je l’aidais à les fourrer avec la cassonade + beurre . Elles étaient ensuite empilées et le fer à repasser à main maintenait la pile de gaufres bien serrée . La boite en fer , ensuite et il fallait patienter un peu avant de déguster .

    Je ne vois plus comment elle faisait la pate ?Grand mère n’avait pas de cahier de recette car elle savait qu’elle faisait des fautes d’orthographe ! alors elle avait tout dans la tete . . Auriez vous une idée Mercotte ?

    Je vous remercie pour votre attention ;
    Christiane

    • mercotte

      Malheureusement je ne peux pas vous aider, j’en suis désolée, je ne connais pas ces recettes typiques j’habite en Savoie c’est dommage ! bonne chance


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