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Tarte chocolat au lait fruit de la passion

2016 avr 20

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L’association chocolat au lait  fruit de la passion popularisée sous le nom de Mogador par Pierre Hermé a bien sûr inspiré beaucoup d’autres pâtissiers. Il faut dire que la douceur du chocolat au lait tempérée par l’acidité du fruit de la passion c’est carrément irrésistible. Et pour cette raison, je ne pouvais passer à côté de la  tarte proposée par le talentueux Carl Marletti dans le dernier numéro de Fou de Pâtisserie. A propos de Fou de pâtisserie, j’espère que vous n’êtes pas passés à côté du scoop de ce mois d’avril, rendez-vous dans l’actu à la fin du billet.
Comme la plupart d’entre vous le savent, trop speed, je ne suis pas douée pour les décors, je suis même allée prendre une leçon de pochage chez mon pâtissier chambérien chouchou Cédric Pernot pour avoir une tarte présentable sur la photo. Vous allez pouvoir juger l’avant et l’après …

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De toute façon comme l’important c’est surtout le goût, je peux vous dire que le résultat en bouche est à la hauteur de mes espérances. L’ajout d’une couche de croustillant praliné entre le crémeux passion et la ganache c’est juste la cerise sur le gâteau !

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La recette :



Les mots en gras marqués d’un astérisque sont expliqués dans le paragraphe dédié après la recette, pensez-y avant de poser vos questions.

Pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre*

La pâte sucrée : comme j’en ai toujours dans mon congélateur, j’ai utilisé cette recette-clic-.
La recette du magazine* : 250g de farine T55, 120g de beurre, 2g de sel, 100g de sucre glace, 30g de poudre d’amandes, 50g d’oeuf*.
Tamiser les poudres les mélanger avec le sel. Ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et sabler l’ensemble à la feuille -le fouet plat du robot- ou à la main si vous n’êtes pas équipés. Ajouter l’oeuf et mélanger pour que la pâte soit lisse et homogène, filmer au contact, réserver une heure au réfrigérateur. Étaler la pâte, la piquer, foncer un cercle de 20cm beurré, et cuire à 160° 15 à 20min*.

Le crémeux aux fruits de la passion : 100g de pulpe de fruits de la passion frais*, 100g de purée de passion*, 105g de jaunes d’oeufs, 120g d’oeufs entiers, 110g de sucre, 100g de beurre.
Dans une casserole porter à ébullition la pulpe de fruits frais et la purée. Mélanger soigneusement les jaunes, les oeufs entiers et le sucre dans un cul de poule. Ajouter ce mélange dans la casserole et cuire en mélangeant sans arrêt jusqu’à ce que la préparation épaississe. Incorporer le beurre en petits morceaux, lisser si nécessaire au mixer plongeant -le mixer à soupe appelé aussi girafe-, débarrasser dans un bac, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le croustillant praliné* : 100g de Tanariva*, 300g de praliné*, 150g de gavottes* ou éclat d’or.
Fondre le chocolat au bain-marie, y incorporer le praliné puis les brisures de gavottes. Étaler finement entre deux feuilles guitare* ou de papier cuisson, réserver au réfrigérateur. Détailler un disque de 18cm de diamètre, soit 2cm de moins que le fond de tarte.

La ganache montée chocolat au lait à préparer la veille : 115g de crème fleurette 35%MG, 12.5 de glucose*, 12.5 de sucre inverti*, 180g de Tanariva, 225g de crème froide.
Fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une casserole  porter à ébullition les 115g de crème avec le sucre inverti et le glucose et réaliser une émulsion à la maryse* en versant la crème en trois fois sur le chocolat et en frictionnant pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée. Ajouter la crème froide, lisser au mixer plongeant si nécessaire et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain monter la ganache comme une chantilly et la mettre dans une poche munie d’une douille à St-Honoré* ou d’une douille cannelée* pour la finition en fonction de votre degré d’habileté.

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Les éléments du crémeux passion, le fond de tarte précuit, le dressage en colimaçon, la dernière couche sur le croustillant, j’ai oublié d’immortaliser l’étape croustillant en photo, pas grave on le voit à la découpe de la tranche..
Le montage : dresser en escargot un fond de crémeux passion sur le fond de tarte. Poser dessus le disque de croustillant au praliné, le recouvrir de crémeux passion. Lisser à la spatule coudée*. Dresser la ganache montée sur le dessus et décorer le pourtour de la tarte de grué de cacao*. Terminer par un peu de feuille d’argent* et quelques grains de fruits de la passion.

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Explications utiles ou futiles 



Comme toujours à lire avant de poser vos éventuelles questions que j’essaie ici d’anticiper … Sans oublier de cliquer sur les liens …

Carl Marletti : super pâtissier parisien très sympa en plus -ok tous les pâtissiers sont sympas, c’est vrai- petit-fils lui-même de pâtissier il a sa boutique dans le quartier Mouffetard. Célèbre entre autres pour sa tarte au citron et son fraisier qui ont été classés les meilleurs de la capitale mais tout le reste est largement à la hauteur. Plus de détails ici-clic-.

La taille de la tarte : il est préférable d’utiliser un cercle à tarte -clic- beurré. Comme pour moi, il vous restera probablement un peu de chaque composant de la recette n’hésitez pas à faire une ou deux tartelettes pour les terminer. En plus comme j’avais encore du crémeux, je l’ai ajouté à mes faisselles de fromage blanc, un vrai régal, pas trop sucré, tout bon, limite je referais le crémeux juste pour le déguster de cette façon !

La pâte sucrée  : n’oubliez pas qu’elle se congèle facilement et qu’il est bien pratique d’en avoir toute prête au congélateur, on gagne du temps pour la recette.

La confection de la pâte : pour des raisons pratiques je préfère crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et terminer par la farine pour éviter de trop travailler la pâte et de la corser car après elle risque de rétrécir à la cuisson surtout les bords. Pour ma part je préfère aussi l’étaler tout de suite finement entre 2 feuilles guitare avant de la laisser reposer au frais, mais bon c’est une question d’habitude et ça marche bien, mais à chacun ses préférences.

La cuisson de la pâte : grâce aux masterclass avec les chefs invités de LMP j’ai beaucoup appris et particulièrement qu’il est préférable de cuire les fonds de pâte plus longtemps et à T° plutôt douce, j’ai donc cuit le mien à 155° pendant 30 min, le fond est uniformément doré et surtout la faine est bien torréfiée et la pâte extrêmement croustillante.

Le poids des oeufs : et oui je ne le répéterai jamais assez, puisqu’on me pose encore la question, il faut peser les oeufs sans la coquille et pour éventuellement ajuster le poids on fouette légèrement les oeufs à la fourchette et on pèse avec ce genre de balance de précision au 10e de gramme idéale pour pâtisser comme un chef -clic-.

La pulpe et la purée de passion : on trouve maintenant très facilement des fruits de la passion frais à des prix raisonnables 9.90€ le kilo. Pour obtenir 100g de pulpe j’ai utilisé 2 fruits frais. Pour la purée je reste fidèle à la purée de fruit de la passion Capfruit, je préfère bien sûr la purée surgelée à la pasteurisée, elle est beaucoup plus goûteuse. Les boites de 1kg trouvent facilement leur utilisation entre pâtisseries et pâtes de fruits ou desserts fruités, alors n’hésitez pas si vous en trouvez chez votre grossiste en pâtisserie qui la plupart du temps vend aux particuliers.

Le Tanariva : chocolat au lait Valrhona  33%  aux saveurs acidulées avec des notes lactées et caramel prononcées -clic-, vous pouvez le remplacer par le Jivara 40% plus crémeux aux notes cacaotées, vanille et malt. -clic-.

Les gavottes : ce sont les fameuses fines crêpes bretonnes croustillantes. Il existe maintenant dans le commerce traditionnel des paillettes de crêpes dentelles prêtes à l’emploi -clic-, ou alors si on désire des quantités plus importantes, on en trouve sous le nom d’éclat d’or chez Valrhona -clic-.

Les feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes réutilisables qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Vous les trouvez chez les professionnels ou bien sûr chez Cook-shop -clic-. Cependant vous pouvez facilement les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Au pire vous pouvez étaler vos préparations entre deux feuilles de papier cuisson.

Le glucose : le sirop de glucose – clic- assouplit les ganaches, à ne pas confondre avec celui à éviter le sirop de glucose fructose -clic-. Le sirop de glucose au miel que l’on trouve au rayon produits du monde en grande surface ne convient pas vraiment.

Le sucre inverti : ses propriétés sont intéressantes en pâtisserie, non seulement il retient l’humidité mais il permet de conserver le moelleux des préparations même après décongélation, si vous ne voulez pas investir -clic- pas grave vous pouvez le remplacer par du miel (neutre comme le miel d’acacia car le but n’est pas de parfumer la préparation) qui est un sucre inverti naturel.

Le croustillant praliné et le praliné : fidèle à Valrhona j’utilise la recette des Essentiels-clic- légèrement différente de celle Carl Marletti soit 100g de Jivara, 200g de gavottes, 230g de praliné, elle est un peu moins riche en praliné mais comme le praliné Valrhona se vend en petit conditionnement de 300g -clic- on fait comme on aime … Il va vous en rester, le croustillant se congèle aussi, vous pouvez le refondre un peu et le ré étaler pour découper des disques de tailles différentes.

La ganache montée : au cas où, je vous donne les proportions pour le Jivara 40% alors que le Tanariva est un peu plus sucré à 33%. 130g de crème, 13g glucose et 13g sucre inverti, 255g crème froide.

L’émulsion : le mot clé dès que l’on travaille le chocolat. Plus de précisions ? C’est ici-clic-.

Les douilles : idéalement la douille à St Honoré -clic- est top si vous savez la manier d’une manière un peu différente de la manière classique en vague, ça je savais le faire. Autrement ne vous cassez pas la tête utilisez une simple douille cannelée, le résultat est bien aussi -clic-.

La spatule coudée : bien pratique pour étaler  et lisser sans problème toutes sortes de crèmes -clic-. J’aime bien les petites …

Le grué de cacao : la fève de cacao concassée est utilisée en pâtisserie pour donner un petit côté craquant à vos cakes, cookies et autres mousses ou glaces mais aussi comme ici en décor -clic-.

Les feuilles d’argent : comme je n’en avais pas -clic- j’ai utilisé des perles craquantes Valrhona, Opalys, puis Caramélia. -clic-.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu



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Savez-vous qu’une boutique Fou de Pâtisserie vient d’ouvrir 43 rue Montorgueil à Paris dans le 2e arrondissement en collaboration avec les plus grands noms de la capitale ? Alors si vous passez par là régalez-vous…
C’est Julie Mathieu et Muriel Tallandier, les fondatrices du magazine qui ont eu l’idée que je trouve géniale d’ouvrir une boutique de pâtisseries multi chefs où l’on peut découvrir en un seul et même endroit une sélection des meilleurs créations de pâtissiers français. Pour le moment on y retrouve chaque jour une dizaine de pâtisseries différentes. Dans le désordre, vous allez vous régaler avec les best of de Christophe Adam en passant par ceux de Pierre Hermé, Cyril Lignac, Philippe Conticini, Jonathan Blot, Gilles Marchal, Hugo et Victor ou du célèbre dijonnais Fabrice Gilotte. D’autres vont certainement les rejoindre, ça promet !
Pour info : La boutique est ouverte du mardi au vendredi de 11h à 20h, le samedi de 9h30 à 20h et le dimanche de 9h30 à 13h30.
Les tarifs parisiens : 5,90€ la pâtisserie, 22€ le cake Ispahan, 7€ la tablette de chocolat, à partir de 19€ le coffret de macarons.

Enjoy !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Bravo pour cette belle tarte et merci de nous faire partager ton expérience. Je pense que je vais garder cette recette pour la réaliser très rapidement et surtout pour patienter en attendant que le prix et surtout le goût des fraises soient à la hauteur de mes espérances.
    Pour la pochage à la douille St honoré je vois que tu es bonne élève et tu apprivoise rapidement la technique avec un cours particulier, bravo !!!
    Bisous et belle journée.
    PS : Je n’ai pas encore visité la boutique rue montorgueil mais fais moi confiance … je vais bientôt y aller.

    • mercotte 20 avril 2016

      J’ai la chance d’avoir un professeur talentueux mais ce n’est pas évident tout de suite !

      je te fais confiance pour passer à la boutique de Fou de P, te connaissant 😉

  • Lore 20 avril 2016

    oh, mais j’ai envie d’y nager dedans moi!

  • Audrey 20 avril 2016

    Bonjour Mercotte,

    Quel magnifique escargot … Gateau !
    Merci car avec vous ces recettes bien expliquées semblent simples : toujours le stress idiot de ne pas savoir refaire une recette de grand chef.
    Il ne me reste plus qu’ à mettre la main sur les fruits de la passion et bien sur d’un chocolat au lait de qualité 🙂
    Ce temps printanier me donne bien envie de tartes avec des fruits et si en plus une ganache au chocolat de dépose dessus 😉

    Dès que j’aurais mis la main sur tous les ingrédients je ferai cette belle tarte (en recherche dès cet après-midi)!

    A bientôt et belle journée à vous.

    Audrey

    • mercotte 20 avril 2016

      Bonne idée vous pouvez aussi simplifier et zapper le praliné pour commencer c’est bon aussi !

      • Audrey 20 avril 2016

        Je vais faire cette belle tarte avec de la framboise ! car pas moyen de trouver des fruits de la passion mais avec du chocolat noir (70%) en ganache et en gardant le chocolat au lait avec le praliné/gavottes je vais voir si cela va bien ensemble, je pense que la framboise va bien avec les 2 chocolats. Dites moi ce que vous en pensez.

        • mercotte 21 avril 2016

          vous habitez un drôle d’endroit alors 😉 😉 mais à vous de voir en tout cas un crémeux framboise pourquoi pas même s’il est dommage à mon goût de cuire les framboise mais cela n’engage que moi !

  • fraise&Chocolat 20 avril 2016

    Hummm ! Que des saveurs exquises !
    Magnifique tarte qui donne l’eau à la bouche.
    Bonne journée !

  • elodiesucree 20 avril 2016

    MAGNIFIQUE!!! Merci beaucoup patage, bisous bonne journée

  • elodiesucree 20 avril 2016

    A lire  » BEAU PARTAGE  » Excusez-moi pour erreur de frappe 😊

  • jyvatipa 20 avril 2016

    Bonjour Mercotte
    Une petite question : dans tes explications, pour la ganache montée avec du Jivara, tu ne donnes pas la quantité de chocolat : est-ce 180 gr comme pour le Tanariva ?(il me semble alors qu’il manquerait de la crème pour monter la ganache-comme tu l’as indiqué ailleurs, ganache montée = poids de ganache plus même poids de crème!)ou seulement 100gr ?
    J’espère avoir bien lu b(et relu …!)pour ne pas te déranger pour des (fruits de la passion!) prunes …
    J’ai justement un dessert à apporter chez des amis et je sens que cette tarte va faire son effet.
    Merci encore pour ce partage et bonne journée.

    • mercotte 20 avril 2016

      oui, la quantité c’est 180g, par contre j’ai respecté les proportions de crème de Carl Marletti mais tu as raison pour mes ganaches macarons j’additionne le poids du chocolat + le 1er poids de crème pour l’ajout de crème froide. Ne t’en fais pas tu ne me déranges pas du tout je sais que si tu poses la question c’est que j’ai omis qq chose , je vais de ce pas corriger !
      Belle journée

      • Cécile 17 mai 2016

        Je me posais la même question car je viens de faire la gnache pour faire la tarte demain !
        Donc je ne m’inquiète pas 😉

  • martine 20 avril 2016

    Personnellement, je l’ai faite. Elle est vraiment délicieuse mais j’ai pas réussi la même finition avec la ganache.

    • mercotte 20 avril 2016

      mon premier essai n’était pas au top du tout du tout non plus ! c’est pas facile …

  • Françoise 20 avril 2016

    Je vois que tu laissé les graines des fruits de la passion. Quelle chance ! Je m’échine toujours à les enlever, mais si même toi tu les laisses …..

    Merci,Mercotte, tu es la meilleure et irremplaçable pour les explications.

    Françoise

    • mercotte 20 avril 2016

      Françoise, je mange toujours les graines des fruits de la passion, je les laisse toujours aussi elles font partie de la pulpe du fruit et c’est si bon !

  • Francis PARLANT 20 avril 2016

    La maniement de la douille Saint-Honoré demande un peu de pratique, content de voir que je ne suis pas seul à m’échiner dessus 🙂 Les blancs en poudre montés en neige sont très pratiques pour cela, en guise d’entrainement, je fais des volutes comme d’autres s’entraînent à des arabesques sur une toile blanche. Je n’arriverai cependant jamais à finir la boite d’un kilo de blancs Louis François.

    • mercotte 21 avril 2016

      Ah les blancs en poudre, dommage que vous n’ayez pas eu connaissance du site cook-shop où vous auriez pu en acheter 100g , déjà une belle quantité pour vos essais , en tout cas beau détournement 😉

  • celine 20 avril 2016

    Oui, Ir-ré-sis-ti-ble, c’est le mot qui convient 🙂
    Nous nous sommes bien régalés, avec une double portion.
    Bravo pour le pochage, très beau, très pro.
    Bises,
    Merci encore,
    Céline

    • mercotte 21 avril 2016

      pour le pochage cela n’a pas été évident heureusement que Cédric m’a aidé à comprendre les gestes 😉

  • Sissi 20 avril 2016

    Bonjour à tous

    Je suis en admiration devant le talent de Pierre Hermé qui est mon pâtissier fétiche surtout depuis la découverte de la tarte infiniment café entre autres…
    Vous avez vraiment de la chance Ma Chère Mercotte de fréquenter tous mes pâtissiers préférés…

    🙂

  • Gredine 20 avril 2016

    Mon prochain test pâtisserie, c’est sur! sus à la purée passion !

  • coco de Nice 21 avril 2016

    coucou Mercotte
    divine association que celle des fruits de la passion et du chocolat
    j’adore !
    très belle recette pour une superbe tarte qui annonce les beaux jours
    merci Mercotte pour ce partage
    et bravo pour ton pochage, lé gentil le Chef Cédric Pernot 😉
    gros bisous et passe une très belle journée

  • Val74 21 avril 2016

    Bonjour Mercotte !

    J’ai un problème récurrent avec la cuisson à blanc de mes pâtes à tarte… 😞 Dernier échec en date lors de la réalisation de la merveilleuse tarte Bourdaloue de Christophe Felder ( excellente mais guère présentable )
    En effet, malgré un passage au frais après le fonçage de la pâte, les bords s’affaissent lors de la cuisson…. Ce n’est pas vraiment esthetique et en plus, cela pose un problème de cuisson au centre de la bordure, qui du coup, est trop épaisse !!!!!
    Que puis je faire pour remédier à cela ????
    D’avance merci pour vos précieux conseils 😊

  • coclem13 22 avril 2016

    bonjour Mercotte,
    Je voudrais faire cette tarte mais avec un cercle de diamètre 28 cm.
    As t-on assez avec les ingrédients de la recette ou faut-il augmenter ? si oui quel dosage ?
    Merci beaucoup et bonne journée

    • mercotte 22 avril 2016

      oups 28 c’est super grand 😉 on va dire 1/3 de plus pour assure, voire 1/2 🙂

  • Maxléo 24 avril 2016

    Bonsoir Mercotte,

    Encore une recette qui donne envie d’être testée…hummm …j’en ai l’eau à la bouche.
    J’ai des invités dans une semaine, j’ai déjà mon dessert, y’à plus qu’essayer et je vous donnerai des nouvelles de cette nouvelle gourmandise.

    Bonne continuation

  • Afrancoise2 3 mai 2016

    Bonjour,
    Le visuel de la tarte est tres emballant alors je vais me lancer ! Meme si on trouve des fruits de la passion chez moi (Reunion) je vais essayer cette tarte avec des goyaviers ( c’est la pleine saison) ! Je pense que le chocolat au lait ira bien avec ces fruits acidules . J’espere que cette tarte sera a la hauteur pour la fete des meres !
    J’ai une petite question concernant la puree et La pulpe . Quelle est la difference ? Quand j’utilise les goyaviers je mixe tout et recupere la pulpe . Et pour la puree une idee ?

    • mercotte 3 mai 2016

      le purée c’est de la pulpes ucrée à 10%, par contre vous risquez d’être déçue par le mariage goyave chocolat ça fonctionne beaucoup moins bien que passion chocolat y a pas photo 🙂

      • Afrancoise2 20 mai 2016

        Je vais suivre votre conseil et je vais essayer de la faire avec goyaviers ( ce n’est pas goyave c’est un petit fruit rouge acidulé) et une ganache ivoire . Serait il possible d’avoir les proportions s’il vous plaît pour la ganache 😁 ?

  • Annette 16 mai 2016

    Je suis d`accord avec le dernier commentaire: visuel de la tarte est super mais à mon avis, ce sera tres difficile à préparer – j`ai déjà lu plusieurs fois la recette et elle ne me seble pas facile…

    • mercotte 16 mai 2016

      ce qui peut poser problème c’est le dressage de la ganache montée à la douille à St Honoré, autrement en suivant bien la recette en employant les bons ingrédients et en lisant les conseils utiles elle ne présente pas de difficultés particulières il suffit de dresser la ganache chocolat lait en rosaces avec une douille cannelée le visuel sera différent mais agréable et le goût ne changera pas !

  • Anonyme 8 juin 2016

    Mmmmmmh je vais me régaler 😀
    de plus la Je ne suis pas encore parti à la boutique rue montorgueil mais j’ai confiance en vous 😀

  • Nanou 10 juin 2016

    Bonjour Mercotte et merci pour cette super recette. Penses tu que je puisse la congeler sans la ganache montée ( j’ajouterai la ganache avant de la servir en la décongelant)
    merci d’avance de ta réponse et de tes conseils toujours précieux et bon tournage…
    Anne

    • mercotte 10 juin 2016

      Tu peux la congeler même avec la ganache montée y a pas de souci 🙂 et merci 🙂

  • Aklie 10 juin 2016

    Bonjour,

    Je me demandais ce que vous vouliez dire par crème froide lors de la préparation de la ganache.

  • Steph 14 juin 2016

    Bonjour Mercotte ,
    Je voudrais faire cette tarte pour la fête des peres , 12.5 de glucose et 12.5 de sucre inverti , c est en grammes je suppose .
    Merci de votre réponse !

  • Zoe 2 juillet 2016

    Bonjour,

    Je vis à l’étranger et ne trouve pas de purée de fruit.
    Si je n’utilise que des fruits frais, quels ajustements à la recette dois je faire?

    Merci
    Zoe

    • mercotte 2 juillet 2016

      faire une purée sucrée à 10%

      • Zoe 8 juillet 2016

        ok, a votre avis devrais je passer le tout au mixer et ensuite chauffer doucement pour dissoudre le sucre ou alors je fais juste un melange a la cuillere et c’est tout?

        merci
        Zoe

      • Ben44 10 décembre 2016

        Bonjour merci tte,
        Faite une purée c’est = à jus de fruits de passion frais + 10% de sucre. On mélange c’est tout? On ne chauffe pas le jus ?

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