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Couverture - Solution Macarons « Macarons HD » par Mercotte
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Nougat, une deuxième version plus classique sans chocolat. Encore un cadeau gourmand…

2011 nov 16

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Lors de la récente recette de nougat que je trouvais originale car chocolatée, beaucoup de lecteurs ont demandé si cette version pouvait se réaliser de manière plus classique, à savoir sans chocolat.  Une bonne occasion de recommencer, je sacrifie ma ligne pour une bonne cause en fait … Par contre, j’ai dû faire deux essais. Confiante, j’ai commencé par le pas à pas particulièrement détaillé du livre malheureusement épuisé Confiserie de Sébastien Serveau aux éditons Ducasse, version qui me plaisait car là encore pas de chalumeau impressionnant mais un banal sèche cheveux plus rassurant. Sauf que même si le goût y était, le nougat avait bizarrement tendance à couler. Pas grave, le fait de se lever tôt autorise plusieurs essais sans trop entamer une journée chargée.  Nouvelle version avec un mix des 2 recettes et cette fois, de l’avis général des testeurs, une belle réussite avec un nougat  ferme et moelleux à la fois, comme quoi il faut toujours persévérer !

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Dans la recette de Sébastien Serveau, point de glucose, c’est peut être la raison du manque de tenue. CF l’aperçu ci-dessous qui ne s’est pas amélioré à la découpe, pas vraiment présentable donc…

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 La recette revisitée:



Pour un cadre en inox de 20×20 : 250g de miel de lavande*, 100g de glucose*, 200g de sucre semoule, 65g d’eau, 55g de blancs d’oeufs soit environ 2 petits blancs, 150g de noisettes, 150g d’amandes, 50g de pistaches, 50g  d’oranges confites, papier azyme*.
Découpez 2 carrés de papier azyme de la taille du cadre inox. Posez-en un sur une plaque, un plateau, une planche -barrez la mention inutile- recouverte de papier cuisson. Ajustez dessus le cadre inox préalablement  légèrement huilé au pinceau, réservez l’autre carré de papier.

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Torréfiez les amandes, noisettes et pistaches 10 min à 150°, ajoutez sur la plaque les dés d’orange confite et laissez le tout dans le four éteint pour que tous les éléments soient chauds au moment de les mélanger à la meringue.
Portez à 140°* dans deux casseroles différentes, d’une part le miel, d’autre part le sucre, le glucose et l’eau. Quand la température atteint environ 100°, commencez à monter progressivement les blancs en neige mousseuse. En principe, le miel atteint en premier la bonne température, versez-le  avec précaution sur les blancs en diminuant un peu la vitesse puis continuez de la même façon avec  le sirop. Laissez tourner 2/3min puis à l’aide d’un sèche cheveux*chauffez tout le tour du bol à puissance maximum pendant quelques minutes pour dessécher la préparation.

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Retirez le fouet et ajoutez les fruits secs encore chauds à l’aide d’une spatule. Mélangez rapidement avant que le nougat ne soit trop dur. Répartissez le mélange dans le cadre inox et égalisez la surface. Couvrez avec la feuille azyme réservée et laissez durcir à température ambiante au minimum 4 heures.

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Passez la lame d’un couteau d’office autour du moule pour décoller le nougat, poussez un peu pour démouler.

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Avec la lame chaude* d’un bon couteau coupez  des bandes d’environ 2cm de large, puis découpez chaque bande en carrés ou rectangles et régalez-vous.

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Explications utiles ou futiles :



Vous avez des questions ? Pas de panique, les réponses se trouvent peut être dans ce paragraphe ou retrouvez plus de détails sur la recette du nougat au chocolat  -clic-

Miel de Lavande : vous pouvez aussi utiliser du miel d’oranger ou un miel délicatement parfumé, un miel neutre comme le miel d’acacia donnerait un résultat trop fade.

Glucose : c’est l’ajout de glucose que va donner de la tenue et du moelleux au nougat, enfin c’est ce que je déduis de mon expérience personnelle !

Papier azyme : vous pouvez vous en passer mais c’est tellement plus joli et plus pro pour la finition, en plus vous pourrez aussi vous en servir pour faire des calissons -clic-. A dénicher comme toujours chez Lavande -clic-.

140° : vous devez avoir un, voire même 2 thermo sondes pour contrôler la température. Dans le livre Confiserie, Sébastien conseillait 135° pour le miel et 145° pour le sirop. Après le 1er essai moyennement réussi, j’ai préféré reprendre les températures du nougat au chocolat qui avaient donné une belle consistance donc j’ai uniformisé  à 140°.

Le sèche cheveux : plus vous desséchez le nougat plus il sera dur. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau, mais attention il chauffe plus et plus vite et  bien sûr le bol de votre robot doit être en inox.

La lame chaude :  plutôt que de mouiller la lame sous l’eau chaude, je n’ai pas hésité à passer celle de mon Opinel de cuisine sur la flamme du domino gaz qui me reste -je ne regrette pas d’en avoir conservé un à côté de ma plaque à induction, même si je ne m’en sers qu’une fois par an – beaucoup plus efficace à mon avis, mais faites comme vous le sentez.

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu :



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Pour les geeks ou les possesseurs d’Ipad vous pouvez désormais télécharger la version E-book de Solution Macarons et Solution Organisation

 

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Pas sûr qu’il reste des places mais j’anime ce week-end 6 ateliers macarons au Salon du Chocolat de Grenoble, démos suivies de dégustations et dédicaces.
Les horaires : 10h45 – 14h – 16h30 réservation obligatoire

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Rappel urgent :

 Je n’ai pas reçu toutes les coordonnées postales des personnes ayant demandé des entrées gratuites, faites vite car à compter d’aujourd’hui  je donne la priorité à la liste des remplaçants si je ne reçois pas les renseignements demandés par l’organisateur !

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Le programme des cours de cuisine gratuits au salon Saveurs et Terroirs de Chambéry

Vendredi 25 :

- 11h à 12h30 : Yves Vincent : Ravioles de foie gras crème de champignons

- 15h30 à 16h30 : Pascal Colliat  Restaurant les Comtes de Challes : Escalope de foie gras poêlée crumble et sauce moka, purée de topinambour.

- 16h45 à 18h15 : Mercotte macarons à la meringue italienne

Samedi 26 :

- 11h à 12h30 : Christian Poulet finaliste MOF  recette en attente

- 13h à 14h30 : Patrick Chevallot Pâtisserie Chevallot à Val d’Isère

- 15h à 16h30 : Pierre Marin l’Auberge Lamartine Le Bourget du Lac 1 étoile : Noix de coquilles St jacques calamars, sauce à l’ours

- 16h45 à 18h15 : Alain Perrillat Mercerot Atmosphères Le Bourget du Lac 1 étoile : Bonbons de pieds de porc à l’escargot bouillon de champignons sauvages.

Dimanche 27 :

- 11h à 12h30 : animations pour les enfants par l’Académie nationale de cuisine.

- 13h à 14h30 : François Pozzoli MOF boulanger Maison Pozzoli Lyon : Canapés de fin d’année

- 15h à 16h30 : Alexandre Ongaro : Le Côté marché Chambéry : recette en attente

- 16h45 à 18h15 : Michaël Arnoult : Auberge les Morainières à Jongieux 1 étoile : recette en attente

Pour ceux et celles qui désirent des entrées gratuites, merci de m’envoyer rapidement vos coordonnées postales à mercotte[at]free[point]fr

Enjoy !

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  • Hélène (CAnnes)

    Je te commanderais bien ma corbeille des treize desserts, moi … Bon, si tu ne commercialises pas, je vais devoir retrousser mes manches encore une fois cette année … Mais où trouverai-je le temps ? ;o)))) En tout cas, ton blog est depuis toujours, certes, mais de plus en plus, source de délectation gourmande et d’inspiration, même si j’attends souvent longtemps avant la mise en pratique de toutes ces idées ! ;o))
    Bisous et bonne journée
    hélène

    • mercotte

      merci Hélène et moi je me régale de tes billets qui nous font rêver presque je déménagerais

  • Herve

    Bonjour Mercotte,
    voici encore une belle idée de cadeaux gourmands que tu nous proposes aujourd’hui .
    petite question : si on préfère le nougat tendre l’opération de séchage avec sèche cheveux ou chalumeau est elle quand même nécessaire ?
    bonne semaine à toi
    Hervé

    • mercotte

      Hervé, la recette avec le chocolat et sans sèche cheveux donnait un nougat bien tendre , celui-ci n’est pas dur, juste moelleux

  • mandarine

    Bonjour Mercotte,
    Je possède du glucose atomisé que j’ai à peine employé pour les glaces de cet été. Pensez-vous que je puisse l’utiliser pour réaliser ce nougat ?
    D’avance merci !
    Josy

    • mercotte

      Ah non Mandarine, le glucose atomisé n’a pas du tout les mêmes propriétés

  • cholote

    recette bien tentante et assez facile à réaliser, merci et vivement mercredi prochain !!!!

  • Vanille

    À vrai dire, le nougat, ce n’est pas mon truc. Je n’aime pas les fruits secs, et puis j’en ai fait un tout moelleux, avec les fruits fraîchement torréfiés, avec Julie qui tenait le chalumeau et là cela a été la révélation. À cause du chalumeau justement, je n’ai pas osé recommencé. Le sèche-cheveu me paraît une solution plus appropriée pour un essai.

    • mercotte

      Hi Madeleine, celui de Julie était top , sa recette non diffusable était un peu différente d’ailleurs, mais celle-ci donne vraiment un résultat au top et un look parfait

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    si j’avais un peu de temps et plus de place dans ma cuisine c’est le genre de recette que je testerais bien

  • R'evelyne

    Vos recettes sont toujours aussi parfaite Mercotte ! J’ai le grand plaisir de participer à un de vos ateliers de macarons au salon du chocolat , samedi prochain ! je cous ai rencontrée chez mon cousin Paris service lors du salon d’Alberville…
    A samedi ..
    Evelyne

    • mercotte

      A ce week-end alors ! oui oui je me souviens bien de vous à Patis Service

  • Choupette

    Je me suis toujours promis d’en faire je saurais où venir pour la recette.

  • ana

    merci Mercotte, ça donne vraiment envie d’essayer!excellente journée!

  • celine

    Avis aux amateurs de nougats, je confirme : Ce nougat est une vraie petite merveille! Merci, Mercotte!

  • Jeanne

    Ce nougat est magnifique et tentant !!! Bonne journée bises

  • Jackie53

    Magnifique recette, une merveille pour un cadeau gourmand. Bonne journée

  • Neaira

    c’est incroyable comme tout a l’air simple quand tu l’explique ^^
    bon ok cette fois je me lance … faut bien que j’utilise mon glucose pour quelque chose quand même ^^

  • Edda

    J’adore le nougat et tes conseils valent de l’or. Je garde précieusement la recette !
    Bises et bon Salon

  • Phobos

    Bonjour Mercotte,

    Voilà une éternité que je ne suis pas passé pour voir tes merveilleuses recettes et voilà que je tombe sur mon dessert/gourmandise préféré.
    Le hasard fait parfois très bien les choses, non?
    Je vois que tu es toujours aussi occupée, c’est super!

    Je garde cette recette sous le coude jusqu’à Noël (Il faut bien 13 desserts, non?).

    Très belle journée à toi,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits et
    des vidéos du net!

  • Flo

    Ils sont vraiment magnifiques tes nougats.
    Dommage pour ce salon, je ne suis pas disponible. Le programme est alléchant!

  • kara83

    miam je suis justement en train de déguster un véritable nougat de montélimard avec mon café alors que je lis ton billet… c’est un signe, c’est sûr!!!

    il se pourrait bien que je me lance, nos stocks ramenés de cette semaine de vacances dans la ville du nougat étant dangereusement bas…

    Je finis les bûches et je m’y mets!

  • Céline

    Je rêve de faire du nougat dur (mon préféré), merci pour le petit truc du séche-cheveux, je vais enfin pouvoir essayé!
    Bises

    • mercotte

      Céline, puissant le sèche cheveux hein !

  • nina

    Il est sublime ce nougat. Mais juste une petite precision ingredient/technique. Ce qui apporte de la tenue c’est le sucre, qu’il soit sous forme de glucose, de miel, ou autre. Peut etre la premiere rectte n’en contenait pas assez.

    D’autre part, le chalumeau ou seche-cheveux sert principalement a garder le bol du batteur chaud afin d’eviter a la masse de figer sur les bords.

    – Nina

    • mercotte

      Merci Nina, mon pâtissier me dit que ça dessèche aussi l’appareil et le rend plus dur si on le fait plus longtemps et j’ai remarqué que c’est vrai lors de mes 2 essais ! mais bon, à chacun ses explications , je ne suis pas de Montélimar, ni une pro du nougat, loin de là !

  • angelu

    Miam, miam, belle gourmandise!!

  • tasteofbeirut

    ça fait des années que je veux tenter le nougat; le nougat glacé, j’adore. Mais le nougat tout simple fait partie des confiseries qu’on offre a Noel au Liban, la seule différence c’est qu’il est fourré de pistaches. Merci beaucoup de cette bonne recette.

  • karen

    Donc le glucose serait l’explication ! Quand j’ai tenté d’en faire moi aussi j’ai eu le problème nougat coulant ! :)

  • Marjorie

    Il est vraiment magnifique ton nougat. Peut être à ce week end au salon du chocolat à Grenoble ?

  • vivi01

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour votre recette de nougat ,et bravo pour votre site c’est un plaisir.

  • Ange

    J’adore le nougat et j’aimerais beaucoup tester cette recette. En tout cas les photos sont très alléchantes.

  • Boljo

    J’aime bien ce côté « sacrifice », en même temps on sent que cela ne t’a pas trop couté même si tu as du recommencer deux fois. J’aurais la même question qu’Hervé pour le temps de passage au sèche cheveux ou pas, le nougat je l’aime tendre… mais tendre.

    • mercotte

      Boljo, je pense qu’il faut quand même un petit passage avec le sèche cheveux, il n’est pas dur celui-ci autrement pour plus tendre fais la recette précédente au chocolat elle est top et plus tendre effectivement peut être à cause du chocolat…

  • la fée carambole

    magnifique ce nougat, il faudra qu’un de ces jours je m’y lance, car ça plait énormément à mon mari et ici trouver de bon nougat, a un prix raisonnable, c’est presque qu’impossible

  • carO'

    J’adore ça mais je n’ai jamais osé en réaliser…Peut être que…

  • Jacqueline

    Bonjour Jacqueline
    Votre recette revisitée me convient tout à fait! Le nougat j’adore et ainsi préparé je sens que je vais des folies…..Mais bon! faut aussi parfois se plaire plaisir La gourmandise après tout fait aussi partie des bonnes choses de la vie:-)Et les bonnes choses faut pas les rater hihi
    Merci pour ce bon partage
    Belle journée et bises de Jacqueline

  • Niveun

    hello mercotte !
    Merci pour cette recette, aussitôt lu, aussitôt faite ! A 17h, j’ai fait un petit tour à bahadourian acheter de la feuille azyme…Aux Lyonnais, prenez vous y à l’avance et achetez là sur internet, car à 4€50 la double feuille (genre un peu plus de deux fois A4…euh…A3 donc?!), ça fait pas très rentable le nougat maison !
    J’avais un peu peur de porter mon sirop à 140°C (et d’ailleurs chez moi, c’est le sirop de sucre qui est monté plus vite en température….), mais tout s’est bien passé!
    Mon homme a bien ri en me voyant chauffer le kitchou avec mon sèche cheveux :p
    Et me voilà avec un bon nougat, absolument délicieux….
    par contre, même question qu’Hervé…comment le rendre plus moelleux? (même si les deux versions me plaisent, autant savoir le faire!)
    Encore merci, grâce à toi, je suis fière de moi, j’ai fait mon premier nougat maison, et c’est même pas dur :D

    • mercotte

      Sur que chez Lavande les feuilles azyme sont moins chères ! je pense que si tu chauffes un peu moins longtemps il sera plus moelleux mais attention car s’il coule après quelques heures c’est pasterrible non plus ! fais celui au chocolat il est moelleux moelleux et on ne sent pratiquement pas le chocolat

  • Nadège

    le nougat…pas encore tenté mais j’y pensais pour ce week-ned mais avec la version mangue d’un des derniers thuriès…à voir, si je réussirai aussi bien que toi.

    • Nadège

      Ca y est! la version à la mangue, pistache et cranberries du thuriès de novembre 2011 a été testée et approuvée à la maison!
      maintenant, je vais m’attaquer à la ta version plus classique pour ravir les papilles de mon mari chéri!

  • Sophie_cdugateau

    classique et tellement bon, j’adore le nougat et je garde la recette pour le jour où j’aurais suffisament de motivation

  • Gregory

    Bonjour Mercotte,
    Pour ce qui concerne de chauffer le bol pour le déseichement, je peux le faire dans mon cooking chef à une température de 40 degrés par ex. qu’en pensez-vous ?
    Merci
    Gregory

    • mercotte

      Gregory : oui bien sûr je me souviens d’avoir vu Philippe Conticini le faire lors d’une démo au lancement du Kenwood alors pas de problème sauf que ça ne chauffe pas les bords mais est-ce si important, vous me raconterez le résultat

  • Brin de cuisine

    Merci Mercotte pour cette recette !!! j’adore ça, alors en plus, si je peux le faire moi-même …

  • Marion

    Je suis comme Niveun, je me suis lancée ce matin mais mon nougat est un peu mou, je n’ai pas dû le dessécher suffisament. Sinon, il est tout beau et surtout excellent et ne colle pas aux dents!!!. Merci Mercotte

  • Marion

    Je suis comme Niveun, je me suis lancée ce matin et le résultat est un peu mou !!! Je n’ai pas dû le dessécher suffisamment. Un grand merci pour ce partage, Mercotte.

  • audrey

    Magnifique..je prends avec plaisir cette recette pour faire plaisir à mon mari..merci!
    à bientôt, bisous

  • THIERRY D'AURILLAC

    Superbe comme toujours … cette recette me tente !!!!!!!!!!!
    Bravo pour cette magnifique réalisation et bonne dégustation.

  • Véb

    Bonsoir Mmewiképédia,
    Le + dur dans cette recette est de me procurer les feuilles d’azyme, j’imprime ta recette que je trouve parfaite.J’aime quand tu te décarcasses pour nous et cette version non chocolatée emporte mes faveurs.J’en glisserai dans mes paniers gourmands à offrir.
    Une découpe à l’opinel…ça c’est de la classe.
    Je te fais une biz bien cordiale te souhaite une douce nuit.

    • mercotte

      Veb commande les chez ma copine lavande ses prix sont raisonnables et tu pourras nous faire des calissons en plus !! hihiihi t’as vu je perds pas une occasion de vanter les produits de ma région , vive Opinel !

  • Rosa

    Superbe ce nougat! Divin, j’en suis certaine. J’adore cette spécialité.

    Bises,

    Rosa

  • trinidad

    bravo !!! il est très très beau! bises

  • Sabrina

    Merci pour la recette mercotte. Les fois où j’ai tenté de faire du nougat, mon nougat était coulant (pas de glucose dans les recettes). Peut-être que l’erreur vient de là alors ! Pourtant, certaines recettes ne contiennent pas de glucose. Bizarre. En tout je ferai ta recette elle a l’air parfaite techniquement et excellente bien sûr ;)
    Bon week-end à toi.

  • Véb

    Coucou Mmejetestepourvous,
    Tu sais quoi Minoucha est vexé.
    Je te l’accorde son nom est un brin féminin-cu cu la praline, que veux tu quand on l’avait adopté il avait un an et il répondait à l’appel de son nom alors on pas pu le changer. Tiens on aurait pu le surnommer Opinel, magret que ça aurait été + viril pour un CHAT,
    comment n’as tu pu relever ses longues moustaches de chasseur de rouge-gorge(il m’en ramène en moyenne 2 fois par semaine). Je te taquine car on le voit de dos sur la photo. Bref,
    J’irais voir chez ta copine pour les feuilles, hum des calissons maison…là je vais rêver ) leur goût ça fait un bail que je n’en ai goûté.
    Biz bien cordiale et bon we (sous le soleil il paraîtrait).

  • Marie13

    Super ce nougat, les photos donnent vraiment envies d’en prendre un morceau. Recette a faire et a garder, immanquablement pour mes 13 desserts.
    Grenoble j’y suis chaque année en Août, dommage j’aurais bien fait une petite visite à ce salon.
    Bon w.end

  • Annie

    A la maison, le deuxième week-end décembre sera consacré à la fabrication des gâteaux de Noël, version alsacienne. Je crois que cette année j’y ajouterai la fabrication de ce nougat, dont les photos sont si alléchantes ! Ce que je ne comprends pas bien c’est le séchoir : je suppose qu’on doit le passer sur toute la surface du bol ?

    • mercotte

      Annie, oui tu passes le sèche cheveux, voire même mieux un chalumeau, tout autour de ton bol.

  • Patricia

    Je goûterai bien ton nougat ! Mais cela semble difficile à réaliser.
    Bonne soirée, Patricia

  • sylviane

    Bonjour Mercotte

    Ce nougat ne doit pas être facile à réaliser mais très appétissant.
    Je te remercie pour la matinée du samedi que j’ai passée au salon du chocolat avec mes amies pour apprendre tous le savoir faire des macarons. C’était un vrai bonheur pour moi
    Bon dimanche à bientôt sur ton blog
    Sylviane

    • mercotte

      Sylviane : c’est toujours un plaisir de partager , moi aussi j’ai passé de bons moments avec ces démos macarons ! merci de ton retour …

  • Delphine

    Ton nougat est parfait, ça donne envie ! Il faut que je me lance dans la réalisation de mes cadeaux gourmands, ça va arriver plus vite qu’on ne le pense :) heureusement ton blog regorge de bonnes idées !
    Bises, bon dimanche !
    Delphine

  • La fourmi

    Quand j’étais étudiante j’ai essayé plusieurs fois de faire du nougat, en vain, je me retrouvais toujours avec une sorte d’île flottante : blancs d’un coté et miel en dessous. Ça ne durcissait pas. Bon, ta recette a l’air plus compliquée que la mienne et je n’ai ni glucose ni thermomètre, ni sèche cheveux, et je le regrette tant ces barres sont jolies !

  • Macaronette

    C’est un vrai nougat de professionnel et même encore mieux car maison c’est toujours bien meilleur. Je reste baba devant cette magnifique réussite et la tenue du nougat, mes nougats lorsque j’en fais ressemblant plus à la version sans glucose.
    Pour persévérer il ne me reste plus qu’à copier cette recette et en préparer bien vite.
    Bonne soirée

  • fragma

    Bonjour, ma question peu paraître idiote, mais lorsque vous faite secher avec le seche cheveux, est ce que la feuille du robot doit tourner ou pas ?
    Moi j’avais une recette plutôt bonne, mais sans une tenue parfaite malgrès le glucose, et le passage du robot au bain marie en fin de préparation. Donc je suis ravie de voir votre nougat aussi beau avec autant de tenue. Vivement mon premier essais.
    merci pour vos recettes, elle sont vraiment source d’inspiration.
    Bonne journée

    • mercotte

      Fragma, ce n’est pas la feuille mais le fouet du robot qu’on utilise pour le nougat et oui bien sûr on le laisse tourner !

      • fragma

        oups bien sur, ça fait au moins un an que je n’en ai pas fait donc mes souvenirs sont un peu vieux. Lorsque je vais en refaire je vais de toute façon suivre votre recette à la lettre , mais merci tout de même et aussi pour votre réponsse.

  • Marion

    Mercotte, j’ai une petite question. Le sèche-cheveux ne fonctionne bien que sur un bol en inox ? J’ai un ‘vieux’ Kenwood qui a un bol en matière synthétique blanche, ne faudrait-il pas que j’utilise le bain-marie pour dessécher le nougat. Qu’en pensez-vous ? Un grand merci pour ce partage et habitant Paris, Detout fut mon fournisseur.

    • mercotte

      Sûr que c’est mieux avec un bol inox mais ça doit le faire avec un bol plastique, c’est le chalumeau qui serait la cata ! je n’ai jamais entendu parler de bain marie pour le nougat , ça non jamais !

  • valérie

    Heureusement que je lis les autres commentaires : j’allais reposer la question du fouet qui doit tourner ou pas pendant le dessèchement au sèche-cheveux… Plus d’excuse donc pour reculer. Reste à trouver le glucose !

    • mercotte

      Valérie pour le glucose y a le lien et en plus on en trouve chez tous les grossistes en pâtisserie et ça ne coûte pas cher et ça se conserve

  • ariane

    bonjour mercotte, je fais le nougat depuis 2 ans maintenant, en faisant un sirop au boulé à 135°, avec 80g de sucre, je verse 300g de miel de lavande dans le sirop et fais repartir la température toujours à 35°, je monte 4 blancs neige et verse cette préparation dessus en tournant toujours au batteur, je mélange 300g d’amandes grillées et fais dessecher cette pate dans une bassine en cuivre tout doucement en tournant sans arrêt 1/2h,je mets la préparation entre 2 flles d’hosties avec un poids dessus, ma question est celle-ci, mais après tout je vais essayer votre recette, je ne comprends pas comment le seche cheveux peut dessecher la pate, alors que pour moi il me faut un certain temps, merci pour vos recettes je suis allée voir garance à l’huile d’olive.com à paris, j’étais ravie de la rencontrer, vous êtes mes 2 références.

  • jandodro

    hi mercotte ,je viens de lire votre recette de nougat qui me parait intéressante,si ça vous intéresse j ‘en possède une ,a laquelle j ajoute de la gélatine en feuilles,car je suis sur Wellington et le temps est humide,ce qui me permet de le préserver de l’humidité.

    J’adore votre blog qui petillant ,arvi ,cordialement eric

    • mercotte

      jandodro : oui bien sûr je suis toujours intéressée par de nouvelles versions à titre comparatif, j’ai déjà Ariane qui dit que la sienne est la meilleure, en fait je dis qu’il faut s’approprier celle qui nous convient, que toutes en général sont bien surtout quand elles viennent de professionnels reconnus !

  • auré

    Un petit tour chez Mercotte, je n’ai pas pris le temps de le faire depuis des lustres! Ou comment saliver des potron minet :-)
    Je n’ai jamais refait de nougat depuis Valrhona…; ta recette et le coup du sèche cheveux me donnent envie de réitérer! Faut que je remette mes placards à l’ordre du jour toutefois!!!
    Et oh my god déjà le salon Saveurs, ça passe vite! Pour une fois je ne l’ai pas vuv enir :-)!! Je tâcherai d’y faire un tour of course!
    Gros bisous Mercotte!

    • mercotte

      j’espère te voir au salon Auré, il y a bien longtemps que nous ne nous sommes croisées en dehors des thés chez chouchou !

  • Loïc marande

    Bonjour,
    Une fois de plus c’est très appétissant et je sens que je vais encore marquer des points avec ma compagne :) en attendant de réaliser ta bûche. J’ai cependant une question concernant le sirop de glucose qui n’existe pas en bio. Sais-tu si l’on peut le remplacer par du sirop de maïs, qui lui existe en bio ?

  • milsabores

    Hi Mercotte!

    Thank you for your blog, it’s as beautifull as always!

    I will try to make this nougat. I will have to look for the Papier Azyme here in Venezuela… I think I will have to use something different, will keep you posted…

  • WebDesign

    Mmhh délicieux!

  • lustine

    Salut Mercotte ! Je voulais offrir du nougat à une amie , je suis donc directement venue sur ton blog car je me souvenias que tu nous en avais proposé il n’y a pas si longtemps !seul problème :lequel choisir entre tes deux versions ? Tu me conseilles celui-ci ou celui avec du chocolat ? Difficile de se décider devant de telle tentation… en tout cas merci pour toutes ces bonnes recettes ! bisous

    • mercotte

      c’est une question de goût le chocolat est plus original, le blanc plus classique

      • lustine

        Merci du conseil ! je pense que je vais essayer l’originalité alors!merci

  • Anne

    Bonne idée de cadeau !
    Anne

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Ca m’épate que tu saches faire du nougat. C’est un peu magique pour moi :)

  • Christine

    Bonsoir,

    J’ai tout de suite exécuté la recette, ce que je voulais faire depuis longtemps.
    Aucune difficulté pour suivre la recette, j’ai juste remplacé le sèche cheveux par un moment de chauffage au cooking chef.
    Malheureusement, mon nougat n’a pas vraiment durci.
    Y’a t’il une solution ?

    J’ai bien utilisé du glucose.

    Merci

    • mercotte

      le cooking chef chauffe en dessous mais est ce qu’il chauffe le tour du bol?

      • Christine

        Ah Peut-être pas suffisamment, effectivement.

        Merci je vais réessayer ! En tout cas mon mari ne s’est pas fait prier pour le manger.

        Merci pour cette bonne recette, et les autres.
        A bientôt

        Christine

      • Mamita

        bonjour Mercotte et merci pour toutes ces merveilleuses recettes. Je voulais poser la même question que Grégory et ce matin j’ai fait (enfin essayé) de réaliser votre nougat avec une précision pour tout au gramme et du glucose et les fruits secs chauds puis j’ai essayé de dessécher au sèche cheveux 15 minutes les parois su bol inox. Je vais devoir manger mon nougat à la cuillère.je n’ai pas voulu chauffer avec la plaque pour un essai. Le cooking chef chauffe à induction avec une plaque mais j’ai regardé ce matin la température après insertion sucre/miel, elle était de plus de 60°. Je pense qu’à 40° comme pense Grégory c’est trop peu je n’ai pas dû assez dessécher ma préparation aussi le prochain essai, je teste chauffage par le fond car si la préparation chauffe au fond, les parois sont donc chaudes également quitte à utiliser aussi le sèche cheveux. Si lors de la sortie du cooking le chef l’a fait, c’est faisable. merci encore pour tout

        • mercotte

          Essayez avec le chalumeau ça marche mieux qu’avec le sèche cheveux surtout avec le bol inox , le sèche cheveux c’est pour les bols en plastique

  • Florence

    Quelle recette !!!!! Je vais me lancer… Mais j’ai une question qui je pense n’a pas été posée: Vous avez fait sécher au sèche cheveux environ combien de temps ?…!! juste pour donner une idée même si cela dépend aussi de la force de l’appareil… Je pense en faire cadeau à une amie qui a bien besoin de petites gâteries !

    • mercotte

      facile 5min, autrement ça va plus vite avec un chalumeau

      • Florence

        Merci beaucoup cela donne au moins une indication …je vais me lancer!

  • Ernestine

    Troisième essai de nougat, mais le premier avec votre recette… et cette fois, si ce n’est plus coulant comme mes 2 premiers essais, c’est encore trop mou et non présentable. Question : à quelle température doit se trouver le mélange après chauffage au sèche-cheveux ? Car peut-être la solution de nougat dur est-elle là?

    Merci !

    • mercotte

      Ernestine, à vrai dire je n’en sais rien, je fais à l’oeil je sais que plus on sèche plus le nougat se tient si on a bien respecté le processus, et je sais aussi que le chalumeau est plus efficace que le sèche cheveux même si ça en effraie certaines , d’où cette version de la recette ! Par contre pour le nougat au chocolat que j’ai réalisé il y a peu pas de sèche cheveux et un nougat qui se tenait très bien aussi essayez cette recette là peut être

  • jyvatipa

    bonjour,
    je viens de recevoir mes 10 feuilles de pain azyme, alors je pense que dans les jours qui viennent je vais me lancer pour les deux versions ….
    Question idiote : peut-on remplacer le passage au sèche-cheveux par un passage au four quelques minutes à 50°, voire un peu moins ?? en remuant avec le fouet toutes les ? secondes ??
    Ou est-ce que je risque de me retrouver avec un bloc compact de nougat dans le bol ??
    Bonne soirée
    En

    • mercotte

      Ah non surtout pas il faut que le robot tourne pendant que tu chauffes le bol tu peux aussi pour plus d’efficacité utiliser un chalumeau !
      suis déçue le thermo sonde Lidl ne marche pas, je l’ai mis en même temps que mon mastrad et mon ikéa et bien il n’indique absolument pas les même températures et ne monte pas en fait !

  • christine

    j’ai essayé le nougat mais je n’ai pas réussi à monter le sucre et le miel à 140 – pas plus de 108, mon nougat est donc tout mou, comment faire ? avec mes remerciements

    • mercotte

      Christine, c’est sûr que si on ne respecte pas les températures, ça ne va pas marcher, il faut patienter, la température prend son temps mais ça monte sans problème 140 voire même 145
      Courage

  • Moonlight

    Bonjour Mercotte,
    Je vais tenter cette recette de nougat pour mes cadeaux de Noel mais je voudrais savoir combien de temps le nougat se conserve et de quelle maniere (sachant qu’ici, en Angleterre, le temps est plutot humide).
    Il va aussi falloir que je trouve un seche-cheveux a emprunter :-)
    Merci beaucoup !

    • mercotte

      Si tu mènes bien la recette, le nougat se conserve très longtemps surtout pas au frigo mais je pense dans une boîte en fer dans un endroit plutôt sec. pour plus de sûreté si tu n’as pas de chalumeau essaie la recette au chocolat elle est plus facile et on ne sent pas beaucoup le chocolat, il change juste un peu la couleur !

  • Weena

    Bonjour Mercotte
    Je me suis lancée hier dans votre recette de nougat. Il était parfait jusqu’au découpage. Et depuis que je l’ai découpé il coule :-(
    Il faut dire que j’ai eu qq soucis, j’ai cassé mon thermomètre et celui d’Ikea ne va que jusque 130°, donc je n’ai pas pu vérifier que 140° était atteint…
    Et ensuite, j’ai fait l’étape sèche cheveux après avoir mis les fruits et avec un sèche cheveux pas très puissant. Est-ce que pour le remplacer les mini-chalumeau sont suffisants?

    • mercotte

      Aie, oui pour le thermomètre c’est pas terrible en effet le nougat demande quand même de la précision, il faut mettre les fruits chauds en dernier après séchage, et oui un chalumeau c’est encore mieux que le sèche cheveux, oui le mini ça peut le faire !

  • Weena

    Merci beaucoup pour ta réponse…
    Je retenterai alors avec les bons ustensiles, mais quelle déception hier de le voir couler alors que je voulais les offrir!!

  • Val

    Coucou Mercotte,

    En fidèle de ton blog, je suis tombée sur cette recette et la photo m’a tapé dans l’oeil. Ce nougat devrait être sur ma table pour Noël et je te remercie du partage et des explications. J’ai lu les 3/4 des coms, mais je n’y ai pas trouvé la réponse à la question que je me pose. Peux-tu m’aider, stp? Je voudrais savoir combien de temps il se conserve et comment? Merci de ta réponse et encore et tjs bravo pour ton blog que je me régale tjs de venir visiter!
    Bisous

    • mercotte

      Si tu as bien mené la cuisson il se conserve comme tous les nougats c’est à dire longtemps à température ambiante pas au réfrigérateur

  • Val

    Merci Mercotte! Alors, je vais m’y employer dès ce we! Bisous

  • Val

    J’ai réalisé ton nougat. Merci pour la recette, il est excellent. Par contre, la tenue est loin d’être parfaite. J’ai suivi en tous points tes indications. Quand tu dis de chauffer quelques minutes le bol du KA avec un séchoir, ne connaissant pas le temps exact, je l’ai fait entre 6 et 10′. Le résultat est un nougat assez mou. Connais-tu une solution, stp, pour tenter de le « récupérer »? Merci de ta réponse, bisous

    • mercotte

      Désolée,le récupérer non , il faut sécher dedans et dehors en fait, je dois reconnaître que je préfère le chalumeau c’est plus efficace, je passe le chalumeau 2 bonnes minutes tout autour du bol assez fort, et un peu vers l’intérieur aussi ça doit dessécher le tout ! même mou il est bon, en fait le mien a été mou la fois où je n’ai pas mis de glucose après il est top j’en ai refait ce matin d’ailleurs pour offrir aux enfants ! En fait je pense que celui au chocolat pose moins de problèmes techniques …

  • Val

    Je pense que tu as raison. J’avais le chalumeau, mais n’ayant aucune notion du nombre de minutes qu’il fallait, je me suis dit qu’il valait mieux le séchoir! J’aurai du essayer par dessus, et pas seulement le bol! En tous les cas merci pour ta réponse. Et je confirme, il est excellent! Bisous. Je te raconterai mon prochain test! Bonnes fêtes à toi et aux tiens

  • Cindy

    J’avais hâte de pouvoir tester cette recette, du coup à Paris je me suis ruée chez G. Detou acheter des feuilles azyme. De retour à Montpellier en fin d’aprem, me suis procurés les ingrédients.
    Monter le miel à température a été un peu compliqué (je ne suis pas encore habituée à l’induction !). Et j’ai chauffé au sèche cheveux mais pas assez longtemps je pense… J’aurais dû utiliser mon chalumeau ! Mon KA avait l’air de peiner un peu tout de même lol.
    Je verrai demain matin ce que ça donne au découpage ! Résultat à venir ! En tous cas merci !

  • Cindy

    Merci ! Un régal !!!

  • Ellaë

    Mais ça n’a pas l’air si compliqué donc! Merci, Mercotte pour cette recette et son détail!
    Très belle année nouvelle tout en gourmandise et en joie!

  • BA

    bof, tout mou mais très bon, pourtant recette suivie à la lettre, en relisant les commentaires cela vient peut être du séchage au sèche-cheveux

  • rosie

    J’ai réalisé ce nougat et, surprise, je l’ai bien réussi.
    La tenue est parfaite et le goût excellent. Cependant, est-ce normal qu’il soit très brillant et collant ? J’ai chauffé au sèche-cheveux (puissant) 5 minutes. Peut-être trop car la pâte avait bien durci (assez difficile à étaler)
    Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      c’est normal que le pâte soit dure, par contre collant il doit l’être un peu quand même pas trop …

  • TitAnick

    Salut Mercotte
    Un petit clin d’oeil sur ta recette qui est délicieuse.
    Par contre, le nougant à coulé… je n’ai peut-être pas assez chauffé au sèche cheveux! En tout les cas un réel délice!!! TitAnick

    le lien : Première tentative : Nougat au miel de lavande et que du bon!
    http://www.de-la-fourchette-aux-papilles-estomaquees.fr/article-premiere-tentative-nougat-au-miel-de-lavande-et-que-du-bon-100262461.html

  • Rachel

    Bonjour,
    J’ai fait la même expérience que plusieurs autres : recette suivie à la lettre mais nougat coulant, alors qu’il semblait dur à la sortie du batteur, et qu’il était dur à étaler. Une fois coupé, il s’étale tout doucement et les morceaux coupés finnissent par ne former qu’ne seule masse. J’ai utilisé un sèche cheveux pendant 10 minutes pour le séchage. J’avais commencé au chalumeau, mais la pâte se colorait très rapidement (elle commençait à brûler) A part ça, le goût est parfait.

  • cosette

    Petite question pratique, à quel moment doit-on placer la feuille de papier azyme du dessous ? Avant de mettre le nougat dans la plaque ou après le démoulage.
    Merci de toutes ces recettes si merveilleuses.
    Cordialement.

  • Guigoul

    Bonjour
    J’ai tenté de réaliser cette recette hier.
    J’ai obtenu un résultat vraiment trop mou. Je pense n’avoir pas assez séché la préparation au séchoir. Mais afin d’être sûr que le problème est bien celui ci, pourriez vous me dire si avant de la sécher, la préparation doit être un peu coulante et lisse ?
    De plus pour les blancs, faut il qu’il soit bien ferme avant l’adjonction du miel et du sirop ?
    Merci pour votre aide.
    Cdt

    • mercotte

      non pas collante on voit très bien sur la photo du fouet que la préparation se tient

  • chantal

    Bonjour Mercotte, mon mélange sucre, eau et glucose est resté à 101°. Pourquoi?

    • mercotte

      faut persister et attendre encore ça prend du temps

  • olivier

    Bonjour Mercotte et encore merci pour votre blog. Un petit point de desaccord concernant la cuisson du miel. Sur le net j’ai pu voir qu’il ne faut pas trop chauffer le miel (certains disent 85° et jamais au dessus de 120°)sous peine de tuer tous ses arômes.
    Bref, en gardant votre recette, j’ai fait cuire le miel à 110° et mon nougat est… presque sublissime…
    Merci encore et bonne continuation.

    Olivier

  • mercotte

    Olivier merci pour ce commentaire instructif c’est la première fois que j’entends ça donc super si ça donne un résultat ça va aider ceux qui n’arrivent pas à avoir un nougat satisfaisant …encore merci

  • Lu

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait ce nougat avant hier en respectant exactement le processus et les températures, mais mon nougat est coulant comme sur la deuxième photo. Existe-t-il selon vous un moyen de le rattraper ?

    Merci !

  • elo

    bonjour mercotte,
    j’ai réalisé cette recette hier, le goût est très bon mais mon nougat est trop mou (voir un peu liquide). où est ce que j’ai pu fauter? je l’ai mis un peu au frigo et ça l’a légèrement durci mais pas assez à mon goût…. merci

    • mercotte

      et vous avez fait la recette revisitée avec du glucose ? je n’ai pas ce problème je ne comprends pas il faut bien dessécher au chalumeau le bol du robot par contre

  • elo

    oui j’ai bien utilisé le glucose selement je pense comme vous…je n’ai pas dû dessécher la préparation assez longtemps? combien de temps au séche cheveux? 5min? merci pour vos réponse

    • mercotte

      Avec le sèche cheveux je ne sais ps trop, je le fais au chalumeau et là c’est beaucoup plus fort…c’est peut être aussi pour ça que ça marche mieux !

  • thi

    Bonjour,

    Merci pour la recette elle fera le bonheur des petits et grands!!!

  • ulrique cuisine

    Une excellent recette que j’ai suivi à la lettre. Mes voisins ont dû détester le sèche cheveux un soir de semaine, mais bon, ça en valait la peine!!

    J’aime beaucoup l’honnêteté de ton blog Mercote; Il y a pas mal de recettes qui ne marchent pas du premier coup ;-)

    Voilà un tribute to Mercote sur http://ulriquecuisine.blogspot.fr/2013/02/nougat-maison.html

    Mmmh!

    • mercotte

      et oui certaines recettes demandent de l’expérience c’est sûr !

  • isa

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait du nougat hier soir (recette issue du livre de F. Anton et C. Brua)qui est quasiment en tout point similaire à la tienne.
    J’ai 2 questions : glucose et sirop de glucose sont-ils la même chose?
    Combien de temps laisses-tu sécher ton nougat?
    Car voilà mon problème : j’ai touché mon nougat ce matin et il est encore collant(je n’ai pas mis de papier azyme).Il faut dire que j’ai eu un problème avec le miel : même en le chauffant au ralenti, il a fini par se mettre à mousser et débordé, j’ai donc arrêté la cuisson alors qu’il manquait encore quelques degrés (105° pour 120° dans cette recette si ma mémoire est bonne) : ça peut venir de ça ou y a-t-il aussi une autre raison?

    • mercotte

      oui glucose et sirop de glucose même combat, c’est le sirop de glucose fructose qui est à bannir.
      Sûr que si l’on ne respecte pas à la lettre les températures ça ne va pas le faire

  • soleil 83

    bonjour mercotte,

    tout d’abord, merci pour cette delicieuse recette que j’ai testé ce week end ( pour mon mari et mes enfants, c’est le meilleur nougat).
    j »ai une question a vous poser: mon nougat avait une tenu parfaite samedi, je l’ai donc debité en bouchés quelques heures plus tard, mais le lendemain matin, mon nougat avait coulé et les bouchées etaient collées les une aux autres. le week end a été très pluvieux, est du à celà, ou bien n’ai je pas assez dessèché celui ci? faut t il le conserver dans une boite hermetique rapidement?

    encore merci pour cette recette.

    • mercotte

      Effectivement l’humidité le nougat il n’aime pas trop … il ne se conserve pas très longtemps non plus dans ces cas là

  • Magali

    Ouf, mon nougat refroidit maintenant dans son cadre et je me remets de mes émotions. J’ai bien cru que j’allais finir ma vie enlisée sur mon plan de travail. Purée ce que ça pègue! Je crois bien que j’ai perdu 1/5e de ma préparation (entre le fouet, les spatules, la cuve du robot et moi-même qui dans un moment d’enthousiasme m’en suis recouverte). Du coup j’ai mangé tout ce qui traînait, tout chaud, et c’est suuuuuuuper booooooon.
    Merci!

    • mercotte

      j’espère qu’il était aussi bon une fois refroidi ;)

  • maudn

    Pour mon premier nougat c’est une réussite, merci pour cette recette, la prochaine fois j’utiliserai un autre miel car le gout est très présent, j’ai utilisé du miel de tilleul, un miel au gout plus léger serai peut être plus adapté.

  • Marco

    Bonjour,

    3 essais successifs en suivant à la lettre les ingrédients, les instructions et le températures au 1/10 de degré près…
    Nougat toujours aussi mou et coulant (mais le goût est réussi).
    Combien de temps passer vous à sécher au chalumeau ?
    J’augmente le temps à chaque fois mais rien n’y fait
    Merci d’avance de votre réponse
    Marco

  • Vik

    Bonjour,
    J’ai tous les ingredients, ne reste qu’à trouver l’audace de défier le seche cheveux et esperer qu’il sera à la hauteur (je crains un peu compte tenu des différents commentaires…)
    Une petite question concernant les fruits secs : faut il enlever la peau des amandes, noisettes et pistaches ?
    Merci !

    • mercotte

      oui pour les noisettes que l’on torréfie 10 min au four à 150° pas pour les amandes et le pistaches n’ont pas de peau ;)

      • Vik

        merci !

  • Ricardo

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour votre recette que vers Noël je vais très probablement essayer…
    Pour information, il y a 2 ou 3 ans de ça, pour mon seul et unique essai de nougat, j’avais obtenu une excellente douceur, mais qui n’avait pas durcie… Probablement par suite au fait que je n’avais pas su qu’il faut impérativement chauffer la cuve.
    Alors, comme j’en avais fait une assez grande quantité, j’avais découpé des portions de moyenne dimension, bien isolées de feuilles azyme, puis enveloppées individuellement dans des feuilles aluminium, et mises au congélateur…
    Pendant plusieurs mois j’ai ainsi pu me régaler de nougat glacé, très bon, et de plus ne rien perdre !

    J’espère Mercotte que mon expérience pourra aider utilement celles et ceux qui ont des problèmes avec cette délicieuse, mais d’évidence assez délicate recette.

    • mercotte

      Merci Ricardo, c’est toujours très agréable d’avoir des petites astuces qui permettent de recycler utilement et de se régaler

  • Mamiegateaux

    je trouve vos recettes très bien expliqué et facile à réalisé je vais essayé le nougat merci pour toute ses recettes

  • Sophie

    Bonjour,
    une recherche de recette de nougat sur G**gle me conduit sur votre blog mais aussi sur cette page : http://www.ladepeche.fr/article/2013/09/25/1716616-eaunes-recette-de-septembre-faites-votre-nougat-maison.html
    où la recette ressemble mot pour mot à la vôtre (que je vais très certainement tenter pour les fêtes)

    Sophie

  • gelilouise

    Bonjour Mercotte

    Votre site me plait beaucoup, et vos explications sont très bien données.
    J’ai fait votre nougat, et il est excellent !
    La première fois, trop mou, je ne l’avais pas assez « desséché ».
    La deuxième fois, je l’ai tellement desséché, que j’ai fait bruler le moteur de mon batteur électrique !
    Mon nougat était moins mou, mais il n’avait toujours pas de tenue.
    Pensez-vous que si j’utilise du nougasec (après avoir acheté un nouveau batteur) ce sera mieux ?
    Merci beaucoup pour vos conseils.
    Gélilouise.

    • mercotte

      a vrai dire je viens de googoler, je ne connaissais pas le nougasec, donc je n’ai pas de réponse appropriée ! désolée

      • gelilouise

        Merci pour votre réponse.
        J’essaierai donc en utilisant du nougasec et vous tiendrai au courant de mon expérience.

        Gélilouise

  • Ness

    Bonjour,

    Cette semaine, j’aimerais essayer votre recette de nougat blanc. Si je ne veux pas mettre de pistache, les pesées restent les mêmes, ou je compense avec les autres fruits secs?

    Merci d’avance!

    • mercotte

      pour la garniture ça n’a pas trop d’importance les proportions sont surtout pour l’appareil mais je mettrais quand même l’équivalent en fruits secs pour le look et le goût

  • MAITE51

    Bonjour Mercotte ! Je viens de tester des nougats tendres maison.. Mais j’aurai dû venir ici avant, car je n’ai pas huilé mon cadre (pas précisé dans ma recette et pas réfléchi non plus)… Avez-vous une astuce pour y remédier au démoulage ? Merci Bon week-end et bonne continuation

    • mercotte

      Aie… un bon couteau lame passée sous l’eau chaude

      • MAITE51

        Merci de votre réponse ! J’ai réussi avec un couteau trempé dans l’huile pour les côtés. Pour découper j’ai chauffé la lame d’un grand couteau avec mon chalumeau pour crèmes brûlées ^^ Bon week-end A lundi…. par écran interposé ^^ Le chocolat, j’ai hâte.. J’espère récupérer de bonnes astuces pour préparer les miens pour les fêtes !

  • vivie

    bonjour Mercotte,

    merci pour toutes ces bonnes recettes, je prepare justement les cadeaux gourmands pour ma famille , je teste ce nougat ce we !

    par ailleurs , j ai une question , qui pourra m ‘aider ??? voilà aujourd hui sur un marché de noel , j ai gouté un nougat au caramel beurre salé ( oui double dose de sucre , ça fait peur , mais tout petit morceau) , c etait excellent et j’ai beau cherché une recette sur internet , je ne trouve rien . Si tu as une idee des proportions en tant qu’amatrice eclairée que tu es , j apprecierais ton aide …

    ou alors il ne me reste plus qu a varier les experiences mais je ne suis point aussi que toi !

    merci

    • mercotte

      Aucune idée non désolée

      • vivie

        merci d avoir pris le temps de répondre, tu nous réponds toujours avec assiduité et cela nous aide énormément.

  • MAITE51

    Bonjour Mercotte C’est encore moi ! Hier soir, j’ai mis mes nougats tendres mais fermes dans une boite en fer fermée. Ce matin, sont tous « fondus » et agglomérés ;-( Déception ! Du nougasec aurait-il empêché cela ? Auparavant j’avais essayé de les emballer individuellement dans du papier cellophane acheté sur Meilleur du chef (supprimé du catalogue depuis ????) mais impossible à utiliser, trop épais je pense ! Bon dimanche

  • lora2502

    bonjour Mercotte,

    j’ai réussit mon nougat avec succès mais je me suis aperçu que à chaleur ambiante il devenait mou je suppose que je ne les pas desséché assez longtemps!combien de minutes je dois desséché mon nougat? est ce possible de le faire au bain marie?

    Merci d’avance pour votre réponse

    • mercotte

      ah non surtout pas de bain marie ! je le dessèche à l’oeil je ne peux pas vous dire par contre

  • Pierre

    Bonjour Mercotte,
    Oui, c’est en effet le glucose qui fait durcir. En fait c’est ce qui fait cristalliser le miel, donc si tu as un miel qui cristallise fort, tu n’as peut-etre pas besoin de glucose… a voir1:-)

  • Pierre

    Bonjour Mercotte,
    Oui, c’est en effet le glucose qui fait durcir. En fait c’est ce qui fait cristalliser le miel, donc si tu as un miel qui cristallise fort, tu n’as peut-etre pas besoin de glucose… a suivre! :-)

  • jamila

    Bonjour Mercotte

    J’ai tenté la recette du nougat en ajoutant quelques fraises séchées et je pe posais une question concernant ke côté coulant du nougat. Le mien ne coulait pas à la découpe et ce tient correctement… Losqu’il est raté il coule a la dècoupe mais peut il coulait longtemps après ?
    J’ai besoin de savoir si je vais devoir ou pas le recommencer
    Mille merci

    • mercotte

      il ne doit pas couler point barre, je ne comprends pas trop la question en fait Jamila…;) pas grave suffit de savoir qu’il ne coule pas , je ne l’ai jamais râté donc pas d’explication plus claire

  • tatagoune

    bonjour! je viens de me lancer dans la confection du nougat, petit défi lancé par mon boulanger/pâtissier du coin. Avant de tomber sur votre recette j’ai fait plusieurs tentatives, une fois trop brun, une fois trop mou, la troisième est en cours, ma question: y-a-t-il une façon de faire durcir le nougat trop mou une fois refroidi? merci

  • Nouvelle venue

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de decouvrir ton site depuis peu et grace a l’emission de M6. Je le trouve super, j’en parle tout autour de moi. A moi les pates feuilletees maison, les brioches… Cependant une petite remarque qui peut aider les debutantes comme moi : j’ai fait le nougat hier. Pour cela, j’ai investi dans un moule de 20cm sur 20cm ( il me servira pour l’opera que je ferais un peu plus tard). Mais au moment de mettre ma pate dedans, je vois qu’il n’est pas assez haut ( le mien fait 2cm de hauteur). Je pense du coup qu’il sera egalement trop petit poir l’opera… J’avais bien demande au vendeur, mais tu sais pour vendre, ils sont prets a tout… Je pense peut-etre que tu pourrais egalement preciser la hauteur des moules utilises. En tout cas merci pour tous tes conseils forts utiles. Bonnes fetes

    • mercotte

      ok, pour l’opéra j’ai bien précisé c’est 2.5cm
      bon nougat et belle fin d’année

      • Nouvelle venue

        Je l’ai vu après, que la hauteur du moule était précisé pour l’opéra… Comme tu dis, il faut vraiment tout bien lire avant de t’envoyer un message. Bon, hier j’ai tenté à nouveau la recette du nougat. (La première fois il était tout mou…). J’ ai suivi le conseil de la personne qui dit de le dessécher dans une poëlle. Réussite totale ! Moi, je l’ai mis 5 minutes à feu moyen. Ca c’est vraiment une bonne astuce. Merci

        • mercotte

          Super, comme quoi tout le monde s’entraide et c’est ça aussi la pâtisserie, le partage d’expérience !

  • sonia

    Bonjour mercotte
    Merci pour cette recette que j’ai deja faite 2 fois avec succes.
    J’aimerai apporter un petit plus si je peu me permettre. Voilà hier j’ai fait la recette exactement comme le dit mercotte sauf que j’ai double les proportion , une fois le nougat fini je le retire du robot et je le met dans une grand poele (anti adésive) et je le séche sur le petit gaz ensans cessé de le mélange avec une cuillère en bois important sinon ça brûle .et en faisant cette méthode le nougat est dure.
    Voila si sa peut aider quelque personnes.

    • mercotte

      merci Sonia, c’est une super idée , génial !!

    • carine

      oui mais si on met le nougat dans une poele sa colle quand même sa

  • lanine

    Bonsoir,
    J’ai fait votre recette de nougat en suivant très exactement les proportions indiquées et avec un séchage d’environ 10 mn au sèche cheveux. Mon nougat était bon mais… mou. trop mou. En fait il ressemblait à la 1ère photo que vous avez posté.
    Alors, question ? pourquoi ?
    Merci pour votre joli blog.

    • mercotte

      je ne sais pas pourquoi mais le commentaire au dessus donne un truc pour y arriver..

  • soundouss

    Bonjour, je suis perdu entre sirop de glucose, et glucose tout cour lesquels convient au mieux pour le nougat … merci!

  • mercotte

    et bien il existe en haut du blog une barre « rechercher » suffit de taper glucose et on arrive là dessus avec les explications, allez allez un peu d’initiative personnelle que diable ;)je n’ai pas toujours le temps de répondre ;)
    http://www.mercotte.fr/le-sirop-de-glucose-et-generalites-sur-le-glucose/

    • soundouss

      autant pour moi!!!
      et un grand merci!!!

  • carine

    bonjour est que sa donne un nougat dur ou mou.et que je peut enlever les orange confite et noisette car je veut faire du nougat que pistache et amandes quel quantité doit je mettre

    • mercotte

      entre les deux, vous pouvez remplacer les ingrédients c’est une autre recette je ne connais pas les proportions par contre

  • Karo 28

    Bonjour, Mercotte
    J’ai un souci j’ai fait votre nougat et j’ai pas du passer assez longtemps le sèche cheveux sur la cuve pour le durcir.
    Car mon nougat a bien le goût. Mais il et très très mou.
    Et je voulais savoir qu’est ce que je peux faire pour rattraper, pour le rendre plus dur.
    Ou que faire avec
    J’attend votre réponse
    Merci d’avance Mercotte

    • mercotte

      malheureusement une fois qu’il est terminé je ne vois pas trop comment le raffermir, lisez les commentaires précédents, Sonia a expliqué comme elle faisait pour le raffermir

  • Majul

    Bonjour Mercotte !

    Je souhaite réaliser des macarons au nougat.
    Je suis très contente d’être tombée sur votre recette car je vais donc pouvoir réaliser le fourrage à la pâte de nougat moi-même. J’ai juste une petite appréhension au vue des commentaires : que la pâte soit trop dure pour le fourrage des macarons. Dois-je adapater votre recette et notamment le temps de séchage avec le sèche-cheveux ? Auriez-vous des conseils à me donner ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      Wahou vous allez faire une overdose de sucre c’est une drôle d’idée ça, je n’ai pas de conseil à vous donner ça me paraît tellement étonnant ! !!

  • Karo 28

    Pour en revenir a mon nougat très très mou, j’ai du me débrouiller toute seule.
    Et pour info quand il et terminer et toujours mou comme le mien l’était, il faut le mettre au bain marie au moins 1hoo.
    Et vous avez un joli nougat et très bon.

  • lolo 14

    Bonjour,
    Hier avec ma fille Perrine nous nous sommes lancées dans le nougat, goût très bon, mais hélas très mou aussi, les amandes sont tombées dans le fond. Qu’a t on oublié ?
    Merci

    • mercotte

      Aie, désolée mais je ne suis pas dans votre cuisine, je ne sais pas vous dire de loin ! en tout cas ce n’est effectivement pas normal que les amandes soient au fond, pour le rendre moins mou quelqu’un a donné des solutions dans les commentaires !

  • Aurélie

    Après les sablés délicieux, la meringue,les biscuits de reims…… j’ai pu réaliser ce super nougat. merci beaucoup pour cette recette !! avec de telles explications je n’ai pu que réussir !! Vraiment MERCI pour toutes ces recettes qui font des mes journées un défi culinaire qui régale mon mari et mon fils !!!

  • docasmae

    salut chère mercotte,
    merci encore une fois j’ai testé votre recette (en ajoutant un peu d’essence de fleur d’oranger a la fin pour rappeler le gout de JABANE chez nous) c’est un succès merci merci bcp pour le partage et les astuce merci
    vous êtes un véritable ange
    bzxxxxxxx

  • fanchon 74

    Bonjour je viens de réaliser cette recette , j’ai demandé du sucre de glucose a mon boulanger ;-).
    Par contre es ce que le nougat sera dur ou bien mou ? Ou tendre ? Car après une heure de pause il ne semble pas durcir !!! Et pas très patiente :-D

  • fanchon74

    Bonsoir il est 23h20 cela fait 7h que le nougat repose dont 4h au frigo et il est plus mou que tendre parcontre il se tient !!! Auriez vous une idée pourquoi ? Cordialement

    • mercotte

      pas assez desséché au chalumeau sûrement

  • fanchon74

    Bonjour pourtant j’ai laissé tourner 2-3min comme marqué sur la recette avec sèche cheveux … comment voir lorsqu’il est desséché ?

  • mercotte

    le sèche cheveux c’est un pis aller je le fais au chalumeau ça chauffe beaucoup plus, après pour voir c’est juste une question d’expérience et oui….pas si facile;) courage

  • fanchon 74

    Merci Mercotte ;-) je retenterai …

  • kiki

    IL NE FAUT PAS DU TOUT CUIRE À 140 LE SUCRE MAIS A 155 !! VOUS POURREZ RAJOUTER CETTE NOTIFICATION DANS VOTRE BLOG ! :)

  • Benoît

    Bonjour, pourquoi doit-on chauffer le miel si fort? Il perd beaucoup de ses propriétés à de telles températures. C’est dommage pr un si beau produit. Ne peut-on pas faire autrement?

    • mercotte

      Si on veut du bon nougat faut s’adapter ;)

  • HORIAGE

    bonjour

    je réussie assez bien le nougat dur mais j’en suis à mon troisième fouet à main qui lâche au bout de environ 5 utilisations

    Pouvez-vous me dire pourquoi, j’insiste peut être un peu trop, combien de temps doit on battre les oeufs avec le sucre glucose chaud ?

    Merci pour vos conseils

    Cordialement

    • mercotte

      Aie, faire du nougat au fouet à main je n’ai jamais essayé on le fait au robot plutôt, tout est dit dans la recette on voit à l’oeil en fait

  • Illustration - Raccourci Découverte : Le nougat de Montélimar » Paruline en cuisine

    […] bon thermomètre et d’une technique imparable. Plusieurs recettes sont disponibles chez Mercotte Mercotte Ou par exemple […]

  • Fabrice

    Bonjour. Je trouve les proportions « Noisettes/amances/pistaches/oranges » excessive au vu de la taille de la plaque (20x20cm). N’y aurait-il pas une erreur par hasards ? Ou alors le nougat fait 5 cm de haut ? Merci d’avance.

    • mercotte

      c’est un nougat gourmand et pis c’est tout ;)Plus il est riche en fruits meilleur il est

      • Fabrice

        Pas faux ! J’ai justement fait le nougat ce matin, mais avec 1/2 des proportions en « fruits » (amandes, noisettes, pistaches et orange). J’ai rencontré juste un soucis : les fruits se sont agglutinés en un endroit majoritairement (une astuce pour palier a cela ?).

        • mercotte

          probablement parce qu’il n’y en avait pas assez ça en m’est jamais arrivé

          • Fabrice

            D’accords. Pas grave, on verra bien :). Il est toujours pas dur (il est encore mou). Probablement lié au temps de chien qu’on a aujourd’hui. Du coup, pourrait pas le gouter avant demain je pense :D

  • Fabrice

    Il est toujours pas dur depuis 13h :(.

    • mercotte

      Et oui quand on modifie les recettes y a des risques !

      • Fabrice

        Je dirai a mon maçon qu’il compte le nombre de cailloux qu’il mettra dans son mortier : pas que la maison s’écroule ! Si c’est le contenant qui tient le nougat, alors on est pas sauvé : ca signifie mauvaise recette. Déçu !

        • mercotte

          lol il y a aussi tout le reste, les températures à respecter et surtout la manière de le dessécher qui est très importante en plus des composants, ce n’est pas une recette si facile que ça en vrai

          • Fabrice

            Je préfère cette raison :)

  • julie0309

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerai savoir s’il faut utiliser du glucose liquide ou en poudre?
    Merci d’avance pour votre aide
    Bonne fin de journée
    julie

    • mercotte

      du sirop lisez les explications dans le lien des explications utiles

  • Sam

    Bonjour

    Quand tu dis de chauffer le bol avec le sèche cheveux, tu veux dire la préparation ou vraiment le bol ?

    J’ai fait la recette hier et mon nougat coule sur sa planche ce matin…

  • nounou 31

    bonjour,
    j’ai essayé de faire ces nougats qui sont excellents, mais à la longue ils fondent.
    faut-il ajouter plus de glucose pour qu’ils soient plus dur et qu’ils ne fondent plus ?

    • mercotte

      perso je ne prends pas le risque de changer les recettes des chefs mais vous faites comme vous le sentez

  • adeline L

    rolàlà, ça donne trop envie d’essayer je suis tellement fan de nougat, mais alors j’en ‘ai pas de terme plongeur

  • lolol

    j aime les nougat sa me donne envie !!!


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