2008fév26
Comment faire évoluer une recette : Le fondant au chocolat sans cuisson
Comme tout a déjà été inventé, mais qu’il faut quand même se renouveler, nous avons lors du dernier week-end gourmand amélioré [avec les moyens du bord mais sans grande audace toutefois] une recette ménagère facile et rapide choisie comme dessert par les participants. Il y a plus de 30 ans qu’elle fait partie des classiques de la maison- et je ne me souviens plus du tout d’où elle vient, peut être de chez toi Agnès ! D’où le titre : évolution d’un simple fondant au chocolat !
Grâce à ma voisine Bige qui m’a gentiment offert des petits coeurs et lettres colorés j’ai tenté d’écrire « chocolat » sur le fondant
Après les bouchées pour le café il me restait des rectangles de meringues, l’idée de les utiliser s’est donc imposée tout naturellement, pourquoi gâcher ! Et comme j’aime les contrastes en bouche, le petit côté croustillant toujours sympa , nous avons aussi ajouté une belle poignée de perles craquantes ! Pour la déco, rien de plus simple, mes congélateurs sont remplis de coques de macarons plus ou moins réussies et de toutes les couleurs, il n’y a que l’embarras du choix…. Les premières à se présenter ont été élues ! Et voilà sans grand effort un dessert qui a évolué.
Pour l’accompagner les participants avaient souhaité une crème anglaise au caramel salé. J’avais déjà préparé la veille une crème au praliné – pour assortir avec le parfum du fondant – car comme vous le savez une crème anglaise est toujours meilleure préparée la veille, les parfums ont le temps de se développer et on y gagne en onctuosité.
D’autres idées de relooking ?
Simples : remplacez le praliné par des zestes d’orange ou de citron jaune ou vert, du gingembre râpé [utilisez alors 300g de chocolat ] et la meringue par une couche de crème ou curd de votre choix : Lemon, orange, citron vert gingembre etc.…. Parfumez aussi le chocolat avec un alcool, des épices, bref tout ce qui vous passe par le tête… de l’audace que diable !!
Utilisez différents crus de chocolat noir ou un bon chocolat au lait. Sur cette base par contre, pas de chocolat blanc, le résultat ne serait pas du tout satisfaisant !
Plus élaborées : Préparez une gelée d’abricot comme ici -Clic- pour les burgersou de tout autre parfum qui se marie avec le chocolat – et insérez la au centre en remplacement de la meringue.
Pour s’inspirer des fondamentaux, pourquoi pas un fondant chocolat au lait passion curd et macarons jaunes en déco
La recette de base : elle est Ici -Clic-
La crème au praliné : 12.5cl. de lait frais entier, 12.5cl de crème fleurette entière, 4 jaunes, 1 gousse de vanille, 40 gr. de sucre.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’oeufs. Mélangez sans blanchir les jaunes et le sucre. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille débarrassée de ses graines.
Versez le lait bouillant sur les jaunes et le sucre. Remettez le tout dans la casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule. Ajoutez 2 cuillères à soupe de praliné fruité, lissez le mélange. Réservez dans une bouteille ou filmez au contact.
Astuces et tours de main
- Veillez à toujours utiliser du lait frais entier. Si vous partez d’un mélange lait + crème vous aurez un résultat plus onctueux et goûteux.
- Plus la crème est riche en jaunes d’oeufs plus elle est onctueuse. On peut varier de 8 à 16 jaunes au litre. Pour les amateurs de macarons on peut ainsi récupérer plus de blancs !
- Préparez toujours la crème anglaise la veille pour améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes.
- Pour accentuer le goût de vanille faites bouillir 3 ou 4 grains de café dans le lait, les enlever avant d’ajouter le lait au mélange jaunes d’oeufs et sucre.
- Ces crèmes sont d’excellentes bases pour les glaces.
- Avec une thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’oeufs coagulant à 85° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°
- Pour ceux à qui les centilitres posent des problèmes -oui oui ça existe- 12.5cl = 1/8 de litre, 25cl = 1/4 de litre etc… et aussi 25cl = 250ml….
- Je ne l’ai pas toujours écrit car je l’ai appris depuis peu, mais il est préférable de ne pas blanchir les jaunes avec le sucre pour la crème anglaise. Mélangez les simplement et laissez reposer le temps de préparer la suite de la recette !
A l’heure du café gourmand !
D’autres recettes simples au chocolat ?
- Mousse au chocolat au lait citron gingembre Hermé
Pour des recettes chocolatées plus élaborées
Mais aujourd’hui on a dit « simples« les recettes ! Alors enjoy !
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le 26 février 2008 à 07:38
Si ça peut te rassurer, sans chercher à me renouveler, je découvre quotidiennement des recettes qui pour toi sont classiques et populaires mais pour moi, elles ne le sont pas du tout. Celle-ci, je l’adopte et je l’essaye dés ce WE.
Merci de nous faire réviser tes classiques !!!!
le 26 février 2008 à 07:40
Ce moelleux sans cuisson est une pure merveille, j’ai eu la chance de le goûter (na na nanère!!) et les crèmes anglaises pralinées et caramel au beurre salée « mortelles »…
A faire au plus vite à la maison. Encore merci Mercotte.
le 26 février 2008 à 08:01
Maintenant j’ai faim rien qu’en lisant ton billet ( surtout les photos ). Ce week-end, j’ai fait des croissants en suivant scrupuleusement tes conseils et ce fut une réussite. Merci Mercotte !
le 26 février 2008 à 08:26
La première question qui me vient à l’esprit est : Mercotte, combien as-tu de congélateurs???…
Sinon très belle recette, j’ai hâte d’essayer de « meringuer » mes gâteaux!
Bonne journée!
le 26 février 2008 à 08:49
bonjour mercotte
mon coeur a chaviré ce matin à l’ouverture de mon blog. Vous y avez déposé un message ! je connais votre site depuis peu et je suis à chaque fois émerveillée par les couleurs, les commentaires…et bien sûr les recettes.
merci pour vos encouragements,
zabeau
le 26 février 2008 à 09:13
Bonjour Mercotte, depuis que je te lis j’ai fait beaucoup de progrès en pâtisserie et donc je deviens plus exigeante …. je trouve notamment que dans les recettes de mousses, le goût de la crème fraiche est parfois trop présent et masque un peu le parfum du coulis de fruit, chocolat, ou autre parfum auquelle elle est associée. A ton avis quel est le bon rapport ? j’étais restée sur l’idée d’un mélange 400 g de crème pour 250 g de coulis, qu’en penses tu ? à part ça ce blog est toujours une mine de trésors…
le 26 février 2008 à 09:14
Pour samedi soir, j’ai besoin d’une touche de chocolat, ton fondant au lait+curd passion, mais en verrine sera j’en suis sûre bien accueilli. Combien de temps à l’avance je peux le préparer ?
le 26 février 2008 à 09:19
Ce dessert est très réussi. Les couleurs sont harmonieuses. Je crois que c’est un dessert que je testerais bien à l’occasion ! Merci de nous la faire partager.
le 26 février 2008 à 09:52
so chic !
le 26 février 2008 à 10:10
Muhmmmm! Voilà qui émoustille les papilles!!!
Je ne connaissais pas cette recette « vieille de trente ans » mais je vais vite la tester! Elle me semble être une base excellente à décliner à l’infini! Merci!
le 26 février 2008 à 10:20
wouaaaw quelle splendeur!! je n’ai encore jamais mangé de macarons, il faudrait que je me lance!! mais j’ai des recettes plein la tête!! biises micky
le 26 février 2008 à 11:17
Toujours de très belles photos qui nous donne faim! Je retiens le recette pour un futur dessert tres choco!
le 26 février 2008 à 11:22
C’est super ce petit historique d’une recette en pleine évolution !
le 26 février 2008 à 11:27
toujours une mine de savoir faire d’idées tout plein de choses , je m’inviterai bien prendre un café, et par la même occasion goûter ce merveilleux gâteau, je vais essayer de le faire ce weekend car c’est l’anniversaire de mon mari, je visite très souvent votre site, il est pour moi ma source d idées culinaire A bientôt et peut être que un jour j’aurai la chance de participer à l’un de vos stages
le 26 février 2008 à 11:42
Hum le fondant au chocolat va faire des ravages je pense! Bonne idée de le customiser un peu, la version chocolat au lait et passion curd doit être succulente, je n’ai encore jamais testé cette fameuse recette sans cuisson…. Peut être samedi!
le 26 février 2008 à 11:58
Il faudrait que je pense à mettre des coques de macarons au congélateur au lieu de faire ma gourmande et de toutes les manger, car c’est vrai que ça fait de supers décos pour des gâteaux ! Heureusement que tu es là pour nous remettre droit dans les rails
le 26 février 2008 à 12:06
ça me fait penser à la marquise au chocolat que je fais depuis que j’ai pris un fouet dans mes mains autrement dit 18 ans. Impossible à publier sur L&P mais tellement… comment dirais je tellement … à tomber!
le 26 février 2008 à 12:19
J’adore la couleur de tes macarons. Toujours aussi beau et ton dessert est superbe.
Je commence enfin à avoir des macarons qui ressemblent à des macarons, ils ne craquent plus, c’est déjà çà et il font même une jolie colerette. Par contre, il ne gonflent pas beaucoup. Je les trouve très plat. As-tu un conseil ?
Bizzz
le 26 février 2008 à 13:24
Mercotte ,que dire ,toujours splendide …..et un plaisir des yeux.Merci
le 26 février 2008 à 13:29
Magnifique! Je ne m’en lasse jamais…
Bises,
Rosa
le 26 février 2008 à 13:30
très jolie évolution ! je retiens l’idée de la crème anglais au caramel salé (je retiens et je salive d’avance)
toujours aussi joli, ton blog… il a juste un défaut : tes macarons stockés « plus ou moins ratés » (je cite !!!) ressemblent diablement aux plus beaux que j’ai jamais réussis… no comment !
le 26 février 2008 à 15:18
Magnfique fondant au chocolat et superbe présentation…
le 26 février 2008 à 15:29
oui tout ca C bien joli
mais a quand l’evolution de la recette
en version pdf
pour recevoir le gateau direct on line?
!!!!!!!!!!!!
super design !!!
le 26 février 2008 à 15:32
Hummm encore une super recette, merci pour les astuces et merci…………………………….pour les (là, je suis cachée sous mon bureau, shame on me) centilitres.
le 26 février 2008 à 17:01
Oh alors là, j’ai honte mais je suis limite en train de baver devant mon écran, j’ai faim en plus… Bravo pour ce magnifique fondant!
(même constatation que soho: tes macarons « plus ou moins ratés » sont infiniment plus beaux que les miens quand ils sont réussis… j’ai encore du chemin à parcourir!!)
le 26 février 2008 à 18:13
J’ai réalisé une deuxième fournée de macarons, je comtais suivre ton exemple et garder les moins beaux pour des usages détournés mais gourmands…tout a été mangé. Quant aux restes de ganache ils ont fait de délicieux mini burgers de galettes St Michel. C’est bon signe.
le 26 février 2008 à 22:03
Le plateau pour le café me plait beaucoup !!!!
Cette version est dès plus contemporaine ….
Bizzzzzzzzz
♥Barbichounette♥
le 26 février 2008 à 22:10
De la bonne crème pour les glaces ? Crois moi c’est noté !!
le 27 février 2008 à 00:11
On sent bien que tu t’amuses et t’en donnes à coeur joie Mercotte! Merci pour ces fondants ludiques et délicieux:)
le 27 février 2008 à 09:35
la classe avec la déco macarons et le plateau café miam miam
le 27 février 2008 à 09:39
Concernant le renouvellement ou plutot l’évolution des recettes, je le fais assez souvent.
Il y a des recettes que je fais très souvent et j’aime changer les ingredients ou voir meme simplifier…pour finalement arriver a une nouvelle version.
Par contre, je m’essayerais bien a ton fondant avec un insert aux fruits…
Allez, je file…
le 27 février 2008 à 15:55
très joli dessert !!!!
le 27 février 2008 à 18:01
Je prends une belle part et je te la nappe de sauce caramel à la fleur de sel. Et parce que je suis incorrigible, je parsème le tout d’amandes caramélisées à la fleur de sel.
Non mais … Faut vraiment que j’arrête moi, sans rire ! :p
Bon début de soirée :)
le 27 février 2008 à 18:01
Mercotte…
Vraiment la championne des desserts toutes catégories!!!
Nathalie
le 27 février 2008 à 22:00
Ce que j’aime tes « Astuces et tours de main »… j’apprend plein de choses :-)
le 28 février 2008 à 03:03
Vraiment vraiment beau!
le 28 février 2008 à 20:36
Merci Mercotte pour ce beau dessert. Je viens de réaliser le fondant au chocolat et la crème anglaise, nous nous régalerons demain soir !
Tes recettes sont toutes bien expliquées et documentées et c’est un vrai plaisir.
Pour les macarons, que j’adore, je vais attendre mon stage chez vALRHONA et chez toi avant de me lancer toute seule…
J’ai enfin trouvé le magasine sur les bloggeuses mais je suis un peu déçue par les recettes…
Je viens de commander le mini shaker 0,25 l (tu m’avais fait envie) et la rape microplane sur le site paris culinaire.
A bientôt pour de bons desserts.
Monique
le 29 février 2008 à 14:50
C’est comme d’habitude…MAGNIFIQUE et certainement délicieux. Si je n’habitais pas trop loin, j’aurais bien suivi un stage chez toi pour les macarons, dommage! Bises.
le 3 mars 2008 à 13:22
Je fond complètement devant ton fondant au chocolat…et la dernière photo me rappelle d’excellents souvenirs ! Bises.
le 3 mars 2008 à 18:10
et oui je la reconnais cette recette, c’est drôle, en la regardant j’y ai pensé !! je te l’avais donnée il y a près de 30 ans pour ton livre « La nouvelle cuisine à votre portée » , quel chemin depuis et quelle belle métamorphose ! je n’en ai pas refait depuis longtemps !
le 20 mars 2008 à 13:14
il est vraiment superber et donne envie de le tester.
Bravo pour la présentation.
le 21 mars 2008 à 10:58
[...] un cul de poule, faire blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre (Je n’ai pas suivi le récent conseil de Mercotte qui préconise de ne pas faire blanchir la préparation. En fait je me sers en ce moment de 2 guides [...]
le 3 mai 2008 à 19:05
Mercotte, c’est trop beau, toujours un véritable plaisir d’admirer tes oeuvres de Chef. Top envie… je viens de terminer ton fondant pour demain, il me semble en avoir trop, est-il possible de congeler le fondant ? Merci de ta réponse et encore bravo. Bon week-end
le 16 mai 2008 à 11:26
Alors là vraiment chapeau!!! Les photos sont magnifiques et mettent l’eau à la bouche… de quoi ravir les grands gourmands comme moi!
le 3 décembre 2009 à 08:41
[...] Bûche glacée aux pralines Bûches roulées chocolat pistache ou chocolat marrons Fondant au chocolat sans cuisson [...]