2009fév13 La pâte feuilletée inversée, le pas à pas
Vous avez été nombreux à me poser des questions sur cette pâte feuilletée inversée, plus facile à réaliser que la pâte classique puisque le beurre ne risque pas de traverser la détrempe, alors, comme promis la voici à nouveau avec un essai de pas à pas en photos.
Une recette de la St Valentin qui sort des sentiers battus semble-t-il. C’est sûr ! Si vous voulez un cÅ“ur pour cette occasion, pas de problème , nous avons ça en magasin,  reportez vous à la réalisation de l’année dernière qui était délicieuse !
Mais, passons aux choses sérieuses.
Le détail ci dessous
Et comme aux aurores la lumière naturelle n’est pas au rendez vous, soyez indulgents pour les photos !
Pour les proportions ou l’impression de la recette, c’est  ICI
Attention :
Sur la vidéo les numéros ds détrempes sont inversés : la 1 étant la 2 de la recette ci dessous et la 2 la 1, tout simplement car c’est dans cet ordre que je les ai réalisées mais pas dans cet ordre que j’avais écrit la recette la 1ere fois !!
J’insiste, je le sais, mais l’utilisation d’un beurre « sec » est fortement conseillée !
1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55. Mélangez à la main le beurre pommade et le mélange de farines.
Vous obtenez une boule homogène. Étalez-la en rectangle d’environ 1cm d’épaisseur, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
2eme détrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl environ d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.
Attention : ne mettez pas toute l’eau d’un coup, selon la qualité et le pouvoir d’absorption de votre farine, vous n’aurez peut être pas besoin de tout incorporer. Si une détrempe trop ferme est difficile à étaler, une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage dixit mon maître à penser PH !
Pourquoi du vinaigre ? Il va tout simplement empêcher la formation de petits points noirs inesthétiques sur la farine.
Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Allez zou les détrempes, au réfrigérateur pour quelques heures ! La petite [ la n°2] c’est celle qui est un peu humide, la grande [ la n°1] c’est le beurre manié , c’est clair ?
A la sortie du réfrigérateur si vous les trouvez trop fermes , vous pouvez attendre 10 minutes avant de les travailler, c’est permis, ça évite les éventuels craquèlements ou craquellements c’est comme vous préférez !
Enfermez la détrempe 2 dans la détrempe 1 – il est 4heures Chambéry s’éveille et y a pas de soleil -
Fermez et verrouillez à droite et à gauche sur la photo .
Farinez légèrement le plan de travail et mettez ce rectangle face à vous. Bon, j’ai juste fait pivoter ma photo mais j’espère que c’est compréhensible quand même ! Puis retournez le rectangle sur le plan de travail de manière à avoir la « fermeture » en dessous. Tapotez-le légèrement pour l’assouplir et étalez-le en longueur devant vous.
Repliez en portefeuille [encore tôt le matin sous la lumière artificielle -ndlr-]
Puis en 2. Le 1er tour double est donné, on retourne faire un petit séjour dans son film alimentaire au réfrigérateur !
Il est temps de donner le 2eme tour double, semblable au premier, la pliure est à droite chez moi, mais vous pouvez tout aussi bien la mettre à gauche, l’important est que vous la mettiez toujours du même côté. Tapotez à nouveau avec le rouleau pour assouplir la pâte, avant de l’étaler puis de la plier toujours en porte feuille. Nouveau passage au réfrigérateur avant le dernier tour ! [ on voit à la luminosité des photos que le jour s'est levé -ndlr-]
Dernière manipulation pour le tour simple : A gauche étalez la pâte et à droite pliez-la classiquement en 3 seulement.
Ouf, c’est fini ! Mais bien sûr elle doit encore passer par la case réfrigérateur au minimum 1/2 heure avant d’être étalée et encore une dernière fois avant d’être cuite pour avoir un résultat digne d’un « pro » et le tout sans laminoir ce qui fait preuve d’un mérite certain !
Et si après ça vous n’y arrivez pas, je ne peux plus rien pour vous !!
Rappel du résultat
Edit et précisions :
Cette pâte feuilletée inversée sert pour les mille feuille bien sûr en la caramélisant, la recette est ICI-clic-
Pour les galettes et autres tourtes -Clic- et -Clic- et même pour le poisson en croûte -Clic- .
En résumé, pour toutes les applications de la pâte feuilletée normale !
Enjoy
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Le tout expliqué comme ça… Forcément… Je crois que j’ai déjà fait le plus difficile : je l’ai testée mais pas encore goûtée : pour demain, je vais donc sortir un de mes morçeaux du congélo et te raconterai… si mon Valentin est resté ou s’il a pris la clef des champs devant l’ampleur de la cata ! Bonne journée (sous la neige encore, il paraît !).
Avec ce pas à pas je pense ne plus avoir d’excuse pour ne pas essayer cette magnifique recette de pâte feuilletée inversée.
Le plus dur sera de trouver un beurre avec plus de 81% de matière grasse ici mais je suis patient, j’attendrai juillet si il le faut !!
Encore merci pour cette recette que je vais tout de même tester dès la prochaine journée froide à 25°C environ.
Bises de Papeete
Y’a pas d’heure pour les braves! Mais pour moi, même à 7 heures, tes tours de donnent le tournis ;o))) . Je vais attendre d’avoir les yeux en face des trous pour lire attentivement cette technique. Mais c’est encore pour moi un sérieux challenge …Bon week-end
Beaucoup d’info dans ce billet. Tout est bien clairement explique. Au fait. je ne savais pas qu’il fallait avoir du beurre sec. En Californie, la qualite du beurre n’est pas geniale. Je suis tentee d’essayer mais j’ai peur de ne pas pouvoir trouver ce fameux beurre ici.
Autre question: Combien de temps est-ce que la pate se converse au congelo? Est-ce que tu precoupes avant de congeler.
Bon et bien plus aucune excuse pour ne pas se lancer maintenant…juste prévoir un peu de temps devant soi !!
Merci beaucoup pour cette recette pas et pas et ton courage matinal !!!
Si avec ça on ne réussit pas…c’est comme tu dis, tu ne peux plus rien pour nous. ce qui me fait penser que je vais réessayer ce week end après une 1ère tentative plus ou moins réussie.
C’est qu’on y prend vite goût au fait maison!
Bon week end chère Mercotte.
Effectivement plus facile à réaliser que la traditionnelle. Je ne peux que confirmer après en avoir fait 2 en 1 semaine, une pour la galette et l’autre pour des palmiers. Jamais ils n’ont été aussi réussis, même avec un beurre à 82%.
Waouh ! Merci pour ce pas à pas incroyablement bien expliqué ! Plus de raison pour ne pas se lancer !!
Il faut vraiment que je m’y mette, à cette feuilletée inversée! Bizarrement, à cause du nom sans doute, ça me fait plus peur que la feuilletée classique!
Va falloir tenter le plongeon bientôt et j’aurai mine de quoi si je n’y arrive pas, impossible de demander SOS Mercotte tu ne peux plus rien pour les ceusses pas doués brr le grand frisson!!!
Merci Mercotte,
avec de telles bases il est impossible de la rater !
merci pour ton travail
on a plus d’excuses maintenant!
Oui, ça paraît long, mais facile! Je tenterai, les croissants doivent être excellents avec cette technique!
Gredine : Réveille toi tu verras c’est pas compliqué !
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Jackie : tu peux la conserver au moins 6 mois au congélateur , en principe je la coupe en 2 mais c’est selon ce que tu veux en faire après
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Vanille : bravo tu as pris de l’avance.
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Auré : M’enfin !! Si je te dis que c’est plus simple !!
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Anne : je ne me fais pas de soucis
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Val : attention, ce n’est pas une pâte à croissant, une pâte à croissant associe la pâte levée et la pâte feuilletée ! Regarde la recette sur ce blog !
Deux petites questions avant de m’y mettre :
- j’avais noté lors de mon passage dans tes cuisines que le beurre de Normandie n’était pas un beurre sec, qu’il n’y avait que celui des Charentes (un AOC) qui convenait. Or, je vois que tu utilises du beurre Elle & Vire. Je n’ai pas tout suivi ???
- finalement, à quoi sert la pâte feuilleté inversée et quelle est la différence avec la pâte feuilletée classique ? Tu l’as peut-être déjà expliqué sur ton blog mais j’ai la flemme de chercher !
Bises.
Mag : Effectivement pour les personnes qui n’ont pas accès aux beurres professionnels le beurre des Charentes est le plus sec. Donc c’est celui que je vous avais indiqué, par contre celui ci est spécial tourage et se trouve par exempte chez Métro et comme je peux y aller je ne me prive pas il fait vraiment la différence. Ce n’est pas le Elle et Vire du commerce traditionnel.
Cette pâte feuilletée me sert pour les galettes, les tourtes et aussi bien évidement pour les millefeuilles, je vais ajouter le lien sous la photo de fin puisque tu as la flemme d’y aller toute seule !!
bonsoir , Mercotte
Comme toujours , technique parfaite , explications lumineuses ! Mais comment fait-on pour avoir des bords bien droits ? Les miens filent sournoisement tantôt à droite , tantôt à gauche ,plus facilement qu’un politicien , c’est dire ! Ou bien cette sournoise me tire , au milieu , une langue moqueuse ! au secours , Mercotte !
Pour être clair et explicite ça l’est y a plus qu’à merci de cette leçon
Bises et bonne St Valentin
Rolin : Pour avoir les bords droits c’est une question d’habitude en maniant le rouleau, on appuie un peu du côté inverse pour redresser quand la pâte part d’un côté, c’est juste un coup à prendre et après c’est tout nickel !
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Edith : merci, je ne suis pas très adepte de ces fêtes commerciales…..
Juste un mot pour ce site que j’ai découvert il y a peu: ADMIRATION
En effet, depuis que je viens ici, j’ai crée mon blog et espère bien tenter et « réussir » certaine de vos superbes recettes!
Et moi qui ne connaissait pas les macarons ce week end c’est sur j’essaie!
Alors moi, je n’ai qu’une chose à vous dire: allez-y, c’est génial, parole de novice! Même avec du beurre de supermarché d’ailleurs (je n’avais que ça sous la main!) Je ne pensais pas en être capable. Eh bien si! Merci!
De plus en plus tôt dans ta cuisine? 4 heures et déjà tu enfermes les détrempes! Et en plus, tu nous explique ça de façon magistrale! Tu es incroyable!
Bon ben là , plus d’excuses … si je fais tout bien comme c’est écrit et que je regarde les images je devrais y arriver :))
Bon WE
MErci Mercotte pour cette piqure de rappel! depuis le temps que je n’en ai pas fait…ça rafraichit la mémoire…
audrey
peut-être une journée de paresse,oups, qd je regarde le procédé en image je me suis dit « vive les laminoirs » mais chuuuutttt c ‘est tout a fait entre toi et moi, ;p bon We a toi mercotte!!! et merci *-*
Merci pour ton commentaire, eh oui, je suis une toute nouvelle bloggueuse…
Quel hasard ton article, la pâte feuilleté c’est justement mon prochain défi culinaire, j’attends d’être rentrée chez mes parents qui ont une graannnnde cuisine, avec un vraiiiiii plan de travail, pas comme dans mon deux pièces parisien. Si ta pâte feuilletée est plus facile que la « classique », je reviendrai sûrement par ici pour tester ta recette…
super ta pâte!
mais quelle différence avec la normale?? elle est meilleure?
dis moi, tu as fait la connaissance de mon amie fabienne?,elle est chouette hein?,
biises micky
bien expliqué cette recette de pâte ….
Merci Mercotte pour tes réponses !
Après ça, la réussite est obligée ! Bravo c’est vraiment très bien expliqué.
Maintenant je ne me fatiguerai plus, si j’ai une recette à la pâte feuilletée à mettre sur mon blogue, j’indique ce lien !
Si je peux me permettre une suggestion pour les lecteurs qui ne trouvent pas le fameux « beurre sec », on peut utiliser du beurre AOC Charente-Poitou : il est naturellement plus « sec » que les autres beurres.
Bises.
Ahhh!!! Merci, Mercotte! On peut désormais s’y mettre sans apréhension…
Superbement explique. merci. Ca donnerait presque envie d’avoir des insomnies.
enfin une explication pas à pas parfaite , une des meilleures que j’ai trouvé sur le net,
d’ailleurs ma Tarte était superbe
merci mercotte , je passe rarement mais c’est toujours un plaisir …
garance
J’ai créé un forum pour tous les passionnés (ou non) de cuisine.
Voici l’adresse :
http://lescuisinettes.forumactif.com/index.htm
Je t’invite à me rejoindre, le fofo est tout neuf, j’espère qu’il vivra bien et longtemps !
A Bientôt !
Emilie
Bonjour, je voulais savoir quel était le nom de l’artiste qui prend vos photos parcequ’elles sont vraiment magnifiques et donne vraiment envie de se mettre a la cuisines surtout les macarons…Merci.
Audrey : hihi, je ne suis pas une artiste , mais je prends bien sûr moi même les photos des plats ou desserts au fur et à mesure de leur réalisation, avec les appareils numériques ce n’est pas trop difficile, mais il y a bp de blogs qui ont de bien plus belles photos que les miennes , moi c’est un peu à l’intuition je ne connais rien à la technique !
Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour ce pas-à -pas — j’adore voir le soleil se lever sur la pâte feuilletée !
Petite question : penses-tu que ce feuilletage puisse servir à faire des croissants (ou autre viennoiserie), si on ajoute de la levure de boulanger à la deuxième détrempe ?
Merci de tes lumières !
Clotilde.
Bonjour Mercotte,
J’ai réalisé les deux détrempes ce midi. La seconde est nickel mais la première, je ne sais pas si elle ressemble vraiment à ce qu’elle devrait être ! Même avec du beurre (82%) sortant quasiment du réfrigérateur (donc assez dur), je me suis retrouvée avec une boule toute collante présentant même des petits morceaux de beurre (pas ultra homogène quoi !) et impossible à étaler sans la mettre dans un film alimentaire, est ce normal ? Où ai je râté quelque chose ? J’ai du mal à penser que ce soir je serai capable de l’étaler et d’envelopper ma deuxième détrempe avec :-)
Merci beaucoup d’avance pour les astuces…
Caroline
Caroline : pas de beurre dur dans la recette c’est bien écrit beurre pommade, donc voilà le pourquoi du comment probablement !!
Merci beaucoup pour cette réponse rapide.
Pour être honnête, j’ai essayé avec du beurre mou ce matin (bah oui ce midi c’etait deja ma deuxieme premiere detrempe !) et comme c’était hyper collant, j’ai décidé de refaire ce midi en prenant du beurre moins mou, mais rien non plus…
Cela pourrait il venir de mon beurre ou de ma farine ? Dois je obtenir une pâte souple que l’on peut réellement étaler au rouleau ? Est il possible de rajouter de la farine jusqu’à obtention de la bonne texture ? Je n’ai pas osé mais j’aurais p-e dû !
Merci encore d’avance,
Caroline
Caroline : essaie de lire lentement et correctement la recette, c’est mou ok c’est normal on met dans le film on étale avec le film et on met au frigo et en sortant c’est nickel je ne peux pas mieux dire, entre les photos, les produits , les explications quqi me paraissent claires à la relecture !
Bonjour Mercotte tout d’abord un grand merci pour cet recette, j’ai eu un peu de mal mais avec patience on y arrive, je voulais vous demandez pourquoi est-ce autant salé j’ai mis 15gr de fleur de sel mais maintenant je vais être obliger d’utiliser la pâte pour des recettes salé et non sucré c’est dommage. Mais elle est super bonne merci beaucoup Mercotte ;- )
bonsoir
merci pour cette recette
faite hier pour la galette dégustée au gouter un pur régal la pate seule est un moment de bonheur intense
quelle satisfaction de dire d’une pate feuilletée c’est moi qui l’est faite!!!
c’est maintenant chose possible
merci encore
Maud
Bonjour Mercotte
Voilà ça y est je me suis lancée dans la grande aventure de la pâte feuilletée inversée et à mon grand bonheur j’ai réussi … quelle joie pour moi et je tenais à vous remercier pour vos explications bien détaillées
Je me suis permise de mettre le lien de votre blog sur mon petit blog car si des personnes passent par là je souhaitais qu’elles arrivent sur vos explications.
Est qu’elle se congèle facilement et surtout est-elle aussi bonne une fois congelée ??
Votre blog est magnifique j’aime beaucoup m’y promener.
Amicalement
christine
Alexandra : ce sont les proportions indiquées par Pierre Hermé pour le sel mais on peut changer en général j’en mets 7gr
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Christine : Bravo et pas de problème pour le lien , c’est tout à fait ce que l’on fait généralement ! oui bien sûr la pâte de congèle très bien, j’en mets toujours 3 ou 4 en route en même temps et j’en ai toujours en secours pour moi voire même pour mes amies !! C’est mieux de la congeler avant le dernier tour mais ce n’est pas trop grave si vous la congelez toute prête.
[...] convaincre non seulement de faire vote pâte feuilletée maison mais en plus de vous lancer dans la pâte feuilletée inversée plus facile à réaliser que la classique une fois dépassés les faux à priori. A vous les [...]
[...] initial intention was to make my own puff pastry, following Mercotte’s instructions for feuilletage inversé (inverted puff pastry), a variation on the more common technique that consists — in a [...]
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