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La récré gourmande du dimanche, les bûches de Noël des palaces de Genève …

2015 nov 22

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C’est au Swissôtel Métropole, en plein centre de Genève et au bord du Léman qu’avait lieu cette année la seconde édition de la présentation des bûches de Noël des palaces de Genève. Voici donc nos hôtes de cette année, Stefan Winistoerfer, le directeur général du Swissôtel et les pâtissiers Pierrick Simon et Clément Dethorey devant leur belle réalisation.
Après les superbes bûches des pâtissiers des Relais Desserts et à presque à un mois de Noël, je vous invite à admirer pour la récréation du dimanche et pour le plaisir des yeux  les belles réalisations des pâtissiers participants. Beaucoup de mes lecteurs vivent en Suisse et ces bûches seront commercialisées pendant les fêtes pour les particuliers. Même si vous ne les dégustez pas c’est toujours un vrai plaisir de découvrir les créations de talentueux pâtissiers de toutes origines, des chefs amis de la Savoie toute proche, des anciens des hôtels parisiens et d’autres encore… Pour la seconde année et au départ sur une initiative de Michel Roth de l’hôtel Président Wilson, je suis en quelque sorte la marraine de cet événement et au traditionnel tirage au sort, ma main innocente a désigné l’Hôtel de la Paix pour recevoir l’année prochaine les nouvelles créations gourmandes qui vont encore nous ravir.

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Première précaution, faire le tour de toutes les oeuvres, car ce sont de véritables oeuvres. Puis sélectionner celles que l’on va goûter, car toutes ce serait de la folie, et enfin essayer de les déguster si possible dans le bon ordre… Pas d’hésitation, il faut absolument commencer quand le palais est encore vierge par la Surprise d’Orient de l’hôtel Mandarin Oriental, puisque c’est une bûche d’inspiration plutôt salée que sucrée…

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Subtil mariage foie gras, yuzu, mendiants et brisures de dattes, une vraie réussite. Cette bûche résulte d’un beau travail à quatre mains de Nasser Jeffane, chef de cuisine et de Yoann Le Bihan, chef exécutif.

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Comme l’année dernière Didier Steudler le chef pâtissier de lHôtel Président Wilson ne déroge pas. Fidèle à sa philosophie, il reste dans le zen et la sobriété avec son Iceberg’amote. Sincèrement une de mes préférées que je trouve très classe.

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Souvenez-vous, en 2014 Didier nous proposait une « simple » Compression Poire Cassis, en réalité simple en apparence certes, mais subtile en bouche comme il sait si bien le faire…

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A la dégustation, dans un écrin de chocolat blanc, on découvre un superbe jeu de textures onctueuses et craquantes aux parfums de bergamote mandarine et noisette. Tout en équilibre, finesse et délicatesse.

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Très traditionnelle, une vraie bûche dans l’esprit de Noël,  voilà la délicate  bûche citron jasmin de Fabien Martin de l’Hôtel des Bergues.

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Classique aussi à la découpe, mais pourquoi pas, c’est un plaisir en bouche. On y retrouve un crémeux jasmin, une mousse citron et un biscuit et un confit aux deux citrons. Fraîche et légère avec des parfums équilibrés, en résumé, excellente…

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Noël pour Pierrick Simon, c’est avant tout l’émerveillement des enfants et leur univers ludique.  Après ses amusants Legos en 2014, ci-dessous,  il nous propose, posés sur un igloo et dominés par un sapin joliment décoré, ses bonnets gourmands.

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Les legos de 2014

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Très facile à servir en portions individuelles, tout en douceur et légèreté, sur un biscuit olive, on déguste un crémeux citron vert, une légère mousse mascarpone avec un coeur framboise basilic. Excellent et bien équilibré.

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Le Garde Temps, magnifique pièce réalisée par le jeune savoyard Sébastien Quazzola, le chef pâtissier de l’Hôtel Richemond. Ce jeune pâtissier de 28 ans a travaillé chez beaucoup de mes amis et cela fait vraiment plaisir de le retrouver dans ce bel environnement.  Après l’Auberge Lamartine au Bourget-du-Lac aux côtés de Pierre Marin, 1 étoile Michelin, il a rejoint Michel Rochedy au Chabichou à Courchevel, 2 étoiles, avant de devenir le chef pâtissier de Mickaël Arnoult aux Morainières à Jongieux 2 étoiles également.

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Il y a bien sûr des gourmandises à l’intérieur de la pièce de Noël. Sébastien était accompagné du chef de cuisine de l’hôtel Richemond, Philippe Bourrel, un chambérien qui a débuté chez mes chers amis du restaurant Atmosphères également au Bourget du Lac…Le monde est vraiment petit, oui je sais, la Savoie est très proche de la Suisse !

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Sébastien m’avait déjà beaucoup impressionnée l’année dernière avec sa bûche en forme de sac.

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A la dégustation excellent mariage : mousse Dulcey crème vanille et yuzu, croustillant praliné et biscuit noisette, le tout léger et pas trop sucré. A noter  la fève de chocolat Dulcey travaillée de façon à rappeler le bois de la bûche… Tiens, là tout de suite, j’en reprendrais bien une part…

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Voilà une autre présentation ludique et qui va beaucoup plaire aux enfants : les Boules de Noël proposées par Pascal Fourdrinier le chef pâtissier de l’Hôtel de la Paix, celui que j’ai tiré au sort et qui organisera l’événement l’année prochaine.

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Sur un croustillant sablé pressé grué de cacao et pécan, les boules de Noël sont garnies d’un crémeux pécan caramélisé et perles de grué, d’une ganache montée Nyangbo au grué torréfié, c’est bien bon !

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Très esthétique et originale voilà Rêves de Noël la réalisation de Julien Maslanka et son équipe pour l’Hôtel Intercontinental. La bûche est présentée sur un socle en bois et posée sur des rondins avec sur le dessus une farandole de cadeaux gourmands.

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A apprécier, le cadeau gourmand pour une belle et élégante dégustation en parts individuelles. Crème légère aux marrons vanillés, compotée de figues de Solliès aux zestes de combava, biscuit fondant et craquant aux fruits secs. 

A partir de là j’ai seulement admiré mais pas dégusté, il faut savoir dompter sa gourmandise…

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Chrismas surprise par les pâtissiers de l’Hôtel d’Angleterre : mousse chocolat, stracciatella chocolat blanc truffe, insert mûre , biscuit amande orange.

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Bientôt sur la branche par Pierre Baude de l’Hôtel Mövenpick : biscuit dacquoise, mousse vanille, éclats de marrons, coeur chocolat pistache.

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Charpente exotique, bois chocolaté mangue et citronnelle. Cette année pour commémorer le 150e anniversaire de l’Hôtel Beau Rivage, la bûche représente une poutre authentique de la charpente de l’hôtel datant de 1865.Yohann Coiffard le chef pâtissier a parfaitement imité le vieux bois.

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Et pour terminer ce défilé, Réserve d’Automne la bûche proposée par Philippe Riquier le chef pâtissier de l‘Hôtel La Réserve : on y retrouve un beau mariage de saveurs automnales, marron clémentine et miel genevois.



L’actu 



Une belle action pour Noël 

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Et puisque l’on parle de bûches : Stéphane Glacier, Pâtissier Meilleur Ouvrier de France lance l’opération Bûche Rêve d’Eva. Eva 18 ans, passionnée de pâtisserie, est atteinte d’une maladie rare, une grave maladie des os qui l’empêche d’en faire son métier. Les bénéfices de cette belle action lui permettront de réaliser son rêve : se faire soigner par un grand spécialiste aux États-Unis. Stéphane a imaginé une bûche composée des parfums préférés d’Eva : le caramel fleur de sel et le citron. Cette bûche sera mise en vente dans les pâtisseries membres du réseau Les Pâtissiers au grand coeur, et 20% des ventes seront reversées à l’association Au coeur d’Eva. Installés un peu partout en France, les artisans pâtissiers partenaires qui participent à l’opération Rêve d’Eva proposeront donc cette délicieuse bûche à leurs clients à l’occasion des fêtes de Noël 2015. Ces bûches seront disponibles à la vente dès le 14 décembre.
Pour tout renseignement merci de contacter Stéphane Glacier à info@stephaneglacier.com ou au 01 57 67 67 33.

Saveurs et Terroirs à Chambéry 

Du 27 au 29 novembre vous pourrez comme chaque année assister à des cours de cuisine gratuits proposés par les chefs savoyards sous le parrainage de Michel Rochedy. Malheureusement le site, à quelques jours seulement de l’événement ne donne pas encore les horaires ni le programme des cours. Pour info, comme toujours je ferai une démo macarons le samedi de 13h à 14h30 et Cédric Pernot du Fidèle Berger interviendra le samedi en fin d’après midi. Essayez de regarder le site dans la semaine si quelques détails y apparaissent !
Par contre il est trop tard pour me demander des entrées gratuites, j’ai fait le plein depuis la dernière annonce le 11 novembre…

Enjoy

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37 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • cathy

    Bonjour Mercotte,

    Quel bel hasard que les superbes bûches arrivées ce matin sur le blog coïncident avec la 1ère neige de cette nuit, nous sommes dans le vif du sujet ! Un rappel pour s’organiser pour les fêtes !
    Belle action pour Eva, je participe avec plaisir. Bonne continuation, bien cordialement,
    cathy (de Trsserve)

    • mercotte

      Et oui Cathy il est temps de trouver de l’inspiration ou juste d’admirer ce que font des pâtissiers de talent !

    • suzy

      que se passe-t’il ? plus de photo, tout est « blanc comme neige « sur le site???

      • mercotte

        trop de monde pendant la diffusion de l’émission tout est revenu

  • Teatime

    Bonjour Mercotte,
    Je découvre votre blog depuis peu, quel régal !
    Merci de nous faire partager ces merveilleuses créations qui vont m’aider à enrichir les pâtisseries que mon petit fils de 4 ans et moi réalisons depuis 2 ans déjà. C’est un fan de vous et Cyril, il adore regarder ‘lemeilleur pâtissier »
    Valentin a déjà une spécialité : le gâteau train aux framboises. gâteau au yaourt que nous avons revisité.
    La pâtisserie nous permet de partager de merveilleux moments, et c’est grâce à l’émission que je me suis lancée, merci !
    Teatime

    • mercotte

      Super, l’émission est faite pour ça en réalité, donner envie aux téléspectateurs de pâtissier par eux mêmes et c’est bien de voir que ça marche, surtout continuez 🙂

  • Aux-Deux-Rey

    Bonjour Mercotte,

    On apprend beaucoup de choses en regardant le meilleur pâtissier. Cependant je suis allergique au gluten et à chaque fois je me demande comment refaire les gâteaux ou les bûches mais sans gluten.
    Vous n’avez pas pensé à faire une épreuve sans gluten une fois ? Ou peut-être un article un jour ?

    Bien cordialement et merci pour vos recettes.

    • mercotte

      Bonjour !
      Ne savez vous pas qu’il y a beaucoup de blogs spécialisés dans le sans gluten avec plein de recettes idem pour les publications de livre que n’arrêtent pas , ici il y a seulement les macarons, et le biscuit de Savoie et peut être quelques autres recettes que je signale au passage, il faut utiliser la barre rechercher en haut et vous trouverez peut être quelque chose pour vous !

  • celine

    Magnifiques ces bûches !
    Le mariage tout léger Dulcey avec le croustillant praliné et le biscuit noisette me fait de l’œil.
    Très intéressant le billet sur les livres de cuisine. J’ai deux billets de retard, je rattache les wagons. La cuisine juive(textes et photos d’Annabelle Schachmes – Gründ) est vraiment un voyage culinaire qui vaut le détour. Des tas de recettes intéressantes toutes simples et traditionnelles. L’ambiance familiale est au fil des recettes.
    Superbe! Merci!

    • mercotte

      Pas grave pour le retard Céline, merci de me suivre avec beaucoup de régularité en tout cas ! je vous embrasse tous les 6 🙂

  • Danouchka

    Merci pour ce blog et merci pour la qualité et la gaité de l’émission du mercredi. Je suis une « patissière » simple et familiale . je commence à modifier quelques saveurs et techniques … sans prétention mais par amour pour ceux qui m’entourent .
    Merci encore et longue vie joyeuse
    DD

    • mercotte

      Bravo Danouchka, si l’émission vous donne envie de pâtisser c’est que son but est atteint !

  • mimiber

    Bonjour merveilleuses buches merci pour le partage, mais a quand votre recette de buche ? Nous l attendons avec impatience.

    • mercotte

      Cette année c’est mal parti car je suis pratiquement toujours en déplacement ou en intervention donc j’ai peu de temps pour cuisiner , c’est dans cette perspective que j’ai quand même fait un récapitulatif des très nombreuses bûches du blog, je suis certaine que vous ne les avez pas toutes testées, allez jeter une oeil ici
      http://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/

  • Françoise de Weer

    Toutes ces « bûches » sont merveilleuses mais je reste farouchement adepte des bûches traditionnelles, je vais,donc re-consulter comme chaque année ton récapitulatif sur ton blog.

    (;)))))))))

    Françoise

    • mercotte

      Oui je sais bien que ces bûches ne sont pas réalisables pour nous, mais je trouve que c’est toujours un plaisir de voir ce que de talentueux pâtissiers arrivent à réaliser ! j’en suis toujours très admirative 🙂

  • Mélodie40

    Bonjour,
    Toujours là où tout est excellent !!!
    Merci.

    • mercotte

      je reconnais que j’ai beaucoup de chance 🙂

  • betty

    Quelle personne a été la plus positive pour moi cette semaine et m’a amené un rayon de soleil au travers de mon écran de télé ?
    c’est vous Mercotte et aussi Cyril. Je vous adore. Et je pense à vous dans ma cuisine à essayer vos recettes fabuleuses. Ma dernière : le Saint-Honoré (une merveille). Maintenant je vais attaquer les bûches.
    Merci pour tous ces moments. J’espère que « Le Meilleur Patissier » aura une longue vie avec vous.

  • Alannie

    Bonjour Mercotte!
    merci pour ce superbe billet bûcheur! bon, ben je crois que je sais quoi mettre sur ma liste de Noël:un pistolet à peinture…puisque ce velours unique sur les desserts devient une vraie marque d’époque. Mais aussi…un grand carton, que je bricolerai pour le rendre transparent avec du plastique à couvrir les livres histoire de ne pas refaire la décor de ma cuisine au passage ;
    A bientôt…pour un bisous au salon à Chambéry peut-être.
    bisette
    Alannie

  • Martine

    Bonjour Mercotte
    Magnifique  » billet » pour bûches Magnifiques !!! On en a plein les yeux !!!! Depuis que je vous  » suis » mes  » petits talents » de patissieres se sont très nettement améliorés . Je vous en remercie ( ainsi que ceux qui en profitent grace a vous). Vivement demain ….mais ça va trop vite . !!!!

    • mercotte

      Contente que cela vous plaise je les trouve pleine de créativité 🙂

  • Karine

    Vraiment un blog de qualité ! Les photos sont incroyables et magnifiques. Vivement Noël pour réaliser des bûches sympas. Merci encore pour tous ces billets géniaux !!

  • Anonyme

    Woow! C’est absolument magnifique! Ça en est presque féérique!

  • anaïs06

    Bonjour Mercotte,

    J’ai un petit souci avec mes choux. Ils gonflent bien tant qu’ils sont dans le four (environ 25-30mn à 165°). Une fois sortis (couleur marron foncé), ils s’affaissent. Je ne comprends pas pourquoi. J’aimerai savoir également si l’ajout d’un peu d’extrait de vanille liquide dans la pâte peut modifier leur tenu.
    Merci beaucoup

  • Lou

    Bonjour Mercotte,
    Ca y est la saison des bûches est lancée ! en regardant, le meilleur pâtissier. j’aimerai bien réaliser un biscuit roulé imprimé. je ne connaissais pas. merci pour la découverte. Même si j’ai de bonnes bases en pâtisserie j’apprends toujours quelque chose avec cette émission qui en plus sait nous donner de la bonne humeur. Je pense réaliser les motifs en pate à cigarettes et le biscuit sera celui de Christophe Roussel mais en diminuant les proportions qui me semblent exagérées pour une buche de 6 pers. peux-tu m’apporter ton aide pour la réaliser? Quel type de moule faut-il : une plaque cuisson recouverte d’un papier sulfu ou vaut-il mieux un moule en silicone? Peut-on utiliser des colorants en poudre ou non? Peut-elle se congeler une fois roulée? j’avoue que cela m’aiderait bien en terme d’organisation, mais j’ai peur je non. j’espère que tu trouveras deux minutes pour me répondre, car je te sais débordée. D’avance je te remercie pour ton aide.

  • Choupie

    Bonsoir Mercotte !!

    Je suis à la recherche d idées pour ma buche de Noel… Et je pense sérieusement à une bûche mousse au chocolat avec insert a la mangue.. Ou framboise.. À voir… Et j ai une question… Pour la mousse au chocolat.. Est ce une mousse traditionnelle? Par ce que même bien montée faut quand même qu elle soit super dure pour tenir en forme… Et autre question, peut on mettre au fond un film de décoration et couler la mousse dessus ?
    Merci de vos conseils de pro.. Suis morte de rire à chaque émission sur les ratés des candidats, et sur vos remarques très pro et pertinentes !! Vivement la prochaine saison vous êtes avec CYril géniaux.
    Estelle

  • LaCasa

    De l’art tout simplement magique et magnifique !

  • Madame Gateaux

    Bonjour Mercotte,
    Je suis en difficulté sur ma buche de Noël, alors je viens te demander conseil!
    Je souhaite faire la buche Annick goutal dont la recette figure dans le dernier fou de pâtisserie, mais je me demande si je suis dans une « épreuve technique de Mercotte »? En effet pour la mousse chocolat blanc, il manque les quantités de chocolat, et surtout a quel moment l incorpore t on a la recette?!
    Si je pouvais avoir un petit coup de pouce, cela serait super! Merci Mercotte.
    Bonne journée.

    • mercotte

      a mon avis il y a eu un petit bug entre le crémeux qui n’a pas de chocolat lui et la mousse, je vous conseille de poser la question sur la page Facebook de fou de pâtisserie, je n’ai pas la réponse pour ma part ! Si je devais la faire je ferais un mix entre les 2 recettes

      • Madame Gateaux

        Merci, en effet le chocolat blanc a dû glisser dans le crémeux, je vais tenter un mix! Merci et bonnes fêtes!

        • ginie1313

          as tu tenté la buche finalement? si oui ca donne quoi?


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