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Gélifiants, Gélatine, Agar-agar, Epaississants, Texturants, Pectines, mais comment s’y reconnaître ?

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La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste,  ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier les interdits il existe de la gélatine à base de bœuf -clic- ou de poisson -clic. La gélatine de poisson recommandée dans les préparations halal et casher est désodorisée et s’utilise de la même manière que la gélatine poudre 200 Bloom.

Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four  micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau ce qui vous donnera une masse gélatine de 60g. Certains professionnels l’utilise avec 6 fois le volume d’eau, ça ne change pas beaucoup la donne. Le grammage est le même par contre que pour la gélatine feuille.

On parle souvent de degré bloom qu’est-ce que c’est ?

Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on  va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.

L’Agar-Agar : gélifiant végétal naturel, extrait d’algues rouges utilisé en remplacement de la gélatine en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. 5 à 10 g/kg. Pour les spécialités laitières et confiserie 10 à 20 g/kg. Pour les produits diététiques : 20 à 40 g/kg.

Peut-on remplacer  la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406 A) est une algue rouge d’origine japonaise un gélifiant végétal naturel que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a  tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut  remplacer  la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.  Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre,  le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

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Les gélifiants :



La pectine jaune : gel non réversible par chauffage dans les milieux acides et sucrés. Pour les pâtes de fruits le dosage est de 10 à 12 g/kg de masse.
Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • CARDAMOME 6 avril 2013

    Bonjour Mercotte
    Pourrais tu éclairer ma lanterne: je viens de parcourir tes explications et je m’interroge; si je résume, 2 g d’agar pour 500 ml mais tu dis aussi 1 g d’agar = 8 g gélatine
    16 g de gélatine pour 1litre ou 8 gr pour 500 ml…
    donc pour 500 ml je mets 1g ou 2 gr?. merci pour ta réponse

    • mercotte 7 avril 2013

      Je ne suis pas adepte du tout de l’agar agar ce sont les proportions données par Clea je pense que tout dépend de la consistance que l’on veut obtenir

      • HELLO 3 novembre 2015

        Bonsoir ,

        je suis pour ma part en « posession  » de 500 G de coulis de mangue et kiwi, compotés avec du canderel et des épices (muscade, piment d’espelette et canelle) et j’aimerais « transmutter’ tout ça en un desser leger et formidable mais simple pour l’arrivée de mon cheri jeudi soir ????? que faire ? dosage gélaline? crème ? AYUSO !!!!

        • mercotte 4 novembre 2015

          Regardez dans la liste des gâteaux et entremets vous trouverez peut être votre bonheur !

    • michele 31 mai 2014

      Bonjour,
      dans votre préparation 1g de agar-agar suffit sinon cela peut-être trop pris ( genre flan) et désagréable en bouche.
      On compte 4g/l ou kg selon les indications qui vous sont fournies.
      bonne réalisation

  • Amina 24 août 2013

    Bonsoir Mercotte.

    Tout d’abord, je tiens à signaler le grand intérêt que je porte à ton blog. Il fait partie de mes favoris depuis des années maintenant, c’est une vraie mine d’or.

    Pourrais-tu m’éclairer sur l’équivalence gélatine en feuille et gélatine en poudre?
    J’envisage d’acheter de la gélatine de poisson en poudre et je ne parviens pas à trouver les équivalences.

    Merci d’avance et grandes réussites encore à venir.

    Je t’embrasse.

    • mercotte 25 août 2013

      Amina une feuille pèse 2g et en général je compte pareil pour la gélatine en poudre la mienne est de boeuf pas de poisson, par contre je ne sais pas trop comment on utilise celle de poisson mais à mon avis il doit y avoir des consignes sur le paquet, tout en sachant que par exemple pour 2g de gélatine poudre j’ajoute 10g d’eau

  • Amina 25 août 2013

    Merci beaucoup Mercotte. Je tenterais et je verrais le résultat.

  • Amina 2 décembre 2013

    Bonjour Mercotte, c’est encore Amina pour une question peut être bête mais qui me tracasse.
    Pour la gélatine en poudre, vous parlez de la mettre avec cinq fois son volume en eau. Est-ce de ce fait le même principe que pour les feuilles à savoir qu’on la laisse prendre quelques minutes et qu’on l’ajoute ensuite à la préparation chaude?
    On ne peut donc pas mettre la poudre dans une préparation à froid et faire chauffer comme pour l’agar-agar?

    Merci d’avance.

  • Amina 2 décembre 2013

    Merci beaucoup encore une fois pour ces éclaircissements Mercotte!

  • bab 11 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    Je suis entrain de préparer une gelée aux fruits de la passion, puis-je la conserver 12 j au réfrigérateur? La congélation est-elle possible sans trop abîmer la préparation. Merci d’avance

  • Géra 16 décembre 2013

    Bonjour Mercotte…
    Petite question, je veux réaliser des verrines de mousse de fruits et je voulais pour décorer, mettre des formes de gelée de fruit sur le dessus!
    Mais cmt dois-je faire????
    Merci d’avance de ton aide!!
    Bien à toi. Géraldine.

  • Weenah 28 février 2014

    Bonjour Mercotte, et merci pour votre blog très gourmand et enrichissant !

    J’ai une recette de guimauve anglaise, qui utilise de la gélatine « platine ». Je ne trouve en France que des gélatines or, argent ou bronze. D’après ce que j’ai vu, la qualité platine correspond à 230-250 bloom et une feuille pèse 1,6 g.
    Pensez-vous que je dois me fier plutôt aux bloom ou plutôt au poids des gélatines pour trouver un équivalent ? Par exemple, une feuille de gélatine or fait 210 bloom, mais pèse 2,1 g. Comment adapteriez-vous cette recette ?

    Merci pour votre aide.

    • mercotte 28 février 2014

      je crois que ce qui est important ce sont les blooms mais je ne suis pas du tout aussi pointue il faudrait demander à un vrai pâtissier… je suis dubitative 😉

    • Miri 13 juillet 2020

      Bonjour, mercotte. je voulais savoir combien de feuilles de gélatine pour 6 fr de pectine NH. Merci.

      • mercotte 13 juillet 2020

        Ce n’est pas du tout le même usage donc il n’y a pas d’équivalence en fait ! Un peu au pif donc !

  • mia 21 mars 2014

    bonjour Mercotte j’ai fait une charlotte aux fraise ce matin et ma gelatine (feuille) n’a pas fondue entierement il me reste des morceaux je ne sais pas ce que j’ai loupé mais j’ai peur que ma charlotte ne s’effondre au demoulage :/ merci pour votre aide

    • mercotte 22 mars 2014

      la gélatine doit tremper 20 min dans de l’eau glacée avant d’être ajoutée dans un mélange CHAUD , vous avez du louper une de ces étapes ou alors votre gélatine est de mauvaise qualité ou trop ancienne

  • Danièle 4 mai 2014

    Bonjour,

    Je suis carrément novice en ce qui concerne les gélifiants !! J’ai bien compris que l’agar agar lâchait de l’eau à la décongélation mais ce n’est pas très clair pour moi en ce qui concerne la gélatine en feuille. J’ai lu que oui on pouvait congeler un entremet qui en contient et le contraire ?!? Je voudrais faire l’entremet poire caramel de C.Felder qui contient 12g de gélatine mais je souhaiterais pouvoir le faire à l’avance et le congeler au moins une semaine.
    Pouvez-vous m’éclairer ? Vos conseils me seront très utiles.
    Je vous remercie d’avance,
    A bientôt

    • mercotte 5 mai 2014

      les entremets avec la gélatine se congèlent sans problème

  • Danièle 5 mai 2014

    Bonjour et merci beaucoup pour cette réponse claire, rapide et très matinale !
    A bientôt

  • Nat 21 juin 2014

    Bonjour!

    J’ai beaucoup de difficulté à utiliser les feuilles de gélatine parce qu’elle me collent aux doigts et se dissout mal ensuite, bref, je me demandais s’il était possible de « pulvériser » (en faire une poudre)des feuilles de gélatine avant de les faire tremper dans l’eau froide? Perderait-elle ses propriétés (unir et gélifier)?

    Merci!

    • mercotte 21 juin 2014

      C’est que vous ne les utilisez pas correctement il faut les faire tremper dans de l’eau glacée idéalement 15 min les presser dans les mains et les dissoudre dans le liquide chaud
      Il existe aussi de la gélatine en poudre que l’on doit réhydrater dans 5/6 fois leur volume d’eau en fonction du bloom par contre pas question de pulvériser les feuilles

  • Julie 7 juillet 2014

    Bonjour Mercotte,
    Si on ne fait pas bouillir le liquide et l’agar agar mais juste chauffer à la limite de l’ébulition, l’effet gélifiant ne va pas fonctionner ?
    Il s’agit ici de faire un flan avec du lait maternel pour un petit bébé qui va se faire opérer et qui ne pourra pas boire de biberon durant sa convalescence, donc je cherche des solutions pour qu’elle puisse toujours avoir mon lait et ses bienfaits.
    Merci !

    • mercotte 7 juillet 2014

      aie l’agar doit bouillir impérativement au moins 1 min ça ne va pas le faire, désolée pour vous

    • saimaline 29 août 2014

      bonjour, je ne sais pas si tu as trouvé une solution, mais si tu veux gélifier quelque chose qui ne se chauffe pas avec l’agar agar , c’est possible . je fais bouillir en toute petite quantité un autre liquide par exemple de l’eau ou du lait , vraiment très peu et je l’ajoute a l’autre liquide . Ça fonctionne trés bien

    • magnolia 25 décembre 2015

      j’arrive très tard sur ce blog mais je donne quand même ma solution qui peut servir a une autre maman: il existe un autre gélifiant peu utilisé en France en tant que tel le « Psyllium » qui ne nécessite aucune cuisson et épaissit toute forme de liquide c’est une plante de plus est… vous le trouvez en pharmacie en poudre ou semence utilisé pour les problèmes de digestion…
      Em Allemagne vous trouvez les « Flohsamenschalen » dans tout magasin bio!

  • Indidi 10 juillet 2014

    Bonjour mercotte je n’est que 12 ans et je souhaiterai faire des marshmallos mais je n’est ni gélatine ni agar agar donc comment puis je les remplacer?

    Merci d’avance

    • mercotte 11 juillet 2014

      et bien tu vas être obligée de les acheter 😉

  • Marie 20 juillet 2014

    Bonjour,

    Après avoir suivi toutes les émissions du meilleur pâtissier, je me suis dit: Qui mieux que Mercotte pourrait m’aider dans mes idées de recette 😉

    J’aurais voulu réaliser l’intérieur de mes macarons avec un disque de gelée au Mojito.
    Avec une préparation du cocktail toute prête du commerce, j’ai essayé de gelifier l’alcool…

    Pour 250 ml de liquide j’ai mis 3 feuilles de 2 grammes et malheureusement ça ne prend pas!! Même après des heures au réfrigérateur…

    Comment faire? Merciiiii 🙂

    • mercotte 20 juillet 2014

      Marie pour ce genre de préparation on met de la pectine NH ou jaune à la rigueur, pas de gélatine !

      • Marie 20 juillet 2014

        Merci beaucoup! Je le saurais pour la prochaine fois!

  • Deniz 4 août 2014

    Bonjour mercotte,je voudrais faire le fraisier de cyril a 3 étage , pour la ganache au lieu de 6 gr de gélatine en feuille je vais utilise de la gélatine en poudre ,alors j aurai voulu savoir la quantité et comment svp merci :))

  • massilya 9 août 2014

    Bonjour alors voila je vais faire un moelleux au chocolat avec un glaçage il me dise que je dois mettre 2 feuille de gélatine pour 6 g le problème ses que j’aimerais remplacer par lagar agar vu que je ne consomme pas de viande . Et je ne sais pas comment faire pour dosé lagar agar . Merci de m’avoir lu

  • vanou65 23 octobre 2014

    Bonjour Mercotte,
    J’ai dans mes livres de recettes celle du Cheesecake express. Je voulais le tenter. Au sujet de la gélatine ils disent : faire chauffer au micro-onde 25ml de crème liquide entière et la 2 feuilles de gélatines ramollie dans de l’eau froide et bien égouttée. J’ai acheté de l’agar agar (je préfère c’est plus naturel). Mais comment je l’incorpore ? Si je suis vos conseils je dois faire bouillir la crème et y ajouter 0,5g d’agar agar. Mais 0,5g c’est compliqué !!!!????
    Merci de me répondre.

  • Amina D 4 novembre 2014

    Bonjour Mercotte!

    J’ai une question un peu bête mais je ne trouve pas sur internet un endroit où on explique clairement le dosage des feuilles de gélatine, on trouve souvent des explications où ils disent « 3 ou 4 feuilles pour tant de liquide » moi j’aimerais avoir des dosages en gramme car mes feuilles de gélatines sont plus grandes que celles des commerces, elles pèsent 4 grammes la feuille. Combien de grammes de gélatine dois-je utiliser pour 1/2 litre de liquide??

    D’avance mille merci et bonne continuation!!

    Amina

    • mercotte 4 novembre 2014

      c’est quand même écrit clairement dans cet article

      • Amina D 5 novembre 2014

        Oops merci beaucoup je viens de voir en plus c’est mis en gras… 16 grammes par litre de liquide! je me cache! merci!!

  • Florian 21 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord bravo pour votre travail, votre blog et vos conseils. J’ai une question concernant l’utilisation del a gélatine. En effet, je suis fan de tarte aux pralines et je pense avoir une bonne recette mais je trouve que la crème que je verse sur ma page reste un peu trop coulante même après réfrigération. J’utilise la recette de Sébastien Bouillet avec pour l’appareil 500grammes de pralines et autant de crème liquide. Cela fait donc 1000 grammes de préparation ce pour quoi il me faudrait donc 22 grammes de gélatine si j’ai bien suivi.

    La gelatine va elle avoir l’effet escompté ? Suis-je ok dans les proportions ? Que se passe t’il si une fois la gélatine incorporé, je passe la tarte au four pendant 5 min à 200 degrés ? Y’aura il un impact sur la gélatine ?

    D’avance merci de votre retour,

    Florian

    • mercotte 23 novembre 2014

      Florian, j’ai sous les yeux la recette du livre de Sébastien, et je ne vois pas du tout de gélatine dans cette tarte , moi même qui en faisait beaucoup en mignardises il y a quelques années je n’ai jamais mis de gélatine, quelle drôle d’idée l’appareil épaissit de lui même en refroidissant. De plus la gélatine ne doit pas bouillir alors passer au four à 200° la cata !c’est bien d’utiliser de la crème à 35% MG

  • glad 23 novembre 2014

    bonjour mercotte!

    j’aimerais savoir:

    quand je vais des mousses avec de la chantilly + fromage blanc
    mon mélange est bien lisse et onctueux
    quand j’incorpore ma gélatine, préalablement ramollit dans l’eau , dissoute dans du lait tiède, bien refroidit dans ma préparation..
    il se forme comme des petites boules aussitôt quand je mélange…
    est-ce que je mets trop de gélatine pour « coller » ma mousse??
    qu’est-ce qui se passe???
    merci de me répondre
    cordialement
    gd

    • mercotte 23 novembre 2014

      il faut incorporer la gélatine dissoute dans le lait chaud, pas tiède, immédiatement, surtout ne pas laisser refroidir !

  • doudou 27 novembre 2014

    Bonsoir mercotte
    J’ai de la gélatine en poudre, j’ai essayer à 2 reprise de l’utiliser pour faire des mousse qui tiennent bien, je fais fondre la gélatine en poudre dans 5 fois son volume d’eau et je laisse reposer 5 à 10 minutes puis je l’incorpore à mon mélange pour la mousse et à chaque fois ça me fais des grumeaux. Pourriez vous me conseiller?

    • mercotte 27 novembre 2014

      il faut l’incorporer à chaud bien sûr pour la dissoudre comme celle en feuilles

  • sonia94 27 novembre 2014

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai des invités ce week end et j’aimerai faire votre recette de charlotte royale sauf que je voudrais utiliser de l’agar agar ou de la pectine pour la crème bavaroise à la place de la gélatine, pourriez vous me conseiller et si possible me donner les doses exactes pour cette recette :-). Merci Mercotte

    • mercotte 27 novembre 2014

      les équivalences sont dans ce billet je ne peux vous en dire plus désolée ! en fait je n’utilise pas l’agar agar je n’ai pas aimé pas la texture apportée les rares fois où je l’ai utilisé… en plus il ne se congèle pas et je passe tous mes entremets en cellule donc ceci explique cela 🙂

  • hajoura 27 novembre 2014

    Bonsoir

    J ai un peu de mal pouvez vous m aidez demain je dois faire un gateau.
    Il faut 8 feuille de gelatine . donc a combien de gramme d agar agar svp merci

  • Mélanie 4 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fais ramollir ma gélatine dans de l’eau froide, ensuite je l’ai essorée et ajouté au chocolat fondu, et la mon chocolat à complétement figé, impossible de le rajouter à ma crème fouettée, ça me fait des morceaux chocolat.

    Quel es le problème ? Svp.

    Merci, salutations 😀

    • mercotte 4 décembre 2014

      en fait on n’ajoute pas de gélatine directement dans le chocolat par contre si,tu fais une émiusion

    • mercotte 4 décembre 2014

      en fait on n’ajoute pas de gélatine directement dans le chocolat par contre il faut le faire fondre dans le lait ou la crème chaude de la recette avant de faire une émulsion et là pas de problème après on ajoute la crème montée mousseuse , enfin si c’est la recette que tu veux faire ! si c’est juste une chantilly au chocolat on ne met pas de gélatine classiquement

  • izabulle 4 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaite faire une bûche mousse chocolat lait avec un insert passion pour Noël.
    Pour les 2,j’hésite entre la gélatine ou l’agar agar,j’aurais besoin de congeler ma bûche mais j’ai vu que l’agar agar supporte moins bien la congélation.
    Ma bûche seras congelée puis passer au frais quelques heures avant degustation.
    Pouvez-vous me confirmer qu’il vaut mieux mettre de la gélatine plutôt que de l’agar agar?
    Merci par avance pour votre réponse.

    • mercotte 5 décembre 2014

      pourquoi poser cette question ? si vous voulez une bûche effondrée et trempée alors allez-y avec l’agar-agar

  • izabulle 5 décembre 2014

    Tous d’abord merci pour votre réponse.
    C’est ma première bûche avec insert donc je préférais demandé plutôt que d’avoir une bûche qui ne tient pas.
    Encore merci.

  • Lolote 10 décembre 2014

    Bonjour mercotte !
    J’ai une petite question je souhaiterais réalisée le Bavarois framboise du meilleure patissier de l année dernière
    Dans la mousse il y a 6 feuilles de gelatine mais est ce les petite que l’on trouve dans le commerce ou les plus longue professionnel ? Et idem pour la gelée ?
    Meri de votre réponse .

    • mercotte 10 décembre 2014

      tout est dans l’article suffit de peser non ? une feuille = 2g donc on vérifie

  • Lolote 11 décembre 2014

    Merci davoir pri le temps de me répondre mercotte . Cependant si la réponse m avai paru évident je ne vous aurai pas fait perdre votre temps en vous posan la question … 100g de coulis 3 feuille ben je voi toujours pas si c les grands pro ou les petite du commerce ! Bref tempis

    • mercotte 11 décembre 2014

      je croyais avoir été claire, peu importe la taille la provenance, c’est uniquement le poids qui compte, donc pesez !

  • Sofy68 17 décembre 2014

    Bonjour mercotte tout d’abord jadore vos creations
    Ensuite j’aimerais savoir jai une recette avec la pectine j’aimerais remplacer par de la gélatine comment le convertir jai 6g de pectine nh et ensuite 24gr
    Je dois mettre le même grammage en gélatine? Merci bcp de votre reponse..,

    • mercotte 17 décembre 2014

      alors je ne sais pas les usages ne sont pas les mêmes pour la pectine et la gélatine donc désolée mais je ne peux répondre

      • SoFy 17 décembre 2014

        Les 6gr de pectine sont pour un insert a la mangue
        Et les 24gr pour un nappage a la mangue h

  • mercotte 17 décembre 2014

    en fait c’est mieux d’utiliser de la pectine pour le nappage si vous utilisez de la gélatine ce ne sera pas la même chose du tout ce ne sera plus un nappage mais une gelée et je ne connais pas le dosage, j’ai parfois fait des gelées sur des entremets reportez vous aux doses que j’ai utilisées mais attention , c’est sans garantie et ce ne sera qu’un dessus jamais un nappage
    http://www.mercotte.fr/2008/09/19/la-version-griottes-de-lentremets-dacquoise-et-pistache/

  • moumoune 18 décembre 2014

    Bonjour trés chére Mercotte,

    J’ai besoin de vos lumières,on compte 2gr d’agar_agar pour 1/2 litre de liquide donc pour un bavarois aux fruits fait avec 600gr de framboise et 600ml de crème je dois utiliser 4,5g de poudre c’est est bien ça? Autre question puis je préparer mon bavarois 48 h avant dégustation sans risquer qu’il rende trop d’eau?
    Merci beaucoup je vous trouve superbe!

    • mercotte 19 décembre 2014

      non pas avec l’agar agar il faut le préparer la journée de consommation autrement c’est pas terrible voire même pire

  • Cindy 18 décembre 2014

    Bonjour Mercotte !
    Si j’ai bien suivi, on parle bien de quantité de gélatine par litre de liquide.
    Dans une recette de mousse framboise p.ex où on utile de la purée de framboise et de la crème à monter en chantilly, quel est le « liquide » à prendre en compte. La crème ? La purée de framboise ? Les 2 ?
    Merci d’avance !!

    • mercotte 19 décembre 2014

      votre recette doit vous donner les quantités non ? suivez la recette je ne la con ais pas désolée …

  • christogogo 21 décembre 2014

    Bonjour Mercotte
    Merci pour tout ces rensignements
    J’ai essayé votre recette de charlotte royale. Biscuit roulé, rien à dire : magnifique.
    Creme anglaise super, gelifiant, jusque llà tout va bien. Dérangé, j’ai laissé ma crème anglaise refroidir trop longtemps ; elle a gelifié et au moment d’incorporer ma chantilly…!!!
    Mercotte, j’ai un problème.
    Que faire, ma crème anglaise est elle perdue
    J’ai ssayée de la fouettée avant d’incorporer la chantilly mais je ne suis par sur du tout du résultat. on verra ce midi.
    Merci

  • Vero 22 décembre 2014

    bonjour mecotte le mieux c est quoi gélatine ou agar agar j ai du mal avec agar agar je n arrive pas a le travailler merci de vos conseilles

    • mercotte 22 décembre 2014

      y a pas photo la gélatine, l’agar-agar ne supporte pas la congélation est difficile à doser donne une gelée craquante et pas onctueuse bref je ne l’utilise pas

  • rian14 31 décembre 2014

    Bonjour,
    Vous aviez dit que classiquement, il faut 16g de gélatine pour 1l de liquide. Si par exemple, pour une mousse à la framboise,on utilise 300g de coulis de framboise,le jus d’un demi citron,60g de sucre et 20 cl de crème entière pour la crème fouettée, combien de feuilles de gélatine aurait on besoin? Est ce qu’on tient aussi compte de la crème entière pour le calcul c’est à dire 20 cl+ 30 cl (=300g framboise)= 50 cl de liquide en tout donc 4 feuilles de gélatine ? Pouvez vous me dire exactement comment calculer?
    Merci beaucoup par avance pour votre réponse.

    • mercotte 1 janvier 2015

      oui j’ai dit classiquement, par contre pour ce style de proportions le mieux c’est de suivre ce que vous indique votre recette ou alors de faire un savant calcul que je n’ai pas le temps de faire pour vous 😉 😉

      • rian14 1 janvier 2015

        Merci. Bonne année. Pour faire mon savant calcul, pouvez vous juste mer dire s’il faut prendre en compte dans le liquide la crème entière pour faire la crème fouettée? Merci d’avance pour votre réponse.

  • Annick5908 2 janvier 2015

    Bonjour,
    j’ai préparé pour le réveillon un bavarois à l’orange (50 cl jus orange, 25 cl lait, 25 cl crème, 6 œufs, 150 g sucre, 15 g gélatine en feuille). Le tout faisait quasi 2 litres.
    Le mélange s’est séparé lors du refroidissement et j’avais une couche de mousse délicieuse au-dessus et une couche de gélatine dans le fond.
    Ce n’est pas la première fois que j’ai ce problème. Est-ce une question de température lorsque j’ajoute la crème fouettée et les blancs d’œuf battus froid dans le mélange jus-œufs-sucre-lait-gélatine encore trop tiède ? ou bien trop de gélatine ? Quelqu’un a-t-il déjà eu ce problème de séparation en deux phases et quel remède ? Merci pour vos réponses

    • mercotte 3 janvier 2015

      votre gélatine est peut être une peu vieille, n’hésitez pas à utiliser un mixer plongeant pour bien dissoudre le tout puis à passer au chinois votre appareil, trempez la gélatine au moins 20 min à l’eau glacée ou utilisez de la gélatine en poudre, je n’ai jamais eu ce problème pour ma part !

      • annick5908 4 janvier 2015

        Un grand merci pour votre réponse. A la prochaine occasion je serai attentive à mixer pour avoir un appareil bien homogène.

  • JosephineR 31 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,
    Je fais un bavarois à l’orange compose 1/2 litre de crème anglaise et 1/4 de litre de crème fleurette montée en chantilly et du zeste d’une orange et j’ai voulu utilisé de l’agar agar. Donc au lieu des 4 feuilles de gélatine de 2 g j’ai utilisé 5 g d’agar agar , et il n’a jamais pris. J’ai sauvé les meubles ( bof) en le congelant et le servant glacé avec les fruits secs ( abricots dattes noix et amandes cuits dans le jus d’orange). D’après ce que vous décrivez les résultats avec l’agar agar sont instables, avez vous une idée pour que ça fonctionne ou faut il que je retourne à ma gélatine. Ça fonctionne très bien avec la pana cotta 2g pour 1/2 l de crème fleurette. Je souhaitais utiliser l’agar agar pour son origine végétale au contraire de la gélatine d’origine animale.
    Merci d’avance

    • mercotte 1 février 2015

      Bonjour Joséphine,
      je suis disciplinée je suis les recettes de chefs sans les modifier en outre je n’utilise JAMAIS l’agar-agar qui ne supporte pas la congélation surtout que je n’aime pas la texture qu’il donne question de goût ! mon conseil quand une recette dit d’utiliser de la gélatine, ne rien changer

  • Tatanne 8 février 2015

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour tous vos bons conseils et surtout BRAVO pour votre patience, pour prendre le temps de répondre à toutes les questions de ceux qui n’ont pas lu les réponses précédentes. J’avais des questions pour faire une mousse type Bavarois de poivrons à ma fille qui s’est faite opérer des dents et en a marre de ne s’alimenter que de purée et de yop 😉 Finalement j’ai trouvé toutes les réponses et plus d’inspiration en vous lisant. Vous nous avez remonté le moral aujourd’hui ! Bon dimanche !

  • ClaireO 9 mars 2015

    Bonjour!
    Tout d’abord merci pour cet article, on s’y perd facilement entre la gélatine en poudre, en feuille ou agar agar!
    J’aurais juste besoin d’une petite précision:
    Pour une recette on me dit de mettre 1g d’agar donc (d’après votre article), 8g de gélatine en poudre et comme une feuille de gélatine=2g, si je veux utiliser de la gélatine en feuille il me faudra en tout 4 feuilles.
    Le problème c’est que 4 feuilles, par rapport à la recette en question (un simple coulis au citron) me parait… énorme!?
    Donc voilà je suis un peu perdue par rapport à l’équivalence donnée.
    Merci d’avance!

    • mercotte 9 mars 2015

      en réalité je n’utilise jamais l’agar agar les proportions viennent du livre de Clea qui est spécialiste donc je ne peux rien affirmer désolée

  • chloe 18 avril 2015

    Bonjour mercotte,
    Je voudrais faire un nappage pour napper un abricotier, je ne trouve pas de pectine NH par quoi la remplacer.delà gélatine peut-être ?
    Milles mercis d’avance

    • mercotte 18 avril 2015

      si vous cherchez sur internet il existe plein d’autres recettes de nappage, je ne suis pas spécialiste je n’aime pas trop ça

    • michele 8 juin 2015

      bonjour,

      les nappages de la ménagères sont généralement à base de confitures etàou de gelées.
      l’abricot, mûres, cassis, framboises sont les plus répandus.

      m.

  • Avril 22 avril 2015

    Bonjour Mercotte,
    Un grand merci pour ce blog. Je viens de parcourir l’ensemble des questions-réponses et j’ai appris quantité de choses passionnantes grâce à vous.
    Pour ma part, j’utilise la gélatine dans les gâteaux, mais j’aime beaucoup utiliser l’agar pour faire de simples petites gelées-dessert aux fruits ou aux amandes light.
    Voici ma question: lorsque je fais une gelée a la fraise ou à l’orange, le fruit représente environ la moitié du liquide, le reste étant composé d’eau. Est-il possible de faire d’abord bouillir l’agar dans l’eau pendant une minute et de rajouter le fruit finement mixé seulement dans un deuxième temps ? Le but est de ne pas faire bouillir le fruit afin d’en préserver les vitamines et le goût du fruit cru. Puis-je du coup attendre que l’eau mélangée à l’agar ait légèrement refroidi avant de rajouter le reste, éventuellement au mixeur plongeant ?
    Merci d’avance !

    • mercotte 23 avril 2015

      je ne suis pas du tout spécialiste en agar agar, je n’aime pas ça , donc la meilleure solution c’est d’essayer et de voir si ça marche

      • Avril 23 avril 2015

        Merci vous avez raison, je vais essayer en faisant moitié moitié…

    • Gimeno 11 août 2023

      Bonjour mercotte ,
      Pour une compotée d’abricot d’un entremet on me dit de mettre 6g de pectine NH mais je n’en n’ai pas . Combien de grammes de gélatine en feuilles dois-je mettre ? Mercci

      • mercotte 11 août 2023

        la gélatine n’a absolument pas le même rendu, vous n’aurez pas une compotée mais quelque chose de collé, je ne sais pas la quantité d’abricots que vous avez mais je mettrais 3 à 4g de gélatine feuille tout en sachant que le résultat ne sera pas celui escompté !

  • valerie 22 avril 2015

    Bonjour
    Je tente de confectionner des yaourts au lait de chevre, ceux ci tiennent plus des yaourts à boire !!!!!!
    Y a t’il une astuce? puis je utiliser de l’agar agar ( ai tente de rajouter du lait en poudre sans résultat probant)

    Merci d’avance

    • mercotte 23 avril 2015

      Je pense que c’est plutôt votre recette qui pose problème, essayez de les cuire plus longtemps, à ma connaissance on ne met pas d’agar agar, il doit y vaoir de bonnes recettes sur la toile

    • Avril 23 avril 2015

      Personnellement, je mets un peu d’agar dans mes yaourts, mais moins que pour faire une gelée (je dirais le tiers), car mes enfants les aiment fermes (à mettre lorsque le lait bout encore).
      Je rajoute également une bonne cuillerée à soupe de lait en poudre par litre de lait: cela donne un peu plus de corps, un goût très lacté assez crémeux, et ça fait une dose de calcium en plus pour des loulous en pleine croissance !

  • sarah 6 juin 2015

    Bonjour j’aimerait faire une chantylli 1vec de l’agar agar mais je ne sais pas comment faire esque quelqu’un pourrai m’aider ? Svp urgent

    • michele 8 juin 2015

      Bonjour,
      difficile de répondre car je ne vois oas ce que vous voulez faire. Pour fixer la chantilly: longue conservation? su oui la chantilly doit se consommer rapidement et montée au batteur, à la main ou au siphon, cela suffit amplement.
      m

  • lilix 13 juin 2015

    help!!!!!

    je voulais remplacer la gélatine par de l’agar agar.j’ai réussi a trouver la dose d’agar agar mais pas la quantité d’eau alors STP aide moi

    voici mon problème:j’ai mis une cuillère a café de agar agar dans ma casserole ce qui équivaut a 3 feuille ou 6grammes de gélatine.Combien il me faut mettre d’eau dans ma casserole? sachant que pour 4g = 1 litre
    5g =???litre

    MERCI DE ME RÉPONDRE VITE S’il Te Plait

    merci merci merci merci merci 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 😉 😉 😉 😉 😉 😉

    • mercotte 14 juin 2015

      en principe l’agar agar se met dans le produit à gélifier et on fait bouillir minimum une minute pas dans de l’eau 😉

  • madobabette 2 juillet 2015

    bonjour mercotte je viens de lire les commentaires concernant le calcul de la gélatine par rapport aux blooms. J’ai trouvé sur un site donné par un patissier le calcul à faire : poids en grammes donné par la recette x par le bloom de la recette et / par votre bloom de gélatine ex la recette donne 12g avec une gélatine 200 bloom et vous avez une 150 bloom cela donne 12g*20/150 = 16g donc mettre 16g de votre gélatine 150 bloom
    si ca peut aider certains ou certaines
    cordialement

  • madobabette 2 juillet 2015

    zut j’ai mal tapé 12g x 200 bloom / 150 bloom
    désolée pour cette erreur de frappe !

    • mercotte 3 juillet 2015

      Un grand merci pour ces précisons très utiles qui vont en aider beaucoup

  • Pinklilipop 24 octobre 2015

    Bonjour mercotte

    Peut être pourriez m’aider j’ai fait bavarois exotique ( une couche coco une deuxième ananas mangue) la couche coco tient parfaitement mais la deuxième couche ananas mangue ne tient pas après 4 heures au frais j’ai pourtant bien poché mes ananas frais dans de l’eau bouillante pour éviter que son enzyme empêche à la gélatine de durcir. J’ai bien travaillé la gélatine dans les règles de l’art : trempage dans l’eau froide puis dissolution parfaite sans grumeau de gélatine le jus exotique chaud mais pas bouillant! De plus j’ai mis 4 feuilles pour 25cl de crème fleurette montée en chantilly et 150 gr de jus ananas mangue. Les proportions me semblent bonnes. Ma gélatine est neuve et de bonne qualité. Alors je m’arrache les cheveux! Pourquoi cela à raté????

    • mercotte 26 octobre 2015

      et oui ananas et gélatine ne sont pas copains, il faut probablement augmenter la dose, je ne m’aventure pas avec ce genre de fruits personnellement ! il f

    • mercotte 26 octobre 2015

      et oui ananas et gélatine ne sont pas copains, il faut probablement augmenter la dose, je ne m’aventure pas avec ce genre de fruits personnellement ! il faut tester à nouveau ou demander à votre patissier préféré quelques conseils utiles

  • Hajar 28 octobre 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je suis débutante en pâtisserie et j’ai vu que dans les commentaires vous parlez de « bloom ». Est-ce une mesure ? je ne vois pas vraiment ce que s’est.

    • mercotte 29 octobre 2015

      Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines.
      Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.

  • Bérangère 4 novembre 2015

    Bonjour,

    je viens de réaliser une charlotte aux pommes. Je voulais mettre une couche de pommes poelées au beurre et une couche de chantilly.
    J’ai donc pensé que 2 feuilles de gélatine seraient nécessaires. J’ai donc monté ma chantilly , fait tremper mes 2 feuilles, les ai fait fondre dans un peu de crème sur le feu et mélanger à ma chantilly. Est-ce que j’aurais du battre ma chantilly avec cet apport ? car j’ai eu dans ma chantilly froide des morceaux de gélatine ???? Merci de bien vouloir m’éclairer

    • mercotte 4 novembre 2015

      Il n’est pas courant de mettre de la gélatine dans une chantilly déjà montée ! il aurait fallu ajouter la gélatine fondue avant de monter la crème en chantilly. la prochaine fois essayez la crème Elle et Vire chantilly mascarpone votre crème tiendra mieux le goût de mascarpone est peu présent et vous n’aurez plus de souci

      • Bérangère 4 novembre 2015

        Merci pour cette réponse aussi rapide, je tiendrai compte de vos conseils, encore mille fois merci

  • Lilou 5 novembre 2015

    Bonsoir Mercotte j’aurai besoin de vos conseils avisée.
    Chez moi on ne fait pas dans la demi mesure, on est végétariens et mon entourage est, pour la plupart des diabétiques. Il y aurait il un gélifiant sans aucune trace de quelconques animales et également sans sucre qui serait le plus similaire possible aux feuilles de gélatines ?
    Étant une pâtissière assidue vous règleriez un de mes plus gros soucis.
    Merci d’avance.

    • mercotte 7 novembre 2015

      déjà je ne suis pas pâtissière et ensuite je ne connais malheureusement pas les produits de remplacement autres que ceux cités ci dessus désolée !

  • Karl 9 novembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai lu sur le fil de cette longue discussion sur la gélatine qu’il ne fallait pas la faire bouillir. Je voudrais mettre un insert dans un cheese cake (cuit) et je me demandais donc si le coeur de la préparation allait bouillir. Je ne pense pas, car il faut juste arriver à la coagulation des oeufs, mais je ne suis pas sûr.

    Sinon quel genre de gélifiant faudrait-il utiliser ? Pectine, agar-agar ?

    Merci pour tout votre travail !

    Karl.

    • mercotte 9 novembre 2015

      Est ce que e cheese cake se prête à un insert première question et si oui la pectine me semble plus appropriée mais je ne suis pas du tout une spécialiste de cheese cake donc pour plus de sûreté demandez à votre pâtissier préféré 🙂

  • lila 11 novembre 2015

    Bonjour Mercotte ,
    Une question pour l’agar agar .. une fois que je l’ai diluer dans 500ml d’eau et que je l ai fait bouillir.. je fait comment pour l’insérer a ma préparation ? Il faut que je laisse refroidir? j’ai peur que sa ne va pas coller avec ma préparation comme c mélanger avec de l’eau .. je suis perdu !

    • mercotte 12 novembre 2015

      Pourquoi le diluer dans 50cl d’eau c’est votre recette ? on le fait bouillir dans le liquide utilisé pour la recette, jus de fruits ou autre et puis c’est tout c’est quoi votre préparation ?

      • lila 12 novembre 2015

        c’est pour faire un bavaroi… je le fais donc bouillir avec la crème liquide ?? toute la crème ?

        • lila 12 novembre 2015

          MAIS comme il faut monter en chantilly la créme sa va pas aller je vois pas comment faire :/

          • mercotte 13 novembre 2015

            une crème qui a bouilli et en plus avec de l’agar ne va pas monter en chantilly je le crains fort, changez de recette c’est une meilleure solution, de toute façon l’agar dans une chantilly je ne vois pas bien ce que ça peut donner, craquant plus onctuosité ça ne marche pas ! l’agar c’est pour les gelées surtout

        • Bernadette MESSE 28 juillet 2021

          Bonjour Mercotte,

          Un grand merci pour votre article plus qu’intéressant.

          Une petite info cependant sur les allergies : je suis allergique à la viande de mammifères non primates (alpha-gal). L’allergène a été découvert en 2015, grâce aux allergies aux rognons de porc.

          La gélatine tirée des « déchets  » de mammifères est allergisante pour les personnes dans mon cas.

          Encore merci.

          Bernadette

          • mercotte 28 juillet 2021

            Merci pour l’info 🙂

  • FanNuméro1LeMeilleurPatissier(et de Mercotte 30 novembre 2015

    déjà de un je tiens a vous dire que je suis fan de vous et de vos pâtisseries (mais plus de vous :* <3) je rêves de vos pâtisseries. Toute ma classe vous aime (surtout moi) est qu'on pourrait avoir votre truc avec des éclairs au chocolat, ca ressemble à une religieuse(ps : mettez de cochon parce que c'est pas hallal) et un mille feuilles pour R. moi j'aimerais un bisou de votre part. Merci, bisoux je t'aime <3

  • Mik 7 décembre 2015

    Bonjour je doit faire une bavaroise avec des feuille de gélatine hallal est ce que quel qun peu me donner une recette merci avec ce procéder

  • Utopia 7 décembre 2015

    Bonjour,
    je suis végétarienne (ni viande, ni poisson), et je me demandais si il existe d’autres types de gélatine. Je souhaite faire une bûche glacée, mais apparemment l’agar-agar est déconseillé…

    • mercotte 8 décembre 2015

      Et oui ce n’est pas gagné, vous voilà condamnée aux bûches roulées avec mousse, crème au beurre ou ganaches montées au chocolat ceci dit c’est très bon aussi ! Il y a des livres de desserts qui sont sortis pour répondre à ce genre de question, je ne suis pas du tout du tout une spécialiste pour ma part

  • debo78 12 décembre 2015

    Bonjour,
    je souhaiterais faire la bûche Annick Goutal du magazines fou de pâtisserie, et j’ai un souci avec les ingrédients, pour le crémeux yuzu-basilic, il faut 10 grammes de poudre de gelatine, pour la mousse : 20 gr également de poudre de gelatine et 60 pour la gelée, ça fait combien de feuilles ou de grammes en feuilles de gélatine ??
    Je n ai pas trouvé de réponse sur internet, pouvez – vous m’aider ?
    Merci d’avance !

    • mercotte 12 décembre 2015

      ET pourtant la réponse est dans l’article sur lequel vous commentez , vous ne l’avez pas lu ?

  • debo78 13 décembre 2015

    Bonjour,
    Je suis désolée, j’ai lu plusieurs fois l’article et la recette, et je ne vois aucune réponse…
    je pensais peut être diviser par 6 ??
    Merci pour votre aide

  • audrey 16 décembre 2015

    Bonjour je doit mettre 25g de gelatine en poudre 200 Bloom dans une chantilly par combien de feuille de gélatine puis-je la remplacer merci

  • Maurine 20 décembre 2015

    Bonsoir Mercotte,
    Merci pour toutes ces jolies et délicieuses recettes.
    Je viens de lire l’ensemble des commentaires et vôtre article sur la gélatine et l’agar-l’argar ce fut très instructif. Cependant, une question demeure peut on remplacer de la pectine par de la gélatine ?
    Je souhaite réaliser une compotée de mandarines, et voici la recette:
    200g de purée de Mandarines
    20 g de sucre semoule
    4g de Pectine NH
    5g de jus de citron
    Zestes d’une orange non traité.
    J’ai lu qu’il est souvent nécessaire de préparer la pectine avec du sucre et un jus acide afin que cette dernière prenne. Peut être faudra t-il que je retire ces ingrédients si je n’utilise plus la pectine.
    Merci beaucoup,
    Maurine

    • mercotte 21 décembre 2015

      et bien non la gélatine ne remplace pas la pectine

      • Maurine 21 décembre 2015

        Merci beaucoup pour cette réponse !

  • Nat 24 décembre 2015

    Bonjour!
    Je dois mettre une mousse de fraise dans un gâteau roulé au Macha.
    Mon gâteau est superbe…mais ma mousse est un peu liquide pour garnir mon gâteau, cela sortira par les deux bouts!
    La recette de la mousse comprenait de la gélatine en feuilles.
    j’ai suivi le mode d’emploi. J’ai ensuite incorporé ma crème chantilly ferme à ma mousse. Ne trouvant pas cela assez « ferme » au bout d’une heure, j’ai fait fondre une autre feuille de gélatine dans de l’eau chaude et dissoute, je l’ai incorporée à mon mélange….
    J’espère que je n’ai pas tout gâché!! C’est pour notre dîner de Noel demain…
    AU SECOURS!

    • mercotte 25 décembre 2015

      c’est pas gagné du tout, courage ! vous avez fait une crème anglaise comme base de mousse ? de toute façon il faut attendre que ça prenne un peu pour la dresser peut être que votre recette n’est pas top et en tout état de cause il nen faut surtout pas monter la crème ferme mais mousseuse

  • Dounia 26 décembre 2015

    Bonjour Mercotte je voudrais savoir quelque chose je voulais vous demander je suis une fille de 14 ans et j’aime beaucoup la pâtisserie je voudrais faire un gâteau au 3 chocolat et il me faut faire la mousse et pour ce faire je voudrais utiliser l’agar agar et je ne connais absolument pas les quantités nécessaires pour 25cl de crème et 100g de chocolats combien de grammes d’agar agar
    J’attend votre réponse impatiemment Mercotte ?

    • mercotte 26 décembre 2015

      impossible de faire cette recette avec de l’agar agar vu qu’il faut obligatoirement passer par la cas congélation, ce serait une catastrophe

  • denis 26 janvier 2016

    bonsoir Mercotte
    merci pour tous vos conseils,et pour votre patience
    ma question, que se passe t’il si on surdose une recette en gélatine
    merci d avance pour votre réponse

  • nounou 14 février 2016

    bonjour il y a quelque temps j ai esseyer de dissoudre de la gelatine en poudre dans de l eau froide mais sa ne marche pas. certaines de mes amies mes disent qu il faut dissoudre la gelatine en poudre dans un peu d eau chaude. est ce vrai merci de me repondre

    • mercotte 14 février 2016

      on pèse exactement 6 fois le volume d’eau par exemple pour 5 g de gélatine vous allez mettre 30 g d’eau, attention il est préférable d’avoir une balance au 10e de gr, la gélatine va gonfler, vous allez obtenir une masse gélatine mais elle ne se dissout pas elle se réhydrate vous devrez ensuite la faire fondre dans votre préparation chaude tout comme la gélatine en feuille

  • gato 15 février 2016

    Bonjour mercotte!je vous remercie pour tous ces conseils mais j aurais une question: j aime qd je prépare des entremets mélanger ma crème (pâtissière ou mascarpone en général) avec une crème fleurette montée pour la légèreté mais qd je dissous les feuilles de gélatine dans un peu de crème chaude et que j incorpore à ma crème montée ça retombe la crème… Si je laisse refroidir ça fait des grumeaux… A l aide 😉

    • mercotte 15 février 2016

      mais pourquoi mettre de la gélatine ce n’est pas utile dans ce cas surtout si vous utilisez une crème 35% MG, après si vous en mettez la gélatine i faut l’ajouter à votre pâtissière pas à votre crème montée

  • Marco 17 février 2016

    Bonjour Mercotte,
    Je me lance dans la pâtisserie, et mon premier dessert que je vais effectuer est un chissent cake( sans cuisson) Je vois plusieurs recettes sur le nette avec des feuilles de gélatine, ou sans rien !!!!
    Personnellement je opterais pour de l’agar-agar, mais il n’y a pas de liquide dans la préparation comment et combien de poudre agar-agar je peux utiliser ?
    GRAZIER mille ?

    • mercotte 17 février 2016

      je n’utilise pas l’agar agar désolée je n’aime pas du tout la texture je ne peux vous renseigner essayez une recette où il n’y a pas de gélatine comme ça vous n’aurez pas de souci, l’agar donne une consistance très différente, craquante alors le résultat ne serait pas top !

  • Marco 17 février 2016

    Pardon, cet bien le cheescake !!!!

  • Marco 17 février 2016

    Merci beaucoup )
    Donc le cheescake avec œufs et farine , donc avec cuisson, et une meilleur option pour le goût ?

    • mercotte 17 février 2016

      la meilleure chose c’est de tester les 2 😉

  • zregergerge 17 février 2016

     »Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bœuf ou de poisson . »

    Sauf que le boeuf et le poisson ce n’est pas végétarien… Donc c’est plutôt l’agar agar à utiliser pour les végés, mais ce n’est pas expliqué clairement dans votre article.

    • mercotte 18 février 2016

      comme je ne suis ni végétarienne, ni végétalienne et encore moins vegan, je laisse aux sites spécialisés le soin de bien expliquer les différences, ici on parle plus de pâtisseries que de régimes alimentaires 😉 😉

  • Sébastien 25 février 2016

    Bonjour,
    Dans les recette à base de gélatine on nous donne le poids de gélatine à utiliser mais il est très rarement précisé le nombres de Bloom… or il y a de la gélatine à 225 – 200 Bloom comme celle qu’on trouve en grande surface et il y en a à 180 Bloom … alors par défaut on parle de laquelle ?

    Merci

    • mercotte 25 février 2016

      pour nous les amateurs nous ne travaillons pas d’énormes masses comme les pros la mienne, en feuille, est à 200 blooms et ça ne m’a jamais posé de problème

  • Alexandre 6 mars 2016

    Bonjour, j’ai besoin d’un éclaircissement. Je voulais faire un bonbon XXL au coca-cola et j’ai vue la recette sur YouTube sur la chaine de fastgoodcuisine. Seulement lui il n’utilise pas de l’Agar Agar alors je ne sais pas comment le doser !!! Pouvez-vous me répondre assez vite s’il vous plait !!!! ??

    • mercotte 6 mars 2016

      Alexandre, je ne peux répondre qu’aux questions concernant les recettes du blog, je ne suis malheureusement pas multi-fonctions et en plus je n’ai jamais fait de bonbons !

  • liline 10 mars 2016

    Bonjour je souhaite utiliser la poudre de poisson sur une panna cotta
    je la souhaite moelleuse est ce que je mets 24 gr de poudre pour 1 l
    plus ou moins je vous remercie

    • mercotte 11 mars 2016

      je pense qu’il faut suivre les instructions du paquet je n’en ai jamais utilisé je n’utilise que de la gélatine classique

  • Alexandra 17 avril 2016

    Bonjour mercotte
    Pour un glaçage pour tarte aux fraise part exemple combien faut-il de feuilles de gélatine eau et sucre? s’il vous plaît merci

  • Cari 15 mai 2016

    Bonjour Mercotte. En lisant que la gélatine alimentaire est bénéfique sur les articulations, je dissouds une feuille de gélatine dans de l’eau froide et je la mets dans ma tasse de thé avec du miel le matin. Est-ce dangereux pour ma santé ou dois-je arrêter cette méthode? Merci de me répondre

    • mercotte 15 mai 2016

      je sais que c’est bon pour les ongles et les cheveux mais je ne suis pas médecin donc il faut demander à un pharmacien ou à quelqu’un comme ça 😉

  • Mone 20 juillet 2016

    Hello Mercotte
    Puisque j’ai lu quelque part que vous détestiez faire des fautes, je me permets de vous signaler que le verbe pallier est transitif. Donc on écrit « Pour pallier les interdits » plutôt que « Pour pallier aux interdits ». Et sinon, côté pâtisserie, je vous kiffe grave ?

    • mercotte 20 juillet 2016

      Merci merci je corrige dès que je rentre de vacances je n’ai que mon télephone et une connexion fragile ?

  • chantal 14 septembre 2016

    Bonjour Mercotte,
    voila je voulais faire trés bientot la recette des petits pots de crème chocolat et sa chantilly de thé Eael Grey (de Christophe Michalak (en vidéos)
    c’est une créme au chocolat cuite en casserole : il mélange 22gr de sucre avec 0,74 gr de pectine (à prise rapide)qu’il verse à froid dans 371 gr de lait entier froid,qu’il porte à ébullition,ôte la casserole et y ajoute 44 gr de jaunes d’oeufs, et il l’incorpore ce mélange chaud sur la couverture chocolat.
    cette crème est versé de suite dans des verres et frigo.(donc elle n’est pas à cuire)
    donc cette crème doit être souple mais prise.alors ma question au vu des quantités par quoi puis-je remplacer et combien en Grammes.merci Mercotte

  • chantal 15 septembre 2016

    Bonjour Mercotte, excusez moi, j’ai oubliée de préciser: il s’agit de pectine mais il dit pas laquelle, c’est une prise rapide, un internaute demande si c’est du x58 , alors si c’est cela que je n’ai pas, par quoi puis-je remplacé cette fameuse pectine : x 58 , dans la recette il en met 0.74 GR.
    Merci de votre réponse c’est très gentils à vous (la recette est décrite au-dessus de mon premier message)

    • mercotte 16 septembre 2016

      je pense qu’il s’agit de pectine jaune, la plus répandue, qui correspond au vitpris que l’on trouve en grande surface en quelque sorte, mais vous trouvez les différentes pectines chez cook-shop en petites quantités, la jaune c’est celle des pâtes de fruits par exemple

  • Jacotte 10 octobre 2016

    Bonjourmarotte
    J’au fait ma confiture de rhubarbe thermomix avec l’agar agaret il m’est impossible de la tartiner trop epaisse.que puis je faire.? Merci de votre réponse.
    Jacotte

    • mercotte 11 octobre 2016

      je ne suis pas certaine que le thermomix soit idéal pour les confitures, faites la de manière traditionnelle et dosez correctement l’agar agar 🙂

  • ora 7 novembre 2016

    mercotte.je suis en train de reproduire la revisite d ela tarte bourdaloue que vous avez realisee avec cyril??je nai pas de pectine dans ma cuisine.puis je la remplacer par de la gelatine en poudre??

    • mercotte 7 novembre 2016

      Vous pouvez toujours essayer mais n’oubliez pas qu’il faut la réhydrater dans 6 fois son volume d’eau par contre elle n’a pas les mêmes propriétés que la pectine , ça devrait le faire quand même la texture sera différente 🙂

  • Mel 14 novembre 2016

    Bonjour
    peut on remplacer la pectine nh par de la gélatine? sais pour une gelée au sirop d’érable car je ne trouve pas de pectine dans le commerce.
    merci d’avance

    • mercotte 15 novembre 2016

      la gélatine n’a pas du tout les mêmes propriétés, mais si c’est pour une gelée il faut tenter le coup, pas certaine du résultat, pourtant je mets toujours les liens pour acheter la pectine en petite quantité chez cook-shop car en principe c’est mieux de respecter les recettes

  • exodus37 5 décembre 2016

    Bonsoir Mercotte je me permets de vous écrire car j’ai attrapé une recette de bûche framboise du Chef Simon et dans sa recette il faut faire un bavarois à la framboise et lui il met 40 grammes de feuilles de gélatine dans le bavarois et donc je voudrais savoir combien de feuilles ça faisait 40 grammes .
    Merci d’avance de votre réponse Mercotte et je trouve votre émission le meilleur pâtissier formidable et dommage que ça va bientôt se terminer qui va falloir attendre l’année prochaine

    • mercotte 7 décembre 2016

      mais exodus, c’est dans l’article … vous ne l’avez pas lu ? 40g me parait énorme par contre c’est 20 feuilles êtes vous sûr que ce n’est pas 4g ce qui serait beaucoup plus raisonnable sauf s’il en fait des kilos !

  • Helenwen 11 décembre 2016

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaite réaliser une mousse au sirop d’érable. J’ai suivi la recette de Pascal Lac
    3 feuilles de gélatine
    250g+20g de crème liquide entière
    82g de sucre d’érable
    105g de mascarpone froid
    J’ai multiplié ces proportions par deux puisque ma gouttière à bûche est deux fois plus grande.
     
    J’ai réhydraté ma gélatine pendant 20 minutes dans de l’eau froide.
    J’ai fait chauffé les 40g de crème liquide pour la tiédir. J’y ai mis la gélatine pour la dissoudre. Elle a complètement disparu.
    J’ai mis ma crème liquide, mon mascarpone et mon sucre d’érable. Je l’ai montée en chantilly souple comme indiqué dans la recette.
    J’ai ajouté le mélange avec la gélatine et j’ai commencé à mélanger délicatement avec maryse. Mais là tout a « grainé ». La gélatine s’est resolidifié en parsemant ma crème d’une multitude de petits morceaux.
     
    Je me suis dit qu’il y avait eu un choc de température. J’ai donc recommencé en faisant fondre ma gélatine au bain-marie à 35° (je procède ainsi pour l’incorporer dans mes entremets à base de purées de fruits. C’est une technique d’Emmanuel Ryon à partir des Purées de fruits Ponthier), j’y ai ajouté le 40 g de crème liquide. A nouveau toute la gélatine a bien disparu dans le mélange. J’ai laissé reposer un peu sans que ça gélifie (le mélange était dans les 20°). J’ai refait la chantilly à l’érable. J’ai ajouté d’abord un peu de chantilly dans la préparation à la gélatine. Ca avait l’air de bien se passer mais quand j’en ai rajouté plus : le même phénomène s’est produit. Gélatine reconstituée en une multitude de petits morceaux.

    Du coup, je ne sais plus comment faire.
    Merci d’avance…

    • mercotte 14 décembre 2016

      Bizarre, je ne sais pas, peut être la qualité de la gélatine ça ne m’est jamais arrivé, désolée

  • Amatrice de patisserie 15 décembre 2016

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaiterai faire un bavarois orange choco pour ma famille à l’occasion des fêtes; et je voudrai savoir si c’est possible de remplacer la gélatine et l’agar agar dans la crème bavaroise ??? Si je remplace par la maïzena se sera trop comme un flan non ??? Enfin, sinon comment faire pour faire tenir la crème ???
    Merci d’avance!!!

    • mercotte 16 décembre 2016

      vous pouvez essayer sans problème par contre la texture ne sera pas du tout la même 🙂

  • La miss 23 décembre 2016

    Bonjour je souhaiterai faire un glacage miroir,mais on me dit d’utiliser des feuilles de gelatine. Je souhaiterai la remplacer par l’agar agar est possible? Pour les proprtions dans ma recette c’est 10g de gelatine en feuille, dois-je mettre la meme quantité (10g) ou plutot l’equivalence en agar agar vu que 1g d’agar agar =8g de gelatine (donc un peu plus d’1g)? Je la metterai a bouillir dans la creme
    Sinon est il possible de faire un glacage miroir sans gelatine avez vous une recette a me conseiller?

    Merci pour votre reponse

    Ps j’adore ce que vous faites ???

    • mercotte 23 décembre 2016

      je n’utilise pas l’agar agar donc je n’ai pas de recettes posez la question à Mr Google il est beaucoup plus au courant que moi, désolée et joyeux noël

  • valou 23 décembre 2016

    Bonjour marcotte,
    je voudrais faire une gelée d’ananas a base de purée d’ananas pour faire un insert dans ma buche de noel mais je bloque sur la quantité de pectine a inclure et la méthode a employer. je sais qu’il est préférable d’utiliser le pectine 325 NH95 ( c la topcake que j’ai) pour des fruits comme l’ananas, mais ma mémoire me fais défaut pour le reste .
    Merci de votre réponse
    Bonnes fêtes de fin d’année.

    • mercotte 24 décembre 2016

      Valou, je n’en sais rien, je sais seulement que l’ananas a beaucoup de difficultés à prendre ! Regardez le mode d’emploi de cette pectine, il y a des articles pros avec les bons dosages , je pense d’ailleurs avoir mis des liens dans ce billet, joyeux Noel en attendant 🙂

  • Myriam 29 décembre 2016

    Bonjour,
    J’ai sous les yeux une recette dans laquelle on réalise un coulis de framboise un peu modifié avec de la pectine.
    Je n’en ai pas et voudrais faire sans.
    Est ce que je peux la remplacer par de la gélatine et si oui selon quelles proportions?
    Merci de votre réponse et belles fêtes de fin d’année.
    Myriam

    • mercotte 29 décembre 2016

      Oui je pense que la texture ne sera pas la même mais ce n’est pas grave et pour les proportions c’est dans le texte 🙂

  • Julie 26 février 2017

    Bonjour Mercotte! J’ai 16 ans et je dois préparer un mousse de fruit pour fourrer des dômes pour 10 personnes, et je ne vais pas disposer de beaucoup de temps pour faire prendre la mousse, que me conseiller vous comme gélifiant ? Et quel dosage par litre par exemple s’il vous plaît 🙂 Bonne journée

    • mercotte 26 février 2017

      Julie suivez votre recette tout simplement je ne peux rien vous dire de plus désolée

  • Lilou 15 mars 2017

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour vos merveilleuses recettes.
    J’aimerai réaliser un framboisier créme diplomate (patissiere collée à la gélatine +créme fouettée). Je vais utiliser 1L de lait pour la créme patissière, pourriez vous me dire la quantité de gélatine.
    Merci par avance.

  • Maïder 29 mai 2017

    Bonjour Mercotte,
    Me voilà fasse à un défis: je dois préparer le dessert du mariage de mon papa. Il est prévu de faire un entremet de type fraisier, décoré façon wedding cake. Mais les mariés ne sont pas grands fan de la mousseline, trop « beurre » à leur goût. Je propose d’utiliser la préparation du tiramisu. Afin que le démoulage et la tenue soient parfaites, je pense à cette crème un additif de type gélifiant. Que me conseillez-vous? Gélatine, agar agar ou autre? Et comment dois je l’ajouter?
    Le mariage est pour le 3 juin. Je prévois de préparer cet entremet la veille…
    Merci de vos conseils et de votre aide!! ?

    • mercotte 29 mai 2017

      l’idéal c’est de faire une ganache montée vanille avec de l’ivoire valrhona sans gélifiant elle va tenir sera légère et surtout délicieuse

  • Fanch 20 juillet 2017

    Bonsoir,
    Je suis crêpier et j’essaie de trouver un gélifiant qui me permettrait de réaliser un dôme de pommes caramélisées que je servirais chaud sur la crêpe.
    Connaissez vous un gélifiant qui tienne chaud?
    Avez-vous une idée ou un conseil?
    Merci beaucoup!

    • mercotte 21 juillet 2017

      Je ne suis pas spécialiste tout ce que je sais c’est que l’Agar agar marche à chaud

  • marcival 9 août 2017

    Bonjour !
    Quand je fais des confitures, j’aime les temps de cuisson courts (5 à 8 minutes) pour garder un bon goût de fruits. Mais certains fruits, comme la fraise par exemple, gélifient très mal, voire même restent très « coulants ». J’envisage l’utilisation de pectine LM, mais j’aimerais savoir à quel moment de la cuisson de la confiture est-il le plus judicieux de l’ajouter : dès le début ou plutôt vers la fin (sachant que je mélange fruits et sucre quelques heures avant la cuisson pour que ce dernier s’humidifie avec le jus des fruits) ?
    Merci de vos conseils.

    • mercotte 9 août 2017

      En général en fin de cuisson pour les confitures, mais je trouve que ç altère un peu le goût du fruit dans le temps 🙂

  • elodie 24 octobre 2017

    Bonjour,

    J’aimerais réaliser la mystérieuse de Sylvain que j’ai vu hier dans l’émission le meilleur pâtissier sur Rtl.
    Néanmoins après avoir trouvé la recette, c’est indiqué que pour la gelée de yuzu, il faut utiliser de la pectine NH X58 et malgré moultes recherches impossibles d’en trouver (j’habite en Belgique). Je me demandais dès lors s’il était possible de remplacer la pectine indiqué par une autre ou voir même par un autre gélifiant comme l’agar-agar?
    Merci ^^

    • mercotte 25 octobre 2017

      vous pouvez utilisez la pectine en lien dans la recette de l’émission d’hie, les doigts de sorcière sur le blog et l’acheter à cookshop

  • Nuphis 7 novembre 2017

    Bonjour,
    j’aimerais acheter de la pectine cependant j’hésite entre la nh nappage ou la 325nh95. Ce serait pour faire des insert aux fruits pour entremets d’une part et de la crème brûlée sans cuisson d’autres part (il faut de la pectine*58, selon la recette mais apparemment cela fonctionne avec la pectine nh nappage) . Si je prends la 325nh95 est-ce que je pourrais l’utiliser pour les inserts de fruits et pour la crème brûlée?
    Merci.

    • mercotte 7 novembre 2017

      la Nh est très bien, il faut lire le mode d’emploi chez moi j’ai de la pectine jaune et de la NH toute simple aucune de plus compliquée l’une est réversible la NH l’autre pas je ne cherche pas plus loin pour ma part,les autres sont plus pour les professionnels essayez de poser la quesiotn à un pâtissier peut être 🙂

  • AUPITRE 28 novembre 2017

    Bonjour,

    Je voudrais faire la célèbre buche praliné du chef Conticini. Cependant mon mari est végétarien et je ne peux donc pas mettre de gélatine.

    Par quoi la remplacer? Surtout qu’il faut congeler la buche…

  • Erika 17 décembre 2017

    Bonjour mercotte je cherche une solution j’ai un insert à réaliser pour mettre dans une bûche de noel. l’insert contient de la pectine mais je n’en ai pas. puis-je le remplacer par autre chose ?

  • Paula 30 décembre 2017

    Bonjours
    Svp je peut faire un glaçage miroire avec l’ agar agar à la place de gelatine??

    • mercotte 30 décembre 2017

      je ne pense pas mais je ne suis pas une spécialiste des glaçages posez la question à notre sympathique ami Mr Google 🙂

  • Tavernier 13 janvier 2018

    Bonjour Mercotte,
    je voudrais faire une creme mascarpone et la recette me dis d’utiliser deux feuilles de gélatine mais je n’en ai pas. Je ne peux pas remplacer par de l’agar agar non plus parce que je n’en ai pas.
    Par quoi je pourrai remplacer cela avec les aliments basisque de cuisine?
    Merci d’avance !

    • mercotte 13 janvier 2018

      C’est ballot mais la meilleure chose à faire c’est de changer de recette et d’en trouver une qui ne nécessite pas de gélifiant, il est pourtant facile de trouver de la gélatine dans n’importe quelle grande ou moyenne surface!

  • Adeline 17 janvier 2018

    Je te remercie beaucoup Mercotte. Donc, pour que ma mousse tienne parfaitement, c’est mieux d’utiliser de l’agar agar ? Et pour mon coulis, du gélatine ? Merci d’avance

    • mercotte 17 janvier 2018

      l’agar agar donne une mousse craquante ce n’est pas recommandé, je ne sais pas de quelle mousse vous parlez si vous commentez sous cet article où il n’y a pas de recette… et en général on ne met pas de gélatine dans les coulis, tout dépend de ce que vous voulez en faire, merci de commenter sous la recette il y en a beaucoup sur le blog et je réponds aussi à plein de commentaires, je ne sais pas de quoi vous parlez en fait ! .

  • Lina 6 avril 2018

    Bonjour Mercotte je me lance dans la patisserie depuis quelques semaine…
    J’ai beaucoup de difficulté a utiliser la gélatine en poudre pour faire une mousse.
    Pourrais tu m’expliqué comment je dois proceder ? Si je dois l’utiliser à froid ou à chaud ? Et comment

    • mercotte 7 avril 2018

      et bien comme indiqué dans l’article on la dilue dans 5 fois son volume d’eau (5g par exemple dans 25g d’eau) on met au réfrigérateur 5/10 min puis on verse la masse obtenu dans la préparation chaude, (crème anglaise ou autre selon les recettes )

  • Fab Massilia 20 avril 2018

    Bonjour Mercotte, je me souviens avoir entendu que la gélatine avait un pouvoir émulsifiant. Si je fais une pâtissière légèrement collée à la gélatine et que je la fouette au robot une fois gélifiée, est ce que la texture de ma pâtissière sera mousseuse et aérienne en plus d’avoir de la tenue?
    Merci

    • mercotte 20 avril 2018

      votre pâtissière aura un peu plus de tenue mais il ne faut pas la battre au robot juste lui donner un petit coup de fouet à main si vous la battez au robot elle sera plus souple en fait

  • Yvon KOZANCZYN 15 mai 2018

    Bonjour mercotte.

    Je voudrais savoir s’il est possible de remplacer et dans quel rapport de proportion ?
    – la pectine jaune
    – la pectine Nh

    • mercotte 15 mai 2018

      ces pectines n’ont pas les mêmes propriétés ni les mêmes usages, comme j’ai une certaine rigueur je ne pense pas que ce soit possible mais bon qui ne tente rien, une est thermo réversible , la NH, l’autre pas, la jaune !

      • Yvon KOZANCZYN 15 mai 2018

        Je me suis peut-être mal exprimé.
        N’ayant pas ce type de produit pré de chez moi je voudrais savoir s’il existe des produits de substitution dans les grandes surfaces ? Comment par exemple Agar agar, gélatine en feuilles ou en poudre ou pectine à confiture ou autre

        • mercotte 16 mai 2018

          vous trouvez l’agar agar en magasin bio sans problème, la gélatine feuille un peu partout aussi attention au poids, mais pas de pectine NH ni de gélatine poudre et encore moins de pec tine jaune ou NH, pour la pectine jaune vous pouvez essayer le vitpris mais cest quand même différent, je vous conseille si vous voulez pâtisser avec le produit adéquat de commander chez cook-shop, tous ces produits existent en quantité ménagère 🙂

  • benitah 16 mai 2018

    Bonjour Mercotte,

    Je suis bloquée sur une préparation de gâteau (entremet poire caramel de Christophe Felder).
    J’ai réalisé une sorte de crème anglaise au caramel dans laquelle j’ai ajouté de la gélatine de poisson (en poudre).
    L’étape suivante consistait à incorporer cette crème à une chantilly. Je n’ai constaté qu’à ce moment là que je n’avais plus de chantilly (c’était hier soir)
    Du coup ma préparation a gélifiée entre temps…

    Puis je la faire réchauffer doucement pour qu’elle redevienne liquide afin de l’intégrer à la chantilly ou celle ci va elle perdre ses propriétés gélifiantes….? J’ai peur qu’en la refaisant chauffer elle ne gélifiera plus en refroidissant une deuxième fois..

    • mercotte 16 mai 2018

      ah non surtout pas la gélatine contrairement à la pectine NH n’est pas réversible , il faut juste recommencer 🙂

      • Béatrice 4 janvier 2022

        Bonjour Mercotte,
        Merci pour votre blog qui apporte tellement d’informations et de bons conseils !
        Je viens de lire la question de Benitah et cela rejoint une question que je me pose : j’ai une recette dans laquelle il est conseillé de laisser prendre la crème anglaise + gélatine et le lendemain de la passer au mixer pour la « liquéfier » avant d’ajouter la Chantilly. Cela me parait curieux : pensez-vous que la gélatine gardera son effet « gélifiant » après avoir subi ce passage au mixer ?
        Je vous remercie d’avance pour votre réponse.

        • mercotte 4 janvier 2022

          Je pense que oui, à priori ça ne devrait pas beaucoup changer la texture

  • Kimberly 26 mai 2018

    Peut on remplacer des feuilles de gélatine par de la pectine de fruit pour une crème ? Ou sinn par quoi remplacer. Merci d’avance c’est pour demain et je suis bien embêté

    • mercotte 27 mai 2018

      ah non à la rigueur de l’agar agar mais alors surtout pas de passage au congélateur et la texture sera craquante et pas moelleuse

  • Marie 19 juin 2018

    Bonjour,

    Je veux faire une terrine de poisson qui se cuit au four à 150 °. Mon premier essai n’est pas trop concluant car la mousseline de poisson ne se tient pas trop donc difficile de faire des belles tranches.
    Est ce que je peux intégrer de la gélatine en feuille (après l’avoir réhydratée…) dans ma préparation sachant que l’ensemble passera une heure au four à 150 °.
    Merci

    • mercotte 19 juin 2018

      Je ne sais pas je ne l’utilise qu’en pâtisserie classiquement elle ne dit pas bouillir je vous conseille de poser la question à un professionnel traiteur par exemple

  • Rosaire LO Monaco 5 juillet 2018

    Mercotte bonjour,

    Certaines recettes emploient de la gélatine en feuille d’autres de la gélatine en poudre d’autres de l’agar-agar agar… Y a t il une différence dans le rendu de la gélification ?
    Merci de votre réponse.
    Rosaire

    • mercotte 10 juillet 2018

      Rosaire , la poudre est plus pratique que les feuilles car on la dissout dans 5 fois son volume d’eau alors qu’on ne sais jamais exactement si l’on essore bien la gélatine feuille ! par contre l’agar agar donne une gelée craquante alors que la gélatine donne une gelée moelleuse mais ceci est expliqué dans l’article 😉

  • Rosaire LO Monaco 12 juillet 2018

    Mercotte bonjour,
    Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
    Pour la petite histoire, j’ai acheté un pot de 1kg de gélatine en poudre et je me demande pour les recettes qui demandent des feuilles si en utilisant la poudre j’obtiendrais le même résultat ? Merci beaucoup Mercotte.

  • Martine 11 octobre 2018

    Bonjour,
    Je souhaite réaliser une ganache montée vanille avec 500ml de crème liquide mais je voudrais savoir si j’ y incorpore 1 feuille de gélatine est ce suffisant pour qu’elle se maintienne ?
    Merci d’avance pour votre réponse.
    Martine

    • mercotte 11 octobre 2018

      les particuliers ne mettent pas de gélatine dans la ganache montée, et à l’école Valrhona non plus ce sont les pros qui mettent leurs gâteaux en vitrine qui le font pour prolonger leur durée de vie ! donc je ne saurais vous dire je n’en mets jamais dans aucune de mes ganaches , mais suivez votre recette ça va forcément marcher !

      • Martine 11 octobre 2018

        Merci beaucoup pour votre réponse.
        J’ai déjà fait des ganaches montées sans mettre de gélatine, certaines ont bien montées mais d’autres sont retombées et du coup je me posait la question de savoir si la gélatine serait une solution.
        Merci en tout cas

        • mercotte 15 octobre 2018

          Il faut tester pour voir mais ce n’est pas normal u’un ganache retombe avec un recette appropriée et les bonnes proportions ça marche très bien 🙂

  • Martine 11 octobre 2018

    Bonsoir,
    Je souhaiterais savoir si je peux incorporer 1 feuille de gélatine dans 500ml de crème liquide pour faire une ganache montée et être sure qu’elle ne retombe pas.
    Merci pour votre réponse.

  • Lison 30 octobre 2018

    Bonjour Mercotte,
    Je m’appelle Lison, j’ai 13 ans et j’ai commencé la pâtisserie, il y a 2 ans.
    Et je voulais savoir si je pouvais faire une crème bavaroise avec de l’agar agar car je n’utilise pas de gélatine et comme on sait que la bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine plus de la crème montée et qu’une crème anglaise ne doit pas bouillir, je ne pense pas que je puisse utiliser l’agar agar.
    Qu’en pensez-vous ?
    Amicalement Lison.

    • mercotte 31 octobre 2018

      ce n’est pas une très bonne idée mais tu peux essayer sur une petite quantité pour voir ce que ça donne ta crème ne sera pas moelleuse en tout cas 🙂

  • Lison 31 octobre 2018

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour votre réponse ! Je vais essayer ! 🙂
    Amicalement Lison.

  • sublard 22 novembre 2018

    Bonjour,
    je souhaiterais remplacer de la pectine nh par de la gélatine mais je ne trouve pas d’équivalence, pouvez vous m’aider ? merci

    • mercotte 25 novembre 2018

      forcément puisque l’effet escompté n’est absolument pas le même ! Après essayez si vous voulez mais je ne garantis pas le résultat et pour les proportions de gélatine reportez -vous à l’article, bonne chance (pourquoi toujours vouloir changer les recettes, la pâtisserie c’est la rigueur et la précision, si une recette dit pectine on utilise de la pectine si elle dit gélatine on utilise de la gélatine, comme je suis assez scolaire je ne prends pas de liberté avec les recettes et du coup elles marchent !)

  • Audrey 7 décembre 2018

    Bonjour Mercotte, est il possible de faire fondre un sirop figé à la gélatine, type sirop pour baba au rhum. En laissant le sirop a température ambiante redeviendra t’il liquide ou faut il le chauffer ?! Merci

    • mercotte 9 décembre 2018

      Et non la gélatine n’est pas thermo réversible !Par contre la pectine NH oui !

  • Mathilde 13 décembre 2018

    Bonjour Mercotte
    Pensez-vous possible d’utiliser ce type de produit https://www.vahine.fr/produits/gelifiants-et-autres-aides-patissieres/nappage-pour-tartes en lieu et place de la pectine NH pour un glaçage du type celui réalisé sur la tarte Infiniment vanille ? ceci pour éviter l’achat d’un pot de 100g de pectine dont je ne suis pas certaine d’avoir l’usage … merci d’avance pour vos précieux conseils

    • mercotte 14 décembre 2018

      désolée je n’utilise pas ce genre de produit, il faut tester , je ne garantis rien, je suis un peu trop scolaire dans la réalisation des recettes je fais ce que dit l’auteur et je ne cherche pas de produit de remplacement, mais ça marche peut être ! Courage 😉

  • Mathilde 15 décembre 2018

    Bonjour Mercotte
    Mille mercis pour vos conseils avisés et le temps que vous consacrez à la rédaction ludique et précise de vos recettes appétissantes.
    J’ai à mon tour besoin de votre avis…
    J’ai réalisé un insert framboise et je souhaitais une texture gélifiée assez compacte. Je pense que j’ai sous dosé la pectine NH (2g pour 150g de purée de framboise avec du jus de citron vert) car j’obtiens une texture un peu trop coulante à mon goût.
    Puis-je réutiliser cette texture en la chauffant et en rajoutant un peu de sucre et de pectine NH ou dois-je recommencer la préparation ?
    En combien de temps de refroidissement obtient-on la texture définitive de la purée compotée à la pectine NH ?
    Merci beaucoup !

  • Marie 15 février 2019

    Bonjour Mercotte ,
    Est çe que tu pourrais me dire si la pectine nh est remplaçable par la feuille de gélatine ?
    Si non nous pouvons la remplacer par quoi comme gélifiant ? S’il vous plaît

    • mercotte 15 février 2019

      tout dépend l’usage que l’on veut en faire normalement non la pectine NH c’est pour certaines préparations,la jaune pour d’autres et la gélatine pour une autre consistance encore, il faut tester et voir, je suis pour ma part très scolaire donc je suis les recettes à la lettre pour être certaine de les réussir mais u=un peu d’audace peut payer 😉

  • France 28 juin 2019

    Bonjour Mercotte,
    Quand vous dites 16g de gélatine par litre de liquide, c’est pour obtenir quelle consistance s’il vous plait ?
    J’aimerais obtenir une consistance type gelée de confiture. Donc pas trop solide.
    Merci,
    France

  • Girlmada 12 août 2019

    Bonjour, pourrait je remplacer la pectine par de l’ agar agar? j’ en trouve pas la où je suis et j en ai besoin pour une compote de fraise qui est dans la recette de mon fraisier. Merci

  • D 29 août 2019

    semble une bonne alternative

  • Imene 12 novembre 2019

    Bonjour mercotte,

    Je me pose la question pourquoi sur certain site ils disent que l’on ne peut pas faire de glaçage miroir chocolat avec de l’agar agar ?

    J’ai fait il y a quelque jours un glacage miroir rouge et j’avais ajouter l’agar agar a la creme liquide ce qui avait plutot bien fonctionné pour une 1ere.

    Puis-je faire la meme chose avec celui au chocolat ?

    • mercotte 12 novembre 2019

      désolée je n’utilise ni les glaçages ni l’agar agar donc je ne suis pas spécialiste !

  • Catherine51 1 décembre 2019

    Bonjour Mercotte

    Je suis en train de tester une nouvelle recette de bûche et je suis ennuyée pour l’insert à la vanille à base de crème anglaise et de gélatine. Avant de placer mon insert au congélateur, je garde toujours une petite partie de la préparation dans un récipient au réfrigérateur qui me sert de test. Après plusieurs heures, je constate que la préparation dans mon « testeur » n’est pas suffisamment prise, il y aura un problème au démoulage de la bûche. Est ce que je peux faire fondre l’insert au bain- marie pour y incorporer à nouveau de la gélatine?

    Merci par avance pour votre réponse.

    • mercotte 2 décembre 2019

      malheureusement non, la gélatine contrairement à la pectine NH n’est pas thermoréversible ! En revanche je pense qu’une fois que vous aurez congelé la bûche ça ne devrait pas poser de problème à la décongélation enfin si vous avez pris une recette de bûche sur mon blog, pour les autres recettes je n’en ai aucune idée ! les miennes sont testées et vérifiées en dégustation 😉 😉

  • Catherine51 2 décembre 2019

    Grand merci pour la rapidité de votre réponse.

    Cet insert vanille / fève tonka se trouve initialement dans le « Dôme étoilé » de Sébastien BROCARD (recette extraite de « Haute pâtisserie, 100 créations par les meilleurs chefs pâtissiers). Mais je détourne cet entremet en bûche de 50 cm.
    Les proportions des ingrédients des différents constituants de la recette sont, à mon avis, à revoir, même pour les dimensions du gâteau proposé. C’est pourquoi j’ai suivi votre recette pour le sablé breton et le biscuit chocolat car je n’aime pas trop devoir réajuster.

    J’ai une autre question à propos de la gélatine. Je n’utilise que la gélatine en feuilles et je souhaiterais savoir quel poids de feuilles de gélatine correspondent à 20g de masse gélatine (bûche coco de Cyril Lignac).

    Enfin, cet été j’ai congelé des pêches et je souhaiterais pouvoir les intégrer dans une bûche mais j’ai des difficultés à trouver une recette. Avez-vous une idée?

    Je vous remercie pour votre site, vos recettes, vos trucs et astuces et votre bonne humeur.

    Un coucou du sud-ouest marnais.

  • Clarisse 4 décembre 2019

    Bonjour, je veux faire une Compotée pomme orange qui sera congelée. La recette dit qu’il faut 12,5g de pectine NH mais je n’en ait pas. Comment puis je la remplacer et par quel dosage
    Merci

    • mercotte 4 décembre 2019

      Si la recette dit ça c’est qu’on doit l’utiliser je ne sais que vous dire je suis très scolaire et je suis en général les recettes à la lettre ce qui permet de les réussir alors désolée je n’ai pas de réponse !

  • Christelle 4 décembre 2019

    Bonjour
    J’ai une préparation pour nappage pour tarte de la marque vahiné, n’ayant pas forcément envie d’acheter de la pectine NH pour un gateau puis-je selon vous l’ utiliser a équivalence étant donné que la composition est la même avec juste en plus de la gomme de guar, carraghenanes, gomme xanthane et caramel.
    Merci pour votre réponse,
    Ps : je dispose aussi d’agar agar au cas ou
    Bonne journée

    • mercotte 4 décembre 2019

      Aucune idée Christelle, je n’y connais rien en nappage, ce n’est pas vraiment ma tasse de thé et encore moins les préparations toutes faites que je n’ai jamais testées, désolée et bonne chance

  • Cricri 3 février 2020

    Bonjour Mercotte,

    Très bien fait vos explications sur la gélatine , les gélifiants
    Merci bien pour tout ce que vous apportez au beau métier de Pâtissier

    • mercotte 3 février 2020

      🙂

    • Diana 20 avril 2020

      Bonjour, j’aurais une petite question, je voudrais connaître les équivalences entre la pectine et le vitprix. Car dans la recette , c’est de la pectine qui est utilisé mais j’ai pu trouver uniquement du vitprix. J’espère que vous allez pouvoir répondre à ma question. Merci 😊

      • mercotte 21 avril 2020

        Désolée je ne sais pas mais c’est peut être écrit sur le paquet, à priori c’est probablement la même dose que pour la pectine Jaune mais certainement pas pour la NH qui a d’autres propriétés et d’autres usages pour éviter toute déception l’idéal est d’utiliser les produits recommandés il y a tout chez cook-shop en doses pour les non professionnels je dis ça …

        • Diana 25 avril 2020

          Merci pour votre réponse, je prend en compte vos explications.😊

  • Lilia 19 avril 2020

    Bonjour mercotte

    Je vous remercie pour vos recettes j’adore.jai réalisé votre Paris Brest et j’ai 2 questions svp est ce que votre recette c’est la même que celle de Philippe Conticini ? Et 2 je n’ai pas de gélatine pour le crémeux praliné j’ai agar agar mais je n’ai pas compris comment l’utiliser , est ce que je mets la poudre directement dans la crème pâtissière svp?

  • Lagre 18 juin 2020

    Bonjour Mercotte. Dans sa recette de roulé coco fraise? M Michalack utilise 8 hn nappage pour faire sa compotée de fraises. Pouvez-vous me renseigner et me dire quelle correspondance faire pour utiliser à la place des feuilles de gélatine. Merci de votre écoute
    Françoise

    • mercotte 18 juin 2020

      En général on en met pas de gélatine dans une compotée puisque la gélatine ne peut pas bouillir, je vous conseille de poser la question à Christophe sur son Instagram pour ma part je respecte les recettes et ne cherche pas à les changer car cela risque de ne pas donner le résultat escompté ! Désolée de ne pouvoir vous aider 🙂

  • Zina Rebai 21 juin 2020

    Bonjour
    Svp est ce que je peux mélanger l’agar agar et la gélatine ?
    Et aussi jai une question, je veux faire un gâteau gelly et je veux mettrela deco dedans.vous me conseiller utiliser quoi comme matière pour que ca fond pas dedans ?merci

    • mercotte 21 juin 2020

      Si vous ne passez pas par la case congélation vous pouvez mettre de l’agar agar sinon ce n’est pas possible

    • Eli C 20 octobre 2020

      Pour information, on ne doit jamais mélanger deux gélifiants comme la gélatine et l’agar-agar au risque d’annuler leurs propriétés. Elles ne se complètent pas dans une recette. Il vous faudra choisir l’un des deux gélifiants sachant que la texture finale sera comme l’a expliqué Mercotte, bien différente…
      En pâtisserie végétale il est possible de remplacer l’agar-agar par du Iota qui supporte la congélation

  • Annie S 10 octobre 2020

    Merci Mercotte pour toutes ces informations qui ne sont pas si futiles mais souvent cruciales en patisserie !

  • Alexia 29 novembre 2020

    Bonjour Mercotte !
    Je suis apprentie pâtissière et j’ai posé ma question à mes profs mais ils n’ont pas su me répondre.
    Étant végétarienne, je remplace la gélatine par de l’agar agar. Je sais que la conversion est de 2g d’agar agar pour 6g de gélatine. Mais le bloom de la gélatine n’est jamais précisé ! Du coup, est ce que 2g d’agar agar équivalent à 6g de gélatine à 200 de bloom ?

    • mercotte 29 novembre 2020

      en général la gélatine classique est à 200 bloom mais je ne suis pas spécialliste de l’agar agar vous devriez trouver ça dans vos livres de pâtisserie je pense

  • Lehourry 5 décembre 2020

    Bonjour Mercotte par combien d’agar-agar puis-je remplacer 5g de pectine ?

    • mercotte 5 décembre 2020

      aucune idée ils n’ont pas udu tout les mêmes propriétés donc on ne remplace pas l’un par l’autre, on peut éventuellement ajouter un peu d’agar agar à la pectine pour des textures bien spécifiques !

  • Camille 14 décembre 2020

    Bonjour Mercotte
    J’ai une recette de buche avec un insert à la compotée de poires ils utilisent de la pectine 325 seulement je n’en ai pas, par quoi puis je la remplacer ? Merci

  • Frontière Stéphane 15 décembre 2020

    Bonjour Mercotte, par quoi je peux remplacer 1gr de pectine nh, sans que la texture ne soit trop compacte ?

    • mercotte 15 décembre 2020

      tout dépend de la préparation que vous faites , de la recette, dans l’absolu de la gélatine mais ça ne marche pas pour tout !

  • Fallone 21 décembre 2020

    Bonjour Mercotte, puis je remplacer la pectine par des feuilles de gélatine pour les ingrédients de la recette de que je vous met en pièce jointe, Cest pour faire 1 insert de buchea moins que vous en avez 1 mieu ?
    Pour la brunoise de pommes :
    250 g de pommes épluchées et évidées. (j’ai utilisé des pommes Jonagored)
    1/2 citron
    60 g d’eau (50 g + 10 g)
    20 g de sucre en poudre (10 g + 10 g)
    5 g de maïzena
    1 g de pectine NH
    Merci passez de bonnes fêtes

    • mercotte 21 décembre 2020

      ce ne sera pas pareil mais oui ! même poids en principe

  • Myriam 1 janvier 2021

    Bonjour Mercotte, j’ai besoin de vos précieux conseils en ce qui concerne la gelatine en poudre. Il se fait qu’à la décongélation d’un bavarois fruits rouges, ou framboises, ou fraises….il y a des gouttes d’eau colorées qui coulent le long du biscuit. (comme un rejet) Ce n’est pas très joli. Que puis-je faire pour y remédier. Avez-vous une idée du problème ? Votre connaissance en pâtisserie est immense c’est pourquoi je m’adresse à vous pour m’aider à trouver une solution. Ce dont je vous remercie de tout coeur. Bonne et heureuse année 2021, je vous souhaite plein de bonnes choses.

    • mercotte 2 janvier 2021

      Si vous avez utilisé de l’agar agar c’est normal vu qu’il ne supporte pas la congélation sinon, c’est très bizarre si vous avez ajouté 5 fois le volume d’eau à votre gélatine, si vous l’avez fait prendre quelques minutes au réfrigérateur avant de l’intégrer à votre préparation c’est bizarre il faut vérifier le bloom et l’âge de votre gélatine poudre ( en général les recettes sont calculées pour une gélatine à 200 blooms)

  • Lili 7 janvier 2021

    Bonsoir.
    Je voudrais faire un entremet avec un insert a la fraise.je ne veus pas utiliser de feuille de gélatine ,par quoi puis je le remplacer! Je pensais à vitpris?

  • Leydier 17 janvier 2021

    Bonjour Mercotte

    Je voudrais faire une recette de tarin. Sur ma recette le caramel est fait avec de peptine nh puis je la remplacer par de l agar agar ?
    Merci de l aide

  • Louna 26 janvier 2021

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais faire un gâteau island en y ajoutant une dose cognac mais je ne sais pas quel gélifiant utilisé qui puisse tenir avec l’alcool et qui ne soit pas la gélatine porcine, pouvez-vous me conseiller s’il vous plaît.
    Merci d’avance

  • Audrey Sartel 1 avril 2021

    Bonjour mercotte
    Je voudrais faire des dômes mousse chocolat avec insert framboise. La dernière fois que je l’ai fait, mon cœur framboise était coulant, c’était sympa mais j’ai vite été triste qu’il n’y en ai plu. Quel dosage pourrais je faire Avec gélatine feuille pour que mon cœur ne soit pas coulant mais pas trop gélifié non plus.
    Merci d’avance

    • mercotte 2 avril 2021

      Bonjour Audrey !
      L’idéal est de taper « insert framboise Mercotte » ou « compotée de framboise Mercotte » sur google et vous aurez les recettes correspondantes !Bonne chance !

      • Audrey Sartel 2 avril 2021

        Merci pour votre réponse. J’ai hâte de vous revoir dans le meilleur patissier

        • mercotte 3 avril 2021

          A la rentrée de septembre en principe !

          • Carine 15 décembre 2021

            Effectivement ^^
            Ma mousse est composée de 270 g de crème de marrons, de 3 g de gélatine et de 170 g de crème fraîche liquide montée en chantilly.
            J’ai vu des recettes qui ajoutent un mélange lait crème de marrons et jaune d’œuf chauffés à la manière d’une crème anglaise, mais j’ai peur que ça apporte trop de gras.
            L’autre solution serait d’augmenter les doses de gélatine en espérant que ce ne soit pas trop fermé en bouche.
            Les sphères réalisées sont d’environ 6.5cm de diamètre.
            Merci

          • mercotte 15 décembre 2021
  • Aline 9 avril 2021

    Bonjour
    Un lien m a dirigée ici sur ces produits.
    Je faisais des recherches sur le psyllium en poudre ,mais il ne figure pas dans votre liste à priori : mon conjoint est allergique au gluten, nous essayons de faire nos pains avec des farines adaptées, et certaines recettes comprennent ce gélifiant.
    Merci

  • Weishaupt 12 mai 2021

    Bonsoir , Mercotte , j ai acheté le livre de Frédéric bau gourmandise raisonnée. Beaucoup de recette demande du iota carageane. Impossible à trouver pour les particuliers même chez gdetou. Il semble également que ce produit soit contreversé . J aurais aimé avoir votre avis sur ce produit . Éventuellement si vous avez une adresse pour en trouver (petit conditionnement ) . Et par quoi le remplacer au mieux . Je vous remercie pour votre aide

  • rebecca 2 juin 2021

    Bonjour marcotte,
    je désire fourrer mes macarons avec une mousse de framboises ou myrtilles sans chocolat blanc. Mais tout ce que je trouve est soit avec du chocolat ou soit a la texture de confiture.
    Impossible de trouver une recette qui fasse mousse, mais assez épaisse pour les macarons- en aurais-tu une de recette stp.
    Merci

    • mercotte 3 juin 2021

      et non malheureusement en dehors de la crème mousseline ou d’une pâte d’amande parfumée, et des ganaches c’est impossible, le macaron ne supporte pas l’humidité il deviendrait tout mou et immangeable !

      • rebecca 3 juin 2021

        merci de ta reponse – tu es adorable

  • Dreamer 22 juin 2021

    Bonjour Mercotte !
    Penses tu que je puisse remplacer la pectine X58 par de la pectine NH ?
    Merci d’avance ! 😉

  • Alison 4 août 2021

    Bonjour Mercotte,

    Pour une tarde citron meringuée, je souhaiterai remplacer dans mon appareil citron la gélatine par de l’agar-agar,
    cependant j’ai compris qu’il était très puissant, et pouvait rendre un résultat trop compacte…
    Que pensez-vous de le remplacer par de la maizaina ?
    3,5g de gélatine par 50g de maizaina par exemple (j’ai tenté 25g la dernière fois cela n’a pas suffit).

    En vous remerciant,
    Alison

  • Céline 30 novembre 2021

    Bonsoir Mercotte,
    J’ai une recette de ganache à la cannelle qui indique qu’il faut mettre de la gélatine, mais la quantité n’est pas indiquée dans la liste des ingrédients (#defi de Mercotte ?? 😂)
    Toujours est-il qu’il est indiqué 150g de crème, 250g de chocolat blanc (ivoire de chez Valrhona) et 1 bâton de Cannelle.
    Combien pensez-vous qu’il faudrait que je mette de gélatine ?
    Merci
    Céline

    • mercotte 1 décembre 2021

      seuls les pâtissiers qui doivent conserver leurs gâteaux en vitrine toute une journée mettent de la gélatine dans les ganaches, je n’en mets jamais et beaucoup de pros font comme moi donc zero gélatine 🙂

  • Carine 14 décembre 2021

    Bonjour Mercotte. J’ai réalisé des entremets à la crème de marron avec inserts poire, en forme de boule posés sur un biscuit. J’ai utilisé 0.7% de gélatine pour la mousse. Malheureusement, ils ont eu tendance à s’affaisser légèrement à la décongélation . Devrait incorporer du jaune d’œuf (type texture crème anglaise dans mon mélange) ou juste augmenter les doses de gélatine ?

    • mercotte 15 décembre 2021

      je ne connais pas votre recette difficile de répondre du coup !

  • Catherine BF 21 décembre 2021

    Bonjour,
    Une petite question,
    Puis-je remplacer la gélatine 200 bloom par de la gélatine en poudre de grande surface type «vahiné »?
    Quelle est l’équivalence ? Les indications sur ce type de gélatine sont 6g pour 500ml pour les mousses, bavarois, charlotte…
    Est-ce que je risque un résultat different?
    (Recette visée le caférable qui n’est pas sur ce blog)
    Merci Mercotte

    • mercotte 22 décembre 2021

      Catherine je ne sais pas, je ne connais pas ces produits ni leur équivalence, je n’achète pas mes produits pâtissiers en grand surface , mais je pense que vous y trouvez aussi de la gélatine en feuille donc suivez la recette si elle dit feuilles c’est le plus sûr !

  • Richard 21 décembre 2021

    Bonjour Mercotte,
    Dans un insert poire pour bûche de Noël de 28cm, combien de feuilles de gélatine me conseilleriez-vous pour que la texture se tienne mais reste également onctueuse? Je vois des recettes avec de la maïzena et du jus de citron. Cela peut-il remplacer totalement la gélatine? Mille mercis et beaucoup d’admiration pour votre travail.

  • Béatrice 4 janvier 2022

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour votre blog qui apporte tellement d’informations et de bons conseils !
    Je viens de lire la question de Benitah (mai 2018) et cela rejoint une question que je me pose : j’ai une recette dans laquelle il est conseillé de laisser prendre la crème anglaise + gélatine et le lendemain de la passer au mixer (sans la réchauffer) pour l’assouplir avant d’ajouter la Chantilly. Cela me parait curieux : pensez-vous que la gélatine gardera son effet « gélifiant » après avoir subi ce passage au mixer ?
    Je vous remercie d’avance pour votre réponse.

  • Giraud 16 juin 2022

    Je veux faire un bavarois avec de la pectine 325NH95 quel dosage dois je effectuer ? Merci

    • mercotte 18 juin 2022

      que dit votre recette ? un bavarois se fait normalement avec de la gélatine ! je n’ai pas la réponse !

  • Nuttylapraline 10 septembre 2022

    Bonjour Mercotte,
    Est-ce que la gélatine bovine a le même pouvoir gélifiant que la gélatine porcine ?
    Est-ce que l’on met les mêmes quantités ? Merci par avance !

  • Nola 12 septembre 2022

    Bjr mercotte, j’ai une question, j’aime bcp la citronnelle, j’aime bien en faire du sirop, mais je n’arrive pas à avoir une texture sirupeuse, comme celle du miel ou du sirop d’érable,est ce que tu as une astuce à partager ?

    • mercotte 13 septembre 2022

      malheureusement non probablement une question de cuisson et de dosage

  • Loulie 14 novembre 2022

    Bonsoir Dame Mercotte,

    Je souhaiterais faire un red velvetpour Noêl avec un insert, compotée de poires (+ gingembre). Dois je ajouter de la gélatine / agar agar afin qu’il y aie plus de tenue?
    Sachant que mon moule est de 20 cms de diamètre, comment dois je calculer mes besoins en compotée et donc gélifiants, s’il vous plaît, sachant que j’aurais 3 gâteaux?
    Merci de votre aide

  • MORGANE favre 5 mars 2023

    bonjour Mercotte avec combien de feuille de gélatine puis-je remplacé les 32g de gélatine en poudre 150 bloom

  • Elisa 4 juin 2023

    Bonjour Mercotte,

    Je réalise un coulis de framboise et on me demande 4g de pectine NH que je n’ai pas trouvé.
    Par quoi puis-je la remplacer ?

    Merci

  • Astrid 28 octobre 2023

    Bonjour Mercotte,
    Adepte de pâtisserie je refais bien souvent vos recettes. J’ai par contre une petite précision à demander sur le Jaffa Cakes. Je lis dans la recette comme quoi il faut 52g de gélatine en poudre. Ce qui équivaut à 312g de masse de gélatine. Est ce bien correct car cela me semble énorme. Pourriez vous me dire si c’est correct? De plus j’ai du mal à trouver de la gélatine en poudre et privilégie donc celle en feuille. Combien de feuille me faudrait-il pour préparer ma recette du Jaffa Cakes. En vous remerciant de votre réponse.

  • Philippon 11 décembre 2023

    Bonjour Mercotte,
    Quelles quantités de gelatine et jus de citron vert pour faire un insert mais pas trop collé ?

    • mercotte 11 décembre 2023

      Ceux indiqués dans votre recette tout simplement ! selon les composants les quantités changent !

  • Corinne Olmeta 22 décembre 2023

    Bonjour Mercotte.
    ma maman ne digère pas la gélatine (grosse chirurgie du tube digestif dans sa jeunesse) et tous les ans, je m’arrache les cheveux pour faire mes buches de noel et desserts de fêtes en n’utilisant pas de gélatine. Quel autre gélifiant pourrait être utilisé (caroube, guar, xanthane….). Au cas où vous auriez l’occasion de discuter de ces soucis d’intolérances alimentaires avec les chefs que vous rencontrez, ça pourrait sauver des repas de famille ^_^ lol

  • Corinne Olmeta 22 décembre 2023

    re corinne…. juste pour ajouter les remerciements et salutations car le message est parti trop vite. Donc, merci d’avance et joyeuses fêtes à vous et vos proches

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Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

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