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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Moelleux au chocolat coeur coulant, génération Etnao !

2008 oct 17

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Étrange ce titre ? Oui j’en conviens, mais c’était juste pour vous présenter une des dernières nouveautés concoctée par les dynamiques pâtissiers de l’Ecole du grand chocolat Valrhona ! Des inserts parfumés tout prêts pour obtenir à coup sûr un cœur coulant à souhait ! Les Etnao.

Donc aujourd’hui j’ai testé pour vous un moelleux au chocolat tout simple en utilisant l’insert au praliné.

Enrobé de chocolat noir, il est fourré d’une ganache au chocolat au lait et noisettes torréfiées. Et prochainement sur vos écrans ce blog une recette avec l’insert passion !

En fait il existe 4 parfums, tous enrobés de chocolat noir. Outre les 2 sus nommés il y a aussi un insert chocolat Guanaja et un noix de coco, le seul que je n’utiliserai probablement pas, encore que il ne faut par forcément rester sur une idée préconçue.

etnao_pralin__07_1.JPG

Les cercles à dresser



La recette et la marche à suivre !



Pour environ 10 moelleux : 165g de Caraïbes ou d’un chocolat à 66% de cacao, 170g de beurre, 150g d’œufs soit 3 œufs moyens, 120g de sucre et 90g de farine T55, 10 inserts, une glace maison à la vanille ou au caramel salé ou au praliné. Qs de cacao en poudre ou de sucre glace pour la déco.

Faites fondre la couverture Caraïbes et le beurre à 45°. Faites mousser les œufs et le sucre pendant quelques minutes, incorporez le mélange chocolat beurre puis la farine tamisée.
Recouvrez une plaque de cuisson de papier siliconé. Chemisez-en aussi des cercles en inox de 5cm de diamètre et de 4.5cm de hauteur. A l’aide d’une poche dressez  une partie du mélange au fond, placez l’insert puis recouvrez à nouveau de pâte.
Préchauffez le four à 200° et les cuire sur 2 plaques de cuisson superposées 11 à 12 minutes.

insert28_1.JPG
l’insert seul, puis placé au milieu du biscuit chocolat

Les solutions pour qui aime s’organiser et prévoir les imprévus :

– Une fois dressés, vous pouvez conservez ces desserts crus 48h au réfrigérateur.
– Vous pouvez aussi les congeler.  Pour les utiliser soit vous les cuisez directement à la sortie du froid et vous ajoutez 2 minutes au temps de cuisson, soit vous les laissez revenir à température et ne changez rien à la durée de cuisson.
– S’il vous reste des desserts cuits, vous les conservez sous film au réfrigérateur puis les passez quelques secondes à puissance moyenne au micro ondes.
Ce qui nous donne plusieurs possibilités sympathiques. Comme vous vous en doutez peut être, j’ai choisi la solution congélation.

Et pour accompagner ces moelleux chocolat praliné :

Glace crue à la vanille -source Roger Vergé- ultra rapide mais à consommer dans la journée.
25cl de lait frais entier, 3 jaunes d’œufs, 60g de sucre vanillé maison, 2CS de bonne crème fraîche épaisse, une gousse de vanille grattée.
Fouettez pour les blanchir le sucre et les jaunes. Ajoutez le lait et la crème. Mélangez bien. Passez au tamis, ajoutez les graines de vanille et turbinez.
Pour varier les parfums vous pouvez ajouter un peu de café soluble, ou de la poudre de cacao.

etnao_pralin__28_1.JPG
Ciel il coule vraiment !

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Quelques explications:



Le chocolat Caraïbes : Cru Valrhona, chocolat de couverture à 66% de cacao. Plus de détails sur les différents chocolats et où se les procurer, c’est ICI-Clic-

La farine T55 : La farine la plus ordinaire. En grande surface la farine dite à pâtisserie c’est de la T45. Quelques détails supplémentaires sur les farines c’est ICI-Clic-



L’actu :



Dans le cadre de la semaine du goût, demain samedi 18 octobre, séance de dédicaces à la FNAC d’Annecy où vous pourrez déguster quelques macarons.
Sarah sera sur le  stand d’ ALTAL Editions   les 18 & 19 octobre au salon du livre d’Hermillon en Maurienne, avec elle aussi une petite provision de macarons !

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  • Martine

    Encore un dessert à tomber et ce que j’aime c’est que l’on puisse en avoir d’avance, prêts à sortir du congélateur en cas de besoin !
    A bientôt Mercotte

  • gredine

    Les grands esprits se rencontrent : je viens enfin de réussir le moelleux comme je l’entends (pour cet après-midi sur le blog) et je cherche maintenant comment varier ce coeur coulant. Mais il sera comme souvent difficile de trouver ces inserts.
    Bon week-end

  • Stéphane

    un bon petit dessert à préparer en avance. Toujours prêt au cas où des amis se pointeraient à l’improviste! ce coulant fera sensation, j’en suis sûr!
    Y’a plus qu’à se procurer ces inserts!

  • françoise

    je voudrais réaliser ce dessert mais je ne sais pas comment faire les inserts, merci de me donner la recette

  • mercotte

    Françoise : ces inserts sont en eux-mêmes un produit fini, pas de recette donc, sinon comment les utiliser !

    Gredine, Stéphane : peut être que G. Detou va les vendre

  • auré

    Pas encore testés mais déjà réclamés à corps et à cris par mon entourage quand je leur ai parlé de l’éventualité de moelleux aux coeur coulant même dégoulinant…..; Ma petite emplette ne va pas me durer longtemps j’ai l’impression!

  • emilie

    oh my god ! la dernière photo est à tomber ! de bon matin c’est indécent … je ne connaissais pas ces petits coeurs coulants , je vais me mettre en quête !

  • AUDREY.KITCHEN

    Effectivement c’est une recette qui a du coulant ! Miam !

  • Cathy

    Pour être coulants, ils le sont !!
    La version choco-coco doit être terrible aussi (pour les fans de coco 😉 )

    Bises

  • sofi

    hum, j aimerai bien les gouter ces coulants, ils ont l air délicieux, comme tout ce que tu fait d’ailleurs, moi je suis fan!
    peut on se procurer ces inserts chez G Detout à Paris, car je pense y passer quand je vais venir à Paris au salon Cuisinez?

  • bénédicte

    Bonjour Mercotte, Cette recette est plus qu’alléchante… J’ai bloqué la fin de la semaine prochaine pour aller au salon Cuisinez. J’espère que Valrhona sera présent pour pouvoir trouver des inserts. Sinon, repli stratégique chez G. DETOU. Programme chargé, tout comme moi quand je repartirai à la maison.

  • Rosa

    Quelle merveille! Ce moelleux est terriblement beau et incroyablement tentant! Je fonds de bonheur!

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • Requia

    Je veux ces inserts !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! (et ce n’est pas mon genre de mettre autant de point d’exlamation … c’est dire à quel point je les veux !).
    Bises.

  • Chambiers

    Pourquoi dis-tu qu’il faut les cuire sur 2 plaques superposées?
    çà y en a l’air bien sympathique
    Anne

  • talonshautscacao

    Vivement que monsieur G Detou les commercialise … je m’en vais de ce pas lui téléphoner.
    Merci pour les infos sur ce produit qui est vraiment très très alléchant.
    Et puis ce moelleux hummm j’irai bien récupérer avec mon doigt un peu de chocolat

  • Clarisse- 15 ans (P'tite tOque)

    Alors là,! Pour être coulant, il est coulant !
    Vraiment magnifique ce moelleux, je t’en prendrais bien une (grosse) cuillère ;D
    -Maintenant, au risque de passer pour une ingnarde, .. quesque c’est qu’un insert ?
    Bisous

  • Stéphane

    Merveilleux!!! j’ai bien la recette de l’insert de Michel Bras, mais j’ai jamais eu le courage de la réaliser … Alors si la fabuleuse maison Valronha les fait à note place, pourquoi s’en priver ? Juste une petite question, combien de temps se conserve ces inserts? Ce qui me permettra de commander la quantuté optimale…

  • senga50

    Alors pour les inserts, on s’y connait à la maison… vraiment c’est bon et ça coule, j’en ai fait tout un amrès midi avec Aurélie… bien sûr j’ajoute cette recette à mes archives coeurs coulants… Le Bec c’était bien !

  • mag

    J’attendais de voir à quoi ressemblaient ces inserts avec impatience ! Moi aussi, j’en veux !!! Celui à la passion promet de supers desserts.
    Bises.

  • corinne

    bonjour mercotte

    j adore le chocolat, je vais tester ces petits fondants ce week end ! merci
    à bientôt

  • Sandrine

    Très jolie recette de coulant….j’adore ça…..bonne idée ces inserts tous prêts pour ceux qui n’ont pas l’habitude !!!!
    Bon week-end Mercotte !

  • Stéphanie

    J’ai une question bête mais je la pose quand même : pourquoi de la farine T55 dans ce dessert plutôt que la T45 classique? C’est réalisable avec de la T45 aussi j’imagine? Merci Mercotte pour tes explications! Je crois que ce sera le dessert pour la prochaine invitation chez moi, histoire que j’épate un peu la galerie! Bises et bon weekend!

  • Giorgia

    mercotte, je ne trouvera jamais ton insert en italie! t’as décidé de me farie du mal?!? Prochaine semaine ton livre… 🙂

  • bea at La tartine gourmande

    Oh comme ils ont l’air delicieux. Tu eveilles mes papilles, de bon matin ! Dommage qu’il soit difficile de se procurer cette petite nouveaute !

  • mercotte

    Auré : tu fais partie des privilégiées….Tu vas faire des envieuses !

    Emilie : Lyonnaise donc loin de la source maintenant ! Mais à l’occasion on ne sait jamais .

    Sofi : Comme c’est un produit qui vient de sortir je ne sais pas s’ils l’ont déjà chez G. Detou, mais peut être.

    Bénédicte : Il ne faut pas espérer en trouver sur le salon , même si Valrhona est présent, ça m’étonnerai ….

    Requia : pleure chez Detou s’ils ne les ont pas référencés

    Anne ,[Chambiers], je dis ça car les chefs de Valrhona c’est ce qu’il disent, je suis du genre disciplinée tu sais !!

    Stéphane : je viens d’aller regarder sur la boîte . IL se conservent 4 mois , il y a 40 pièces d’un même parfum par boîte

    Rosa : bon WE à toi aussi avec les chats !!

    Clarisse : C’est normal qu’à ton jeune âge tu ne saches pas ce que c’est qu’un « insert » en fait il s’agit d’un ingrédient que l’on introduit au centre d’un entremets, ça peut être une gelée ou une crème brûlée, que l’on « insère » au milieu d’ un gâteau , d’ une bûche etc…d’où le nom !

    Agnès : Sauf que là les inserts sont tout prêts et de top qualité bien sûr !

    Mag : je suis en plein test passion, je te dirai….

    Corinne : Tu en as déjà ? wahou …..

    Stéphanie : Même réponse que pour Anne, c’était précisé dans la recette, mais je ne pense pas que cela porte à conséquence, par contre je te souhaite de trouver les inserts ça c’est moins évident je pense , en tout cas pour le moment car c’est tout nouveau

    Giorgia : ton livre part demain matin au courrier !

    Béa : déjà en France ce n’est pas facile, à Boston va falloir patienter un peu …Quoique !

  • AF

    Formidable, époustouflant, en plus ça à l’air trop trop bon, moi qui maitrisais juste la cuisson de votre fameux moelleux au chocolat sans insert, voilà qui pourrait me faciliter la tache!

  • Sophie

    J’ai toujours eu en tête qu’il ne fallait pas laisser une préparation à base d’oeufs crus sortie à l’air trop longtemps, de peur de prolifération de bactéries… ici, je vois que vous suggérez de mettre les desserts non cuits jusqu’à 48h au réfrigérateur ou bien carrément congelés ! N’y a-t-il aucun risque ?

  • Babychocolate

    C’est atomber, j’ai gouter les differentes version d’insert crée par Valrhona a l’occasion d’une demonstratio special partenaire vu que mon patron en fait partie et ils sont tous sans exception a tomber vous pouvez me croire. J’ai d’ailleurs fait ma petite reserve personnel!!!!!!!!

  • mercotte

    Sophie : Ce sont les recommandations des pâtissiers Valrhona, en qui j’ai toute confiance !! Même principe que pour les blancs d’oeufs vieillis indispensables pour réussir les macarons , si les oeufs cuisent à haute température après il n’y a aucun risque ! Par contre si le produit était à déguster cru comme la glace qui l’accompagne par exemple, là oui il ne faudrait pas dépasser 24 heures !

  • Géraldine

    c’est juste très triste de regarder ce coeur coulant derrière mon écran! ça à l’air vraiment délicieux!=p

  • Vanille

    Il y aura bien un essai avec celui à la noix de coco, juste pour vérifier que décidemment, ce n’est pas le préféré. Autrement dit, celui là m’attire particulièrement, ainsi que celui aux fruits de la passion.

  • Giorgia

    ah, tu le savais… je les attends avec impatience!

  • Edith

    Super ces inserts , facilité, gain de temps, parfaits donc…
    A noter
    Bises

  • Marie-Claire

    Superbe !

    Mais si on ne trouve pas les fameux insarts, il faut dire qu’on obtient la même chose en mettant un chocolat praliné de son pâtissier habituel, qu’on aura préalablement placé au congélateur au centre de la pâte à moelleux.
    Meilleur sera le chocolat praliné, meilleur sera le moelleux, évidemment.

  • Flopy

    mmmmhhh c’est marrant, ca parait inratable qd c’est vous qui le présentez!!!!….portant combien de fois les restaurants vous proposent des « moelleux » qui sont plutot des « etouuffe-eux »!!!!!! … du coup je n’ai jamais osé me lancer! …mais la…je m’inviterai bien chez vous, a defaut d’avoir le tps de preparer ces petits regals!!!!

  • THIERRY2TAHITI

    Sage décision pour l’insert coco, hi hi hi !!
    De mon côté ce serait sans hésiter, je le goûterai bien volontiers !
    Superbe la photo du moelleux ouvert à cœur qui ne demande qu’à être dégusté.
    Bises de Papeete

  • feenomenale

    ça me tene trop! ce coeur coulant … miam!
    j’admire vraiment tes recettes!

  • PHILO

    Oh si c’est pas tentant ça !!!….

  • chantal33

    C’est sur que ces inserts doivent faciliter la vie!…j’adooore quand le chocolat dégouline, la photo est trop top!
    La Bloglines a l’air de s’arranger, keep cool 😉

  • Ellaë

    Hummm, je fonds de paisir rien qu’en regardant la photo!!!

  • Nanou

    Hello,

    C’est vrai que le moelleux donne vraiment envie, humm.
    Mais à vrai dire mon message est surtout orienté macarons.
    Voilà plusieurs mois que je tente de faire de vrais macarons.
    Le réusltat est bon au goût mais à l’aspect, rien à voir.

    C’est là que je tombe sur ton blog, alors là mon sang n’a fait qu’un tour, je fonce chez G.Detou me fournir en bons ingrédients et me prépare à une journée de macarons.

    Résultat: mieux que ce que j’espérais, l’aspect est parfait (quoique la taille est encore à maîtriser), on retrouve bien le croquant et le moelleux du macaron. Pour ce test 3 parfums: Rose, caramel au beurre salé et pistache.
    Prochaine étape, je teste la ganache montée.
    Un grand merci à toi mercotte pour tout ce partage et tous ces conseils.

    à très bientôt, je t’enverrai des photos des mes petites réussites gourmandes.

  • Eleonora

    Je me tente par ton fondant qui doit être un nectar dans la bouche…que du bonheur, que du bonheur…qu’on crie à travers les mots….supplice et délice…Ah merveilleuse Mercotte..tu nous gâtes de plaisir.

  • nicolas

    Géniale cette recette !! J’imagine que je peux réaliser la recette sans les inserts !?

  • Claude-Olivier

    aie j’ai du mal a rester zen devant la photo ou ca coule…biz

  • mercotte

    Nicolas : la recette sans les inserts et qui coule parfaitement si tu maitrises la cuisson c’est ici : http://www.mercotte.fr/2005/08/31/moelleux-au-chocolat/
    rien ne t’empêche de parfumer ton appareil avec du praliné , de la pulpe de passion etc…
    ces inserts tout prêts sont juste un petit plus et permettent aussi , ce que tu verras dans un prochain post d’être utilisés sur d’autres bases que du chocolat !

    Nanou : bravo pour les macarons, bonne continuation

    Claude Olivier : je t »en fais déguster quand tu veux !!

    Chantal : tu as raison hier au soir il y avait pléthore sur ma blogline maintenant il me faut le temps de rattraper le retard!

    Tous les autres : merci !

  • Clem

    Ils sont vraiment tres réussis tes coulants, j’adore quand ils sont juste pris sur l’exterieur et tout coulants à l’interieur mais toute la difficulté réside dans le fait qu’on ne peut pas vraiment surveiller la cuisson! En tous cas je mémorise la technique de la congélation, bien pratique quand on a tout un repas à préparer 🙂

  • Hélène (Cannes)

    « … Ciel » !!!!! C’est vraiment le juste terme ! Chic, l’hiver arrive …. on va pouvoir se remettre au chocolat ! ;o))
    Bisous
    Hélène

  • Sophie L.

    On dirait que les coulants et les fondants sont des recettes de « saison » ! J’en ai préparé 3 fois ces 20 derniers jours !

    Est-ce que ces inserts sont vendus au public à la boutique de Tain ? Vivement la prochaine fois que je descende chez mes beaux-parents pour m’en procurer !!!

    Sinon, j’ai une petite question (tu me donne l’impression de bien connaitre les produits Valrhona), Lors de ma dernière virée à Tain, j’ai acheté (ne me demande pas pourquoi, je n’en sais rien) des morceaux de « décor bleu » et de « décor orange aromatisé à l’orange » mais je ne sais pas quoi en faire ni comment les utiliser… aurais-tu des conseils à me donner ??

    Merci

  • Chef Damien

    Je crois que Michel Bras dans son moelleux utilise son propre insert maison pour rendre encore plus moelleux son gâteau…Sympa que Valrhona le fasse pour nous…
    Ta recette à l’air top !!!

  • Jess

    Ahhh j’adore quand ca degouline de gourmandises comme ca !!!

  • mickymath

    holalaaaa! si tu savais comme j’en voudrais un! ils sont superbes! biises micky

  • helene06

    oh la la il a l’air terrible! Je craque complètement!

  • fabienne

    Magnifique ce moelleux bravo

  • Nanoud

    C’est vrai que ton titre m’a donné envie de lire le reste et de découvrir cette photo somptueuse avec le coeur coulant , oh la la c’est terrible la gourmandise … Pour y avoir un seul stage ,il est vrai qu’aller chez Valrhona est un enchantement , tu as de la chance d’être proche de chez eux géographiquement ,autant en profiter et merci de nous en faire profiter aussi .

  • sèverine

    Bonjour Mercotte, j’ai bien envie de me lancer dans le moelleux. savez vous si depuis cet hiver les coeurs fondants sont commercialisés vers chambéry ? demain je descends en ardèche je peux sinon m’arrêter à tain … merci à bientôt

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Etnao l’ami de l’incontournable sablé breton : sablé gourmand, coeur coulant au praliné.

    […] vous avez déjà eu droit sur ce blog au fondant au chocolat et à l’insert Etnao*, et parmi les multiples déclinaisons de sablés bretons,  récement, […]

  • KiwiLamiss

    Bonjour !
    Je me demandais : est-ce qu’il est possible d’utiliser des moules à muffins (grande taille) au lieu de cercles, ou le résultat en est vraiment modifié ?
    Merci ! Et sache que ton blog est une mine d’or pour une apprentie comme moi ^^

  • Caropxi

    Bonjour. Ce n’est pas courant des recettes de glace à la vanille crue avec des œufs et j’aimerais en savoir plus : peut-on aussi utiliser des œufs entiers ? Ne doit-on la conserver réellement que 24h ou peut-on pousser un peu plus ? A part la rapidité de la recette, y’a-t-il un autre avantage à choisir la version crue plutôt qu’une base crème anglaise cuite ?

    En fait je voudrais faire une glace type « Cookie Dough » de Ben&Jerry’s maison et la recette originale de la glace vanille est crue aussi, mais j’hésite alors je verrai en fonction de tes réponses !

    Et sinon, belles photos bien gourmandes !

    • mercotte

      Alors c’est une recette de Roger Vergé que je fais beaucoup , je ne sais pas si on peut utiliser des œufs entiers, je sais qu’elle est délicieuse réalisée avec une turbine et surtout très vite faite et que comme tout ce qui est cru il faut la consommer rapidement ! celle à base de crème anglaise est plus onctueuse et surtout se conserve alors c’est une question de choix du moment, je ne connais pas les cookie dough je ne mange que des glaces artisanales ou maison

      • Caropxi

        La « Cookie Dough » c’est une crème glacée vanille avec des petites billes de pâtes à cookie crue (et les pépites de chocolat qui vont avec). Mon 1er essai en version crème cuite et sans sorbetière n’était pas top mais depuis que j’en ai une je veux essayer la recette crue…

        Je n’achète plus de glaces du commerce non plus, sauf les Ben&Jerry’s pour lesquelles je craque de temps en temps…
        Merci en tous cas pour votre réponse.

  • guidedeschocolats

    Très bonne recette pour ce moelleux au coeur fondant chocolat. Faire juste attention à la cuisson au four. (pour + de gourmandise ajouter une ou 2 boules de glace à la vanille)

  • Moelleux au chocolat

    Vraiment top comme recette, faîte hier soir c’était vraiment délicieux, merci !

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte,
    Une fois les moelleux congelés, est-ce que je peux retirer les cercles? Et éventuellement les remettre avant de les décongeler ou même de les passer au four encore congelés.
    Vous Mercotte, si vous les décongelez avant de les cuire, c’est à température ambiante ou au frigo.
    Je sais que vous êtes en déplacement en ce moment mais j’attendrais patiemment votre réponse et celle sur « le tempérage du chocolat » à propos de sphères (je viens de recommander du chocolat valrhona sur cook-shop pour les faire et du coup je vais acheter en même temps les inserts etnao, ils en ont maintenant, super!)
    Bonne soirée et je vous remercie pour vos réponses.
    Ludivine

    • mercotte

      Ludivine, on peut enlever les cercles mais il faut les remettre pour la cuisson, si je les laisse dégeler c’est au réfrigérateur

  • Libe

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour tout !
    Votre blog c’est vraiment la meilleure école de pâtisserie !!!
    Je voudrais svp savoir combien de temps pouvons-nous congeler ces délicieux moelleux (crues)?
    J’ai du mal à congeler mes préparations car je ne sais pas combien de temps pouvons nous les laisser au congélateur?
    Avez – vous un post concernant le temps maxi pour garder les préparations à cuire ou déjà toute faites au congélateur ? (Génoises, macarons, etc etc )
    Merci infiniment de votre réponse Mercotte !


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