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En juillet…..brunoise plaisir et chocolat bien sûr!

2007 juil 3

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Côté décor pistaches

Pas encore eu le temps de tester les recettes choisies en juin et nous voilà déjà en juillet [mais pourquoi est ce que ça passe si vite ? Je ne peux plus suivre] avec bien sûr au courrier le tout nouveau Thuriès . Surtout ne pas se laisser déborder… Adapter sans tarder en fonction des produits immédiatement disponibles les principales recettes qui me tentent ! Ça tombe bien la maison se remplit au jour le jour ! Essayons d’habituer les jeunes palais à des mélanges frais et fruités!

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Un gros plan sur ma manie de couper en petits dés !

La recette de base est de Michel Roth « chef du restaurant du prestigieux Hôtel Ritz à Paris: « Crabe royal, « Riviéra » de mangue et oignon rouge ». Mais au final elle a beaucoup changé ! De crabe point bien sûr, par contre des gambas oui toujours,  pas d’oignon rouge non plus, pas grave on supprime, pareil pour les rondelles de kumquat séchées….Faut pas rêver. Ceci dit l’adaptation, qui ressemble quand même pas mal à d’autres recettes réalisées récemment est fraîche et agréable. Que chercher de plus.

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La recette interprétée :
3 gambas par personne, dégelées à l’eau tiède, décortiquées et assaisonnées de sel et piment d’Espelette puis passées sous le grill 2 minutes au dernier moment.
Coulis de mangue : Le jus d’une orange réduit à consistance sirupeuse, 1/4 de mangue et 1/4 de pêche jaune en purée [ comme ma mangue n’était pas très mûre j’ai juste ajouté la pêche jaune] 1 filet d’huile d’olive [de pistache pour moi, j’adore l’association pêche pistache depuis cette recette] .
Riviéra : A l’origine : le reste de la mangue, 1 petit concombre Noa, 1 oignon rouge, 1cs de ciboulette, 1 fruit de la passion, huile d’olive, sel, poivre, poudre d’orange séchée, pousses de salade amère. En vrai : l’oignon remplacé par de la pêche jaune, et une cive chinoise,  l’huile d’olive par un filet d’huile de pistache bien sûr.
Tailler en fine brunoise le reste de la mangue et de la pêche, le concombre non pelé mais sans pépins, ciseler la cive et la ciboulette.  Mélanger le tout, assaisonner, ajouter le fruit de la passion et réserver au froid.
Finition : Dresser la « Riviéra » à l’aide d’un emporte pièce rond ou rectangulaire, disposer les crevettes, entourer de coulis et pour l’acidité, ajouter quelques gouttes de mélasse de grenade – ça bien sûr ce n’est pas dans la recette originale- et décorer de poudre d’orange, de pousses de salade et de ciboulette.

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Côté décor « poudre d’orange séchée »

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Imprimer la recette

Puis pour quand même revenir à des fondamentaux en dessert avec une approbation sans grimace, des petits entremets « fin de poche à douille » : croustillant praliné classique, mousses Ivoire, Caraïbes et Jivara avec une débauche de perles craquantes que les enfants aiment à coup sûr !

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Et ce n’est pas tout ….Comme Nadège de chez Kalys Gastronomie me l’a demandé depuis déjà bien longtemps quelques mélanges  hasardeux [?] pour des confitures peu sucrées à l’agar agar  !

Photos et recettes à venir pour :

– Confiture d’aubergines, rhubarbe, cardamome, vanille.
– Confiture de melon, fenouil, badiane, vanille.
– Confiture de pêches jaunes, groseille à maquereau, groseilles normales, rhubarbe, basilic.
– Confiture d’abricots passion vanille !

Bien sûr j’use et j’abuse de la belle Vanille de Tahiti arrivée en direct grâce à la gentillesse de Thierry !

N’oubliez pas de consulter les liens en vert pour plus d’explications ou détails

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • gredine 3 juillet 2007

    Je ne suis pas très attirée par une recette estivale en ce moment, mais une idée light est interressante. Pour moi, ce sera mangue (à condition d’en choisir – enfin – une mangeable), oignon rouge à coup sûr (j’adore)et aussi huile de pistahe (je n’ai pas encore essayé avec pêche).
    Pour le dessert, je me contenterai de réver. Je viens seulement d’attaquer ma période couverture ivoire et xocopili et suis loin d’en avoir exploré les mystères. En tout cas, merci de me faire découvrir tous ces produits (qui ont notamment ravi mes invité ce dimanche)

  • loukoum°°° 3 juillet 2007

    Tout me plait entre cette brunoise colorée et sucrée salée et ce dessert terriblement chocolaté et terriblement tentant 🙂

  • Tiuscha 3 juillet 2007

    Très beau mais ton annonce des confitures gourmandes me fait saliver… Abricot/passion m’a l’air DU mariage à tester tout prochainement (et même pour autre chose que des confitures)!

  • emilie1ptitcreux 3 juillet 2007

    ouahh !! tout est superbe et ce dessert !!! eh oui je reste plus sucré que salé !! quel sont les thèmes des week end ou il te reste un peu de places sur 2008 ? je reviendrais volontiers …!

  • mamina 3 juillet 2007

    On retrouve aussi tout ce qui est toi… du plat au dessert… je salive sous la pluie qui tmbe, tombe, tombe ce matin…

  • auré 3 juillet 2007

    Je n’aime pas trop les gambas comme la plupart des bêtes de la mer, mais la brunoise est éblouissante!!! les couleurs sont géniales!
    Par contre je me dévoue volontiers pour déguster ces « fins de poche à douille »!!!!!!!! miam!!!!!

  • Rosa 3 juillet 2007

    J’adore tout ce que tu nous présentes car c’est toujours succulent et éblouissant!

    Bises,

    Rosa

  • mayacook 3 juillet 2007

    Cette assiette toute colorée me plait beaucoup!

  • Papilles&Pupille 3 juillet 2007

    J’adorerais manger ta brunoise. C est tellement appetissant

  • anne 3 juillet 2007

    La brunoise, j’adore! et ta version est vraiment alléchante. Parfaite pour accompagner ces petites gambas si bonnes en ce moment.
    Je me régale d’avance de tes recettes de confitures!

  • Flo 3 juillet 2007

    Encore de sublimes plats… le dessert a ma préférence car au chocolat ! (d’ailleurs j’ai trouvé où acheter de Valrhona à Strasbourg, et notamment du Xocopili !)

  • bergeou 3 juillet 2007

    J’adore l’association crevettes-mangue et vivement tes recettes de confiture, j’ai envie d’en faire cette année !

  • THIERRY 3 juillet 2007

    Quelle belle adaptation que ces gambas en lieu et place du crabe royal. Mon côté sucré me pousse à dévorer la deuxième recette qui fait monter la pression sous mon palais. Le croustillant praliné doit être extraordinaire. Merci pour le clin d’oeil confiturovanillé de Tahiti.

  • lolita 3 juillet 2007

    ahahah heureusement que tu es là pour nous annoncer la sortie du nouveau thuriès que je cours l’acheter chez mon larchand de journaux !! merci merci ! LOLita

  • Moony 3 juillet 2007

    Ah un peu de soleil avec ta jolie brunoise et une fin de repas tout en beauté avec ces fonds de poche!

  • $ha 3 juillet 2007

    Autant dire que tout me plaît… et pas qu’un peu! Hâte d’en savoir plus sur les confitures…

  • Vinciane 3 juillet 2007

    Des petits desserts à faire très vite! Surtout que j’ai tout!

  • Anaik 3 juillet 2007

    Moi aussi j’adore couper en dés minuscules, c’est ma détente 🙂 J’adore ta recette.

  • hélène 3 juillet 2007

    Malgré le temps, cette assiette estivale me parle. C’est si beau et frais. J’aime beaucoup la pointe de mélasse de grenade. Le croustillant praliné est parfait.

  • chantal33 3 juillet 2007

    Hi hi hi, mon billet avec la riviera est prêt (c’est ce que j’avais fait à la maison!) …je vais le mettre en sommeil jusqu’aux beaux jours;-)) je prends ton dessert sans modération!

  • lorette 3 juillet 2007

    Tes petites brunoises me donnent toujours une énorme envie !
    Quant à tes « petits » entremets, ils ont l’air HAUTEMENT bons ;-))

  • Clea 3 juillet 2007

    Des confitures à l’agar-agar, ça me rappelle un certain mois d’août 2006 chez moi, passé à confituriser tous les fruits du marché !!
    « Surtout ne pas se laisser déborder… « , je te cite, et je me le répète sans cesse depuis quelques temps, mais là j’ai de plus en plus de mal à y parvenir ! 😉

  • Chambiers 3 juillet 2007

    Tout est tentant, je ne sais que choisir, en tout cas j’attends tes confiotes avec impatience! Bon si j’ai choisi, ce sera les 2. Merci
    Anne

  • senga50 3 juillet 2007

    Drôle, même brunoise à la mangue faite pour Brigitte mais avec du saumon, c’est bien sympa… Je retiens la n ième recette d’agar agar pour ce beau dessert chocolaté !! Chez Périllat, c’était divin !!

  • barbichounette 3 juillet 2007

    J’adore le dessert !!!!
    tout comme toi et grace à toi ( pas vraiment pour le régime) je craque vraiment pour le jivara !!!!
    Une bien belle assiette !!!!
    Je n’ai pas encore acheté le thuriès, j’attends d’être en vacances, sur un transat pour m’en délecter !!!!
    Bizzzzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • lacath 3 juillet 2007

    C’est carrément une assiette estivale! Superbe! Quant au Thuriès, les recettes de poisson y sont toutes plus tentantes les une squ eles autres… Je n’ai pas eu encore le temps de le lire, je vais m’y plonger rapidement!
    Bisous!
    Cath

  • marie-pierre 3 juillet 2007

    Cette faîcheur est très agréable à regarder, surtout avec ce sale temps! Grrrr!

  • Lolotte 4 juillet 2007

    Il n’y a pas que les enfants qui aiment les perles craquantes;-)

  • Bolli 4 juillet 2007

    Superbe!

    Moi, je trouve que l’intérêt des recettes est qu’on les change, adapte, remplace etc…..
    Je me laisse inspirer par une recette, et au final, c’est comme chez toi, une nouvelle recette!

  • valérie 4 juillet 2007

    j’adore

    j’adore votre blog, merci pour tout, vos superbes photos, vos recettes d’enfer, un vrai bonheur à chaque fois, je suis admirative de votre talent !

  • trinidad 4 juillet 2007

    J’aime tout ! met le couvert, j’arrive 😉

  • valerie 5 juillet 2007

    les photos sont magnifiques…je suis bluffée!

  • Edith 5 juillet 2007

    Juillet commence bien chez toi, il faut que je teste l’agar agar dans les confitures je ne l’ai pas encore fait, débordée tu disais !!!
    Bises

  • Karine 6 juillet 2007

    Tout ce que tu fais es vraiment beau et semble tellement bon ! Un jour, je me le promet, je viendrai apprendre un peu chez toi 🙂

  • vanessa 8 juillet 2007

    l’assiette gambas et riviera me tente énormément, je te fais signe dès que j’essaye.

    Ayant eu la chance de travailler au Ritz, je n’ai malheureusement pas eu, bien sûr, l’opportunité de déjeuner à l’Espadon…puisqu’il n’est pas question que le personnel se mèle aux clients !

  • Miss Diane 10 juillet 2007

    Moi je prendrais bien un peu de la « Riviéra »… quelle belle assiette, toute ensoleillée!

  • Jess 14 juillet 2007

    L’alliance gambas mangue me plait toujours et quelle belle assiette coloree .. cela m »etonne peu que les enfants aient apprecié.
    Et puis ce dessert gourmand … miammm

  • martine 1 août 2007

    superbe

    Brunoise et gambas réalisées hier au soir et dégustées au bord de la piscine …un vrai délice plein de soleil …POur nous , la petite note acide :un trait de ce délicieux vinaigre « Sakari » qui fait frétiller poissons et gambas .
    Merci encore Mercotte !!

  • Nathalie 4 février 2008

    Magnifique tout simplement!!!
    Nathalie

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