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Tarte Chocolat Liégeois de Philippe Andrieu via Fou de Pâtisserie

2014 jan 22

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Que de recettes à tester dans ce numéro 3 du magazine Fou de pâtisserie, je ne compte plus le nombre de pages  marquées de post-it coloré, reste juste  à trouver le temps de l’expérimentation … Premier choix pour cette tarte chocolat liégeois signée Philippe Andrieu l’ancien chef pâtissier de chez Ladurée expatrié depuis quelques années à Bordeaux aux Douceurs de Louise. Une recette facile et réconfortante, à fondre de plaisir dit le magazine et je confirme. Sur un fond de pâte sablée au cacao, une onctueuse crème au chocolat recouverte d’une gourmande chantilly pour le côté liégeois, le tout pas trop sucré, parfait…

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La recette :



Pour 10 tartelettes de 8/9 cm de diamètre.

La pâte sucrée au cacao : 250g de farine T45, 150g de beurre + 15g pour les moules*, 100g de sucre glace, 30 de poudre d’amande, 15g de poudre de cacao non sucrée, 50g d’oeuf -soit un oeuf de taille moyenne- et une pincée de fleur de sel.
Dans la cuve du robot ou à défaut dans un saladier, sabler à la feuille -le fouet plat- la farine tamisée avec le beurre froid détaillé en petits dés, le sucre glace, la poudre d’amande, le cacao et la fleur de sel. Quand le mélange est bien sablé ajouter l’oeuf entier et dès que le pâton se forme arrêter de le travailler*. Étaler la pâte entre 2 feuilles guitare* ou à défaut entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver idéalement une nuit au réfrigérateur. Le lendemain foncer les moules éventuellement beurrés et farinés et les laisser une heure au réfrigérateur. Préchauffer le four chaleur tournante à 180°*. Pendant ce temps piquer les fonds de tarte à la fourchette pour éviter que la pâte ne gonfle à la cuisson, recouvrir le fond et les côtés des tartelettes d’un disque de papier cuisson en appuyant bien dans les angles, ajouter des billes de cuisson et enfourner 15min. Laisser refroidir, décercler.

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Légende de gauche à droite et de haut en bas : la pâte crue piquée dans les moules puis recouverte d’un disque de papier et de billes de cuisson et cuite et décerclée.

La crème onctueuse au chocolat : 340g de  Guanaja Valrhona* ou d’un chocolat de couverture à 70%, 6 jaunes d’oeufs, 50g de sucre semoule, 250g de lait soit 1/4 de litre, 250g de crème fleurette à 35%MG.
Fondre le chocolat au bain marie. Mélanger intimement les jaunes et le sucre afin de le dissoudre. Porter le lait et la crème à frémissements et en verser 1/3 sur le mélange oeuf + sucre. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère sans dépasser 82°/83°.  Bref faire une crème anglaise … Émulsionner à la maryse* en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat fondu pour obtenir une texture lisse et brillante. En vous aidant éventuellement d’une poche* couler la crème tiède dans les fonds de tartelettes  et réserver une heure au réfrigérateur pour qu’elle se raffermisse.

La crème chantilly* : 500g de crème fleurette à 35%MG, 40g de sucre glace.
Monter la crème bien froide ajouter le sucre glace en fin de parcours et fouetter jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment ferme.

La finition : 50g d’amandes hachées -en vrai j’ai mis du grué de cacao-, 5g de cacao en poudre.
A l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée dresser une jolie rosace sur chaque tartelette. Parsemer d’amandes hachées grillées ou de grué et poudrer légèrement de cacao. Réserver au réfrigérateur et servir frais éventuellement accompagné d’une sauce au chocolat.

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Explications utiles ou futiles



Merci de lire et de cliquer éventuellement sur le liens avant de poser vos questions, j’essaie d’anticiper … Ne vous étonnez pas si vous n’avez pas de réponse c’est qu’elle est déjà ci dessous.

Les moules : comme j’ai utilisé des cercles en exoglass trop pratiques pas besoin de les graisser c’est top  et c’est ici -clic- .

Pourquoi ne pas trop travailler la pâte : on dit corser la pâte. Il est important dès que le pâton commence à se former de ne plus le travailler pour éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.

Étaler la pâte : je préfère, plutôt que de la mettre au frais en boule ou en épais carré, l’étaler de suite entre deux feuilles guitare -clic- puis la laisser ensuite reposer une nuit ou quelques heures au réfrigérateur. Cela évite aussi l’ajout de farine qui en modifie la texture. Il suffit ensuite de décoller la pâte des feuilles guitare et de découper les fonds de tartelettes à l’aide des cercles à pâtisserie puis de couper une bande de 1cm de haut pour foncer les cotés. Vous aurez ainsi des fonds de tartelettes presque comme ceux des pros.

Le four : petit rappel, sauf mention contraire, je cuis toutes mes pâtisseries à chaleur tournante, et les temps et températures sont toujours donnés à titre indicatif donc à ne pas prendre pour argent comptant …

Le Guanaja : un des plus anciens chocolats de couverture de Valrhona -clic-. Vous pouvez le remplacer par une autre chocolat de couverture ayant le même pourcentage.

Émulsionner : tout savoir sur l’émulsion à la maryse c’est ici -clic-

Pocher la crème chocolat : même si ce n’est pas précisé dans la recette, je trouve beaucoup plus pratique de mettre la crème chocolat dans une poche, sans douille, d’inciser la pointe et de garnir les tartelettes avec régularité.

La chantilly : scoop pour moi… j’ai appris lors d’un récent passage gourmand dans le labo de la pâtisserie Angélina que pour congeler dans les meilleures conditions une crème chantilly -en l’occurrence vous l’aurez deviné celle du fameux Mont Blanc- qu’il était intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Cela évite à la chantilly de rendre de l’eau à la décongélation. Et comme je suis de bonne humeur je vous donne même les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace.

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Comment utiliser les tombées de pâte :

Et comme rien ne se perd…C’est très  facile. Faire un boudin avec les restes de pâte, le rouler dans du sucre bio blond de canne, détailler des petits disques d’1cm 1/2 d’épaisseur, réserver au frais 1 heure et enfourner comme pour les fonds de tartelettes. Délicieux à l’heure du café …

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L’actu :



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Après les Neiges étoilées de Châtel, qui se déroulent en ce moment même avec la démo macarons cet après midi et les biscuits de Savoie recette express demain matin, direction le sud pour le Salon Agecotel à Nice du 2 au 5 février -clic-.

Enjoy

 

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  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Coucou Mercotte et merci pour ta bonne humeur concernant la chantilly … je ne savais même pas qu’elle pouvait se congeler, image mon ignorance !!!!
    Côté photo je vois que tu shoote toujours en extérieur ce qui signifie que l’hiver n’est pas complètement installé à Chambéry ?
    Pour ce qui est du choix des recettes dans tous ces livres qui sont publiés régulièrement, je suis un peu comme toi, j’en repère, j’en repère mais le temps me manque pour faire tout ce dont j’ai envie.
    Encore merci pour ce partage, ces astuces et ces images qui donnent envie comme toujours !! ;-)
    Bises et belle journée à toi.

    • mercotte

      Allez Thierry il est temps d’essayer la pâte sucre au chocolat elle est super bonne et pas trop sucrée en plus bel équilibre

  • Stéphanie

    Bonjour Mercotte! Meilleurs voeux puisqu’il est encore temps et merci pour ce blog magnifique d’où je tire de très bons conseils. Une question au sujet de cette tarte, si on la fait à l’avance la chantilly ne risque pas de « tomber » je précise que pour plus de practicité je prévoie de la faire dans mon siphon.
    En ce qui concerne « fou de patisserie » ce numéro est extra, mention spéciale pour Maëlig Georgelin et son « Bahia »! Vive la Bretagne…. Trève de chauvinerie et bonne journée!

    • mercotte

      Tous mes voeux gourmands aussi !
      Il me semble avoir donné le truc pour qu’elle tienne, le problème du siphon c’est que la chantilly va effectivement retomber il faudrait la mettre juste au moment de la dégustation

      • Noëmie

        Bonjour Mercotte,

        au risque de me faire gronder… je n’ai pas trouvé su le blog comment faire tenir la chantilly, à moins que ce soit la même technique que pour la congélation?
        Je suis bien intéressée en tout cas car je trouve un peu frustrant d’abandonner ses invités pour monter la chantilly avant le dessert.
        Bon WE,
        Noëmie

        • mercotte

          Noémie, on ne monte la chantilly au dernier moment que si l’on veut utiliser un siphon autrement on peut très bien la monter quelques heures avant si on utilise de la crème liquide à 35% MG on la trouve dans toutes les bonnes crèmeries pas en grande surface ou alors c’est rare, elle tient très bien. Comment la monter ? et bien on la fouette tout simplement et on s’arrête avant qu’elle ne soit trop ferme et qu’elle ne fasse le beurre le fouet doit laisser des traces !

  • Stéphanie

    chauvinisme, ou la la je ne suis pas réveillée!;)

  • Colchacou

    Chère Mercotte,
    J’avais déjà repéré cette recette dans le magazine. Tout comme Thierry, je marque tellement de recettes que je ne sais plus où j’en suis ;-)
    Le temps me manque beaucoup.
    Très bonne idée de faire ces petits biscuits avec les chûtes. De quoi continuer le plaisir ;-)
    Merci Mercotte pour votre partage.
    Bonne journée
    Corinne

  • Aurore

    Personnellement, j’ai un problème avec ce magazine….. Je veux faire toutes les recettes mais je n’ai pas assez de temps. Je pense que celle-ci ou celle de la forêt noire seront parfaites pour une saint-Valentin réussie!!

  • marion Choc and Lace

    pas besoin d’accompagner son dessert d’un chocolat chaud. très sympa l’usage de la chantilly sur des tartelettes

  • chantoune

    Et oui, j’ai « dévoré » ce magazine ce week-end, très attirant! et il faudrait être à plein temps dans la cisine…
    Merci Mercotte pour tes conseils avisés, reste à pratiquer!

  • chantoune

    cuisine, bien sur…

  • cuillère gourmande

    Comme cela donne envie !!! et merci pour toute cette foule de précision dont tu nous honores à chaque fois ;-) j’y apprends toujours quelque chose.
    Cette recette finira très vite dans mes favoris car je suis sûre qu’elle plaira à mes gourmands
    Bonne journée

  • Valérie

    Sur le magazine, cette recette ne m’avait pas interpellée mais maintenant que j’ai vu tes photos… Hum, elles ont l’air délicieuses ! Bonne journée.

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    Je me posais la question de savoir si pour faire les bandes de pâte pour le contour des tartelettes vous utilisiez un gabarit ou si c’est à vue d’oeil ?

    • mercotte

      je fais au pif je ne me prends pas la tête !

  • Vanille

    Un magazine qui tient les promesses du premier numéro et assure pour longtemps une gourmandise addictive chez ses lecteurs ! Et s’il en fallait encore la preuve, une mine d’astuces chez toi, quand tu décortiques les recettes. Bises

  • josiane

    Je vous souhaite une belle année 2014. C’est toujours un plaisir de vous lire. Cela me met de bonne humeur.
    En ce qui concerne Fou de Patisserie, je trouve parfois que certaines recettes manquent de précision pour moi,qui ne suis pas une experte. Pour la recette Bahia de Maëlig Georgelin sur laquelle j’ai flashée, il est dit dans montage et finition « découpez des rectangles de mousse au café » (qui doit certainement être remplacé par croustillant au café) puis » glacez au pistolet… et la ganache montée. Je ne vois pas l’explication de la ganache. Par contre le pas à pas du Paris-Brest est super.
    Ce magasine reste néanmoins trop beau.

  • Illustration - Raccourci » Tarte Chocolat Liégeois de Phili...

    […] Que de recettes à tester dans ce numéro 3 du magazine Fou de pâtisserie, je ne compte plus le nombre de pages marquées de post-it coloré, reste juste à trouver le temps de l'expérimentation … P…  […]

  • sabine

    Bonjour Mercotte
    C’est vraiment très jolie j’espère pouvoir faire pareil un jour.
    Je ne sais pas quand se déroule le salon du chocolat à Lille mais se serait bien si vous pouviez y participer.
    Sabine

  • Karine

    Ah oui moi aussi cette recette m’a tapée dans l’œil et votre photo me donne encore plus envie de la réaliser. Affaire à suivre… Bonne soirée

  • Illustration - Raccourci Tarte Chocolat Liégeois de Philippe Andr...

    […] Que de recettes à tester dans ce numéro 3 du magazine Fou de pâtisserie, je ne compte plus le nombre de pages marquées de post-it coloré, reste juste à trouver le temps de l’expérimentation … Premier choix pour cette tarte chocolat…  […]

  • Payette cuisine

    Hmm avec une pâte au chocolat et de la chantilly j’accours!!

  • nini

    bonjour mercotte je viens de preparer ma pate chocolate pour demain et je ferais la creme demain mais je viens de m apercevoir que je n ai plus de creme seulement du mascarpone et creme elle et vire pensez vous que ca ira en tout cas merci pour toutes vos recettes tres bien explique j en ai d ailleurs realise pas mal moi qui debute je n ai pratiquement rien loupe et pour ca je vous felicite bonne soiree et regalez nous encore longtemps

    • mercotte

      Nini on peut toujours faire avec ce que l’on a … Ce sera juste une adaptation donc une autre recette, bonne chance !

      • nini

        je viens de terminer ces tartelettes elles sont tres belles et ma chantilly creme mascapone est tres bien et tres legere merci mercotte je vais les gouter j ai hate bonne journee

  • claudine

    Je ne savais même pas que l’on pouvait congeler la Chantilly. Un truc de plus grâce à toi. Je me lèche les doigts d’avance.

  • carnet de recette

    magnifique ca à l’air tellement bon et gourmand

  • francois

    j’adore le chocolat, j’adore la chantilly, tu me vends du rêve Mercotte :P

    Sinon petite parenthèse, sais-tu a quelle moment on est susceptible d’être contacté pour le meilleur patissier?

    • mercotte

      François, je n’en ai aucune idée, nous n’intervenons pas du tout à ce stade nous découvrons les 10 candidats une fois qu’ils sont qualifiés le 1er jour du tournage

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette recette, ayant gouté l’originale c’est super de pouvoir retrouver chez soi la recette.
    De mon côté, je vais faire juste la crème au chocolat qui est simplement un régal !
    Bonne journée et encore merci.

  • Mélodie 06

    Bonjour Mercotte,

    A l’occasion du salon agecotel de Nice, faîtes-vous une démonstration ? Si oui, quel jour ? Merci.

    • mercotte

      et non Mélodie , je suis jury pour 3 des concours !

  • VGS

    Oulala quelle merveille, moi qui suis plutôt saucisson et pâte croûte (mais je lis votre blog religieusement quand même!) je suis tombée en amour de cette recette. Où peut-on trouver les boutiques de ce pâtissier afin de tester une originale? Merci en tout cas de cette découverte!!

      • VGS

        Merci Mercotte et désolée pour la question qui saoule quand on a bien pris la peine de mettre la réponse dans son post… (je suis prof et je sais à quel point c’est énervant quand les élèves posent une question dont on a noté la réponse au tableau par exemple…)
        Damned, il va falloir que je saute dans un train goûter cela (ou que je m’équipe et que je tente la recette mais je doute que cela soit aussi réussi), je ferais des bassesses pour de la chantilly et celle là m’appelle
        Merci encore et bon dimanche!

        • mercotte

          Damned et pourquoi pas se décider à la faire tranquillement sur plusieurs jours sans se prendre la tête c’est facile foi de Mercotte ;)

  • Un chat dans la cuisine

    Joli et probablement délicieux, que demander de plus ?

  • boulpat76

    Bonjour,j’ai fais cette tarte hier, avec un chocolat à 64%, et le gout était pas mal, par contre la pate je la trouve un peu « tassée » dans la bouche, mais sa vaut le coup d’essayer,
    j’ai aussi réalisée la tarte aux poires et caramel, par contre la pate là, elle est extra et va bien avec cette tarte
    Vous donnez de super bonnes recettes, qui sont facilement réalisables si on prend le temps de les lire et de les faire.
    Merci pour tout ces bons gateaux….

    • mercotte

      après tout est question de goût c’est vrai qu’une pâte avec du cacao est plus grasse, mais avec le cacao Valrhona cela ne m’a pas posé de problème en bouche ;)

      • booulpat76

        Bonjour,

        Je vais réssayer en achetant le cacao valrhona, déja le chocolat il est top,
        c’est dommage qu’on est pas de revendeur de la marque dans notre campagne, j’ai bien ma boulangerie, mais ils ont pas toutes les gammes
        j’irai sur le site que vous indiquez qui est pas mal en produit valrhona

  • Malou

    Bonjour MERCOTTE,
    Votre blog est fabuleux !
    Merci pour les explications si précises et d’anticiper toutes nos questions !
    Quel plaisir de passer par ici et d’apprendre avec joie !
    Encore merci,
    Belle journée à vous certainement aussi ensoleillée qu’ici à Meylan

    • mercotte

      merci Malou, oui il faisait super beau hier :)

  • Mike

    Bonjour.
    Cette recette donne l’eau à la bouche. Elle ne semble pas trop compliqué.
    J’ai néanmoins trois questions avant de me lancer dans sa réalisation.
    1) on ne trouve pas de crème liquide fleurette ou non à 35% dans le commerce mais seulement à 30%. Est-ce un problème ?
    2) pour la chantilly peut on la réaliser au siphon et la mettre au dernier moment puisque elle va tenir moins bien que la chantilly classique? Peut on utiliser la crème liquide entière à 30% uht ou faut il utiliser uniquement la crème fleurette pour le siphon?
    3) enfin peut on faire cette tarte pour 6-8 personnes dans un grand plat à tarte? Si oui de quelle dimension doit être le moule? Doit on modifier quelque chose dans la recette pour en faire un grand gâteau plutôt que des parts individuels?
    Merci d’avance

    • jnne

      Mike,
      Je me permets de vous répondre bien qu’ayant beaucoup moins d’expérience – et de légitimité ! – que Mercotte.
      J’ai réalisé hier la recette dans un moule carré (cadre 18×18)sans aucune difficulté. Divisez les proportions données par 2 et tout ira parfaitement bien (vous aurez même quelques chutes de pâte en reste pour faire de délicieux petits sablés).

  • mercotte

    pour la crème 35% elle est en vente dans toutes les crèmeries, vous n’avez pas de crèmerie dans votre ville ? vous ne fréquentez que les super marchés ? une bonne recette demande un peu d’efforts ;) la 30% peut néanmoins faire l’affaire mais elle tient moins bien.
    la crème liquide entière ou la fleurette c’est la même chose pour moi le siphon c’est vraiment au dernier moment par contre mais pourquoi pas…

    si vous faites dans un grand moule , je n’ai aucune idée de la taille et ça ne va pas être terrible au niveau de la chantilly au siphon, mais lancez vous il faut tester pour avancer !
    Faites la recette telle quelle s’il en reste vous faites de petites portions à côté ou vous servez en verrines en cuisant la pâte à plat et en l’émiettant sur la verrine pour le côté craquant, je ne sais pas moi, je dis ce qui me passe par la tête, de l’imagination, de l’audace que diable !

  • nathalie

    Bonjour mercotte
    J’ai fait ce dessert dimanche et on s’est régalé, je me posais la question pour la crème qui n’avait que 30% de matière grasse la prochaine direction la crèmerie pour de la 35% car je l’ai trouvé bonne mais pas assez comment dire crémeuse trop liquide malgré une bonne tenue et le lait en poudre super j’ai congelé le reste pour quelques cappuccinos. Ma question était la suivante quand sait on que la chantilly est assez montée? Je vais essayer la brioche mais j’avoue que je crois que je ne suis pas trop douée pour les pates levés et je ne trouve pas ce qui pêche mais je ne désespère pas. A bientôt.

    • mercotte

      ne me dites pas que vous l’avez congelée telle quelle …Il faut la congelée déjà dressée bien sûr autrement vous allez au devant de surprises , je parlais dans le billet des Mont blanc par exemple et bien la crème est congelée dressée avec la purée de marrons dessus ! aie ce qui me paraît évident ne l’est donc pas forcément, j’ai encore des progrès à faire dans ce sens !
      Attention de ne pas trop monter la crème car elle devient du beurre, le fouet doit laisser des traces avec l’habitude on le voit à l’oeil …elle ne doit pas s’agglomérer mais rester un peu souple et légère contenir encore de l’air autrement on ne sent que le gras !

  • Flo

    Je ne connais pas ce magazine, il faudra que j’aille le trouver!
    Merci de nous faire partager ces belles tartes elles sont très appétissantes et magnifiques.
    Je t’en commande une pour mon p’tit goûter!

  • Mike

    Merci beaucoup pour votre réponse .
    J adore votre idée d accommoder les restes en émiettant la pâte …. Génial.
    Pour la crème j’habite Paris et dans les supermarché quelque soit l enseigne on trouve au rayon frais de la crème fleurette mais uniquement 2 sortes: a 30% et allégée.
    Pour la crème liquide entière uht c est pareil c est 30% mini mais pas a 35 et ce quelque soit la marque.
    Je vais tester tout ça ce week end.
    Merci encore

    • mercotte

      oui mais Mike Paris regorge de crèmeries donc vous n’aurez aucun mal à trouver votre bonheur !

  • nathalie

    Bonsoir
    Je viens de lire la bêtise que j’ai faite eh bien tant pis car de toute façon j’en avais trop, cela m’a étonné mais bon!!!!
    merci pour vos conseils

  • vanessa

    Super,

    Débutante j’ai divisé les quantité par 2 pour raison pratique bref a la fin j’en ai réussi que 2.
    Ma crème étais trop épaisse et oui granulé dans la pâtissière et j’ai oublié de chemiser mes moules…. zut bref avec des ingrédients moins noble pas de chocolat valrohna malgré que je suis pas loin de la boutique cookshop mais je m’exerce avant de louper avec de super ingrédients pour la crème vive elle et vire professionnel et vive mon cadeau d’anni kitchen aide me manque plus que les cours de pro Mercotte quand vient tu dans la région biterroise on est en manque de cours de pâtisserie…
    Bref les tartes on eut un succès éblouissant un peu de patient de persévérance avec beaucoup de passions et voila une réussite

  • julie31200

    Une TUERIE cette recette !!! testé et approuvé !!!

  • meilleuresalleamanger.com

    Merci beaucoup pour votre réponse .
    J adore votre idée d accommoder les restes en émiettant la pâte …. Génial.
    Pour la crème j’habite Paris et dans les supermarché quelque soit l enseigne on trouve au rayon frais de la crème fleurette mais uniquement 2 sortes: a 30% et allégée.
    Pour la crème liquide entière uht c est pareil c est 30% mini mais pas a 35 et ce quelque soit la marque.
    Je vais tester tout ça ce week end.
    Merci encore

  • Ophélie

    Je pense que cette recette doit être très légère grâce à cette belle chantilly et une touche de croustillant avec ce sablé au chocolat !
    Merci pour l’idée avec les restes de pâtes :)

  • Orangette

    Encore une recette à tomber à la renverse tellement qu’elle est bonne!!
    Et toujours, cette précision, cette rigueur, ces explications détaillées qui font que même la pire des quiches en pâtisserie ne peut décemment pas rater sa recette (ou alors en le faisant exprès)!!
    J’ignorais également qu’il était possible de congeler la chantilly, (la « chantily » comme on dit à Marseille).

    Je me répète, mais, merci, merci, merci et bravo!!

  • miange

    elle est trop bonne cette tarte, pour ma part j’ai fait des tartelettes et le reste de pâte est partie au congélateur, j’ai fait la chantilly au siphon comme ça pas de problème elle est posée au moment de la dégustation

  • mimi29

    Je suis une adepte en tout point de votre blog et DU magasine « fou de pâtisserie » j’ai donc tout naturellement testé la recette de cette tartelette car elle avait l’air divine… Malheureusement mes invités ont tous été unanimes : trop chocolaté!!! Est ce que si je la refais avec un chocolat à 55% par exemple, le goût sera plus doux? Faut-il que je modifie autre chose dans la crème chocolatée?

    En tous cas merci, merci,merci pour tout se partage de savoir et de trucs et astuces!

    • mercotte

      je ferais une pâte sablée normale et pas au chocolat par contre je ne changerais rien pour le reste c’est le cacao qui force en chacun chocolat à 55% ne sera pas forcément moins fort ce n’est pas du tout le pourcentage qui compte mais les origines le guanaja est assez doux en plus..si vos préférez plus acidulé prenez un manjari mais il vous faudra changer les proportions de la recette

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs – Croustillant léger aux poires

    […] de la pâte à chou idéale pour faire des religieuses, j’ai longuement feuilleté le numéro 3 de « Fou de Pâtisserie » pour me trouver à la tête de 9 recettes de pâte […]

  • ECIA

    Vous m’avez fait rêver avec cette recette ! J’essaye de la faire ce weekend à mon gourmand !

  • Isahora

    Bonsoir,

    Je découvre le blog et cette délicieuse recette de tarte au chocolat, ça m’a donné envie de me remettre à la pâtisserie ! J’ai parcouru la recette et les commentaires mais je n’ai pas trouvé le diamètre des cercles que vous utilisez, pouvez-vous me donner leur taille ?

    Merci :-)

    • mercotte

      je pense que vous devriez mettre des lunettes ;)

      • Isahora

        Ah oui !!! Pardon c’est la première ligne -_-‘
        Merci quand même.

  • MCecile

    Bonjour Mercotte
    Une jolie petite recette pour ma Saint Valentin.
    Ça n est pas trop sucré, juste comme il faut. Et la crème était parfaite.
    J ai utilisé des moules un peu trop grands du coup les tartes étaient vraiment généreuses.!!!
    Je recommencerai sur un format réduit.
    Je n ai pas encore fini de lire Fou de pâtisserie, je le déguste page à page.
    À bientôt
    Marie Cécile

  • michel

    j’ai fait cette recette le 14/02 pour l’anniversaire de notre fils et pour la st valentin (ou comment faire d’une pierre deux coup) facile a réaliser je la conseille a tous les lecteur du blog de mercotte
    une pâte sucrée sablée chocolat juste a tombée, une crème anglaise au chocolat onctueuse, et cette touche de chantilly, une recette parfaite a faire absolument.
    Pour le reste de pâte j’ai suivi le conseille de mercotte, et j’ai donc realiser des petit sablés pour le café un délice ( qui se réalisé comme des diamant si je ne me trompe pas) en attendant merci a vous mercotte de nous donnez toute ses astuces et nous faire découvrir des nouveautés comme le magazine fou de pâtisserie
    merci

  • Sophie

    On vient tout juste de m’envoyer le magazine à New York et j’ai craqué pour cette tartelette ! Votre réalisation finit de me convaincre ! J’ai hâte de recevoir le prochain numéro !!! Bien à vous Mercotte

  • Laetitia

    Une pure merveille ! Évidemment, pour une novice comme moi, le résultat est très loin de l’original mais merveilleux… Je n’ose imaginer la goûter en vrai. Merci !!

  • nestea85

    Je crois que je vais me lancer sur cette recette. J’ai le magasine, mais je ne l’avais pas encore faite. Là vous me donnez envie!
    Avez vous fait la tarte citron fleur d’oranger de Sylvain DEPUICHAFFRAY?
    C’est une merveille, la fleur d’oranger adoucit le citron. C’est à tomber!

    • mercotte

      Non pas encore, je note de la tester quand j’aurai le temps

  • Joli Hibou

    Une magnifique recette qui trouvera parfaitement sa place sur ma table d’anniversaire le mois prochain…Merci pour tous les précieux conseils que tu nous dispenses (avant même qu’on ne se manifeste, si c’est pas du service ça!!!).

  • Ellaë

    Elles ont l’air superbes! Je les ai aussi marquées dans le magazine, mais suis bien moins active que toi, question pâtisserie!

  • Chocolaterie Castelain

    C’est très beau. J’aime bien le côté très lisse de la base chocolatée. Pourquoi étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé? Merci pour ce partage!

    • mercotte

      pour éviter l’ajout de farine qui modifie la texture de la pâte

  • Lindsay Sica

    Bonjour,
    Nous sommes en cinquième année à l’ESGCI et, dans le cadre de notre Cursus nous réalisons une opération de street marketing.
    Notre opération porte sur une épicerie fine « Au Village Exotic »qui se situe en Picardie et vend des produits aux saveurs exotiques.
    Nous vous proposons cette vidéo pour le plaisir de vos lecteurs et nous vous attendons sur notre Page Facebook : Au Village Exotic

    Cordialement

    Lindsay SICA

  • Serena

    Bonjour,

    Je souhaiterai réaliser cette recette des tartes au chocolat liégeois mais seulement j’aimerai en faire que 5, donc la moitié, dois-je tout diviser par deux pour cela ?

    Merci d’avance et bonne journée ! :)

  • dida

    testé hier super bon mais encore meilleur le lendemain. J’ai juste eu un probleme niveau quantité j’ai des moules en silicone de 7.5cm de diametre et j’ai pu faire 21 tartelettes!!!!

  • Céline

    Je les ai réalisées aussi et on a adoré!!
    La pâte cacaotée est délicieuse.
    C’est fou les trésors qu’on trouve dans ce magazine!

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs – Panna cotta au caramel d’orange

    […] mon placard, un méchant rhume m’ayant cloué une fois de plus à la maison. Et puis Mercotte connaît toutes les astuces pour me faire plonger une cuillère dans un dessert, cette fois : […]


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