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Dernière minute … Les Saint Jacques en entrées froides

2007 déc 24


Carpaccio de St-Jacques aux fruits de la passion

Il est rare que j’achète des magazines de cuisine, mon abonnement au Thuriès me suffit amplement et les recettes sont toujours fiables et raffinées. Mais comme je prends souvent le TGV, je me suis laissée tenter sur le quai de la gare par la très attirante couverture du « Hors Série Spécial Fêtes » de « Saveurs ».

Plusieurs recettes de St Jacques ont retenu mon attention. Non seulement la saison bat son plein mais elles sont parfaites en cette semaine d’agapes en toutes sortes.

Un carpaccio, tout d’abord. Pas spécialement original certes, mais celui-ci avait quelques petits détails de déco sympas et un assaisonnement acidulé aux fruits de la passion – autre addiction maison — qui ne pouvaient me laisser indifférente.
Pas de problème, le résultat est à la hauteur de mes attentes, simple, goûteux et esthétique, un plaisir!

Et si le jour de Noêl  vous avez servi vos St Jacques, comme le fait une de mes amies, toujours en carpaccio, mais parsemées de truffes et accompagnées d’un sorbet au foie gras, retour à plus de naturel le lendemain – s’il vous en reste bien sûr – pour les déguster simplement.

Prêt en 5mn chrono en plus…

La recette de « Saveurs »

Pour 4 personnes : 12 belles noix de St Jacques, 2 fruits de la passion, 2cs d’huile d’olive, 8 radis, une petite barquette d’alfalfa – j’ai choisi fenouil -,100g de fèves, fleur de sel, poivre – de Cayenne ici-.
Emincez finement les St Jacques après les avoir passées 15 min. au congélateur pour faciliter la coupe. Disposez les en éventail dans l’assiette de service, décorez avec de fines lamelles de radis, les fèves juste ébouillantées et pelées*, ajoutez l’alfalfa*. Assaisonnez à convenance. Arrosez avec le mélange huile d’olive et jus de fruits de la passion. Dégustez sans attendre.

Le choix des fèves : Il existe chez Picard des fèves déjà pelées. Je préfère cependant de beaucoup les fèves fines non pelées. Elles sont meilleures et moins farineuses. Choisissez celles-ci si vous n’êtes pas trop pressées.
Alfalfa : Si vous l’ignorez encore, ce sont des graines germées. Voilà ce qu’écrit Ester sur l’excellent site Goosto :
« Energétiques, bourrées de vitamines, d’acides aminés, et d’oligots-éléments, les graines germées sont également riches fibres et en enzymes. Elles contribuent à une alimentation équilibrée… mais aussi étonnante et ludique. Alfafa, fenugrec, fenouil, brocolis, cresson, blé, épeautre, lentilles, céleri, chou rouge, moutarde, poireau, roquette, sarrasin » .  En savoir plus ? c’est ICI


Les assiettes en ardoise sont à la mode…

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L’autre recette sélectionnée, elle, a nécessité quelques aménagements.

Petite crème froide de St Jacques  à l’estragon


Du cumbava, bien sûr et l’indispensable râpe microplane!

Intéressante car elle se prépare à l’avance et doit reposer quelques heures au frais ce qui, en ces jours pour le moins bousculés, est bien pratique. Elle est assez esthétique aussi, le résultat est un peu décevant au niveau dupalais si l’on suit à la lettre la recette mais il devient acceptable en personnalisant un peu le déroulé !

On peut bien sûr décider  de servir cette recette en entrée mais aussi en mise en bouche dans de plus petits contenants. Ma note perso : le cumbava et la pointe d’asperge qui donnent un peu de peps et de couleur !

La recette : un peu revisitée.

Pour 6 personnes : Préparation 10mn, cuisson 10mn:

14 noix de St Jacques sans corail, 25cl de champagne ou de vin blanc sec, 2 feuilles de gélatine, 25 cl de crème fleurette 1 petite échalote, 1cc  de fumet de poisson en poudre ou mieux 10cl de fumet maison, 1 belle branche d’estragon frais si possible, sel, poivre, huile d’olive, zestes de cumbava ou à défaut de citron vert, 1 petite botte d’ asperges vertes fraîches* [facultatif].
Ramollir la gélatine à l’eau froide. Mixez grossièrement 8 noix de   St Jacques, réservez les autres.
Faites suer une échalote finement ciselée à l’huile d’olive, ajoutez le fumet et le vin et réduisez aux 2/3. Ajoutez la crème et donnez une ébullition. Incorporez alors hors du feu la gélatine égouttée, les St jacques mixées et l’estragon. Assaisonnez à convenance.
Répartissez la crème dans les contenants choisis.
Faîtes cuire 4 mn à l’eau bouillante salée les pointes d’asperges vertes pour les avoir  « al dente ». Refroidissez les dans de l’eau glacée.
Poêlez rapidement les ST jacques à l’huile d’olive  1 bonne minute de chaque côté, le centre doit rester translucide. Ajoutez les sur la crème, décorez d’une pointe d’asperge, râpez dessus quelques zestes de cumbava ou de citron vert  et réservez au frais au minimum 2 heures.
Les asperges vertes : Oui, je sais que ce n’est pas la saison, que ce n’est pas l’idéal d’en acheter.  Celles ci viennent du Pérou et je reconnais que j’aime beaucoup les utiliser  pour la finition de certains plats et que je me fais une délicieuse soupe avec le reste !! Tant pis c’est Noël après tout !!

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D’ autres recettes de St jacques sur ce blog

En nage

En autre carpaccio

Aux truffes ou en risotto

En mise en bouche

Et dans la blogosphère culinaire…

Un délicieux carpaccio aux noisettes chez Anne Papilles

Des articles très instructifs, pleins d’humour et des recettes au top chez Patrick

Un nombre impressionnant chez Laurent

Et même avec de la choucroute !

Sans oublier la spécialiste et certainement chez beaucoup d’autres que j’oublie !



Et bien sûr Joyeux Noël à tous



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  • vanessa

    coucou, merci Mercotte pour le lien !

    joyeux noël !

  • Stéphane

    Un très bon noël à toi Mercotte!
    Merci pour toutes ces bonnes recettes et tous les précieux conseils que tu donnes.
    La bûche est réalisée, les médaillons de supremes de chapons et de foie gras aussi… le résulat demain !!!

  • Choupette

    Joyeux Noël Mercotte!

  • Vanille

    Tes Saint jacques à l’estragon me conviennent parfaitement. L’estragon une de mes herbes préférées. Je te souhaite un Joyeux Noël.

  • Cooking Girl

    Merry Xmas Mercotte!!!!

  • khala

    très bon Noël à toi et merci de ta visite

  • Patrick CdM

    Tu me gâtes en ce jour de Noël, merci beaucoup chère Mercotte! Elles sont plutôt bien ces recettes en effet, j’approuve le fruit de la passion (et pour cause) le combava et les asperges vertes du Pérou, c’est toujours mieux que le homard canadien en cette saison!

  • Ellaë

    Hummm… Le réveillon , c’est aujourd’hui. Le menu est prêt (ou presque). Je ne peux plus proposer ces belles recettes… Dommage, mais que partie remise! Joyeux noël, Mercotte!

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Absolument superbe ! Joyeux Noël !

  • lacath

    Merci Mercotte, joyeux Noël et excellentes fêtes à toi aussi!
    Je suis charmée par ton assiette en carpacio, les couleurs sur le fond noir de l’assiette sont extras, et ça doit être délicieux. Je me demande, pour le réveillon du jour de l’an… Hé hé hé… A voir, si je trouve l’énergie nécessaire à me faire oublier la tendre délicatesse toute en douceur de mon Picard préféré! lol! C’est bête, mais je cuisine tellement pour Noël que souvent je suis dégoûtée de la cuissine pour le réveillon du jour de l’an… Heureusement que ça ne dure pas longtemps! lol!
    Encore tous mes voeux pour la nouvelle année, bisous à tous et à plus!
    Cath

  • Anne-Claude

    Je suis dans les préparatifs de mon réveillon « Mercottien »… et constate que même un 24 décembre, tu penses encore à tes lecteurs. Je te souhaite un très joyeux Noël en famille et te fais de gros bisous.

  • Baluchon

    Joyeux noël à toi Dame Mercotte 🙂

  • Moony

    Joyeux Noël Mercotte! Un délicieux Noël, j’en suis sûre!

  • gabillou74

    heureuses fêtes ma chère mercotte, tu vois je déteins sur toi je me lève de plus en plus tôt, comme dit thierry de tahiti tu fais « ta mercotte ».
    enfin pour te dire merci pour ton blog et toutes tes recettes merveilleuses.
    encore aujourd’hui tu ne chomes pas.
    heureuses et belles fêtes que tes voeux se réalisent, et aussi une santé de fer pour 2008.bisous gabrielle

  • hilda

    Joyeux Noël Mercotte

    et MERCI pour ta générosité, pour tes recettes alléchantes

    tes conseils et ta disponibilité

    bisous

    Hilda

  • cuisine à Chambiers

    Joyeux Noël Mercotte, merci pour tout
    Anne

  • Betty C.

    Joyeuses Noël Mercotte et continuez votre travail magnifique!

    Avez-vous vu ma photo d’Yves Thuriès au Salon du Chocolat de Rodez 2006? Probablement pas, surtout puisque c’était sur mon blog
    « aveyronnais. »

    http://franceprofonde.blogspot.com/2007/11/yves-thuris-and-le-salon-du-chocolat.html

    Tu aimeras peut-être la chaussure rose en chocolat aussi…

  • Betty C.

    Aieee, la faute!

    J’ai fait un mélange de Joyeuses Fête et Joyeux Noël…

    Et ben, nul n’est parfait…

  • Betty C.

    Fêtes! Mon dieu, il est temps d’arrêter de boire pour Noël!

  • Valerie

    Merci Mercotte pour tes recettes magiques! j’ai fait ta petite crème de St Jacques, c’était super bon! En revanche, je ne suis pas très forte pour faire des petits gateaux comme celui-là, par exemple:
    http://www.myprestigium.com/special/Guide2007prestigium/guide_cadeaux/gastronomie/gastronomie_06.php
    Est-ce « faisable » chez soi?..

  • Marie-France

    Bonsoir Mercotte,
    j’en ai fait moi aussi récemment avec des fruits de la passion, le goût un peu acidulé des fruits est très intéressant avec la SJ. Ta recette est vraiment raffinée, élégamment présentée et très complète. Estragon/SJ je n’ai encore jamais essayé, mais ce doit être très bon, il y a tellement de recettes à faire avec ce merveilleux produit.
    Bonne soirée,

  • Fabienne

    Moi aussi j’ai craqué pour ce hors série… Il faut dire que j’ai un très grand faible pour les csj …. Surtout en carpaccio …
    Et le combawa, c’est le top en matière d’agrume, quel parfum … Bien que son prix soit assez élevé … Mais il le vaut bien …

  • PHILO

    Les couleurs sont magnifiques, j’imagine un feu d’artifice en bouche avec cette recette.
    Il faut aussi que je te dise que Maman a fait une de tes bûches pour Noël, elle était excellent. Je te ferai parvenir un photo de la bûche utlérieurement.
    Bonnes fêtes. Bises

  • Mary

    Très bonne fin d’année Mercotte et vive le poisson cru !!

  • fabienne

    Oh la la les Saint Jacques dans toute leur splendeur là! de quoi faire tomber mon José … 😉 Moi je me laisserais bien tenter par la seconde de tes recettes, mais comme chaque fois que je passe sur ton blog, je me laisserais bien tenter par tout! C’est superbement bon! Merci Mercotte. J’en profite pour te glisser une pensée pleine de petits et grands bonheurs pour l’An Neuf pour toi et aussi tous ceux que tu aimes. Bises

  • Hélène Frébourg

    bonjour Mercotte

    figure toi que je viens de voir Stella de La Rhune en train de manger tes coquilles st jacques…
    j’te jure!

    http://www.stelladelarhune.net/2007/12/rveillon.html

    bon réveilllon etc

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  • coquille

    Bonjour
    Mon petit truc pour bien faire des coquilles st jacques en carpaccio.
    Bien evidemment, il faut qu’elles soient bien fraiches, et qu’ensuite, elles soient restées un demi-heure dans le congélateur. Elles se durcissent juste ce qu’il faut pour pouvoir les trancher finement avec un couteau adéquate.
    Amitiés
    Martin.


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