Le véritable flan parisien de Jacques Genin |
2012 sept
19
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Lors de mon séjour à l’Oxalys au mois d’Août, malgré mes bonnes résolutions j’avais craqué un matin au petit déjeuner pour la libre réinterprétation au safran savoyard par Jean Sulpice de l’exceptionnel flan parisien de Jacques Genin. Je me suis donc subrepticement introduite en cuisine -faut pas le dire, je compte sur vous- pour récupérer dans le cahier de Maxime le pâtissier la recette donnée par Jacques Genin lors de sa venue l’hiver dernier, et puis j’ai tout copié. Faute avouée est à moitié pardonnée, j’espère seulement que le fait de la diffuser ne me vaudra pas les foudres de son auteur.
Récemment dans un des derniers commentaires sur le flan parisien de Christophe Michalak une lectrice, Facétie de son petit nom – faut-il y voir une plaisanterie au 2ème degré- me reprochait vivement la recette en affirmant de manière péremptoire que le flan parisien avait obligatoirement une pâte, si elle me lit elle sera rassurée même si je pense que les recettes ne demandent qu’à être sorties du carcan de la tradition !
La recette :
La pâte brisée : 500g de farine, 360g de beurre, 8g de sel, 10g de sucre, 40g de jaune d’oeuf, 100g de lait.
Tamisez la farine, le sel et le sucre. Dans le bol du robot sablez ces poudres avec le beurre, ajoutez les jaunes d’œuf et mouillez avec le lait. Prenez soin de ne pas trop corser la pâte. Foncez le ou les moules et congelez.
L’appareil à flan : 20cl de crème liquide entière, 80cl de lait entier micro-filtré si possible , 100g de maïzena, 100g de jaune d’œuf, 180g de sucre semoule, 2 gousses de vanille.
Grattez les graines de la gousse de vanille sur les jaunes d’oeufs. Portez à ébullition le lait et la crème, faites-y infuser 10 min la gousse de vanille. Mélangez dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena, versez dessus le lait bouillant, puis reportez sur le feu. Dès que la crème épaissit retirez-la du feu, il doit être à peine cuite. Laissez-la refroidir à température ambiante. Coulez ensuite la crème dans la pâte congelée et enfournez 40/50 minutes à 175°. Débarrassez sur une grille et vérifiez la bonne cuisson de la pâte en dessous. Si nécessaire remettez le flan au four et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.
ÉDIT : attention j’ai oublié le sucre dès que je le peux je vous corrige la recette
Édit bis : donc il faut 180g de sucre !
Ce que j’avais trouvé original à l’Oxalys c’est la hauteur un peu inhabituelle du flan et c’est ce que j’ai essayé de reproduire. Par contre pas facile de gérer la cuisson de la crème à l’intérieur, pour celui-ci elle était juste prise voire même pas tout à fait assez au centre, ça je ne l’ai découvert qu’en le coupant, mais c’était bon quand même, très vanillé comme j’aime.
Explications utiles ou futiles
Sabler : mélanger les ingrédients pour obtenir une sorte de semoule fine proche du sable.
Corser : travailler une pâte, ici au contraire ne pas trop la travailler, elle pourrait rétrécir à la cuisson.
Foncer : garnir un moule avec de la pâte.
Le choix des moules : vous pouvez bien sûr choisir celui qui vous convient d’une hauteur normale.
L’actu
Le 12 octobre prochain dans le cadre de la 27e Fête du Livre de la ville de Saint-Étienne, ne manquez pas la première édition De l’assiette au design parrainée par Régis Marcon.
Régis Marcon désire s’inscrire dans cette démarche et mettre à l’honneur la créativité culinaire et gastronomique ancrée dans toute la région Rhône-Alpes, ainsi que son lien avec le design à travers le colloque « De l’assiette au design ». A noter la participation de Michel Troisgros, Matali Crasset, Christophe Roure, Sylvie Amar, Alberto Alessi, Sonia Ezgulian, Patrick Bouchain, Bruno Montcoudiol pour ne citer qu’eux,
Accessible à tous et pédagogique, l’événement aura pour vocation de mettre en avant les passerelles qui existent entre l’art de cuisiner et l’univers du design, de la création artistique. On y rencontrera des historiens du goût, des chefs passionnés, des designers engagés pour des échanges savoureux. Si vous passez par là ou tout simplement si vous êtes de la région, ne manquez pas cet évènement. Tous les détails ici -clic-
Actu perso…
Le 9 octobre prochain parution du volet 3 des Solutions avec Solution Desserts Pas à Pas préfacé par Philippe Conticini.
Enjoy !
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HUM … ce flan me rappelle bien des souvenirs d’enfance : comme j’ai pu m’en empiffrer !!! Ca fait bien longtemps que je n’en ai ni fait ni mangé. Ce serait l’occasion d’en refaire. Au safran ? Honnêtement, je n’oserai m’y lancer mais j’y gouterai volontiers un petit morceau.
Tu parles de congeler la pâte et non pas de la mettre au frigo un certain temps ? Oui, mais dans quel but et combien de temps ?
Quant à la cuisson, effectivement, elle peut se révéler délicate avec cette hauteur.
J’attends le 9 octobre avec impatience pour découvrir ce que tu nous as concocté et je lui souhaite trés sincérement le même succés (international) que celui des macarons. Bises.
Martine c’est jean Sulpice qui l’a réalisé au safran moi je l’ai fait à la vanille c’est plus dans mes gouts. Pour la pâte oui oui la congeler, c’est là le truc en plus du chef, je l’ai congelée la veille et il m’en reste encore dans des moules car j’en ai fait beaucoup pour en avoir d’avance. Merci pour tes souhaits…
Bonjour Mercotte,,combien de sucre dans l’appareil a flan?
Merci pour tout ce partage,j’attends avec impatience le prochain Solution!
180g désolée je suis un peu débordée en ce moment et j’ai écrit la recette en vitesse et en voyage !
bonjour
Quelle quantité de sucre ??
Merci
180g c’est corrigé je suis rentrée chez moi !
très original ce flan
Et encore , quelle quantité de sucre ?
Quel diamètre le moule , pour combien de personnes est ce sur la photo ?
Merci
Pour le sucre c’est corrigé, pour combien de personnes un pour 6 et un autre pour 2 gourmands, le diamètre des moules c’est selon que l’on veut in appareil haut ou moins haut j’ai fait avec 12cm + 16cm +20cm mais j’ai fait plusieurs crèmes aussi ! quand on aime ….
magnifique ! il faudra absolument que je l’essaie ! merci Mercotte !
[...] Lors de mon séjour à l’Oxalys au mois d’Août, malgré mes bonnes résolutions j’avais craqué un matin au petit déjeuner pour la libre réinterprétation au safran savoyard par Jean Sulpice de l’exceptionnel flan parisien de Jacques Genin. [...]
miam miam Jacques Genin, je vais aussi tout appliquer à la lettre
J’ai déjà testé le flan de Michalak, on a adoré à la maison. Voici encore une recette que je vais devoir mettre de côté! L’appareil à Flan a l’air divin…miam miam!Bonne journée Mercotte!
bjr, et la vanille faut-il la faire infuser dans le lait ?
le sucre ? combien en quantité ?
On gratte les graines sur les jaunes et on fait infuser les gousses bien sûr !
Désolée pour le sucre je suis en déplacement dês que je remets la main sur la recette je corrige
j’avoue ce n’est pas un de mes desserts préférés mais celui la je le goutterai bien volontiers!
je suis fan du « flan parisien » (chez moi avec ou sans pâte… !! hi hi), cette recette me semble tout simplement géniale ; bravo cette réalisation est superbe ; merci d’avoir « chipé » la recette !! bonne journée bises
Humm il a l’air délicieux ! J’en ai mangé un très bon en Bretagne et là je pensais faire un Far Breton ce matin mais du coup j’hésite, ça fait très envie…
Ah Mercotte, tu es incorrigible!!!
Mais Jacques Genin est un génie. Sa boutique est sublime tout comme ses desserts et chocolats. Ah son éphémère! Ah son Millefeuille!
Je suis bien d’accord c’est un génie et je garde un souvenir impérissable de l’après midi passée en cuisine avec lui à l’Oxalys, du bonheur !
Vraiment superbe ce flan Il est haut j’adore Je note la recette mais stp quelle quantité de sucre….Je surveille le billet pour avoir la réponse:-) Belle journée ensoleillée Bisous
(Je viens de voir ton message pour le sucre!! Je patiente
Merci de patienter !
…ah la cuisson de la pâte dessous…tu vas me faire mourir avec la hauteur de l’appareil en sup’! ceci dit c’est très joli!
Bises vanillées.
oui c’est justement la hauteur de la pâte qui m’avait fait craquer !
ce week end j’ai fait un enorme saint honoré que j’ai devoré en me disant ce n’est pas grave cette semaine tu feras attention à ta ligne…et voilà Dame Mercotte qui boulverse tout grâce à cette superbe photo et recette!!! Hummmmm je vais en cuisine!
C’est justement, le dessert favori de mon mari !
J’ai fait le flan et je suis déçue, pas du tout l’aspect de la photo, le gout, bof…Mercotte que se passe-t-il? J’ai pourtant suivi la recette pas à pas!
j’ai oublié le sucre dans la recette ! c’est peut être pour ça,tu as déjà eu le temps de congeler la pâte, de laisser revenir à T° ambiante la crème et de cuire le tout une heure et bien dis donc ! quelle rapidité !la qualité des matières premières est primordiale, de la bonne vanille, de vrai lait frais etc ….
Bonjour Mercotte, un grand merci pour cette recette, c’est magnifique ! Cependant une petite question : quels moules as-tu utilisé ? des cercles ou bien un moule à bord haut ??
)
Merci encore pour tes réponses (j’attends la quantité de sucre avec impatience
j’ai utilisé les 2 des moules à bords hauts et à fond amovible et des cercles hauts. Pour le sucre dès que je rentre en Savoie je corrige la recette, suis un peu débordée en ce moment
Merci beaucoup !!
C’est pas plus mal que l’on soit obligé de patienter pour le sucre, juste le temps de faire un petit régime avant de se jeter sur le flan.
Merci Mercotte pour le partage de cette superbe recette que je vais ettre bien précieusement de côté et je ne manquerai pas d’utiliser de la bonne vanille…
Merci, Mercotte pour cette recette ! Je resterai pour ma part à la version « basse ». Il y a des années un de mes amis, amateur de flan parisien, avait décidé de publier un « atlas du flan parisien » (projet tout de même dangereux pour le tour de taille !). Heureusement pour lui et malheureusement pour nous il n’a pas donné suite… Avis aux amateurs !
L’ayant gouté chez Jean je n’ai qu’une chose à dire : ce flan est à tomber !
Alors j’ai hâte de tester !
Avec ces quantités quel diamètre de cercle as-tu rempli ?
Merci mercotte !
j’ai répondu plus haut plusieurs moules, un cercle de 16 un moule fond amovible très haut de 12
merci !
Superbe ton flan!
je note ta recette tout de suite.
merci Mercotte et bonne soirée.
Brigitte
Merci pour cette magnifique recette! Comme je les aime! Bonne soirée.
Ce que j’admire toujours ici c’est la clarté et sûreté des recettes! le flan je l’avoue n’est pas un de mes desserts favoris, en fait, je reconnais je n’en ai jamais mangé, mais ces photos me donnent envie d’essayer au moins une fois ce grand classique!
Bonjour Mercotte,
Votre recette est superben mais j’ai juste une petite question, dans le titre il est question de « flan safrané » mais je ne vois pas le safran dans les ingrédients. aurait-il subi le même sort que le sucre?
Bien amicalement
Dousse dans le titre c’est flan parisien, j’explique seulement que Jean Sulpice l’a revisité au safran mais la version originale est à la vanille et c’est celle que je préfère et que j’ai faite !!!
Bonjour Mercotte, j’adore le flan mais combien d’oeufs pour faire 100g ?? Et quelle est la taille du moule s’il vous plait ? Merci des réponse.
en principe 1 oeuf pèse 50 gr le jaune 16g le blanc 34g environ , mais il faut prendre l’habitude de peser les oeufs, pour le moule tout dépend de la hauteur du flan ici c’est 16 et 12
bien appétissant ce flan, mais moi aussi je me pose la question de la congélation ???? merci pour toutes ces belles recettes.
oui la congélation c’est le truc spécifique du chef ce qui fait la différence
Bonjour
Il a l’air tellement appétissant et mon cher et tendre ne mangeant que très rarement des desserts; je suis sûre qu’il va apprécier.
hummmmm…..comme d’habitude ça à l’air délicieux !!!!!!! ça me rappelle mon enfance !!!! merci pour ce beau souvenir !!!! bisou
J’adore le flan, celui-ci semble bien vanillé, un délice!
comme dousse71 , je me demande , madame Mercotte , pourquoi le terme « safrané » ? en tout cas, « zafaran » ou pas, je garde cette recette ds mes tablettes : merci Mercotte !
Élisabeth c’est celui de Jean qui est safrané le mien juste vanillé comme celui de Jacques Genin
ah la dimension des moules ! Cela a une telle importance pour la réussite de la patisserie ! Et pourtant 9 fois sur 10 elle n’est jamais indiquée. Ca me fait grogner (un peu) : comme je suis une tres vieille mamie je me débrouille, mais je pense à toutes les débutantes .
Henrietta, moi je trouve que la dimension n’est pas si importante, en fait j’aimerais que les lecteurs puisse de libérer des recettes et les adapter avec ce qu’ils ont à la maison ! oui je sais j’exagère mais j’assume !
Juste un grand merci à Mercotte…. J’adore votre blog qui nous donne faim… et envie de cuisiner !!
Vos recette sont toujours claires et précises… merci pour ce temps passé pour notre plaisir…
Merci beaucoup Legone !
un de mes desserts préférés, à la vanille forcément ! Il a l’air délicieux, est-il meilleur que celui de Christophe Michalak ?
il est différent surtout avec la pâte qui change tout… mais il y a peu d’écart ce qui compte c’est l’épaisseur…..
et en ce qui me concerne je note l’arrivée de ce nouvel opus qui va enrichir la bibliothèque cookshopienne
je file je dois écrire à Sarah !
Merci Nathalie !
Cette dame ne sait pas ce qu’elle perd en n’appreciant pas le flan de Christophe Michalak… une merveille. Merci pour la recette sans pâte
a quand une recette salée Mercotte pour changer un peu?
dans 15 jours …j’ai déterré et programmé une ancienne recette car je suis absente donc ce sera une recettes salée pour toi !
C’est original cette technique de congeler la pâte, de même la présentation avec des bords hauts est très jolie. Merci pour ce partage.
Hummm!! cette recette me plait beaucoup, j’adore. Merci pour l’info à la fête du livre de st Etienne. Bon we.
Superbe !!! J’adore les flans, et surtout les flans bien hauts ! C’est sûr je teste bientôt. Par contre il manque l’ajout des gousses de vanille? Je suppose qu’on met les grains dans le mélange crème + lait mais faut-il laisser infuser?
Merci !
et oui quand je publie un billet en l’écrivant loin de chez moi sur mon petit ordinateur portable avec une connexion défaillante, il manque beaucoup de choses et il y a des erreurs, désolée je vais corriger ça , pour la vanille on gratte les graines sur les jaunes de la pâtissière et on infuse la gousse dans le lait oui très classiquement
Bonjour Mercotte, pouvez-vous me donner un conseil quant-à la manière de froncer la pâte dans un moule. Pour ma part, j’ai utilisé pour votre flan un moule à charnière (manquer) et j’ai directement mis la boule de pâte dedans afin de la froncer. Ai-je bien fait ? J’ai eu du mal à bien égaliser utilisant pour cela un verre. Le bord de pâte était au final plus haut que le niveau de l’appareil et a rétréci en cours de cuisson…
Jean-Christophe tout d’abord on dit Foncer et pas froncer !! les astuces pour les pâtes c’est ici http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/
et surtout ici
http://www.mercotte.fr/2010/06/16/simplissime-tarte-au-citron/
et encore dans mon prochain livre « Solution desserts pas à pas » !!
votre méthode n’est pas idéale, et si la pâte a rétréci c’est parce que vous l’avez trop travaillée !
C’est le dessert préféré de mon mari, je vais la tester au plus vite, il a l’air délicieux ! merci pour le partage de la recette. Je suis comme vous, la vanille me parle plus que le safran pour le flan
Bonjour Mercotte,
ça y est testé et …approuvé! génial le trcu du congel, ma pate était impeccable et elle n’a pas bougé malgré le bord un peu haut (chez moi aussi c’est des gourmands alors tout ce flan ça les a fais rever!), l’appareil a flan avait une consistance parfaite, et bien équilibré. Un bemol quand même j’ai trouvé la pâte super en texture mais un peu fade, est ce que c’est bien 10g de sucre comme indiqué ou c’est une coquille? ( a moins que ce soit mon palais trop gourmand dépendant au sucre…)
Oui oui Sandra c’est bien 10g de sucre en fait la pâte se veut discrète pour mieux apprécier le flan je pense !
Cela fait une éternité que je n’ai pas mangé de flan et pourtant c’est si délicieux. Celui là a l’air particulièrement bien vanillé, j’ai repéré tous ces petits points de vanille). Merci pour ce partage!
Ek dink dat jou perspektief is diep, sy net goed deurdagte en regtig fantasties om iemand wat weet hoe om hierdie gedagtes te down so goed om te sien. Groot taak op hierdie
jou blog is baie good.It was baie goed outeur en maklik om te verstaan. In teenstelling met die ekstra blogs wat ek gelees het wat regtig nie goed nie. Ek het ook jou poste baie interessant gevind..
c’est mon dessert préféré, donc promis ton secret est bien gardé avec moi, en plus pas d’état d’âme, d’après les nutritionnistes, le flan Parisien est ce qu’il y a de moins calorique dans une boulangerie, bises
Coucou MmeWiképédia
Et dire que je me dis que je n’aime pas le flan…mais quand je vois le sommet du kilimandjaro du tien, la saveur safranée de sourireultrabrite je ne peux qu’être séduite et attendre d’inviter un ami amateur de cette pâtisserie et le prétexte tout trouvé d’en faire. Quel enthousiame soulevé par ton article. Biz bien cordiale sous les nuages et pluie ici.
Oups j’ai cliqué trop vite. Toutes mes félicitations pour ce nouvel opus que je ne doute sera un beau succès de librairie car tes recettes sont toujours testées avec sérieux et les astuces à la clé. Biz
la recette à l’air si délicieuse
Mercii pour votre article
j’ai hâte à l »essayer
Ce flan est une merveille ! La dernière fois, pris d’une envie soudaine, je vais rue de Turenne et là, plus rien… Il faut le réserver le matin par téléphone… J’adore cette idée ! Car il en vaut vraiment la peine !
[...] Lors de mon séjour à l’Oxalys au mois d’Août, malgré mes bonnes résolutions j’avais craqué un matin au petit déjeuner pour la libre réinterprétation au safran savoyard par Jean Sulpice de l’exceptionnel flan parisien de Jacques Genin. [...]
Je suis fan de la recette de Christophe Michalak avec ou sans pâte d’ailleurs alors là quand je vois les photos , la texture parle d’elle même et me donne envie de tester d’autant qu’il est très vanillé , j’adore …
Le flan étant mon gateau préféré je vais tester cette recette dès ce week end
Merci
Miam ! il a juste l’air somptueux ce flan ! merci!
cela ressemble au fion vendéen, sauf que pour ce dernier la page n’est pas une pate brisée.
Il est sublime ce flan, je suis épatée de la qualité! bravo
Surprenant, impressionnant!
Bonsoir Mercotte ce flan m’a l’air terrible et je vais le tenter au plus vite.
Bravo aussi pour votre participation au concours du patissier sur M6
Aimant particulièrement le flan je succombe devant le tiens!
Si généreux et si beau, un délice!!
Merci pour cette recette. Pardon de mon ignorance, je débute mais j’aurais quelques questions :
1) Que signifie lait entier MICROFILTRE ?
2) 100g de jaunes d’oeuf = 6-7 jaunes d’oeuf ?
3) N’ayant jamais utilisé de gousses de vanille (désolée…), je crois comprendre qu’il faut mettre les grains sur les jaunes et faire infuser les gousses dans le lait ?
Ce sera ma première recette du blog. Merci.
Bonsoir,
je viens vous remercier d’avoir proposé cette recette sur votre blog : c’est un bijou !! Cela faisait très longtemps que je cherchais LA recette qui permettait de faire un flan comme chez les pâtissiers. Hélas, beaucoup de gens me donnaient la recette qui utilisait un sachet de préparation que l’on trouvait dans les magasins pour professionnels. Pour moi, c’était tricher et la dégustation n’aurait eu aucun mérite.
Ce soir c’est avec un plaisir immense que mon cher et tendre et moi avons dégusté ce fameux flan (à la vanille pour nous). Le plaisir ne coûte pas cher, la preuve ce soir. Merci, merci !!
Bonjour Mercotte.
Je teste dès ce soir votre recette du flan (en deux étapes).
Rendez-vous demain pour la dégustation…
Bravo et merci.
Bonjour Mercotte.
Je teste dès ce soir votre recette du flan (en deux étapes).
Rendez-vous demain pour la dégustation…
Bravo et merci.
Bonsoir,
Je n ai pas l habitude des grammes concernant les jaunes d œufs, pouvez vous le convertir en nombre de jaune d œuf.
Merci d avance,
Emmanuelle
et bien non, il faut prendre l’habitude de peser pour la pâtisserie, pas pour les gâteaux certes par contre mais la pâtisserie c’est de la rigueur un blanc pèse entre 14 et 18/20g ce n’est jamais pareil !
Bonsoir
Réussi !!!!! Et Excellent !!!!!!! Merci Mercotte
Bonjour
J’ai fait cette recette hier et elle est excellente.
Le seul problème que j’ai eu, c’est que dans la version imprimable de la recette, il est donné 18 g de sucre alors que sur le site c’est 180 g.
Je n’avais pas fait attention et en la faisant j’ai trouvé que cela faisait très peu (j’ai toujours l’habitude de réduire les quantités de sucre mais pas à ce point)!!!!
J’ai adapté les quantité à mon goût mais la prochaine fois j’essaierai quand même de mettre les bonnes quantités (au final elle est quand même trop peu sucrée malgré ce que j’ai rajouté au 18 g.
C’est quand même une recette que je vais garder et refaire.
Merci pour tout.
Signé : une presque Savoyarde (à 6 ou 7 km près).
aie aie je vais corriger dès que possible c’est une erreur de frappe ! perso pour moi qui craint le sucre, je ne l’avais pas trouvé trop sucré par contre !
merci de corriger.
Moi non plus je trouve souvent les desserts trop sucrés mais là avec seulement 18 g c’est vraiment très peu !!!!
Merci pour vos recettes !
Je les adore !
C’est fait !
Bonsoir Mercotte, nous nous sommes régalés avec ce flan et mon mari m’a complimentée lui qui est très difficile à satisfaire sur les flans, un de ses desserts préférés. La crème est parfaite et onctueuse. Il me semble que je vais en faire des litres à l’avenir
. Merci ! Cordialement. Corinne