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La pâte feuilletée inversée, le pas à pas

2009 fév 13

Vous avez été nombreux à me poser des questions sur  cette pâte feuilletée inversée, plus facile à réaliser que la pâte classique puisque le beurre ne risque pas de traverser la détrempe, alors, comme promis la voici  à nouveau avec un essai de pas à pas en photos.

Une recette de la St Valentin qui sort des sentiers battus semble-t-il. C’est sûr !  Si vous voulez un cœur pour cette occasion, pas de problème , nous avons ça en magasin,   reportez vous à la réalisation de l’année dernière qui était délicieuse !

Mais,  passons aux choses sérieuses.

Le détail ci dessous

Et comme aux aurores la lumière naturelle n’est pas au rendez vous, soyez indulgents pour les photos !

Pour les proportions ou l’impression de la recette,  c’est   ICI



Attention :



Sur la vidéo les numéros ds détrempes sont inversés :  la 1 étant la 2 de la recette ci dessous et la 2 la 1, tout simplement car c’est dans cet ordre que je les ai réalisées mais pas dans cet ordre que j’avais écrit la recette la 1ere fois !!

beurre_de_tourage.JPG

J’insiste, je le sais, mais l’utilisation d’un beurre  « sec » est fortement conseillée !

pr__paration_beurre_mani___2eme_d__trempe.JPG

1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55. Mélangez à la main le beurre pommade et le mélange de farines.

__taler_la_2eme_d__trempe.jpg

Vous obtenez  une boule homogène.  Étalez-la en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.

2eme détrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl environ d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.
Attention : ne mettez pas toute l’eau d’un coup, selon la qualité et le pouvoir d’absorption de votre farine, vous n’aurez peut être pas besoin de tout incorporer. Si une détrempe trop ferme est difficile à étaler, une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage dixit mon maître à penser PH !

Pourquoi du vinaigre ? Il va tout simplement empêcher la formation de petits points noirs inesthétiques sur la farine.

la_d__trempe.JPG

Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.

mettre_les_d__trempes_au_r__frig__rateur.JPG

Allez zou  les détrempes, au réfrigérateur pour quelques heures ! La petite [ la n°2] c’est celle qui est un peu humide, la grande [ la n°1] c’est le beurre manié , c’est clair ?
A la sortie du réfrigérateur si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, c’est permis, ça évite les éventuels craquèlements ou craquellements c’est comme vous préférez !

enfermer_la_d__trempe.JPG

Enfermez la détrempe 2 dans la détrempe 1 – il est 4heures Chambéry s’éveille et y a pas de soleil -

souder_et___taler.JPG

Fermez et verrouillez à droite et à gauche sur la photo .

IMG_0031.JPG

Farinez légèrement le plan de travail et mettez ce rectangle face à vous. Bon, j’ai juste fait pivoter ma photo mais j’espère que c’est compréhensible quand même ! Puis retournez le rectangle sur le plan de travail de manière à avoir la « fermeture » en dessous. Tapotez-le légèrement pour l’assouplir  et étalez-le en  longueur devant vous.

pliage_port__2_.JPG
Repliez  en portefeuille  [encore tôt le matin sous la lumière artificielle -ndlr-]

pliage_port.JPG

Puis en  2. Le 1er tour double est donné, on retourne faire un petit séjour dans son film alimentaire au  réfrigérateur !

pliure_sur_le_c__t___et_tapoter_avant_d____taler.jpg

Il est temps de donner le 2eme tour double, semblable au premier, la pliure est à droite chez moi, mais vous pouvez tout aussi bien  la mettre à gauche, l’important est que vous la mettiez toujours du même côté. Tapotez à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte,  avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille.  Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour ! [ on voit à la luminosité des photos que le jour s'est levé -ndlr-]

__taler_et_donner_un_tour_simple.jpg

Dernière manipulation pour le tour simple : A gauche étalez la pâte et à droite pliez-la classiquement en 3 seulement.

la_p__te_pr__te____l__emploi.jpg

Ouf, c’est fini ! Mais bien sûr elle doit encore passer par la case réfrigérateur au minimum 1/2 heure avant d’être étalée et encore une dernière fois avant d’être cuite pour avoir un résultat digne d’un « pro » et le tout sans laminoir ce qui fait preuve  d’un mérite certain !

Et si après ça vous n’y arrivez pas, je ne peux plus rien pour vous !!

Rappel du résultat

millefeuille017.JPG



Edit et précisions :



Cette pâte feuilletée inversée sert pour les mille feuille bien sûr en la caramélisant,  la recette est  ICI-clic-

Pour les galettes  et autres tourtes -Clic- et -Clic- et même pour  le poisson en croûte -Clic- .

En résumé, pour toutes les applications de la pâte feuilletée normale !

Enjoy

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  • Bige

    Le tout expliqué comme ça… Forcément… Je crois que j’ai déjà fait le plus difficile : je l’ai testée mais pas encore goûtée : pour demain, je vais donc sortir un de mes morçeaux du congélo et te raconterai… si mon Valentin est resté ou s’il a pris la clef des champs devant l’ampleur de la cata ! Bonne journée (sous la neige encore, il paraît !).

  • THIERRY2TAHITI

    Avec ce pas à pas je pense ne plus avoir d’excuse pour ne pas essayer cette magnifique recette de pâte feuilletée inversée.
    Le plus dur sera de trouver un beurre avec plus de 81% de matière grasse ici mais je suis patient, j’attendrai juillet si il le faut !!
    Encore merci pour cette recette que je vais tout de même tester dès la prochaine journée froide à 25°C environ.
    Bises de Papeete

  • Gredine

    Y’a pas d’heure pour les braves! Mais pour moi, même à 7 heures, tes tours de donnent le tournis ;o))) . Je vais attendre d’avoir les yeux en face des trous pour lire attentivement cette technique. Mais c’est encore pour moi un sérieux challenge …Bon week-end

  • Jackie @ PhamFatale.com

    Beaucoup d’info dans ce billet. Tout est bien clairement explique. Au fait. je ne savais pas qu’il fallait avoir du beurre sec. En Californie, la qualite du beurre n’est pas geniale. Je suis tentee d’essayer mais j’ai peur de ne pas pouvoir trouver ce fameux beurre ici.

    Autre question: Combien de temps est-ce que la pate se converse au congelo? Est-ce que tu precoupes avant de congeler.

  • ptite_loutre

    Bon et bien plus aucune excuse pour ne pas se lancer maintenant…juste prévoir un peu de temps devant soi !!

    Merci beaucoup pour cette recette pas et pas et ton courage matinal !!!

  • Stéphane

    Si avec ça on ne réussit pas…c’est comme tu dis, tu ne peux plus rien pour nous. ce qui me fait penser que je vais réessayer ce week end après une 1ère tentative plus ou moins réussie.
    C’est qu’on y prend vite goût au fait maison!
    Bon week end chère Mercotte.

  • Vanille

    Effectivement plus facile à réaliser que la traditionnelle. Je ne peux que confirmer après en avoir fait 2 en 1 semaine, une pour la galette et l’autre pour des palmiers. Jamais ils n’ont été aussi réussis, même avec un beurre à 82%.

  • Mélinda

    Waouh ! Merci pour ce pas à pas incroyablement bien expliqué ! Plus de raison pour ne pas se lancer !!

  • auré

    Il faut vraiment que je m’y mette, à cette feuilletée inversée! Bizarrement, à cause du nom sans doute, ça me fait plus peur que la feuilletée classique!

  • chambiers

    Va falloir tenter le plongeon bientôt et j’aurai mine de quoi si je n’y arrive pas, impossible de demander SOS Mercotte tu ne peux plus rien pour les ceusses pas doués brr le grand frisson!!!

  • La popotte de Manue

    Merci Mercotte,
    avec de telles bases il est impossible de la rater !

  • emmath

    merci pour ton travail
    on a plus d’excuses maintenant!

  • Val

    Oui, ça paraît long, mais facile! Je tenterai, les croissants doivent être excellents avec cette technique!

  • mercotte

    Gredine : Réveille toi tu verras c’est pas compliqué !

    __________________________________________________________________________________

    Jackie
    : tu peux la conserver au moins 6 mois au congélateur , en principe je la coupe en 2 mais c’est selon ce que tu veux en faire après

    __________________________________________________________________________________

    Vanille : bravo tu as pris de l’avance.

    __________________________________________________________________________________

    Auré : M’enfin !! Si je te dis que c’est plus simple !!

    __________________________________________________________________________________

    Anne : je ne me fais pas de soucis

    __________________________________________________________________________________

    Val : attention, ce n’est pas une pâte à croissant, une pâte à croissant associe la pâte levée et la pâte feuilletée ! Regarde la recette sur ce blog !

  • Mag

    Deux petites questions avant de m’y mettre :

    – j’avais noté lors de mon passage dans tes cuisines que le beurre de Normandie n’était pas un beurre sec, qu’il n’y avait que celui des Charentes (un AOC) qui convenait. Or, je vois que tu utilises du beurre Elle & Vire. Je n’ai pas tout suivi ???

    – finalement, à quoi sert la pâte feuilleté inversée et quelle est la différence avec la pâte feuilletée classique ? Tu l’as peut-être déjà expliqué sur ton blog mais j’ai la flemme de chercher !

    Bises.

  • mercotte

    Mag : Effectivement pour les personnes qui n’ont pas accès aux beurres professionnels le beurre des Charentes est le plus sec. Donc c’est celui que je vous avais indiqué, par contre celui ci est spécial tourage et se trouve par exempte chez Métro et comme je peux y aller je ne me prive pas il fait vraiment la différence. Ce n’est pas le Elle et Vire du commerce traditionnel.
    Cette pâte feuilletée me sert pour les galettes, les tourtes et aussi bien évidement pour les millefeuilles, je vais ajouter le lien sous la photo de fin puisque tu as la flemme d’y aller toute seule !!

  • ROLIN

    bonsoir , Mercotte
    Comme toujours , technique parfaite , explications lumineuses ! Mais comment fait-on pour avoir des bords bien droits ? Les miens filent sournoisement tantôt à droite , tantôt à gauche ,plus facilement qu’un politicien , c’est dire ! Ou bien cette sournoise me tire , au milieu , une langue moqueuse ! au secours , Mercotte !

  • Edith

    Pour être clair et explicite ça l’est y a plus qu’à merci de cette leçon
    Bises et bonne St Valentin

  • mercotte

    Rolin : Pour avoir les bords droits c’est une question d’habitude en maniant le rouleau, on appuie un peu du côté inverse pour redresser quand la pâte part d’un côté, c’est juste un coup à prendre et après c’est tout nickel !

    __________________________________________________________________________________

    Edith : merci, je ne suis pas très adepte de ces fêtes commerciales…..

  • Marion

    Juste un mot pour ce site que j’ai découvert il y a peu: ADMIRATION

    En effet, depuis que je viens ici, j’ai crée mon blog et espère bien tenter et « réussir » certaine de vos superbes recettes!
    Et moi qui ne connaissait pas les macarons ce week end c’est sur j’essaie!

  • Franléo

    Alors moi, je n’ai qu’une chose à vous dire: allez-y, c’est génial, parole de novice! Même avec du beurre de supermarché d’ailleurs (je n’avais que ça sous la main!) Je ne pensais pas en être capable. Eh bien si! Merci!

  • Gamelle

    De plus en plus tôt dans ta cuisine? 4 heures et déjà tu enfermes les détrempes! Et en plus, tu nous explique ça de façon magistrale! Tu es incroyable!

  • carole

    Bon ben là, plus d’excuses … si je fais tout bien comme c’est écrit et que je regarde les images je devrais y arriver :))
    Bon WE

  • MEts aventures

    MErci Mercotte pour cette piqure de rappel! depuis le temps que je n’en ai pas fait…ça rafraichit la mémoire…
    audrey

  • nana

    peut-être une journée de paresse,oups, qd je regarde le procédé en image je me suis dit « vive les laminoirs » mais chuuuutttt c ‘est tout a fait entre toi et moi, ;p bon We a toi mercotte!!! et merci *-*

  • Elzevier

    Merci pour ton commentaire, eh oui, je suis une toute nouvelle bloggueuse…
    Quel hasard ton article, la pâte feuilleté c’est justement mon prochain défi culinaire, j’attends d’être rentrée chez mes parents qui ont une graannnnde cuisine, avec un vraiiiiii plan de travail, pas comme dans mon deux pièces parisien. Si ta pâte feuilletée est plus facile que la « classique », je reviendrai sûrement par ici pour tester ta recette…

  • mickymath

    super ta pâte!
    mais quelle différence avec la normale?? elle est meilleure?
    dis moi, tu as fait la connaissance de mon amie fabienne?,elle est chouette hein?,
    biises micky

  • pomfraise

    bien expliqué cette recette de pâte ….

  • Mag

    Merci Mercotte pour tes réponses !

  • Marie-Claire

    Après ça, la réussite est obligée ! Bravo c’est vraiment très bien expliqué.
    Maintenant je ne me fatiguerai plus, si j’ai une recette à la pâte feuilletée à mettre sur mon blogue, j’indique ce lien !

    Si je peux me permettre une suggestion pour les lecteurs qui ne trouvent pas le fameux « beurre sec », on peut utiliser du beurre AOC Charente-Poitou : il est naturellement plus « sec » que les autres beurres.

    Bises.

  • Ellaë

    Ahhh!!! Merci, Mercotte! On peut désormais s’y mettre sans apréhension…

  • gracianne

    Superbement explique. merci. Ca donnerait presque envie d’avoir des insomnies.

  • garance

    enfin une explication pas à pas parfaite , une des meilleures que j’ai trouvé sur le net,
    d’ailleurs ma Tarte était superbe
    merci mercotte , je passe rarement mais c’est toujours un plaisir …
    garance

  • Emilie

    J’ai créé un forum pour tous les passionnés (ou non) de cuisine.
    Voici l’adresse :
    http://lescuisinettes.forumactif.com/index.htm
    Je t’invite à me rejoindre, le fofo est tout neuf, j’espère qu’il vivra bien et longtemps !
    A Bientôt !
    Emilie

  • audrey

    Bonjour, je voulais savoir quel était le nom de l’artiste qui prend vos photos parcequ’elles sont vraiment magnifiques et donne vraiment envie de se mettre a la cuisines surtout les macarons…Merci.

  • mercotte

    Audrey : hihi, je ne suis pas une artiste , mais je prends bien sûr moi même les photos des plats ou desserts au fur et à mesure de leur réalisation, avec les appareils numériques ce n’est pas trop difficile, mais il y a bp de blogs qui ont de bien plus belles photos que les miennes , moi c’est un peu à l’intuition je ne connais rien à la technique !

  • clotilde

    Bonjour Mercotte,
    Merci beaucoup pour ce pas-à-pas — j’adore voir le soleil se lever sur la pâte feuilletée !
    Petite question : penses-tu que ce feuilletage puisse servir à faire des croissants (ou autre viennoiserie), si on ajoute de la levure de boulanger à la deuxième détrempe ?
    Merci de tes lumières !
    Clotilde.

  • Caroline

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé les deux détrempes ce midi. La seconde est nickel mais la première, je ne sais pas si elle ressemble vraiment à ce qu’elle devrait être ! Même avec du beurre (82%) sortant quasiment du réfrigérateur (donc assez dur), je me suis retrouvée avec une boule toute collante présentant même des petits morceaux de beurre (pas ultra homogène quoi !) et impossible à étaler sans la mettre dans un film alimentaire, est ce normal ? Où ai je râté quelque chose ? J’ai du mal à penser que ce soir je serai capable de l’étaler et d’envelopper ma deuxième détrempe avec :-)

    Merci beaucoup d’avance pour les astuces…

    Caroline

  • mercotte

    Caroline : pas de beurre dur dans la recette c’est bien écrit beurre pommade, donc voilà le pourquoi du comment probablement !!

  • Caroline

    Merci beaucoup pour cette réponse rapide.

    Pour être honnête, j’ai essayé avec du beurre mou ce matin (bah oui ce midi c’etait deja ma deuxieme premiere detrempe !) et comme c’était hyper collant, j’ai décidé de refaire ce midi en prenant du beurre moins mou, mais rien non plus…

    Cela pourrait il venir de mon beurre ou de ma farine ? Dois je obtenir une pâte souple que l’on peut réellement étaler au rouleau ? Est il possible de rajouter de la farine jusqu’à obtention de la bonne texture ? Je n’ai pas osé mais j’aurais p-e dû !

    Merci encore d’avance,

    Caroline

  • mercotte

    Caroline : essaie de lire lentement et correctement la recette, c’est mou ok c’est normal on met dans le film on étale avec le film et on met au frigo et en sortant c’est nickel je ne peux pas mieux dire, entre les photos, les produits , les explications quqi me paraissent claires à la relecture !

  • Alexandra

    Bonjour Mercotte tout d’abord un grand merci pour cet recette, j’ai eu un peu de mal mais avec patience on y arrive, je voulais vous demandez pourquoi est-ce autant salé j’ai mis 15gr de fleur de sel mais maintenant je vais être obliger d’utiliser la pâte pour des recettes salé et non sucré c’est dommage. Mais elle est super bonne merci beaucoup Mercotte ;- )

  • prot

    bonsoir
    merci pour cette recette
    faite hier pour la galette dégustée au gouter un pur régal la pate seule est un moment de bonheur intense
    quelle satisfaction de dire d’une pate feuilletée c’est moi qui l’est faite!!!
    c’est maintenant chose possible
    merci encore
    Maud

  • Christine

    Bonjour Mercotte
    Voilà ça y est je me suis lancée dans la grande aventure de la pâte feuilletée inversée et à mon grand bonheur j’ai réussi … quelle joie pour moi et je tenais à vous remercier pour vos explications bien détaillées
    Je me suis permise de mettre le lien de votre blog sur mon petit blog car si des personnes passent par là je souhaitais qu’elles arrivent sur vos explications.

    Est qu’elle se congèle facilement et surtout est-elle aussi bonne une fois congelée ??
    Votre blog est magnifique j’aime beaucoup m’y promener.
    Amicalement
    christine

  • mercotte

    Alexandra : ce sont les proportions indiquées par Pierre Hermé pour le sel mais on peut changer en général j’en mets 7gr

    ___________________________

    Christine : Bravo et pas de problème pour le lien , c’est tout à fait ce que l’on fait généralement ! oui bien sûr la pâte de congèle très bien, j’en mets toujours 3 ou 4 en route en même temps et j’en ai toujours en secours pour moi voire même pour mes amies !! C’est mieux de la congeler avant le dernier tour mais ce n’est pas trop grave si vous la congelez toute prête.

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  • Yore

    Votre site est vraiment bien, j’en ai entendu parler à la radio suisse-romande. Pour la pâte feuilletée inversée, comment savoir si le beurre est sec. Ici en Suisse je ne pense pas pouvoir trouver du beurre de Poitou-Charente. Bon, je vais me lancer c’est promis.

  • mercotte

    Yore : l’idéal est d’acheter, chez les professionnels du beurre dit de Tourage, le résultat est incomparable

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  • danielle

    chere Mercotte,
    Grâce à vos très bonnes explications , moi qui ne suis pas « experte » en pâtisserie j’ai plusieures fois fois réalisée la pâte feuilletée inversée sans problème!!
    et voila que aujourd’hui au moment de faire mon premier tour ( le+ important, je crois) ma pâte était toute collante impossible à travailler, impossible de faire mes tours; affolée, j’ai essayée de la rentrer au frigo 15 minutes en la laissant « allongée » comme j’ai pû!!
    après j’ai fait mes tours ; c’est la première fois que je la fais avec 24 degrés dans ma cuisine!! car il fait chaud ici à Nice!!
    Auriez vous la gentillesse de me dire si la température de ma cuisine peut être la cause de cette pâte collante au point de ne pouvoir la travailler?
    je voudrais la refaire sans avoir ce problème
    merci de toute votre gentillesse et si possible de votre réponse
    Merci
    danielle

    • mercotte

      Danielle, effectivement la température joue un rôle c’est pour ça qu’il faut bien respecter toutes les étapes, si en plus vous avez la chance d’avoir un beurre de tourage il se travaille plus facilement. En tut cas n’hésitez pas à prolonger les passages au réfrigérateur !

  • danielle

    MERCI!!!
    Merci de votre réponse si rapide et vraiment efficace!!cela est très réconfortant!! très bonne soirée !!!
    Danielle

  • Pralinette

    Bonjour Mercotte,
    J’adore votre blog et aujourd’hui je m’en remets à vous pour ma 1ère pâte feuilletée !
    J’ai une question avant de me lancer : impossible pour moi de me procurer du beurre de tourage (j’habite un trou perdu, je n’ai même pas d’hypermarché alors un magasin pro… je n’en parle même pas !) et dans mon supermarché il n’y a pas de beurre à 84% de matières grasses. Le maximum que j’ai trouvé c’est 82%. Vous insistez beaucoup sur l’importance du beurre dans la recette alors je m’inquiète un peu !
    Sur la photo du papier de beurre que vous montrez dans l’article je reconnais la marque et même cette marque, aujourd’hui, ne propose pas de beurre 84%.
    Je ne parle même pas de la notion « d’humidité », là ce n’est carrément jamais precisé sur les emballages… Bref, je suis un peu perdue et j’espère que vous pourrez m’indiquer une marque (avec les petites **** nécessaires pour ne pas vraiment citer le nom dans son entier !) de beurre accessible facilement en grande surface afin que je puisse me lancer en toute sérénité !
    Merci par avance pour votre réponse et milles bravos pour votre blog, votre talent et votre pédagogie, grâce à vous j’ose tout ! Pour le plus grand plaisir de mes gourmands (et je m’inclue largement dans cette catégorie !)

    • mercotte

      Pralinette, il faut prendre du beurre grand fermage Charentes Poitou c’et celui qui est le plus sec ! le beurre 84% elle et vire ou président ou Lescure est réservé aux professionnels donc on ne le trouve pas dans les circuits normaux.
      Bonne chance !

  • Perrine

    Bonjour!
    Je suis en train de réaliser cette pâte feuilletée inversée..
    (Pour une tatin demain… La pâte feuilletée du commerce n’étant pas assez épaisse!
    Et….. Pour mon beurre (grand fermage) remanié… J’ai fais ce qui était écrit… J’ai pris le beurre pommade, j’ai mis la farine (150g) en tout… J’ai mélangé avec les mains… Mais là n’est vraiment très mou et collant. Ça ne fait pas une boule compacte comme sur votre photo! :'(( donc j’ai mis cette pâte au frigo en attendant pour voir si elle durcit un peu et si après je peux l’étaler correctement…
    D’après vous qu’est-ce qui ne va pas?!
    (J’avais déjà fait votre pâte feuilletée normale… ;-) )
    Bonne journée!

    • mercotte

      c’est vrai que le beurre de rouage est plus approprié et tout dépend aussi de la qualité de la farine qui peut varier en fonction de sa fraîcheur et de plein de facteurs , dans ton cas il faudrait probablement rajouter un peu de farine je pense !

      • Perrine

        Je n’ai pas eu le temps de prendre le beurre « de luxe »!!
        Et j’avais fait en sorte de prendre de la farine « de qualité »…quoi pour les grandes surfaces…donc francine!
        Peut-être prendrais-je la prochaine fois de la farine bio…
        Bref j’ai attendu qu’elle durcisse au frigo…je l’ai étalé avec bcp de farine sur le plan de travail…enveloppé dans du film…et j’ai refait un passage au froid avant d’enfermé la deuxième détrempe dedans!
        Donc un peu plus long…mais j’y suis arrivée!!!
        Et le résultat est satifaisant! (pas autant que la votre mais bon!!^^)
        J’ai trois pâtons qui attendent au congèle maintenant! chouette!!
        Par contre quand on plis pour le tour simple… je partage en 4…mais ça fait des pâtons rectangulaires un peu longs… donc pas évident pour étaler en un beau rond pour une tarte!
        Des conseils??
        Il y a des fois sur certains blogs (beau à la louche par exemple!!!), il y a la dimension de la pâte étalée que l’on doit obtenir… je trouve ça bien pratiique quand on est pas très douée! ;-) (une idée comme ça….)

        bonne journée!

        Bonne journée

  • memelle

    Bonjour,
    J’ai peut-etre rien compris mais qu’elle différence entre la feuilleté minutes et cette recette ?
    Bonne journée.

    • mercotte

      Effectivement vous n’avez pas tout compris ! celle ci est une vraie pâte feuilletée comme chez les pâtissiers comme pour les mille feuille ou les galettes, la pâte feuilletée minute est un pis aller quand on n’a pas le temps et ça n’a rien à voir, la réalisation si vous prenez le temps de détailler les recettes n’ai rien à voir non plus

  • Sandra peut le faire

    Bonjour Mercotte.
    Excellente année 2013 à vous et vos proches.
    Et continuez à nous donner envie d’essayer !
    Moi, à 40 ans je ne sais faire que le gâteau au yaourt…
    Comme j’aime à le dire :  » en cuisine, je suis une vraie quiche !! ».
    Grâce à vous Mercotte, voilà 15 jours que je n’arrête pas..
    J’ai commencé par une pâte à choux, pour des choux creme pâtissière vanille et chocolat.
    Puis un St. Honoré, une tarte au citron.
    Et enfin, aujourd’hui, 1er jour de l’année.. Je viens de réaliser ma première pâte feuillettée inversée .
    Moi qui ne sait pas faire de pâte feuilletée classique, ni aucune autre pâte d’ailleurs..
    Objectif : galette des rois à la frangipane, pour dimanche.
    Je vous parlerai du résultat.
    Quoi qu’il en soit, merci de m’avoir donné l’envie !

    • mercotte

      Et bien Sandra je suis ravie de vous avoir donné envie et surtout de vous voir réussir alors que 2013 soit une année très gourmande ;)

  • Musse

    Je suis apparemment la seule à avoir rencontré ce problème, pour la 1ère détrempe, j’ai respecté les proportions et je me suis retrouvée avec une boule ultra collante, j’ai du rajouter beaucoup de farine pour obtenir une boule non collante.
    Pouvez-vous me dire ce qui cloche (pour information j’ai utilisé du beurre classique de supermarché, cela viendrait-il de là ?)
    Par avance merci pour vos conseils !

    • mercotte

      probablement le beurre, je ne vois pas trop pourquoi en effet cela ne m’est jamais arrivé. De toute façon c’est un peu collant vu la quantité de beurre c’est pour ça que c’est bien de l’étaler entre 2 feuilles

  • Illustration - Raccourci Faire sa pâte feuilletée soi-même - Over-CookéeOver-Cookée

    [...] fait une pâte feuilletée classique je ne me suis pas encore lancée dans la pâte feuilletée inversée de Mercotte même si j’y pense de plus en plus ! Ça prend toujours un peu de temps à faire, il ne [...]

  • Illustration - Raccourci La pâte feuilletée inversée - Over-CookéeOver-Cookée

    [...] Cette année au final j’aurais testé 3 types de pâte feuilletée pour la galette des rois : la pâte feuilletée achetée toute faite au supermarché, la pâte feuilletée maison classique et la pâte feuilletée inversée. J’ai déjà comparé les 2 premières ici, voici maintenant mon avis sur la pâte feuilletée inversée, donc ont trouve la recette expliquée chez Mercotte. [...]

  • nectar

    Bonjour Mercotte, comme bien de nombreuses personnes avant je vous remercie pour toutes ces excellentes recettes et explications qui enchantent nos palais et ceux de nos convives.

    JE souhaiterais vous demander si dans les recettes de pâte feuilleté nous pouvons les réaliser avec du beurre végétal : et oui chez nous le lactose sous toutes ses forme est persona non grata…. je vous remercie encore pour votre gentillesse.

    Continuez à nous faire saliver et garder cette belle énergie qui vous va si bien .

    Cordialement

    • mercotte

      si vous appelez beurre végétal de la margarine oui c’est possible Bonne journée

      • nectar

        Merci pour votre réponse. Je vais essayer et je vous tiendrai au courant. Bonne journée à vous aussi.

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs – Quiche aux poireaux à la manière de la Miacucina

    [...] longuement hésité. C’était dimanche après-midi, il me restait des légumes, un reste de pâte feuilletée maison et des lasagnes, du mascarpone mais point de lait,  du parmesan mais pas d’oignons,  [...]

  • Illustration - Raccourci Tous les secrets de mon dessert préféré | Poids Plume

    [...] cuisine ou sur Internet. Celle de Mercotte a l’avantage d’être en photos par étapes (http://www.mercotte.fr/2009/02/13/la-pate-feuilletee-inversee-le-pas-a-pas/). N’hésitez pas à faire un kilo de pâte et à en congeler, on a pas toujours six heures de [...]

  • legars01

    je vous conseille le beurre d’ETREZ (petite commune de l’Ain) 82 pour cent de matière grasse et un parfum superbe !! (un peu chauvin je l’admet:-))
    En tout cas merci pour cette recette que je ne connaissais pas et qui m’as l’air excellente, je cuits demain et en salive d’avance
    A très bientôt
    Bisous Bressan
    legars

    • mercotte

      il est sûrement délicieux à déguster mais a-t-il les propriétés d’un beurre de tourage qui sont quand même bien particulières et qui contribuent à faciliter le tourage là est toute la question …

      • legars01

        Je ne suis pas un spécialiste du tourage, malgré mes années en cuisine, mais pour l’avoir utilisé hier et goûter aujourd’hui je confirme son aptitude lors de la réalisation et de la dégustation(réalisation d’un Mille feuille à la vanille de Madagascar)Que du bonheur !!!
        Merci encore et si vous avez l’occasion de goûter ce beurre , je vous le conseille encore et encore(utiliser par nos plus grand chef,Mr Bocuse, Mr Blanc notamment pour les grenouilles)
        legars

  • Illustration - Raccourci La cuisine des trois sœurs

    […] veille préparer la pâte feuilletée inversée – Je vous laisse consulter la recette de Mercotte qui l’explique mieux que je ne saurais le faire, avec vidéos à l’appui – […]

  • Orlane

    Bonjour Mercotte !

    Malgré des explications claires, ma première détrempe était ultra collante (j’ai pourtant utilisé du beurre doux grand fermage). Là elle repose au frigo, je l’ai étalé directement entre deux morceaux de film étirable, mais elle ne ressemblait en rien à la vôtre :-( J’ai été tenté de rajouter de la farine, j’espère que la suite de ma préparation sera réussie ! En tout cas, merci pour ce pas à pas

    • Yadile

      Bein moi pareil toujours aussi collante et impossible de faire une boule j ai rajoute bcp de farine et c est encore pas ca’ j ai mis au frigo mais je pense que le resultat ne sera pas bon vu la farine en plus que j ai mise

      • mercotte

        y a pas vraiment de boule c’est surtout des rectangles que l’on fait ;) il faut doser la quantité d’eau petit à petit elle peut varier en fonction de la qualité de la farine, question d’habitude…

        • yadile

          Merci pour votre reponse Mercotte
          j’etais dans la partie farine et beurre mou mais bon je sais d ou ça vient. C’est que je suis dans un pays chaud donc le beurre c’est trop ramolli donc je reessayerais en metropole.
          Mais merci bcp

  • Jade

    Bonjour Mercotte, je me suis lancée il y a quelques temps dans la pâte feuilletée maison, notamment grâce au Meilleur Pâtissier :-) Le premier essai, une pâte rapide pour une quiche lorraine, s’est soldé par un feuilletage plus que bof, la seconde, une pâte feuilletée classique pour une galette des rois, par un franc succès, hourra !
    Encouragée par ce dernier succès et hyper-motivée par la préparation d’une galette des rois pour le premier anniversaire de ma fille dimanche prochain (il va falloir nourrir 20 convives quand même), j’ai envie de me lancer dans la pâte inversée (merci votre pas-à-pas).
    J’ai juste une question : pourriez-vous me préciser les temps de repos au frais des différentes étapes ? Vous mentionnez notamment « plusieurs heures » au frais pour les deux détrempes, puis « un petit séjour dans son film alimentaire au réfrigérateur » après les tours portefeuilles, qu’en est-il exactement (minimum et maximum) ? Merci beaucoup par avance si vous pouvez me répondre, j’ai la pression au maximum pour dimanche prochain :-)

    • mercotte

      minimum 1 heure entre chaque idéalement plus si on peut

  • Valou

    Bonsoir, je suis en pleine réalisation de la pâte et je me pose une question toute bête … Peut être je m’en pose trop mais enfin … Lorsque vous étalez la pâte avant et après les tours vous l’étaler dans le sens le la longueur ou la largeur? Ma pliure est a droite comme vous …

    Merci beaucoup
    Valerie.

    • mercotte

      devant soi en longueur on le voit sur les photos de la pâte feuilletée simple c’e

  • Cogouste

    Comme d’autres je tiens à vous remercier pour vos super recettes, je me suis lancée ce week end avec cette recette quel régal !!!
    Juste une petite question, vous avez dit qu’on pouvait la congeler et dans l’idéal avant le dernier tour, mais comment on la décongèle ? À température ambiante ou au frigo ? Et combien de temps avant l’utilisation ? En vous remerciant d’avance pour votre réponse, continuez à nous faire partager toutes vos délicieuses recettes

    • mercotte

      au réfrigérateur en quelques heures à vérifier

  • cath

    bonjour Mercotte,

    il est encore temps, alors je vous souhaite une très bonne année 2014
    ainsi qu’à vos amis du « meilleur patissier » cyril et faustine
    vous ètes tous trois vraiment super
    pouvez-vous me confirmer l’idéal de cuisson pour une pate feuilletée dans un four non professionnel
    réglage ??? CHALEUR tournante ?? DESSUS-dessous ??
    ET Merci de me confirmer pour la cuisson d’une pate à choux (car pour moi elle a du mal à glonfler) d’ailleurs elle ne gonfle pas….
    merci de votre gentillesse et du partage de vos connaissances
    amitiés patissières
    cath

    • mercotte

      je n’ai pas un four professionnel mais un bon four ménager et je cuis chaleur tournant uniquement sans le haut ni le bas pour la pâte feuilletée, par contre pour la pâte à choux il y a plusieurs écoles et cela dépend des fours,j’ai longtemps cuit à chaleur tournante mais depuis que j’ai essayé la chaleur statique sans ouvrir le four ça marche mieux , d’autres préchauffent le four très fort l’éteignent enfournent et quand la pâte commence à se développer le rallument chaleur tournante, je crois qu’il faut faire plusieurs essais pour voir ce qu marche le mieux avec le votre, certains même entrouvrent la porte , pas moi ;)
      bonne chance

  • Jy's

    Hi Mercotte,
    merci pour cette recette..une réussite la première fois en faisant des roulés aux saucisses..mes amis m’en parlent encore. Demain je m’attaque aux 1000 feuilles.. miam
    Ainsi je voudrais des précisions:
    – une fois verrouillé 2 ds 1, tu mets la fermeture dessous (donc sur plan de travail) ca c’est ok, mais la fermeture est parallele à toi ou on en perprendiculaire?? en fait je voudrais savoir dans quel sens tu etales pour le premier tour? Je te remercie et nous havons hate que tu reviennes avec Cycy le lundi au ptit ecran :-)

    • mercotte

      le verrouillage est horizontal devant moi en qq sorte, parallèle pour employer ton mot !

  • Gérald

    Bonjour Mercotte,
    merci pour cette recette. Malheureusement, j’ai eu un bug mais je ne comprends pas trop où. J’ai utilise du beurre aop poitou charente, c’est tout ce que je trouve ici (ou isigny). Tout s’est bien déroule, à la cuisson ça s’est développé mais le feuilletage est inexistant…très frustrant. Je vais retenter…les photos
    http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/594/tqf8.jpg
    http://imagizer.imageshack.us/v2/800x600q90/534/hfdj.jpg

  • salomé

    Bonjour Mercotte,

    Je me rapproche de vous car j’ai essayé la recette de la pâte feuilletée inversée et j’ai eu trois petits problèmes.
    1) Ma pâte avait un goût de sel trop prononcé.
    2) Mon disque supérieur à rétrécit à la cuisson.
    3) Ma pâte n’est pas montée de la même façon à la cuisson.
    J’ai utilisé cette recette dans une préparation sucrée.
    J’ai utilisé un beurre pris chez Promocash qu’on utilise pour le feuilletage.

    Pourriez-vous me dire où j’ai bien pu me tromper ?

    Merci pour toutes les bonnes recettes et pour vos conseils.

    C’est un plaisir de cuisiner et de faire de la pâtisserie avec vous.

    • mercotte

      il faut bien diluer le sel dans l’eau et le peser avec une balance au 10eme de gramme car avec une balance au gramme ce n’est pas précis
      Pour le reste pas assez de repos au frigo probablement, mal étalée 0.. je ne suis pas chez vous non plus !!

  • Illustration - Raccourci Epiphanie : Brioche et galette des rois | Perle en sucre

    […] Deux disques de pâtes feuilletées inversées de 24 cm (recette très bien expliqué ici ou là) – […]

  • Illustration - Raccourci Homemade Galette des Rois Recipe - Chocolate & Zucchini

    […] initial intention was to make my own puff pastry, following Mercotte’s instructions for feuilletage inversé (inverted puff pastry), a variation on the more common technique that consists — in a […]

  • Hala

    Bsr ,merci Mercotte pour ces recettes merveilleuses ,svp a la place de faire un tour simple a la fin j ai fait un tour double,est ce que ma pate est foutue ????!!! Et merci

    • mercotte

      non mais ce n’est pas nécessaire

      • Hala

        Merci bcp Mercotte ,ouuuf je suis soulagée ^_*

  • Illustration - Raccourci Mille-feuilles pâtissier |

    […] pour cela réalisé une pâte feuilletée inversée à l’aide de la recette de Mercotte si bien expliquée que j’ai faite cuire sur les deux côtés en saupoudrant de sucre glace […]


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