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Filet de boeuf au vin de Montllouis et tests divers et variés

2006 mar 28

Récemment, Patrick Chazallet m’ a dédié cette recette. Probablement pour que je l’essaie. Message reçu 5/5. En plus elle est dans la lignée de ce que je fais en ce moment. Pour le résultat, si le goût était parfait, l’esthétique est encore un peu à revoir…pas grave.
Donc, hier au soir, dîner tout test…avec d’intimes « amis cobayes »!

L’apéritif pour bousculer les habitudes, des mendiants ! Oui mais salés !

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L’entrée : St Jacques pochées dans un léger bouillon aux saveurs de cumbava, citronnelle, coriandre.
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La raison du repas : le fameux filet de boeuf au Montlouis, accompagné de jeunes légumes, d’une poêlée de cèpes et de quelques rattes pour les affamés.

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Le dessert ! Melting pot de PH10, Valrhona, crousti choco passion : léger finalement, si si c’est vrai!

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la tête à l’ envers….mais bon!

Pour le bouillon de St Jacques et le dessert , les détails feront l’objet d’un autre post!

Attardons nous un peu sur l’apéro et le plat de résistance.
Les mendiants : quelques billes de Xocopili, chocolat salé et épicé. On peut aussi les utiliser pour réaiser des sauces étonnantes, – CF: Chocolat fusion de Frédéric Bau –

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Et voilà les billes!
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La recette : Fondre au bain-marie des billes de Xocopili [QS] sans dépasser 55°, redescendre la T° à 28°, la remonter à 31°. A l’aide du dos d’une cuillère, dresser des cercles sur un feuille de papier guitare ou de silpat, poser dessus rapidement les éléments choisis pour la garniture, laisser cristalliser !
Pour la garniture, au gré de son placard: ici quelques pistaches et pignons torréfiés, des lamelles de parmesan, un morceau de tomate séchée et un peu de fleur de sel !

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C’est hyper rapide, j’ai décidé en fin d’après midi de les faire et 20mn plus tard tout était bouclé!
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Imprimer la recette des mendiants



Pour le filet de boeuf, c’est certes un peu plus long…faut pas rêver. Et puis il faut faire les choses dans l’ordre.
Commencer par pocher rapidement et sécher sur papier très absorbant les épinards.
Faire le farce mousseline.

Dorer les filets sur toutes les faces , les refroidir.
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Pendant ce temps, faire toute la mise en place de la sauce, préparer la crème fouettée. Il ne restera qu’ à réchauffer pour le service et à ajouter la chantilly. [ oui oui, je sais, on dit chantilly pour une crème sucrée et fouettée pour une préparation salée, mais je n’avais pas envie de répéter fouettée, c’est comme ça !]
Préparer les garnitures de légumes qui supportent le réchauffage.

Dresser les rouleaux de filet prêts à pocher avec leur film.
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Les cuire pendant ou à la fin de l’apéro.
Penser absolument à chauffer les assiettes de service.

Pendant que la viande repose 5mn en fin de cuisson émulsionner la sauce

Gros plan sur la sauce mousseuse à souhait!
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Dresser vite vite, ajouter un peu de fleur de sel et de poivre mignonnette sur la viande et déguster sans attendre !

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Délicieux et fondant!

Imprimer la recettes des mendiants Xocopili

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D’autres viandes peut être?
il n’y en a pas beaucoup!

Et pourquoi pas du poisson!

C’est ici !

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Des idées pour renouveller vos menus?

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32 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • sylvieaa

    J’adore l’idée, des mendients salés,mais je ne connais pas ce chocolat et où me le procurer…je trouverai bien un moyen car je veux essayer ça trés vite.
    Le filet de boeuf semble être un régale et tu me donnes l’idée du repas d’anniv de mon homme.
    J’attend avec impatience, comme toujours, les 2 autre recettes.
    Merci pour ce menu parfait

  • penglobe

    21/20

  • Anne

    Superbe recette ! Et quelle belle viande … Moi qui vit depuis 4 ans à l’étranger, je peux vous dire qu’on a de la chance en France, question nourriture en général, et question de viande en particulier. C’est important de le souligner, car on a tendance à l’oublier. Ici en Allemagne, la viande de boeuf est une CA-TA-STROPHE, et il faut aller dans des magasins d’alimentation de luxe pour trouver du bon Charolais ou de la Limousine, par exemple.

  • croquettebc

    j’adore l’idée des mendiants salés… mais où trouver le bon chocolat???
    J’en veuuuuuuuuux 😉
    Croquette

  • bergeou

    Moi j’attends avec impatience la recette des saint jacques…

  • Papilles&Pupille

    Ca laisse muette ! Penglobe dit 21/20 moi je dis carrément 210/20 🙂

  • Alexia

    J’attends aussi avec impatience

    la recette du dessert ! qui a l’air dément !!!!!!!

  • Thalie

    rha ces filets … c’est vrai ce que dit Anne ! Nous sommes chanceux, vraiment.
    rares sont les pays où la viande est si belle et si « abordable » tout de même.
    Si, si, vous avez vu en Italie, par exemple, l’épaisseur et les prix des steacks…

    Originale cette recette, j’aime les couleurs.
    Bravo Madame comme d’habitude, vous comblez nos yeux de sublimes délices … Parfois je me dis :  » Heureusement que ce ne sont que les yeux qui se comblent ! » lol
    Biz

  • Thalie

    Ah j’ai oublié les mendiants quelle idiote !
    J’adore bien sûr !
    J’ai toujours aimé mettre du chocolat dans le salé au grand dam de certains proches 😉
    Le plus dur va être de trouver les billes de Valrhona…
    Merci
    Bye Madame 😉

  • mamina

    Sans internet depuis ce matin j’ai du attendre et patienter pour te lire…la viande est bien dans ton style et moi, je n’habite qu’ à une heure et demie de Montlouis.
    On attend aussi bien sûr les recettes de ce qui accompagnait ce filet de boeuf, tout a, comme d’hab(sic) l’air PARFAIT.

  • Sandra

    Les mendiants salés, ça doit faire un effet boeuf de voir la tête des invités si tu ne précises pas.
    La recette me tente beaucoup mais où peut on trouver ces billes ? La plus grosse ville près de chez moi c’est Brive La Gaillarde, dejà que le chocolat Valhrona ce n’est pas vraiment évident alors les billes salées… C’est l’injustice de vivre à la campagne, je suppose ! Dommage, je me contenterai de rêver !!

  • Anaik

    Tes amis doivent t’aduler, Mercotte, que dis-je, te vénérer chaque jour devant une statue à ton effigie. Moi, à leur place, je serais d’une flagornerie insupportable rien que pour continuer à être invitée chez toi 😉

  • Claire emma

    alors là les mendiants salés ça m’époustoufle, j’y aurais bien goûté!

  • lorette

    miam miam miam ! J’ai faim ! Bravo !
    Et merci pour l’id des mendiants salés. Ca change carrément et puis ça fait un sujet de conversation au cas où ;-))

  • jacqueline k.

    chapeau ! …

  • Elvira

    Quelle reine! Et même dans le salé!

  • pascale

    Baba je suis !

    Je suis baba devant tout et plus particulièrement devant les mendiants avec ce fameux chocolat salé aux épices. Je crois que je vais en rêver cette nuit. Tu as une sacrée longueur d’avance car ils ont sorti ce chocolat seulement cet automne. Ne sois pas suprise si tu vois des petits dans la blogosphère culinaire …
    Bonne soirée.

  • danielle68

    je veux etre « testeur  » chez toi , Mercotte !!!
    PS je ferais meme la vaisselle ..

  • Patricia

    Je vais passer chez valrhona découvrir ce chocolat salé…

  • popica

    Superbe

    Cela faisait un petit moment que je n’étais pas venue et je dois dire que je suis agréablement surprise par tout ce que tu fais. Tout m’a l’air très appétissant. Plein de nouvelles recettes à tester quand j’aurais un peu plus de temps.
    Merci

  • Hélène

    Mon dieu !!

    Tout est sublime, comme d’habitude !
    Les gens que tu invites à ta table sont de grands privilégiés Mercotte !

  • Ta fille !

    J’ai testé pour vous …

    Comme j’avais du Xocopili (oui, certaines ont plus de chance que d’autre !), j’ai testé la recette des mendiants salés.
    Les avis sont partagés : je trouve ça génial, mon mari aussi, par contre, ma belle mère a fait une drôle de tête (mais c’est ma belle mère, j’ai l’habitude !). Bon j’ai pas encore testé sur mes voisins.
    Concernant la réalisation, c’est facile de dire faire fondre à 55°, puis refroidir à 28° et remonter à 31° : d’abord, une fois atteind 55°, comme une idiote, j’ai éteint le gaz, mais pas enlevé le cul de poule du bain marie, du coup c’est monté jusqu’à 75% !! oups !pas grave, j’ai mis le tout dans l’eau froide (le cul de poule bien sur) et entre 2 coups de fil (ma très chère mère et ma belle mère …), la température est tranquillement redescendue à 28° ; et là, facile pour remonter à 31°, il n’y a qu’à remettre le cul de poule dans la casserole du bain marie (heureusement je l’avais gardée).
    Le dressage est facile, et c’est très ludique de parsemer le tout avec ce que j’avais sous la main (tomate sechée, pignon, amandes effilées, noix, noisettes, parmesan et bien sur fleur de sel). Et là, il faut attendre patiemment que ça refroidisse … 20 minutes, mon oeil.
    Mais oh surprise, au démoulage, tout tombe du mendiant !!! au secours.
    Bon l’effet et quand même garanti, mais je dois encore m’améliorer … n’est pas Mercotte qui veut !

  • gracianne

    Je veux bien faire flagorneuse aussi comme Anaik 🙂
    Encore une fois bravo, tout cela est très esthétique et tentant. Les chocolats salés me laissent rêveuse…

  • mercotte

    A ma fille !

    Oh Fredo, mais qu’est ce que tu as fait, à la maison rien n’est tombé ! as-tu fait tes cercles trop fins? je ne comprends pas ….nous allons en refaire ensemble alors! Et vu la T° élevée comment était ton chocolat? brillant ou plutôt fadasse? En tout cas bel effort après les macarons réussis te voilà sur une très bonne voie! Bizzz

  • dorian

    Bon c’est parfait Mercotte… oui je sais Mercotte parfait, je lui ai déjà dit !!! mais y’a un problème là !!! si je me lance dans ton repas faut que je commence l’avant veille !!! et encore rien que les petites choses au chocolat… qui sont purée de purée, elles sont… me faut bien la journée à moi !!!

  • Tarzile

    Les mendiants salés. Je craque. Il me faut ce chocolat salé. Je me mets là-dessus! Il FAUT que je goûte à çà.

    Mercotte, je te remercie

    Tarzile

  • elise

    mendiants

    un chocolatier avait lancé des chocolats au fromage …franchement le parmesan au chocolat….faudrai vraiment gouter pour se faire une idée!!!
    l’assiette est extraordinaire !!!;)

  • Nathanaëlle

    Mendiants salés et crousti mousse

    Bonsoir,

    Je suis une petite nouvelle. J’ai découvert votre blog par hasard et je dois avouer que je ne le regrette pas.

    J’ai essayé les mendiants salés. Nous avons aimé ce côté novateur. Je voudrais préciser aux sufeuses que j’habite moi aussi loin de Tain l’Hermitage (je suis en Normandie). Aussi, je rageais de ne pas pouvoir passer à l’action. J’ai osé appeler la boutique Valrhona et hop j’ai eu les tarifs. La vente par correspondance est tout à fait possible. Génial, plus de frustations. Il faut signaler aussi que l’accueil est super. Mercotte si vous rencontré les vendeuses, vous pourrez transmettre le message.

    En ce qui concerne le crousti moussse, je ne dirai qu’une chose, c’est une PURE MERVEILLE. Pour ma part, j’ai réalisé une mousse pistache. Pas mal non plus.

  • 66 ex 38

    Pourquoi écrire cumbava car je pense que vous parlez du COMBAVA bien connu dans la cuisine créole en particulier celle de l’île de la Réunion.

    • mercotte

      Selon les pays et régions il existe plusieurs orthographes, perso je l’ai découvert quand j’habitais à Mayotte, on écrit aussi souvent combawa… et dans les livres de cuisine en métropole ou dans l’affichage des super marchés c’est le plus souvent cumbava après tout on fait comme on veut !

  • Foudecuisine

    Bonjour, j’ai fais une recherche sur ce qu’est le vin montlouis, oups je ne connaissais pas 🙁 et j’ai découvert que c’est un vin blanc mais qu’il existe aussi en mousseux, source : http://www.vin-vigne.com/appellation/appellation-montlouis-sur-loire.html
    Lequel conseillez vous pour cette recette qui comme dirait mon fils à l’air d’être une « tuerie » !

  • bulle

    Bonjour,

    je suis fan de votre blog et de vos recettes toujours bien détaillées
    Par contre Où est-il de voir la recette détaillée du filet de boeuf au vin de Montllouis ?

    Merci


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