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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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D’une Auberge à l’Autre, d’un Lac à l’Autre… Le Père Bise Jean Sulpice et Le Lamartine Pierre Marin

2017 juin 24

 

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De retour pour une semaine en Savoie après plus d’un mois de cantine et une overdose de gâteaux, j’ai un besoin impératif avant de reprendre la suite du tournage, de retrouver ma gastronomie locale associée si possible en ces temps de canicule à la fraîcheur du bord des lacs. Certes j’ai vraiment l’embarras du choix, mais je suis impatiente de découvrir le côté gastro chez Jean Sulpice,le bistrot c’est déjà fait. Pour l’autre lac, le romantique, il y a déjà quelques années que je ne suis pas retournée à L’Auberge Lamartine à Bourdeau chez Pierre et Marie-Christine Marin, l’institution savoyarde du lac du Bourget et comme la maison s’est agrandie, il me tarde de découvrir les nouveaux aménagements. Deux chefs étoilés, deux belles maisons, deux styles mais toujours la recherche du beau et bon produit avec la passion du métier. Le saviez-vous ? Jean Sulpice a été apprenti chez Pierre Marin avant de travailler avec Marc Veyrat. Alors c’est parti pour une petite visite gourmande en image.

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Souriant et heureux … Il fait moins froid qu’à Val Thorens

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La terrasse ombragée, le personnel au taquet !

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Mises en bouche : croustillant de pomme de terre et oeufs de truite, langue de boeuf fumé et betterave et tartelette au sarrasin et herbes

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Soupe d’oeuf aux écrevisses safranées, ciboulette

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Caviar Daurenki, anguille fumée et cresson des bassins pommes paille 

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Sandre vanille oseille, asperges blanches rôties

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Râble de lapin en cocotte au serpolet

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Servi ensuite avec des amandes fraîches, girolles, jus d’herbe et sauce sabayon

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Millefeuille, sorbet et sabayon fraises antésite : beaucoup de sabayons, mais comme à Val Tho ça ne marchait pas, c’est juste le plaisir de les réussir à basse altitude ! 

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Avec le café : blanc manger et jus d’abricot mousse café, crumble

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Le lac du poète …

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Pierre Marin, tranquille, le chef heureux d’une belle maison

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Ambiance terrasse fleurie

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Mise en appétit : sablé parmesan, mousse de champignons, tuile émulsion au raifort fleur de bourrache, rissole savoyarde

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Mise en bouche : burrata, sorbet fraîcheur aux légumes d’été

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Grosse langoustine rôtie, déclinaison de betteraves, vinaigre balsamique

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Filets de perche du lac, noisettes torréfiées, estragon et artichaut dans tous ses états

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Pigeon, suprêmes roulés au vert, cuisses confites, pomme dauphine au pourpier et tomates confites, jus à la moutarde violette 

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Variations autour du citron et fraîche assiette fraises rhubarbe

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Les douceurs servies avec le café 

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Jolie déco pour la porte de l’ascenseur et direction la nouvelle cave climatisée

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Est-ce qu’on repart avec le beau vélo  de Marie-Christine Marin ? 

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C’est beau non ? 

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Vous pouvez découvrir un reportage complet autour du lac d’Annecy dans le dernier numéro du magazine Art et Gastronomie qui vient de sortir avec en prime des recettes de Jean Sulpice mais aussi des autres vedettes des bords du lac d’Annecy comme Yoann Conte ou Laurent Petit .

Enjoy

 

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  • Ed.

    Bonjour Mercotte,
    Les photos des plats donnent envie ! Je rêverais aller manger chez Jean Sulpice, pourquoi pas un jour ou j’irais à Annecy …

    J’ai une question qui n’a rien à voir avec l’article mais je ne savais pas où la poser. J’ai une recette de marmelade de framboises avec • 300g de framboises, • 80g de sucre, • 5cl d’eau et • 25g de pectine. Je me demandais s’il s’agissait de pectine NH ou d’autre chose car ce n’est pas précisé, je n’ai jamais utilisé de pectine mais 25g ça me parait beaucoup … Qu’est-ce que vous en penser ? Est-ce qu’il s’agit d’un autre genre de pectine (jaune ou de pomme ?) comme celle-ci : https://www.brouwland.com/fr/nos-produits/cuisine-conservation/conserver/confiture/d/pectine-100-gr?gclid=CLC2wqCb1tQCFcwV0wodl5sPfw#.WU423saz7_Q

    Merci, et passez une bonne journée 🙂

  • mercotte

    ça peut être de la jaune https://cook-shop.fr/additif/356-pectine-jaune-x-100g.html
    ou de la NH https://cook-shop.fr/additif/226-pectine-nh-nappage-100g.html?search_query=pectine+NH&results=10
    par contre 25g me semblent beaucoup trop peut être pour compenser le manque de sucre !
    la recette de celle de la princesse tarta du meilleur pâtissier La confiture de framboises : 265g de framboises, 230g de sucre, 4g d’eau et 4g de pectine NH*.
    Mélanger la pectine avec 30g de sucre. Cuire à feu doux dans une casserole les framboises le sucre et l’eau. Mélanger pour bien faire fondre le sucre. Ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant environ 5 min. Retirer du feu et laisser refroidir.
    Celle -ci est sans pectine mais avec du sucre pectiné : La confiture de framboises : 250g de framboises fraîches, 100g de sucre semoule, 100g de sucre à confiture, 1 citron jaune.
    Dans une casserole porter à ébullition les framboises, le sucre semoule et le jus de citron. Écumer. Ajouter le sucre à confiture. Poursuivre la cuisson à feu vif sans cesser de remuer à la cuillère en bois pendant 5 à 7 min. Vérifier le degré de prise  en versant quelques gouttes de confiture sur une assiette froide, celle-ci doit figer immédiatement et former une perle. Si la goutte s’étale, poursuivre un peu la cuisson. Laisser refroidir. Bonne chance

    • Ed.

      Oui, c’est vrai qu’il y a très peu de sucre, mais ce sont en fait des marmelades pour garnir des macarons, ce qui explique peut-être le peu de sucre. Après, j’ai aussi vu qu’il existait de la pectine de pomme (la E440, sans le « i »), et si je ne dis pas de bêtises, on en met plus que de la pectine NH. Mais je n’ai jamais utilisé ni l’une, ni l’autre, ce pourquoi je vous demandais conseil 🙂

      Merci en tout cas pour les recettes !

      • mercotte

        effectivement si c’est pour des macarons je comprends mieux c’est donc une gelée autrement le macaron va s’écraser ! c’est pour ça que j’évite les garnitures aux fruits ! c’est façon Ladurée en quelque sorte 🙂 utilisez la NH alors !

        • Ed.

          D’accord, merci bien !
          Oui, je n’ai jamais fait de garniture aux fruits (appart quelques fois des curds qu’il faut manger dans les 12h) pour les macarons, toujours des ganaches et ganaches montées, mais j’ai envie de changer un peu et de fraîcheur ^^
          Je vais donc commander rapidement un pot de pectine NH 😉

  • Muriel et Tangi

    Bonjour Mercotte

    Je voulais vous remercier car depuis que mon fils Tangi vous a rencontrée à Vannes pour le concours macarons auquel j’ai participé il est féru de pâtisserie.Lui qui était introverti il a trouvé une vraie passion (il a 11ans et patisse dès qu il peut: macarons, chocolats, millefeuilles…) alors MERCI car vous lui avez dit qu’avec de la motivation il y arriverait. Depuis il a pris confiance en lui et veut en faire son métier.
    Bon tournage.
    Il nous faudra patienter jusqu’au 19!!

    • mercotte

      Génial .. faites lui une bise de ma part et je retourne à Vannes cette année encore pour le concours, on se croisera probablement 😉

      • Muriel et Tangi

        Merci, il va être ravi.
        Oui je serai au rendez-vous à Vannes (il faut que je m’entraîne).
        Je vois que nous avons eu les mêmes horaires de veille cette nuit.
        Amusez-vous bien pendant le tournage.


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