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Ma spécialité: Les meringues .

2005 juin 4

Edit : retrouvez toutes les astuces pour optimiser la réussite de vos meringues ici -clic-

Une petite baisse de tension, un peu d’hypoglycémie ? Pas d’affolement, un petit détour chez Mercotte s’impose ! Il y a toujours un grand bocal de meringues dans la cuisine au cas où!!

D’accord je ne suis peut être pas sur votre route, sauf si vous allez aux sports d’hiver , mais on ne sait jamais !!! il faut être prévoyant !

Autre solution , plus pratique, vous pouvez aussi les faire ! voici la recette inspirée de Lenôtre , inratable à condition de maîtriser votre four !

Cela demande quand même une certaine organisation !

Primo: conserver soigneusement quelques boîtes de 20cl type crème fraîche, peu importe la marque! Jour après jour la remplir avec les blancs d’oeufs non utilisés

Quand la boîte est pleine , ça y est on peut envisager de se lancer dans la réalisation !

Les blancs ont quelques jours voir même 1 bonne semaine. Pas de panique, les meringues n’en seront que plus réussies ! N’oublions pas que ces blancs vont cuire , donc pas de problème de bactéries !


La veille au soir
du jour « J », sortir la boîte de blancs et la laisser à T° ambiante , jusqu’au petit matin !

Bon, si vous êtes du soir, sortir la boîte le matin c’est sûr !!
Pour 250g de blancs d’oeufs, peser 150g de sucre glace + 150g de sucre normal* et mélanger le tout. Mettre les blancs d’oeufs tempérés dans votre super robot en éventuellement quelques gouttes de jus de citron, les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aèrent et deviennent mousseux, après quelques minutes incorporer 2cs du mélange des sucres battre encore quelques minutes et renouveler l’opération jusqu’à épuisement du sucre.
N’augmenter la vitesse qu’en fin de parcours , au total il faut bien battre pendant 10 à 15 min.

Pendant ce temps préparer le matériel ! Une poche jetable , c’est tellement plus pratique, de taille confortable et une douille, pour ma part je préfère le n° 10 lisse.

Puis 2 plaques recouvertes de papier siliconé ou de silpat. Chauffer le four , position chaleur tournante à 110° [ avec mon four actuel, je chauffe à 120°, mais il faut tester ]

Dresser les meringues : je les préfère petites, car on peut les manger en une seule bouchée , ce qui évite d’en mettre partout !

 

Puis , si on veut obtenir des meringues perlées, les saupoudrer abondamment de sucre glace, laisser reposer 10 bonnes minutes , recommencer l’opération et enfourner pour 70 minutes.


Les voilà poudrées !

Et le résultat final !

Une boîte de 20cl de blancs donne environ 80 meringues !

On peut aussi en faire un dessert à part entière ! Les dresser plus grosses et allongées, les fourrer de crème chantilly et les accompagner de quelques fruits de saison .

Rien ne vous empêche d’utiliser une douille cannelée pour un look différent

Edit 2019 : oui je sais que classiquement pour la meringue française le poids de sucre est égal à deux fois le poids des blancs, mais comme je désucre, j’ai carrément beaucoup diminué le sucre et les meringues sont aussi réussies et aussi moelleuses dedans donc ne vous privez pas de  le faire !

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Enjoy

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Filo 7 juin 2005

    <h3>Euh ?</h3>
    Coucou Mercotte.C'est encore moi. Je ne me lasse pas de fureter sur ton blog. Et bien sur, j'ai encore une question ;-)Donc, quelle est la durée maximale de conservation des blancs d'oeuf ainsi séparés ?Merci…

  • ester 15 juin 2005

    Ca me donnerait presque envie d'aller au ski, juste pour passer manger les meringues !

  • Mercotte 15 juin 2005

    Bon, c'est pas la saison ok! Mais de toute façon la porte vous est ouverte !!!On peut même boire un petit coup !!

  • Kilis 17 août 2005

    <h3>Les blancs se gardent environ une semaine</h3>
    Bonjour,Les blancs d'oeufs se gardent environ une semaine.Si on veut les garder plus longtemps, il faut les congeler.BisesKilis

  • Lorette 3 novembre 2005

    <h3>Les proportions, donc ?</h3>
    Excuse-moi pour mes questions incessantes mais je crois que tu es en train de devenir ma prof de pâtisserie en titre ;-))Es-tu capable de me donner les proportions blancs/sucre. En poids ou nombre de blancs mais pas en boite de crème fraîche ;-))comme ça, je me lance dans la meringue avec les blancs de mes gratins de pamplemousses avant d'attaquer les macarons chocolat (j'ai trouvé un distributeur Valhrona à Grenoble pour la couverture).

    • Cath 29 décembre 2012

      Bonjour, si vous voulez du bon chocolat Valrohna à cuire ,: très bonne adresse et plus près, La Magie des Délices Pers-Jussy 74930 proche Reignier Fr catherine

    • Laurent 22 décembre 2016

      Bonjour,

      La réponse date un peu mais est certainement toujours d’actualité.
      Quelle est l’adresse du distributeur Valrhona sur Grenoble svp ?

      Merci.

      • mercotte 22 décembre 2016

        Aucune idée, j’habite Chambéry et il n’y en a pas ici, il faut commander sur internet chez cook-shop, ou alors aller chez Carine Aribert à St Martin d’Uriage elle en a dans son épicerie caverne d’Ali baba

    • Berger 13 février 2022

      A Grenoble chez Arax épicerie rue de Turenne vers championnet

    • Marie 1 avril 2023

      Valrhona la chocolaterie Arnault à Chambéry

      • mercotte 1 avril 2023

        beaucoup mieux avec tous les crus valrhona, cook-shop rue d’Italie et en petits conditionnements et prix !

  • forestine 11 novembre 2005

    bonjour!Je voudrais savoir comment on peut faire pour qu'elles restent vraiment banche??????Merci!

    • bobo337 16 décembre 2014

      il ne faut pas mettre de sucre glace elle resteront toute blanche

      • mercotte 17 décembre 2014

        ah bon, tiens c’est nouveau ça….la couleur c’est la cuisson rien d’autre

    • Denisa 5 mars 2016

      Je n’ai pas de blog. Je suis une mamie de 84 ans et je fais très souvent des meringues en suivant vos conseils.
      J’ai goûté tout à l’heure une demie grosse meringue (l’autre moitié pour mon époux) et je l’ai trouvée vraiment délicieuse. L’extérieur épais, une vraie carapace, mais l’intérieur fondant, parfumé au fenouil et aussi avec quelques grains d’anis (à moins qu’il ne s’agisse de graines de fenouil).
      Le tout, étonnant (pour moi) et délicieux. Je ne trouve pas d’autre mot.
      Lorsque je fais des meringues, le résultat est toujours mangeable, mais elles sont tantôt dures à l’intérieur, tantôt fondantes, c’est ainsi que nous les aimons. (meringues offertes par le restaurant où nous avions diné).
      Je les cuis toujours, elles sont petites, à 2th pendant plus d’1 heure, ouvrant et fermant le four de temps à autre.
      J’aimerais arriver à faire plaisir aux miens, et vais tenter l’ajout de fenouil.Mais la cuisson ?
      Je vous remercie de tout coeur de vos conseils, charmante dame.

  • gabilou 71 6 décembre 2005

    <h3>bravo</h3>
    bonjour mercotte figures toi je suis passée es-sciences pour les meringues les meilleures sont à GERONE (près de barcelone) ou elles sont brillantes et moelleuses en dedans. les tiennes le sont-elles car partout elles sont crayeuses moi j'aime les dorés(pas trop) et super moelleuses que dois-je faire ta recette est-elle adéquate; merci et bravo ton blog est une institution;à te lire ;gabrielle

  • fievel 14 mars 2006

    <h3>temps de cuisson ?</h3>
    bonjour quel temps de cuisson pour un four a chaleur tournante ?Si on attends 10 mn elles ne retombent pas ?MERCI

  • marju 19 mars 2006

    <h3>bon alors……</h3>
    Suite a tous ces bons conseils, je vais me rlancer… vu qu'en plus ma flaque c'est trouvé être inutilisable… mais je n'ai plus qu'a recommencer… faut que je rachéte une poche a douille… Peut être que je vais l'apprendre vu que j'ai décidé de repartir a l'école… hotelliére section cuisine…. je verrais bien.merci encore Dame Mercottebizzzzzzzmarju

  • Relly 13 avril 2006

    J'ai clicqué sur les photos, dommage que je ne pouver pas les manger… wahhhhh!

  • tine 17 avril 2006

    <h3>bof!!!</h3>
    voilà, j'ai essayé cette recette de meringue, grosse deception!!!!!!!!!!! goût vraiment pas terrible consistante pas terrible .si tu le désires je peux t'envoyer ma recette simple comme bonjour une subtile petite touche de vanille et une consistance fondante à soouhait

  • romarin 19 mai 2006

    <h3>Help</h3>
    Merci de me donner votre avis d'experte. Je faisais d'assez bonnes meringues et mes 2 dernières tentatives ont échoué. En effet, les meringues se sont très vite ramollies ! A quoi est-ce dû ? L'humidité de l'air ambiant ou bien une erreur de fabrication ou conservation ?Merci d'avance pour votre réponse et pour votre magnifique blog, référence des becs sucrés et si élégant à lire .

  • Jim 29 mai 2006

    <h3>Extra ! Même à Tahiti</h3>
    Bravo pour cette recette qui m'a valu un vif succès accompagné d'un Thé Marco Polo. Je suis un Chambérien émmigré à Tahiti. Ma touche personnelle, les graines d'une gousse de vanille de Tahiti en fin de montage des blancs. Pour la cuisson, il m'a fallu 3 heures à 100° avec un four à chaleur tournante pour obtenir des meringues bien sèches, après 1 heure elles perlaient encore à la base. Celà doit venir des 80% d'humidité de l'air !Promis le WE prochain j'essaye les macarons au chocolat.Merci pour tous ces conseils.

  • Ghislaine 9 juillet 2006

    bonjour Mercotte,les recettes sont vraiment très alléchantes.La semaine dernière, j'ai fait des petits macarons au chocolat gros comme une bouchée, sans ganache, pour le café. C'était très réussi.Maintenant qu'il n'en reste plus, je viens d'essayer tes meringues.c'est actuellement au four dans des moules à petits fours !!!! car le mélange était très liquide. A quoi est-ce du ? 6 blancs sont-ils trop pour 110 gr de sucre en poudre et 110 gr de sucre glace ? Ou faut-il mélanger les blancs et les sucres à la main et non progressivement au batteur ?Merci aussi pour la soupe aux petits pois qui fut délicieusement fraîche l'autre soir.Bien amicalementghislaine

    • audrey 20 décembre 2012

      bonjour, pour avoir fait des meringues par milliers je peux vous dire que sa recette n’est pas bonne , en effet les meringue c’est pour un blanc d’oeuf 35 g sucre glace , 35 gr sucre . monter les blancs en neige puis incorporer les sucres en commencent pas le sucre glace battre ensuite au minimum un bonne dizaines de minutes il faut que ça ai épaissit (et en aucun cas que ce soit trop liquide )ensuite vous posez sur plaque a l’aide d’une poche a douille , au four a 110° pendant 1h pour des meringues fondantes a l’intérieur et pendant 3h plus séchage 10 a 12h dans le four après la cuisson (mieux vaut les faire le soir dans ces cas la .
      voila une recette inrratable , bonne et bien sucrée comme le sont les meringues .

      • mercotte 20 décembre 2012

        chacun a sa recette et sa façon de faire, du moment qu’on les réussit c’est le principal, mais juger une recette avec des affirmations comme vous le faites c’est bizarre ….cette recette est celle de Lenôtre qui me semble être une référence particulièrement reconnue dans le milieu de la pâtisserie…

        • Francis 3 février 2015

          Bonjour Mercotte,

          Je vous apprécie beaucoup et ai réalisé certaines de vos recettes avec succès mais sur les meringues Audrey a raison … sur le fond tout du moins.
          J’adore les meringues et ayant qq poules à la maison j’ai souvent des blancs d’œufs à utiliser (j’utilise les œufs ayant 10 à 15 jours). Je fais donc très régulièrement des meringues et ils sont très bonnes.*
          J’ai voulu réaliser votre recette bien que la quantité de sucre m’ait étonné … et le résultat est catastrophique. Au bout de 70 mn; les meringues sont molles à l’extérieur et pas mieux à l’intérieur. Pourriez-vous vérifier la quantité de sucre indiquée dans votre recette pour une boite de 20cl de crème pleine de blancs soit environ 250 g de blancs. Merci d’avance

          • mercotte 4 février 2015

            Mais ce que je ne comprends pas Francis c’est pourquoi vouloir changer de recette alors que vous en avez une qui marche;) Celle ci est extraite du livre faire la Pâtisserie comme Lenôtre, un livre très ancien, elle marche très bien chez moi, pas chez vous, pas grave … conservez précieusement la vôtre, je n’ai pas la prétention de détenir le secret des meringues je partage seulement celles de mes chefs préférés qui marchent très bien chez moi et celle ci depuis plus de 40 ans ! mais les fours sont tous différents ..c’est probablement la raison en tout cas les proportions sont celles du livre !

          • Natambre 4 février 2015

            Cher Francis,
            j’ai fait cette recette des centaines de fois et maintenant je la réussis parfaitement, si vous voulez des photos, j’en ai plein.
            En revanche je les réussis depuis que je monte mes blancs avec un robot Kitchen Aid.
            Avant je les ai tentés avec un thermomix (IMPOSSIBLE ! elles étaient toujours liquides) ; puis à la main, pas mieux mais je pense que je ne les battais pas assez…

            Alors je partage l’avais de Mercotte : si cette recette ne vous convient pas ou que vous n’arrivez pas à trouver seul les bons réglages quantités oeufs/sucre-batteur-four, faites celle qui vous convient le mieux !

          • Évangéline 18 novembre 2018

            J’avais un mauvais souvenir d’une tentative de meringues ratées. J’ai suivi la recette (2 fois la quantité de sucre pour 1 fois le blanc d’œuf) et le résultat est parfait. Merci Mercotte !

          • mercotte 18 novembre 2018

            Super alors 🙂

      • Victoire-Léonie 13 août 2013

        Pourquoi consulter des blogs de patisserie à propos de recettes qui vous sont si familières?

      • toutoune 15 juin 2014

        merci Mercotte pour cette recette de meringue j’avais essayer de nombreuses fois d’autre recettes toujours rater mais là réussite totale ,j’ai fait plusieurs tournées et toute réussies ,je n’ai eu que des compliments !

      • janine 26 septembre 2020

        Bonjour,
        Et bien,moi, je fais la recette de Mercotte à la lettre depuis des années et mes meringues sont toujours réussies

      • Eliane 17 février 2021

        Pour ma part, j’ai remarqué qu’il n’y a pas qu’une façon de faire la pàtisserie ou même de la boulangerie dont je suis déplômée. Votre recette est certainement bonne mais cela ne vous donne pas le droit de dénigrer celle des autres et dans le cas présent celle de Mercotte !!!

  • hulya 20 septembre 2006

    <h3>les meringues</h3>
    la recette super mais moi j ai un petit probleme. j habite aux etats-unis. bon la difference de temperature pour le four comment est ce que je peux faire pour savoir 120 fait combien ici. plus la duree de la cuisson vous ne l avez pas dite ensuite saupoudrer les meringues avec du sucre glace oui mais avant ou apres la cuisson ? j espere que j aurais mes reponses le plus rapidement possible.

    • Jimmy 20 mars 2014

      Il faut tout simplement bien lire la recette et pour la température juste besoin de convertir le F° en C° ou inverse tout simplement !!! Utilisez un peu vos neurones avant de poster des commentaires

      • us 9 juin 2014

        Et bien non pas forcémment Monsieur jJimmyesaistoutoupresque, cela dépand à quoi elle cuisine, un le gaz n’est pas le même qu’en France et deux cela dépend aussi de la taille de son four, si c’est un dutch oven, inutile que cela met beaucoup de temps à chauffer.

  • Amandine 31 octobre 2006

    En général ici quand je fais des meringues…elles ne durent jamais longtemps. Personnellement je ne suis pas fan, je trouve cela trop sucrée. Comme toi je préfère les faire plus petites. Je trouve que c'est moins écoeurant et plus joli. Sinon pour la recette, j'applique la recette infaillible de ma grand-mère adorée : 60 g de sucre par blanc d'oeuf. Tout le secret réside dans la cuisson. Je les mets 1h40 à Th 2. J'en connais un ici qui les aime un peu collantes à l'intérieur. Bref voilà mes petits secrets de meringues 😉

    • VoilaJune 24 janvier 2013

      Excellent dosage ! 60 gr par blanc… Moitié sucre glace/ moitié sucre en poudre

  • tatou 24 décembre 2006

    <h3>précision SVP</h3>
    Bonjour, J'aimerai une quantité où poids précis au niveau des blancs, une boite c'est pour moi trop "vague". Merci pour ta réponse, Tatou

  • Nicole 6 avril 2007

    <h3>meringues</h3>
    Merci Mercotte pour cette excellente recette ! encore une fois une réussite pour un mari au régime sans gluten !

  • Nicole 4 mai 2007

    <h3>meringues</h3>
    depuis que j'ai découvert cette recette de Mercotte, je n'arrête pas de faire des meringues. Merci Mercotte pour cette recette si précise !

  • marie 10 mai 2007

    Bonjour Mercotte!bravo et merci pour ses belles recettes si bien mises en page.vous me donnez le goût de me (re)mettre à la patisserie!

  • doudouce09 4 juin 2007

    <h3>Combien de temps pour les jaunes?</h3>
    Voila, chaque fois ke j'utilise des oeufs c juste les blancs en general pour fer de la mousse au chocolat (d'ailleur si des personnes veulent une recette super simple c 5 blancs d'oeuf + une tablette de chocolat Nestle Dessert:a faire fondre au bain marie et non au micro ondes! Battre les blancs en neige et ajouter le chocolat fondu…Battre le tout avec un batteur electrique,mettre au frigo pdt 2 bonnes heures: c pret! et quel delice !!) et g fe justement une mousse vendredi: les jaunes sont tjs au frigo mais g encore 5 jaunes congeles…kestion: eske ceux du frigo sont encore bons?? ou sinon peut on ossi congeler les jaunes com je l'ai fe?? merci bcp bizz

  • clo.dine 4 juillet 2007

    <h3>meringues</h3>
    J'ai fait tes meringues plusieurs fois mais le coeur reste collant…que faire pour éviter ça?

  • tinou 19 juillet 2007

    Je fais des meringues collantes à l'intérieur avec 4 blancs d'oeuf et 250 g de sucre.Cuisson 1 h four 150° maxi.Amicalement

  • H. Dufort 23 août 2007

    Avec les grandes meringues, ne pas oublier de préparer une sublime « pavlova »!

  • Manue 25 septembre 2007

    Ca y est la page s’est ouverte …

  • Evelyne 10 novembre 2007

    Je viens de faire des meringues, elles sont magnifiques et bien croustillantes. Je viens de comprendre qu’il faut battre les blancs longtemps, chose que je ne faisais pas, je n’avais pas lu la recette jusqu’au bout. Je pense que d’içi demain il n’y en auura plus.
    Merci encore pour tes précieux conseils.

  • Dinatal 13 décembre 2007

    Bonjour Mercotte, je souhaiterai savoir comment utiliser les jaunes d’oeufs dont je me sers pour les meringues. Peut-être pourras-tu me conseiller. Merci . Anne

  • mimi25 31 décembre 2007

    Bonjour Mercotte,
    Je suis en train de faire ta recette, mais je crains que cela n’ait pas fonctionné… J’ai battu longuement à petite vitesse, en ajoutant le sucre au fur et à mesure, et j’ai augmenté la vitesse au bout de 10-15 minutes, comme conseillé… Malheureusement, la meringue ne prend pas, elle est semi-liquide, je n’arrive pas à obtenir une consistance… Je suis très déçue, pourtant j’ai suivi la recette à la lettre, c’était pour le repas de ce soir. Tant pis! (si tu as un conseil, je suis preneuse!)
    A bientôt,
    mimi

  • Ottoki 4 janvier 2008

    J’ai fait ta recette de meringues hier après-midi (photos dans mon blog)….Moi qui d’habitude à beaucoup de mal à les réussir, les dernières ayant été transformées en langues de chat….Là, cette fois, j’avais 270 g de blancs d’oeufs dans une bte Tupp au frigo depuis quelques jours. Je ne les ai pas laissé à temp ambiante pendant plusieurs heures, je les ai sortis du frigo, et hop, je les ai faites, ça a marché quand même ! JE SUIS SUPER CONTENTE et te remercie pour ton super site….et tes supers recettes toujours plus alléchantes les unes que les autres…
    Gros becs ! Bonne journée !!!
    Ottoki.

  • Maybe 29 mai 2008

    Ben zut alors : mes meringues s’annonçaient super bien mais j’en ai gouté une et à l’intérieur c’est un peu comme les barbes à papa, ça fond dans la bouche, c’est normal au bout de 1h30 de cuisson (100°C et porte du four fermée) ?

  • Maybe 29 mai 2008

    Merci mille fois pour tes lumières, on s’entraide rapidement en Rhône-Alpes :o) En fait c’est juste que j’ai pas eu la patience de les laisser refroidir avant de les goûter… une fois sèches elles sont craquantes à l’extérieur et fondantes au milieu, nickel ! Comme quoi ta recette est bien inratable !!!

  • catherine 9 juin 2008

    Bonjour,
    Très bien ce blog, je viens d’aller voir la recette, des meringues mon dieu quel suplice…. je suis au régime il va falloir que j’attende pour tenter de faire des meringues.
    merci pour ces recettes.

  • Cha 18 juin 2008

    Wahou elle sont bien plus belles que les miennes qui sechent actuellement ! J’ai mis du sucre au pif moi.
    Par contre je fais ça avec le robot à main et sur une casserole d’eau bien chaude (technique de mon grand père boulangee; La prochaine fois j’essaie ta technique, et le pot d crème c’est une bonne idée (je vais ressortir celui que je vien d’utiliser pour ma glace au chocolat de la poubelle !).

  • Patricia 6 novembre 2008

    Merci pour ces meringues.
    J’ai suivi cette recette a la lettre, sauf que je n’avais pas de douille pour les former. Elles etaient parfaites, et bien seches en sortant du four.
    Ce matin,j’ai failli ne pas les faire, car mon mari a ete horrifie que je laisse les oeufs dehors toute la nuit… et s’appretait a les jeter. Quand je lui ai dit que la recette venait de vous, il n’a rien dit.
    Petite question, peut-on diminuer legerement le sucre, car je les trouve assez sucrees? Merci pour votre reponse.

  • Patricia 8 novembre 2008

    Bonjour Mercotte!
    Merci pour votre reponse, concernant la quantite de sucre que je peux diminuer. Vous dites, pas plus de 50g, sinon, cela peut poser probleme. Les 50 g, c’est 25g de sucre glace et 25g sucre normal ou bien 50g de chaque? J’opterai pour la 1ere solution, mais je n’en suis pas sure.
    PS: Toutes les meringues ont ete mangees… deja!

  • Jacotte 23 mars 2010

    bonjour Mercotte,

    ayant un four à gaz j’ai galéré un max.. Mais ça y est. Elle ressemble beaucoup à la photo (la première) je pensais anormal qu’elle soit « fendillée » donc ça me rassure.
    Donc pour celles qui auraient un four à gaz à chaleur tournante.
    j’ai mis le th. au mini entre zéro et un (attention que le gaz ne s’éteigne pas en le mettant aussi faible !!!) gradin du milieur trois plaques de cuisson comme pour les macarons, une feuille de papier sulfu (porte entrouverte avec une cuillère en bois mais sans chaleur tournante) enfourné four préchauffé environ 10 mn et cuisson 40 mn pas plus, sinon après elles sont trop sèches…. et patientez pour les manger !!! comme Marybe !!
    j’ai vu quelque part sur le net que c’était IMPOSSIBLE de faire des meringues avec un four à gaz et bien NON, faut beaucoup d’essais mais on y arrive…
    PS – j’avais essayé la technique du four éteint toute la nuit après avoir fait tourner le four, ça n’a pas trop bien marché car si le four est trop chaud le dessus brûle (la petite crête) …. donc là encore faut trouver la bonne température…..

  • mercotte 23 mars 2010

    Jacotte : Merci pour celles qui ont un four à gaz ! Oui j’aime les meringues fendillées on dit perlées, ce qui arrive si on les poudre de sucre glace avant la cuisson sinon, elles restent lisses !

  • Jacotte 23 mars 2010

    je ne savais pas que c’était ça « perlé ». mais c’est vrai que ce sont les meringues que j’ai saupoudré de sucre glace qui sont comme ça…je les trouve super belles en plus. on dirait qu’elles sont caramélisées.

  • titi 16 avril 2010

    comment demouler des demi sphère sans casser la meringue

  • mercotte 17 avril 2010

    Titi : je pense que tu parles de la recette de Jean Sulpice car ici rien de tout ça. Il faut le faire avec bp de précautions et regarder la vidéo aussi !

  • sainluc 25 avril 2010

    bonjour je suis surpris par cette recette, d’abord la confection de la meringue une meringue française et mois digeste qu’une meringue suisse qui n’es pas plus difficile réaliser, de plus sa cuisson peu laisser supposer que cette meringue peut remouiller, une cuisson trop forte pour une meringue d’ ou viens les craquelures et la déformation.

  • mercotte 25 avril 2010

    Sainluc : c’est exactement la recette Lenôtre, et les craquelures sont volontaires ! après c’est une question de goût j’aime les meringues fondantes en bouche et pas les meringues dures , je réserve la meringue suisse aux décors aux doigts de fées, mais à chacun de faire selon ses préférences et ses envies!

  • Jacotte 25 avril 2010

    idem pour moi. les craquelures donnent un cachet à cette recette. Je les trouve très belle sur la table .

  • sainluc 25 avril 2010

    bonjour mercotte la meringue suisse n’est pas dure du tout au contraire très légère est très fondante en bouche tout est une question de cuisson est de préparation , mais malgré tout reste tout aussi simple a faire que la meringue française qui est moins aérés.

    qu’a cela ne tienne, je trouve ton site trés trés bien, et tout en finesse comme se doit être la gastronomie française

  • mercotte 25 avril 2010

    Saintluc : merci pour ton commentaire ! je connais les 3 sortes de meringues j’en parle ici
    http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-et-leurs-differents-emplois/
    http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-la-meringue-italienne/
    http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-la-meringue-suisse/

    je ne suis pas une professionnelle, je m’adresse à des ménagères comme moi, je ne prétends en aucun cas détenir la vérité, je donne seulement mes impressions et interprétations personnelles, j’essaie de donner envie aux autres et de partager ! Tu as sûrement raison pour la meringue suisse disons qu’elle entre moins dans mes habitudes

  • amorya 26 mai 2010

    Bonjour,
    Je souhaiterai savoir si l’on peut conserver la préparation de la meringue? Car il m’en reste à cuire.
    Merci
    Cordialement.

  • mercotte 26 mai 2010

    Amorya : non il faut cuire la meringue dans la foulée faire plusieurs fournées par exemple

  • Jacotte 26 mai 2010

    c’est bien là le problème car les plaques de cuisson pour ma part ne contiennent qu’une vingtaine de meringues (pas très grosses) et je n’ai jamais essayé de faire attendre une heure une autre plaque ni de mettre plusieurs plaques en même temps dans le four… même avec la c haleur tournante je trouve que ça ne cuit pas pareil (chaleur tournante four gaz, je précise)…donc je trouve que ça fait beaucoup de travail si on veut faire une grande quantité.

  • Isis 30 mai 2010

    Bonjour,

    Merci encore pour cette recette. Ca fait plusieurs fois que je la fais, sans aucun souci (je cuis 110 min à 105° en chaleur tournante deux plaques d’une centaines de mini meringues) : elles sont craquantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur. JE les conserve dans une boite hermétique et c’est impeccable.
    Ma question est la suivante : puis-je en faire des sachets pour offrir ? Parce que quand je les sors de leur boite en métal justement, elles ramollissent très vite, quelle peut en être la cause (pas assez de cuisson au final ?).

    Excellent dimanche et bonne fête à toutes les mamans.

    Isis.

  • mercotte 30 mai 2010

    Isis : un sachet bien fermé va faire le même effet qu’une boîte. Il serait peut être bon de les laisser un peu se dessécher au four pour plus de sûreté. Bonne fête des mères à toi aussi !

  • Isis 30 mai 2010

    Merci beaucoup !!

    Pour la réponse rapide et rassurante 🙂

    Je vais faire mon lot de meringues comme d’habitude alors, je les laisserai plus longtemps dans le four (un petit quart d’heure) et je pourrai faire des sachets (j’ai trouvé des sachets dorés sympa à Métro) pour chacune des puéricultrices de la crèche pour l’anniversaire de ma plus petite fille demain 😉

    Très bonne soirée !

  • Jacotte 25 octobre 2010

    expérience personnelle

    bonjour : comme vous le savez j’ai un four à gaz… et « chaleur tournante avec deux plaques j’ai pas confiance »…
    hier j’ai fait une plaque
    puis préparer et saupoudrez de sucre glace la deuxième. La seconde fournée a donc attendu 40 mn environ.
    J’ai enfourné la deuxième plaque au bout de ce temps. Et bien j’ai vu que ma préparation n’avait pas souffert du temps d’attente…

    ensuite j’ai remis les deux plaques de meringues cuites finir de sècher dans mon four encore tiède.. car au bout de 35/40 mn elle collait très très légèrement auw dents..
    voilà faut « bidouiller » quand on n’a pas un four électrique. Si je laisse plus longtemps elle ne sont plus blondes mais commence à virer….déjà que j’arrive pas à les avoir blanches…
    si ça peut aider quelqu’un qui a comme moi un four « gaz »…

    • yaakova 25 février 2013

      Merci Jacotte. Car avec mon four à gaz j’ai raté mes meringues. Elles n’ont pas gonflé mais néanmoins bonnes au goût mais trop sèches.Je vais en refaire avec tes conseils car j’ai un four a gaz (sans chaleur tournante). Je te donnerai des nouvelles. Je ne vous connaissais pas Mercotte mais comme je vous ai vu dans l’émission avec Cyril Ligniac, je vous ai beaucoup apprécié et écouté très attentivement vos conseils au sujet des macarons, mais je dois m’entraîner car ils n’étaient pas formidables.
      Votre site est génial. Merci à vous, et à tous ceux qui interviennent car tous les commentaires sont utiles.

      • mercotte 25 février 2013

        Bon courage alors, il est vrai que le four à gaz je ne connais pas trop il faut arriver à trouver les bons réglages bonne chance alors et merci de vos compliments !

  • Christel 5 novembre 2010

    Merci pour cette recette, une valeur sûre!! Bonne soirée. C

  • Gali 6 novembre 2010

    Bonjour,

    Merci pour la recette, je ne pensais pas pouvoir faire des meringues un jour 😀 Malheureusement pour moi, elles se sont ramollies à l’intérieur le lendemain… mais on les a mangé en moins de deux 😉
    Bon weekend !

  • fiona 12 février 2011

    bonsoir j’aimerait savoir si ont pouvait faire des meringue avc la maringue italienne et combien de temps pour la cuisson au four…merci pour vos recettes.

  • mercotte 13 février 2011

    Fiona : même si vous utilisez un autre nom votre adresse IP est la même et j’ai déjà répondu à votre question hier, je n’ai pas que ça à faire non plus : http://www.mercotte.fr/2006/05/26/cremes-brulees-meringues-et-autres-sables/
    voir le dernier commentaire, gentille mais bon….il ne faut pas non plus exagérer

  • wewe 7 septembre 2011

    Bonjour ! j’aimerais beacoup faire cette recette mais la quantité de blanc d’oeuf n’est pas vraiment precise… oui j’ai des pots de creme fraiche mais combien exactement en gramme on a besoin de blanc d’oeuf.. ? merci d’avance

    • mercotte 8 septembre 2011

      si vous lisez la recette jusqu’au bout, elle est ancienne donc moins précise que maintenant mais il y a quand même écrit 20cl de blancs soit 200g

  • cassetet 27 décembre 2011

    Merci Mercotte pour cette recette. Je viens de découvrir votre site web et je pense que je vais y venir très souvent…
    Bonne Année 2012.

  • amelie 12 mars 2012

    bonjour je sui une fille de 12ans ki c fair les meringue mais a la cuison je ne c pa comment faire, la derniére fois ke je l’ai et fait elle on gonfler dans mon four et je dever les sortir et elle se sont aplatie comme opn fait

    • mercotte 13 mars 2012

      Amélie il faut bien suivre avec précision la recette et surtout tester ton four, persévère ….

  • nouki 19 avril 2012

    bonjour !
    petite question lorsque que je fais une tarte au citron meringuée je bas mes blancs en neige pour la meringue il m’arrive que celle ci redevienne liquide pas toute mais juste dans le fond du bol ( que je garde au frais avant de dresser )un peu de blanc d’oeuf comme si il n’était pas battu pourquoi ce phénomène ?!
    il y aurait il qqch de spécial à faire pour éviter que la meringue ne « coule » ..?
    je ne sais pas si j’ai été très claire mais bon
    très bonne journée à vous et bravo pour ce que vous faites quel beau travail!!
    merci

    • mercotte 19 avril 2012

      Nouki si tu as de l’eau c’est que tu as mal foisonné tes blancs tu dois les monter à vitesse moyenne et constante jusqu’à ce que tu obtiennes la consistance désirée les œufs battus trop vite ont tendance à se décomposer pour faire court, pareil pour les mousses au chocolat

      • nouki 19 avril 2012

        merci beaucoup pour votre réponse!! très intéressant je ferais comme ça la prochaine fois::-)
        tout de bon et bonne journée
        merci encore !

  • rayonne 10 mai 2012

    Bonjour à vous,

    J’ai donc préparé ma méringue mais en quantité assez grande.
    Une partie est en cuisson, que puis-je faire du reste en attendant de les cuire ( dans 2 heures…..)…..placer l’appereil au frigo, peut-être.
    merci pour votre réponse (il sera trop tard pour ce jour, mais je vais faire l’essai au frigo en attendant la cuisson)

    • mercotte 12 mai 2012

      Rayonne, désolée j’étais à Paris ces jours derniers… trop tard bien sûr mais pour la prochaine fois, le mélange n’attends pas longtemps il faut dresser plusieurs plaques ou en faire moins à la fois ! le seul moment où elles peuvent attendre c’est si on veut les perler c’est de les poudrer de sucre glace de laisser reposer 10min de repoudrer et d’enfourner, lors ça a donné quoi au final ?

  • Chouk 22 mai 2012

    Bonjour
    Un grand merci pour votre site !
    On se régale à la maison
    Il m’a fallu de nombreux tests avant de réussir de vraies bonnes meringues !
    Merci Mercotte

  • nathan 8 juin 2012

    Bonjour,je souhaiterais me lancer dans la pâtisserie surtout dans la décoration de gâteaux d’anniversaire,de mariage.Je voudrais queemercie vous donnez des techniques pour les différentes décorations .Je vous r

  • Archa 3 juillet 2012

    Bonjour!
    Merci pour la recette, excellente…
    Peut-on congeler les blancs avant de les préparer?
    Et peut-on congeler les meringues?

    • mercotte 3 juillet 2012

      Archa bien sûr on peut toujours congeler les blancs, par contre pas trop la meringue sauf si on est vraiment obligée !

  • NATH 9 juillet 2012

    bonjour Mercotte,
    c’est la triosième fois que je fais vos meringues et jusqu’à ce jour elles étaient superbes….mais je les ai sorti il y a une bonne heure du four et ‘jai voulu faire ma gourmande et sniffff elles sont molles…à l’exterieur elles sollent un peu aux doights…qu’ais-je put faire de travers????

    • mercotte 10 juillet 2012

      manque de cuisson ou conditions météo plus probablement

      • THIERRY D'AURILLAC 4 octobre 2012

        Merci pour l’info j’ai eu le même problème … je vais re-tester avec plus de cuisson et surtout par temps sec !!!!

  • NATH 10 juillet 2012

    pourtant elles me paraissaient cuites
    pour la météo: vous savez j’habite en bretagne ici ce n’est pas la grosse chaleur lol
    merci quand même de m’avoir répondu.
    j’ai pourtant l’impression d’avoir fait tout comme d’habitude!!!

  • zat 24 juillet 2012

    j’ai des meringues depuis 15 jours conservees a t ambiante. elles sont toujours bonnes et croustillantes. je les ai mises hier au frigo ds un sac plastiq. combien de temps puis-je encore les garder, et est ce que je peux les congeler?

    • mercotte 26 juillet 2012

      les meringues se gardent très longtemps dans une boite en fer à T° ambiante pas besoin de les congeler je trouve, mais on peut le faire

  • Sandrine 12 octobre 2012

    Je viens de tomber sur votre blog. Hummmmm quel délice ces meringues …. Merciiii

  • Aude 17 novembre 2012

    Bonjour
    Sympa le blog
    N’étant pas une pro de la cuisine il me faudrait les quantités exactes de votre recette de meringue G. LENOTRE. Combien de blanc d’œufs exactement. Merci pour votre réponse.

  • saxofolies 29 décembre 2012

    j’ai suivi vos indications hélas ce fut une catastrophe, mes meringues ont un peu gonflé mais sont restées blanches et moins de 15 mn après leur sortie du four elles sont devenues toutes molles et collantes 🙁
    Je n’ai pas de four à vapeur ou à chaleur tournante je les ai donc fait cuire à 100° pendant 2 heures c’est peut être là mon erreur ???? doit on les laisser dans le four jusqu’à ce qu’elles soient froides ou les sortir immédiatement comme j’ai fait ?
    Merci d’avance pour vos réponses

    • mercotte 30 décembre 2012

      avec un four traditionnel je crois qu’il faut les laisser sécher une nuit four éteint une fois la cuisson terminée et aussi il vous faut trouver la bonne température de cuisson mes indications sont pour un four à chaleur tournante et comme je le dis toujours chaque four est différent, la cuisson tout comme pour les macarons reste le point délicat des recettes en général

  • VoilaJune 25 janvier 2013

    Pas de robot à différentes vitesses, un four à gaz et … la 1ère fois que je fais (que je réussis) des meringues. Mon 2 ème plateau, plus bas, les meringues ont un peu foncé et ça modifie le goût… Celui tout en haut du four est parfait (Th. 1 pour mon four, une petite heure de cuisson).
    J’ai mangé la moitié, c’est le problème (je n’avais même pas de chute de tension, aucune excuse !)

  • bribri 2 février 2013

    merci pour cette bonne recette, à qd le biscuit de Savoie
    !!!

    • mercotte 2 février 2013

      C’est une plaisanterie , il y a au moins 4 recettes de biscuits gâteaux de Savoie sur le blog !

  • ingrid 3 février 2013

    bonsoir
    combien de temps maxi peut on conserver des blancs d oeufs au frigo mercotte ?merci

    • mercotte 4 février 2013

      facile 3 semaines mas on peut aussi les congeler

  • moi 2 mars 2013

    bonjour mercotte , vos recette sont vraiment génial et délicieuse . J’aimerais vous demander quelque chose . Mon copain est pâtissier et vraiment passionner de pâtisserie pour lui c’est avant tous une passions . Il a été déjà fait des concours de pâtisserie mais également de chocolat car il est aussi chocolatier . il es arriver premier dans un concour régional
    . j’aimerais lui faire un cadeau car il vous aime beaucoup vous et Cyril lignac , et j’aurais voulu savoir si sa aurais été possible d’avoir un autographe de votre part .

  • Moi 2 mars 2013

    C’est vraix ? Sa serais vrement super . Mais comment faire ?

  • capucine 28 mars 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je veux essayer la réalisation d’un « Merveilleux » (tête de nègre)

    J’ai trouvé une recette qui préconise pour la meringue française:

    150 g de blanc d’oeuf
    70 g de sucre glace
    50 g de sucre semoule

    Il est dit de mélanger progressivement le sucre semoule en montant les blancs, puis à l’aide de la spatule d’incorporer le sucre glace délicatement.

    Qu’en pensez-vous ? D’après vous, est-ce que ça va le faire ?

    • capucine 28 mars 2013

      Rebonjour,

      Je viens de tester la recette allégée de meringue française avec:

      150 g de blanc d’oeuf
      70 g de sucre glace
      50 g de sucre semoule
      Quelques gouttes jus citron
      1 pincée de sel.

      Et bien, ça marche super !

      J’ai testé dans des moules demi-sphères 7 cm de diamètre en silicone classique beurré et fariné AINSI que brut sans rien ajouter, et dans les 2 cas les meringues se sont bien décollées après refroidissement.
      Il a fallu 2h30 pour qu’elles soient croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

      J’ai aussi testé en utilisant une « cuillère à glace » bien ronde pour mouler et déposer directement les boules sur du papier sulfurisé.
      Le diamètre étant 4,3 cm, les meringues étaient cuites (sèches, devrais-je dire) en à peine 1 heure.

      Le résultat: des meringues peu sucrées et légères.

      Voilà, je tenais à vous faire profiter de mes essais.

      • mercotte 28 mars 2013

        super merci pour toutes ces précisions ça va être utile à beaucoup de lectrices bravo c’est très gentil à vous

  • capucine 28 mars 2013

    Coucou Mercotte,

    Ai oublié de vous demander.

    Si je cuis mes meringues dans des empreintes demi-sphères en silicone, dois-je graisser l’intérieur ou est-ce que je pourrai démouler facilement si je met à sec ?

    Merci d’avance pour les réponses.

    Cordialement

  • mercotte 28 mars 2013

    si vos demi sphères sont des flexipan pas nécessaire si ce sont des autres probablement , attention il faut bien gérer la cuisson et c’est fragile

  • nath 28 mars 2013

    bonjour,
    que lis-je? on peut cuire des meringues dans des flexipans….
    c’est super intéressant, je ne savais pas. y-a-t-il une difference sur le temps de cuisson?

    • mercotte 29 mars 2013

      Capucine ci dessus a eu la gentillesse de tester et de donner ses résultats, suffit de s’y conformer tout en sachant que la cuisson est très personnelle et qu’il faut s’adapter en fonction de son four

  • nath's 29 mars 2013

    oui ‘ai vu mercotte. Bizarrement lorsque j’ai écrit mon message elle ne l’avait toujours pas testée. et je n’ai reçu l’avis de message comme quoi elle avait essayer sa recette légère qu’après avoir envoyer le mien !!!!
    En attendant c’est très intéressant et je note dans mon carnet, merci.

  • capucine 30 mars 2013

    Bonjour Mercotte,

    Hier soir j’ai réalisé de superbes meringues française et pour qu’elles soient bien fermes, je les ai laissées cuire 3 heures à 100°C à chaleur tournante. Jusque là, tout va bien!

    Après avoir vérifié qu’elles étaient bien sèches, j’ai voulu les enrober d’une ganache au chocolat (crème chaude versée sur chocolat noir + ajout d’une feuille de gélatine). Bien sûre, j’ai attendu que ma ganache ait totalement refroidi avant de recouvrir les meringues, et ensuite j’ai parsemé avec des vermicelles au chocolat, pour faire l’effet « tête de nègre ». Et j’ai mis au frigo pour la nuit.

    Sniffff, ma meringue était toute molle le lendemain, alors que j’espérais qu’elle reste craquante sous le chocolat. POURQUOIIII ?

    • VoilaJune 30 mars 2013

      Les meringues, même froides, n’étaient probablement pas « sèches » vraiment. En posant la ganache, cela a « enfermé » l’humidité restante… Surtout dans le frigo !!! J’aurais mis ça dans une boîte bien au sec mais pas au frigo… En même temps, je ne suis pas spécialiste !

    • mercotte 30 mars 2013

      je pense qu’il faut faire une meringue suisse pas française pour ce genre de dessert

  • philo18 31 mars 2013

    un vrai délice j’en ai fais 2 fournées elles n’ont pas eu le temps de faire 24h merci beaucoup

  • Antoine 5 mai 2013

    Merci Mercotte, j’ai enfin réussit des meringues grâce à vous ! Je me suis permis de faire un article sur mon blog du coup. Merci encore !

  • pilou 26 mai 2013

    quand je fais des meringues la coque est bien dure et en bouche, elle se réduit en une boule de caramel. pour faire mes meringues j’ai mis 4 blanc d’oeuf 150 gr de sucre

  • elie13 17 août 2013

    bonjour Mercotte

    j’ai enfin trouvé la fameuse meringue à la chantilly fondante et moëlleuse à souhait que je mangeais quand j’étais gosse , et qui était dans une pâtisserie suisse  » La Genevoise  » , qui était en bas de chez nous à Alger , cela fait 60 ans que je cours derriére !!!

    aussi je mcompte me lancer dans cette recette

    mes oeus sont clarifiés , pesés 200gr = 8 blancs chez moi
    si je me refère à votre recette , vous mettez en tout 220 gr de sucre pour 200 gr blancs soit moins de 30 gs de sucre par blanc

    j’ai le livre de Lenôtre ( confiserie et glaces , couverture jaune )

    je voulais savoir si vous obtenez aussi 8/8 blancs pour 20 cl=200g ou si cela fait moins,
    et d’autre part si la quantité de sucre que vous donnez est bien 220 grs
    sa recette donne 60 grs par blanc

    merci , si vous pouvez me répondre et bnne journée ,
    votre site est trop gourmand ( quoique cela n’est jamais trop )

    • mercotte 18 août 2013

      je pèse tout je ne sais pas combien ça fait de blancs je me réfère au poids et je suis tout simplement la recette qui pour moi réussit toujours très bien ….

  • elie13 17 août 2013

    je viens de faire les meringues
    elles sont fondantes mais pas comme je voulais
    je les ai faites cuire à 120 ° et en à peine plus d’une h elles étaient cuites
    mon four est vieux et les meringues sont légèrement rosées , mais pas blanches du tout
    tant pis je recommencerai une autre fois

    • mercotte 18 août 2013

      Parfois il faut assez longtemps pour apprivoiser son four quand je change de four il me faut bien un mois pour retrouver mes repères de cuisson

  • marilou 9 septembre 2013

    Coucou Mercotte,
    Peut on congeler des meringues ?
    Merci pour voutre réponse.

    • mercotte 9 septembre 2013

      je n’ai jamais essayé car elles se conservent longtemps mais pourquoi pas, il faut faire un test.

      • marilou 10 septembre 2013

        Merci Mercotte pour votre réponse aussi rapide.
        J’ai déjà essayé ça va mais ce qui me faisais peur c’est le fait que ce soit des blancs d’oeufs, je me demandais si c’était sain. J’espère que vous comprenais ce que je veux dire.

        • mercotte 11 septembre 2013

          en fait les blancs d’oeufs ont cuit donc aucun problème de ce côté

  • Flore 17 octobre 2013

    Bonjour Mercotte !

    Merci pour votre blog, votre bonne humeur et vos recettes !

    J’ai fait hier mes premières petites meringues.
    Recette impeccable, meringue bien bien ferme, placage à la poche à douille cannelée ….

    Mais … apres 2h de cuisson elles étaient collantes
    J’ai prolongé …. jusqu’à 4h (pour des petites bouchées ..)

    Une fois sorties du four, 1h apres voilà qu’elles redeviennent collantes … J’en perd mon latin !

    Dans une boite hermetique ça passe un peu … mais malgres tout, elles ont tendance à « re-coller » et sous la dent … ça continue de coller !

    Une idée du pb ?

    Merci
    Flore

    • mercotte 19 octobre 2013

      mettre le four plus chaud, chaque four est différent chaque fois que je change de four il me faut 1 mois pour retrouver mes marques
      ou alors faites une meringue suisse, ce qu’on cherche pour la meringue française c’est craquante à l’extérieur ou collante à l’intérieur c’est ça qui est bon, si vous les voulez sèches c’est meringue suisse ou italienne

  • Natambre 2 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    j’adore tous vos conseils, un grand merci ! je pensais ne pas être faite pour la patisserie mais grâce à vous je fais bientôt plus de desserts que de cuisine 🙂 !
    J’ai un vrai problème avec mes meringues : impossible de les réaliser, ma préparation est toujours trop liquide.
    Je monte mes oeufs au Thermomix ; ils sont bien durs, mais dès que j’incorpore le sucre au robot ou à la spatule, doucement ou plus vite, ils retombent et impossible de faire de jolies meringues bien en forme grâce à une poche à douilles par exemple…
    je suis désespérée…
    merci de votre réponse !
    Nathalie

  • Rahul 17 novembre 2013

    Bonjour Mercotte, j’ai que 13 ans mais j’aimerai bien apprendre un peu la patisserie, est-ce que c’est trop tot ?

  • Rahul 17 novembre 2013

    Bonjour Mercotte! Je n’ai que 13 ans et j’ai envie de connaitre la patisserie, croyez vous que c’est trop tot?

    • mercotte 17 novembre 2013

      Il n’est jamais trop tôt mon petit fils a qui j’ai dédié mon livre sur les macarons les réussissait parfaitement à 7 ans donc tu es déjà un vieux 😉

      • Rahul 29 novembre 2013

        Je vais m’y mettre! 😉

  • priscille 27 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’essaie de faire de belles meringues depuis un petit moment mais impossible, j’ai essayer celle avec 4 blancs d’œuf pour 250g de sucre semoule à 90° pendant 1h, mais même après plus d’une heure elles étaient croquante au dessus mais pas du tout à l’intérieur sans compter qu’elles se cassaient par le dessous. Si je mets plus fort elles brunissent.

    Alors comment faire ces jolies gourmandises?

    Merci

    • mercotte 27 novembre 2013

      Priscille pour le genre de meringue que tu veux il faut prendre la recette de meringue suisse elle est aussi sur le blog

  • phil66 6 décembre 2013

    bonjour,

    c angélique ,je voulais vous dire j’aime tous les gâteaux que vous faites, par contre moi dès que je fais un gâteau c raté.
    quand je fais des meringues ,elles sont molles a l’intérieur mais je ne sais pas pk.
    avez-vous une idée pour les avoir dure .

    • mercotte 7 décembre 2013

      Plus les cuire ou choisir la recette de meringue suisse du blog

  • marjorie-la-folle 7 décembre 2013

    CouCou,Mercotte j aime bien ton blog mes tes livre je ne les trouve pas dans le commerce .

    • mercotte 7 décembre 2013

      Oui c’est une petite maison d’édition savoyarde comme moi et j’aime bien faire travailler les gens de ma région , on peut les commander en direct sur le blog pas de frais de port
      Bonne chance et bonnes fêtes

  • nini1945 21 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais faire dès lundi une bûche au chocolat façon charlotte, poires, chocolat, crème de marron, spéculos, et meringue mais j’ai besoin de vos conseils.

    J’envisage procéder comme suit : après avoir fait mon sirop de sucre en ajoutant le jus des poires au sirop, je vais tapisser un moule à cake avec des biscuits à la cuiller imbibés de ce mélange. Faut-il bien le laisser refroidir au préalable ? Ensuite je ferai une mousse au chocolat en incorporant de la crème de marron, et mettrai une première couche, puis poires au sirop, puis 2ème couche mousse. Puis je alterner avec des spéculos concassés entre la 2ème et 3ème couche sans que ces derniers ramollissent ?? Les spéculos vont ils garder leur croquant ?

    Mardi, j’envisage faire le démoulage et couvrir la bûche d’une meringue italienne.Va t-elle tenir le coup au réfrigérateur jusqu’au lendemain? ou dois-je soit la brûler au chalumeau ou la passer au four pour mieux la conserver.

    Votre avis me sera très précieux et je vous en remercie par avance.

  • lafillemodele 21 décembre 2013

    j’en ai fait des meringue mais avec du sucre semoule cuit 2h30 a 90 degres pour être sur qu il soit cuit.la prochaine fois j essayerais celle de mercotte moitier sucre semoule et moitier sucre glace je sais pas se qui change au niveau du sucre mais bon je veut voir si il y a une différence,j en ai fait au café,zeste de citron,au noix,fleur d oranger,spéculoos,noix coco,vanille vraiment trop bon a essayer.

  • Sissi 21 décembre 2013

    Mercotte, j’ai besoin de vos conseils. Pas de souci pour les petites meringues. Mais j’ai voulu faire des dômes en meringues dans des demi-sphères de 7cm de diamètre. Je n’ai pas utilisé la chaleur tournante et au bout de 3h à 100°, l’intérieur n’était pas cuit. J’ai prolongé 1h de plus et laissé les meringues séchées à l’intérieur du four mais rien n’y a fait. Les domes se sont cassés au démoulage et l’intérieur n’était pas cuit. La cata. C’est pour un dessert de Noël. J’attends avec impatience votre conseil et vous en remercie à l’avance.

    • mercotte 21 décembre 2013

      C’est assez délicat de cuire les meringues dans les demi-sphères ,il faut peut être essayer la recette de meringue suissse qui se tient mieux

  • fanette 23 décembre 2013

    Bonsoir Mercotte , mon four est au gaz donc pas de chaleur tournante, mes meringues sorties du four etaient magnifiques mais elles sont devenuent toutes collantes ? Pourquoi svp .
    Merci de votre réponse

    • mercotte 24 décembre 2013

      peut être un manque de cuisson , je ne maîtrise pas les fours à gaz mais il aurait peut être fallu les laisser se dessécher dans le four éteint toute la nuit…

  • florine 31 décembre 2013

    quel est la difference si on fait moitier sucre semoule et moitier sucre glace.car moi je fait que sucre semoule ses quoi la difference.

    • mercotte 31 décembre 2013

      je ne sais pas je fais toujours comme ça testez et voyez par vous même c’est le plus simple si votre recette marche surtout ne changez rien !

  • hortense 3 janvier 2014

    bonjour vote recette est super je viens de la faire la j attend la cuisson mais rien qu ‘a la texture et au gout miam merci

  • Natambre 12 janvier 2014

    Bonsoir Mercotte,
    le Père Noel dans sa grande bonté m’a apporté un KA… la 1ère chose que j’ai donc faite c’est donc votre recette de meringues…
    Elles sont merveilleuses, belles, craquantes et moelleuses à l’intérieur…
    Un grand merci pour cette recette simplissime que je n’avais jamais réussi à réaliser avec mom Thermo…x ! vous aviez raison, si les grands pâtissiers ne l’utilisent pas, c’est qu’il y a une raison !
    encore merci pour vos recettes et vos astuces (mes amies ont été surprises d’apprendre que l’on pouvait conserver les blancs dans un pot au fil der l’eau 🙂 !
    Bonne année à vous, et surtout, ne changez rien

    • mercotte 13 janvier 2014

      Trop sympa le père Noël 😉 alors je suis ravie …vous allez voir il y a plein de pâtisseries qui marchent bien mieux avec un robot le thermomix c’est super plutôt pour le salé, bon je dis ça …

  • Aurélie 23 février 2014

    Je raffole des meringues, mon mari encore plus, alors forcément, quand je tombe sur cette recette je file a mes fourneaux… premier essai et je suis ravie, c’est un delice!!! Par contre, pour les meringues qui ont survécu un peu plus longtemps, elles sont devenues un peu ‘ collantes’ sur le dessus … auriez vous un conseil s’il vous plait, car celui de mon mari est trop radical( c’est de tout manger ) et j’aimerai bien pouvoir les conserver un peu… merci beaucoup!!

  • Denise 38 1 mars 2014

    Bonjour Mercotte merci pour toutes ces excellentes recettes. J’ai un petit souci avec les meringues , j’ai suivi la recette a la lettre et au gramme prêt, super belles par contre a la cuisson elles éclatent et il y a une sorte de mousse qui ressort ce n’est pas mauvais c’est juste une question d’esthétique , j’ai cuit a 110° 70 mn comme préconisé ????
    Merci belle journée

    • mercotte 1 mars 2014

      Denise les températures sont toujours données à titre indicatif il faut peut être diminuer à 100° et cuire plus longtemps , chaque four est différent et chaque fois que j’ai changé de four dans ma vie, 5 fois au moins j’ai mis un mois pour retrouver la bonne cuisson à chaque fois différente 😉

      • Denise 38 1 mars 2014

        Merci beaucoup , J’ai déjà essayé de cuire plus longtemps et le four a 90° ,en ouvrant la porte rapidement pour évacuer l’humidité, j’ai toujours eu ce problème mais elles sont très bonnes quand même. Je continue a me régaler de votre blog.

  • Ange06 8 avril 2014

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour toutes ces recettes 🙂
    J’ai lu un peu plus haut que l’on peut garder les blancs d’œufs facile 3 semaines…
    J’en ai dans le frigo depuis le 14 mars 2014 et j’hésite entre les jeter ou les utiliser…
    Que me conseillez-vous ?

  • Ange06 8 avril 2014

    Quelle rapidité !!! Merci Mercotte 🙂

  • Lou 10 avril 2014

    Bonjour Mercotte, j’ai une question très importante concernant la meringue. Je compte faire de la meringue italienne pour une tarte au citron mais le hic, c’est que je la fait pour une amie enceinte et donc je me demande si c’est sans risque?? Étant donné qu’on ne met pas la meringue au four comme tu le fais dans ta recette mais comme on utilise un sirop je ne sais donc pas si les œufs sont cru ou non? J’ai cherché partout sur le net et je n’ai pas trouvé de réponse donc je me suis tournée vers toi! Merci d’avance 🙂

  • Linda 20 avril 2014

    Bonjour Mercotte,

    Un énorme merci pour cette recette !
    Recette suivie à la lettre, j’ai juste dû ajouté 5 minutes pour la cuisson et elles sont parfaites !!!

    Belle journée

    • mercotte 20 avril 2014

      Super ! oui pour les cuissons faut faire avec son four c’est à chacun de voir !

  • Ange06 23 avril 2014

    Bonjour Mercotte,
    Je voudrais faire des meringues avec des restes de blancs d’œufs suite à des macarons (enfin réussis et délicieux grâce à votre recette à la meringue italienne :)).
    Bref, il me reste 47 grammes de blancs d’œufs : quelles doivent être les quantités de sucre et de sucre glace ?

    • mercotte 25 avril 2014

      Angie si vous lisez bien je dis qu’il y a 20cl de blancs donc prenez votre calculette et faire la règle de trois c’est facile 😉

      • Ange06 25 avril 2014

        Si je savais combien pèse 20cl de blancs j’aurais effectivement fait la règle de trois 🙂

        • mercotte 25 avril 2014

          oh la la c’est grave là si vous ne savez pas faire les conversions ! 20cl = 200g et pis voilà 😉

          • Ange06 25 avril 2014

            C’est vrai pour l’eau mais pas forcément pour tous les ingrédients. Mais bon, devant tant de courtoisie j’ai bien compris qu’il fallait que je m’adresse ailleurs… Merci quand même.

          • mercotte 25 avril 2014

            je calcule comme ça pour les blancs pas de souci !

  • Geneviève 25 avril 2014

    Ange a raison… C’est vrai pour l’eau mais pas pour la crème fraîche ou l’huile par exemple… C’est un peu agaçant d’avoir toujours ces mesures en cl dans les magazines maintenant alors que cela ne correspond pas en poids (en MASSE VOLUMIQUE pour être précise)

  • margot 26 avril 2014

    Un peu cassante et pas toujours aimable la Mercotte ! Attention Ange il ne faut pas se tromper sinon pan pan cucu! C’est tout de même humiliant et indélicat de se faire répondre de cette manière. Dommage…

    • mercotte 27 avril 2014

      Margot si vous aviez 500 mails par jour et souvent les mêmes questions posées avec les réponses déjà dans les commentaires, si vous étiez débordée peut être que vous aussi vous répondriez un peu sèchement, désolée mais je prends déjà la peine de répondre c’est vrai que je ferais mieux parfois de me taire, je l’applique dès ce jour !

      • margot 27 avril 2014

        On peut s’en rendre compte à la lecture des commentaires qui vous sont adressés, mais n’est-ce pas la rançon de la gloire…? Chaque individu pense avoir le privilège de s’adresser à vous et fait l’erreur de se croire unique. La popularité et l’admiration qu’elle déclenche sont certainement difficiles à gérer mais il ne s’agit pas d’enfants en apprentissage, mais d’adultes qui vous vouent une admiration extrême.

      • Isa34 24 novembre 2014

        Quelle patience vous avez Mercotte, je vous admire…….Si je peux me permettre je conseille à toutes vos lectrices de lire TOUS les commentaires, on y trouve souvent la réponse à nos interrogations…..Belle journée à vous Mercotte, m’en vais faire quelques meringues.

  • mercotte 27 avril 2014

    Vous avez raison, Margot, c’est le regard des autres qui change ma vie à moi est toujours pareille avec juste une surcharge de travail !! je vais donc agir en conséquence pour ne pas blesser, je parle sur le ton de la plaisanterie au 2eme degré mais difficile de le comprendre en lisant sans l’accent !

  • charles 28 avril 2014

    bonjour Mercotte
    je n’ai pas l ‘habitude d’intervenir sur ce site que je consulte régulièrement et qui m est d’une aide précieuse mais là je me sens obligé de mettre mon grain de sel pour louer votre patience à répondre aux questions dont les réponses se trouvent dans l’énoncé de la recette ou dans les commentaires et parfois plusieurs fois.Je vous remercie de mettre autant de temps à notre disposition .Et pour ceux qui ne sont pas satisfaits leur signaler qu’il existe des centaines d’autres sites internet de cuisine .Pour finir avec le sujet initial j’aurais parier que la masse volumique d’un blanc d’œuf n’était pas loin de 1 et effectivement en tapant « masse volumique blanc d’œuf  » sur google j’ai trouvé 1 039,78 g pour 1L (1dm3 ) sur ce site http://pages.infinit.net/pagesweb/equivalences/ing.htm mais il en existe de nombreux autres il suffit de les chercher . besitos de Sevilla

    • Ange06 28 avril 2014

      Merci Charles mais moi aussi j’effectue beaucoup de recherches sur les sites internet.
      Seulement parfois devant la multitude d’informations, on a simplement envie de poser la question à une personne que l’on estime digne de confiance et qui pourra nous donner une réponse fiable. C’est tout.

    • mercotte 28 avril 2014

      Et oui Charles donc parfois je réponds un peu sèchement et les lecteurs ne sont pas contents, mais bon, c’est pas grave , j’essaie de faire de mon mieux sans trop m’énerver 😉 tout cela prend beaucoup de temps et je cours après ce temps ….

    • margot 25 mai 2014

      Oh Charles, le beau fayot que vous faites!

  • Delph 25 mai 2014

    Bonjour Mercotte , hier j’ai réalisé le merveilleux au café de Christophe Michalak une pure merveille , et pour la meringue je vais garder la recette du merveilleux 150gr de blanc d’oeuf, 150gr de sucre en poudre et 150gr de sucre glace c’est le top

  • Melanie 28 juin 2014

    Bonjour Mercotte,
    J’ai déjà réaliser une fois les meringues de ta recettes et ils étaient superbes. Pourtant ce soir j’ai voulu réessayer et les oeufs battus étaient trop liquide. De plus les meringues brunissent alors que je es aient fait chauffer à 110° comme la première fois. Est-ce que vous savez quel pourrait être la cause?

    • Sophie 16 novembre 2014

      Et bien, dans un pot de 20cl, on aurait 200g de blanc d œuf…

      J’ai suivi la recette à la lettre, càd :
      – 200g de blanc d œuf
      – 110g sucre en poudre
      – 110g sucre glace
      – une pincée de sel
      – quelques gouttes de citron

      Le batteur électrique a tourné pendant 15 bonnes minutes,
      à vitesses croissant progressivement.

      Et après 70 minutes de cuisson,
      dans MON four à 120ºC chaleur tournante,
      j’ai obtenu de belles meringues craquantes à l’extérieur et
      presque fondante en bouche (ne colle pas trop aux dents).
      Votre recette, Mercotte, est donc inratable !

      Par contre, s’il fait trop humide, elles ramollissent vite 🙁

      Comment les conservez-Vous correctement à la sortie du four, Mercotte ?

      • mercotte 16 novembre 2014

        moi je les aime une peu molles à l’intérieur si on veut les avoir fermes soit on fait une meringue suisse il y a la recette sur le blog soit on les conserve dans une boite en fer

  • Melanie 28 juin 2014

    Je me demandais aussi si vous seriez me dire environ combien de gramme d’œufs il faut pour réaliser la recette. (Je ne sais pas si la question à déjà été posée car il y a beaucoup de posts donc désolée si je pose une question déjà posée)

  • Odilette 13 juillet 2014

    Huuuuuummmmm mille mercis Mercotte pour ce partage, trop trop bonnes les meringues, continuez a nous regaler et a nous aider a faire de merveilleuses choses.

    • line 23 août 2014

      Bonjour mercotte,

      Voilà petite question je souhaite réaliser des meringues et je me suis dit pourquoi pas en faire avec un coeur coulant.mais besoin de conseil, avec quoi mais surtout comment.

      Merci pour vôtre réponse.

      • mercotte 24 août 2014

        peut être en entourant un insert surgelé de meringue italienne et en le passant rapidement au four

  • dolo 24 octobre 2014

    bonsoir,
    voila j’ai une question chaque foi que je fait des meringues ou des biscuit à la cuillères j’ai le meme probleme….. quand je met la meringue dans la poche a douille il y a un liquide qui sointe de la poche comme de l’eau je dirai meme du blanc d’oeuf liquide alors que la masse est bien epaisse !!!je fait toujours les meringues bien ferme pour que cela tienne une foi sur la plaque a patisserie!!!!
    voila mon probleme …..je fait quoi de travers???
    merci !

    • mercotte 25 octobre 2014

      Vous ne montez pas vos blancs progressivement peut être il faut y aller petit à petit pour avoir un foisonnement régulier, surtout ne pas les agresser !

  • Widad 30 octobre 2014

    Bonjour mercotte, j’ai bien suivie toute les étapes de la meringue, mais a la dégustation elle reste collante dans la bouche, je ne comprend pas pourquoi

  • ingrid 30 octobre 2014

    Bonsoir mercotte,
    Pour la première fois j’ai réussi de magnifiques meringue grâce a votre recette!!
    Vous êtes fabuleuse,d’ailleurs je vous regarde toutes les semaines dans le meilleure pâtissier 😉

  • Seychelles 13 novembre 2014

    Bonjour mercotte! J’ai une question et je n’arrive pas a trouver la réponse sur internet. Et ça me rend dingue!!!!
    J’ai fais des meringues pour faire un merveilleux et le lendemain ma meringue avait fondue!
    Avez vous un truc pour qu’elles ne fondent pas au contact de la crème ?
    Dans les magasins elles ne fondent pas?! Merci pour votre réponse!!!!!

    • mercotte 14 novembre 2014

      je n’ai jamais fait de merveilleux, il faut probablement faire soit une meringue italienne soit une meringue suisse que dit votre recette ?

  • Seychelles 14 novembre 2014

    Ia recette dit de faire une meringue italienne , mais après quelques heures au contact de la crème fraîche, la meringue commence a fondre…

  • mercotte 14 novembre 2014

    donc c’est une recette à consommer dans la journée essayez avec une meringue suisse qui supporte mieux l’humidité

  • Seychelles 14 novembre 2014

    Ok je vais essayer! Un énorme merci d’avance:)
    Gros bizouuu

  • Ayaba 18 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai testé votre recette de meringues. Très facile à réaliser. Merci ! Toutefois quelle est l’astuce pour ne pas qu’elles soient vides. J’aime bien quand les meringues sont sèches à l’intérieur et pleines. A quoi est dû le fait qu’elles gonflent mais cela fait comme une coque vide. Merci pour vos conseils. A très vite j’espère

    • mercotte 18 novembre 2014

      il faut choisir sur ce blog la recette de la meringue suisse alors , utilisez la barre rechercher en haut

  • Cécile 20 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Je suis une fan de pâtisserie et j’ai une question à propos des meringues. Je viens d’avoir un piano……………..a gaz !!!! du coup, j’ose pas faire de meringue car je ne sais pas le temps et comme vont réagirent celle-ci sur la plaque. Avez-vous des astuces ?

    Merci beaucoup à vous pour vos conseils.

    Cécile

    • mercotte 20 novembre 2014

      Aie, quelle galère … alors testez testez et apprivoisez votre four cela risque de prendre un bon mois, courage 🙂

  • Maïté 21 novembre 2014

    Bonsoir Mercotte,
    Croquantes à la sortie du four et toute molles quelques heures apres . Je vais les repasser au four ,on verra bien . Que faire pour eviter ce desagrement la prochaine fois .
    Merci Mercotte

  • mercotte 22 novembre 2014

    Maïté soit vous faites la recette de la meringue suisse soit vous conservez celles-ci dans une boite en fer ! bonne chance

  • sandra22 26 novembre 2014

    bonjour Mercotte, je voulais savoir combien de temps de cuisson pour les meringues français dans un four a gaz ? stp.

    sur mon four j’ai petite flamme et grande flamme indique seulement sur mon bouton du four à gaz.

    merci d’avance.

    cordialement.

  • mercotte 26 novembre 2014

    Sandra, je n’y connais rien mais alors rien en four à gaz donc il vous faut tester et re tester , bon courage!

    • sandra22 26 novembre 2014

      merci Mercotte de m’avoir répondu à ma question. J’ai essaye de mettre la plate en haute de mon four à gaz sur la petite flamme donc j’ai mis 45 minutes mais a mon goute c’est un peu trop cuit vu qu’ils ont un peu cramer un dessous.

  • réré 10 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Pourquoi mes meringues font un effet « chewing gum » à l’intérieur ?
    Je les ai laissées refroidir dans le four après cuisson.
    Sinon, leur saveur régale toute ma petite famille…

    A très vite pour atteindre la perfection.

    • mercotte 11 décembre 2014

      c’est le principe de la meringue française c’est pour ça qu’on choisit de les faire autrement pour des meringues croquantes il faut choisir la recette de meringue suisse elle sont sur le blog aussi

  • Mari-on 15 décembre 2014

    Bonjour,

    Une petite question, peut-on mettre de la meringue au coeur d’une mousse bavaroise ? Ne risque t’elle pas d’etre « mouillée » ? Merci.

    Bonne continuation 🙂

    • mercotte 16 décembre 2014

      Aucune idée, je ne suis pas sûre que ça marche, mais quand vous vous posez ce genre de question la meilleure chose est d’essayer pour voir et d’en tirer vos conclusions 😉

  • Bérangère 15 décembre 2014

    Bonjour,
    J’utilise un deshydratateur depuis quelques mois et j’y cuit mes meringues. Elles sont juste au top. 4h sans surveillance. Pas de risque qu’elles dorent trop.

  • Wonto 15 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une petite question technique sur les quantités blanc d’oeuf / sucre.
    Avec la recette de Lenôtre, tu recommandes: 220g sucre pour 200g de blanc d’oeuf.
    Comme j’aime bien regarder différentes recettes, je me suis rendu compte qu’en général on propose plutôt le double de sucre par rapport au blanc d’oeuf.

    Je voulais te demander selon toi si cette grosse différence de sucre entre les recettes modifie la texture de la meringue ou uniquement le goût qui sera plus ou moins sucré.

    Merci et bonnes fêtes de fin d’année!

    • mercotte 16 décembre 2014

      je ne pose pas ce genre de question, je fais cet recette depuis toujours elle me convient bien, pour les outres je ne les ai pas essayées car quand j’ai une recette qui marche je n’en herche pas d’autres ! donc à toi de voir en testant

  • heilige 22 décembre 2014

    Super cette recette de meringues, sauf que je renonce à la poche à douilles ou autre doseur préformé. Je travaille à la petite cuillère et cela va très bien, je dose comme je veux , juste une bouchée et c’est divin, moelleux au milieu et croquant tout autour, parfois un petit plongeon dans du chocolat…On est gourmande ou on ne l’est pas !!!

  • SnowSandSun 27 décembre 2014

    Merci pour cette recette ! C’est bien la première fois que je suis satisfaite du résultat 🙂

  • deessesad 21 janvier 2015

    Bonjour Mercotte, j

    Je suis désolé de vous déranger mais j’ai une recette de meringue française que j’aime beaucoup (4 blancs d’oeufs et 250 grs de sucre en poudre) et qui est super bonne une fois cuite ! Le seul bémol c’est que à chaque fois mon appareil est toujours trop liquide…est-ce parce-que je fouette pas assez mes blancs en neige (je n’ai qu’un fouet électrique) ? J’incorpore petit à petit mon sucre tout en augmentant petit à petit la vitesse de mon batteur électrique.

    Que fais-je de mal dans la réalisation de ma recette ?

    Merci pour vos conseils !

    P.S.: je n’ai pas envie de changer de recette car comme vous dites on ne change pas une équipe qui gagne !

    • mercotte 22 janvier 2015

      en fait puisque le résultat final est bon pourquoi se poser des questions existentielles ?

      • deessesad 22 janvier 2015

        Je me la pose car j’aimerais lui donner des formes à cette meringue et ne pas faire tout le temps des forme « macarons ».

        • mercotte 23 janvier 2015

          Que vous dire, ce n’est pourtant pas très compliqué de monter des blancs en neige, il faut qu’il soient à température ambiante, y aller très progressivement et prendre son temps ou alors changer de recette malgré vos réticences si ça ne marche toujours pas 😉

  • 12 ans et je cuisine 20 février 2015

    Coucou Mercotte.
    J’ai 12 ans et je suis une passionné de cuisine autant salé que sucré.
    J’ai testé ta recette et je l’ai suivi à la lettre et sa à fonctionné comme sur des roulettes même avec le four. continué vos recettes elles sont si magique.
    camille

  • MotherGoose 23 février 2015

    Bonjour Mercotte,

    Pour faire une pavlova donc une meringue de 20 cm de diametre et de 5/6 cm d’épaisseur, faut’il laisser la meringue secher dans le four? (la mienne est trop molle à l’interieur et rend donc la pavlova très difficile à couper. J’ai essayer d’augmanter le temps de cuisson mais ça ne fait que la colorer sans la sécher….

  • 12 ans et je suisine 5 mars 2015

    pourais tu s’il te plait Mercotte me conseillé une recette de pate a tarte

  • jc 25 mars 2015

    combien de temps pour la cuisson au four des meringues merci

  • Stessyan 28 mars 2015

    bonjour Mercotte
    Je voudrais faire un vacherin mais je ne sais pas quelle meringue faut mettre ( car j’en ai fait un avec meringue francaise et malheureusement très bon sauf que l’on a pas du tout eu goût à la meringue ) alors je me pose la question peut être trop fine ou pas la bonne meringue . J’espère que d’ici une semaine j’aurais votre réponse sinon si quelqu’un sait MERCI de me le faire savoir …

  • Rofarma 31 mai 2015

    Bonjour Mercotte
    Eh bien c’est la cata…….
    Beaux blancs bien brillants et faisant le bec de perroquet donc bien fermes.
    Dans la poche à douille, c’est fini, les blancs tombent, pourquoi?
    Coedialement.

    • mercotte 1 juin 2015

      il faut les monter plus fermes qu’au bec d’oiseau pour la meringue, laisser tourner au minimum 5 minutes

  • pât pro 1 juin 2015

    Bonjour Mercotte,

    Félicitation pour ce blog.
    Une petite remarque.
    Il serait bon de démystifier certaines pratiques inutiles que ce soit en pâtisserie ou en cuisine. (sel dans les blancs, blanchir des jaunes et du sucre alors qu’un simple mélange suffit pour une préparation cuite, génoise montée au bain marie alors qu’à froid elle monte et cuit parfaitement, rafraîchir des légumes verts pour fixer la chlorophylle (inutile, aucun lien de cause à effet entre le froid et la chlorophylle du légume….. et la liste est longue)

    Cela me dérange que certains chefs célèbres ou pas, continuent à dire qu’il faille ajouter du sel dans les blancs.

    Il suffit d’en faire l’expérience ou même de participer aux séminaires d’hervé This.
    Je suis professionnel, et au début je mettais systématiquement du sel car mes profs, chefs ou tuteurs avaient appris comme ça et ne se posaient pas la question du pourquoi du comment.

    Le sel n’apporte rien, pire, il peut provoquer l’effet inverse.
    Le sucre peut s’ajouter dès le départ, les blancs monteront sans problème et le sucre sera fondu.
    Pour la meringue à l’italienne, on peut très bien ajouter le sirop dès le départ sur les blancs non montés, ce qui non seulement les fera très bien monter et assurera une « pasteurisation » plus efficace que sur blancs montés.

    Alors pitié Mercotte, ne dites plus vous ou Monsieur Lignac d’ajouter du sel
    Bonne continuation

    • mercotte 1 juin 2015

      😉 Avez-vous remarqué que cet article date de 2005 soit 10 ans il y a bien longtemps que je ne dis plus d’ajouter du sel, je plaisante même en disant que ça ne sert à rien mais quand je fais des démos macarons je dis aussi aux participants que si psychologiquement ça les rassure elles peuvent le faire mais que c’est complètement inutile, je vous incite à visionner la vidéo des macarons meringue italienne -colonne de droite – et vous pourrez vérifier mes dires.
      Pour la meringue italienne il y a en effet plusieurs méthodes mais j’ajoute aussi que si on a une recette qui marche il ne faut pas la changer 🙂 de tous les guests que nous avons eu au cours des années dans no émissions il est amusant de noter que pas un ne donne les mêmes conseils et que souvent ils sont même contradictoires !

  • chagali 9 juillet 2015

    Coucou, eh bien pour ma part, je suis très satisfait de cette recette mais il est vrai que les goûts et les couleurs….. pour moi une meringue doit être un nuage, elle doit disparaître dans la bouche en ne laissant qu’une saveur sucrée et citronnée. J’ai toujours utilisé du jus de citron dans mes meringues. Je trouve cette recette d’excellente tenue ce qui n’est pas évident pour moi puisque je n’utilise que du sucre de canne non raffiné bio. Or avec cette recette, aucun problème, l’appareil se tient merveilleusement bien. Par contre, j’ai utilisé des oeufs de 2 jours, j’ai monté mon appareil à la main et mes meringues cuisent toute la nuit dans un four à pain à bois (ancien four banal).Merci Mercotte

  • Mademoiselle Mylène 20 juillet 2015

    Bonjour Mercotte,
    Ca fait deux fois que je réalise ta recette :
    – la première fois, elles étaient toutes belles puis une fois sortie du four, elles se sont affaissées… le gout était là mais le look non et elles étaient collantes
    – la deuxième fois, je les ai laissé moins longtemps pensant que leur look désastreux de la première fois venait de la cuisson, elles sont tout autant affaissées mais en plus elles sont super collantes. Je ne peux pas les manger avec autre chose qu’une cuillère. Sur une tarte au citron, c’est top, mais comme çà, c’est pas génial.

    Aurais tu une idée sur les raisons de l’affaissement et sur le coté collant. Faut-il que je les laisse plus longtemps à cuire?

    Merci Mercotte.
    Au passage, j’ai réalisé hier la recette de la tarte aux fraises de Philippe Conticcini ==> une tuerie !

    • mercotte 21 juillet 2015

      une question de gestion de four quand je change de four il me faut plus d’un mois pour retrouver les réglages adéquats !

  • yann 3 août 2015

    Bonjour Mercotte
    3 petites questions autour de la Meringue:

    1: Jusqu’à quel % puis je descendre la quantité de sucre. Autant j’aime les meringues et la crème Chiboust autant manger un kg de sucre Poua!!!(Je sais que d’une recette à l’autre les quantités varies.) Aujourd’hui je mets en général 1/3 de moins de sucre par rapport à la recette. Mais,très souvent, je trouve encore trop sucré.Je descend je descends mais jusqu’où ???

    2: à quoi sert le sucre dans les meringues???est-ce juste pour le gout ou alors y a t’il une alchimie qui s’opère entre le blanc d’œuf monté et le sucre. sucre= liant

    Enfin 3: j’ai découvert dans plusieurs recette d’entremets un savant mélange: crème chantilly/purée de fruit-gélatine/ »meringue italienne ». qu’apporte la meringue??? (Densité,mousse,texture …???). J’ai cherché des réponses via Google mais rien. On trouve des recettes mais pas les raisons ??? et ma culture à soif de réponses
    Cordialement Yann

    • mercotte 5 août 2015

      Aie aie aie Yann, je ne me pose pas toutes ces questions, je n’en sais rien vous devriez vous adresser à votre pâtissier préféré qui lui connaît forcément les réponses ! désolée

  • alexandra 22 octobre 2015

    Juste un mot : HUM ! Alors moi j avais une recette de patissier qui disait qu il fallait entrouvrir le four toutes les 20 minutes pendant 30 secondes afin d evacuer l humidite ?.?

    • mercotte 23 octobre 2015

      chaque four est différent et il y a plein de recettes alors choisissez juste celle qui marche chez vous, chez moi c’est comme ça mais je ne détiens pas la vérité il faut tester , mais ne pas oublier que les pâtissiers ont des fours pros nous pas forcément

  • Ambre 31 octobre 2015

    Bonjour Mercotte.
    Pour Haloween , j’ai décidé de faire des meringues pour les enfants, plutôt que de leur donner des bonbons. J’ai donc décidé d’essayer votre recette qui est vraiment facile à faire et le résultat est génial.
    Je voulais savoir si c’était le même temps de cuisson pour des meringues non soupoudrées de sucre ?
    Bonne journée.

  • Pierre 16 novembre 2015

    Bonjour Madame Mercotte,

    Vous dites « Puis, si on veut obtenir des meringues perlées, les saupoudrer (…) recommencer l’opération et enfourner pour 70 minutes. »

    Mais si on ne veut pas de meringues perlées, on enfourne aussi pour 70 min ?

    • Pierre 16 novembre 2015

      Oh pardon, je viens de voir que vous aviez déjà répondu à cette question.
      Bon c’est parti pour 70 min GERONIMOOOOOOO

      • Pierre 16 novembre 2015

        L’ambiguité vient de ce que l’info « et enfourner pour 70 minutes. » vient en fin de la phrase  » Puis, si on veut obtenir des meringues perlées etc. »

        • mercotte 16 novembre 2015

          le puis est probablement superflu c’est une très ancienne recette je m’applique plus maintenant 😉 😉

          • Pierre 16 novembre 2015

            Ah bon ? Vous en faites une mieux ? Petite cachotière… (et laquelle est-ce ?)
            Je viens de faire celle ci-dessus et les meringues étaient toute pégueuse, je ne sais pas d’où ça vient, j’ai relancé pour 20 min mais toujours pareil, je suis monté à 120°C (j’étais à 110°C) pour 10 min, j’espère que c’était un manque de cuisson parce que sinon je vois pas !

          • mercotte 16 novembre 2015

            Non, je m’applique plus dans la rédaction ! en fait il faut adapter la cuisson et si vous voulez des meringues comme chez le boulanger il faut choisir la recette du blog meringue suisse
            question de gout en fait, moi je préfère celles que vous êtes en train de tester !
            http://www.mercotte.fr/2013/01/30/meringues-suisses-comme-chez-le-boulanger/

  • Pierre 16 novembre 2015

    Ou alors c’est normal et faut juste que j’attende qu’elles sèchent ?

  • Fabricio 26 novembre 2015

    Bonjour Madame Mercotte,
    quel succès! je tombe sur votre Blog pour deux raisons. L’une car je compte moi aussi faire un blog, pour communiquer sur un thème particulier et la seconde car je suis sur le concept d’un dessert favori « le merveilleux » donc je fais des recherches sur la meringue.
    votre façon d’aborder le sujet me plait beaucoup.
    Deux choses tout de même, il ne faut pas oublier que l’œuf est un des produits les plus fragile en cuisine, il faut donc être très vigilant sur la chaîne du froid. la seconde c’est que je n’ai toujours pas trouvé d’explication sur ce fameux mélange sucre glace-sucre en poudre, sans oublier que généralement les gens achète du sucre cristalisé… il faut aussi évacuer le maximum d’humidité de votre four et sachez que les fours à gaz sont plus humides que les fours électrique. enfin à l’époque la meringue se faisait chez le boulanger en fin de travail après tout le reste, on les laissait ainsi sécher jusqu’au lendemain dans le four à bois le feu terminé.
    Cordialement
    Fabricio
    PS: les meilleurs « merveilleux » je les ai gouté à Lille « aux merveilleux »…passez-y vous me remercierez (peut-être!)

  • Polux 1 décembre 2015

    Bonjour mercotte je vous adore et je voulais savoir si on peut congeler des meringues ? Car je souhaiterais en incorporer dans une fabrication de buche glacée merci et continuez comme ça ! Quel bonheur

    • mercotte 2 décembre 2015

      je pense que oui, je ne l’ai jamais fait mais on congèle bien les vacherins

  • raymondementon 6 décembre 2015

    Bonjour Mercotte

    Je vais réaliser 18 petites pavlova ( env. 9 cm de diamètre, façon nid ) pour Noël et j’aimerai savoir combien de blancs d’oeufs et de sucres il me faudra. Est-ce qu’il faut aussi de la maïzena et du vinaigre blanc ?
    Merci de votre aide.
    raymondementon

    • mercotte 7 décembre 2015

      je n’en ai aucune idée essayez et faites plusieurs fournées au besoin pourquoi de la maïzena et du vinaigre pour quelle recette ? je ne comprends pas votre question

  • vinieiniv 16 décembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    Premièrement un grand merci pour toutes tes recettes qui sont expliquées à la perfection!!!
    Concernant les meringues, j’aimerais faire une buche pour noël mousse chocolat blanc et insert crémeux citron et je voudrais faire une base de meringue croquante (a la place d’une dacquoise) mais j’ai peur que la meringue ramollisse au contact de la mousse et aussi avec les 2 jours qu’elle va passer au congélateur, aurais tu un conseil??

    Merci

    Vinieiniv

    • mercotte 17 décembre 2015

      oui c’est un risque, je n’ai jamais essayé faudrait peut être tester sur une version individuelle juste pour voir

  • Emilie 16 décembre 2015

    Bonjour je suis vraiment désolé si la question à déjà été posé je suis descendu dans les commentaires je n’ai pas vu combien de temps peut’ont garder les merongues? Merci pour tous vos conseils et votre super blog. Bonne soirée

    • mercotte 17 décembre 2015

      les meringues se conservent dans une boîte en fer plusieurs semaines

      • Louloute 26 décembre 2015

        Et quand on a pas de boîte en fer on fait comment

        • mercotte 27 décembre 2015

          va savoir….on en achète une avec des biscuits on les mange et on la garde non?

  • Louloute 26 décembre 2015

    Bonjour. Je vien de finir ma meringue pour demain mais je ne sais pas comment la conserver pour quel garde son croquant ???

  • Gleon 2 janvier 2016

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour ce blog et de répondre aux commentaires je sais que c’est pas toujours facile
    J’ai testé cette recette qui marche très bien pour moi
    J’adore les meringues chantilly de chez LENÔTRE (légère et craquante )et je me demande si c’est de la meringue française ou suisse ? Bien sur j’ai pas eu de réponse claire en boutique !

    • mercotte 2 janvier 2016

      c’est très drôle, j’ai justement le livre de Lenôtre sous les yeux mais je le savais car j’en fais souvent c’est la recette de la meringue française, elle est plus légère et aérienne
      une fois garnies elles doivent se consommer dans l’heure !

      • Val18 3 janvier 2016

        Bonsoir mercotte j’aimerai faire des meringues mais avec du « goût » (parfum) par contre autrement qu’avec des arômes ou du sirop a votre avis que puis’je ajouter pour qu’elle est du « goût »
        Merci d’avance.

        • mercotte 3 janvier 2016

          aucune idée, comme pour les macarons je pense que le parfum vient de la garniture en dehors des classiques zestes d’agrumes je ne vois pas trop ce que vous pouvez faire 🙂

          • Val18 3 janvier 2016

            Merci quand même. Et je vais suivre votre conseil mettre un peu de garniture broyer dans les meringues

  • Cindy 17 janvier 2016

    Bonjour,
    J’ai fait cette recette de meringues hier et j’ai eu plusieurs petits soucis dont je vous fais part, peut-être saurez vous m’indiquer d’où vient le soucis !!
    – lorsque j’ai dû monter les blancs en neige, ils sont restés assez mous, je n’ai pas réussi à les monter bien fermes. A noter que je n’ai pas de robot, seul un batteur électrique.
    – après la sortie du four, les meringues étaient jolies puis quelques minutes après elles sont retombées…
    – enfin, le lendemain, les meringues sont vraiment collantes.
    Bon au final elles sont bien bonnes mais je pense bien pas comme elles devraient l’être.
    D’avance merci beaucoup des conseils !
    Cindy

    • mercotte 18 janvier 2016

      le problème vient de ce que vous n’avez pas monté assez les blancs pour les meringues ils doivent être très fermes ne pas hésiter à les monter encore et encore avec le robot je les monte minimum 10 min donc il doit falloir doubler le temps avec le batteur. je pense que la suite vient de ce point de départ. Si elles retombent les blancs n’étaient pas vieillis et il faut toujours les utiliser à T° ambiante.
      par contre pour éviter qu’elles ne deviennent collantes ils faut les conserver dans une boite en fer fermée!

  • Durpoix 19 janvier 2016

    Merci pour ta recette, excellente!!!
    C’est la première fiis que je réussis des meringues!!! Et comme j’adore ça, je suis ravie!!!

  • Sultane 30 janvier 2016

    Salut Cindy,

    Je réalise également cette recette avec un batteur électrique et ma meringue monte très bien.
    Ma technique ? Je monte les blancs avec juste une 1c a café de sucre au moment ou ils commencent a mousser puis je verse le sucre blanc et glace au fur à mesure mais pas avant que les blancs soient bien ferment.

    Si les blancs restent liquide c’est peut être que vous devez mélanger le sucre trop tôt, les blancs ne sont pas montés suffisamment (ça m’est déjà arrivé ^^).

    Si la recette est niquel, moi qui les aiment plutôt croquante, je les fait petites à 120° 70mn. Si je les veux plus moileuse je les fais plus grosses 120° 60mn.

    Merci Mercotte pour cette recette

  • natigre 10 mars 2016

    Merci beaucoup pour cette recette Mercotte, je ne gaspillerai plus de blancs !!! Mes meringues sont superbes et très bonnes (j’ai ajouté un peu de vanille) !

  • stephouille 10 avril 2016

    Chère Mercotte
    Novice en la matière j’ai voulu ce weekend pour l’anniversaire de mon mari me lancer dans du tout fait maison! j’ai donc voulu essayer le gateau au chocolat cuit et cru et vos fabuleuses meringues!!!
    Résulats: un gateau au chocolat à tomber et des meringues succulentes et que des félicitations!!!
    Donc à tous les détracteurs de la recette des meringues je dis que cette recette est top!!!Et pourtant se sont mes premières meringues et je n’est pas de robot…j’ai tout simplement suivi les bons conseils de Mercottes!!!!et vraiment elles sont délicieuses!!!
    Donc merci beaucoup Mercotte pour vos bonnes recettes et vos supers conseils, cela m’a donné envie de faire de la patisserie et m’a détendu aprés une semaine stressante et bien chargée!

    • mercotte 11 avril 2016

      Alors bravo je suis très content eque vous ayez réussi, c’est top !

  • mariegeo71 6 mai 2016

    Chère Mercotte
    Combien de fois n’ai-je pas eu recours à vos recettes,?? Cette fois, c’est un conseil que je viens vous demander. Quand je fais des meringues, c’est toujours avec votre super recette. Un seul point noir (enfin pas si noir que ça..) c’est que je ne peux jamais obtenir des meringues très blanches. Elles ont, en fin de cuisson, une couleur rosée, ambrée très claire, mais pas blanche… J’ai testé avec plusieurs températures de four, c’est toujours pareil. J’hésite à mettre un colorant blanc.. car j’ai essayé avec un rose qui, en fin de cuisson n’avait plus le pastel de départ.
    Si vous avez une réponse… j’en serai ravie.
    Merci beaucoup

    • mercotte 7 mai 2016

      si vous les poudrez de sucre glace pour les faire perler elles restent beaucoup plus blanches, en tout cas chez moi autrement je n’ai pas de solution, chaleur tournante, four à 115° ou moins et 1h10 environ de cuisson mais comme toujours tous les fours sont différents et il est difficile de donner les justes durées et températures 😉
      si ça ne marche pas un peu d’oxyde de titane en poudre ajouté dans le mélange des sucres devrait faire l’affaire, bonne chance

  • josephine 21 mai 2016

    un grand merci a mercotte pour sa recette de meringues . je viens de la faire c’ est la premiere fois que je fais des meringues une vrais reussite bravo je la conseille a tout le monde encore merci

  • NANIE 25 mai 2016

    Je vous remercie pour tout vos conseils.
    Les enfants adorent vos meringues de plus , celle ci se conservent tres bien dans des boites en alu.
    On vous regarde ce soir sur M6 , que du plaisir !!

    merci et encore merci

  • Sylvie 19 juillet 2016

    bonjour :j ai fais des meringues hier soir super belle, et ce matin elles sont toutes molles en 30 ans ça ne m’est jamais arrivé, avez vous une explication ? es-ce que je dois recuire?

  • Lolo 21 août 2016

    Mes premières meringues.
    Merci Mercotte pour cette excellente recette. Meringues craquantes et un peu moelleuses à souhait. Super recette que je recommande !

    • mercotte 21 août 2016

      super alors, c’est la recette de meringue que je préfère en fait !

  • yzou 10 octobre 2016

    bonjour Mercotte
    jèai un problème avec mes meringues. Alors que j’ai l’impresion de les faire toujours de la meme façon et de les faire cuire à la meme temperature des fois elle sont parfaites et des fois molles et collantes qu’on dirait des chamallows!

    • mercotte 11 octobre 2016

      votre four fait des caprices ou alors vous ne les conservez pas dans de bonnes conditions, je ne sais que dire de plus !

  • Laziza 5 novembre 2016

    bonjour Mercotte, je suis une fan du meilleur pâtissier et de ses trois animateurs. J’aime pâtisser mais je suis loin d’avoir ce niveau ! Je fais souvent des meringues mais elles sont réussies une fois sur 2 ou sur 3…. et je ne sais pas pourquoi…. Là malgré 2h au four elles étaient toutes molles… maintenant elles sont collantes… Certaines sont jolies extérieurement, et se décollent bien. Pour d’autres je n’ai qu’une coque… l’intérieur, tout mou façon guimauve, reste collé ! merci de votre aide.

    • mercotte 6 novembre 2016

      C’est probablement une question de four il faut tester plusieurs températures et temps de cuisson chaleur tournante si possible, pour cette recette , cela peut aussi venir de la qualité des matières premiers, en tout cas il faut que les blancs soient très fermes et brillants n’hésitez pas à laisser tourner votre robot une dizaine de minutes, après le pochage compte aussi alors courage , augmentez la T° de votre four est aussi une solution 🙂

  • Sophia 6 novembre 2016

    Bonsoir!

    pour ma part j’ai eu peur (résultat après cuisson très mollasson..) et pourtant pas du tout ! après séchage, elles étaient délicieuses (voire même trop cuites à mon grand regret ayant douté de la recette j’ai prolongé la cuisson).

    Merci Mercotte pour votre passion que vous partagez si bien, et qui nous a décidé à nous mettre à la pâtisserie avec mon conjoint (domaine que nous redoutions tant !)

    Bonne continuation

  • -Lulu- 2 décembre 2016

    Bonjour,
    Souhaitant réaliser des meringues afin de décorer la table de mon mariage, je souhaiterais savoir combien de temps il est possible de conserver les meringues. (Je n’ai jamais réussi à le savoir car généralement en 2jours il ne restait plus grand chose …). Sinon, peut on les congeler ?
    Merci !

    • mercotte 2 décembre 2016

      Lucie, en faisant des meringues suisses elles se conservent plusieurs mois dans des boites en fer

  • Mélanie 20 décembre 2016

    Bonjour mercotte j’ai réalisé des disques de meringue très épais pour faire des pavlova je m’aperçois après refroidissement qu’ils ne se décollent pas puis-je les repasser au four ?! Merci par avance

    • mercotte 20 décembre 2016

      ah non ça ne changerait rien, s’ils ne se décollent pas c’est probablement que vous n’avez pas utilisé du papier siliconé, si c’est du sulfurisé c’est tout à fait normal, le sulfurisé colle !

  • Manu 26 décembre 2016

    Bonjour mercotte,

    Puisqu’il s’agit de votre spécialité j’ai une question :

    J’ai réalisé pour noel une buche avec une meringue a l’intérieur.

    Surprise, la meringue a pris l’eau et est toute retombée…. Plus de croustillant plus rien. Buche ratée.

    ma question est la suivante : Comment mettre une meringue dans un gâteau à base de crémeux ou de mousse, sans que la meringue ne disparaisse ?

    Merci beaucoup pour votre réponse.

    • mercotte 27 décembre 2016

      Oui c’est normal les meringues se mettent à l’extérieur pas à l’intérieur , ma spécialité ce sont les meringues simples pas dans les entremets 😉 Aviez vous une recette qui disant de mettre la meringue en insert ? je n’en ai pour ma part jamais vu mais bon, on voit de tout … En tout cas je n’ai jamais testé et par contre on me fait souvent ces réflexions !

  • kevinp 30 mars 2017

    bonjour encore une recette foutu car a 110 degres elle se carammelise donc trop chaud et j’avais votre flan patissier pareil loupe et pourtant j’ai suivi a la lettre vos recette maintenant jirais voir ailleurs

    • mercotte 31 mars 2017

      Et pourquoi ce ne serait pas la faute de votre fou ? 😉 😉 🙂
      mais no souci !

  • Zonzon 19 avril 2017

    Bonjour Mercotte. J’ai testé hier soir votre recette de meringues un vrai délice ! Et en plus elles sont réussies ! J’avais essayé les meringues il y a … 40 ans …. ratées bien sûr et je n’avais jamais réessayé et là je suis aux anges. Il faut surtout bien les laisser refroidir dans le four, ce midi on a testé avec Zom en dessert un peu plus élaboré avec de la Chantilly, on est comme des oufs tous les deux, c’était trop bon !!

    Merci qui ? Merci Mercotte !!

    • mercotte 19 avril 2017

      Génial, je suis contente que vous ayez réussi , bravo 🙂

  • Amelimalo 25 avril 2017

    Bonjour,
    Je souhaiterais savoir quelle est la meilleure façon de conserver ces meringues, boites hermétiques, congélateur?
    Merci beaucoup!

    • mercotte 25 avril 2017

      Dans une boite en fer pas forcément au congélateur mais dans un endroit sec

  • Bat 18 mai 2017

    Bonjour,

    Je vous remercie pour votre recette!

  • mary 19 mai 2017

    bonjour

    j ai souvent un problème avec mes meringues peu de temps après les avoir mises à cuire elles font des bulles ,elles bavent ,c est le sucre qui fait cela mais j en n en connait pas la cause merci de votre réponse

    • mercotte 20 mai 2017

      probablement un mauvais foisonnement , il faut monter les blancs à vitesse moyenne et constante , la qualité du sucre peut aussi jouer, un sucre premier prix pose parfois des problèmes, mais je n’y crois pas trop c’est plus pour le caramel que la qualité du sucre es importante !

  • Christophe 11 juin 2017

    Bonsoir Mercotte,

    Je tiens avant tout à préciser que je ne suis nullement pâtissier et connaît très peu cet art qui régale tant de les papilles humaines.

    Le contexte :

    ayant un four à pain ( construit de mes mains), faisant suite à une soirée pizza, je constatais mon four encore tiède* le lendemain aux en Iron de 11h00.
    * Tiède, la main pénétrait le four sans avoir trop chaud une impression de douceur.
    je décide alors de confectionner des meringues, que j’enfourne pour une durée de 24h00.

    Le lendemain, je découvre des meringues desséchées à souhait, bien blanches, ne collant pas aux dents. ( je commence à me prendre pour C. Lignac…?)

    Et là ma logique légendaire m’amène à en conclure que la meringue n’est pas le résultat d’une cuisson ( qui si le four est à peine trop chaud vire couleur caramel) mais simplement une dessiccation ( toute l’humidité de la meringue s’est évaporée !
    Ceci légitimant le couleur bien blanche.

    j’ai échangé avec une jeune pâtissière de mes amis qui soutient que la meringue est le résultat d une cuisson

    Mà question :

    Chère Mercotte la meringue , résultat d’une cuisson ou fruit d’une dessiccation ?

    Merci de votre rétourdi.

    Ne changez rien dans votre émission, vous êtes à croquez.

    Très Cordialement.

    • mercotte 12 juin 2017

      En fait on peut choisir les 2 méthodes, le séchage, qui existe depuis toujours dans le four éteint comme le votre pour utiliser la chaleur résiduelle pendant toute une nuit en général et la cuisson aux environs de 100/110° dans un four à chaleur tournante qui est plus une façon moderne de faire et selon le résultat que l’on veut obtenir on choisit l’une ou l’autre façon de faire 😉 🙂

  • Christophe 11 juin 2017

    Mercotte,

    mille excuses pour mes fautes de frappe…la tablette n’est pas top pour taper des messages. … Merci. Cordialement.

  • Sandra40 29 juillet 2017

    Bonjour mercotte
    Ma fille fait d’excellentes meringues mais elles sont creuses. Auriez-vous une explication ?
    Merci

    • mercotte 29 juillet 2017

      C’est normal que les meringues soient creuses, elle devrait faire de la meringue suisse au lieu de la meringue française !

  • Zap 1 septembre 2017

    Merci beaucoup pour cette recette. D’autant que j’adore les meringues. C’est encore meilleur avec de la double crème de gruyere.

  • ALMARIC 19 octobre 2017

    Bonjour,
    J’ai réalisé des meringues française hier, elles étaient plutôt réussies, bien blanche, croquantes a l’extérieure et moelleuses a l’intérieur. Mais aujourd’hui elles ont toute ramollies et devenus collantes ??? A quoi cela est du ?
    Pas assez de sucre, trop de sucre ?

    • mercotte 19 octobre 2017

      il faut les conserver à l’abri de l’air tout simplement style dans une boite en fer :)!

  • SIRENA 25 novembre 2017

    Bonjour Mercotte,
    j’ai 59 ans et je possède le livre dont j’ai mis le lien ci-dessous.
    Mon papa me l’avait offert pour mes 18 ans, j’aimais déjà beaucoup la pâtisserie, j’y tiens beaucoup.
    Edition 1978, (j’ai pris un coupe de vieux d’un coup !!).

    https://www.qwant.com/?q=faites%20vos%20glaces%20et%20votre%20confiserie%20comme%20lenotre&t=images&o=0:c36ba0c26eb0ee869355128372bdd085

    Comme vous, j’y puise souvent mes références en matière de pâtisserie, toujours d’actualité !
    Je fais régulièrement vos meringues « perlées », mon époux en est fou !
    Je vous souhaite de belles fêtes.

    • mercotte 26 novembre 2017

      et oui j’ai les trois la pâtisserie, la confiserie et faire la fête avec Lenôtre c’est de mon époque en fait ! Même édition !

  • Marilyn 1 décembre 2017

    Bonjour, Mercotte, je suis l’émission le meilleur pâtissier qui m’a donné envie de patisser ! Je me lance aujourd’hui dans les meringues ( reste 4 blancs de mes sablés). Appareil fait, mais je ne me rendais pas comote de la quantité ! Comment conserver cet appareil maintenant ? Merci d’avance.

    • mercotte 1 décembre 2017

      l’appareil ne se conserve absolument pas cru il n’attend pas non plus, il vous faut cuire les meringues elles par contre se conservent très longtemps dans une boîte en fer à l’abri de l’air à température ambiante

      • Marilyn 5 décembre 2017

        Merci pour votre réponse. J’ai finalement refais des meringues ainsi qu’un gâteau meringué !

  • Émilie 16 décembre 2017

    Bonjour,
    Je souhaiterai faire un insert en meringue sèche dans ma bûche pâtissière. À votre avis, cela est il possible et puis je la mettre au frigo ensuite pendant 2 ou 3 jours ?
    Merci d’avance pour votre réponse

    • mercotte 17 décembre 2017

      la meringue va pendre l’humidité et en pas rester telle quelle vous pouvez essayer mais c’est vraiment sans garantie vous aurez juste un insert très sucré en fait et surtout pas croustillant à mon avis

  • Agatha Croustille 14 janvier 2018

    Bonsoir Mercotte, je vous souhaite une tres bonne annee!
    J’ai voulu realiser des meringues pour la recette de tarte au citron de J De Okiveira, mais voila, a la cuisson, elles se sont déformées et ne sont pas restées lisses alors qu’au pochage elles etaient impeccables. J’avais deja eu ce genre de pbm en realisant des macarons, et j’avais mis cela sur le compte d’un tant pour tant de mauvaise qualite.
    Mais du coup je me demande si cela peut etre du a une vitesse trop rapide du robot?
    Des bulles d’air dans les meringues qui se dilateraient a la cuisson?
    Ou un pbm de four, ce qui serait plus embetant…. ?
    Ce soir mes meringues etaient aromatisees au jus de citron, est il possible que cela genere ce pbm?

    Merci de votre aide!

    Bien a vous

    • mercotte 15 janvier 2018

      vous avez trouvé le réponse toute seule, la façon de monter les blancs sans les agresser peut être une des raisons, le foisonnement est très important, et aussi bien sûr le contrôle de la cuisson, c’est à vous de connaître votre four et de vous l’approprier, courage 🙂 Plutôt que du jus de citron il peut être plus intéressant d’utiliser les zestes

  • Marlène 15 janvier 2018

    Bonsoir Mercotte,
    Je suis peut être hors sujet mais je venais justement vous poser la même question qu’Emilie ! J’ai voulu faire un Mont Blanc (pate sucrée, crème d’amande et confit de myrtille) avec une disque de meringue caché sous les vermicelles de marron. Seulement, catastrophe à la dégustation, la meringue avait fondu et n’était plus du tout craquante. Comment mettre de la meringue entre du fruit et le marron en gardant le côté croustillant ?
    Merci par avance et bonne soirée !

    • mercotte 16 janvier 2018

      il faut surtout dresser au dernier moment et faire une meringue suisse qui est plus craquante et solide

      • Marlène 18 janvier 2018

        Super je vais essayer ça au plus vite ! Merci beaucoup !

  • sassa 15 mars 2018

    Bonjour. Je mange peu sucré (et je reste mince lol), et de ce fait je suis très sensible au sucre. Pour le chocolat par exemple: le 85% me parait déjà sucré ( et je le savoure doucement). Mercotte ( ou quelqu’un) aurait-il une recette de meringue vraiment très PEU sucrée? Car je raffole des meringues et j’aimerais en faire une Pavlova, mais à mon gout. PS: Ca ne me dérange pas si la meringue est brune à cause de sucre de coco par exemple. Je ne m’attends pas au miracle mais je passerai voir les réponses quand même.

    • mercotte 16 mars 2018

      Modifier les recettes ne donne malheureusement pas toujours le résultat escompté essayez testez et décidez par vous même !

  • joëlle 18 mars 2018

    bonjour, pas besoin de me répondre. j’ai 65ans et j’aime les meringues, grâce au meilleur pâtissier qui m’a fait découvrir Mercotte j’ai un four multifonction , et je réalise enfin des meringues craquantes, je vous en remercie, je vais continuer à m’instruire, grâce a votre site, bonne journée.

    • mercotte 19 mars 2018

      🙂

      • Moigne 1 mai 2018

        Je prends toujours comme exemple les bases de recettes de Gaston Lenotre et je combine les nouvelles recettes (plus modernes) avec celles de Mercotte ou autres mais toujours en gardant les bases de Lenotre (livre que j ai depuis 1976 qu il avait ecrit pour sa fille). C est une veritable bible… J ai pris ce livre pour mes enfants, le leur est tres propre mais le mien est recouvert de taches…

        • mercotte 5 mai 2018

          J’ai toute la collection de cette époque, la confiserie et faites la fête aussi !

  • Claude GAGNEPAIN 17 mai 2018

    Bonjour,

    Y a-t-il un réel intérêt – et des inconvénients – à ajouter de la poudre de blancs d’œuf avant de fouetter les blancs ?

    • mercotte 20 mai 2018

      Il y a belle lurette que je n’en mets plus on évolue avec les années et on ne garde que l’indispensable ! les blancs d’oeufs et rien d’autre ça marche

  • Syl. 26 octobre 2018

    3 fois que je fais votre recette de meringues. La première fois c’était parfait et les 2 fois suivantes elles étaient collantes à l’intérieur.
    Pourtant, j’ai fait la même recette pouvez vous me dire la raison. Merci d’avance.

    • mercotte 26 octobre 2018

      Des problèmes de four probablement, le façon de monter les blancs, leur qualité, leur température, bref je ne sais pas car puisque vous les avez réussies une fois c’est que ça marche, prolongez peut être la cuisson ,:)

  • Amaya 26 janvier 2019

    Bonjour Mercotte, auriez-vous un conseil pour que mon disque de meringue reste croustillant à l’intérieur de mon Mont-blanc ? Le mien est devenu tout mou. Je vous remercie !

  • Paul 22 mai 2020

    « Une poche jetable , c’est tellement plus pratique »
    => la gestion catastrophique de nos déchets, ça vous dit quelque chose ?
    Autant vous pouvez être de bon conseil en cuisine, autant je déplore ce manque de conscience. Inciter les gens à acheter du plastique jetable est inconscient ; pensez un peu aux générations qui nous suivrons. Laver une poche à douille est-il si contraignant ?
    Merci de me répondre.

    • mercotte 23 mai 2020

      je reconnais que ce n’est pas terrible mais les composants changent, oui c’est compliqué de laver les poches quand vous en utilisez très souvent, c’est aussi mine de rien une question hygiene. Posez plutôt la question aux professionnels peut être ont ils une solution

  • Jyvatipa 15 juin 2020

    Bonjour,
    le confinement m’a fait aller zoner dans le fond de mon congel et je suis tombée sur une boite avec 150 gr de blancs …Je vais donc faire une pavlova (avec les fraises et framboises en ce moment(plus quelques fruits d’amélanchier glanés dans ma haie, ce sera parfait pour un petit rassemblement familial à la fin de la semaine).
    J’ai d’ores et déjà adopté ta recette de meringue « allégée en sucre », et j’en suis satisfaite , elles avaient tendance à coller en vieillissant (on vieillit comme on peut, c’est parfois la colle (à gène …)et plus souvent les rides …) mais j’y ai remédié en les repassant au four à 50° une vingtaine de minutes.
    Mais en cherchant des recettes de Pavlova, j’ai trouvé sur plusieurs sites l’ajout de jus de citron (classique !!!) mais plus surprenant de maizena dans la réalisation de la meringue.
    Sais-tu si cela donne réellement un plus ?
    Toujours assidue à lire tes recettes et souvent à les réaliser, je te remercie pour tous ces partages .
    Bonne journée (mitigée en région grenobloise)
    Jyvatipa

    • mercotte 16 juin 2020

      Très mitigée aussi la journée en Savoie mais c’est normal en juin un de mes fils est né le 22 juin et on ne pouvait jamais fêter son anniversaire dehors à cause du temps, j’ai donc un bon repère ! La maïzena pour la pavlova donne un peu plus de tenue à la meringue c’est bien aussi même si je n’en ai si je me souviens hien jamais testé l’efficacité ! Lol et comme je perds un peu la tête moi aussi j’en étais restée à 150g x 2 pour 250g de blancs et pendant le confinement j’ai gardé cette recette mais je vois comme toi mon édit que j’avais oublié avec moins de sucre ! la prochaine fois je vais m’en souvenir, mais si j’ai dit que ça marche c’est que c’est ok ! Aie aie aie fait pas bon vieillir ! Belle journée à toi 🙂

  • Jyvatipa 15 juin 2020

    Re …
    En relisant les trucs et astuces je vois que tu as encore diminué la dose de sucre…J’en étais restée à 250 blancs + 2 fois 150g de sucre, et sur l’autre billet, c’est 260 gr de blancs et 2 fois 110 gr de sucre. cela change pas mal les proportions …S’il n’y a pas d’erreur, je vais donc désucrer davantage…
    Bon après-midi…

  • jyvatipa 16 juin 2020

    Merci pour ta réponse, histoire de ménager mes méninges, je pense que je vais m’en tenir à poids de blancs, poids de sucre ..
    Bonne fin de journée

  • jlvmvm 21 août 2020

    Je déplore que la temperature de cuisson indiquée par toutes et tous soit superieure à 95°C
    car au delà de cette temperature la meringue perd sa blancheur pour devenir beige voire marron
    Certes ça ne nuit pas vraiment au gout mais l’esthétique en souffre … me semble – t- il
    Gastronomiquement votre
    L V-M

    • mercotte 21 août 2020

      tous les fours sont différents mes meringues restent blanches à cette température et font l’unanimité ! belles sont d’ailleurs plus blanches si je ne les perle pas mais je les préfère parlées 🙂

  • Sophie 22 novembre 2020

    Bonjour,
    Je cherche toujours à « désucrer » mes pâtisseries. Dans quelle mesure peut-on le faire avec vos meringues sans risquer de les rater ??
    Merci de votre réponse.
    Sophie

  • Sophie 22 novembre 2020

    Oups, pardon, je n’avais pas vu que la recette était accessible.
    Sorry…

    • mercotte 23 novembre 2020

      Et oui j’ai testé pour désucrer au maximum mais les meringues restent quand même sucrées c’est leur nature 😉

  • anne 26 novembre 2020

    bonjour

    j aurais voulu colorer les meringues en rose mais complètement naturellement. mon idée est de mettre du coulis de framboise pour cela, pensez vous que c’est possible sans les dénaturer ?
    ou bien faut il rallonger la durée de cuisson ou augmenter la température ?

    • mercotte 26 novembre 2020

      C’est assez délicat le mieux est d’utiliser des fruits lyophilisés

  • LUPI 8 décembre 2020

    Bonjour,
    Pour désucrer au maximum, quelle sont alors les proportion de sucre à prendre en compte pour 100 g de blanc d’œuf. Pouvez Vous nous redonner des données:
    « Pour 250g de blancs d’oeufs, peser 150g de sucre glace + 150g de sucre normal* et mélanger le tout. Mettre les blancs d’oeufs tempérés dans votre super robot en éventuellement quelques gouttes de jus de citron, les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aèrent et deviennent mousseux, après quelques minutes incorporer 2cs du mélange des sucres battre encore quelques minutes et renouveler l’opération jusqu’à épuisement du sucre.
    N’augmenter la vitesse qu’en fin de parcours , au total il faut bien battre pendant 10 à 15 min. »
    avec mes remerciements
    très cordialement

    • mercotte 9 décembre 2020

      et bien vous faites une règle de trois tout simplement ! comme à l’l’école !

  • Jk.marseille 12 décembre 2020

    Bonjour, une question…
    je fais des meringues , elles sont cuites comme je les aimes, tout est ok, et au bout de 2 jours, elles deviennent un peu collantes…avez vous une idée de ce qui ne va pas?
    Merci pour votre réponse.
    Jk

    • mercotte 12 décembre 2020

      Conservez les dans une boite hermétique et pas à l’air ça devrait marcher ! Perso je les aime collantes à l’intérieur !

      • Jk.marseille 13 décembre 2020

        Merci, je vais faire ça …bonne journée 🤗🤗

  • Sandrine 5 février 2021

    Premières meringues de ma vie, elles sont superbes .
    Votre recette est simple et claire, j’ adore .
    Merci

  • Nath 19 mai 2021

    Bonjour Mercotte,
    Je n’arrive pas à avoir de bonnes meringues. Elles collent, on a l’impression de manger du chewing-gum,voire du caramel.
    Peux tu nous dire quelle peut en être la cause ?
    Par ailleurs tu précise dans un « édit 2019 » que tu as depuis réduit la proportion de sucre. Quelle quantité de sucre nous conseilles-tu de mettre?
    Merci à toi pour tous ces conseils 😉

    • mercotte 20 mai 2021

      la quantité de sucre a été corrigée dans la recette 300g de sucre au lieu de 500 je pense qu’il faut allonger la cuisson et les conserver dans une boite en fer à l’abri de l’air cela permets que les meringues sèchent et soient donc plus craquantes, mais pour moi une bonne meringue est craquante à l’extérieur et un peu chwy à l’intérieur , c’est une queston de goût !

  • SYLVIE 2 juin 2021

    Bonjour, j’aimerais savoir combien de temps on peut conserver des meringues maison ?
    Pour des meringues chocolat, peut on ajouter du cacao pur ? Merci d’avance de votre réponse

    • mercotte 2 juin 2021

      Plusieurs semaines dans une boite en fer à l’abri de l’humidité, je ne fais pas de meringues au chocolat donc je ne sais pas mais vous allez trouver des recettes sur le net

      • SYLVIE 3 juin 2021

        Merci beaucoup, je les ai faites, elles sont délicieuses !

  • BLEGENT 5 septembre 2021

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait un merveilleux au chocolat, mes meringues après cuisson étaient extra !! Mais une fois dans le gâteau après une nuit au frigo, elles ont pris l’humidité et se sont ramollies. Avez-vous une astuce pour cela ?
    Merci d’avance
    Manon

  • Malina 15 décembre 2021

    Bonjour Madame Mercotte, je viens juste vous remercier car je suis débutante en pâtisserie et je cherchais une recette allégée de meringue. Jai lu plusieurs fois vos deux articles sur le sujet et j’ai réussi du premier coup 4 grosses meringues bien croquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur, que j’ai parfumée en fin de serrage avec quelques gouttes d’huile essentielle d’orange douce, c’était un délice. J’ai monté les blancs avec un simple batteur, très lentement et progressivement en augmentant la vitesse qu’à la fin comme vous avez expliqué. Par contre j’ai un four formidable (depuis des années car j’adore cuisiner (marque Allemande) et je crois que ça fait tout… Comme mes meringues n’étaient pas de petites boules mais 4 grosses meringues épaisses, j’ai cuit 1h15 à 115 degrés, puis 2h à 90 degrés. J’ai pensé que c’était la chance des débutants, mais comme j’ai refait la recette et que c’était aussi réussi, en pratiquant ce dosage allégé de sucre à 85% du poids des blancs, moitié sucre fin moitié sucre glace, c’est jackpot. La recette est top ! Je me lance dans un montage plus élaboré à présent. Je voudrais tester une meringue aussi citronnée que possible et je me demande jusqu’à quelle dose on peut charger en citron ? Bonnes fêtes de fin d’année.

    • mercotte 16 décembre 2021

      merci pour ce retour, pour le citron essayez plutôt les zestes en fin de parcours 🙂

  • Claire 21 novembre 2022

    Pourquoi des perles de sucre se forment lors de la cuisson des meringues.

  • Schenk Claire 15 décembre 2022

    Bonjour Mercotte, tout d’abord merci pour vos recettes et conseils que je suis régulièrement.
    Je suis dépitée, je n’arrive décidément pas à faire des meringues correctes. J’ai pourtant suivi scrupuleusement vos conseil: les blancs 4-5 jours au frigo, sortis le matin pour cuisiner le soir, battus plus de 10 minutes… J’ai du les cuire plus de 2 heures pour qu’elles se détachent à peu près. Elles étaient superbes. Ce matin elles sont toutes molles… J’y perd mon latin! Pouvez-vous me conseiller? Un grand merci! Je vous souhaite de joyeuses fêtes!
    Claire

    • mercotte 17 décembre 2022

      conservez les à l’abri de l’air dans une boîte en fer par exemple

      • Claire Schenk 19 décembre 2022

        Merci! Mais dès que j’ouvre la boîte elles ramollissent…
        Joyeuses Fêtes!

        • mercotte 20 décembre 2022

          laissez les sécher au four plus longtemps alors, c’est vraiment un problème de cuisson

  • Nathalie 21 décembre 2022

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour votre recette et vos bons conseils. Le résultat est top ! Je n’arrête pas d’en faire, ca épate tout le monde !
    Comment faire si je veux les aromatiser ? Est-ce judicieux d’ajouter du sirop de fraise par exemple ?

  • Nathalie 21 décembre 2022

    Bonjour Mercotte,
    Enfin une recette de meringue qui marche ! Merci beaucoup Mercotte ! Grâce à vous, j’obtiens des meringues qui pourraient être dans la vitrine d’une pâtisserie !
    Juste une question : comment faire pour les aromatiser ? Conseillez-vous d’ajouter une cuillère de sirop de fraise par exemple ?

    • mercotte 22 décembre 2022

      je n’aromatise pas les meringues en dehors des graines de vanille vous pouvez tenter mais le sirop va encore apporter du sucre !

  • samouiller 12 janvier 2023

    Comment rendre la meringue imperméable au jus des fruits( pavlova)?

    • mercotte 13 janvier 2023

      Marie, commencer par mettre une petite couche de chantilly sur la meringue puis une compotée de fruits à la pectine NH puis encore de la chantilly et enfin les fruits frais! votre meringue doit être bien cuite et bien sèche ! la meringue française est idéale dressez le plus tard possible, conserver votre meringue préparée à l’avance dans une boite hermétique pour lui garder son croustillant ! Vous pouvez éventuellement faire une meringue suisse mais elle ne sera pas moelleuse à la dégustation

  • D'Hoore Danielle 15 avril 2023

    Bonjour
    Un petit conseil s il vous plaît
    Je fais souvent des meringues, mais elles sont souvent marron clair, est ce une question de température, ou autre ?
    Merci pour votre réponse

    • mercotte 16 avril 2023

      oui c’est une question de four il faut vous adapter, cuire moins fort et plus longtemps je pense 🙂

  • Magali 26 décembre 2023

    Merci Mercotte pour cette recette de meringues pas trop sucrées. Les explications sont très claires.
    J’avais essayé quelques fois d’en faire mais je n’étais pas satisfaite du résultat. Cette fois, je suis ravie !
    Par contre, mon four est très hermétique. Du coup, après les 70 minutes de cuisson à 110°, j’ai prolongé d’une heure à 90° porte entrouverte.

    • mercotte 28 décembre 2023

      Et oui Magali il faut s’adapter à son propre four , contente que vous ayez eu un bon résultat !

  • Corazzi 23 février 2024

    Bonjour Mercotte,
    J’ai un souci avec mes meringues…elles sont superbes à la sortie du four et au bout de quelques jours, elles deviennent collantes !! Vous pourrez peut-être m’aider à résoudre ce problème…j’ai essayé de les laisser après cuisson dans le four pour les « sécher «  , mais rien n’y fait…je suis perplexe !
    Merci pour votre réponse.
    Jk

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