2007nov30
Noël enfin le plat de résistance : Chapon et foie gras faciles ! Et cuisine cup en vidéo
Millefeuille de chapon fermier et médaillon de foie gras de canard, accompagné d’une espuma de pommes de terre rattes!
Après les entrées et quelques desserts, voilà enfin grâce à Christian Poulet , – le chef exécutif du restaurant " Les comptoirs" , l’ex Essentiel de Jean Michel Bouvier, place de la gare à Chambéry- qui nous l’a présenté au salon Saveurs et Terroirs le plat principal du repas de Noël, celui que je vais m’approprier avec bonheur ! Il a le grand avantage de pouvoir se préparer un, voire même deux jours à l’avance. Tout ce que j’aime pour rester zen … On peut alors se concentrer sur le dressage de l’assiette !
Pour ce plat, la technique rappelle beaucoup celle des suprêmes de volaille au foie gras avec un mode de cuisson un peu différent et une présentation originale sur une brochette !
La recette est certes longue à écrire et à lire, mais ne vous affolez pas, suffit de s’organiser. Suivez la progression et tout ira comme sur des roulettes
Pour 4 personnes :
2 suprêmes de chapon, 8 escalopes de foie gras de canard taillées épaisses.
La farce fine : 200g d’aiguillettes prélevées sur les suprêmes, les parures des escalopes de foie gras récupérées après les avoir taillées à l’emporte pièce en médaillons, 1 oeuf, 100g de crème, 100g de shiitakés, 100g de châtaignes précuites.
L’espuma de rattes : 500g de rattes, 2 gousses d’ail, 500g de crème, 125g de beurre, sel, poivre, 1 siphon avec 2 ou 3 cartouches selon sa taille. Oui, je sais c’est riche, mais on oublie pour une fois, c’est Noël que diable…..
Le jus : 200g de parures de chapon, 1 carotte, 1 échalote, 4 gousses d’ail, 1 verre de vin blanc, 1 bouquet garni.
La finition : quelques brisures de châtaignes, un peu de caramel de balsamique, de ciboulette, de fleur de sel et de poivre.
On y va ?
La veille ou, soyons fous, l’avant veille !
Marquez à la poêle les escalopes de foie gras après les avoir assaisonnées et très légèrement farinées. Les refroidir sur un sopalin puis taillez à l’emporte pièce des disques d’environ 4cm de diamètre. Filmez et réservez.
Parez les suprêmes, conservez la peau, les ouvrir en 2, récupérez les aiguillettes pour la farce.
La farce fine : Mixez les aiguillettes, bien les assaisonner pour resserrer les chairs, ajoutez l’œuf. Laissez tourner puis incorporez la crème petit à petit. Incorporez les parures du foie gras, les champignons, les châtaignes braisées. Quand le mélange est homogène, mettez le dans une poche avec une douille lisse de 13mm.
Etalez devant vous une grande feuille de papier film, l’assaisonner de sel et poivre, posez les suprêmes "tête bêche" pour assurer la régularité du boudin à cuire, Pocher la farce sur le tiers inférieur – même position que pour les blancs de volaille aux pruneaux- voir photo- recouvrir avec l’autre partie des suprêmes . Roulez en boudin serré. Piquez le film pour évacuer l’air puis remettez quelques tours de film supplémentaires pour que le boudin soit bien hermétique.
Le cuire 1 heure dans de l’eau à 70°, et non pas à la vapeur comme pour les autres recettes de ce type. ! Quand il est cuit, le refroidir. L’oublier jusqu’au lendemain.
Pour parfaire la présentation, retirer le film, colorer le boudin au beurre sur toutes ses faces, puis le filmer à nouveau pour le maintenir au tranchage ! Réservez à nouveau. Nous sommes la veille si vous avez suivi!!
Un gros plan sur le médaillon farci
Le jus : Colorez les parures, ajoutez la garniture aromatique, coupez l’échalote en 4 sans la peler pour plus d’arômes et faites suer le tout. Dégraissez, déglacez au vin blanc, réduisez à sec, mouillez à hauteur et laissez cuire. Passez au chinois et rectifiez l’assaisonnement.
L’espuma de rattes : Coupez les rattes en 4 sans les peler, les dorer au beurre noisette dans une casserole. Mouillez à l’eau froide, assaisonnez au gros sel et laissez cuire 30minutes à frémissement.
Chauffez la crème, égouttez les pommes de terre, les passer au moulin à légumes, ajoutez le beurre en parcelles puis la crème chaude en mélangeant au fouet. Rectifiez l’assaisonnement puis passez au chinois étamine. Mettez dans le siphon, ajoutez le nombre de cartouches nécessaire selon sa taille.
Bientôt l’heure du repas !! Récapitulons :
Pensez à ramener le boudin de chapon à T° ambiante 1 heure avant.
Pré chauffez le four à 200°
Chauffez le siphon au bain-marie.
Chauffez les assiettes
C’est l’heure
Réduisez le jus à consistance, y ajouter des brisures de châtaignes
Taillez des médaillons de 2cm d’épaisseur et les recolorer à la poêle dessus et dessous en conservant le papier film
Chauffez les médaillons de foie gras au four 5 à 6 mn.
Décorez les assiettes avant le dressage comme sur la photo
Un trait de caramel de balsamique, fleur de sel, poivre et ciboulette pour un décor raffiné
Alternez sur un long pic en bois un médaillon de chapon et un disque de foie gras, un médaillon 1 disque un médaillon.
Dressez l’espuma sur l’assiette ou dans un contenant à part, nappez avec le jus réduit.
Les petits "plus" intéressants du chef qui m’ont interpellée
– le fait de saler et poivrer le papier film avant d’y déposer les suprêmes ce qui permet un assaisonnement régulier "dedans dehors"
- de ne pas éplucher l’échalote, pour développer des arômes – plus de larmes inutiles-
- de piquer une première fois le film autour du boudin avant d’en remttre un autre hermétique …
- de garder le papier film pour réchauffer les médaillons, aucun risque si vous menez bien votre cuisson sans flamme, et le médaillon ne se déforme pas, je sens que mes râbles de lapin vont connaître une vie nouvelle !
Et pour répondre aux interrogations concernant le shiitaké : C’est un champignon de couche parfumé et délicieux qui est entre autre produit ici en Savoie à La Motte- Servolex
Pour plus de précisions – Clic -
On alterne médaillon de chapon farci et foie gras
L’actualité !
Elle est double….
Cuisine Cup.
Nouvelles parutions.
– Je viens de recevoir pour mon grand plaisir le nouveau livre de Pascale Weeks, "Cadeaux gourmands" déjà son 3ème, un nouveau format, très actuel, un petit prix, pleins d’idées simples et originales pour enjoliver vos cadeaux gourmands.
Dès que j’ai une minute, je teste pour vous une ou plusieurs de ses 52 recettes salées ou sucrées, dont certaines sont prêtes en moins de 30minutes…. Idéal pour les femmes débordées !!
Toujours aux Editions First et dans la même collection, notre interviewer de choc, le dynamique Thierry Roussillon est l’auteur de : "Un parfum de Tajine". 52 recettes faciles et ludiques, salées et sucrées à tester rapidement elles aussi !
En plus de son nouveau site "Recettes pour tous", il a déjà à son actif un grand nombre de livres ! Cliquez pour les découvrir -Clic-
Bravo à tous les deux
Rappel de dernière minute !
Demain dès 14 heures, je vous donne rendez vous à l’atelier des chefs à Lyon pour une séance de dédicaces et quelques macarons à déguster !! Il y aura aussi la souriante Requia ….
<
.jpg)
le 30 novembre 2007 à 07:41
Superbe recette et l’espuma, même si ce n’est pas encore l’heure me fait rêver. Les échalotes te font aussi pleurer, ça me rassure. Je pensais que tu aurais un truc pour éviter.
le 30 novembre 2007 à 07:54
L’idée de préparer à l’avance me fait adopter de suite cette idée. Mais je vais devoir m’entrainer avec tes précédents « boudins » avec ce film qui me fait soucis. Merci de nous faire partager tes découvertes du salon « saveurs et terroirs »
le 30 novembre 2007 à 08:43
SUPERBE et certainement très bon, mais facile, j’ai un doute… avec toi tout est facile !!! Enfin, je vais me lancer tout de même… Bonne séance de dédicace demain.
le 30 novembre 2007 à 08:51
ah oui cela me plait bien ,en plus faire à l’avance j’adore …..pour demain c’est si mon rhume me laisse un peu mais c’est pas gagné !!
le 30 novembre 2007 à 08:54
Sublime recette mais je n’ai toujours pas de siphon pour réaliser l’espurma et la préparation me semble délicate. En parlant de matériel, j’ai insveti dans celui pour la pâtisserie : plaque alvéolée Matfer, douilles lisses et cannelées, poches jetables, découpoirs… Reste un petit tour chez Ikéa pour le thermomètre et à moi les macarons !
Bonne journée pour demain !
Bises
PS: Au fait, c’est quoi le shiitaké ?
le 30 novembre 2007 à 09:02
Cette assiette me fait rêver mais c’est pas facile du tout ! Bises
le 30 novembre 2007 à 09:03
Tu as raison, il faut vraiment qu’on commence à réfléchir à ces fichus menus de Noël ! ;)) hihihi ! Je ne me sens pas assez à l’aise avec chapon et foie gras pour essayer, même si je me dis qu’un jour, peut-être, qui sait….!
le 30 novembre 2007 à 09:05
Hum les photos en disent long, ça a l’air délicieux…. arf et au moins on peut le préparer à l’avance!
Bon je n’ai pas de siphon donc l’espuma je peux déjà oublier!
Echauffe ton poignet pour demain!
le 30 novembre 2007 à 09:10
superbe recette pour noel ! oh , demain je ne serais pas à lyon avant 17h …tant pis pour la dédicace et les macarons !! bises
le 30 novembre 2007 à 09:15
Alors ça c’est ce que j’appel un plat festif! Fabuleusement appétissant et raffiné!
Bises,
Rosa
le 30 novembre 2007 à 09:33
C’est une très jolie recette que tu nous proposes là! reste pour moi à me décider à ressortir le siphon du placard!!! ;-))
le 30 novembre 2007 à 09:40
humm c’est une recette qui me tente pour les fêtes… merci pour tous les détails, ton livre que j’ai enfin reçu depuis le temps, me plait beaucoup
je viens de commander celui de Pascale ainsi que celui de Thierry
merci pour les infos a+ bonne journée
le 30 novembre 2007 à 10:05
Ce qu’il y a de vraiment sympa avec toi, c’est qu’avec tes explications vraiment très claires, on n’a toujours le sentiment que l’on y arrivera ! Mais bon, cela semble quand même …. Il faudra s’entrainer :-)))) Par contre je ne sais pas ce que le shiitaké.
Bizzzzzzzzzzz
le 30 novembre 2007 à 10:58
une recette qui va faire beaucoup d’heureux et heureuses…merci …
le 30 novembre 2007 à 11:08
oh que je suis enchanté par cette recette! et le fait de pouvoir la préparer l’avant veille me convient parfaitement puisque je travaille le 24 et que je pourrais consacrer mon dimanche pour mitoner un bon ptit plat.
j’ai lu assez rapidement la recette et j’espère pouvoir arriver à la refaire. En tous cas, ça m’a l’air bon et côté visuel, ça vaut le coup!
Juste une question, le caramel de balsamique, tu l’obtiens en faisant réduire du vinaigre balsamique?
le 30 novembre 2007 à 11:13
ça m’a l’air délicieux, tiens la prochaine fois que nous revenons chez toi pour un w’end gourmand, je veux bien essayer cette technique qui m’est étrangère !
le 30 novembre 2007 à 11:49
Les saveurs sont au Top, encore et toujours bravo! je vois que tu as ressorti le siphon ;-)
le 30 novembre 2007 à 12:52
c’est 14h finalement? J’avais 14H30!!!
ça m’arrange!!!
le 30 novembre 2007 à 14:10
Ah aaaahhh, je reçois bientôt mon siphon ! Je vais pouvoir faire TOUTE la recette pour Noël, trop chouette.
le 30 novembre 2007 à 14:54
C’est absolument superbe ! Et j’aime beaucoup le décor de l’assiette !
le 30 novembre 2007 à 15:01
Alors, récapitulons : le siphon, j’ai ; les champignons, je sais où les trouver, le chapon et le foie gras, ça ne devrait pas poser de problème… Alors ? Ben, c’est la somme de tout ça qui fait que… j’y arriverai jamais ! Et pourtant, j’aimerai bien pouvoir prévoir, en plus des desserts, le plat de résistance à l’avance… Et celui-ci inspire drôlement mes papilles…
Excellent week-end !
le 30 novembre 2007 à 15:04
Vivement demain !
le 30 novembre 2007 à 15:58
Je me demande si ce mille-feuilles ne va pas figurer à mon menu de Noel… je suis bien tentée. tout autant que par ta buche !
le 30 novembre 2007 à 16:53
le chapon, c’est le top de la volaille ! ta recette, est vraiment divine, mais je crois que c’est un peu trop pour moi… un peu compliqué, et il faut que j’investisse dans un siphon…
bizoo, patoo
le 30 novembre 2007 à 17:44
Superbe recette et merci pour le clin d’oeil.
le 30 novembre 2007 à 21:02
Très sympa la vidéo de cuisine Cup, quel jury impitoyable ;-)
le 30 novembre 2007 à 21:04
Le fin filet de caramel de vinaigre balsamique et le poivre, sel et reste, c’est justre trop beau, je te pique l’idée tiens ;-) bonne soirée et bon week-end
le 1 décembre 2007 à 03:46
On a deja envie que ce soit les fetes de Noel en visitant ta table ! Que du bonheur pour les papilles.
le 1 décembre 2007 à 07:27
C’est déjà Noël ! une belle idée très chic pour les fêtes qui arrivent à grand pas.
le 1 décembre 2007 à 08:17
500gr de rattes et 500gr de crème, on se lâche pour les fêtes !!! Mais au fait c’est noël en novembre dans le duché de savoie ??? Je n’avais pas vu ça dans le traité de Turin !!!
En tous cas cette espuma m’a l’air succulente surtout réhaussée avec ce jus extraordinaire.
Ta recette est un vrai livre de cuisine que l’on peut lire et relire sans se lasser. Merci Mercotte et bon WE à Lyon.
le 1 décembre 2007 à 08:51
Top!
J’utilise assez souvent cette méthode de cuisson, en roulant. Soit pocher comme tu l’as fait, soit carrement en papier alu et dans une poêle chaude ou au four. Et comme toi, j’huile le film ou l’alu avant et j’ajoutes des épices, c’est Dieter Müller ( 3 étoiles en Allemagne depuis des lustres…) qui a donné cette astuce.
Alors, ta, sorry, tes recettes!, me plaisent!!!!!!
le 1 décembre 2007 à 13:49
Je comprends vraiment, Mercotte, que tu te sois appropriée cette recette, elle est superbe, mais là c’est ton talent qui y est pour beaucoup.
J’ai acheté un siphon il y a quelques semaines, je viens juste d’acheter les cartouches de gaz, je vais peut-être enfin réussir à essayer une recette d’espuma, il y a de l’espoir !
Merci pour toutes ces merveilles que tu nous fais partager,
Bonne journée et bon week-end,
le 1 décembre 2007 à 16:02
Oui ! Superbe.
Mais…
« Taillez des médaillons de 2cm d’épaisseur et les recolorer à la poêle dessus et dessous en conservant le papier film »…
?
en conservant le papier film ????
Une cuisson « sans flamme » ? Mercotte… j’suis perdue… tu nous expliques ?
Question pas si subsidiaire que ça : si ça a été bien roulé, bien cuit, quel est le risque de les faire dorer sans film ?
Ah oui : tu dis de les faire revenir dessus dessou, mais sur les côtés, ils ont exactement la même belle couleur.
Pour les médaillons, tu préconises quel température du four et combien de temps ?
et « marquer », ça veut dire juste retourner dans la poêle ? prendre couleur ? Changer de ?
Merci d’avance ;)
le 1 décembre 2007 à 17:15
qu’est ce que ça a l’air bon !!! quand est-ce que l’on vient déguster ? :)
le 1 décembre 2007 à 17:48
Très jolie cette présentation la recette est parfaite pour des fêtes préparées sans stress
Bises
le 1 décembre 2007 à 17:58
C’est magnifique! Décidement, le siphon est un indispensable… que je n’ai pas.
le 1 décembre 2007 à 18:59
Un super plat !!!
Bon courage pour demain !!!
Bizzzzzzzzzz
☺ Barbichounette ☺
le 1 décembre 2007 à 19:55
magnifique recette comme toujours!!
le 1 décembre 2007 à 21:44
Tu me donnes faim, mais une faim de luxe :-)
Nous rentons juste et j’ai envie de pâtes…si si je t’assure, des pâtes au beurre et rien d’autre !!
bises à bientôt
le 1 décembre 2007 à 21:45
Magnifique !!, je garde la recette pour plus tard, pour Noël nous serons 24 ! (12 gdes personnes, 12 petits enfants), tous ont bon appétit. Une recette simple et goûteuse pour une grand famille, ce serait bien non ?
Bises
le 2 décembre 2007 à 12:19
tu as toujours des recettes si appétissantes, les photos sont tellement belles qu’on a envie de tout préparer ; et surtout de se lancer dans des choses un peu plus complexes…
je viens de mettre en ligne, à l’instant, un nouveau petit billet, je te souhaite un très bon dimanche, bizoo, patoo
le 2 décembre 2007 à 14:58
Bonjour Mercotte et merci pour ton accueil
hier après midi à l’atelier des chefs
Tes macarons… OUI OUI j’ai goûté les macarons de
Mercotte sont ABSOLUMENT DELICIEUSES et les verrines hummm !
un vrai bonheur en bouche.
J’ai essayé de trouver sur ton blog la recette des verrines
chocolat avec insert passion !! était ce une nouvelle interprétation de la « mousse crousti passion » ?
Merci
Hilda
le 2 décembre 2007 à 15:40
Bravo mercotte pour encore et toujours de superbes recettes.
Pour ce qui est des comptoirs en face de la gare, normalement c’est la brasserie du chateau de candie et sa devrait etre Boris Campanella, qui devrait faire la carte.
Je suis préssé de voir le résultat.
Bonne continuation
Nicolas
le 3 décembre 2007 à 06:42
Et bien, voilà une recette qui avec un peu d’organisation fait de l’effet! Bravo et merci pour toutes ses idées!
le 3 décembre 2007 à 12:31
Superbe recette, mais je ne sais pas si j’oserais me lancer ! Ce qui est très tentant, c’est de pouvoir préparer çà à l’avance, j’ai horreur du stress en cuisine le jour J, que ce soit pour de grandes occasions ou de simples repas familiaux.
le 3 décembre 2007 à 19:49
Sublime!!!
le 4 décembre 2007 à 12:44
C’est beau et tres original .. Miammm
le 4 décembre 2007 à 21:38
huuummm ça à l’air tellement bon!
le fois gras j’adore j’adore j’adore :D
et ce mélange alterné au chapon farci m’à l’air délicieux
les photos donne encore plus envie
le 10 décembre 2007 à 13:39
Les photographies sont comme toujours superbes et l’esthétisme fait rêver. J’adorerai gouter ! Je n’ai pas encore essayé de faire des espumas, mais je trouve que c’est aérien, diablement élégant. Enfin j’admire ton millefeuille ! Une merveille…
le 15 décembre 2007 à 12:06
Superbe !
http://recettebenzo.canalblog.com/
http://benzo51.skyrock.com/
le 17 décembre 2007 à 20:26
ah mais ça va pas!! de faire ça comme ça….
le 17 décembre 2007 à 22:42
Bonjour,
Je suis une nouvelle adepte de votre site et j’ai enfin trouvé la recette pour le réveillon de Noël. Par contre j’ai besoin de qq précisions : quel papier film utilisez-vous ? Je ne connais que le film fraîcheur et je suis étonnée qu’il supporte la chaleur (eau à 70° et poêle).
où peut on trouver des shiitakes ?
Merci de me répondre et je pourrai me lancer dans cette recette. Bonnes fêtes
le 22 décembre 2007 à 00:12
Salut Mercotte,
j’aurais juste une question concernant les escalopes de foie gras.
J’imagine que tu les découpes dans des lobes de foie gras cru. combien t’en faut t’il pour réaliser cette recette?
merci d’avance.
Je vais réaliser tout ça dimanche….espérons que je m’en sorte!
le 26 décembre 2007 à 14:17
Bonjour,
J’ai fait cette super recette.Je n’ai pas mis les viandes sur une pique. La recette est facile et vraiment cela change de la dinde et du chapon.
Je la recommande aux internautes.
le 27 décembre 2007 à 17:03
Magnifique recette ! J’essaierai ça dans quelques années…
le 20 décembre 2008 à 20:03
Plus alléchant tu meurs!
Je rentre tout juste de l’étranger, et je sens que je vais mettre à profit ces derniers jours avant noël pour m’y coller…
Une question subsiste toutefois au milieu de ces explications très claires:
Quelle différence faîtes-vous entre le suprême de chapon et l’aiguillette?
J’ai farfouillé sur la toile, mais beaucoup de gens se contredisent à ce sujet…
D’avance merci!
Thomas
Et joyeuses fêtes!!
le 6 mars 2009 à 22:21
[...] Pour le plat de résistance, je ne résiste pas à son Mille feuille de chapon fermier au foie gras, espuma de rattes [...]
le 14 février 2010 à 00:25
[...] Mille feuille de chapon fermier au foie gras, espuma de rattes Râbles de lièvre , purée de kumquats Rosaces de volaille au foie gras et aux morilles Râbles de lapin farcis et parmentier forestier [...]