Haut
Couverture - Solution Organisation Solution Organisation,
pour recevoir ses amis dans la joie et la bonne humeur ... par Mercotte
Viandes » Accueil

Noël enfin le plat de résistance : Chapon et foie gras faciles ! Et cuisine cup en vidéo

2007 nov 30



Millefeuille de chapon fermier et médaillon de foie gras de canard, accompagné d’une espuma de pommes de terre rattes!




Après les entrées et quelques desserts, voilà enfin grâce à Christian Poulet , – le chef exécutif du restaurant " Les comptoirs" , l’ex Essentiel de Jean Michel Bouvier, place de la gare à Chambéry- qui nous l’a présenté au salon Saveurs et Terroirs le plat principal du repas de Noël, celui que je vais m’approprier avec bonheur ! Il a le grand avantage de pouvoir se préparer un, voire même deux jours à l’avance. Tout ce que j’aime pour rester zen … On peut alors se concentrer sur le dressage de l’assiette !

Pour ce plat, la technique rappelle beaucoup celle des suprêmes de volaille au foie gras avec un mode de cuisson un peu différent et une présentation originale sur une brochette !

La recette est certes longue à écrire et à lire, mais ne vous affolez pas, suffit de s’organiser. Suivez la progression et tout ira comme sur des roulettes

Pour 4 personnes :

2 suprêmes de chapon, 8 escalopes de foie gras de canard taillées épaisses.

La farce fine : 200g d’aiguillettes prélevées sur les suprêmes, les parures des escalopes de foie gras récupérées après les avoir taillées à l’emporte pièce en médaillons, 1 oeuf, 100g de crème, 100g de shiitakés, 100g de châtaignes précuites.

L’espuma de rattes : 500g de rattes, 2 gousses d’ail, 500g de crème, 125g de beurre, sel, poivre, 1 siphon avec 2 ou 3 cartouches selon sa taille. Oui, je sais c’est riche, mais on oublie pour une fois, c’est Noël que diable…..

Le jus : 200g de parures de chapon, 1 carotte, 1 échalote, 4 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni.

La finition : quelques brisures de châtaignes, un peu de caramel de balsamique, de ciboulette, de fleur de sel et de poivre.

On y va ?

La veille ou, soyons fous, l’avant veille !

Marquez à la poêle les escalopes de foie gras après les avoir assaisonnées et très légèrement farinées. Les refroidir sur un sopalin puis taillez à l’emporte pièce des disques d’environ 4cm de diamètre. Filmez et réservez.

Parez les suprêmes, conservez la peau, les ouvrir en 2, récupérez les aiguillettes pour la farce.

La farce fine : Mixez les aiguillettes, bien les assaisonner pour resserrer les chairs, ajoutez l’œuf. Laissez tourner puis incorporez la crème petit à petit. Incorporez les parures du foie gras, les champignons, les châtaignes braisées. Quand le mélange est homogène, mettez le dans une poche avec une douille lisse de 13mm.

Etalez devant vous une grande feuille de papier film, l’assaisonner de sel et poivre, posez les suprêmes "tête bêche" pour assurer la régularité du boudin à cuire, Pocher la farce sur le tiers inférieur – même position que pour les blancs de volaille aux pruneaux– voir photo- recouvrir avec l’autre partie des suprêmes . Roulez en boudin serré. Piquez le film pour évacuer l’air puis remettez quelques tours de film supplémentaires pour que le boudin soit bien hermétique.

Le cuire 1 heure dans de l’eau à 70°, et non pas à la vapeur comme pour les autres recettes de ce type. ! Quand il est cuit, le refroidir. L’oublier jusqu’au lendemain.
Pour parfaire la présentation, retirer le film, colorer le boudin au beurre sur toutes ses faces, puis le filmer à nouveau pour le maintenir au tranchage ! Réservez à nouveau. Nous sommes la veille si vous avez suivi!!

Un gros plan sur le médaillon farci

Le jus : Colorez les parures, ajoutez la garniture aromatique, coupez l’échalote en 4 sans la peler pour plus d’arômes et faites suer le tout. Dégraissez, déglacez au vin blanc, réduisez à sec, mouillez à hauteur et laissez cuire. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.

L’espuma de rattes : Coupez les rattes en 4 sans les peler, les dorer au beurre noisette dans une casserole. Mouillez à l’eau froide, assaisonnez au gros sel et laissez cuire 30minutes à frémissement.
Chauffez la crème, égouttez les pommes de terre, les passer au moulin à légumes, ajoutez le beurre en parcelles puis la crème chaude en mélangeant au fouet. Rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois étamine. Mettez dans le siphon, ajoutez le nombre de cartouches nécessaire selon sa taille.

Bientôt l’heure du repas !! Récapitulons :
Pensez à ramener le boudin de chapon à T° ambiante 1 heure avant.
Pré chauffez le four à 200°
Chauffez le siphon au bain-marie.
Chauffez les assiettes

C’est l’heure


Réduisez le jus à consistance, y ajouter des brisures de châtaignes

Taillez des médaillons de 2cm d’épaisseur et les recolorer à la poêle dessus et dessous en conservant le papier film

Chauffez les médaillons de foie gras au four 5 à 6 mn.

Décorez les assiettes avant le dressage comme sur la photo

Un trait de caramel de balsamique, fleur de sel, poivre et ciboulette pour un décor raffiné


Alternez sur un long pic en bois un médaillon de chapon et un disque de foie gras, un médaillon 1 disque un médaillon.
Dressez l’espuma sur l’assiette ou dans un contenant à part, nappez avec le jus réduit.



Les petits "plus" intéressants du chef qui m’ont interpellée



le fait de saler et poivrer le papier film avant d’y déposer les suprêmes ce qui permet un assaisonnement régulier "dedans dehors"
– de ne pas éplucher l’échalote, pour développer des arômes – plus de larmes inutiles-

– de piquer une première fois le film autour du boudin avant d’en remttre un autre hermétique …
– de garder le papier film pour réchauffer les médaillons, aucun risque si vous menez bien votre cuisson sans flamme, et le médaillon ne se déforme pas, je sens que mes râbles de lapin vont connaître une vie nouvelle !

Et pour répondre aux interrogations concernant le shiitaké : C’est un champignon de couche parfumé et délicieux qui est entre autre produit ici en Savoie à La Motte- Servolex

Pour plus de précisions – Clic

On alterne médaillon de chapon farci et foie gras

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actualité !



Elle est double….

Cuisine Cup.

– Vous pouvez dès aujourd’hui, et avant la finale de ce dimanche, découvrir en direct live la vidéo des 1/8 et 1/4 de finale de Lyon avec les prestations des 8 candidats, les appréciations du jury et la qualification d’Emilie et de Léa.

C’est ici -Clic-

Nouvelles parutions.

– Je viens de recevoir pour mon grand plaisir le nouveau livre de Pascale Weeks, "Cadeaux gourmands" déjà son 3ème, un nouveau format, très actuel, un petit prix, pleins d’idées simples et originales pour enjoliver vos cadeaux gourmands.
Dès que j’ai une minute, je teste pour vous une ou plusieurs de ses 52 recettes salées ou sucrées, dont certaines sont prêtes en moins de 30minutes…. Idéal pour les femmes débordées !!

Toujours aux Editions First et dans la même collection, notre interviewer de choc, le dynamique Thierry Roussillon est l’auteur de : "Un parfum de Tajine". 52 recettes faciles et ludiques, salées et sucrées à tester rapidement elles aussi !
En plus de son nouveau site "Recettes pour tous", il a déjà à son actif un grand nombre de livres ! Cliquez pour les découvrir -Clic-

Bravo à tous les deux

Rappel de dernière minute !

Demain dès 14 heures, je vous donne rendez vous à l’atelier des chefs à Lyon pour une séance de dédicaces et quelques macarons à déguster !! Il y aura aussi la souriante Requia ….

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

77 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Vanille

    Superbe recette et l’espuma, même si ce n’est pas encore l’heure me fait rêver. Les échalotes te font aussi pleurer, ça me rassure. Je pensais que tu aurais un truc pour éviter.

  • gredine

    L’idée de préparer à l’avance me fait adopter de suite cette idée. Mais je vais devoir m’entrainer avec tes précédents « boudins » avec ce film qui me fait soucis. Merci de nous faire partager tes découvertes du salon « saveurs et terroirs »

  • Anne-Claude

    SUPERBE et certainement très bon, mais facile, j’ai un doute… avec toi tout est facile !!! Enfin, je vais me lancer tout de même… Bonne séance de dédicace demain.

  • frederique

    ah oui cela me plait bien ,en plus faire à l’avance j’adore …..pour demain c’est si mon rhume me laisse un peu mais c’est pas gagné !!

  • Mag

    Sublime recette mais je n’ai toujours pas de siphon pour réaliser l’espurma et la préparation me semble délicate. En parlant de matériel, j’ai insveti dans celui pour la pâtisserie : plaque alvéolée Matfer, douilles lisses et cannelées, poches jetables, découpoirs… Reste un petit tour chez Ikéa pour le thermomètre et à moi les macarons !
    Bonne journée pour demain !
    Bises
    PS: Au fait, c’est quoi le shiitaké ?

  • PHILO

    Cette assiette me fait rêver mais c’est pas facile du tout ! Bises

  • Clea

    Tu as raison, il faut vraiment qu’on commence à réfléchir à ces fichus menus de Noël ! ;)) hihihi ! Je ne me sens pas assez à l’aise avec chapon et foie gras pour essayer, même si je me dis qu’un jour, peut-être, qui sait….!

  • auré

    Hum les photos en disent long, ça a l’air délicieux…. arf et au moins on peut le préparer à l’avance!
    Bon je n’ai pas de siphon donc l’espuma je peux déjà oublier!
    Echauffe ton poignet pour demain!

  • emilie

    superbe recette pour noel ! oh , demain je ne serais pas à lyon avant 17h …tant pis pour la dédicace et les macarons !! bises

  • Rosa

    Alors ça c’est ce que j’appel un plat festif! Fabuleusement appétissant et raffiné!

    Bises,

    Rosa

  • Choupette

    C’est une très jolie recette que tu nous proposes là! reste pour moi à me décider à ressortir le siphon du placard!!! ;-))

  • Cachou66

    humm c’est une recette qui me tente pour les fêtes… merci pour tous les détails, ton livre que j’ai enfin reçu depuis le temps, me plait beaucoup
    je viens de commander celui de Pascale ainsi que celui de Thierry
    merci pour les infos a+ bonne journée

  • Ana

    Ce qu’il y a de vraiment sympa avec toi, c’est qu’avec tes explications vraiment très claires, on n’a toujours le sentiment que l’on y arrivera ! Mais bon, cela semble quand même …. Il faudra s’entrainer :-)))) Par contre je ne sais pas ce que le shiitaké.

    Bizzzzzzzzzzz

  • veronica

    une recette qui va faire beaucoup d’heureux et heureuses…merci …

  • Stéphane

    oh que je suis enchanté par cette recette! et le fait de pouvoir la préparer l’avant veille me convient parfaitement puisque je travaille le 24 et que je pourrais consacrer mon dimanche pour mitoner un bon ptit plat.
    j’ai lu assez rapidement la recette et j’espère pouvoir arriver à la refaire. En tous cas, ça m’a l’air bon et côté visuel, ça vaut le coup!
    Juste une question, le caramel de balsamique, tu l’obtiens en faisant réduire du vinaigre balsamique?

  • vanessa

    ça m’a l’air délicieux, tiens la prochaine fois que nous revenons chez toi pour un w’end gourmand, je veux bien essayer cette technique qui m’est étrangère !

  • chantal33

    Les saveurs sont au Top, encore et toujours bravo! je vois que tu as ressorti le siphon 😉

  • kashyle

    c’est 14h finalement? J’avais 14H30!!!
    ça m’arrange!!!

  • Le confit c'est pas gras

    Ah aaaahhh, je reçois bientôt mon siphon ! Je vais pouvoir faire TOUTE la recette pour Noël, trop chouette.

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    C’est absolument superbe ! Et j’aime beaucoup le décor de l’assiette !

  • Bige

    Alors, récapitulons : le siphon, j’ai ; les champignons, je sais où les trouver, le chapon et le foie gras, ça ne devrait pas poser de problème… Alors ? Ben, c’est la somme de tout ça qui fait que… j’y arriverai jamais ! Et pourtant, j’aimerai bien pouvoir prévoir, en plus des desserts, le plat de résistance à l’avance… Et celui-ci inspire drôlement mes papilles…
    Excellent week-end !

  • Requia

    Vivement demain !

  • Soho (Chocoholic)

    Je me demande si ce mille-feuilles ne va pas figurer à mon menu de Noel… je suis bien tentée. tout autant que par ta buche !

  • Patoo

    le chapon, c’est le top de la volaille ! ta recette, est vraiment divine, mais je crois que c’est un peu trop pour moi… un peu compliqué, et il faut que j’investisse dans un siphon…
    bizoo, patoo

  • pascale

    Superbe recette et merci pour le clin d’oeil.

  • auré

    Très sympa la vidéo de cuisine Cup, quel jury impitoyable 😉

  • Claude-Olivier

    Le fin filet de caramel de vinaigre balsamique et le poivre, sel et reste, c’est justre trop beau, je te pique l’idée tiens 😉 bonne soirée et bon week-end

  • Bea

    On a deja envie que ce soit les fetes de Noel en visitant ta table ! Que du bonheur pour les papilles.

  • b comme bon

    C’est déjà Noël ! une belle idée très chic pour les fêtes qui arrivent à grand pas.

  • THIERRY2TAHITI

    500gr de rattes et 500gr de crème, on se lâche pour les fêtes !!! Mais au fait c’est noël en novembre dans le duché de savoie ??? Je n’avais pas vu ça dans le traité de Turin !!!
    En tous cas cette espuma m’a l’air succulente surtout réhaussée avec ce jus extraordinaire.
    Ta recette est un vrai livre de cuisine que l’on peut lire et relire sans se lasser. Merci Mercotte et bon WE à Lyon.

  • Bolli

    Top!

    J’utilise assez souvent cette méthode de cuisson, en roulant. Soit pocher comme tu l’as fait, soit carrement en papier alu et dans une poêle chaude ou au four. Et comme toi, j’huile le film ou l’alu avant et j’ajoutes des épices, c’est Dieter Müller ( 3 étoiles en Allemagne depuis des lustres…) qui a donné cette astuce.

    Alors, ta, sorry, tes recettes!, me plaisent!!!!!!

  • Marie-France

    Je comprends vraiment, Mercotte, que tu te sois appropriée cette recette, elle est superbe, mais là c’est ton talent qui y est pour beaucoup.
    J’ai acheté un siphon il y a quelques semaines, je viens juste d’acheter les cartouches de gaz, je vais peut-être enfin réussir à essayer une recette d’espuma, il y a de l’espoir !
    Merci pour toutes ces merveilles que tu nous fais partager,
    Bonne journée et bon week-end,

  • dedicacessen

    Oui ! Superbe.
    Mais…
    « Taillez des médaillons de 2cm d’épaisseur et les recolorer à la poêle dessus et dessous en conservant le papier film »…
    ?
    en conservant le papier film ????
    Une cuisson « sans flamme » ? Mercotte… j’suis perdue… tu nous expliques ?
    Question pas si subsidiaire que ça : si ça a été bien roulé, bien cuit, quel est le risque de les faire dorer sans film ?
    Ah oui : tu dis de les faire revenir dessus dessou, mais sur les côtés, ils ont exactement la même belle couleur.
    Pour les médaillons, tu préconises quel température du four et combien de temps ?
    et « marquer », ça veut dire juste retourner dans la poêle ? prendre couleur ? Changer de ?

    Merci d’avance 😉

  • Virginie

    qu’est ce que ça a l’air bon !!! quand est-ce que l’on vient déguster ? 🙂

  • Edith

    Très jolie cette présentation la recette est parfaite pour des fêtes préparées sans stress
    Bises

  • Flo Bretzel

    C’est magnifique! Décidement, le siphon est un indispensable… que je n’ai pas.

  • barbichounette

    Un super plat !!!
    Bon courage pour demain !!!
    Bizzzzzzzzzz
    ☺ Barbichounette ☺

  • couramiotte

    magnifique recette comme toujours!!

  • brigitte

    Tu me donnes faim, mais une faim de luxe 🙂
    Nous rentons juste et j’ai envie de pâtes…si si je t’assure, des pâtes au beurre et rien d’autre !!
    bises à bientôt

  • colette braconnier

    Magnifique !!, je garde la recette pour plus tard, pour Noël nous serons 24 ! (12 gdes personnes, 12 petits enfants), tous ont bon appétit. Une recette simple et goûteuse pour une grand famille, ce serait bien non ?
    Bises

  • Patoo

    tu as toujours des recettes si appétissantes, les photos sont tellement belles qu’on a envie de tout préparer ; et surtout de se lancer dans des choses un peu plus complexes…
    je viens de mettre en ligne, à l’instant, un nouveau petit billet, je te souhaite un très bon dimanche, bizoo, patoo

  • hilda

    Bonjour Mercotte et merci pour ton accueil
    hier après midi à l’atelier des chefs

    Tes macarons… OUI OUI j’ai goûté les macarons de
    Mercotte sont ABSOLUMENT DELICIEUSES et les verrines hummm !
    un vrai bonheur en bouche.
    J’ai essayé de trouver sur ton blog la recette des verrines
    chocolat avec insert passion !! était ce une nouvelle interprétation de la « mousse crousti passion » ?

    Merci

    Hilda

  • nicolas

    Bravo mercotte pour encore et toujours de superbes recettes.

    Pour ce qui est des comptoirs en face de la gare, normalement c’est la brasserie du chateau de candie et sa devrait etre Boris Campanella, qui devrait faire la carte.

    Je suis préssé de voir le résultat.

    Bonne continuation

    Nicolas

  • Catherine

    Et bien, voilà une recette qui avec un peu d’organisation fait de l’effet! Bravo et merci pour toutes ses idées!

  • Catherine

    Superbe recette, mais je ne sais pas si j’oserais me lancer ! Ce qui est très tentant, c’est de pouvoir préparer çà à l’avance, j’ai horreur du stress en cuisine le jour J, que ce soit pour de grandes occasions ou de simples repas familiaux.

  • Ellaë

    Sublime!!!

  • Jess

    C’est beau et tres original .. Miammm

  • crosnier

    huuummm ça à l’air tellement bon!
    le fois gras j’adore j’adore j’adore 😀
    et ce mélange alterné au chapon farci m’à l’air délicieux
    les photos donne encore plus envie

  • Nat

    Les photographies sont comme toujours superbes et l’esthétisme fait rêver. J’adorerai gouter ! Je n’ai pas encore essayé de faire des espumas, mais je trouve que c’est aérien, diablement élégant. Enfin j’admire ton millefeuille ! Une merveille…

  • Sandra

    ah mais ça va pas!! de faire ça comme ça….

  • Florence Maurer

    Bonjour,
    Je suis une nouvelle adepte de votre site et j’ai enfin trouvé la recette pour le réveillon de Noël. Par contre j’ai besoin de qq précisions : quel papier film utilisez-vous ? Je ne connais que le film fraîcheur et je suis étonnée qu’il supporte la chaleur (eau à 70° et poêle).
    où peut on trouver des shiitakes ?
    Merci de me répondre et je pourrai me lancer dans cette recette. Bonnes fêtes

  • Stéphane

    Salut Mercotte,
    j’aurais juste une question concernant les escalopes de foie gras.
    J’imagine que tu les découpes dans des lobes de foie gras cru. combien t’en faut t’il pour réaliser cette recette?
    merci d’avance.
    Je vais réaliser tout ça dimanche….espérons que je m’en sorte!

  • chantal

    Bonjour,

    J’ai fait cette super recette.Je n’ai pas mis les viandes sur une pique. La recette est facile et vraiment cela change de la dinde et du chapon.

    Je la recommande aux internautes.

  • Tiuscha

    Magnifique recette ! J’essaierai ça dans quelques années…

  • Thomas

    Plus alléchant tu meurs!
    Je rentre tout juste de l’étranger, et je sens que je vais mettre à profit ces derniers jours avant noël pour m’y coller…

    Une question subsiste toutefois au milieu de ces explications très claires:
    Quelle différence faîtes-vous entre le suprême de chapon et l’aiguillette?
    J’ai farfouillé sur la toile, mais beaucoup de gens se contredisent à ce sujet…

    D’avance merci!

    Thomas

    Et joyeuses fêtes!!

  • Illustration - Raccourci On aime aussi les filles au fourneau • Mon blog de Papa

    […] Pour le plat de résistance, je ne résiste pas à son Mille feuille de chapon fermier au foie gras, espuma de rattes […]

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] Mille feuille de chapon fermier au foie gras, espuma de rattes Râbles de lièvre , purée de kumquats Rosaces de volaille au foie gras et aux morilles Râbles de lapin farcis et parmentier forestier […]

  • Illustration - Raccourci » Sélection de recettes de fête et quelques explications pour vous guider… - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    […] Millefeuille de chapon fermier médaillon de canard espuma de rattes un super plat de fête pour cuisinières averties quand même, mais ça vaut la peine de s’y mettre surtout si quelqu’un d’autre fait l’entrée et apporte le dessert. […]

  • stroubi

    Bonjour,

    je visite régulièrement ton blog et ta recette de mille feuilles me plait beaucoup. Juste une question: tu précises « conserver la peau, » mais je ne vois pas bien si tu roules les suprêmes avec la peau ou sinon à quoi sert-elle?
    Merci d’avance,

  • mercotte

    Stroubi : la peau va éviter à la viande de ses dessécher

  • Fabienne

    Bonjour Mercotte,

    Cette recette m’inspire beaucoup et je compte la réaliser pour le 25, toutefois je suis dubitative sur le temps de cuisson : pocher 1h me semble très long par rapport à la recette des moelleux de volaille au fois gras (25mn) même si on doit tenir compte de la farce qui doit être cuite à coeur.

    Si vous pouviez me répondre .
    En vous remerciant par avance je vous souhaite de bonne fête de fin d’année.

  • Anne Laure

    Bonsoir mercotte,

    cela fait quelques semaines que j’avais repéré cette recette qui me tente énormément, cependant il y quelques petites choses que je ne suis pas sure de comprendre.

    Pour la farce, il faut la pocher sur le tiers inférieur, mais je ne comprends pas comment faire (j’ai regarder l’autre recette mais je n’ai pas trouver la réponse)?

    Et pour la fin, vous dites de réchauffer avec le film, celui-ci tient à la cuisson dans une poêle? J’ai peur que le mien « fonde ».

    Merci d’avance 😀

  • mercotte

    Anne Laure : et bien à l’aide de la poche = pocher, on répartit la farce non pas au centre mais un peu plus vers le bas, comme sur la photo des blancs de volaille aux pruneaux, la farce est légèrement décalée
    le film est autour il n’y a aucun problème,bien sur vous ne chauffez pas la partie avec le film on met les morceaux à plat, le film est donc sur les côtes pendant le réchauffage et ça marche je le fais tout le temps cela permet de maintenir la belle forme

  • Anne Laure

    Bonsoir Mercotte,

    Très bien je comprends mieux, pour moi pocher c’était cuire dans de l’eau (un peu comme un oeuf poché).

    Et bien je vais adopter la technique du film et j’espere réussir cette jolie recette 😀

    merci pour les réponses toujours rapide et précise

  • Anne Laure

    Bonjour mercotte,

    je suis entrain de tester la recette et je suis un peu perdue. En effet, ma farce et mes suprèmes sont prets sauf qu’une fois que j’ai disposer la farce je n’arrive pas à rouler les suprèmes étant donné qu’elle est molle. Pourriez vous me dire si j’ai fait une erreur et peut etre me donner un conseil qui m’aiderai?

    merci

  • mercotte

    Anne Laure mets là un moment au congel et roule à l’aide du film comme un sushi bien serré ça ne doit pas poser de problème

  • Anne Laure

    Aaaah quelle bonne idée je n’y aurait jamais pensé, je vais faire ça, merci beaucoup

  • Amélie

    Formidable cette recette (et le billet aussi) !!Le plus dur reste encore de choisir!
    D’habitude je n’aime pas le chapon à Noel que je trouve vraiment trop traditionnel, et quand la cuisson est ratée c’est sec ! j’hésite avec la recette de râble de lapin avec les kumquat.
    J’apprécie que dans la recette on fasse le fond, j’ai feuilleté des revues de cuisine et j’ai été surprise de constater que dans beaucoup d’entre elles, on utilise des cubes, certes il y en a des bio maintenant mais quand même, c’est très dommageable au plat. Le jus concentre le goût du plat. C’est noel, il faut se casser un peu le bonnet pour ses proches quand même ! Pas de gibier dans le panel ?

    • mercotte

      Suis d’accord avec vous ! Non pas de gibier juste le lièvre de Nicolas Le Bec ! suis pas fan et en plus maintenant je ne fais que des desserts pour des raisons de changement de mode de vie !

  • Alexandra

    Bonjour Mercotte !
    j’ai épluché votre blog pour mon repas de Noël, il sera 100% Mercottien !

    Je penche sérieusement pour cette recette pour mon plat principal.
    Mais j’ai quelques questions…
    – Suprêmes de volaille = Les blancs du chapon pour votre recette ? (je peux eventuellement les remplacer par des blancs j’imagine ?)
    Combien de gramme représente 2 suprêmes ?

    – Escalope de foie gras… Et combien de gramme représente 8 escalopes ?

    En tout cas votre blog est une source d’inspiration ! J’ai 22 ans et il m’apprend énormément de choses !
    J’espère que tout se passera bien le jour J !

    A très vite

    • mercotte

      bonne idée mais aie, je ne pèse pas du tout pour le salé ,pour le sucré oui mais là non ! Pour le foie 8 escalopes il faut 2 foies de canard c’est sûr avec des tranches épaisses s’il en reste on peut toujours en faire quelque chose de toute façon!

  • Martine

    Heureusement que j’ai préparé aujourd’hui pour samedi.
    Je me suis retrouvé avec autant de farce que de viande, impossible à farcir. Le résultat ne ressemble à rien, j’avais prévu pour 12, mais j’ai fait l’essai avec 2 suprèmes, il me reste par bonheur les autres pour tester autre chose demain.mais en y ayant passé plus de 2 heures je suis un peu dégouté.

    • mercotte

      Martine, c’est une recette très technique en fait, et si on n’a pas eu la chance de la voir préparer en direct comme moi je pense que malgré les explications ce n’est pas forcément évident si on n’a pas l’habitude de ce genre de préparation..désolée pour vous…

  • sandrine

    Juste merci pour cette délicieuse recette mercotte, j’ai épaté mes invités c’était visuellement bluffant et un goût…. merci encore pour toutes vos superbes recettes

  • sylvie

    Bonjour Mercotte,

    Je suis chaque année le Meilleur pâtissier avec grand plaisir et vais régulièrement compulser vos recettes. L’an dernier à Noël, j’ai réalisé le Millefeuille de chapon une recette qui me convenait parfaitement car on pouvait la réaliser un peu à l’avance, et je dois dire que tout le monde s’est régalé.
    Je voudrais rééditer le même style de plat cette année, mais en changeant de volaille (et de farce 😉 . Pensez vous que je puisse faire cuire de la même façon (filmé et cuit à l’eau) un suprême de pintade?
    Merci de votre réponse si je l’ai avant Noël. Sinon, tant pis…mais merci quand même pour toutes vos délicieuses recettes et conseils! On ne s’en lasse pas!

    • mercotte

      aucun problème pour cuire à la vapeur un suprême de pintade, mais rassurez moi je n’ai pas tout bien compris pas en mille feuille quand même ? Juste la volaille ?


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.

Actuellement en déplacement, je dispose d'un accès limité à mes mails et suis au regret de ne pouvoir répondre rapidement à vos commentaires. Merci pour votre patience.