2005juin4
Croustillants au praliné , sauce aux arômes de café
Une recette déclinable à l’infini en variant les parfums de la garniture et de la sauce d’accompagnement . 3 cercles de biscuits croustillants par personne, à dresser au moment du service
La recette :
Les fonds croustillants: 30g de beurre pommade, 30g de sucre glace, 30g de farine, 15g de cacao en poudre, 30g de blanc d’œuf.
La garniture et la sauce: 50g de café en grains grossièrement concassés, 1/4l de lait, 3 jaunes, 50g de sucre, 100g de pralin en pâte, 30cl de crème fleurette à chantilly, un mélange 40g d’amandes et noisettes.
La réalisation :Confectionner les croustillants en mélangeant ds l’ordre les éléments. Les étaler finement sur 1 plaque téfal et les cuire 3mn environ à four chaud. Les conserver au frigo ds 1 boite hermétique. Faire une crème anglaise après avoir fait infuser le café concassé 10mn ds le lait bouillant. Fouetter la crème en chantilly et la mélanger délicatement au pralin. Faire un caramel à sec avec sucre semoule, cannelle, fleur d’oranger, y incorporer les amandes et noisettes grossièrement concassées, bien les enrober. Débarrasser sur une feuille de silpat laisser refroidir puis concasser grossièrement et utiliser pour décorer l’assiette. Dresser 3 croustillants par personne en intercalant à la poche 2 couches de crème pralinée, entourer de sauce café, poudrer de sucre glace.
Les astuces:
Les fonds peuvent se faire au moins 15 jours en avance à condition de les conserver au froid et dans une boîte hermétique.
Les dresser en faisant des cercles de pâte avec son index sur la plaque, on en fait 12 par plaque téfal.
Pour améliorer le goût subtil du café, on peut torréfier les grains 15mn au four avant de les faire infuser dans le lait frais et entier bien sûr !
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le 22 janvier 2008 à 11:27
Bonjour,
J’ai testé ce week-end: c’était globalement réussi mais j’ai rencontré quelques difficultés sur lesquelles j’aimerais avoir votre avis:
- sauce café: absolument fantastique, goût de café très agréable sans être prédominant, le lait entier apporte de l’onctuosité
- mousse pralinée: très bien
Cela s’est corsé avec:
- croustillants: ils ont eu tendance à ramollir, alors même que je les faisais de plus en plus fins…le lendemain, ils étaient tous mous (heureusement je les ai préparés le jour même). J’aurais bien vus un appareil à tuile à la place.
- caramel: je l’ai raté la 1ère fois car comment faire un caramel à sec en incorporant de la fleur d’oranger? J’ai donc recommencé en le faisant à sec…et je n’ai pas réussi à mettre l’eau de fleur. Mais le mélange noisettes/amandes/caramel était très bon.
Ludivine
le 23 décembre 2009 à 20:14
Cette recette est l’une de celles qui me tente le plus sur votre site !
Je vais me garder cela pour une grande occasion !